Mezzelune dell'Osttirol: gli "Schlipfkrapfen"

Qualche giorno fa sfogliando una rivista di cucina mi sono imbattuta in una pagina di pubblicità sul Tirolo, c'era un link e da lì sono arrivata a un gruppo di ricette molto interessanti.
Vi trascrivo la ricetta di questa pasta, a seguire le mie aggiunte e considerazioni. Qui il link diretto.

INGREDIENTI

•     300 g di farina (metà di segale e metà di frumento)
•     1 uovo
      120g acqua
      1 cucchiaio olio
•     patate a pasta bianca (2 medie 340g)
•     cipolla (1 media ossa)
•     erba cipollina
•     sale e pepe
•     olio d’oliva (per saltare cipolle)
      burro e erba cipollina (per condire)

Preparazione della pasta

Impastare la farina, l’uovo, l’olio d’oliva e un po’ di acqua salata fino a ottenere un impasto abbastanza consistente. Lasciarlo riposare.
Consistenza impasto simile alla pasta all'uovo. Riposo di 15 minuti.

Preparazione del ripieno di patate

Bollire le patate e sbucciarle ancora calde. Passarle con uno schiacciapatate. Insaporirle con la cipolla finemente tagliata e leggermente abbrustolita, l’erba cipollina, il sale e il pepe.
Se il ripieno dovesse apparire troppo grumoso, aggiungere due o tre cucchiai di latte.
Non ho aggiunto latte. Naturalmente il ripieno va utilizzato solo una volta a temperatura ambiente.

Lavorazione

Formare con l’impasto per la pasta un cilindro e ricavarne dei dischi. Stenderli, adagiarvi un cucchiaino di ripieno di patate, richiuderli a mezzaluna e premere bene i bordi. Lessarli per una decina di minuti in acqua salata a leggero bollore. Irrorarli di burro fuso e servire.

Il cilindro è di circa 4cm di diametro: ciascun disco steso sarà di circa 8cm, sottile. Quando premerete sui bordi dovranno essere davvero sottili se volete richiudere anche arrotolando.

CONSIDERAZIONI

Ho ottenuto 26 pezzi, noi li abbiamo mangiati in 4 ma con porzioni più moderate basteranno anche per 6 persone.

L'impasto è risultato più scuro di quello nelle immagini del sito, probabilmente è dipeso dal tipo di farina di segale: in ogni caso ho messo 150g farina 0 + 150g farina segale.
Ho seguito alla lettera le indicazioni: la consistenza da crudi e poi da cotti di questi ravioli è davvero particolare.
Non sono particolarmente delicati da manipolare.

Anche il gusto è unico. A noi sono piaciuti molto. Mi dovrò ancora esercitare un pochino per la chiusura "arrotolata" !

Frittata arrotolata per nigiri: Tamago yaki oppure Dashimaki ?

 

Ecco la tipica frittata dolce che viene preparata nell'apposita padellina antiaderente rettangolare.

Mi è stata insegnata con due ricette diverse: al ciclo dedicato al sushi e durante un ciclo di cucina casalinga.

Ieri sera ho preparato un mega menù giapponese per la famiglia sushi, sashimi di trota affumicata al te nero (da me), il resto era fresco surgelato e decongelato, mantenuto crudo: gamberetti, salmone, pesce spada, filetti di cernia, seppia; te caldissimo, zuppa di miso (liofilizzata), riso sushi dei 5 colori servito nell'hanigiri (verdure e gamberetti scottati con zenzero rosso e noci caramellate alla salsa di soia) e per finire nigiri con frittata dolce.

In linea di massima è necessario avere la padellina giapponese e la stuoina per dare la forma al rotolino ancora caldo.

Tamago yaki

INGREDIENTI

6 uova

60g zucchero semolato

poca acqua

olio di arachidi per la padellina

riso cotto per sushi

PROCEDIMENTO

Sbattete le uova con poca acqua, fino a sciogliere la chiara e lo zucchero senza fare schiuma.

Ungete la padella con l'olio di semi, aiutandovi con un pezzetto di carta assorbente: dovrete usarne poco ma aggiungerne pochissimo ogni volta che verserete una dose ulteriore di uova.

Quando la padella sarà calda versate un velo di uovo su tutta la superficie del padellino (lo strato sarà più sottile di quello di una crepe). Aiutandovi con i bastoncini arrotolate la frittatina, non ancora completamente cotta sulla superficie, ma sul fondo, dall'esterno verso di voi un po' alla volta.

Man mano si cuocerà ed aderirà formando un primo rotolino.

Ungete il padellino e versate un altro velo di uovo cercando di alzare leggermente il rotolino in modo che il nuovo aderisca su quello già cotto.

Ora arrotolate in senso opposto, allontanando da voi il rotolo.

Continuate così finchè avrete finito gli ingredienti.

Mettete il rotolino ancora caldo in uno stuoino e premete leggermente per dare una forma, in sezione, rettangolare.

Una volta freddo tagliate a fette rettangolari che metterete sopra al riso formato a dimensione simile.

Decorate con un nastro di alga nori.

 

se cercate i rotolini di frittata dolce sono sulla destra in secondo piano

Dashimaki  

INGREDIENTI

3 uova

3 cucchiai dashi

1 cucchiaino Mirin

2 cucchiaini zucchero semolato

1 cucchiaino salsa di soia

olio di arachidi per la padellina  

riso cotto per sushi

PROCEDIMENTO

Il procedimento è lo stesso. E' molto importante ungere man mano il padellino con pochissimo olio ed eventualmente avere il vero padellino giapponese perchè ha una conduzione al calore particolare e uniforme.

CONSIDERAZIONI

Mi scuso fin da subito per la foto, nella foga di partire con la cena, mi sono dimenticata di farne una del prodotto finale.

 

Ieri ho provato la seconda ricetta , ma non avendo sotto mano del brodo dashi l'ho sostituito con pari dose del liquido di cottura dei funghi per il riso sushi ai 5 colori. Ho mantenuto le dosi e i restanti ingredienti.

Manualmente non è stato facile fare il mio primo rotolino, ma non è impossibile. I prossimi saranno ancora più belli. Per la bontà, chi li ama, li troverà ottimi. 

A secondo del gusto, anche in Giappone ciascuno mette più o meno zucchero.

 

 

Polpettine di trota

Eccovi l'ennesima ricetta con le trote. Io ho semplicemente fritto le polpettine in olio di arachidi caldo e profondo ma saranno ottime anche ripassate in un fondo di salsa di pomodoro ottenuto con un po' di concentrato allungato con acqua. Il sughetto (lento) ammorbidirà le polpette e le profumerà ulteriormente. Se volete potete aggiungere all'impasto qualche erba aromatica e uno spicchio d'aglio tritato.

INGREDIENTI

(4 persone)

i filetti di 4 trote

2 manciate pangrattato

2 manciate mandorle in scaglie

poco concentrato di pomodoro

pochi capperi dissalati

poca pasta di acciughe

1 spicchio aglio tritato (facoltativo)

poco prezzemolo fresco tritato (facoltativo)

1 albume

fecola di patate  per la panatura

olio di arachidi per frigere

concentrato di pomodoro e acqua per la salsa (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Sfilettate le trote, togliete le eventuali lische rimaste e la pelle.

Tagliate i filetti grossolanamente.

In una ampia ciotola mettete tutti gli ingredineti e mescolate bene, con le mani. lasciate riposare una ventina di minuti, coperto, in frigorifero.

 Formate delle palline  poi passatele a una ad una in una ciotolina con la fecola.

Friggete in olio ben caldo, profondo. Mettete a scolare le polpette su una griglia.

Servite subito oppure preparate velocemente un fondo con un po' di concentrato di pomodoro e acqua: cuocete brevemente le polpettine finchè si ammorbidiranno e coloreranno bene, assorbendo parte del liquido.

CONSIDERAZIONI

Ottima idea per il riciclo di trote. L'uso dell'albume e della fecola  evita che la frittura sembri unta. Le mandorle in scaglie e il taglio grossolano dei filetti di trota aggiunge carattere e consistenza.

Buone, croccanti anche quando non sono più calde. Aggiungendo un po' di aglio saranno meno delicate ma dovrò provare assolutamente!

 

 

Cappellacci ai funghi, ricotta e pancetta

Questa pasta nasce per accontentare i gusti della mia famiglia allargata.

INGREDIENTI
(6 persone)

SFOGLIA
4 uova medie
400g farina 00

RIPIENO
500g ricotta di mucca
500g funghi misti surgelati
parmigiano grattugiato
1 spicchio aglio
1 fetta pancetta stagionata
sale, pepe qb
noce moscata
prezzemolo tritato
1 uovo intero

CONDIMENTO
panna fresca o burro, con timo

PROCEDIMENTO

Preparate il ripieno scongelando e scolando i fungho.
Saltateli velocemente in una padella ben calda con pochissimo olio o nulla.
Versateli su un tagliere e tritateli finemente a coltello con la panceta stagionata , l'aglio e il prezzemolo fresco.
In una ciotola mescolate con una forchetta, la ricotta con il parmigiano, l'uovo, il trito e gli altri condimenti.

Preparate la sfoglia, fatela riposare coperta per una decina di minuti poi tiratela con la macchinetta molto sottile.
Preparate una sfoglia alla volta, tagliate dei quadrati della dimensione di mezza larghezza di sfoglia e farciteli con un cucchiaino di ripieno. Chiudete ciascuno quadrato in diagonale a formare un triangolo, poi unite le estremità fino a fare il cappelletto gigante.

Mettete i cappellacci su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Una volta che avrete fatto tutta la pasta procedete con la sbianchitura. Portate a bollore dell'acqua salata, mettete un po' di cappellacci alla volta dentro. Dopo un minuto scolateli con un ramaiolo e tuffateli in una ciotola con acqua fredda salata. Scolateli nuovamente e metteteli ad asciugare su un canovaccio.

Quando saranno completamente asciutti potrete metterli in un contenitore chiuso in frigorifero e mantenerli per tre gg oppure surgelarli senza aver problemi mai che si attacchino o si rompano.
Quando li vorrete mangiare cuoceteli in acqua salata, scolateli e conditeli con burro o panna fresca e un po' di timo fresco.

CONSIDERAZIONI

Ho ottenuto 90 cappellacci. La ricetta è nata anche dall'esigenza di fare qualche cosa di goloso ma facilmente trasportabile e cucinabile anche in un a cucina di fortuna, fuori casa. Idea e sapori davvero buoni.

Pane in cassetta con Biga

Eccovi la trasformazione da impasto diretto a indiretto di una ricetta già pubblicata.

INGREDIENTI

BIGA
250g farina forte
125g acqua
3 g lievito di birra


1 kg farina 0 (di media forza)
20 gr lievito di birra
7 gr di zucchero semolato
10 gr malto
510 gr di acqua a temperatura ambiente
20 gr sale
40 gr di strutto

PROCEDIMENTO

Il giorno prima preparate la biga impastando grossolanamente i tre ingredienti. Lasciatela a riposare coperta in un luogo riparato.

Impastare per circa 15 minuti (impastatrice professionale) mettendo prima le farine, il lievito e la Biga con l'acqua, poi appena si formato aggiungere il sale e lo zucchero e alla fine lo strutto.

Lasciare riposare coperto da un nylon per 30 minuti poi formare un lungo filone che piegherete a metà e attorciglierete fino a ottenere la lunghezza dello stampo.

Mettetelo nello stampo di allumino con coperchio scorrevole ( senza imburrare o infarinare), posizionate il torciglione di pasta premendolo bene in modo che occupi uniformemente la base dello stampo. Chiudere il coperchio e lasciare lievitare per almeno 1,30 h.

Infornare a 210°C forno ventilato per 45minuti.

Una volta sfornato, sformatelo e pennellatelo con abbondante latte su tutta la superficie, avvolgete il pane completamente in un canovaccio e lasciate raffreddare coperto: in questo modo la crosta sarà leggermente morbida.

Tagliate a fette con un coltello seghettato da pane dopo che il pane si è asciugato per una mezza giornata.

Potete mettere in freezer il pane tagliato già a fette, chiuso in sacchetti di nylon sigillati.

CONSIDERAZIONI

I tempi di lievitazione di questo pane sono un po' variabili. Dipende molto dalla temperatura esterna e da quella della scatola di latta.

Le dosi di questa ricetta sono per un pane in cassetta molto grande: la scatola sta obliqua nel mio forno. Il pane sarà pronto per la cottura quando sarà cresciuto quasi fino a toccare il coperchio. Ricordate anche di calcolare i tempi per avere il forno a temperatura.

Filetti di trota all'indiana

Ecco un modo alternativo per cucinare il pesce, nel mio caso dei filetti di trota.

INGREDIENTI

trote sfilettate
olio di arachidi o di sesamo
cipolla rossa
zenzero fresco
pomodoro in scatola
poco latte (meglio latte di cocco e cocco disidratato)
curcuma
cannella in stecca
cardamomo
coriandolo in semi
coriandolo o prezzemolo fresco per decorare (facoltativo)
cumino in polvere
curry (meglio miscela piccante)
peperoncino piccante (facoltativo)
sale, pepe qb

CONTORNO
riso bianco all'orientale
verdure miste lessate: patate, carote, sedano, zucchine
pane Papadums indiani di Madras: cotto a microonde o fritto

PROCEDIMENTO

Preparate il contorno di verdure lessate tagliando a cubetti grossolani: carote, sedano, patate e cartoe. Salatatele brevemente con poco olio, salate e pepate e completate la cottura aggiugendo poca acqua e cuocendo in petntola coperta.
Scolate le verdure e servite separatamente.

Preparate del riso bianco all'orientale e una volta cotto tenetelo da parte, chiuso nella pentola.

Preparate il curry di pesce.
Versate in una ampia padella un po' di olio di sesamo, versate tutte le spezie: facendo attenzione a non bruciarle, scaldatele bene in modo da far sprigionare tutti i profumi.
Unite la cipolla tagliata finemente e cuocetela fino a renderla trasparente.
Aggiungete il pomodoro in scatola e poca acqua e/o latte*, salate e pepate.
Dopo una decina di minuti mettete i filetti di trota tagliati a tranci: poneteli a cuocere prima con la parte della polpa a contatto con la salsa. Dopo poco girateli. in brevissimo saranno cotti.

Preparate il pane. Ungetevi  le mani con poco olio di semi e massaggiate su entrambi i lati i pani.

Cuocete uno alla volta a microonde per un paio di minuti. Se non avete il microonde friggete il pane in olio.

* se avete sia latte di cocco sia cocco in polvere disidratato potrete aggiungere la parte liquida dopo il pomodoro e il cocco in polvere poco prima di mettere il pesce.

CONSIDERAZIONI

Fondamentale, oltre alla freschezza del pesce è la freschezza di tutte le spezie.
Nel mio caso la mia miscela di curry non era un gran chè, non era piccante e non avevo né latte di cocco né cocco disidratato.
Il risultato è stato buono ma poteva essere perfetto. La trota si presta a questa ricetta e sicuramente l'accompagnamento di verdure lessate, riso bianco e pane indiano completava il piatto. Mancava solo un po' di coriandolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI 2

Mi è stato fatto notare che la miscela di curry è in realtà già l'insieme di spezie che ho messo, quindi un doppio... in ealtà la mia motivazione  era proprio il mio curry confezionato "insipido".
Una vera mancanza è stato non aggiungere un po' di aglio.

Nutella Mud Cake - Dolce in tazza alla Nutella

 

Ieri pomeriggio mio figlio Antonio e la sua ragazza Giulia hanno deciso di provare a fare un dolce particolare, velocissimo, tratto dal un sito in inglese FOOD PORN: un dolce velocissimo, preparato in tazza e cotto al microonde.

Vi copio e incollo la ricetta originale in inglese, a seguire la traduzione con le equivalenze in grammi.

Vi posso anticipare che noi abbiamo usato una tazza grande da caffelatte e che pur essendo una porzione hanno mangiato comodamente in due.

NUTELLA MUG CAKE

Ingredients

1. 4 tablespoons self-rising flour
2. 4 tablespoons sugar
3. 1 egg
4. 3 tablespoons cocoa powder
5. 3 tablespoons Nutella
6. 3 tablespoons milk
7. 3 tablespoons vegetable oil

Whipped Cream Topping (if desired)

1. ½ cup heavy cream
2. 1 tablespoon sugar

Instructions

1. Combine all ingredients in a large coffee mug.
2. Whisk well with a fork until smooth.
3. Microwave on high for 1½– 3 minutes. (Time depends on microwave; mine took 1½ minutes.)
4. Add heavy cream to the bowl of a stand mixer fitted with a whisk attachment and whip on medium-high speed until almost stiff.
5. Add sugar and beat until heavy cream forms stiff peaks.
6. Top Mug Cakes with whipped cream and a little chocolate sauce, if desired.

DOLCE IN TAZZA ALLA NUTELLA 

INGREDIENTI

4 cucchiai da tavola di zucchero semolato (4 x 13g = 52g)

3 cucchiai da tavola di cacao in polvere amaro (4 x 10g = 40g)

4 cucchiai da tavola di farina autolievitante (4 x 8g = 32g)

3 cucchiai da tavola di latte intero (3 x 15g = 45g)

3 cucchiai da tavola di olio di arachidi (4 x 14g = 56g)

3 cucchiai da tavola di Nutella (3 x 19g =  57g)

1 uovo

DECORO

1/2 tazza di panna da montare (225 : 2 = 125g)

1 cucchiaio da tavola di zucchero semolato (13g)

PROCEDIMENTO

Nella tazza che userete per la cottura mescolate tutti gli ingredienti inserendoli nell'ordine: zucchero, cacao, farina, latte, olio, Nutella e uovo precedentemente sbattuto. Usate una forchetta per mescolare al meglio tutti gli ingredienti.

La tazza non dovrà essere completamente riempita perchè il dolce crescerà in cottura.

Cuocete a microonde a massima temperatura per un minuto e mezzo poi controllate ed eventualmente ripetete per un altro minuto e mzzo.

Decorate con panna montata dolce e consumate subito caldo.

CONSIDERAZIONI

Ottimo, velocissimo: ci siamo quasi rimasti mali perchè è davvero buonissimo. Provate.

Marinata di filetti di trota e cipolla rossa

 

Qualche tempo fa vi avevo proposto la ricetta di cucina casalinga giapponese del salmone marinato con le cipolle bianche: eccovi una mia variante con filetti di trota e cipolla rossa.

E' indispensabile pesce fresco, in questo caso due trote grandi che sfiletterete e a cui toglierete poi la pelle.

INGREDIENTI

(4 persone)

2 trote grandi fresche
1 cipolla rossa toscana
100g fecola di patata
olio di arachidi per friggere

CONDIMENTO

6 cucchiai da tavola di aceto di riso (aceto di mele)
4 cucchiai da tavola di di zucchero semolato
2 cucchiai da tavola di salsa di soia

PROCEDIMENTO

Tagliate a fettine sottilissime la cipolla e mettetela in una ciotola in acqua molto fredda, in frigorifero.
Togliete la pelle ai filetti e controllate che non ci siano lische rimaste.

Tagliate a fettine dello spessore di circa 4/5cm, passatele in abbondante fecola e friggetele.

Mette in un pentolino gli ingredienti del condimento, scaldate bene in modo che si sciolgano.

Scolate la cipolla e mettetela in un panno in modo da strizzarla e togliere l'acqua completamente.

Fate uno strato di cipolla sul fondo di una terrina, posizionate sopra i pezzetti di salmone fritto e versate su tutta la superficie il condimento ben caldo.

 

Dopo una decina di minuti, con molta delicatezza, rigirate tutte le fettine di pesce.
Questo piatto è migliore dopo un paio di ore.

CONSIDERAZIONI

Per non sprecare olio ho fritto i pezzetti in un pentolino piccolo, con tanto olio, pochi alla volta. 

In casa questa variazione è piaciuta quasi di più di quella al salmone.
Diverse le consistenze e i sapori. A me piacciono entrambe.

Millefoglie (2)

 

Oggi  mio figlio Antonio compie 21 anni! Gli ho preparato uno dei suoi dolci preferiti. Già avevo pubblicato una ricetta per questo dolce, ma ho voluto provare una variante.

INGREDIENTI

2 sfoglie rettangolari pasta sfoglia 

1 uovo per lucidare

zucchero semolato per spolverizzare

CREMA CHANTILLY

1 parte crema pasticcera +1/2 parte panna montata fresca

CREMA PASTICCERA

4 tuorli

500g latte intero

125g zucchero semolato

40g farina

semi di 1 bacca di vaniglia

340g panna da montare*

100g gocce di cioccolato

cacao amaro per spolverizzare la superficie

PROCEDIMENTO

Portare il forno ventilato a 200°C

Stendere i due rotoli di pasta sfoglia e bucarellarli con una forchetta o l'apposito attrezzo.

Spennellate con l'uovo sbattuto e spolverizzate con dello zucchero semolato. Infornate le due teglie a 200°C per 10 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di tagliare da ciascun pezzo 1/3 del foglio.

Otterrete così 2 strati quadrati di pasta sfoglia + un altro quadrato identico formato da due pezzi più piccoli rettangolari. Utilizzerete i due interi per il primo e ultimo strato, quello diviso per lo strato centrale.

Preparate la crema pasticcera.

In un pentolino scaldate fino quasi a bollore il latte con il baccello di vaniglia aperto e i semini precedentemente estratti. Mescolate i tuorli con lo zucchero e la farina.

Versate il latte caldo sui tuorli dolci, mescolate bene con una frusta e riversate nel pentolino.

Cuocete per pochi minuti, fino ad addensamento, mescolando  sempre con la frusta.

Versate la crema in un altro recipiente e raffreddate a bagnomaria, mescolando di tanto intanto.

Una volta completamente fredda aggiugete mescolando con delicatezza con la sptola metà del peso della cream di pana fresca appena montata.

Aggiungete poi 100g di gocce di cioccolato.

Mettete il composto a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Ricordate che dovrete dividere il composto di crema in tre dosi uguali.

 

Componete il dolce partendo da una base di pasta sfoglia, poi uno strato di composto alla crema, il piano di sfoglia in due pezzi, un secondo strato di composto alla crema, l'ultimo quadrato, terzo pezzo di pasta sfoglia, il terzo e ultimo strato di crema.

Spolverizzate con cacao amaro e servite subito o mettete in frigorifero fino al consumo.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce equilibrato nelle consistenze e sapori. Mio figlio l'ha mangiato a colazione. Lasciandolo un po' in frigorifero il dolce si uniforma e compatta leggermente, diventando secondo me, migliore. Perfetto!