Pasticcio di agnello in crosta alla Luvi

Pasticcio di agnello in crosta alla Luvi, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta nasce dall'idea di creare un pasticcio simile a quelli della tradizione inglese.
Partendo da poco agnello e ingredienti poveri quali pane e verdure si può ottenere velocemente, un ottimo piatto dall'aspetto "nobile".
La dimensione della terrina era 26cm X 16cm, profondità 8cm.

INGREDIENTI
(4-6 persone)

PASTA BRISEE
250g farina 0
150g burro
1 uovo intero 2 pizzichi di sale
6 cucchiai di acqua fredda

LUCIDATURA
1 uovo intero

RIPIENO
1 spalla di agnello piccola
2 salsicce toscane
2 fette di pane casereccio
1 cipolla rossa
2 carote piccole
1 patata grande
2 carciofi
timo e menta freschi
3 bacche ginepro
1 foglia alloro
cumino
curcuma
sale
poco burro

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta brisee impastando velocemente gli ingredienti.
mettetela da parte e accendete i l forno ventilato a 200°C. Portatelo a temperatura prima di infornare.

Disossate l'agnello e tagliatelo a pezzetti piccoli. Mettetelo in una ciotola e mescolatelo con le salsicce a cui avrete precedentemente tolto la pelle.
Aggiungete la cipolla tritata finemente , il pane spezzettato, il latte.
Condite con poco sale, timo e menta freschi, cumino e curcuma, il ginepro e l'alloro.
Aggiungete per ultimo le carote sbucciate e tagliate a rondelline sottili.
Mescolate bene il tutto con le mani.
Pulite i carciofi e tagliateli a fettine sottili.
Sbucciate la patata , tagliatela a quarti e poi a fettine sottili.
Mettete sul fondo della pirofila qualche pezzetto di burro.
Fate uno strato di patate e sopra uno di carciofi.
Versate il composto di carne e verdure e livellatelo.

Stendete su una spianatoia, aiutandovi con poca farina, la pasta brisee: dovrà essere di dimensione leggermente maggiore alla parte superiore della pirofila.
In una ciotola, sbattete l'uovo: spennellate bene tutto il bordo di ceramica e mettete sopra la pasta. Premete bene tutta la superficie e pizzicottate i bordi.
Arrotolate un pezzetto di carta stagnola. Tagliate e togliete un cerchietto di pasta nel centro e inserite il "camino" di stagnola: servirà a fare uscire il vapore durante la cottura e a limitare l'umidità interna.
Spennellate bene la superficie del pasticcio. Con i ritagli di pasta avanzata tagliate dei decori, dei fiorellini, aiutandovi con un taglia biscotti.
Fateli aderire spennellando anche questi.

Infornate abbassando la temperatura a 180°C e cuocete a 180°C per 1 ora e mezzo.

CONSIDERAZIONI

Come vi ho anticipato questa mia prova era un modo per utilizzare ingredienti in dosi scarse e creare qualche cosa di nuovo.
Ho pensato sia per l'assemblaggio che per la cottura, ai pasticci i crosta ma anche alle tajine.
Avrei potuto pre-cuocere gli ingredienti prima di metterli in foro per diminuire la parte umida in cottura ma, a mio parere, i sapori e le consistenze ne avrebbero sofferto.

Il risultato è stato veloce (2 ore tra preparazione e cottura) e fantastico: mio figlio non ama l'agnello ma cotto e lavorato così non ha fatto un commento, anzi abbiamo finito l'intera terrina nonostante fosse ben abbondante per 4 persone.

La crosta, una volta cotta, risulta perfetta e quasi si sfoglia.
L'interno rimane umido ma non acquoso. Il pane e le patate assorbono ma nello stesso tempo come tutti gli altri ingredienti si fondono nei sapori e consistenze. Le carni si sciolgono quasi. Le erbe e spezie completano senza esagerare.
Probabilmente la prossima volta potrei provare una variante con cacciagione al posto dell'agnello.

Gnocchi di caprino e curcuma con salsa antica agli spinaci

Gnocchi di caprino e curcuma con salsa antica agli spinaci, a photo by fugzu on Flickr.

Da qualche tempo ho scoperto che posso sostituire la ricotta con del buon formaggio caprino fresco e ottenere degli ottimi gnocchetti.
Gli ingredienti da aggiungere sono solo farina e poche uova, niente sale o parmigiano.
In questo caso ho aggiunto un pizzico di curcuma per colorare e profumare: poca perchè eccedendo si potrebbe rendere amara la preparazione.
Il condimento è una citazione dei condimenti medioevali con latte, frutta secca e latte.

INGREDIENTI
(2 persone)

GNOCCHI
160g caprini freschi
1 uovo intero un pizzico curcuma
farina qb

SALSA
2 cubetti piccoli spinaci surgelati
1 cucchiaio mandorle in scaglie
1 scalogno piccolo
1/2 fetta di pane in casetta (o casalingo)
un pizzico sale grosso
qualche grano pepe rosa
mezzo bicchiere latte intero
20g burro
peperoncino in polvere (facoltativo)

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolate caprini, curcuma e l'uovo; aggiungete la farina un po' alla volta fino ad ottenere un impasto che non aderisca più al tagliere ma che non sia troppo duro.
Lavoratelo il minimo indispensabile sulla spianatoia poi prendetene delle porzioni, formate dei rotolini di 1/cm di diametro e tagliateli a pezzetti.
Aiutatevi infarinando pochissimo.
Passate ogni gnocchetto sul retro dei rebbi di una forchetta per dare la forma caratteristica rigata e bucata.

In alternativa potete usare il retro di una grattugia.

Mettete gli gnocchi su un vassoi leggermente infarinato.

Preparate il condimento mettendo in un contenitore alto gli spinaci scongelati (e non strizzati), le mandorle, sale, pepe rosa, latte, il pane spezzettato e lo scalogno tritato.

Frullate col mixer ad immersione fino ad ottenere una crema densa.

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata scolandoli con una schiumarola quando verranno a galla.
Nel frattempo averete sciolto il burro in una padella antiaderente, aggiunto e scaldato brevemente la salsa verde.
Mettete gli gnocchi appena scolati nella padella condendoli col sugo.
Servite subito aggiungendo, se vi piace, un po' di peperoncino secco piccante.

CONSIDERAZIONE

Non ho messo volutamente la dose di farina perchè non è definibile precisamente: dipende dalla consistenza dei caprini, dalla dimensione delle uova, dall'indice di assorbimento della farina.
La farina potrà essere 00 oppure 0.

Potete fare gli gnocchi in anticipo e surgelarli sui vassoi di cartone. Una volta rigidi trasferiteli in sacchetti di plastica e sigillateli.
Nel caso siano surgelati, per cuocerli, gettateli nell'acqua salata a bollore, ancora surgelati. Impiegheranno poco di più a venire a galla, cotti.

Ho elaborato questo piatto pensando a combinazioni di sapori tipiche della cucina indiana, passando per i condimenti medioevali a base di mandorle, pane, latte e aglio, arrivando a un piatto davvero buono.
Gli gnocchi sono delicati sia nella consistenza sia nei profumi e sapori.
Si sposano perfettamente col tipico sapore degli spinaci che però è smorzato da da pane , mandorle e scalogno.
Il piccante per me ci sta bene perchè chiude e completa i diversi sapori: distrae la bocca momentaneamente fino a quando tendi nuovamente a cercare tutti gli altri sapori singoli e insieme.

Provate, io li rifarò al più presto.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti, in doppia dose, per 4 persone.
Ho aggiunto alla salsa un po' di parmigiano e alcune mandorle sfogliate saltate in padella.
Se volete potete aggiungere un pizzico di curcuma all'impasto degli gnocchi.
 Sempre ottimi e veloci.

Montini di madorle per Purim

Monticini di madorle per Purin, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro i dolci con le mandorle e appena ho letto di questi dolcetti sul Blog Labna non ho potuto resistere.
Sono tipici della cucina ebraica triestina: vengono fatti durante la Festa di Purim.

Ho fatto mezza dose, ottenendo 53 dolcetti (1 teglia e mezzo) e usato un cucchiaio di buon Rum. A seguire la dose intera.

INGREDIENTI

600g mandorle tritate o farina di mandorle
400g zucchero semolato
2 uova intere
1/2 bicchierino di liquore (Brandy, Cognac, o simili)

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno ventilato a 180°C.
Versate le mandorle (in scaglie) in un mixer a lame grande.
Aggiungete lo zucchero, le uova e il liquore e mescolate per pochi minuti, finchè l'impasto sarà uniforme ma non troppo fine.
Foderate le teglie di carta da forno.
Formate con le mani, aiutandovi con un cucchiaino per la dose, delle piccole palline.

Man mano mettetele sulla teglia e fate una piccola pressione con due dita sui lati per dare la forma di montagnetta.

Infornate a 180°C per 10 minuti o fino a quando la superficie inizierà a colorirsi (8 minuti a 170 C°).
Sulla superficie si formerà una sottile crosticina mentre l'interno dovrà rimanere umido.

Raffreddateli su una griglia e conservateli una una scatola di latta.
Potrete fare varianti colorate aggiungendo all'impasto un po' di cacao amaro o del colorante alimentare.

CONSIDERAZIONI

Preparazione davvero facile e veloce.
Si differenzia dai tipici dolcetti siciliani perchè quelli sono fatti con solo albume e hanno una trama più fine.
In casa sono andati a ruba ma fate davvero attenzione alla cottura perchè si colorano/cuociono davvero velocemente.

CONSIDERAZIONI 2

Già finiti e rifatti. A questo giro sempre mezza dose ma ho aggiunto un cucchiaino di cacao amaro e ho utilizzato del Cognac come liquore. Cottura 8 minuti.

INGREDIENTI

300g mandorle in scaglie tritate
200g zucchero semolato
1 cucchiaino di cacao amaro
1 uovo intero
1 cucchia1o di Cognac 

Il risultato è stato molto simile al precedente: il profumo di cacao si sente appena e i dolcetti sono un po' più colorati. Per ottenere montini più scuri dovrete mettere più cacao amaro.

Fagiano in pentola

Fagiano in pentola, a photo by fugzu on Flickr.

Sabato scorso mio padre mi ha regalato uno dei fagiani da lui allevati: pronto per essere cucinato.
Non avevo mai cucinato un fagiano e sono partita dal principio che è cacciagione, quindi avrebbe dovuto cuocere di più rispetto al pollame e il condimento doveva essere una variante di quello usato per il capriolo.
Il fagiano era magro, carne scura.

INGREDIENTI

1 fagiano
1 fetta di pancetta stagionata
la buccia di mezzo limone non trattato
1 cipolla rossa
1 foglia di alloro
3 grani di ginepro
olio evo
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Tagliate a pezzetti il fagiano.
Soffriggete a fiamma media la cipolla tagliata molto sottile, aggiungete i pezzetti di fagiano e l'eventuale cuore e interiora e rosolateli.
Unite il ginepro, l'alloro e la scorza di limone tagliata a filini. salate e pepate. Sfumate con il vino bianco.
Una volta evaporato l'alcol chiudete col coperchio e cuocete a fiamma bassa per 3 ore controllando ogni tanto e mescolando.

CONSIDERAZIONI

Sapori e consistenze davvero delicate. Il profumo di limone non è eccessivo e arricchisce quello di selvaggina. La carne è saporita e si sfilaccia.
Per ottenere il migliore risultato è importante utilizzare una pentola con fondo e coperchio pesante in modo che la cottura avvenga con solo i vapori interni e senza aggiunta di liquidi.

Pan d'arancio

Pan d'arancio, a photo by fugzu on Flickr.

Gironzolando on line ho trovato questa ricetta davvero particolare con l'arancio.
E' davvero originale: viene utilizzata una arancia intera, compresa la buccia e la parte bianca.
Molto tempo fa avevo fatto una ricetta simile in cui gli agrumi utilizzati erano i limoni ma quella era parecchio carica e limonosa, questa è più delicata e leggera.
Naturalmente è fondamentale che l'arancia sia non trattata.

INGREDIENTI
(tortiera 24/26 cm diametro)

1 arancia intera non trattata
300g farina 00
300g zucchero semolato
3 uova intere
1/2 bicchiere di latte intero (100g)
1/2 bicchiere di olio di arachidi (100g)
1 bustina di lievito per dolci

DECORO
200g zucchero a velo
poca acqua

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 180°C. Portatelo a temperatura.
Prendete una bella arancia di media dimensione, non trattata, lavatela e tagliatela a spicchi grossolani, senza togliere la buccia ma solo eventualmente la piccola parte vicini al picciolo.
Mettela in un grande mixer a lame e frullate finchè sarà crema.

Aggiungete gli ingredienti liquidi, frullate nuovamente poi lievito, farina e zucchero e frullate nuovamente ad alata velocità fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso.

Prendete uno stampo  a cerniera di 24 cm di diametro, foderatelo con un disco di carta da forno.
Riempite con il composto e infornate a 180°C per 50 minuti.

Prima di sfornare forate con un stecchino di legno lungo per capire se anche l'interno non è più umido.

Sfornate e sformate quando sarà tiepida.

Una volta fredda decorate con un glassa fatta mescolando zucchero a velo con poca acqua.

CONSIDERAZIONI

Potete provare anche una versione al cacao sostituendo un cucchiaio di farina con uno di cacao amaro.

Se avete arance davvero buone potreste anche frullare l'arancio e surgelare la polpa per poterla poi utilizzare anche in futuro.

Nella ricetta originaria lo stampo utilizzato era di 26cm di diametro: nel mio caso il dolce è venuto davvero alto ma con 55 minuti di cottura è risultato perfetto, leggero e ben cotto all'interno.
Il sapore di questo Pan d'arancio è davvero particolare: profumatissimo, simil pan di spagna. La sottile crostina di glassa di zucchero si sposa perfettamente e lo completa.

Quando farete la glassa: ricordate di aggiungere allo zucchero a velo, pochissima acqua alla volta e mescolate bene. La quantità d'acqua necessaria per ottenere un glassa della giusta consistenza è davvero poca.

Capriolo in umido

Capriolo in umido, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa la mamma del ragazzo di mia figlia mi ha mandato un coscio di capriolo surgelato.

Un regalino, sicura che me la sarei cavata egregiamente a cucinarlo... in realtà non avevo mai cucinato il capriolo.

Le ho subito chiesto la sua ricetta.

INGREDIENTI

1 coscio di capriolo
1 bottiglia vino rosso buono ( 2/3 per la marinata + 1/3 per la cottura)

MARINATA: alloro, rosmarino, 2 cipolle rosse

COTTURA:
carota, cipolla, sedano, alloro, rosmarino, ginepro, pepe in grani, sale
700g passata pomodoro
poco brodo vegetale o acqua
olive nere
peperoncino

PROCEDIMENTO

Disossate il coscio e tagliatelo a pezzetti.
Mettetelo a marinare in una ampia ciotola con 2/3 di bottiglia di vino rosso, 1 cipolla tagliata grossolanamente, alloro e rosmarino.
Sigillate la ciotola e tenetela in frigorifero una notte.

La mattina dopo fate un trito di sedano, carota e cipolle.
Rosolatelo in una ampia casseruola, aggiungete la carne scolata, cuocete a fiamma viva e sfumate col restante vino rosso.
Aggiungete le bacche di ginepro, un po' di pepe in grani, qualche foglia di alloro, e rametti di rosmarino.
Salate.
Versate la passata di pomodoro e la poca acqua che servirà per sciacquare la bottiglia.

Mescolate e cuocete a fiamma media per 2 ore e mezzo o o fino a quando la carne sarà morbida e il liquido inscurito e denso.

Dieci minuti prima del termine della cottura aggiungete una manciata di olive nere a cui avrete tolto il nocciolo.

CONSIDERAZIONI

Usate un buon vino, lo stesso, sia per la marinata sia per la cottura.
I tempi di cottura sono molto relativi. In realtà io ho preparato il capriolo in umido la mattina (cuocendolo senza coperchio), poi la sera, prima di cena l'ho cotto, col coperchio, a fiamma basa un'altra ora.
La carne alla fine deve sfaldarsi ed essere impregnata di tutti i sapori della cottura.
L'abbiamo divorato. La dose è abbondante per 4 persone ma quel poco avanzato sarà un ottimo sugo per la pasta.

Grazie ancora, Cinzia, per il regalo e... la sfida. :)
CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta utilizzando sempre capriolo pistoiese regalatomi da Cinzia, ma questa volta lei me lo aveva anche tagliato a pezzetti.
Solita marinata ma in cottura ho utilizzato anche scalogno e rosmarino tritati.... 2 scatole di pomodori pelati e un po' di acqua... Ma niente olive.
Ho cotto 3 ore a fiamma media senza coperchio il giorno prima poi la sera ho scaldato il tutto, prima di cenare 20 minuti col coperchio a fiamma bassa.
Una poesia, cottura perfetta, saporito, senso e delicato.
Ho accompagnato con una piccola polenta non troppo soda.

Salmone all'arancia con rucola

Salmone all'arancia con rucola, a photo by fugzu on Flickr.

Un antipasto veloce per gli amanti del pesce crudo. Dal numero di febbraio 2013 della rivista A Tavola.

INGREDIENTI
(4 persone)

800g filetto salmone pulito
3 arance
2 cucchiai olio evo
sale, pepe
1 cucchiaino salsa Tabasco
alcune foglie di rucola
alcuni semi di pepe rosa (facoltativo)

PROCEDIMENTO

In un barattolo emulsionate il succo di 1 arancia con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un po' di sale, pepe e 1 cucchiaino di salsa Tabasco.

Tagliate il salmone a fette dello spessore di 1/2 cm, disponetelo in una ciotola e irroratelo con l'emulsione.
Coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.

N frattempo pelate a vivo le altre 2 arance, ottenendo spicchi di spessore uniforme, non troppo sottili.
Trascorso il tempo della marinatura disponete nel piatto di portata il salmone scolato, le fette di arancia, qualche foglia di rucola, i chicchi di pepe rosa e irrorate con un po' della marinata.

CONSIDERAZIONI

Calcolate bene i tempi della marinatura per evitare di oltrepassare la mezz'ora perchè poi il salmone si "cuocerebbe" troppo.

Io ho preferito fare delle monoporzioni e aggiungere il pepe rosa che si sposa perfettamente col salmone.

Ottimo e davvero gradevole: ricordatevi che il piatto sarà ottimo se le materie prime lo saranno.

Risotto con i cavolini selvatici

risotto con i cavolini selvatici, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera Cinzia, la mamma del ragazzo di mia figlia Clara, mi ha regalato un sacchettino di erbe selvatiche appena colte. Mi ha detto sono cavolini selvatici, ci si fa un ottimo risotto.

Io non conosco le erbe selvatiche ma so che seguendo le indicazioni di chi sa, si ottengono piatti fantastici.
Ho fatto ricerca con wikipedia e ho scoperto che questa erba selvatica è molto conosciuta. Ha tanti nomi: verzullo, chioppettino, strigolo, bubbolino ma il nome scientifico è SILENE VULGARIS.

 

On line ci sono numerose ricette che vanno dalla semplice insalata al risotto, allo sformato, all'utilizzo in frittata o come ripieno o come salsa simile al pesto.

Può essere utilizzata cotta o cruda ma in ogni caso si mangiano le foglioline più giovani, i germogli e si scarta la parte del gambo.

INGREDIENTI
(4 persone)

240g riso originario
1 cipolla rossa media tritata
2 grossi pugni di cavolini selvatici
1/2 bicchiere di vino bianco secco
un bel pezzo di burro (per soffriggere e e per mantecare)
brodo vegetale per la cottura del riso

parmigiano grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO

Sciacquate bene l'erbetta selvatica.
Sciacquate in acqua fredda anche il riso.
In una ampia casseruola sciogliete abbondante burro e imbiondite la cipolla tritata.
Aggiungete il riso e quando i chicchi saranno trasparenti sfumate col vino.
unite il cavolino e continuate a mescolare a fiamma media.
Un po' alla volta versate del brodo caldo vegetale, proseguendo fino a cottura ultimata, quando il risotto sarà anche denso.
Spegnete la fiamma, aggiungete una noce di burro e mantecate, chiudendo per pochi minuti la pentola col coperchio
Servite e spolverizzate a piacere con un po' di parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Delicato e con una consistenza unica. Non saprei bene identificare il sapore che queste erbe selvatiche regalano a questo piatto: un misto di sapore di lattuga e aga giapponese. Ho provato a gustare il risotto senza nulla e poi con il parmigiano: è diverso ma non saprei quale preferire, forse quello senza formaggio perchè vengono esaltati i sapori particolari dei pochi ingredienti.

Torta di riso di Clara

torta di riso di Clara, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri mia figlia Clara ha compiuto 17 anni. Mi ha chiesto una torta di riso per festeggiare e, elaborando alcune ricette già fatte e pubblicate sul blog, è nata questa davvero semplice ma buonissima.

INGREDIENTI
(tortiera a cerniera diametro 28cm)

100g riso originario
1 litro latte intero
buccia grattugiata di 1 limone non trattato
1 bacca vaniglia (facoltativo)
300g zucchero (150g se volete poco dolce)
4 uova intere

PROCEDIMENTO

Lavate velocemente il riso in acqua fredda, scolatelo e mettetelo in una pentola con il latte, la buccia grattugiata del limone e i semini di vaniglia con la bacca aperta.
Cuocete per 1 ora facendo attenzione che non si attacchi o che fuoriesca.
Accendete il forno ventilato a 160°C e portatelo a temperatura.
Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungete lo zucchero.
Aprite in una ciotola le uova e sbattetele.
Versate una parte della crema di riso nelle uova mescolando con la frusta, poi tutto il resto.
Foderate il fondo di uno stampo a cerniera con carta da forno. Imburrate la parte laterale.
Versate il composto e infornate a 160°C ventilato cuocendo per 50 minuti.

Una volta cotto sfornate e aspettate che sia tiepido per sformarlo.

CONSIDERAZIONI

Questo dolce è ottimo subito, speciale il giorno dopo.