Crostata alle amarene e bavarese allo yogurt

Crostata alle amarene e bavarese allo yogurt, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho visto questa ricetta di M.Santin sul canale Sky Gambero Rosso. Mi ha colpito per l'originalità.

La frolla Robuchon è una frolla fatta con solo tuorli e può essere tirata molto sottile. La cottura in bianco può essere fatta senza nulla a patto che abbiate fatto riposare la pasta 2 ore appena impastata e 1 ora una volta nello stampo e forata ben bene.

INGREDIENTI

FROLLA "ROBUCHON"
(2 stampi 28 cm di diametro)

500g farina 00
210g burro morbido
190g zucchero semolato
9 tuorli
semi di vaniglia (facoltativo)

BAVARESE ALLO YOGURT
(farcitura per 1 crostata)

300g yogurt intero compatto (yogurt greco)
100g zucchero semolato
latte intero caldo qb (solo per sciogliere la colla di pesce)
1 foglio di colla di pesce
150 g panna fresca montata (poco)
400g amarene scolate (solo 200g)

DECORO

qualche amarena scolata da caramellare
oppure
il succo delle amarene

CARAMELLO ALLO SCIROPPO D'AMARENA

200g zucchero semolato
50g acqua
1 cucchiaio di sciroppo d'amarena (al posto del glucosio)

PROCEDIMENTO

Preparate la base della crostata, mescolando con la "K" del kenwood zucchero e burro, poi aggiungete i tuorli un po' alla volta e alla fine un pizzico di sale, i semi di vaniglia e la farina in un paio di volte.

Otterrete una frolla molto gialla e compatta, mettetela a riposare in frigorifero avvolta nella pellicola, in forma di panetto ovale, schiacciato per 2 ore.

Trascorse le due ore dividete la frolla a metà e stendete sottile una delle due parti mettendola in uno stampo dal fondo ammovibile, da crostata.
Forate ben bene la superficie con una forchetta e riponete nuovamente la crostata in frigorifero per almeno un'ora.

Portate il forno ventilato a 180°C. Infornate la crostata e cuocete per circa 25-30 minuti, completamente.

Sfornate e sformate dopo pochi minuti lasciando raffreddare completamente su una griglia.
Scolate le amarene e tagliatele grossolanamente a coltello. Tenete da parte lo sciroppo.

Distribuite i pizzetti di amarena sulla crostata orma fredda e posizionata sul piatto di portata.

In una ciotola mescolate lo yogurt con lo zucchero.
Mettete in acqua fredda il foglio di colla di pesce. Scaldate poco latte. Strizzate la colla di pesce e mettetela nel latte caldo, mescolando bene la scioglierete completamente.
Versate nello yogurt dolce, nel centro a filo, il latte con la gelatina, mescolando con una frusta.
Montate in un bicchiere la panna fino a raggiungere la cremosità dello yogurt, cioè senza che diventi troppo solida.

Versate la panna semimontata nel composto dolce e amalgamate delicatamente con una spatola.
Versate il tutto sulle amarene livellando con delicatezza con la spatola: le amarene scompariranno quasi completamente.
Mettete in frigorifero un'ora prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originale la crostata era decorata con alcune amarene caramellate. Io mi sono dimenticata di tenerne alcune da parte. Vi trascrivo comunque il procedimento per ottenere un caramello allo sciroppo di amarene con cui poi potrete rivestire le amarene o fare alcuni decori.

Sciogliete tutti gli ingredienti del caramello aggiungendo un cucchiaio di sciroppo di amarena. Fate attenzione perchè l'aggiunta dello sciroppo colora ulteriormente il caramello rendendo difficile capire quando in realtà il caramello è del colore giusto ed è quindi pronto.
Quando il caramello è pronto aiutandovi con uno stecchino infilzate ciascuna amarena e immergetela nel caramello.
mettete ad asciugare su un foglio di carta forno e una volta indurito sfilate lo stecchino.

Ho dimezzato la dose di amarene e a mio parere la crostata è perfetta così, mettendo la dose intera sarebbe troppo dolce.
La bavarese è delicata, non troppo dolce.

Qualche goccia di sciroppo può essere la perfetta decorazione, sulla fetta tagliata, senza eccedere nelle dolcezze.

Ottimo il gioco di consistenze tra frolla, amarene e bavarese: Santin è una garanzia!

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta aumentando leggermente la quantità di amarene nello strato interno e facendo le amarene caramellate come decoro.

amarene pronte per essere caramellate

Come avevo anticipato ho trovato difficoltoso decidere quando il caramello all'amarena era pronto per essere utlizzato. Il colore dato dalla piccola percentuale di sciroppo di amarene mi ha ingannato e alla fine il caramello non era ancora pronto e una volta usato  per bagnare le amarene non si è solidificato.
Ho utlizzato metà della dose indicata dalla ricetta per il caramello. Una volta immerse le amarene, prima inserite su stuzzicandenti, nel caramello. le ho messe a riposare su un foglio di carta da forno.

caramello allo sciroppo di amarena

amarene caramellate

Il decoro era comunque ottimo, ma la prossima volta prolungherò ulteriormente il tempo di cottura del caramello o diminuirò la quantità di acqua.
Per quanto riguarda il dolce: è sempre una poesia !
 

Cappuccino di funghi e pan brioche ai capperi e peperoncino

Cappuccino di funghi e pan brioche ai capperi e peperoncino, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Novembre 2012 della rivista A Tavola. In realtà la ricetta era fatta con funghi porcini freschi e la dose era per 6 persone. Per il resto ho seguito quasi completamente le indicazioni.
Vi trascrivo la ricetta completa della rivista e poi tra parentesi le mie variazioni.

INGREDIENTI
(6 persone)

PER IL PANE

250g farina 00 (farina 0)
125g uova intere (3 scarse)
25g latte
5g sale
35g zucchero
6g lievito di birra
150g burro (morbido)
150g capperi dissalati e asciugati (100g)
peperoncino in polvere
1 uovo sbattuto per lucidare prima di infornare

PER IL CAPPUCCIO

500g funghi porcini (500g funghi misti surgelati)
1 spicchio aglio
20g farina 00 ( farina 0)
20g burro
50g panna fresca
brodo vegetale (con il liquido scolato dai funghi surgelati circa 500g)
sale, pepe qb
30g olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Iniziate questa ricetta per tempo: il pane una volta impastato dovrà lievitare 4 ore e cuocere per 30 minuti. Poi dovrà anche almeno intiepidire per poterlo tagliare senza sbriciolarlo.

Preparate il pane. Versate nella ciotola dell'impastatrice: la farina, il lievito, il latte le uova e lo zucchero.
Lavorate per una decina di minuti finchè l'impasto sarà liscio. Essendo una dose piccola, aiutatelo ogni tanto con una spatola. Aggiungete il sale e per ultimo il burro a pomata.
Impastate ancora a lungo finchè tutta la parte grassa sarà assorbita. Aggiungete un pizzico di peperoncino piccante in polvere.
Alla fine versate i capperi precedentemente dissalati e asciugati bene con un po' di carta assorbente.
Imburrate e infarinate uno stampo di alluminio da plum cake. versate l'impasto e sigillatelo con della pellicola.

Lasciate lievitare per 4 ore.

Una ventina di minuti prima del termine ricordatevi di accendere il forno ventilato e portarlo a 190°C.

Dopo 4 ore spennellate la superficie del pane con l'uovo sbattuto. Infornate a 190°C forno ventilato per 30 minuti.
Trascorso questo tempo il pane sarà cotto, colorato e ulteriormente cresciuto.
Sfornatelo e sformatelo subito mettendolo a raffreddare coricato su un fianco.

Preparate il "cappuccino".
Se utilizzate funghi freschi saltandoli con l'olio e lo spicchio d'aglio non avrete praticamente liquidi di cottura mentre se utilizzerete funghi surgelati, nonostante li possiate scolare prima, avrete sempre del liquido in eccesso durante la cottura.
Nel secondo caso scolate i funghi e tenete da parte il liquido: aggiungendo un po' di brodo vegetale diventerà la parte liquida del vostro cappuccino.
In volta saltati i funghi teneteli da parte e in un'altra pentola sciogliete il burro, versate la farina e aggiungendo il succo dei funghi con il brodo otterrete una crema.
Cuocete brevemente aggiungendo i funghi, Salate e pepate.
Frullate con un mixer ad immersione ottenendo una crema densa.

Poco prima di servire, versate la crema calda in una ciotola, aggiungete la panna fresca FREDDA e con il solito mixer a lame frullate per qualche minuto finchè la crema si gonfierà e schiarirà.
Versate il Cappuccino nelle tazze e servite con un paio di bastoncini di Pan Brioche ai capperi e peperoncino.

CONSIDERAZIONI

Il pane va impastato davvero bene e lasciato lievitare davvero per 4 ore perchè l'impasto è molto grasso e lievita lentamente.
Il risultato è però davvero leggero e sublime. La dose originaria di capperi mi sembrava eccessiva e in effetti mettendo "solo" 100g di capperi il pane è già di carattere e salato.

Questo pane è perfetto perchè contrasta la cremosità gonfia e uniforme della crema di funghi.

La dose di crema di funghi sembra esigua ma in realtà una tazza a persona è sufficiente, di più stancherebbe. Io ho utilizzato 500g di funghi surgelati e ho ottenuto 4 tazze, probabilmente lo stesso peso di funghi freschi sarebbe stato giusto per 6 porzioni.
Ho "montato" ciascuna tazza con 2 cucchiai rasi di panna fresca fredda.

Questa preparazione è un po' laboriosa, soprattutto per quanto riguarda il pane ma potreste fare il pane e poi quello avanzato surgelarlo già affettato in modo da averlo pronto per la volta successiva.

L'effetto della crema "montata" con la panna fredda è davvero particolare. Dove provarlo se amate i funghi!

Tortillas di farina masa harina

Tortillas di farina masa harina, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mi è arrivata la farina masa harina acquistata attraverso il sito www.tibiona.it.

Come ho scritto in alcuni post dedicati alla cucina messicana è una farina di mais trattata, particolare, sbiancata con soda caustica.
Molto bianca della consistenza quasi della farina di riso e non facile da trovare.

Non è facile neanche impastarla e trovare la giusta consistenza, spessore per fare poi le tortillas.

Vi dico come ho fatto io.

INGREDIENTI
(4 tortillas piccole)

100g masa harina
100g acqua calda*
sale un pizzico

PROCEDIMENTO

Ho fatto dei piccoli impasti di 100g di farina con quasi altrettanto di acqua calda in cui avevo sciolto un pizzico di sale.
Ho impastato in una ciotola con una mano aggiungendo l'acqua un po' alla volta (la quantità giusta potrebbe variare*) fino ad ottenere un impasto umido che stava aggregato premendolo.

Ho preso un foglio (grande come una teglia) di carta da forno; ho messo un quarto di impasto in una metà e ho coperto con l'altra metà del foglio di carta e con delicatezza ho steso con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 12cm di diametro.

Ho scaldato bene una piastra antiaderente da crepe o piadina, ungendola pochissimo (solo la prima volta).
Ho aperto il foglio di carta e adagiato la tortillas sulla piastra lasciando il foglio di carta esternamente.
Dopo poco con delicatezza ho tolto il foglio.
Ho cotto a fiamma viva e con una spatola rigirato e cotto sull'altro lato.
Ho impilato le tortillas in un piatto mantenendole coperte con un canovaccio fino al momento dell'utilizzo.

CONSIDERAZIONI

L'impasto è umido e fragile sia da stendere che da posizionare e cuocere sul primo lato.
Risulterà chiaro anche una volta cotto.
Potrete fare e cuocere diverso tempo prima le tortillas poi scaldarle nuovamente in forno o a microonde una volta farcite.

Vi consiglio di provare dei piccoli impasti e non fare tortillas giganti perchè sono ancora più difficili da gestire.

Vi segnalo i due post (tortillas messicane e tortillas con miscela di mais azzurro) in cui ho provato altri impasti per le tortillas e un'ottima farcitura con carne macinata.

Castagnaccio con miele e mandorle

castagnaccio con miele e mandorle, a photo by fugzu on Flickr.

Ricetta dal numero di Novembre 2001 della rivista La Cucina Italiana.

Il castagnaccio è un dolce tipico dell'Appennino.
Io l'ho mangiato poche volte perchè sinceramente non mi piace.
Il classico pistoiese è fatto con farina di castagne, acqua, olio, pinoli, uvetta e rosmarino, sottile duretto.

Questa versione con solo farina di castagne e acqua, completato a caldo con miele e mandorle, mi ha incuriosito.

Le dosi soprattutto dell'acqua sono molto relative perchè dipendono dalla farina.

Vi trascrivo le mie, già diverse dalla ricetta originaria.

INGREDIENTI
(stampo a cerniera 18/20 cm diametro: torta alta circa 2 cm)

150g farina di castagne
300g acqua fredda
un pizzico di sale
mandorle tostate
miele

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 180°C.
Mettete in una ciotola la farina col pizzico di sale e aiutandovi con una frusta mescolate aggiungendo l'acqua un po' alla volta fino ad ottenere un composto cremoso, un po' più denso di quello da crespelle.
Imburrate uno stampo e versate la crema.

Cuocete a 180°C per 15 minuti.

Cinque minuti prima del termine mettete in forno le mandorle a tostare facendo attenzione a che non scuriscano e brucino.

Sfornate e sformate subito capovolgendo il dolce sul piatto da portata.
Irrorate abbondantemente col miele e cospargete con le mandorle tostate.
Servite tiepido.

CONSIDERAZIONI

Mi piace, mi è piaciuto. Va servito tiepido ma non è malvagio neanche a temperatura ambiente, male che vada passatelo qualche secondo al microonde per rinvenirlo.
Ho usato miele di acacia perchè è delicato e più fluido.

Peperonicini ibridi piccantissimi, carnosi: glassati o in salsa?

peperonicini ibridi piccantissimi, carnosi: glassati o in salsa? e, a photo by fugzu on Flickr.

La coltivazione di peperoncini di quest'anno non è andata molto bene, mi spiego avevo seminato semi misti che mio fratello mi aveva portato dal Brasile e semi di habanero cioccolato.
Alla fine le piante di habanero si sono ibridate con gli latri semi misti, di peperoncini sconosciuti e sono nati, molto molto in ritardo e ancora più in ritardo sono maturati peperoncini grossi e carnosi, ricchissimi di semi e piccantissimi.
A me non piacciono, preferisco l'habanero cioccolato che è piccante ma anche profumato e la sua piccantezza tende a calare velocemente.

Mio marito ama però il piccante assoluto quindi ho provato a lavorare in modo diverso questa partita di peperoncini cercando di limitare il piccante.

Ho predisposto una teglia coperta da carta da forno e portato il forno ventilato a 160°C.
Mi sono infilata guanti di lattice e ho pulito tutti i peperoncini tagliando la parte del gambo, tagliandoli poi a metà e asportando filamenti e semi.

Ho condito i peperoncini con sale, zucchero di canna, origano, olio extravergine di oliva e ho infornato cuocendo 30 minuti, gli ultimi 10 minuti ho alzato la temperatura a 180°C.

Appena sfornato ho tenuto da parte i peperoncini più grandi e li ho messi in un vasetto coperti da olio di oliva mentre gli altri li ho messi in un bricco con un po' di olio di oliva e un po' di concentrato di pomodoro.
Ho frullato il tutto con un mixer a lama ad immersione ottenendo una crema densa e coloratissima.

Ho riempito un paio di vasetti: essendo ancora calda li ho capovolti e sono andati sotto vuoto.

Per i mie gusti anche questi due prodotti lavorati sono troppo piccanti (nonostante abbia torto tutti i semi e i filamenti interni) ma mio marito ne è stato entusiasta.
Ha detto che è un piccante forte ma che sa di fresco e di peperone.

Frittelle giamaicane di zucca: Enyucados

frittelle giamaicane di zucca, a photo by fugzu on Flickr.

Dal numero di novembre 2012 della rivista A Tavola.

Vi trascrivo la ricetta, io ne ho fatto un solo uovo, utilizzando del mio pane e prezzemolo non avendo il coriandolo.

INGREDIENTI

500g polpa di zucca (pulita e da cuocere)
4 cucchiai di farina
2 uova
30g burro morbido
60g pancarrè (pane casalingo)
1 mazzetto coriandolo (prezzemolo)
sale, pepe

Olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Cuocete in forno a 180°C le fette di zucca, dello spessore di mezzo centimetro, disposte su una teglia foderata di carta da forno.
Saranno pronte quando potrete forarle con la forchetta.
Toglietele e schiacciatele con la forchetta.

In una ciotola mettete tutti gli ingredienti, compresa la zucca e mescolate bene. Salate e pepate.

Portate l'olio a temperatura (fate la prova inserendo uno stecchino, se si formeranno delle bollicine sul legno, potrete friggere).

Versate il composto con un cucchiaino e dopo pochi minuti la mini pallina/frittella sarà pronta.
Scolatela e mettetela su un foglio di carta assorbente.

Servite subito salando bene.

CONSIDERAZIONI

Davvero veloci e buonissime.
Il trucco è salare e pepare bene sia l'impasto che le frittelle.
Delicate e buonissime, croccanti.

Creme Caramel alla zucca

Creme Caramel alla zucca, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa, gironzolando sul sito del Cucchiaio d'Argento, mi sono imbattuta in questa ricetta.
Mi ha incuriosito la semplicità della variante del creme caramel con... la zucca.

Ho seguito le dosi e le indicazioni variando solo temperatura e tempi di cottura.

INGREDIENTI
(stampo medio con buco)

250g latte intero
250g panna fresca
250g zucca già pulita
2 uova
2 tuorli
70 g zucchero semolato
1 stecca di vaniglia

CARAMELLO
100g zucchero semolato (5 cucchiai)
poco succo di limone (1 cucchiaio)
poca acqua (2 cucchiai)

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 180°C e mettete a cuocere la zucca a fette su una teglia foderata di carta da forno.
Sarà pronta quando la forchetta la forerà agevolmente.

Nel frattempo scaldate il latte con la panna e la vaniglia. Portate a bollore e spegnete la fiamma lasciando in infusione.
Preparate il caramello mettendo in un pentolino lo zucchero, poca acqua e pochissimo succo di limone.

Quando avrà raggiunto il colore desiderato versatelo nello stampo di alluminio che nel frattempo avrete scaldato leggermente mettendolo sopra la pentola col latte.

Mettete una teglia (vuota) in forno e mantenetelo a 180°C ventilato.

Mescolate senza incorporare aria le uova con lo zucchero.
Filtrate latte e panna, aggiungete la zucca e frullate il tutto con un mixer ad immersione.
Versate questo composto nelle uova e zucchero mescolando bene con una spatola.
Versate la crema alla zucca nello stampo e infornate versando alemno 1 litro di acqua calda nella leccarda del forno.
Cuocete a 170°C a bagnomaria per 45 minuti o fino a quando provando a forare il dolce con uno stecchino di legno , lo stecchino fuoriuscendo risulterà pulito.

Sfornate, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete in frigorifero per almeno un paio di ore.

Toglietelo dallo stampo solo al momento di servirlo.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria la cottura era a 140°C per 1 ora e 45 minuti, io ho usato temperature e tempi che solitamente utilizzo per i creme caramel e mi sembra che il risultato sia ottimo.

Vedete voi quale modalità scegliere.

Il dolce è davvero ottimo, delicato e profumato.
Purtroppo io avevo poco tempo e il mio creme caramel alla zucca una volta freddo ha riposato solo poco più un'ora in frigorifero.
Per questo quando l'ho sformato era leggermente più fragile ma la bontà era unica.

Non è una dose grandissima l'equilibrio tra creme caramel e polpa di zucca è perfetto.
Forse se desiderate farne di più vi conviene farne due stampi e non uno più alto.

Castagne: per mantenerle la cura in acqua fredda

E' tempo di castagne ma trovarle e trovarle buone è sempre più diffcile. Io ne acquisto ogni anno pochi kg da una famiglia che abita nei boschi sopra Marradi.
Quest'anno erano fresche e per tentare di mantenerle per un periodo più lungo ho cercato on line il metodo che usavano nel'Appennino sopra casa mia. La conservazione previa ammollo.

Ho fatto la prova seguendo pari pari le inicazioni che vi riporto e i risultato è stato perfetto.

Unica differenza non ho buttato tutte le castagne che venivano a galla una volta mese a bagno ma solo quelle vistosamente bucate. Le altre le abbiamo consumate subito senza seguire il trattamento e sinceramente circa la metà erano buone, non bacate.

Alla fine ho lasciato le castagne ad asciugare, non sovrapposte, su una griglia e poi in cesti di paglia areati, senza carta o altra sotto, smuovendole spesso e mantenendole dove circola l'aria.

Trascrivo le info e vi segnalo il link alle pagine.

La cura in acqua fredda si effettua sistemando le castagne entro recipienti di legno o di plastica e versandovi acqua fresca fino a sommergerle completamente.

L’operazione, che ha una durata di nove giorni, si svolge nel modo seguente:

    sommersione delle castagne in acqua fresca e pulita;

    fino al 4° giorno cambio giornaliero del 50% dell’acqua;

    il 5° giorno cambio totale dell’acqua;

    il 6° e 7° giorno cambio del 50% dell’acqua;

    all’8° giorno cambio totale dell’acqua;

    il 9° giorno estrazione delle castagne dall’acqua.

Con l'immersione delle castagne in acqua vengono eliminati, per mancanza di ossigeno, i microrganismi aerobi agenti delle muffe e dei marciumi dei frutti.

Successivamente si sviluppano microrganismi anaerobi che favoriscono una leggera fermentazione con la formazione di piccole quantità di acido lattico all'interno del frutto, la qual cosa ne consente una prolungata conservazione, inoltre serve anche a separare le castagne buone da quelle malate, poiché queste ultime, galleggiando sull’acqua, possono essere facilmente selezionate.

L'operazione di curatura richiede una continua attenzione da parte degli operatori in quanto potrebbe rendersi necessario intervenire per favorire l'inizio della fermentazione.

I frutti, dopo la curatura, vanno sistemati in locali arieggiati con pavimentazione in legno, in mattone cotto o, meglio ancora, in listelli di legno per favorire la circolazione dell'aria.

Lo strato delle castagne non deve superare i 15-20 cm ed è necessario intervenire una o due volte al giorno per arieggiare i frutti, questa operazione favorisce una uniforme asciugatura che si può raggiungere al terzo o quarto giorno.

Raggiunta questa fase le castagne vengono ammucchiate in strati consistenti e si conservano per un lungo periodo purché vengano rivoltate periodicamente.

La curatura è una pratica di facile applicazione e può essere effettuata anche per piccoli quantitativi di prodotto da parte di quei consumatori che intendono approvvigionarsi di castagne per tutto l'anno.

Yokan di fagioli borlotti o di fagioli azuki?

Yokan di fagioli borlotti, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un dolce giapponese riletto in versione italiana.
In realtà questo dolce viene fatto con i fagioli giapponesi azuki.
Rispetto ai borlotti hanno un sapore e colore più intenso.

Vi trascrivo altre info da wikipedia.

Lo yōkan è un dessert gelatinoso compatto composto da pasta di fagioli rossi, agar agar e zucchero. È venduto di solito a cubetti, e mangiato a fette. Ci sono due tipi di yōkan: neri yōkan e mizu yōkan. Mizu vuol dire acqua, e indica che è preparato con più acqua del solito; il mizu yōkan è spesso congelato e consumato in estate.

Anche se lo yōkan che si trova in Giappone e in altre nazioni è preparato tipicamente con pasta di fagioli rossi, è anche comune quello preparato con la pasta di fagioli white kidney; questo tipo di yōkan è latteo e traslucente con un sapore più delicato del primo; entrambi possono essere aromatizzati e colorati con polvere di tè verde. Lo yōkan può anche contenere castagne sbriciolate, cachi, fagioli azuki, fichi e patate dolci tra gli altri. Lo zucchero può essere sostituito da miele, zucchero scuro integrale o melassa per variare il gusto del yōkan. C'è anche il shio yōkan, che contiene una piccola quantità di sale.

Lo yōkan era in origine un prodotto cinese preparato con gelatina, ottenuta da pecore bollite; è stato introdotto in Giappone dai buddisti zen nei periodi Kamakura e Muromachi; dato che il buddismo proibisce di uccidere gli animali fu usato invece l'agar; tale forma modificata diventò la base del yōkan moderno.

Uno dei più popolari dolci giapponesi, si è evoluto ulteriormente durante il periodo Edo quando lo zucchero fu maggiormente reperibile. Può essere conservato per molto tempo senza refrigerazione se è chiuso, ed è un articolo da regalo molto popolare.

La mia ricetta.

INGREDIENTI

100g borlotti secchi (200g g ammollati X24h)
100g zucchero semolato
250g acqua fredda
3 g agar agar ***
vaniglia a piacere**

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete in ammollo, in acqua fredda i borlotti.
Il giorno successivo scolateli e con altra acqua fredda metteteli a cuocere.
La dose di acqua in cottura non deve essere tanta, ma quella necessaria solo a coprirli bene.
Man mano che diminuirà aggiungetene altra calda.
Dopo un'ora i fagioli saranno cotti, cioè schiacciandoli con una forchetta si spappoleranno e l'acqua sarà quasi del tutto assorbita.

Togliete dalla fiamma i fagioli e schiacciateli grossolanamente con una forchetta, rimettete sul fuoco e aggiungete lo zucchero, prima 1/3 facendolo sciogliere e assorbire, poi il restante cuocendo finchè la marmellata di fagioli sarà densa.

In un altro contenitore sciogliete i 3g di agar agar con 250g di acqua fredda, aggiungendo l'acqua poco alla volta. Lasciate riposare almeno 3 minuti.

Passate al passaverdura ottenendo una crema densa dolce.

Scaldate l'acqua con l'agar agar e aggiungete la polpa dolce passata. Per uniformare velocemente usate un mixer ad immersione a bassa velocità.
Cuocete a fiamma bassa per 5 minuti.

Foderate uno stampo con della pellicola e versate lo yokan.

Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e poi conservate ben sigillato in frigorifero fino al momento d consumarlo.

CONSIDERAZIONI

Lo yokan solidificherà molto velocemente ma sarà migliore dopo qualche ora.

Servitelo tagliato a cubetti o tagliato a forma di barrette regolari. Potrebbe essere molto buono decorato con una salsa (fredda) ridotta al Vin Santo*.

*Salsa al Vin Santo: 1 parte zucchero semolato + 1 parte Vin Santo cotti per una decina di minuti e raffreddati.

**Se volete aromatizzarlo alla vaniglia aggiungete i semini una volta che avrete passato i fagioli dolci al passaverdura.

**** Agar agar è un gelatificante vegetale derivante da alghe rosse che si può trovare in vendita in erboristeria, in polvere.
La gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall'organismo, quindi non fornisce nessun apporto calorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un'ora a temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero.(fonte wikipedia)

Passiamo a consistenza e sapori.

La mia versione italianizzata è molto delicata e non troppo dolce. Il sapore è comunque particolare. Vagamente ricorda una crema di castagne ma l'unico modo di capire e provare a farne una piccola dose come questa. Sicuramente io lo rifarò utilizzando i fagioli azuki, cuocendoli seguendo le indicazioni imparate per fare i dolcetti di riso... poi vi farò sapere.

Ho utilizzato uno stampo rettangolare in ceramica 13cmX24cm ottenendo barrette dello spessore di circa 1 cm.

CONSIDERAZIONI 2

Ho provato a fare lo stesso dolce con i fagioli azuki ma ho avuto un problema con la consistenza finale: il dolce è risultato cremoso e non una gelatina rigida come dovrebbe essere. Non so se la causa è stata la bilancia, il tipo di fagioli od altro quindi finchè non riproverò vi consiglio di decidere voi al dose dell'agar agar.

INGREDIENTI
(stampo  13cm X 24cm)

150g fagioli azuki secchi
150g zucchero semolato
4g agar agar
375g acqua

PROCEDIMENTO

Lavate gli azukii e metteteli in un tegame con poca acqua fredda, giusto la quantità per coprirli. Portate a bollore poi scolate i fagioli.
Mettete i fagioli nella stessa pentola e aggiungete nuova acqua fredda.
Portate a bollore e cuocete a fiamma viva per 10 minuti.
Scolate l'acqua e mettere nuovamente fagioli e  nuova acqua fredda e cuocete per circa 40 minuti. 
Non usate mai troppa acqua, alla fine l'acqua sarà tutta assorbita e i fagioli saranno cotti se si schiacceranno con la forchetta.
A questo punto aggiungete lo zucchero: non tutto insieme perchè sciogliendosi creerebbe troppo liquido, ma in due volte.
Mettete l'agar agar nell'acqua fredda pesata.
Quando al marmellata di fagioli sarà densa terminate la cottura e passatela al passaverdura.

Scaldate l'acqua con agar agar e aggiungete la polpa dolce passata. Cuocete mescolando per 5 minuti poi versate in uno stampo foderato di pellicola.
Fate raffreddare, anche a temperatura ambiente: la consistenza dopo 2 ore sarà quella finale.

Ripensando a questa prova forse i fagioli azuki fanno meno riuscita una volta cotti quindi la parte di acqua finale , forse, era troppa.
Nella prossima prova dovrò pesare la marmellata dolce di azuki una volta passata al passaverdura e mantenendo il peso di fagioli azuki secchi proverò ad aggiungere 6g di agar agar in polvere.