Mamoul: biscotti libanesi

mamoul: biscotti libanesi, a photo by fugzu on Flickr.

Grazie ad una amica ho rispolverato questa ricetta provata nel 2008.
La ricetta è di Irma ed è pubblicata sul suo Blog Caffeine for two.

Ve la trascrivo.


INGREDIENTI

16 cucchiai di burro sciolto (90g)
1 tazza di farina (225g)
2 tazze di semolino (450g) (o farina di semola rimacinata o mista)
1/4 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di lievito
1/4 tazza di zucchero (56g)
1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio
7 cucchiai di acqua (105g)
zucchero a velo per spolverizzarli

Ripieno di Noci:*
1 1/2 tazza di noci (180g)
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
1/4 tazza di zucchero (56g)
1/4 cucchiaio di cannella
1 cucchiaino di miele

Ripieno ai datteri:
in proporzione 300 gr datteri e 3 gr burro

(1 tazza = 225 gr
1 cucchiaio da tavola = 15 gr/ml)


Per controllare equivalenze varie fate un giro sulle mie pagine dedicate alle Tabelle.


PROCEDIMENTO

Tritare insieme tutti gli ingredienti, finche' risultano ben amalgamati.
Mescolare farina, semolino, sale, lievito, burro e zucchero insieme. Unire l'acqua di fiori coi 7 cucchiai di acqua e bagnare l'impasto. L'impasto dovrà essere abbastanza compatto da poter formare delle palline che possano essere inserite nello stampo. Fatelo riposare per alcune ore.
Prendete un pezzo di pasta della grandezza di un piccolo limone, stendetelo sottile ed inserire un bel cucchiaio di ripieno al centro dell'impasto ben appiattito in precedenza.
Cuocere a 170°C per 20' finchè i biscottini risulteranno leggermente dorati. Cospargere di zucchero a velo prima di servire.

CONSIDERAZIONI

La gestione dell'impasto di farina di semola non è facile: eventualmente aggiungete pochissima acqua in più. Se sarà troppo asciutto la superficie dei biscottini tenderà a creparsi in cottura.
Naturalmente è indispensabile lo stampo in legno per fare questi biscotti: lo potrete trovare anche in alcuni siti di vendita on line di prodotti mediorientali e libanesi.
Quando li ho fatti ho provato a farcirne la metà con un ripieno di noci e l'altra con uno di datteri.

Ho impastato col ken ed ho ottenuto una pasta tipo frolla, l'ho mesa a riposare in una scatola ermetica (fuori dal frigorifero) di plastica per 3 ore.

Ho usato un piano di plastica e fatto delle palline (dimensione pin pong) lavorandole appena, le ho stese col matterello e con l'aiuto di una spatola ho posizionato il cerchio di pasta sullo stampo e con il ripieno (1 cucchiaino raso: forse troppo ?) ho spinto piano perchè aderisse alla forma e ho richiuso i lembi e con una piccola botta laterale i dolcetti si sono staccati.

Ho cotto a forno ventilato a 170°C per 20 min come indicato.

Tutto perfetto a parte che probabilmente l'impasto era un po' duretto perchè circa la metà dei biscotti spingendo il ripieno si sono crepati sopra.

Non è fuoriuscito nessun dei due ripieni ma non tutti sono belli!

La pasta è friabile e delicata i due ripieni sono ottimi e diversi.

Il ripieno (per mezza dose di pasta) con datteri sminuzzati e burro:
295 gr datteri con circa 3 gr burro lavorati col cucchiaino era denso da crudo e similnutella appena sfornato.


Mentre quello con noci, cannella, zucchero e miele era delicato e multisapore, sempre morbido dopo la cottura e vischioso prima.
Avevo solo 100 gr di noci ho quindi cercato di mantenere le proporzioni della ricetta di originaria aggiungendo gli altri ingredienti in proporzione minore della metà degli ingredienti

Alla fine ho ottenuto 3 teglie, 33 dolcetti, non proprio bellissimi ma davvero buoni.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco una variante segnalata dall'amico Chef JM.

Per 2 kg (aggiungete se vedete che ne prende di più), di semola normale e semola fine mischiate, 1 kg di burro, niente zucchero. Lavorare l'impasto a lungo e lasciarlo riposare per almeno 12 ore. Riprendere, aggiungere 1 bicchiere di acqua di fior d'arancio e 1 bicchiere di acqua di rose e lavorare. A questo punto procedere a fare le palline, stenderne una piccola noce sulla forma pressando bene, mettere il ripieno e coprire con l'altra metà della pallina chiudendo bene i bordi. Staccare il biscotto con un colpo secco battendo la forma in legno sul tavolo.
Per il ripieno con i datteri:
2 kg di datteri, sminnuzzati e impastati con 100 gr di burro. 

Tortillas messicane fatte con una miscela di mais azzurro tostato

Tortillas di una miscela di mais azzurro tostato, a photo by fugzu on Flickr.

Al Salone del gusto di Torino ho preso a un banchetto messicano la farina di mais per fare le tortillas: pensavo fosse la masa harina (la farina di mais sbiancata con la soda caustica  è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana: Fonte wikipedia) .
In realtà mi sono accorta che mi hanno dato una miscela di farina di mais azzurro tostato (blue corn) con zucchero e cannella chiamata Pinole che in Messico viene usata oltre che per le tortillas anche per fare bevande e una specie di porridge.
Il Mais azzurro è molto più proteico di quello classico e ha origini antiche, atzeche.

Il risultato è stato un impasto scuro e profumato ugualmente difficile da gestire come se fosse fatto con la masa harina.

INGREDIENTI
(20 pezzi)

480g miscela di mais azzurro
340g acqua tiepida
1/2 cucchiaino di sale fino

PROCEDIMENTO

Mescolate in una ampia ciotola la farina con l'acqua calda (in cui avrete precedentemente sciolto il sale) versata a filo.
Non utilizzatela tutta ma verificate ogni tanto la consistenza dell'impasto.
Dovrà essere simile al pongo/plastilina umido. Tenderà a sfaldarsi leggermente ma dovrà rimanere come "sudato", se compresso si manterrà coeso.

Quando avrete ottenuto questa consistenza lavorate per circa 5 minuti l'impasto poi lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per un quarto d'ora.

Dividetelo velocemente in 20 porzioni identiche e comprimendole formate delle palline.
Mettetele in una ciotola chiudendola con la pellicola: in tutte le fasi di lavorazioni l'impasto non dovrà asciugare altrimenti diventerà ingestibile.

Scaldate bene una padella antiaderente da crepe e ungetela con pochissimo olio di arachidi, per togliere l'eccesso passate in seguito, un foglio di carta sulla superficie.

Aiutandovi con un foglio di carta da foro e l'apposito attrezzo schiacciate una pallina alla volta, staccate il foglio d carta da forno solo su un lato che mettere sulla padella calda.

Se on avete l'attrezzo apposito potrete usare un pentolino a fondo pesante come "presa": è l'unico modo perchè l'impasto non si riesce a stendere col matterello.

Il calore vi aiuterà a eliminare, con delicatezza, il foglio di carta sulla superficie superiore.

Ricordate che l'impasto crudo è davvero fragile.

Essendo la padella ampia potete procedere alla cottura di 3 tortillas alla volta, in successione, sposandole e girandole man mano che metterete la successiva.

Cuocete a fiamma viva per pochi minuti per lato. man mano che saranno ponte impilate su un piatto mantenendole coperte con un panno.

Una volta fatte tutte se non le consumate subito, avvolgetele in un foglio di carta assorbente e mettetele in un contenitore/busta ermetico.

CONSIDERAZIONI

Il mio impasto era di circa 810g e quindi le 20 palline erano di circa 40g.
Le tortillas di circa 10-12cm di diametro.

Qualunque farina di masi trattato per tortillas ha un assorbimento dei liquidi diverso quindi dovrete versare l'acqua un po' alla volta e decidere voi la consistenza giusta. La gestione di questo impasto non è stata facile ma alla fine il risultato è arrivato. Queste tortillas scure, profumate ricordano quasi un impasto con la farina di castagne e si sposano perfettamente con un chili di carne.

CONSIDERAZIONI 2

Vi prego di andare a leggere i  commenti, qui sotto, di Byte 64: sono molto interessanti e possono illuminare chi vuole sapere di più sulle farine messicane. Interessante è anche il suo Blog, presente tra i mie Preferiti.

Fondi di carciofo con salsa

Fondi di carciofo con salsa, a photo by fugzu on Flickr.

Non amo in modo particolare i carciofi se non freschissimi tagliati fini fini in insalata.
Sfogliando un vecchio Speciale de La Cucina Italiana dedicato ai Formaggi mi ha colpito questa ricetta.

Vi trascrivo le dosi originarie ma vi anticipo che io ho cucinato solo 8 carciofi ma ho utilizzato la dose del ripieno per 12 fondi.

Ho utilizzato carciofi molto teneri quindi dopo averli primati delle foglie più dure mi sono limitata a eliminare 1/3 della parte superiore: probabilmente il "contenitore" era quindi più ampio.

INGREDIENTI
(6 persone)

12 fondi di carciofo
250g di besciamella
80g di Asiago fresco
50g di prosciutto cotto
parmigiano grattugiato
burro

acqua, limone e sale per la lessatura

PROCEDIMENTO

Eccovi le dosi della mia ricetta leggermente riveduta.

INGREDIENTI
(4 persone)

8 fondi di carciofo
250g di besciamella*
80g di Asiago fresco
50g di prosciutto cotto
parmigiano grattugiato
burro

acqua, olio extravergine di oliva, limone e sale per la lessatura

*BESCIAMELLA
20g burro
20g farina 00
100g latte intero
100g acqua
sale e pepe qb

Pulite i carciofi come indicato nell'introduzione.

Non buttate i gambi ma sbucciateli e tagliateli a pezzetti. Una volta lessati li potrete mettere sul fondo della pirofila o mangiarli in un secondo tempo in insalata.

Lessate i carciofi (interi) e gli eventuali gambi a pezzetti di circa 4-5cm, in una pentola con acqua, una generosa dose di olio di oliva, il succo di mezzo limone e un po' di sale grosso.
Quando saranno cotti ma non sfatti estraeteli con delicatezza e poneteli su un canovaccio capovolti in modo che si scolino un po'.

Accendete il forno a grill a 200°C.

Tagliate a cubettini sia l'Asiago sia il prosciutto cotto.
Preparate velocemente la besciamella in un pentolino sciogliendo il burro, versando la farina tutta insieme, mescolando con un cucchiaio e aggiungendo un po' alla volta la parte liquida a temperatura ambiente: aggiungerete altri liquidi solo una volta che quelli già versati si addenseranno tipo "pasta da bignè". In questo modo eviterete i grumi e sarà più veloce la cottura.
In breve si addenserà. Salate e pepate leggermente.
Cuocete la besciamella 5 minuti poi toglitela dal fuoco e aggiungete l'Asiago e in seguito il prosciutto cotto. Rimettete sulla fiamma bassa e sciogliete brevemente finché otterrete una salsa.

Posizionate, in una pirofila non troppo ampia (dovranno rimanere verticali), i carciofi che avrete leggermente allargato nel centro.

Versate un cucchiaio abbondate di salsa nel centro, spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato e guarnite con una piccola noce di burro.

Solo poco prima di servirli, infornate a grill per 5 minuti, in modo da abbrustolire leggermente la superficie.

Servite subito.

CONSIDERAZIONI

La lessatura preventiva in acqua olio e limone rende già ottimi i carciofi ma la cremosità gentile aggiunta da questa ricetta completa il piatto creando qualcosa di davvero buono ed equilibrato.
Vi aggiungo solo che mio figlio non ama i carciofi e ne ha letteralmente divorati ben 3 !

LAILAC Firenze Corso sushi & sashimi: terza lezione

LAILAC Firenze Corso sushi & sashimi terza lezione, a photo by fugzu on Flickr.

Tante foto, poche parole, ennesima bella serata a Firenze alla associazione culturale giapponese LAILAC.

La terza lezione, di martedì 22 gennaio 2013, è stata tenuta da
Seig Nakajima, Erii Nakajiama e Kenta Shinozaki

quelli che ho fatto io 

Eccovi alcune indicazioni di massima per i rotolini/maki.

I piccoli (HOSO MAKI ) solitamente vengono fatti con mezza alga, con riso e un solo ingrediente, spesso verdura , alcune volte pesce crudo avanzato dal sashimi. La forma in sezione è quadrata.

Il rotolino dopo una posa va tagliato in 6 parti.

Si mangiano bagnati nella salsa di soia e il wasabi viene aggiunto solo all'interno di quelli con pesce crudo.

Quelli grandi (FUTO MAKI ) vengono fatti con uno strato molto più grande di riso, al centro solo verdure che possono essere fino a 7 per il maki che si mangia intero in segno ben augurale per la Festa del 3 febbraio, rivolti a sud/est, senza parlare.
Le sette verdure simboleggiano le 7 divinità.

Se invece volete tagliare il rotolo grande che in realtà ha una sezione rettangolare, va tagliato in 8 rondelle uguali e va mangiato senza salsa di soia o altro.

Tra gli ingredienti utilizzabili: cetriolo crudo, zucca kanpyo reidratata e cucinata, funghi shiitake, frittata dolce (tamago), carote leggermente sbollentate, zenzero rosso in salamoia, daikon fresco leggermente sbollentato o in salamoia.

I rotolini con l'alga all'interno o quelli a cono non sono della tradizione giapponese ma nascono recentemente per il gusto americano: il nero dell'alga esterno non piaceva così il maki venne rovesciato.

gli ingredienti riflessi

i rotolini piccoli

 

il rotolo grande

quando la lama del coltello si sporca va pulita con un canovaccio umido

per i coni: viene utilizzato un rettangolo leggermente più corto di mezza alga

i rotoli rovesciati sono di dimensione intermedia tra i piccoli e i grandi classici: possono essere decorati, una volta fatti, sulla superficie con semi di sesamo, piccole uova di pesce.

CONSIDERAZIONI

Mi raccontava Erii che la Festività dove si mangiano i futo maki interi con i 7 ingredienti... si chiama Setsubun e non è detto che sia il 3... A seconda della luna casca tra il 2 e il 4! Per l'occasione si spargono fagioli di soia tostati prima fuori dalla porta di casa x scacciare la sfortuna, poi, a porte chiuse, dentro casa x far nascere la fortuna.

Tarte Pont Neuf

Tarte Pont Neuf, a photo by fugzu on Flickr.

Ecco un altro dolce di Santin, presentato su Sky. Il dolce prende il nome da uno dei ponti di Parigi, Santin lo faceva da giovane quando lavorava da apprendista nella capitale francese.
Le dosi indicate sono per 2 crostate, io ho quindi diviso tutto a metà.

INGREDIENTI

PASTA FROLLA
500g farina 00
300g burro
240g zucchero semolato
10g miele
100g farina di mandorle
90g uova
1/2 bacca vaniglia
sale Maldon

COMPOSTA DI MELE
600g mele verdi (pulite)
70g zucchero semolato
30g burro
un pizzico di cannella

CREMA PASTICCERA
400g latte intero
100g panna
130g zucchero semolato
25g amido di riso
25g amido di mais
100g tuorli
1 bacca vaniglia
50g burro

PASTA CHOUX
120g acqua
60g burro
75g farina 00
2 uova

PROCEDIMENTO

Eccovi le dosi per una sola crostata.

INGREDIENTI

PASTA FROLLA
250g farina 00
150g burro
120g zucchero semolato
5g miele
50g farina di mandorle
45g uova (circa 1)
1/4 bacca vaniglia
sale Maldon

COMPOSTA DI MELE
300g mele verdi (pulite)
35g zucchero semolato
15g burro
un pizzico di cannella

CREMA PASTICCERA
200g latte intero
50g panna
65g zucchero semolato
25g amido di mais
50g tuorli (circa 3)
1/2 bacca vaniglia
25g burro

PASTA CHOUX
60g acqua
30g burro
38g farina 00
1 uovo


FROLLA
Mescolate nell'impastatrice lo zucchero con la vaniglia e il burro a pezzetti.
Aggiungete l'uovo e il miele. A seguire la farina di mandorle, poi quella 00 con un pizzico di sale.

Avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero almeno un'ora. Sarebbe meglio se faceste la frolla la sera prima.

COMPOSTA DI MELE
Sbucciate e tagliate a cubettini le mele. Saltate le mele in una padella antiaderente con lo zucchero, il burro e un o' di cannella in polvere, finchè saranno abbastanza asciutte, cotte ma non sfatte.

CREMA PASTICCERA
Scaldate in un pentolino il latte con la panna e la vaniglia.
Mescolate lo zucchero con le farine e i tuorli.
Versate la parte liquida calda nella ciotola con le farine e lo zucchero mescolando subito con una frusta. Versate nuovamente il tutto nel pentolino e cuocete girando sempre con la frusta.
In breve la crema sarà densa e pronta. Versate in una ciotola e aggiungete il burro, mescolando.

Portate a 180°C il forno ventilato.
Stendete la frolla e riponetela nuovamente in frigorifero una mezz'ora prima di cuocerla in bianco per circa 15 minuti.

Un volta cotta parzialmente versate la composta di mele a cubetti, distribuendola bene su tutta la superficie della crostata parzialmente cotta, ma senza schiacciarla.

PASTA CHOUX
Portate a ebollizione in un pentolino l'acqua con il burro.
Versate la farina e mescolate velocemente prima con una frusta poi con un cucchiaio. Cuocete la pasta per circa 5 minuti poi versatela nella ciotola fredda dell'impastatrice, distribuendola sul fondo in modo da intiepidirla subito.
Aggiungete l'uovo frullando con la frusta finchè sarà ben assorbito poi la crema pasticcera e lavorate ancora per circa 5 minuti con la frusta in modo da ottenere un composto bello liscio.

Mettete in un sacco a poc munito di bocchetta media liscia o semplicemente tagliata, la crema ottenuta e distribuitela con movimenti circolari, iniziando dall'esterno, su tutta la superficie della crostata.

Infornate a 180°C per altri 15 minuti o fino a leggera colorazione.

La tarte sarà pronta quando la superficie crescerà appena e sarà leggermente colorata.

 Una volta fredda, poco prima di servirla, spolverate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Non sapevo cosa aspettarmi da questa tarte, ero davvero curiosa e alla fine mi ha stupito. La consistenza della superficie di crema e pasta choux è davvero particolare; il cuore di mele leggermente aspre ma profumate di cannella è davvero goloso ma anche il guscio di frolla con l'aggiunta di una percentuale di farina di mandorle è piacevolissimo.

Paccheri con le vongole

Paccheri con le vongole, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2012 della rivista A Tavola.

Pochi ingredienti e nessuna difficoltà e otterrete un piatto goloso e bello.

INGREDIENTI
(4 persone)

400g paccheri
1 kg vongole veraci
12 pomodorini del Piennolo
2 spicchi d'aglio
6 cucchiaiate di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio abbondante di pinoli
1 cucchiaio di uva passa
sale, pepe
prezzemolo fresco tritato

PROCEDIMENTO

Mettete le vongole a spurgare in abbondante acqua salata. Cambiate ogni tanto l'acqua e cercate di iniziare una mezza giornata prima.

Mettete l'uva passa in acqua calda.
In una ampia padella mettete le vongole scolate con gli spicchi d'glio e l'olio. Coprite e cuocete a fiamma viva finchè tutte le vongole saranno aperte.

Mettete a cuocere i paccheri, scolandoli leggermente al dente.
Aggiungete alla padella delle vongole l'uvetta strizzata, i pinoli e i pomodorini tagliati grossolanamente.

Saltate la pasta nel sugo per qualche minuto, guarnite col prezzemolo tritato e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottima.
Fate attenzione a non colorire troppo i pinoli. L'abbinamento vongole pinoli e uvetta è particolare ma perfetto.

Bonet

Bonet, a photo by fugzu on Flickr.

La fine del 2012 e gli inizi del Nuovo 2013 sono stati davvero originali..... sono riuscita a cucinare qualche cosa subito dopo Natale e poi... mi sono ammalata. Da pochi giorni sto tornando alla normalità, come se le Feste non ci siano state...

Eccovi una ricetta fatta prima di ammalarmi: ottima, veloce e cioccolatosa.

Proviene dal numero di dicembre 2012 della rivista A tavola.
Eccovi alcune info su wikipedia, riguardo questo dolce tradizionale piemontese.

INGREDIENTI
(6-8 persone o uno stampo grande)

500g latte intero
100g zucchero semolato
5 uova
50g cacao amaro
60g amaretti
44g Rum (1 tazzina)

CARAMELLO
150g zucchero semolato
3 cucchiai acqua
poco succo di limone

DECORO
qualche amaretto intero e sbriciolato

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato e portatelo a 160°C.
Preparate il caramello in un pentolino. Prima di accendere la fiamma mescolate, lo zucchero, poco succo di limone e un goccio di acqua.
Non toccate più nulla e aspettate che il caramello si colori cuocendo a fiamma media.

Versate il caramello negli stampini individuali o nello stampo di alluminio con il buco centrale.

In una ampia ciotola mescolate lo zucchero con il cacao in polvere . Aiutandovi con una frusta aggiungete e mescolate le uova. Unite quindi gli amaretti sbriciolati grossolanamente.
Versate per ultimo il latte e il Rum.

Versate nello stampo e infornate a 160°C forno ventilato a bagnomaria per 40 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo a temperatura ambiente. Mantenete nello stampo in frigorifero, coperto da pellicola, fino al momento di servire.

Sformate poco prima di servire e decorate con amaretti interi e sbriciolati.

CONSIDERAZIONI

Questo dolce è migliore il giorno dopo.
La consistenza è particolare in quanto leggermente diversa da un creme caramel o da un budino al cioccolato.

Le dosi del caramello sono leggermente inferiori rispetto alla ricetta originaria che prevedeva mono dosi.
Ho sveltito l procedimento cosa che non ha penalizzato il sapore finale.

Provate: adatto a chi ama il cacao. La presenza all'interno degli amaretti è impercettibile.

Cestino di sfoglia con crema di formaggi, salmone affumicato, semi dipapavero e aneto fresco

Cestino di sfoglia con crema di formaggi, salmone affumicato, semi di papavero e aneto fresco, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una idea per un antipasto goloso ma non troppo impegnativo. Sfogliando il numero di Dicembre 2012 della rivista A Tavola mi sono imbattuta nella ricetta dei cestini di pasta fillo col salmone affumicato. Non trovando la pasta fillo ho modificato un po' di cose e alla fine penso di essere arrivata a qualcosa ancora migliore.


INGREDIENTI
(24 cestini)

3 rotoli di pasta sfoglia rettangolare (quelli da frigorifero)
ceci e carta da forno per la cottura in bianco
2 stampi da cup cake antiaderenti (6+6)
500g Philadephia (2 scatoline ovali)
360g panna acida fresca (2 barattolini tipo yogurt da 180g)
600g salmone affumicato morbido (sarà abbondante)
semi di papavero
aneto fresco

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 200°C. Nel frattempo tagliate tanti dischetti di carta da forno della dimensione del fondo degli stampi. Imburrate leggermente i due stampi: fondo e lati.
Srotolate la prima pasta sfoglia e tagliatela in tre fasce della stessa larghezza; tagliatele quindi in tre fasce identiche verticali: otterrete 9 rettangoli: dovrete creare di deformali leggermente in modo da allargali un po' quasi a renderli quadrati.
Posizionate ciascun pezzo all'interno della forma da cup cake premendo bene sul fondo e frastagliando i lati.
su ogni fondo premete un dischetto di carta da forno e riempite poi con ceci.
Una volta pronto il rimo stampo con sei mettetelo a riposare in frigorifero. Una volta pronto anche il secondo potete infornare entrambi e cuocere per circa 10 minuti. Fate attenzione che non coloriscano troppo ma non cuoceteli poco.

Appena pronti sfornateli, toglieteli dagli stampi e procedete togliendo i ceci e aiutandovi con un coltellino appuntito estraete il dischetto di carta da forno sul fondo.

Fateli raffreddare quindi su una griglia.

Li farcirete solo poco prima di consumarli in modo che rimangano davvero croccanti.

Procedete con la seconda infornata .

Preparate il ripieno mescolando bene il formaggio spalmabile con la panna acida. Lasciatelo n fresco, coperto da pellicola.

Poco prima di servirli farcite ciascun cestino con due cucchiaini di crema di formaggi. Tagliate a filini il salmone e mettetelo sopra. Guarnite con semi di papavero e qualche filino di aneto fresco.

CONSIDERAZIONI

Ricordatevi di non mettere in frigorifero i cestini né vuoti né una volta farciti: la sfoglia perderebbe di friabilità e croccantezza.
La crema di formaggi la potrete invece tenere al fresco comodamente fino al momento dell'utilizzo finale.

La dimensione di ciascun cestino è perfetta, calibrata con il ripieno e adatta a un antipasto non esagerato: un cestino per persona.

Rimarrete una porzione di pasta sfoglia del terzo rotolo: la potrete utilizzare subito creando dei piccoli torcetti.

Spennellate il ritaglio di sfoglia con dell'uovo sbattuto poi spolverizzatelo con pecorino grattugiato e semi di papavero. Premete leggermente con un matterello.
Tagliate dei bastoncini di circa 1 cm di larghezza e 10cm di lunghezza. Avvolgeteli a spirale e metteteli su una teglia foderata di carta da forno e cuocete una decina di minuti sempre a 200°C, tenendo controllato il forno per non bruciarli.

Mi sono innamorata di questi cestini nel loro insieme, ma che dire della crema Philadelphia/panna acida? E' davvero originale nella consistenza e nel sapore: ricorda vagamente i formaggini Susanna della mia infanzia. Provate!

Trote burro & salvia

Trotelle, a photo by fugzu on Flickr.

Cosa fare se il 23 dicembre alle 19.30, poco prima di cena, vi arrivano in regalo dal ragazzo di vostra figlia ben 21 trote pescate a una gara sportiva?

Attimo di panico poi veloce consultazione del Cucchiaio d'argento e... in breve, un'ottima cena.

INGREDIENTI

trote piccole freschissime
burro molto abbondante
salvia fresca
latte
sale

PROCEDIMENTO

Eviscerate le trote e lavatele bene sotto l'acqua corrente.
Mettetele per una decina di minuti in una pirofila con del latte, rigirandole ogni tanto.
Sciogliete in una ampia padella antiaderente molto burro, aggiungete delle foglie di salvia fresca e deponete le trote ( scolate dal latte) in modo che non si sovrappongano.
Mantenete il fuoco non troppo alto e fate in modo che il burro on sia scarso: le trote non si dovranno attaccare ma cuocere per circa 5-6 minuti per lato, a pentola scoperta.

Poco prima di servire salate.

CONSIDERAZIONI

Questa ricetta nella sua semplicità è una rivelazione. Fate attenzione, dovrete rigirare le trote una sola volta: sono delicate e si sciupano facilmente.
La polpa una volta cotta rimane chiara e non asciutta. La prossima volta dovrò cuocerne due padelle in contemporanea.