Eccovi l'ennesima variante per un sugo veloce e di sicuro successo.
Gli ingredienti sono pochi quindi maggiore sarà la loro qualità migliore sarà il piatto finale.
INGREDIENTI
spaghetti
cozze
vongole
vino bianco
olio extravergine di oliva
aglio (a spicchi e tritato)
prezzemolo
peperoncini freschi
sale grosso
pomodorini freschi maturi
origano o timo (facoltativi)
sale, pepe
PREPARAZIONE
Mettete a spurgare, in acqua fredda salata (dopo un paio di risciacqui aggiungete un po' di sale grosso) le vongole almeno una mezza giornata prima di consumarle.
Accendete il forno ventilato a 160°C e preparate una teglia di pomodorini. Foderate la teglia e posizionateci i pomodorini a fettine. Salateli e pepateli ed eventualmente profumateli con un po' di origano o timo. Ungeteli con un filo di olio e infornateli fino a quando si saranno cotti, coloriti ed asciugati.
Una volta pronti lasciateli da parte sulla teglia.
Pulite le cozze e dopo numerosi sciacqui in acqua fredda lasciatele in una ampia ciotola con acqua fredda salata come le vongole.
Fate un trito di aglio e prezzemolo: ne utilizzerete un po' per cozze e vongole a anche un po' per la cottura finale con la pasta.
Mettete in due ampie pentole, separatamente, le vongole e le cozze che avrete estratto dalla loro acqua.
In ciascuna pentola dovrete aggiungere 1 spicchio di aglio svestito, un mezzo peperoncino fresco, una manciata di aglio con prezzemolo tritati, un po' di olio extravergine di oliva e la stessa quantità di vino bianco secco, buono.
Mescolate le pentole con un cucchiao di legno e copritele con i due coperchi.
Cuocete a fiamma viva, mescolando ogni tanto finché sia cozze che vongole si apriranno. Spegnete la fiamma e lasciate le pentole coperte.
Pulite le vongole buttando i gusci ma tenendo da parte tutto il liquido.
Mettete in una ciotilna coperta le bvongole cercando di mantenerle tiepide.
Procedete nello stesso modo con le cozze: salvate il liquido di cottura e mettete in una ciotola le cozze, coprendole e mantenendole tiepide.
Filtrate un paio di volte i due liquidi di cottura riunendoli nella pentola che userete per la cottura degli spaghetti.
Aggiungete poco sale grosso e un'altro po' di acqua calda per raggiugere la quantità giusta per la cottura della pasta.
Portate a bollore l'acqua aromatizzata e cuocete al dente gli spaghetti.
Scolateli e saltateli con cozze e vongole, una piccola manciata di aglio e prezzemolo freschi tritati e aggiungete per ultimi i pomodorini.
Servite subito.
CONSIDERAZIONI
Non ho potuto mettere le dosi. In questo caso sono davvero relative: dipende dalla vostra golosità. In ogni caso abbondate non ci saranno avanzi!
venerdì 16 novembre 2012
giovedì 8 novembre 2012
Tagliatelle ripiene con le sfiandrine
Ho elaborato questa ricetta dopo aver visto un paio di trasmissioni di cucina su Sky.
La "sfojia lorda" è una pasta ripiena tipica romagnola. Solitamente veniva fatta con l'avanzo del ripieno dei cappelletti .
Ho già messo la ricetta diverso tempo fa sul mio Blog.
In ogni caso il formato era tagliato con la rotellina di ottone in forme piccole e rettangolari: la cottura era in brodo.
Partendo dal formato classico ho provato a creare delle tagliatelle ripiene. Il ripieno è quello tipico della mia famiglia ma ho aggiunto un po' di erba cipollina fresca.
Eccovi una pasta asciutta, lunga. Per il condimento solo burro e quei funghi che in dialetto si chiamavano "sfiandrine" cioè funghi Pleurotus. Cotti come la tradizione vuole sulla graticola, sulla brace del camino.
INGREDIENTI
(4-6 persone)
SFOGLIA
4 uova intere
400g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
RIPIENO
250g ricotta di mucca asciutta
parmigiano grattugiato
1 uovo intero
erba cipollina
sale, pepe
noce moscata
SUGO
funghi sfiandrine cotti interi alla brace
sale pepe poco olio extravergine di oliva
burro
PROCEDIMENTO
Le dosi di questa ricetta sono difficili da dare. Io sono partita dal ripieno nella dose minima a cui bisogna aggiungere un solo uovo intero.
Preparate il ripieno mescolnado tutti gli ingredienti e aggiungete una dose di parmigiano grattugiato tale da renderlo saporito al vostro gusto. In cottura il sapore attenuerà. Per ultimo unite l'erba cipollina fresca tagliata finemente con le forbici.
Impastate la sfoglia e lasciatela riposare una ventina di minuti, sotto una ciotola di vetro.
Prendete una porzione di sfoglia e tiratela fino a quando risulterà sottile.
Procedete come per la ricetta della sfojia lorda e piegate a metà la sfoglia facendo un piccolo segno. Con una spatola di plastica stendete un leggero velo di ripieno su metà sfoglia poi coprite, facendola aderire, la parte farcita con la parte vuota facendo una piccola pressione su tutta la superficie.
Se avete il camino acceso preparate una brace non troppo forte e posizionate i funghi su una graticola doppia chiudibile e ruotabile, tutti molto vicini e con la parte uguale sulla superficie.
Mettete la graticola coi funghi sul fuoco e non fate altro che seguire la cottura. In breve, se il calore non sarà troppo forte, rimpiccioliranno e si cuoceranno; girate la graticola sull'altro lato e pochi minuti i funghi saranno pronti.
Estraete con delicatezza i funghi dalla graticola e metteteli in una pirofila salandoli, pepandoli e condendoli con poco olio. Manteneteli coperti finchè non li utilizzerete per il sugo.
Cuocete la pasta in abbondate acqua salata a bollore.
Poco prima di scolarla sciogliete abbondante burro in una padella antiaderente.
Saltate brevemente la pasta scolata e sfiandrine grigliate che avrete precedentemente tagliato a fettine allungate.
Servite subito aggiungendo per chi lo desidera un po' di parmigiano grattugiato o altra erba cipollina: io ho preferito la semplicità.
CONSIDERAZIONI
La cottura sulla griglia delle sfiandrine esalta il loro migliore sapore. Non serve altro. Ricordate che bruciano molto velocemente come in cottura diminuiscono molto. Abbondate nella quantità, al massimo se avanzano sarà un ottimo contorno.
La dose della pasta è molto abbondate, in realtà io ho tagliato 3/4 della pasta nel formato a tagliatella ripiena e il restante quarto nella forma classica piccola rettangolare per la pasta in brodo.
Ho cotto le tagliatelle per noi 4 e surgelato al pasta da brodo per un'altra occasione a due.
Il connubio è perfetto sia nella stranezza delle due forme (pasta e funghi insoliti) sia nei sapori.
La "sfojia lorda" è una pasta ripiena tipica romagnola. Solitamente veniva fatta con l'avanzo del ripieno dei cappelletti .
Ho già messo la ricetta diverso tempo fa sul mio Blog.
In ogni caso il formato era tagliato con la rotellina di ottone in forme piccole e rettangolari: la cottura era in brodo.
Partendo dal formato classico ho provato a creare delle tagliatelle ripiene. Il ripieno è quello tipico della mia famiglia ma ho aggiunto un po' di erba cipollina fresca.
Eccovi una pasta asciutta, lunga. Per il condimento solo burro e quei funghi che in dialetto si chiamavano "sfiandrine" cioè funghi Pleurotus. Cotti come la tradizione vuole sulla graticola, sulla brace del camino.
INGREDIENTI
(4-6 persone)
SFOGLIA
4 uova intere
400g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
RIPIENO
250g ricotta di mucca asciutta
parmigiano grattugiato
1 uovo intero
erba cipollina
sale, pepe
noce moscata
SUGO
funghi sfiandrine cotti interi alla brace
sale pepe poco olio extravergine di oliva
burro
PROCEDIMENTO
Le dosi di questa ricetta sono difficili da dare. Io sono partita dal ripieno nella dose minima a cui bisogna aggiungere un solo uovo intero.
Preparate il ripieno mescolnado tutti gli ingredienti e aggiungete una dose di parmigiano grattugiato tale da renderlo saporito al vostro gusto. In cottura il sapore attenuerà. Per ultimo unite l'erba cipollina fresca tagliata finemente con le forbici.
Impastate la sfoglia e lasciatela riposare una ventina di minuti, sotto una ciotola di vetro.
Prendete una porzione di sfoglia e tiratela fino a quando risulterà sottile.
Procedete come per la ricetta della sfojia lorda e piegate a metà la sfoglia facendo un piccolo segno. Con una spatola di plastica stendete un leggero velo di ripieno su metà sfoglia poi coprite, facendola aderire, la parte farcita con la parte vuota facendo una piccola pressione su tutta la superficie.
Con una rotella dentata di ottone tagliate con delicatezza delle tagliatelle di circa 1,5cm di larghezza. Posizionatele su vassoi di cartone leggermente infarinati separate le una dalle altre.
Procedete con tutte le sfoglie una dopo l'altra oppure se stenderete la sfoglia col matterello farcitene la metà e poi ripiegate l'altra metà sopra tagliando poi tutte le tagliatelle. In questo caso eventualmente limitate la lunghezza di ciascuna tagliatella tagliandola di non più di 30cm.
Pulite i funghi togliendo le parti terrose e separandoli gli uni dagli altri. Non lavateli ma passateli solo con uno straccino.
Mettete la graticola coi funghi sul fuoco e non fate altro che seguire la cottura. In breve, se il calore non sarà troppo forte, rimpiccioliranno e si cuoceranno; girate la graticola sull'altro lato e pochi minuti i funghi saranno pronti.
Estraete con delicatezza i funghi dalla graticola e metteteli in una pirofila salandoli, pepandoli e condendoli con poco olio. Manteneteli coperti finchè non li utilizzerete per il sugo.
Se non avete la possibilità della cottura sulla brace potrete saltarli a fiamma viva in una padella antiaderente con poco burro. In questo caso tagliate fin da subito i funghi a striscioline.
Cuocete la pasta in abbondate acqua salata a bollore.
Saltate brevemente la pasta scolata e sfiandrine grigliate che avrete precedentemente tagliato a fettine allungate.
Servite subito aggiungendo per chi lo desidera un po' di parmigiano grattugiato o altra erba cipollina: io ho preferito la semplicità.
CONSIDERAZIONI
La cottura sulla griglia delle sfiandrine esalta il loro migliore sapore. Non serve altro. Ricordate che bruciano molto velocemente come in cottura diminuiscono molto. Abbondate nella quantità, al massimo se avanzano sarà un ottimo contorno.
La dose della pasta è molto abbondate, in realtà io ho tagliato 3/4 della pasta nel formato a tagliatella ripiena e il restante quarto nella forma classica piccola rettangolare per la pasta in brodo.
Ho cotto le tagliatelle per noi 4 e surgelato al pasta da brodo per un'altra occasione a due.
domenica 28 ottobre 2012
Tartiflette
Eccovi una ricetta francese tipica dell'Alta Savoia. Fu creata negli anni '80 per incrementare un formaggio morbido chiamato Reblochon: in breve è diventato famosissimo.
Ho assaggiato per la prima volta,questa preparazione tipica dei mesi invernali, a un mercatino francese l'anno scorso. In questi giorni questo mercato itinerante è tornato a Pistoia e ho così deciso di farla io comperando le cipolle rosa di Roscoff e il Reblochon.
INGREDIENTI
1,2 kg di patate (6 medie)
200 g guancia stagionata (fr lardon)
1 cipolla
1 formaggio Reblochon
125 g panna fresca (fr creme fraiche)
1 bicchiere vino bianco (fr Apremont vino bianco della Savoia)
PROCEDIMENTO
Lessate, senza cuocerle completamente, le patate con la buccia.
Nel frattempo in una ampia padella antiaderente saltate la guancia tagliata precedentemente a fette e poi a pezzettini, con la cipolla spellata e affettata finemente.
La fiamma non dovrà essere troppo forte: la pancetta si dovrà sciogliere parzialmente, le cipolle ammorbidire ma entrambi non dovranno colorirsi.
Sfumate con un bel bicchiere di vino bianco alzando la fiamma la momento ma riabbassandola poi una volta evaporato l'acol, continuando ancora per una decina di minuti la cottura.
Ungete con poco burro, una pirofila da forno.
Appena scaduto il tempo, scolate le patate dall'acqua e spellatele. Tagliatele a fette, dividendole in due parti.
Distribuite metà delle cipolle e guancia sul fondo della pirofila, posizionate metà delle fette di patate, leggermnete sovrapposte poi versate l'altra metà di cipolle e guancia.
Concludete con la seconda parte di fette di patate e irrorate con la panna fresca.
Tagliate il formaggio a fette per tutta la lunghezza, senza togliere la buccia. Coprite completamente la pirofila con le fette.
Infornate a 180°C forno ventilato per 20 minuti. Se a fine cottura la superficie non sarà ben colorita continuate la cottura per altri 5-10 minuti alla solita temperatura ma con il grill.
Sfornate e servite dopo qualche minuto, ancora caldo.
CONSIDERAZIONI
Purtroppo avevo comperato gli ingredienti prima di trovare la ricetta con le dosi: io ho utilizzato solo 1/2 formaggio. La superficie è risultata coperta ma non in modo abbondante come sarebbe dovuta essere. La panna fresca italiana è meno densa della cugina francese.
Ho cotto le patate nella pentola a pressione per 10 minuti, fate in ogni caso attenzione a non cuocerle troppo, ogni pentola a pressione ha i suoi tempi, in ogni caso le patate non dovranno essere troppo cotte perchè altrimenti le fette si sbricioleranno.
Utlizzando la guancia e non il lardo come indicato nella ricetta originaria ho messo sale e pepe perchè già presenti.
Le cipolle di Roscoff sono originarie della Bretagna, quindi di u territorio ben lontano dall'Alta Savoia, in ogni caso si sposano bene con questa preparazione.
Per concludere vi posso dire che era buonissimo, meglio di quello mangiato al mercatino. morbido e profumato dentro, croccante e saporito in superficie: una poesia di sapori per le giornate invernali fredde e piovose.
Ho assaggiato per la prima volta,questa preparazione tipica dei mesi invernali, a un mercatino francese l'anno scorso. In questi giorni questo mercato itinerante è tornato a Pistoia e ho così deciso di farla io comperando le cipolle rosa di Roscoff e il Reblochon.
INGREDIENTI
1,2 kg di patate (6 medie)
200 g guancia stagionata (fr lardon)
1 cipolla
1 formaggio Reblochon
125 g panna fresca (fr creme fraiche)
1 bicchiere vino bianco (fr Apremont vino bianco della Savoia)
PROCEDIMENTO
Lessate, senza cuocerle completamente, le patate con la buccia.
Nel frattempo in una ampia padella antiaderente saltate la guancia tagliata precedentemente a fette e poi a pezzettini, con la cipolla spellata e affettata finemente.
La fiamma non dovrà essere troppo forte: la pancetta si dovrà sciogliere parzialmente, le cipolle ammorbidire ma entrambi non dovranno colorirsi.
Sfumate con un bel bicchiere di vino bianco alzando la fiamma la momento ma riabbassandola poi una volta evaporato l'acol, continuando ancora per una decina di minuti la cottura.
Appena scaduto il tempo, scolate le patate dall'acqua e spellatele. Tagliatele a fette, dividendole in due parti.
Distribuite metà delle cipolle e guancia sul fondo della pirofila, posizionate metà delle fette di patate, leggermnete sovrapposte poi versate l'altra metà di cipolle e guancia.
Tagliate il formaggio a fette per tutta la lunghezza, senza togliere la buccia. Coprite completamente la pirofila con le fette.
Sfornate e servite dopo qualche minuto, ancora caldo.
Purtroppo avevo comperato gli ingredienti prima di trovare la ricetta con le dosi: io ho utilizzato solo 1/2 formaggio. La superficie è risultata coperta ma non in modo abbondante come sarebbe dovuta essere. La panna fresca italiana è meno densa della cugina francese.
Ho cotto le patate nella pentola a pressione per 10 minuti, fate in ogni caso attenzione a non cuocerle troppo, ogni pentola a pressione ha i suoi tempi, in ogni caso le patate non dovranno essere troppo cotte perchè altrimenti le fette si sbricioleranno.
Utlizzando la guancia e non il lardo come indicato nella ricetta originaria ho messo sale e pepe perchè già presenti.
Le cipolle di Roscoff sono originarie della Bretagna, quindi di u territorio ben lontano dall'Alta Savoia, in ogni caso si sposano bene con questa preparazione.
CONSIDERAZIONI 2
Dopo molti tempo, avendo a disposizione un intero vero formaggio reblochon, ho rifatto questa ricetta golosa ma ho seguito la ricetta francese presente sul sito dedicato a questo particolare formaggio. Non ho aggiunto panna e ho mescolato gli ingredienti come richiesto dalla ricetta. Ho sbollentato in acqua le patate già sbucciate e tagliate a fette non sottili.
Ho utilizzato pancetta stagionata e cipolle rosse entrambe toscane, come il vino bianco,
- 1 kg di patate
- 200 g di pancetta affumicata
- 200 g di cipolle
- 10 cl di vino bianco (un bicchiere piccolo)
- 300 g di reblochon della Savoia (idealmente acquistato in una fattoria della regione degli Aravis)
- 2 cucchiai di olio d'oliva (o 40 g di burro)
- sale e pepe
- Sbucciare le patate, tagliarle a fette spesse e sciacquarle.
- Tagliare le cipolle a rondelle
- In una padella, fare soffriggere le cipolle con la pancetta per 3 minuti.
- Aggiungere le patate e lasciare cuocere a fuoco medio per 20 minuti.
- Preriscaldare il forno a 200° (termostato 6/7).
- Sfumare con il vino bianco per altri 5 minuti.
- Aggiungere il pepe e il sale (poco, siccome c'è la pancetta).
- Tagliare il reblochon a metà nel senso della larghezza. Conservare una metà da mettere sopra al piatto (da tagliare in 2 o 4 pezzi a seconda della forma della pirofila) e tagliare l'altra metà in piccoli pezzi da integrare nel composto patate-cipolle-pancetta.
- In una pirofila, disporre il composto patate-cipolle-pancetta e pezzetti di reblochon e disporre sopra la metà di reblochon da gratinare, crosta verso l'alto.
- Infornare per 25 minuti e il gioco è fatto!
Servire caldo.
Vediamo le differenze una volta cotto.
CONSIDERAZIONI 3
È migliore, veloce e perfetta. Ho usato cipolla rossa toscana e pancetta stagionata toscana. Questa ultima ricetta sarà quella che farò sempre.
venerdì 26 ottobre 2012
Uova alla scozzese
Qualche giorno fa ho seguito una puntata di "La cucina di Casa" di Loraine Pascal su Gambero Rosso di Sky.
Tra le ricette mi ha subito colpita quella delle uova alla scozzese.
Raccontava che era il pasto tipico da acquistare nelle soste agli autogrill durante i viaggi del we. Ecco qui anche le info da wikipedia inglese.
La preparazione sembra complessa ma in realtà evitando di friggerle alla fine, e cuocendole in forno, farete velocemente.
INGREDIENTI
(4 persone)
8 uova sode bollite solo 7 minuti e sgusciate subito
1-2 uova sbattute
farina
1 salsiccia toscana per ogni uovo (o una salsiccia alle erbe)
pangrattato speziato con poco sale, timo fresco, noce moscata e poca senape in polvere
PROCEDIMENTO
Lessate le uova facendole bollire per 7 minuti, in modo che siano sode esternamente ma non del tutto cotte dentro.
Sbucciatele subito e mettetele su un piatto a raffreddare e asciugare.
Preparate tutti i restanti ingredienti:
in una ciotolina sbattete un uovo intero (una volta terminato aggiungerete l'altro),
in un'altra ciotola mettete un po' di farina bianca,
in un'altra ciotola un po' più ampia versate abbondante pangrattato con con sale, timo fresco, noce moscata e poca senape in polvere.
Tagliate un quadrato (di 20 cm circa di lato) di pellicola, posizionatelo su un tagliere; prendete la prima salsiccia e togliete la pelle. Piegatela a metà e iniziate a schiacciarla con le mani, appiattitela sulla pellicola e cercate di formare un disco sottile e più ampio possibile (di circa 15cm di diametro).
Mettete il primo uovo dentro la ciotola con la farina e senza toccarlo fatelo girare in modo che un po' di farina aderisca su tutta la superficie.
Prendete l'uovo e mettetelo al centro del disco di carne.
Aiutandovi con la pellicola avvolgete l'uovo con la salsiccia e formate quasi un sacchetto.
Con delicatezza spingete la carne (attraverso la pellicola) dal basso verso l'alto in modo da farla aderire e allungare verso la parte ancora aperta.
Piano piano togliete la pellicola massaggiando l'esterno fino a chiudere completamnete il rivestimento di carne.
Mettete ora l'uovo nella ciotolina con l'uovo sbattuto, cercando di non toccarlo inumiditelo tutto. Aiutatevi eventualmente con una forchetta.
Con le punte delle dita prendete l'uovo bagnato e posizionatelo nella ciotola con il pangrattato aromatizzato.
Muovete la ciotola e fate aderire il miscuglio di pane all'uovo senza toccarlo.
Sarà facile se il composto di pangrattato sarà abbondate e la ciotola non troppo piccola.
Posizionate l'uovo alla scozzese una una terrina di ceramica da forno e procedete con il secondo uovo ripetendo tutte le operazioni dall'inizio.
La cosa importante è toccare il meno possibile le uova nei vari passaggi, per sporcarsi poco ma soprattutto per riuscire più facilmente nei passaggi a fare aderire gli ingredienti in modo uniforme.
Una volta preparate tutte le uova, poco prima di infornarle, versate poco olio extravergine di oliva sulla superficie e infornate a 200°C forno ventilato per 20 minuti. Dopo circa 15 minuti potrete, con delicatezza girare le uova, una volta sfornate, giratele nuovamente. Così saranno croccanti e dorate su tutta la superficie.
CONSIDERAZIONI
Queste uova andrebbero fritte ma Lorainne le cuoce in forno e vi assicuro che sono ottime e molto più facili da gestire così.
Io le ho servite accompagnate da insalata verde, carciofi freschi tagliati a lamelle e pomodori costoluti a fette.
Una porzione è abbonante: due uova sode una volta "vestite" diventano molto grosse.
Ricordate che la salsiccia toscana è saporita e che in cottura sprigiona olii quindi è essenziale il primo passaggio dell'uovo sodo nella farina sia per fare aderire bene la carne sia per isolare poi l'uovo in cottura.
Per concludere vi ricordo che se utilizzerete uova non freschissime, una volta sode si sbucceranno più facilmente e togliete il guscio subito appena cotte.
Per quanto riguarda il sapore e le consistenze vi posso dire che mio marito le adora. In effetti sono croccanti come se fossero fritte, il sapore della carne è equilibrato con l'uovo nelle sue due parti così diverse di albume e tuorlo.
Potreste prepararle prima e cuocerle solo poco rima di gustarle; non so come potrebbero essere cotte e mangiate dopo a temperatura ambiente.
L'insalata verde mista spezza e si abbina perfettamente con queste uova scozzesi.
Tra le ricette mi ha subito colpita quella delle uova alla scozzese.
Raccontava che era il pasto tipico da acquistare nelle soste agli autogrill durante i viaggi del we. Ecco qui anche le info da wikipedia inglese.
La preparazione sembra complessa ma in realtà evitando di friggerle alla fine, e cuocendole in forno, farete velocemente.
INGREDIENTI
(4 persone)
8 uova sode bollite solo 7 minuti e sgusciate subito
1-2 uova sbattute
farina
1 salsiccia toscana per ogni uovo (o una salsiccia alle erbe)
pangrattato speziato con poco sale, timo fresco, noce moscata e poca senape in polvere
PROCEDIMENTO
Lessate le uova facendole bollire per 7 minuti, in modo che siano sode esternamente ma non del tutto cotte dentro.
Sbucciatele subito e mettetele su un piatto a raffreddare e asciugare.
Preparate tutti i restanti ingredienti:
in una ciotolina sbattete un uovo intero (una volta terminato aggiungerete l'altro),
in un'altra ciotola mettete un po' di farina bianca,
in un'altra ciotola un po' più ampia versate abbondante pangrattato con con sale, timo fresco, noce moscata e poca senape in polvere.
Tagliate un quadrato (di 20 cm circa di lato) di pellicola, posizionatelo su un tagliere; prendete la prima salsiccia e togliete la pelle. Piegatela a metà e iniziate a schiacciarla con le mani, appiattitela sulla pellicola e cercate di formare un disco sottile e più ampio possibile (di circa 15cm di diametro).
Mettete il primo uovo dentro la ciotola con la farina e senza toccarlo fatelo girare in modo che un po' di farina aderisca su tutta la superficie.
Prendete l'uovo e mettetelo al centro del disco di carne.
Con delicatezza spingete la carne (attraverso la pellicola) dal basso verso l'alto in modo da farla aderire e allungare verso la parte ancora aperta.
Con le punte delle dita prendete l'uovo bagnato e posizionatelo nella ciotola con il pangrattato aromatizzato.
Muovete la ciotola e fate aderire il miscuglio di pane all'uovo senza toccarlo.
Posizionate l'uovo alla scozzese una una terrina di ceramica da forno e procedete con il secondo uovo ripetendo tutte le operazioni dall'inizio.
La cosa importante è toccare il meno possibile le uova nei vari passaggi, per sporcarsi poco ma soprattutto per riuscire più facilmente nei passaggi a fare aderire gli ingredienti in modo uniforme.
Queste uova andrebbero fritte ma Lorainne le cuoce in forno e vi assicuro che sono ottime e molto più facili da gestire così.
Io le ho servite accompagnate da insalata verde, carciofi freschi tagliati a lamelle e pomodori costoluti a fette.
Una porzione è abbonante: due uova sode una volta "vestite" diventano molto grosse.
Ricordate che la salsiccia toscana è saporita e che in cottura sprigiona olii quindi è essenziale il primo passaggio dell'uovo sodo nella farina sia per fare aderire bene la carne sia per isolare poi l'uovo in cottura.
Per concludere vi ricordo che se utilizzerete uova non freschissime, una volta sode si sbucceranno più facilmente e togliete il guscio subito appena cotte.
Per quanto riguarda il sapore e le consistenze vi posso dire che mio marito le adora. In effetti sono croccanti come se fossero fritte, il sapore della carne è equilibrato con l'uovo nelle sue due parti così diverse di albume e tuorlo.
Potreste prepararle prima e cuocerle solo poco rima di gustarle; non so come potrebbero essere cotte e mangiate dopo a temperatura ambiente.
L'insalata verde mista spezza e si abbina perfettamente con queste uova scozzesi.
martedì 23 ottobre 2012
Riso bianco all'orientale
Scuoce facilmente ma con piccole accortezze si può utilizzare per fare il sushi, o per abbinarlo in preparzionei orientali.
Io ho elaborato una ricetta base in cui non c'è bisogno di bollitori per riso ma un minimo di tempo e attenzione.
Vi scrivo una dose indicativa ma sicuramente ne dovrete fare in abbondanza.
INGREDIENTI
(4 porzioni scarse)
240g riso originario
250g acqua in ebollizione
PROCEDIMENTO
Mettete il riso in una ampia ciotola e lavatelo sotto l'acqua corrente fredda per una decina di volte finchè l'acqua non sarà più torbida e biancastra.
Alla fine scolate il riso e lasciatelo 30 minuti nel colino ad asciugare.
Portate a ebollizione l'acqua e versate il riso cuocendolo a fiamma e bollore basso, con il coperchio (e senza aprire) per 1 minuto in meno del tempo di cottura indicato nella scatola.
Alzate la fiamma e sempre lasciando coperto ed eventualmente facendo pressione col palmo dell mano sul coperchio, cuocete un ultimo minuto.
Spegnete la fiamma.
Lasciate sempre chiusa la pentola per altri 10-15 minuti.
Servite subito.
CONSIDERAZIONI
La dose di acqua dovrà sempre essere leggermente superiore al peso del riso (prima di lavarlo): l'acqua dovrà coprire con un velo il riso all'inizio della cottura.
La pentola dovrà essere con fondo spesso e coperchio pesante in modo da far fuoriuscire, in cottura e poi una volta spenta la fiamma, il minimo di vapore.
Se volete utilizzare questo riso per il sushi una volta pronto dovrete aromatizzarlo e raffreddarlo lasciandolo sgranato.
Eccovi una pagina con interessanti info sul riso. e anche quella di wikipedia.
CONSIDERAZIONI 2
Ieri sera ho partecipato alla prima lezione di Cucina di base giapponese all'istituto di cultura giapponese Lailac di Firenze.
Tra le varie ricette c'era anche il riso bianco. Hiromi ci ha consigliato l'utlizzo del riso italiano RIBE. Di fare il primo lavaggio molto veloce e poi procedere con i successivi. Di utilizzare una pentola a fondo spesso e con coperchio pesante ma anche di utilizzare un contenitore a sponde alte per diminuire la fuoriuscita di vapore in cottura.
Loro utilizzano un bicchiere di plastica appositamente per le dosi del riso. E' da 180g: quindi 1 bicchiere di riso con un bicchiere e un po' di acqua. In cottura il riso raddoppia d i volume e quindi la dose dovrebbe bastare per una bella tazza di riso, per una persona.
Altri consigli e info sono: se il riso è pronto una volta seguita tutta a procedura e almeno 15 minuti di riposo a coperchio chiuso, dopo la cottura, aprendo si dovrà presentare una superficie uniforme ma con dei piccoli crateri/buchini.
Prima di utilizzare il riso va preso quello sotto e portato sopra e quello di superficie preso e portato sotto, naturalmente con grazia e delicatezza.
Proverò a usare il riso Ribe e vedrò quale mi piace di più.
CONSIDERAZIONI 3
Continuo ad usare riso originario.
Per la cena di ieri sera, solo per sushi, ho usato la dose per 6 persone, 3 bicchierini rasi per 5 persone.
Agnello e mele cotogne
Nonostante il clima sballato che ha fatto maturare, qui a Pistoia, le mele cotogne con molto anticipo, sono riuscita a trovare le ultime e fare questa ricetta. In realtà ho trovato on line diverse ricette e alla fine ne ho creata una mia.
INGREDIENTI
(4 persone)
2 spalle piccole di agnello
2 cipolle rosse
6 carote medie
4 mele cotogne
burro
olio extravergine di oliva
1 bicchiere scarso si acqua
1 cucchiaio e mezzo di Ras el hanout*
2 cucchiai di miele di acacia
sale
riso originario lessato all'orientale**
* Ras el hanout: coriandolo in polvere, cannella in polvere, curcuma in polvere, zenzero in polvere, paprika dolce, chiodi di garofano in polvere,
noce moscata, aglio, carvi o cumino grigio in polvere, boccioli di rosa polverizzati, pepe nero in polvere.
**riso lessato caldo non appiccicoso, senza condimenti.
PROCEDIMENTO
Disossate e tagliate a pezzetti le spalle di agnello e conditele con il mix di spezie. Sbucciate le cipolle e grattugiatele. Sbucciate le carote, tagliatele a porzioni di 3 cm e poi in spicchi di un quarti.
In una ampia pentola a fondo spesso scaldate un po' di olio e un pezzetto di burro.
Rosolate bene la carne tagliata a spezzatino. Aggiungete la cipolla e soffriggetela pochi minuti unendo poi un bicchiere scarso di acqua. Chiudete col coperchio e cuocete a fiamma media per circa 40 minuti.
Lavate bene le mele cotogne, privatele del torsolo, tagliatele a spicchi poi a pezzettoni. Non sbucciatele.
Trascorsi i 40 minuti aggiungete le carote e le mele cotogne e 2 cucchiai di miele.
Salate.
Proseguite la cottura, a fiamma media, semi-coprendo col coperchio, per altri 15 minuti finchè le mele e le carote saranno cotte ma non sfatte.
Servite caldo con riso bianco.
CONSIDERAZIONI
Se non avete il misto di spezie potete farlo voi o utilizzare almeno curcuma, cannella, pepe, chiodi di garofano e aglio polverizzati nel mortaio.
Se non trovate le mele cotogne usate le mele ma ricordate che la cottura sarà più veloce e il sapore diverso.
Cercate di prepararle solo pochi minuti prima dell'utilizzo altrimenti si anneriranno una vota tagliate, anche se le manterrete in acqua.
Non avevo mai mangiato le mele cotogne in preparazioni con la carne, che dire? Me ne sono innamorata ! Perfetto l'equilibrio dei sapori e delle consistenze: la carne colorata si sfalda ed è profumata; mele cotogne e carote arricchiscono le consistenze in modo diverso ma aggiungono un velo di aspro e di dolce. L'abbinamento col riso bianco contrasta e prolunga la sinfonia di profumi e sapori.
CONSIDERAZIONI 2
Per fare il misto di spezie ho seguito la ricetta dello Chef JM pubblicata sul suo Blog Cucinare Lontano. Ho usato aglio fresco e dimezzato le dosi di partenza.
INGREDIENTI
(4 persone)
2 spalle piccole di agnello
2 cipolle rosse
6 carote medie
4 mele cotogne
burro
olio extravergine di oliva
1 bicchiere scarso si acqua
1 cucchiaio e mezzo di Ras el hanout*
2 cucchiai di miele di acacia
sale
riso originario lessato all'orientale**
* Ras el hanout: coriandolo in polvere, cannella in polvere, curcuma in polvere, zenzero in polvere, paprika dolce, chiodi di garofano in polvere,
noce moscata, aglio, carvi o cumino grigio in polvere, boccioli di rosa polverizzati, pepe nero in polvere.
**riso lessato caldo non appiccicoso, senza condimenti.
PROCEDIMENTO
Disossate e tagliate a pezzetti le spalle di agnello e conditele con il mix di spezie. Sbucciate le cipolle e grattugiatele. Sbucciate le carote, tagliatele a porzioni di 3 cm e poi in spicchi di un quarti.
In una ampia pentola a fondo spesso scaldate un po' di olio e un pezzetto di burro.
Rosolate bene la carne tagliata a spezzatino. Aggiungete la cipolla e soffriggetela pochi minuti unendo poi un bicchiere scarso di acqua. Chiudete col coperchio e cuocete a fiamma media per circa 40 minuti.
Lavate bene le mele cotogne, privatele del torsolo, tagliatele a spicchi poi a pezzettoni. Non sbucciatele.
Trascorsi i 40 minuti aggiungete le carote e le mele cotogne e 2 cucchiai di miele.
Salate.
Proseguite la cottura, a fiamma media, semi-coprendo col coperchio, per altri 15 minuti finchè le mele e le carote saranno cotte ma non sfatte.
Servite caldo con riso bianco.
CONSIDERAZIONI
Se non avete il misto di spezie potete farlo voi o utilizzare almeno curcuma, cannella, pepe, chiodi di garofano e aglio polverizzati nel mortaio.
Cercate di prepararle solo pochi minuti prima dell'utilizzo altrimenti si anneriranno una vota tagliate, anche se le manterrete in acqua.
Non avevo mai mangiato le mele cotogne in preparazioni con la carne, che dire? Me ne sono innamorata ! Perfetto l'equilibrio dei sapori e delle consistenze: la carne colorata si sfalda ed è profumata; mele cotogne e carote arricchiscono le consistenze in modo diverso ma aggiungono un velo di aspro e di dolce. L'abbinamento col riso bianco contrasta e prolunga la sinfonia di profumi e sapori.
CONSIDERAZIONI 2
Per fare il misto di spezie ho seguito la ricetta dello Chef JM pubblicata sul suo Blog Cucinare Lontano. Ho usato aglio fresco e dimezzato le dosi di partenza.
venerdì 19 ottobre 2012
Gnocchi di semolino e zucca
Qualche giorno fa la mia amica Dilek Gulmen mia ha raccontato degli gnocchi al semolino e zucca che faceva quando sua figlia Denise era piccola. L'idea mi ha affascinato e ho quindi elaborato una mia ricetta.
INGREDIENTI
(4/6 persone)
250g semolino
700g latte intero
un pezzetto di burro
300g polpa di zucca cotta in forno
un pizzico di sale
noce moscata
poco pepe
2 tuorli
parmigiano grattugiato
PER la gratinatura
poco burro
parmigiano grattugiato
formaggio tipo emmental grattugiato
PROCEDIMENTO
Cuocete la zucca sbucciata e tagliata a fette, in forno a 180°C forno ventilato, per una ventina di minuti. Posizionatela su teglie foderate di carta da forno senza alcun condimento. Una volta cotte, quando cioè la forchetta le riuscirà a forare agevolmente, togliete le teglie dal forno e lasciate intiepidire.
Frullate in un ampio bricco, con il mixer ad immersione, la zucca con il latte.
Scaldate un una pentola la crema di latte e zucca con un po' di burro, il sale, pepe e noce moscata.
Una volta raggiunto il bollore abbassate la fiamma e versate a pioggia il semolino mescolando con una frusta.
Cuocete per 5 minuti finchè il composto sarà indurito.
Aggiungete il parmigiano grattugiato e i due tuorli mescolando bene.
Versate il tutto su una teglia foderata con un foglio di carta da forno e livellate dello spessore di 1 cm.
Aiutandovi con il foglio di carta da forno spostate al di fuori della teglia il composto steso e tagliatelo con un taglia biscotti o un tagliapasta in dischetti del diametro di 4 cm. Disponete gli gnocchi in una teglia di ceramica imburrata. Metteteli leggermente sovrapposti.
Unite i ritagli e aiutandovi col foglio di carta stendeteli e tagliateli nuovamente fino a fini completamente l'impasto.
Distribuite sulla pirofila con gli gnocchi qualche fiocchetto di burro, una buona manciata di parmigiano grattugiato e altrettanti di formaggio tipo Emmental.
INGREDIENTI
(4/6 persone)
250g semolino
700g latte intero
un pezzetto di burro
300g polpa di zucca cotta in forno
un pizzico di sale
noce moscata
poco pepe
2 tuorli
parmigiano grattugiato
PER la gratinatura
poco burro
parmigiano grattugiato
formaggio tipo emmental grattugiato
PROCEDIMENTO
Cuocete la zucca sbucciata e tagliata a fette, in forno a 180°C forno ventilato, per una ventina di minuti. Posizionatela su teglie foderate di carta da forno senza alcun condimento. Una volta cotte, quando cioè la forchetta le riuscirà a forare agevolmente, togliete le teglie dal forno e lasciate intiepidire.
Frullate in un ampio bricco, con il mixer ad immersione, la zucca con il latte.
Scaldate un una pentola la crema di latte e zucca con un po' di burro, il sale, pepe e noce moscata.
Una volta raggiunto il bollore abbassate la fiamma e versate a pioggia il semolino mescolando con una frusta.
Cuocete per 5 minuti finchè il composto sarà indurito.
Aggiungete il parmigiano grattugiato e i due tuorli mescolando bene.
Versate il tutto su una teglia foderata con un foglio di carta da forno e livellate dello spessore di 1 cm.
Lasciate raffreddare.
Aiutandovi con il foglio di carta da forno spostate al di fuori della teglia il composto steso e tagliatelo con un taglia biscotti o un tagliapasta in dischetti del diametro di 4 cm. Disponete gli gnocchi in una teglia di ceramica imburrata. Metteteli leggermente sovrapposti.
Unite i ritagli e aiutandovi col foglio di carta stendeteli e tagliateli nuovamente fino a fini completamente l'impasto.
Distribuite sulla pirofila con gli gnocchi qualche fiocchetto di burro, una buona manciata di parmigiano grattugiato e altrettanti di formaggio tipo Emmental.
Gratinate in forno ventilato a 200°C per 15-20 minuti e una volta coloriti servite subito.
CONSIDERAZIONI
Se volete fare i classici gnocchi alla romana evitate di mettere la polpa di zucca e usate 1 litro di latte intero.
La teglia dove ho steso il composto era 27 cm X 39 cm. Ho ottenuto 75 gnocchi di 4 cm di diametro che ho disposto in 2 pirofile di ceramica (una grande e una piccola).
A me piace di più questa mia versione: la zucca rende gli gnocchi più leggeri e profumati. La gratinatura con due tipi di formaggi crea un'ottima crosticina.
CONSIDERAZIONI 2
Dopo tanto tempo li ho rifatti. Ho utlizziato un metodo più veloce per fare loro la forma. Sempre molto buoni.
lunedì 15 ottobre 2012
Indivia brasata all'orientale (alla maniera della nonna di JMC)
Tempo fa vidi questa ricetta sul Blog Cucinare Lontano dell'amico Chef Jean Michel Carasso. Finalmente sono riuscita a provarla.
Vi copio e incollo la ricetta dal Blog di Jm. Questa era una ricetta che faceva sua nonna a Parigi.
INGREDIENTI
insalata belga (indivia)
olio extravergine di oliva
sale
zucchero
succo di limone
poca acqua
PROCEDIMENTO
"Il procedimento è semplicissimo e il risultato molto gustoso.
Si tratta di pulire le indivie e tagliarle in due per lungo.
Poi, mettere un po' di olio evo a scaldare in una pentola capiente che possa chiudere.
Rosolare le indivie nell'olio fino a quando non hanno assunto un bel colore dorato.
A questo punto, aggiungere sale, un'idea di zucchero e una bella spruzzata di succo di limone.
Aggiungere pochino pochino di acqua, coprire la pentola e lasciare cuocere per almeno una ventina di minuti a fuoco moderato.
Si mangiano calde o a temperatura ambiente."
CONSIDERAZIONI
Queste verdure brasate con zucchero e limone sono davvero buonissime. Ho seguito alla lettera la ricetta e sono venute perfette, deliziose. Grazie JM !
Vi copio e incollo la ricetta dal Blog di Jm. Questa era una ricetta che faceva sua nonna a Parigi.
INGREDIENTI
insalata belga (indivia)
olio extravergine di oliva
sale
zucchero
succo di limone
poca acqua
PROCEDIMENTO
"Il procedimento è semplicissimo e il risultato molto gustoso.
Si tratta di pulire le indivie e tagliarle in due per lungo.
Poi, mettere un po' di olio evo a scaldare in una pentola capiente che possa chiudere.
Rosolare le indivie nell'olio fino a quando non hanno assunto un bel colore dorato.
A questo punto, aggiungere sale, un'idea di zucchero e una bella spruzzata di succo di limone.
Aggiungere pochino pochino di acqua, coprire la pentola e lasciare cuocere per almeno una ventina di minuti a fuoco moderato.
Si mangiano calde o a temperatura ambiente."
CONSIDERAZIONI
Queste verdure brasate con zucchero e limone sono davvero buonissime. Ho seguito alla lettera la ricetta e sono venute perfette, deliziose. Grazie JM !
sabato 13 ottobre 2012
Minescia ciceri e tria
Conoscevo da tempo questa ricetta salentina ma non l'avevo mai fatta. Eccovi la versione pubblicata sul numero di settembre 2012 di A Tavola.
Vi trascrivo la ricetta originaria: io, una volta lessati i ceci, ho ridotto la dose per 3 persone.
INGREDIENTI
(4 persone abbondanti)
300g di ceci secchi
1 costa di sedano
1 cipolla bianca (rossa toscana)
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva
sale,pepe
Per la Tria
300g di semola rimacinata di grano duro
150-200ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
PROCEDIMENTO
La sera prima mettete a bagno i ceci in abbondante acqua fredda: dovranno stare almeno 12 ore.
La mattina scolateli e cuoceteli con abbondate acqua, la costa di sedano e la cipolla, sbucciata e tagliata a metà.
Lessate a bollore basso per 2- 3 ore, raccogliendo le eventuali impurità e la schiumetta bianca sulla superficie.
Aggiungete eventualmente altra acqua in cottura in modo che i ceci siano sempre brodosi.
Solo pochi minuti prima della conclusione della cottura salate e pepate.
Preparate la tria: le tagliatelle di semola.
Impastate la farina con un pizzico di sale e l'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio ma duretto. Lasciate riposare una ventina di minuti l'impasto coprendolo con una ciotola di vetro.
Dividete l'impasto in due porzioni: 2/3 serviranno per la pasta lessata e 1/3 per quella fritta. Procedete per tutto l'impasto nello stesso modo ma mantenete separate sempre le due porzioni.
Stendete la sfoglie non troppo sottili e tagliate col coltello delle tagliatelle di circa 15 cm di lunghezza e 1,5 cm di larghezza.
Servite subito versando nelle scodelle e decorando con le tagliatelle fritte e una generosa spolverata di pepe nero.
CONSIDERAZIONI
Che bontà! Le dosi sono abbondanti per 4 persone. Una volta lessati ho tolto 1/3 di ceci e ho proseguito la ricetta togliendo 1/3 degli ingredienti.
Per la Tria
(3 persone)
225g di semola rimacinata di grano duro
150ml di acqua tiepida (meglio meno)
1 cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva
sale
La consistenza dell'impasto delle tria può variare a seconda della farina di semola. Io ho utilizzato la semola rimacinata Senatore Cappelli e mi sono accorta poi, che sarebbe bastata la dose minore di acqua. Il mio impasto non era duro e ho tirato la sfoglia forse un po' troppo sottile.
La tria fritta era ottima ma quella lessata (per un attimo) si è spezzava facilmente mescolata con i ceci.
In casa mi hanno detto che per loro era migliore sottile.
In ogni caso se avete i ceci molto brodosi potete lessare direttamente la pasta nel brodo coi ceci.
Altre mie varianti sono state: utilizzare una cipolla rossa toscana e friggere la tria nello strutto e non nell'olio.
Questo piatto così povero è davvero speciale. Provatelo.
Vi trascrivo la ricetta originaria: io, una volta lessati i ceci, ho ridotto la dose per 3 persone.
INGREDIENTI
(4 persone abbondanti)
300g di ceci secchi
1 costa di sedano
1 cipolla bianca (rossa toscana)
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva
sale,pepe
Per la Tria
300g di semola rimacinata di grano duro
150-200ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
PROCEDIMENTO
La sera prima mettete a bagno i ceci in abbondante acqua fredda: dovranno stare almeno 12 ore.
La mattina scolateli e cuoceteli con abbondate acqua, la costa di sedano e la cipolla, sbucciata e tagliata a metà.
Lessate a bollore basso per 2- 3 ore, raccogliendo le eventuali impurità e la schiumetta bianca sulla superficie.
Aggiungete eventualmente altra acqua in cottura in modo che i ceci siano sempre brodosi.
Solo pochi minuti prima della conclusione della cottura salate e pepate.
Preparate la tria: le tagliatelle di semola.
Impastate la farina con un pizzico di sale e l'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio ma duretto. Lasciate riposare una ventina di minuti l'impasto coprendolo con una ciotola di vetro.
Dividete l'impasto in due porzioni: 2/3 serviranno per la pasta lessata e 1/3 per quella fritta. Procedete per tutto l'impasto nello stesso modo ma mantenete separate sempre le due porzioni.
Stendete la sfoglie non troppo sottili e tagliate col coltello delle tagliatelle di circa 15 cm di lunghezza e 1,5 cm di larghezza.
Scaldate l'olio e friggete, poche alla volta, la porzione più piccola di tagliatelle, posizionandole su fogli di carta assorbente e tenendole da parte.
Lessate, per pochi minuti, l'altra parte di tagliatelle in acqua salata a bollore. Scolatele e versatele nella pentola con i ceci caldi in brodo, mescolando con delicatezza.
CONSIDERAZIONI
Che bontà! Le dosi sono abbondanti per 4 persone. Una volta lessati ho tolto 1/3 di ceci e ho proseguito la ricetta togliendo 1/3 degli ingredienti.
Per la Tria
(3 persone)
225g di semola rimacinata di grano duro
150ml di acqua tiepida (meglio meno)
1 cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva
sale
La consistenza dell'impasto delle tria può variare a seconda della farina di semola. Io ho utilizzato la semola rimacinata Senatore Cappelli e mi sono accorta poi, che sarebbe bastata la dose minore di acqua. Il mio impasto non era duro e ho tirato la sfoglia forse un po' troppo sottile.
La tria fritta era ottima ma quella lessata (per un attimo) si è spezzava facilmente mescolata con i ceci.
In casa mi hanno detto che per loro era migliore sottile.
In ogni caso se avete i ceci molto brodosi potete lessare direttamente la pasta nel brodo coi ceci.
Altre mie varianti sono state: utilizzare una cipolla rossa toscana e friggere la tria nello strutto e non nell'olio.
Questo piatto così povero è davvero speciale. Provatelo.
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