Pita Greca - πίτα

pita greca, a photo by fugzu on Flickr.

Ci sono numerose ricette per la Pita Greca, ma in tutte, a differenza dell'impasto della Pita Araba, non ci deve essere solo farina e acqua ma anche l'olio.

Sono stata diverse volte in Grecia e a Creta ma la più buona PITA l'ho mangiata, il luglio scorso, in un ristorante Greco, a Trieste.
Questa è come quella, che abbiamo divorato, in antipasto,con le varie salse greche.

INGREDIENTI
(8 pite, 20 cm diametro)

275 g di farina 0,
275 gr farina Manitoba (o forte)
340 ml di acqua
24 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini rasi di sale

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida.
Mescolate le farine nella ciotola dell'impastatrice e avviatela a bassa velocità incorporando l'acqua e lievito piano piano.
Quando l'impasto sarà formato aggiungete il sale continuando a impastare fino ad assorbimento.
Procedete quindi con l'olio, sempre a bassa velocità finchè anche quest'ultimo sarà assorbito e avrete ottenuto un impasto morbido e vellutato ma con una propria consistenza.
Lasciatelo riposare per 25 minuti coperto da un foglio di nylon poi formate 8 palline da circa 118 gr ciascuna.
Iniziate a stendere dalla prima pallina formata, usando il matterello e senza forzare la pasta. Stendete le pite quindi a metà dimensione una dopo l'altra , poi ritornate alla prima e finte ottenendo dei dischi grandi come un piattino da frutta, circa 20 cm di diametro.
Posizionate le pite su fogli di carta forno o su un tagliere e con il retro dei rebbi di una forchetta schiacciate tutta la superficie in modo che lievitando e cuocendo non si gonfi a mo' di palla.

Spruzzate le pite con una emulsione composta da 1 parte di acqua e 1 parte di olio extravergine di oliva e un po' di sale.

Coprite con un foglio di plastica (che manterrà la superficie umida)e lasciate lievitare per circa 40 minuti.
Nel frattempo portate il forno ventilato a 190°C con già una teglia vuota in alto. Poco prima di infornare versate dell'acqua nella leccarda calda. Questo consentirà una cottura con vapore.

Foderate due teglie di carta forno e mettete in ciascuna 2 pite.
Infornate per 5 minuti poi girate le pite e cuocetele altri 5 minuti.
Non saranno cotte completamente,e risulteranno pallide. Una volta sfornate fatele raffreddare su una griglia. Se non le utilizzerete subito potete impilarle e conservarle in frigorifero dentro un sacchetto di plastica sigillato.

Se le volete consumare subito l'ideale è scaldarle e finire di arrostire su una griglia al camino. Poi le spennellerete di olio e cospargerete di origano.

CONSIDERAZIONI

Sono perfette: mi piace molto anche la doppia cottura. Oggi abbiamo provato a fare la seconda cottura in una padella antiaderente molto calda.
E' stato molto più facile della cottura al camino, dove si rischia con nulla di asciugarle o troppo o bruciarle.

Chi volesse le pite che si "gonfiano" basta che non schiacci la pita con i rebbi della forchetta.

Potete anche fare la seconda cottura in forno, ma anche in quel caso state attenti a non andare oltre e asciugare troppo le pite.

Dolce di squacquerone

dolce di squacquerone, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mia mamma mi ha detto di aver fatto un dolce con lo squacquerone, davvero ottimo, mi sono allora ricordata della ricetta, sul numero di aprile 2007 de La Cucina Italiana, segnata ma mai fatta.

L'ho quindi fatto dopo poco.

In questi giorni sto leggendo un libro sula cucina del Medioevo: mi è sembrato evidente quindi il collegamento di questa ricetta tradizionale romagnola, con la cucina medioevale.
In quel periodo non si utilizzavano nè panna nè burro e come leganti erano impiegati mandorle e pane.
Che dire, quasi per magia,eccovi un dolce che ha fatto indenne, un lungo viaggio nel tempo...

INGREDIENTI
(tortiera a cerniera alta 28 cm diametro)

500 gr latte (*)
300 gr squacquerone
200 gr zucchero semolato
130 gr pane pasta dura (pane toast*)
100 gr mandorle pelate
5 uova
scorza grattugiata 1 arancia
1/2 bustina lievito in polvere (8gr)
farina per lo spolvero
pane grattugiato e burro per lo stampo
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Accendere il forno ventilato a 190°C e tostare brevemente le mandorle. Fatele raffreddare e passatele al mixer fino a farne farina fine.

Ammollate il pane nel latte; strizzandolo poco amalgamatelo allo scquacquerone. Unite la farina di mandorle e la scorza grattugiata di arancia.
Aggiungete i tuorli sbattuti con una parte di zucchero. Montate gli albumi con il restante zucchero e il pizzico di sale e aggiungeteli con delicatezza per ultimi.

Imburrate e cospargete di pangrattato uno stampo (a cerniera alto 4cm), versate l'impasto e spolverate aiutandovi con un colino con poca farina la superficie.

Cuocete in forno a 190°C per 50 minuti circa.

CONSIDERAZIONI

Non avevo il pane romagnolo e quindi ho dovuto ripiegare su semplice pane da toast*. Il latte era troppo e l'ammollo è stato istantaneo: ho cercato di non strizzare il pane perchè già molto molle.

Il dolce era molto alto e liquido ma non ha avuto problemi di cottura: ho cotto il primo quarto d'ora a 190°C ventilato e il restanti 35 minuti a 180°C ventilato.

Una volta sfornato è sceso leggermente ma ha mantenuta la sua leggerezza.

 Mi sono chiesta il motivo dello spolvero finale, prima di infornare, con la farina.

 Non ho capito se è per un effetto visivo/estetico (sembra poi zucchero a velo) o anche strutturale ( formare una microcrosticina più consistente).

La cosa interessante è invece il sapore, il colore, la consistenza.

Ruvido sul fondo e sui lati grazie al pangrattato sullo stampo imburrato, profumato per la buccia d'arancio, delicato per il pane, le uova... e quella piccola nota quasi non identificabile ( chi non sa e non conosce questo formaggio non può capire)  dello squacquerone...

E' difficile farvi capire meglio, sembra un budino ma non lo è, ricorda il latte brulè e il suo cugino moderno creme caramel, ma non lo è. Ha qualche parentela con il mio dolce di ricotta cotto ma è diverso.

Vi posso solo aggiungere che mi ha conquistato!

PS: se lo rifate mi raccomando usate lo squacquerone non una crescenza o uno stracchino.. sono diversi di sapore e consistenza! 

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatto e ho utilizzato del mio pane di semola rimacinata, fette con crosta compresa: le ho messe a bagno in 250g di latte  facendo in modo che il liquido fosse tutto assorbito e senza strizzare poi la pappa di pane.

Non avevo buccia di arancia e ho così usato un po' di arancia candita che ho frullato con le mandorle.

Il risultato è stato sempre ottimo: adoro questo dolce. Mio marito l'ha mangiato a colazione accompagnato con un po' di marmellata.

Dolcetti di cocco di Ferran Adrià

Dolcetti di cocco di Ferran Adrià, a photo by fugzu on Flickr.

Finalmente ieri è arrivato il libro di Ferran Adrià: sfogliato tutto d'un fiato. Unico e spettacolare nella semplicità e genialità delle ricette e della impaginazione e ... dell'argomento: PRANZO IN FAMIGLIA, Ed. PHAIDON.

Questa mattina mia figlia Clara ha provato la prima ricetta.

INGREDIENTI
(15 pezzi)

100 gr cocco essiccato non zuccherato
100 gr zucchero semolato
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

Accendete i l forno a 180°C e portatelo a temperatura.
Rivestite di carta forno una placca .

Sbattete l'uovo con la frusta e aggiungete lo zucchero.
Aiutandovi con le mani mescolate anche il cocco, ottenendo un impasto uniforme.
Aiutandovi con un cucchiaino una spatola prendete piccole porzioni di impasto e formate velocemente delle palline.

Ponetele sulla teglia e infornate per circa 13 minuti, fino a colorazione.

Fate raffreddare su una griglia e servite.

CONSIDERAZIONI

Preparazione velocissima ma geniale. Abbiamo ottenuto 17 dolcetti. Li abbiamo cotti a 170°C , forno ventilato solo per 11 minuti.
I dolcetti sono risultati appena dorati, con una lieve crosticina esterna, lievemente più morbidi all'interno.

Il sapore è particolare, si sente l'uovo, ricordano in alcune sfumature gli Yemas di S.Teresa e sono naturalmente dolci dolci.

A noi sono piaciuti davvero tanto.

Focaccia dolce alle mele

focaccia dolce alle mele, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal libro "Voglia di Pane" autori: Anna Prandoni e Sara Giannotti; Editore De Vecchi.

Ho seguito alla lettera la ricetta ma per i mie gusti è molto "panosa".
La prossima volta aggiungerò più liquidi e stenderò di più l'impasto ed eventualmente tagliando leggermente più spesse le mele le metterò solo a fine lievitazione.

INGREDIENTI
(2 teglie)

1 kg farina 0
500 gr latte (535gr)*
35 gr burro
35 gr miele
40 gr zucchero (20 gr + 20gr)
25 gr lievito di birra
9 gr sale
3 mele Golden tagliate a fette

PROCEDIMENTO

Ho versato nella ciotola del Kenwood la farina, il lievito, il miele e metà dello zucchero; ho versato il latte a temperatura ambiente e avviato l'impastatrice a bassa velocità.

Quando si è iniziato a formare l'impasto ho aggiunto il sale e aspettato che impastando, fosse assorbito. Ho quindi messo il burro a temperatura ambiente.

Dopo circa 12 minuti ho ottenuto il mio impasto che ho messo a lievitare coperto per 1 ora.

Passato questo tempo l'ho spezzato in due parti che, dopo aver steso col mattarello, ho disposto su due teglie foderate di carta forno.

Ho nuovamente coperto con un foglio di carta trasparente per mantenere al superficie umida e facilitare la lievitazione.

Ho pulito e tagliato a fettine le mele e le ho posizionate su tutta la superficie delle due focacce come indicato nella ricetta, spolverando poi con il rimanente zucchero.

Ho coperto nuovamente con un foglio di carta trasparente lasciando lievitare per un'altra ora.
Ho infornato a 200°C forno ventilato con la teglia n alto con dell'acqua per creare del vapore in cottura.
Ho cotto le due teglie insieme per 25 minuti, togliendo poi la teglia con l'acqua e continuando la cottura ancora 5 ultimi minuti.

CONSIDERAZIONI

Questa focaccia non è molto dolce e come ho scritto all'inizio per me è molto panosa, pur essendo molto buona.
Le indicazioni dicevano di stendere (all'inizio) a matterello dello spessore di 1 cm: per me è uno spessore troppo alto quando poi le focacce devono ancora più che raddoppiare. Quando aumenterò i liquidi (*) stenderò l'impasto a mano in teglia, molto più fine, verrà meglio e con bolle più grosse.

Noi l'abbiamo mangiata così spolverata con ancora un po' di zucchero oppure con la solita mia salsa al cioccolato.

Alette di pollo alla Buddy

alette di pollo alla Buddy, a photo by fugzu on Flickr.

Questa è una ricetta vista dai miei figli in un programma tv di Sky, fatta da uno Chef pasticcere italoamericano di nome Buddy.
Ho seguito le sue indicazioni ma le dosi degli ingredienti sono a vostro gusto.

INGREDIENTI

alette (pezzetti) di pollo
aglio tritato
rosmarino
peperoncino
1 cucchiaino mostarda di Digione
2 cucchiai abbondanti miele
salsa di soia
salsa Worcester
Sherry (Rum o Vin Santo)
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate a pezzetti il pollo o utilizzate solo alette (grandi) di pollo come nella ricetta originaria.
In una busta a chiusura ermetica o in un contenitore sigillabile, componete la marinata versando tutti gli ingredienti in modo che una volta messi i pezzeti di pollo, siano completamente coperti.

Lasciate marinare in frigorifero per almeno 2 ore: è meglio 24 ore.

Accendete il forno ventilato a 190°C e portarlo a temperatura. Scolare i pezzi di pollo e disponeteli in una pirofila in modo che siano vicini e non sovrapposti.
Filtrate la marinata e mettetela in un tegamino a restringere bollendo piano mentre il pollo si cuoce.

Rosolate i pezzi per un'ora, ricordandovi di irrorarli con poca marinata ristretta ogni quarto d'ora e rigirandoli.
Una volta terminata la cottura scolate il pollo dal fondo di cottura e mettetelo sul piatto di portata irrorandolo con l'avanzo della marinata ristretta.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottimo! L'ideale sarebbe utilizzare davvero delle alette di pollo, ma dovrebbero essere grandi in modo da assaporare il giusto quantitativo equilibrato di carne/pelle.
Non avevo Sherry ed ho quindi utilizzato del buon Rum, dovrò riprovare.
Ho marinato il pollo per 24 ore. La lunga marinatura e gli zuccheri hanno conferito un colore e una morbidezza unica alla carne. Vi posso solo dire che mio figlio odia la pelle di pollo, ma in questa preparazione l'ha divorata.

Ricordatevi di non utlizzare il fondo di cottura alla fine perchè ricco di grasso (cotto e pesante) mentre la salsina ottenuta dalla marinata ristretta è perfetta per completare questa golosità. Eventualmente, dopo il primo quarto d'ora di cottura scolate il grasso fuoriuscito prima di iniziare a inumidire con la marinata.
Buddy alla fine aggiunge un po' di burro per glassare l'avanzo di marinata ristretta: a me piaceva la consistenza così come era, proverò la prossima volta.

CONSIDERAZIONI 2

Ho fatto una marinata simile, solo per 12 ore utilizzando sovraccosce di pollo.
Non ho messo la senape e la mostarda. Ho utilizzato le solite spezie aggiungendo un po' di salvia e timo freschi, la paprika in polvere dolce, poco olio extravergine di oliva, un po' di succo di limone e del Vin Santo.

Ho seguito la ricetta ma non ho aggiunto tanto miele. A fine cottura ho messo un pezzetto di burro nell'avanzo di marinatura filtrato e ristretto, glassando la salsa e usandola per le sovraccosce messe nel piatto di portata.

Il sapore è meno orintalegginate, meno dolce e avvolgfente ma già la carne è buona, leggera, umida e tenera.

Meglio sempre una marinatura di 24 ore.

Finocchi gratinati

I finocchi sono una delle verdure che non mi hanno mai detto molto, anzi da piccola non mi piacevano proprio.
Ora li mangio crudi, tagliati fini fini in insalata e gratinati, ma continuano a "non affascinarmi".

Proprio per questo ieri sera li ho fatti gratinati, partendo da una ricetta del Cucchiaio d'Argento, ma non ho pensato neanche di fare la foto.

Il risultato però è stato speciale e inaspettato.

Premetto che a mio figlio non piace il parmigiano se non nella carbonara, così l'ho sostituito con metà pecorino poco stagionato e metà formaggio con i buchi.


INGREDIENTI
(4 persone)

2 finocchi grandi
poco burro
pecorino poco stagionato + formaggio coi buchi grattugiato ( o parmigiano)

BESCIAMELLA LEGGERA
40 gr burro
40 gr farina 00
200 gr latte
200 gr acqua
sale
noce moscata

PROCEDIMENTO

Pulite e lavate i finocchi.
Tagliateli prima a metà, poi a quarti poi ancora a spicchi più piccoli, fino alla dimensione che preferite. Portate a bollore dell'acqua salata e tuffate gli spicchi di finocchio, cuocendoli per 10 minuti.
Accendete il forno ventilato a 180°C e portatelo a temperatura.
Nel frattempo fate una besciamella leggera: la parte liquida sarà metà latte e metà acqua.

In un bricco mettete tutti i liquidi a freddo. Accendete la fiamma piccola ma a media intensità.
Sciogliete in un  pentolino il burro, poi versate tutta in una volta la farina e mescolate velocemente, versate un po' alla volta i liquidi e mescolate sempre con un cucchiaio di metallo o una frusta fino ad esaurimento.
Salate e spolverate con noce moscata, continuando a cuocere per ancora un po'.

Scolate i finocchi.
Mettete qualche fiocco di burro sul fondo di una pirofila da forno, disponete gli spicchi di finocchi (vicini ma non sovrapposti) e copriteli con la besciamella.
Spolverate con abbondate formaggio grattugiato e decorate con qualche altro fiocchetto di burro.
Infornate  e cuocete fino a doratura per circa 10 minuti.

CONSIDERAZIONI

L'idea di spolverare con formaggi diversi dal parmigiano, a mio parere, è stata vincente. ha donato maggiori sfumature di sapori.

Ho apportato anche un'altra piccola variante. non ho eliminato completamente i gambi dei finocchi ma ne ho mantenuti circa 2 cm.

A fine cotture i "gambi hanno dato un doppio sapore e consistenza. Sono risultati leggermente più "duri" e leggermente "amari", saporiti.

Proprio questo maggior movimento di sapori e consistenze mi ha fatto apprezzare la ricetta che nella modalità tradizionale in realtà non mi diceva un gran chè. 

CONSIDERAZIONI 2

Dimenticavo di segnalarvi che nella ricetta originaria segnalavano anche la possibilità di sostituire completamente la besciamella con abbondante parmigiano grattugiato.

Torta di mele

torta di mele, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri pomeriggio avevo voglia di fare un dolce, ma non doveva essere troppo cioccolatoso ne troppo impegnativo... poi doveva essere una nuova ricetta.

La scelta è caduta sulla torta di mele di Alessandra Spisni: la ricetta è stata presentata alla Prova del Cuoco ed è scritta nei suoi due libri e nel sito della sua scuola di cucina.

INGREDIENTI
(tortiera diametro 30 cm)

4 Uova
150 gr Burro
150 gr Farina
500 gr Mele (3)
150 gr Zucchero
1 bustina Vaniglia*
20 gr Zucchero vanigliato*
(*solo i semi di una bacca di vaniglia)
1 pizzico Sale fino
½ bustina Lievito in polvere (8gr)

SALSA AL CIOCCOLATO
(260 gr salsa)

50 ml di acqua
50 ml di latte fresco intero
100 g di zucchero semolato
24 g di cacao amaro in polvere
50 g di cioccolato fondente al 64%
2 g di maizena

PROCEDIMENTO

Sciogliere al microonde il burro e attendere che si intiepidisca.

Pelare le mele e tagliarle a fettine sottili.

Montare a neve ferma 4 uova con 150 g di zucchero, un pizzico di sale. Aggiugere i semi di una bacca di vaniglia.

Versare il burro a filo montando piano.

Setacciare 150 g di farina e e bustina di lievito in polvere.
Unire al composto di uova, zucchero e burro le polveri, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.
Per ultimo sempre mescolando con la spatola aggiungete le mele.
Imburrare ed infarinare una teglia (a cerniera antiaderente), versarvi l'impasto e cuocere in forno a 160 gradi per 50 minuti.

Quando sarà cotta, lasciarla riposare nel forno spento ancora 5 minuti. Appena sfornata,ancora calda, cospargerla di zucchero vanigliato.

SALSA AL CIOCCOLATO

Mentre cuoce la torta potete velocemente fare la salsa.



1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in un pentolino.
2) Sciogliete quest'ultima in un 1 cucchiaino d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.
3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.

La salsa si può servire sia calda sia fredda. Si conserva anche 15gg in frigo.

CONSIDERAZIONI

Ho preferito usare i semi di vaniglia piuttosto della vanillina o dello zucchero a velo vanigliato.

Ricordatevi di montare prima gli albumi con il pizzico di sale e lo zucchero e di aggiungere poi i tuorli.

Questa torta è stata una vera sopresa: pensavo che il risulato fosse una torta "panosa" alle mele, mentre è delicata, poco panosa, leggermente croccante in superficie e tenera e al sapore e consistenza di mela in modo equilibrato.

Buonissima così semplice ma ottima anche accompagnata con un po' della mia salsa di cioccolato a temperatura ambiente.. ma anche calda.

Grazie Spisni!

Canederli tradizionali

canederli, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal nuomero di Dicembre 2011 della rivista "A Tavola".

E' dello Chef trentino Claudio Pregi, che lavora presso la Baita S.Lucia da "Fritz" a Bezzeca.

Le dosi sono indicate per 6 persone ma, dimezzandole, io ho ottenuto 8 bei canerderlie abbiamo mangiato in 4.

INGREDIENTI

500 gr pane bianco raffermo
400 gr salumi misti (pancetta, specck,prosciutto di Praga, luganega trentina)
4 uova intere
250 ml latte
erba cipollina (timo fresco)
prezzemolo
noce moscata
3 cucchiai cipolla stufata *
2 cucchiai pangrattato (o farina bianca)
sale di cervia
brodo di carne

PROCEDIMENTO

* Per prima cosa bisogna preparare la cipolla stufata e farla poi raffreddare.

In una casseruola versate un po' di olio e un cucchiaino di strutto. Unite la cipolla tritata finemente a coltello e imbiondite a fiamma bassa per 15 minuti.

Tagliate a cubettini il pane raffermo e mettetelo in una ciotola con erba cipollina , il prezzemolo freschi tritati e la cipolla stufata.

Emulsionate le uova con il latte e tenetele da parte.

Tagliate finemente gli affettati, lasciando a striscioline fini lo speck. Aggiugeteli al pane aromatizzato.

Versate quindi l'emulsione di latte e uova e mescolate bene con le mani, a lungo finchè il pane si ammorbidirà e il composto diventerà uniforme e compatto.

Lasciate riposare 30 minuti. Spolverare un tagliere co poco pangrattato o farina.

Formare un rotolo e tagliare dellle porzioni simili.
Arrotondate ciascun pezzo fino a formare delle grosse polpette di circa 8 cm di diametro.
Lasciare riposare alcuni minuti.

Portare a bollore il brodo, abbodante e in una pentola ampia.

Sobbollire i canederli per 10 minuti poi scolateli e metteteli nei piatti singoli. Filtrate il brodo e versatelo sui canederli e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato pane misto semola e farina bianca fatto in casa. Non avevo erba cipollina e ho quindi usato del timo fresco.

Invece dei salumi misti ho utilizzato un fondo di ottimo speck.

Come ho scritto all'inizio ho fatto mezza dose della ricetta ottenendo 8 canederli.
Vi posso assicurare che 2 a testa sono più che sufficienti.

Ottima anche l'idea della cipolla stufata. Non ho aggiunto sale perchè lo speck era molto saporito.

Sono grossi ma delicati e profumati. Si sono mantenuti in forma durante la cottura di 10 minuti ma, a mio parere, il pangrattato non era necessario: probabilmente dipende dal tipo di pane raffermo utilizzato. Il mio ha assorbito molto i liquidi e quindi il composto finale era abbastanza consistente.

Non sono difficili da fare ma ci vuole il suo tempo per tagliare pane  e affettati a cubettini: ne vale assolutamente la pena  perchè il risultato  (che sarebbe davvero diverso se avessimo usato un mixer)  è speciale !

Rose edibili e varie

fiori, a photo by fugzu on Flickr.

Questa sono foto di rose del mio giardino, pur essendo moglie di un vivaista, non vi so dire che varietà sia... ma questa è giusto la scusa per introdurre l'argomento delle rose commestibili.

Il periodo non è quello giusto, ma questo (post) parte come un mio promemoria in attesa di maggio/giugno quando si potranno raccogliere i petali dalle corolle ben aperte e naturalmente/assolutamente non trattate.

Qualche giorno fa mi sono imbattuta in uno Speciale di Gardenia, pubblicato a ottobre 2011, dedicato alle rose.
All'interno un articolo dedicato ai dolci di Pietro Romanengo fu Stefano, prodotti e distribuiti nei suoi antichi e famosi negozi di Genova.

Genova è stata una delle capitali dello zucchero: fin dal XIII secolo commerciava la "spezia" prima dalle rotte d'Oriente, poi su quelle d'Occidente.

La Repubblica di Genova aveva potenti basi commerciali con i porti orientali: bisogna ricordare che la lavorazione della rosa nella dolciaria è tipica del Mondo Arabo e del Medio Oriente.

Si sviluppò così l'arte della canditura e della confetteria: bravura documentata anche da antichi ricettari genovesi.

Sono ancora rinomate le conserve di frutta e di fiori a base di zucchero: Romanengo è attiva dal 1780.

La conserva di petali di rose era chiamata "zucchero rosato" (appare ancora nell'etichetta): profumata, si scioglieva in bocca, dolcezza persistente ma non stucchevole.
Può essere spalmata su una fetta biscottata, usata per una crostata o dei dolcetti ma anche messo un cucchiaino sciolto nel te.

Ancora oggi nel negozio sono in vendita, tra i tanti prodotti artigianali, i ginevrini, lo sciroppo, i fondants alla rosa e alla menta, le gocce di rosolio e i cioccolatini ornati con petali canditi.

Bisogna usare rose naturali, non trattate con le corolle ben aperte. 
Le più adatte sono le varietà antiche a corolla ampia, di colore rosso deciso o rosso violetto, dal profumo intenso:
Damascene, Galliche, Rugose e la Chapeau de Napoleon.


LE RICETTE

CONSERVA DI PETALI DI ROSA
( Zucchero Rosato)

INGREDIENTI

5 kg petali di rose rosse*
2,5 kg zucchero
20 limoni
2,5 kg acqua
2,5 kg glucosio

PROCEDIMENTO

i petali vengono messi in grandi paioli di rame con zucchero, succo di limone e acqua.
Si mescolano a mano gli ingredienti, poi si riduce, con un frullatore ad immersione, il tutto a un composto piuttosto fluido..
Si mette sul fuoco aggiungendo 2,5 kg di glucosio e si porta ad ebolizone, mescolando.

Dopo mezz'ora di cottura si versa ancora bollente in vasetti a chiusura ermetica, si capovolgono e lasciano a raffreddare per creare il sottovuoto. Poi si ripongono in luogo fresco e buio.

VERSIONE CASALINGA consigliata dal Sig. Marcello

INGREDIENTI

0,2 kg petali
1 kg zucchero
1 limone
1 kg acqua

Una volta aperto il vaso, conservarlo in frigorifero.


SCIROPPO DI ROSA

INGREDIENTI

1 kg petali rosa
2,4 kg zucchero
1,5 l acqua
2 limoni

PROCEDIMENTO

Mettete in infusione a macerare per 24 ore i petali con l'acqua e il limone.
Trascorso questo periodo filtrate il liquido e aggiungete lo zucchero e cuocete ancora e si versa caldo nelle bottiglie.
Allungato con acqua (se freddo) è un ottimo dissetante, (se caldo) ha proprietà emolienti.

CONSIDERAZIONI

Come avrete capito sono rimasta affascinata dall'articolo. Per ora non ho provato nessuna ricetta nè ho avuto la possibilità di andare a Genova a cercare uno dei negozi Romanengo.
Se vi capita mi racconterete?