GUSTAR Scuola di Cucina: Lezione, Cena sulla cucina Francese

Ieri pomeriggio si è svolta una lezione, cena alla Scuola di Cucina GUSTAR di Pistoia.
Non per essere ripetitivi ma sono state ore volate, davvero paicevoli.

E' l'ennesima collaborazione con la Scuola di Cucina Gustar, il suo direttore gastronomico Chef Bedu David, la famiglia Pegoraro (Gastone e Massimo)... lo Chef Jean Michel Carasso ed io.

Ecco quello che abbiamo fatto e gustato in ottima compagnia.

zuppa cipolle parigina

quiche lorraine

souffle al formaggio

                                                       insalata con vinaigrette

crepes suzette

mousse au chocolat 

Eccovi un po' di foto

 

per prima prepariamo la mousse

 

poi la zuppa di cipolle

 

la quiche lorainne

 

la vinnaigrette

 

impiattiamo la zuppa pronta per la gratinatura finale

 

e poi l'imapsto dei souffle al formaggio

 

appena sfornati i souffle

 

la zuppa di cipolle alla parigina grigliata

 

quiche lorainne e insalata condita con vinnaigrette

 

le crepes flambate

finale con mousse al cioccolato

Il prossimo venerdì, 18 novembre, faremo, nel solito orario dalle 17 in poi una Lezione Cena sulla Spagna.
 Per info e eventuale iscrizione telefonate alla Scuola GUSTAR.

• Via Fonda di Sant’Agostino, 4 - Pistoia
• Telefono: +39 0573 532353
• Email: info@gustar.it 

Ecco altre foto scattate da Eleonora Pellegrino, amica, fotografa e allieva anche del corso.

Grazie a Tutti!

prima della Lezione

la mousse

 zuppa di cipolle

 

brisee per la quiche lorainne

quiche lorainne pronta per essere infornata

souffle al formaggio

consistenza del composto per crepes

crepe

vinnaigrette

Troccoli pugliesi

troccoli pugliesi, a photo by fugzu on Flickr.

Sono sempre affascinata da quanti sono i formati di pasta tradizionale e le varianti degli attrezzi per farli.
Era da un po' che pensavo all'acquisto di uno strano matterello rigato: il TROCCOLATURO.

Si usa per fare una pasta pugliese, della zona di Foggia.
Nella tradizione questo matterello è di ottone e la pasta viene fatta solo con farina di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale.
Viene condita con sugo di carne.

Ho trovato numerose varianti di impasto: alcune con una percentuale di farina 00, altre con l'aggiunta di un uovo o più oltre all'acqua.
Altre ancora dove si utilizza la chitarra tipica dei maccheroni abruzzesi.

Eccovi i troccoli che ho fatto io. Ottimi ma dovrò provare anche a farli con l'aggiunta di un uovo ed eventualmente con una piccola percentuale di farina 00.

INGREDIENTI
(3 persone)

300 gr farina di semola rimacinata Senatore Cappello
180 gr acqua tiepida
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Ho impastato velocemente ma con forza ottenendo un impasto non troppo sodo ma setoso. Ho continuato per diversi minuti aggiungendo altre tre spolverate di farina di grano duro, una dopo l'altra, man mano che venivano assorbite.

Ho messo l'impasto sotto una ciotola di vetro a riposare per 30 minuti.

Ho poi preso una piccola porzione di impasto e l'ho passata all'Imperia fino ad ottenere una sfoglia liscia ma spessa.

Ho infarinato il piano di lavoro ( sempre con la farina di semola) e ho passato il troccolaturo sulla sfoglia messa verticale, dal basso verso l'alto facendo bene pressione.
Ho fatto attenzione che la sfoglia si staccasse dal matterello nel primo tratto poi ho proceduto speditamente.

Una volta incisa la sfoglia l'ho sollevata e partendo dalla zona centrale ho staccato i troccoli uno alla volta.

Li ho spolverati leggermente e sbattuti dalla farina in eccesso.

Li ho posizionati su vassoi di cartone.

Una volta formati tutti i troccoli li ho trasferiti, ben distribuiti, sul tagliere di legno precedentemente pulito dalla farina.

Ho lasciato la pasta asciugare per più di un'ora.

Ho cotto i troccoli in abbondante acqua salata e conditi con un sugo di carne alla romagnola.

CONSIDERAZIONI

Pasta veloce da fare e meno problematica di come sembrava leggere in internet.

Probabilmente dipende dalla farina che ho usato: è davvero fine.

La pasta anche asciugando si è mantenuta elastica ma ha avuto qualche problema in cottura. Si è spezzata leggermente.
Ora non so se dipenda dal fatto che non l'ho asciugata per 8 ore o perchè l'impasto doveva essere più duro o semplicemente perchè non essendoci nè farina 00 nè uovo, è più fragile.

La consistenza dei troccoli, una volta cotti, era perfetta.
Si sposavano perfettamente con il sugo di carne romagnolo e un po di peperoncino fresco.

Ora dovrò fare una prova con questo altro impasto ed eventualmente tenere a sfoglia un po' più spessa.

INGREDIENTI
(4 persone)

400 gr semola rimacinata senatore cappello*
240 gr liquido (180 gr acqua +1 uovo)
un pizzico sale

*la terza prova sarà quella in cui metterò una percentuale di farina 00
(320 gr farina di semola + 80 gr farina 00)

CONSIDERAZIONI 2

Ho provato con la dose qui sotto. Perfetti!. Ho impastato e lasciato riposare sotto una ciotola per una ventina di minuti. Poi ho tirato con l'Imperia passando solo al primo spessore, quello più spesso. Ho tagliato i troccoli e dopo poco li ho cotti e conditi con l solito sugo di carne.

INGREDIENTI
(4 persone)

400 gr semola rimacinata senatore cappello*
240 gr liquido (180 gr acqua +1 uovo)
un pizzico sale

I troccoli non si sono spezzati e sono risultati perfetti.

 

Soufflé con spinaci e gamberi

soufflé con spinaci e gamberi, a photo by fugzu on Flickr.

Era tanto che volevo provare a fare dei soufflé, finalmente mi è capitato di ritrovare alcuni fogli strappati da una vecchia rivista della Conad.. tutti dedicati ai soufflé, le ricette pubblicate con la collaborazione de "la Cucina Italiana".

Soufflè con erbette e gamberi
(6 persone)

120 g code di gambero sgusciate a crudo
80 g erbette lesse, strizzate e tritate (spinaci)
4 tuorli
3 albumi
burro
Cognac
sale, pepe
burro per gli stampini

BESCIAMELLA
120g brodo di pesce*
20 g burro
20 g farina
sale

PROCEDIMENTO

Pulite bene i gamberi (non buttate gli scarti) e riducete le code a pezzetti. Saltatele con un po' di burro in una padella antiaderente, sfumandoli con un po' di Cognac. Preparate un brodo di pesce con gli scarti dei gamberi, un pezzetto di carota, sedano, cipolla.

Fate una besciamella sciogliendo il burro, versando tutta la farina e un po' per volta il brodo filtrato.

Versate una una ciotola ampia la besciamella e raffreddatela leggermente.
Versate le erbette tritate, mescolate e aggiungete uno alla volta i tuorli.
Salate e pepate.

Portate il forno a 170°C:
Aspettate fino a pochi minuti prima di infornare a montare gli albumi con un pizzico di sale. Incorporateli al composto con l'aiuto di una spatola.
Mettete i pezzetti di gambero con il loro sughetto sul fondo degli stampini abbondantemente imburrati, quindi versate il composto alle erbe.

Non riempiteli completamente: lasciate un bordo di 1cm.

Cuocete per circa 25 minuti.

Sfornate e servite.

CONSIDERAZIONI

Non avevo erbette ed ho quindi usato spinaci surgelati: 3 cubetti piccoli. 

Ho trovato numerose ricette per soufflé, dolci o salati. Diverse anche le proporzioni di uova e soprattutto albumi ma sempre con una base di besciamella densa.

Anche le dimensioni delle cocotte per soufflè possono essere diverse.

E' importante che sia imburrata abbondantemente.

Io ho ottenuto 4 soufflé (monoporzione) medio grandi e uno piccolo.

Ho provato a sformare quello piccolo aiutandomi con un cucchiaino, qualche minuto dopo averlo sfornato.
Non ho avuto difficoltà e, anche tiepido, era perfetto.

Delicati nei sapori e consistenze, soffici.

Torta di riso al cioccolato

torta di riso al cioccolato, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta tratta dal numero di Novembre della rivista "A Tavola".

INGREDIENTI
(tortiera diametro 28 cm)

1 disco pasta frolla*
150 gr riso "originario" o "Roma"
750 ml latte
50 gr zucchero
30 gr burro
70 gr cioccolato fondente (62%)
2 uova
1 bustina vanillina (1 bacca vaniglia)
1 pizzico sale
50 gr scorzette arancia candita (metà per il decoro)

DECORO

zucchero a velo

*FROLLA DI M.SANTIN

250 gr farina 00 Sapdoni speciale per pasta fatta in casa
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico sale

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla mescolando con i kenwood il burro a pezzi con lo zucchero a velo e un pizzico di sale.
Aggiungete i 2 tuorli.
Poi per ultimo la farina.
Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per mezz'ora. Foderate uno stampo da crostata con fondo ammovibile con un disco di carta forno.
Stendete l'impasto, mettetelo nello stampo e posizionate nuovamente in frigorifero fino al momento della cottura.

Accendete il forno a 180°C ventilato.

In un pentolino portare a bollore il latte con lo zucchero, un pizzico di sale, la bacca di vaniglia aperta** e metà del burro.

Versate il riso una volta raggiunto il bollore e continuate la cottura, mescolando, per circa 30 minuti.

Tagliate finemente l'arancia candita e mettetene da parte la metà che utilizzerete per decorare.
Togliete dalla fiamma il pentolino con il riso, togliete la bacca di vaniglia ed aggiungete la restante metà di arancia candita, e del burro.
Aggiungete il cioccolato fondete a pezzetti o in pasticche e mescolate bene aiutandovi con un leccapentole.
Versate in una ciotola per intiepidire.
Sbattete leggermente le due uova e incorporatele al composto.

Versate il ripieno nella base da crostata e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti.

Una volta raffreddato, prima di servire, spolverate con zucchero a velo e decorate con pezzetti di scorza di arancia canditi.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria diceva di utilizzare un disco di pasta frolla, generico.
dato che ora è più fresco, clima perfetto per le frolle casalinghe, ho fatto la mia solita frolla di Santin, ed è risultata perfetta.
Ho usato riso originario e una bacca di vaniglia senza semi per aromatizzare: è sempre migliore della chimica vanillina**.

Non veniva indicato la percentuale di fondente del cioccolato: io ho utilizzato un fondente per copertura in pasticche della Felchlin al 62 %.

Ho cotto la crostata per 30 minuti ma dopo circa 15-20 minuti ho abbassato la temperatura a 170°C per non colorire troppo bordi della frolla.

Passiamo ai sapori e consistenze.

Davvero ottima. Non è molto dolce, non so se dipende dalla ricetta o anche dalla percentuale del cioccolato fondente.

Ma questo per me non è un difetto, rende delicata e originale questa torta di riso: diversamente non si potrebbero gustare gli altri ingredienti.

Pici di zucca alla chitarra

pici di zucca alla chitarra, a photo by fugzu on Flickr.

Mi capita a volte, nel dormiveglia di pensare a delle ricette, mi rilassa e mi concilia il sonno.
Inizio con elencare gli ingredienti, le dosi e le procedure: è come un filmato ad anello che si ripete come una ninna nanna.
E' nata così anche questa ricetta.

Ieri sera ho passato al mixer gli ultimi pezzi di zucca cotti al forno: li ho cotti a fuoco bassissimo per circa un'ora cercando di fare un "concentrato di zucca".

La cosa non è stata facile dato che la crema di zucca "blobbava" e spruzzava anche col coperchio semichiuso.

Ho poi pensato a una pasta acqua e farina.

Ho sostituito la parte liquida con il concentrato di zucca e sostituito parte della farina 00 Spadoni con della farina di semola rimacinata Senatore Cappello.

INGREDIENTI
(3 persone)

200 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
100 gr farina semola rimacinata Senatore Cappello
un pizzico di sale
180 gr concentrato di zucca

SUGO

2 + 1/2 salsicce fresche toscane
1 rametto rosmarino
2 dita Vin Santo

PROCEDIMENTO

Ho mescolato le due farine e imapstao con il pizzico di sale e la zucca..
Ho ottenuto un imapsto molto più simile alla pasta all'uovo che a quella acqua e farina.
Ho steso le sfoglie con l'Imperia fino alla penultima tacca e poi le ho passate alla chitarra utilizzando la parte più larga.

Ho poszionato i pici alla chiatrra su vassoi di cartone leggermente infarinati.

In una padella antiaderente ho saltato al salsiccia cercando di spezzettarla il più piccola possibile. L'ho cotta quasi completamente, ho aggiunto il rosmarino tritato finemente e ho sfumato con poco Vin Santo.

Ho cotto la pasta in abbondante acqua salata e l'ho saltata velocemente nella padella col sugo.

CONSIDERAZIONI

Mi ha davvero stupito la consistenza dell'impasto appena fatta e una volta cotto.

Come vi ho già detto è risultato più consistente ed elastico di un semplice impasto acqua e farina colorato. Sembrava che ci fossero le uova. La percentuale di semola ha aiutato nella consistenza ed elasticità senza prevalere.
Probabilemnte la zucca concentrata ha dato un tocco particolare.

Anche dopo al cottura questi pici schiacciati, tagliati con la chitarra sono risultati speciali, sia nel colore, sia nella consistenza.
Il semplice sugo salsiccia/rosmarino è sempre una garanzia sia che ci siano castagne sia che ci sia zucca. Dovete provarli!

Bottoni alla zucca

bottoni alla zucca, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un'altra ricetta con la zucca: anche questa davvero particolare e ben riuscita. Vi trascrivo il tutto dalle pagine del sito della rivista "A Tavola", poi aggiungo le mie variazioni e considerazioni.

INGREDIENTI

140 g di farina”00”
140 g di fecola
120 g di zucca cotta al forno
120 g di zucchero di canna
120 g di burro morbido
4 g di lievito in polvere per dolci
zucchero a velo
un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Impastare tutti gli ingredienti iniziando dal burro con lo zucchero, unire la zucca e poi le farine miscelate con il lievito.

Formare tante palline, da 10-12 g, disporle su di una teglia e cuocerle in forno a 180° per 12 minuti.

Appena fuori dal forno spolverizzare i bottoni con zucchero a velo e, una volta freddi, sistemarli in un barattolo di vetro, dove si conservano anche per 10 giorni.

Per ottenere dei dolcetti ancora più golosi potete unirli due a due con un poco di cioccolato fondente fuso, oppure con una crema al burro ottenuta mescolando 100 g di burro morbido con 30 g di zucchero a velo, o ancora potete aromatizzare l’impasto con un cucchiaino di cannella in polvere o con 4 amaretti sbriciolati.

Oppure per una versione salata sostituite
110 g di zucchero con altrettanto grana grattugiato
e
il lievito con quello per torte salate

e poi procedere come da ricetta.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera la ricetta e ho ottenuto 50 biscottini. L'impasto finale era abbastanza morbido così ho deciso di usare una sacca a poche per formare i biscottini. Ho lisciato le estremità con un dito inumidito.

Ho cotto a 180°C forno ventilato per 10 minuti. 

Il sapore e la consistenza sono davvero particolari: molto fini nella trama, leggeri. Ricordano alla lontana i savoiardi.  Devo assolutamente provarli accoppiati con un ripieno di cioccolata.

Naturalmente proverò a fare anche la versione salata.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti utilizzando della zucca comperata e impastando tutti gli ingredienti a  mano. La zucca cotta a fette in forno, lasciata raffreddare e schiacciata semplicemente con la forchetta.
Beh, ho ottenuto un impasto completamente diverso, più sodo anche senza farlo riposare in frigorifero.

Ho fatto le palline e cotto in forno ventilato a 180°C per 12 minuti.

I biscottini sono cresciuti leggermente: la consistenza spettacolare, molto simile a quella dei salti. Solo una volta freddi li ho passati velocemente nello zucchero a velo.

Non ti stancheresti mai di mangiarli.


Provate così come ho fatto ora.

Strozzapreti con farina di castagne

strozzapreti con farina di castagne, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa Alessandra Spisni ha presentato una ricetta alla Prova del Cuoco di
"Strozzapreti con farina di castagne e salsiccia".

Tale ricetta è anche nel sito della sua Scuola.
Parlando in tv Alessandra indicava metà farina 00 e metà farina di castagne, poi in realtà nella ricetta scritta le dosi sono leggermente variate.

Vi trascrivo la ricetta della Spisni poi quella fatta da me.

INGREDIENTI (Spisni)

300 gr farina 00
200 gr farina di castagne
300 gr acqua
un pizzico bicarbonato

CONDIMENTO

300 gr salsiccia
1 rametto rosmarino
1/2 bicchiere vino bianco
parmigiano
sale, pepe qb

***
INGREDIENTI (Luvi)
(3 persone)

150 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr farina di marroni di Marradi
180 gr acqua
1 cucchiaino scarso bicarbonato (4 gr)

CONDIMENTO

1 scalogno piccolo
fette di prosciutto toscano tagliate sottili
1 rametto rosmarino
200 gr panna fresca

PROCEDIMENTO

Impastare e tirare la sfoglia non troppo sottile. Tagliare le striscioline e formare gli strozzapreti.

Metterli su vassoi di cartone leggermente infarinati.
Saltare con poco olio lo scalogno tritato finemente e il prosciutto tagliato a striscioline..
Sfumare con la panna e continuare la cottura per pochi minuti.

Cuocete in acqua salta gli strozzapreti e conditeli col sugo.

CONSIDERAZIONI

Nella sua ricetta la Spisni raccomandava di far riposare l'impasto 30 minuti, per me non era necessario perchè era già morbidino, molto simle a quello degli strozzapreti comuni.
In tv a lei era venuto più sodo: forse dipendeva dalla proporzione delle farine? Bisognerà riprovare.

Non avevo salsiccia altrimenti avrei fatto il suo sugo. Mi ispirava davvero: ho ripiegato su un sugo di riciclo, per finire alcuni ingredienti.

Ottimo anche il mio abbinamento.
L'importante è usare una carne salata e il rosmarino: entrambi si sposano perfettamente col "dolce" della farina di castagne.

A noi sono piaciuti davvero tanto: delicati, leggeri nella consistenza e nel sapore.

CONSIDERAZIONI 2

Qualche giorno fa la Spisni ha riproposto questa ricetta alla Prova del Cuoco. La ricetta era leggermente variata nella percentuale di farina di castagne e di liquidi. Identico il sugo di salsiccia. Mi ha incuriosito ed ho così voluto subito riprovarla.
Ecco le nuove dosi.

INGREDIENTI

500 g di farina bianca

200 g di farina di castagne

300 g di acqua

in percentuale ogni

70g di farina 0
20g farina di castagne
30g acqua tiepida con poco sale 

°°°°
INGREDIENTI
(2 persone)

210g farina 0
60g farina castagne
90g acqua

Ho ottenuto un impasto duretto che ho fatto riposare una decina di minuti coperto da una ciotola. L'ho steso sottile, a matterello, tagliando striscioline dello spessore di una tagliatella.
Ho formato velocemene gli strozzapreti.

Ricordate di lavorare velocemente perchè la sfoglia si asciuga velocemente e sarà più difficile fare gli strozzapreti.
Ho condito gli strozzapreti con pancetta stagionata tagliata fine e stagliuzzata, brevemente salatata con poco rosmarino fresco tritato e olio.

Ancora più delicati e leggeri della prima versione. Il sapore di castagna è naturalmente meno forte. Scegliete voi la versione che più vi piace. Io per ora non saprei quale scegliere.

Crostata di zucca

crostata di zucca, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mio suocero mi ha regalato un po' di zucca: ne ha provato a seminare qualcuna e ora è invaso dalle zucche...

Eccovi una ricetta che ho trovato sul sito della rivista "La cucina Italiana"

Vi trascrivo la ricetta.

INGREDIENTI

pasta frolla g 500 *
polpa di zucca, mondata, g 300
zucchero semolato g 100
pinoli g 100
farina di mandorle g 80
3 tuorli
1 albume 
zucchero a velo
un pizzico di sale


*FROLLA per crostate di M. Santin
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Tagliate a fette la polpa di zucca, cuocetela a vapore per circa 20' poi passatela al setaccio.

Montate con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero semolato ottenendo un composto gonfio e spumoso, al quale incorporerete il passato di zucca, la farina di mandorle e l'albume prima montato in neve ben soda con un pizzichino di sale: per amalgamare il tutto usate un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa, onde evitare che il composto "si smonti".

Con il matterello, stendete la pasta frolla a mm 4 di spessore e rivestite uno stampo a cerniera di cm 26 di diametro, allargandola fino a un terzo dell'altezza dello stampo, poi ripiegatela lungo il bordo arrotolandola per formare un cordoncino (volendo, potete utilizzare uno stampo basso, per crostate).

Versate nello stampo il ripieno di zucca, livellatelo, cospargetelo con i pinoli, una spolveratina di zucchero a velo e infine passate il dolce in forno a 170 °C per 50' circa.

Sfornate e lasciate raffreddare la crostata prima di toglierla dallo stampo e trasferirla nel piatto da portata. Spolverizzatela ancora di zucchero a velo e servitela subito.

CONSIDERAZIONI

Ho tagliato a fette la zucca e l'ho semplicemente cotta inforno su una teglia foderata di carta forno a 180°C per 25 minuti: ho controllato la cottura provando a forare cn una forchetta.

Ho poi schiacciato ben bene le fette con una forchetta e  versato in una ciotola a intiepidire raccogliendo anche tutto il liquido che si era formato schiacciando.

Ho preparato una frolla di Santin e usato uno stampo da crostata con fondo ammovibile.

Ho foderato lo stampo (28 cm di diametro) e tagliato i bordi come per una classica crostata avanzando pochissima frolla.

Ho cotto a forno ventilato a 170°C per 10 minuti poi ho abbassato al temperatura (perchè la superficie coloriva velocemente) a 160°C ventilato e continuato ancora per 25 minuti circa.

Quindi ho diminuito drasticamente i tempi di cottura da 50 minuti a 35 minuti.

Non l'abbiamo assaggiata subito, ne spolverata con zucchero a velo. Era ottima sia dopo qualche ora che il giorno dopo.

Non ho avuto problemi a sformare la crostata ma la vera sorpresa è stata nell'assaggio: frolla perfetta (consistenza e cottura), ripieno delicato soffice, non eccessivo il sapore della zucca.

La consistenza finale è davvero particolare molto più leggera e areata di una crema. I pinoli semi annegati all'interno completano questa piccola perfezione. Da provare!