Rotolo di pollo

rotolo di pollo, a photo by fugzu on Flickr.

Questa era una delle ricette delle Feste quando ero piccola a Faenza.
I rotoli farciti di mia mamma tutt'ora sono insuperabili sia nella forma che nel sapore... proprio per questo mi sono creata una mia versione.
Premetto che mia mamma li fa disossando polli, faraone, conigli, allevati da mio padre e gli ingredienti sono tutti casalinghi.
Il rotolo viene poi legato con una apposita rete che viene fatta aderire alla carne attraverso a un pezzo di tubo di grondaia della giusta dimensione (leggermente maggiore).

Gli ingredienti, i tempi e le temperature sono molto relativi e personali: dovete provare e cercare la vostra versione.

INGREDIENTI

1 pollo disossato completamente, in un unico pezzo (senza ali)
8 fette grandi prosciutto
spinaci scongelati, strizzati e tritati
frittata sottile di 4 uova con poco latte, sale e pepe
fette sottili di pecorino poco stagionato
trito di erbe aromatiche fresche ( timo, salvia, rosmarino, erba cipollina, scorza limone)*
sale, pepe
olio extravergine di oliva

* io tengo un mix tritato fresco di erbe aromatiche sigillato in un vasetto di vetro in congelatore: è pronto all'uso come fosse appena fatto

PROCEDIMENTO

La parte più difficile è disossare il pollo, anzi è avere un buon pollo da disossare.
Armatevi di un piccolo coltello ben affilato e incidete verticalmente la carcassa dalla parte del petto.

Seguite le ossa e fate scivolare lateralmente il coltello in modo da liberare il petto piano piano fino a metà schiena.
Snodate l'articolazione dell'ala e della coscia.
Staccate l'ala. Procedete a disossare la coscia cercando l'osso e tagliando sempre in verticale per mantenere la carne più possibile attaccata al pezzo grande..
Dovreste essere arrivati a metà el disosso.sulla schiena.

Procedete ora dall'altra parte ripartendo dallo sterno e andando verso al schiena.
Alla fine dovereste ottenere la pelle tutta unita e 4 masse di carne: 2 di petto e due di anca/coscia.

Stendete bene e cercate di aprire a libro/ fisarmonica le masse di carne in modo da stendere uniformemente lo strato di carne su tuta la superficie.

La cosa importante è un buon coltello e provare più volte. Arriverete a buoni risultati.

Passiamo alla farcitura.
Sbattete velocemente le uova con un goccio di latte, sale e pepe. Versatele in una grande padella e cuocete la frittata. Mettetela su un piatto a raffreddare.

Stendete la carne in modo che la pelle resti sotto e che i due petti siano entrambi dalla parte più distante da voi ( poi arrotolerete con un movimento verso di voi).

Foderate con le fette di prosciutto leggermente sovrapposte. stendete la frittata nella parte centrale e tagliatela in modo che copri tutta la parte centrale a mo' di rettangolo, fino alle estremità.

Stendete gli spinaci tritati (che se vorrete insaporire avrete passati in padella con poco burro)
su tutta la superficie, lasciando libere due fasce superiori e inferiori.
Nello stesso modo (due fasce estreme superiori e inferiori libere) senza sovrapporle, stendete le fette di formaggio.

Con delicatezza ma facendo pressione iniziate ad arrotolare, piegando la carne dall'alto verso di voi.
Vi troverete con il rotolo completo e la chiusura verso verso il basso, sotto , sul tagliere.
Controllate che non fuoriesca nulla dalle estremità e da sotto.

Ora procediamo con la legatura.

Potrete farla scegliendo uno dei tre modi:
- quello di mia mamma sopra descritto
- con ago e filo fort
- con spago da cucina

io uso solitamente il terzo ma se voglio che il rotolo sia perfetto faccio qualche legatura con lo spago poi passo a cucire con l'ago e il filofort.

Il metodo più veloce è il terzo, quello che uso quasi sempre.
Prendete un lungo pezzo di filo e ad una estremità fate un nodino. Fate un piccolo cappio aperto che si bloccherà col nodino.
Passate il filo dentro al cappio: avete in mano il primo anello di chiusura , passatelo dentro al rotolo e stringete leggermente. Passate il filo sotto  e quando vi ritroverete sopra  passate l'estremità libera dentro al nuovo anello.
Procedete così fino in fondo quando girerete il rotolo e passerete il capo sull'estremità del rotolo.
Continuate a risalire fissando in verticale lo spago, passate la seconda estremità del rotolo e ridiscendete.
Alla fine avrete ottenuto una trama come quella della legatura di un salume.
Dovrà essere stretto ma non troppo strizzato.
Man mano che finirete lo spago aggiuntatelo con altro.

Condite salando e pepando e massaggiando il rotolo col misto di spezie. Inumidite con poco olio e lasciate riposare un po' prima di infornare a forno ventilato a 180°C per circa 1 ora e mezzo, girando di tanto in tanto la carne in modo che colori bene in modo uniforme.

CONSIDERAZIONI

Se volete delle fette belle , una volta cotto, lasciate riposare la carne in forno o fuori, coperta.

E' ottimo anche freddo o a temperatura ambiente.

Se volte potete disossare il pollo e poi surgelarlo e in un secondo tempo preparare il rotolo. 
Ricordatevi di togliere completamente le legature prima di iniziare a tagliare il rotolo...

Koulouria: semplici e ripieni

koulouria: semplici e ripieni, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho scoperto la ricetta di questi pani tipici della Grecia sul Blog Il giardino dei sapori e dei colori.
E' stato un amore a prima vista e ho provato subito la versione con lievito di birra, sia ripieni sia classici.
Entrambi con farina 0 e farina di semola rimacinata (Senatore Cappelli).

Vi copio la versione originale poi aggiungo la mia.

Pane con sesamo: koulouri

Questi favolosi spezza-fame si possono trovare e gustare in ogni via, in ogni piazza e addirittura, in estate, in tante spiagge, di tutta la Grecia! Di solito sono i venditori ambulanti, che con grosse ceste attrezzano “alla meglio” qualche piccolo tavolino oppure un carrello da supermercato, ad avere l'esclusiva della piazza ma si possono acquistare anche nei panifici.

Ingredienti per 6 koulouria (plurale di koulouri):

250 gr farina (io ho usato a 11 % di proteine)
100 gr farina di semola di grano duro
15 gr di lievito di birra fresco
200 gr di latte intero o acqua *
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio di sesamo (se è difficile trovarlo mettete olio di semi)
semi di sesamo q.b.

* se si vuole ottenere koulouria croccanti mettere acqua. Se invece preferite morbido mettere latte.

Facciamo sciogliere il lievito nel latte (o acqua) tiepido con lo zucchero. Setacciamo insieme le due farine, mettiamole in una terrina e facciamo un buco al centro. Versiamo il latte (o acqua) con il lievito, l'olio di sesamo cominciamo ad impastare sempre al centro incorporando un po' alla volta la farina. Per ultimo mettiamo il sale e impastiamo finché l'impasto non sarà ben liscio.
Copriamo la terrina con la pellicola e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, circa un' ora e mezza/ due.
Trascorso il tempo necessario sgonfiamo e impastiamo un po' l'impasto, quindi lo dividiamo in 6 pezzi e sulla spianatoia formiamo dei rotolini grossi quanto un dito e lunghi pressapoco 40 cm. che andremo a saldare da un'estremità all'altra. Quindi immergiamoli un secondo dentro a dell'acqua e passiamoli nel sesamo in modo che si ricoprono in tutta la superficie: sotto e anche sopra. Mettiamoli su due teglie coperte da carta antiaderente da forno, uno distante dall'altro (3 e 3) copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare al caldo.
Inforniamo a 200° per circa 25-30 minuti.

Ingredienti per 12 koulouria (plurale di koulouri):

(8 ripieni +4 semplici)

500 gr farina 0 di media forza
200 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
30 gr di lievito di birra fresco
200 gr di latte intero 

200 gr acqua
4 cucchiaini di zucchero
4cucchiaini di sale
4 cucchiai di olio di olio extravergine di oliva
semi di sesamo q.b. (tanti)


FARCITURA

2/3 scamorzine affumicate grattugiate

1/3 formaggio coi buchi grattugiato

origano

pomodorini freschi maturi ma asciutti tagliati a pezzetti


PROCEDIMENTO

Ho mescolato le farine e il lievito di birra con la parte liquida ( metà latte + metà acqua, usando il kenwood.

Una volta impastati grossolanamente ho aggiunto zucchero e poi sale.

Ho continuato a impastare a bassa velocità poi ho unito l'olio fino ad ottenere un impasto morbido, liscio con una propria consistenza.

Ho messo a riposare in una scatola di plastica chiusa per 25 minuti poi ho pesato.

Ho ottenuto 1, 2 kg di impasto. L'ho diviso in 12 palline da 100 gr ciascuna.

All'inizio della divisione delle porzioni o iniziato a contare ancora un''ora e mezzo di lievitazione prima della cottura.

Una volta formate le palline ho preparato il ripieno tagliando i pomodorini, preparando l'origano. mescolando i formaggi grattugiati.

Ho preparato anche due piatti fondi uno con l'acqua e latro con abbondante sesamo.

Ho foderato tre teglie con carta forno.

Su una spianatoia di legno leggermente infarinata , con un matterello ho setoso le prime quattro palline  formando delle lingue di impasto lunghe circa 24 cm e larghe 10 cm.

al centro ho spolverato con i formaggi , messo i pezzetti di pomodoro e profumato con l'origano.

Ho preso le estremità di ciascuna "lingua" e le ho premute formando una lunga "cicatrice e sigillando a mo' di rotolino.

Poi ho avvicinato le estremità e facendo sempre una piccola pressione giro giro ho formato gli aneli farciti.

Molto velocemente e delicatamente ho bagnato l'anello sopra e sotto nel piatto con l'acqua e poi l'ho passato sopra, sotto e sullo spessore nel piatto con il sesamo.

L'ho poi posizionato sulla teglia cercando di sistemare nel modo più armonico la forma.

Ho disposto 4 ciambelline farcite per ogni teglia.

Con un paio di forbici da cucina ho fatto dei piccoli taglietti a raggiera sul bordo esterno.

Le ultime 4 palline sono diventate ciambelline semplici: ho semplicemente rotolato la pallina fino a formare un gressino lungo che ho poi unito alle estremità.

Ho quindi ripetuto la procedura dell'acqua e del sesamo come per le ciambelline farcite.

Ho quindi coperto le tre teglie con un fogli di plastica e lasciato lievitare per il restante tempo mancante all'ora e mezzo.

Ho infornato le prime due teglie insieme a 200°C forno ventilato per 20 minuti, scambiando le teglie a metà cottura.

Ho infornato poi la terza con le ciambelline semplici sempre alla stessa temperatura per lo stesso tempo.

CONSIDERAZIONI

La consistenza dell'impasto è fantastica: sia appena fatto che in lievitazione che una volta cotto.

I sapori sono paradisiaci!

E' un po' difficoltoso bagnare nell'acqua e poi nel sesamo le ciambelle senza deformarle. Penso comunque che facilmente ci si prenda la mano.

Ricordatevi che in lievitazione e in cottura le ciambelline crescono: quindi se le desiderate fare abbastanza fini  parti e da una misura molto assottigliata.

Prima di iniziare vi avverto anche che vi servirà una quantità industriale di sesamo !

Risotto alle zucchine

risotto alle zucchine, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri finalmente, dato che il pranzo non dipendeva dai miei giri per recuperare i figli da scuola, mi sono cimentata in un risotto.

Premetto che io adoro il riso originario ma voi potete usare quello che preferite.

INGREDIENTI
(4 persone)

240 gr riso originario
2 zucchine medie chiare
1 cipolla media fresca bianca
2 dita (in un bicchiere) vino bianco buono
burro
1 cucchiao abbondante robiola
3 cucchiai abbonanti pecorino stagionato di Brisighella
sale, pepe
brodo vegetale almeno 1/2 litro
basilico fresco al momento di servire

PROCEDIMENTO

Tritate finemente la cipolla.
Tagliate le zucchine a fettine sottili, poi a filini e successivamente a piccoli fiammiferi della lunghezza di circa 2 cm.

Scaldate 1/2 litro di brodo vegetale.

In una pentola a fondo grosso sciogliete il burro , versate la cipolla e a fuoco medio fatela diventare trasparente ma non coloritela.
Versate il riso e rosolate brevemente anch'esso finchè diventa traslucido.

Sfumate col vino bianco poi aggiugete le zucchine continuando a mescolare sempre con un cucchiaio di legno.

Versate poco brodo, il minimo perchè le zucchine inizino a cuocere.

Procedete aggiungendo poco brodo alla volta sempre mescolando senza che la minestra diventi acquosa ma aspettando che il riso in cottura assorbi i liquidi.

Salate e pepate.

Continuate fino a quando il riso sarà cotto ( nel mio caso circa 35 minuti) e il liquido sarà assorbito. Finito il brodo potrete aggiungere anche semplicemente acqua calda.

Pochi minuti prima della conclusione aggiungete la robiola. A cottura ultimata effettuate la mantecatura a fiamma spenta semplicemente mescolando velocemente il pecorino grattugiato.

Coprite e servite dopo 5 minuti.

Decorate con basilico fresco spezzettato al momento

CONSIDERAZIONI

L'uso di questo riso, (ma in generale succede anche se si vuole fare un qualunque buon risotto) obbliga a calcolare perfettamente i tempi: se lasciato troppo, prima di impiattarlo, dopo la mantecatura si sciupa.

Se vi capita cercate il pecorino stagionato di Brisighella, è davvero particolare.

Ho utilizzato Robiola fresca, cipolle novelle fresche bianche, un buon burro e un ottimo vino bianco chardonnay italiano.
Le zucchine chiare sono più dolci e delicate di altre. Tagliandole a mini fiammiferi ho giocato anche su forme e consistenze d'insieme del piatto.

A mio parere l'insieme delicato, profumato e saporito è perfetto.

Crostini con patè di fegato all'ebraica

crostini con patè di fegato ebraici, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa i miei genitori mi hanno regalato qualche pollo (già macellato) allevato da loro.
Con i polli ho ricevuto le relative interiore (complete di budelline) ben pulite. Ho quindi colto subito l'occasione di rifare questa ricetta che mi ha fatto conoscere JMC, di origine ebraica.

Vi copio la ricetta dal suo Blog Cucinare Lontano

Gehakteleiber

INGREDIENTI

margarina vegetale *
cipolle bianche ( 1/3 della dose dei fegatini)°°
fegatini di pollo
uova sode:
* tuorli sodi (1 tuorlo ogni etto di fegatini)
*albumi sodi tritati
sale, pepe
olio di semi


°° una volta tritata tenerne da parte 1/4

PROCEDIMENTO

Prima di tutto fare dorare molto bene (quasi caramellizzare) in margarina vegetale* una quantità di cipolle bianche sminuzzate uguale a 1/3 del peso dei fegatini di pollo.

Una volta caramellizzata la cipolla, levarla dalla padella e tenerla da parte.

Fare rosolare molto a lungo i fegatini in margarina anch'essi in padella.

Una volta rosolati molto bene e cotti i fegatini, aggiungere la cipolla caramellizzata, 1/4 della quantità di fegatini di cipolla bianca cruda sminuzzata, i tuorli cotti sodi di una quantità più o meno uguale a 1 uovo per etto di fegatini, sale e pepe abbondante, e ridurre il tutto a pâté preferibilmente con il coltello oppure con il pimer (frullatore ad immersione), aiutandosi con aggiunte progressive di olio di semi.

Il pâté non deve essere molto liscio ma nemmeno troppo grossolano. Una cosa media...Ecco...E deve rimanere abbastanza sodo quindi non mettere litri di olio.

Una volta fatto il pâté sminuzzate grossolanamente i bianchi delle uova sode e inseriteli nel pâté mescolando bene.

Si può mangiare subito appena raffreddato del tutto, spalmato su pane di segale o altro, o si può mettere in forma, lasciare rapprendere in frigo per alcune ore e consumarlo a fette...
Mi raccomando i cetrioloni malossol sotto salamoia...

*Margarina vegetale: la Kasheruth ebraica proibisce di usare insieme carne e latticini, quindi niente burro...

CONSIDERAZIONI 

Mi scuso fin da subito ma non ce l'ho fatta a comperare e usare la margarina... lo ammetto, ho usato il burro.

Ho seguito alla lettera la ricetta e non ho dovuto aggiungere olio per montare la salsa perchè in cottura i fegatini si sono mantenuti umidi.

Partendo da una ottima materia prima il risulato è stao davvero buono e delicato.

 Abbiamo consumato il patè a temperatura ambiente spalmato su fettine di mie baguettes.

Torta allo yogurt

torta allo yogurt, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa la mia amica Barbara del Blog "La cuoca Felice" ha pubblicato questa ricetta. Mi sono ripromessa di rifarla prima possibile ma naturalmente quando ho iniziato a farla mi sono accorta che avevo solo una parte degli ingredienti.

L'ho fatta ugualmente ma ho modificato qualche cosa. Non avendo abbastanza yogurt  ho aggiunto della ricotta. Essendo lo yogurt greco, non zuccherato ho aumentato la dose di zucchero. Ho usato biscotti digestive e grancereali.

Ho utilizzato uno stampo a cerniera foderato di cartaforno di diametro 28 ottenendo una torta alta circa 4 cm.

Per finire non avendo frutti di bosco ho decorato, al momento di servire,  con una salsa di cioccolato.

Vi trascrivo la ricetta di Barbara poi nelle considerazioni aggiungo la mia modificata.

 

INGREDIENTI per una torta da 20-22 cm:

230 gr di biscotti frollini (quelli con lo zucchero sopra)

120 gr di burro

500 gr di yogurt bianco intero (di tipo dolce)

250 ml di panna fresca

150 gr di frutti di bosco (vanno bene anche quelli surgelati)

50 ml di acqua

50 gr di zucchero

10 gr di colla di pesce (8+2)

PREPARAZIONE:

Mettete i biscotti nel mixer con le lame e riduceteli in polvere. Sciogliete il burro nel microonde e versatelo sopra ai biscotti sbriciolati. Amalgamate il tutto con una spatola.

Prendete un cerchio da pasticceria con un diametro di 20 o 22 cm ed un'altezza di almeno 4,5 cm e poggiatelo su un piatto da portata o un cartoncino rigido (base per torte). All'interno versate il composto di biscotti e burro e schiacciate uniformemente (potete aiutarvi con un batticarne per livellare).

Ora avete la base della torta, mettetela in frigo per almeno mezz'ora.

Mettete ora la colla di pesce in acqua fredda (se sono fogli da 2 gr l'uno sarete facilitati nel dividerli dopo, altrimenti mettete 8 gr da una parte e 2 in un'altra) e lasciatela per qualche minuto. Prendete la panna, toglietene 4-5 cucchiai e metteteli in un pentolino a scaldare, quando sarà calda togliete la panna dal fuoco ed aggiungete gli 8 gr di colla di pesce ammorbiditi e sgocciolati. Lasciare raffreddare.

Nel frattempo montate la panna rimanente.

Aggiungete la colla di pesce sciolta allo yogurt e mescolate energicamente con una frusta.

Ora potete aggiungere la panna montata con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Riprendete la base che avevate messo in frigo ed aggiungete il composto di panna e yogurt. Livellate e rimettete in frigo per almeno 2 ore.

Quando la torta è ben fredda prendete i frutti di bosco e divideteli in due parti uguali.

Mettetene una parte in un pentolino ed aggiungete l'acqua e lo zucchero. Portate ad ebollizione mescolando. Spegnete il fuoco e aggiunge la colla di pesce rimanente (2 gr).

Mettete il tutto nel mixer e azionate le lame ad alta velocità. Raffinate al passino, buttando i semini.

Quando il composto è a temperatura ambiente potete colarlo sulla torta e rimetterla nuovamente in frigo a solidificare.

Al momento di servire togliete il cerchio di metallo scaldandolo lungo tutta la circonferenza Aggiungete sopra l'altra metà dei frutti di bosco che avevate messo da parte e decorate con foglioline di menta.

CONSIDERAZIONI 

INGREDIENTI per una torta da 28 cm alta 4 cm

230 gr di biscotti digestive e grancereali

120 gr di burro

340 gr di yogurt greco 

160 gr ricotta

250 ml di panna fresca

salsa cioccolato*

50 ml di acqua

150 gr di zucchero

8 gr di colla di pesce

* SALSA CIOCCOLATO

per 160 g di salsa:
50 ml di acqua

50 ml di latte fresco intero
60 g di zucchero semolato
14 g di cacao amaro in polvere
30 g di cioccolato fondente al 54%
2 g di maizena


PROCEDIMENTO SALSA


1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in una pentola.
2) Sciogliete quest'ultima in un cucchiaio d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.
3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.


La salsa si può servire sia calda sia fredda. Si conserva anche 15gg in frigo.

CONSIDERAZIONI 2

Il dolce è davvero facile e veloce. Ottima la consistenza cremosa/gelatosa e il fatto che  si mantiene in frigorifero.

Mi toccherà rifarlo usando le dosi di Barbara per capire quale è la versione migliore.

CONSIDERAZIONI 3

Oggi a pranzo ho finito l'ultima fetta di dolce: nonostante fosse fatto e in frigorifero da venerdì sera( oggi è domenica) la consistenza cremosa è rimasta immutata, identica a quella del primo giorno.

Unica cosa a cui fare attenzione è quando si unisce la gelatina sciolta nella panna allo yogurt, usando la frusta e sbattendo bene per evitare eventuali grumetti. 

CONSIDERAZIONI 4

Ricordate che a parità di peso le gelatine professionali gelitificano in modo diverso.

Parlando con Barbara, siamo anche arrivate alla conclusione che il mio uso di yogurt greco e ricotta al posto dello yogurt bianco dolce ha creato una consistenza della mia torta diversa, più cremosa. 

CONSIDERAZIONI 5

L'ho rifatta e ho "aggiustato il tiro" cercando di capire eventuali errori (un po' grumosa) la prima edizione e confermando le mie dosi di yogurt greco e ricotta.

Ho rifatto la base in biscotti grancereali frantumati e burro sciolto e l'ho lasciata in frigorifero una mezz'ora  sul fondo del solito stampo ma cerniera foderato di cartaforno.

Dopo 30 minuti ho messo a bagno la gelatina (8 gr) in acqua fredda. Ho messo versato 5 cucchiai dei 250 gr di panna in un pentolino e li ho scaldati.

Ho aggiunto la gelatina ammorbidita e asciugata e ho ottenuto una cremina.

Ho montato la restate panna con lo zucchero mentre con una frusta ho mescolato bene lo yogurt.

Ho aggiunto subito la crema calda di panna e gelatina continuando a mescolare con la frusta energicamente.

Non si sono formati grumi.

Ho mescolato e reso cremosa la ricotta e sempre con al frusta l'ho aggiunta al composto yogurt, gelatina poca panna che si è quindi mantenuto liscio.

Per ultimo ho aggiunto con la spatola la panna montata zuccherata.

Il composto è risultato liscio e perfetto, leggermente più consistente della prima volta ma sempre cremoso e non troppo rigido.

L'ho versato nello stampo livellandolo e l'ho messo come al solito in frigorifero.

Ho consumato il dolce il giorno dopo versando la solita salsa al cioccolato solo sulle fette appena tagliate.

Vi posso dire che è perfetto. Diventerà uno dei nostri dolci tormentoni. Devo fare solo altre due prove:

-la prima provando a fare una base biscotto/burro senza sciogliere il burro ma mescolandolo solo ad alta velocità come faccio per la mia torta di ricotta cotta in forno. In questo modo dovrei ottenere una base meno compatta e più leggera.

-La seconda provando la variante allo yogurt con il cacao e il cioccolato fondente: giusto per accontentare i più golosi.

Marmellata di ciliegie

Qualche giorno fa sono stata dai miei genitori e da mia nonna a Faenza: come sempre non sono tornata a mani vuote e tra le altre cose avevo un po' di ciliegie durone appena raccolte da mio padre.

Non amo le marmellate, ma in generale mi piacciono quelle in cui non si sentono i pezzetti dentro.

Questa ricetta proviene dal libro: " La conservazione casalinga sotto vuoto" Autori : Lucia Candiago, Nunzia Monanni; Ed. Giunti Martello.

INGREDIENTI

1 kg polpa ciliegie
650 gr zucchero semolato
50 gr succo limone

PROCEDIMENTO

Ho lavato e snocciolato le ciliegie ad una ad una poi le ho versate con lo zucchero e il succo di limone in una ampia pentola e, mescolando di tanto in tanto, le ho cotte a fiamma bassa per 10 minuti.

Ho frullato il tutto con un mixer ad immersione e ho continuato al cottura per altri 50 minuti.

Ho lavato i vasi e i relativi tappi e li ho lasciti immersi in acqua bollente.

A fine cottura ho versato la marmellata nei vasetti lasciando un centimetro libero. Ho chiuso senza strizzare troppo i tappi e ho capovolto su un telo di stoffa,coprendo poi completamente i vasetti.

Dopo 30 minuti ho rigirato i vasi e lasciato raffreddare completamente.

Ho quindi controllato facendo una piccola pressione nel centro del tappo se la marmellata era andata sotto vuoto.

CONSIDERAZIONI

 Nella ricetta originaria consigliavano, per velocizzare i tempi di aggiungere del succo di ribes  (ricco di pectina) nella proporzione:

1 kg polpa ciliegie

2 dl succo ribes.

Io ho preferito le dosi classiche ma frullare la polpa.

INGREDIENTI

(8 vasetti)

1,600 kg polpa ciliegie

1,040 kg zucchero semolato

80 gr succo limone (1 limone grosso)

Ricordatevi che le ciliegie macchiano/tingono, anche le mani... eventualmente usate i guanti in lattice quando le snocciolate.

La marmellata calda sarà più liquida di quando si raffredderà nei vasetti e sarà migliore se la consumerete un paio di mesi dopo averla fatta.

Rose di pasta

rose di pasta, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa sfogliavo il nuovo numero della rivista della Spisni e questa pasta mi ha catturato.

Avevo già deciso di farla sabato mattina quando Alessandra l'ha anche presentata venerdì alla Prova del Cuoco.

Vi trascrivo la ricetta come è pubblicata sul sito della sua Scuola.

Rosette di maggio: sfoglia gialla e farcia alla lattuga

INGREDIENTI

3 uova
300 gr di farina per sfoglia
250 gr di prosciutto cotto affettato non troppo sottile (di più)
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di parmigiano grattugiato per la gratinatura
300 gr di lattuga romana
1 litro di latte fresco intero
90 gr di burro
60 gr di farina



PROCEDIMENTO

Impastare e tirare la sfoglia,portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata.

Pulire e lavare la lattuga dopo aver separato ogni foglia dal caspo tuffare le foglie di lattuga nell’acqua e cuocerle per 3 minuti dal momento che tocca l’acqua, scolare, conservando l’acqua di cottura, aggiungere eventualmente acqua alla pentola, se ci fosse necessità.
In quest’ acqua lessare la sfoglia tagliata in due metà.

Raffreddare la pasta, passandola in una terrina con acqua fredda insaporita con sale fino.

Stendere la sfoglia su un piano e farcirla, spolverare con parmigiano reggiano.

Sul parmigiano disporre il prosciutto cotto in maniera uniforme, sul prosciutto distribuire, ancora un velo di parmigiano.

Stendere le foglie di lattuga in maniera uniforme cercando di sovrapporle meno possibile.

Arrotolare non strettissima la sfoglia su sé stessa, fino a formare un rotolone.

Tagliare le rosette alte due dita abbondanti, imburrare leggermente il fondo e i bordi di una teglia da forno.

Disporre le rosette in teglia, facendo attenzione che non siano troppo strette, ma anche che non rimangano buchi vuoti.

Con il burro, il latte e la farina, sale e noce moscata fare la besciamella.

Distribuire la besciamella (che rimarrà un po' fluida).

Cospargere con il rimanente Parmigiano, cuocere in forno a 180°, fino a rosolatura avvenuta circa 20 minuti.

CONSIDERAZIONI

Come sempre ricetta perfetta. Ho solo apportato qualche piccola modifica.

Ho steso la sfoglia con l'Imperia  e ho quindi ottenuto diversi rotoli che poi ho tagliato nello spessore indicato.

In questo modo è stata più facile la gestione nella precottura delle sfoglie ma ho ottenuto "rose" di diametro inferiore.

Ho usato qualche fetta di prosciutto cotto in più  e "sporcato" la teglia con un po' di besciamella "lenta" invece di utilizzare il burro... ma per il resto ho seguito alla lettera la ricetta.

L'aspetto è fantastico, le ho preparate in anticipo: domani sera vi saprò dire come sono.

CONSIDERAZIONI 2 


Ieri sera finalmente ho mangiato queste rose. Le ho scaldate coperte da carta stagnola in forno.


Sono davvero bune: la sfoglia è morbida  nelle parti interne e croccante sulle estremità.
La besciamella non è invadente nè nel sapore nè nella quantità.


Il formato è perfetto per poterne mangiare un po' alla volta ma anche in grande quantità.
Per concludere il sapore d'insieme  è buonissimo: il prosciutto cotto lascia delicata la pasta e la foglia di lattuga romana oltre a "spezzare con il colore, interrompe con un piacevole sapore e consistenza.


Le rifarò sicuramente.

Polpette... a finire

polpette... a finire, inserito originariamente da fugzu.

Queste polpette nascono proprio per... finire una serie di ingredienti che avevo e per provare a sperimentare nuovi e vecchi abbinamenti e consistenze.

Proprio per questo le dosi sono approssimative.

INGREDIENTI

2 pugni macinato vitello
1 uovo
2 cucchiai abbondati fiocchi di patate
2 cucchiai abbondati pangrattato
2 cucchiai abbondati besciamella fredda*
sale, pepe

*BESCIAMELLA
1 cucchiaio farina
1 cucchiaio burro
latte qb
sale, pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Preparate in un pentolino una mini besciamella sciogliendo il burro, versando la farina tutta insieme e mescolando.
Aggiungete il latte freddo un po' per volta fino ad ottenere una crema abbastanza consistente, cuocendo per qualche minuto.
Salate, pepate e aggiungete un po' di noce moscata.
Togliete dalla fiamma e mescolate ogni tanto in modo da portare a besciamella velocemente a temperatura ambiente, sena che si formi una crosta.

In una ciotola mescolate, con le mani, il macinato con i fiocchi di patate, il pangrattato, l'uovo intero, sale e pepe.
Per ultimo aggiungete la besciamella.
Lavorate ancora un po' poi lasciate riposare una decina di minuti.

Formate velocemente delle palline piccole come una noce, senza aggiugere altro, ne infarinarle.
Scaldate in una padella un po' di strutto e friggete le polpettine un po' per volta per pochi minuti.

Man mano mettetele su un piatto foderato di carta forno.

CONSIDERAZIONI

Potete mangiarle subito dopo averle fritte, ma sono buone anche a temperatura ambiente.... penso sarebbero deliziose ripassate in padella con un sugo "lento" di pomodoro. Fatto semplicemente allungando con acqua un po' di concentrato di pomodoro, come era d'usanza a casa mia per le polpette.

Purtroppo non ho potuto provare perchè sono finite subito: perfetta la dimensione per una cottura veloce e per mantenere crosta sottile e consistenza morbida e leggera all'interno.
Possono sembrare crocchette di patate, ma poi, se riesci a mangiarle in due morsi, ritornano polpette di carne.
Sono croccanti ma non unte.

Faraona nel tegame al limone

Faraona nel tegame al limone, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una ricetta davvero semplice e veloce, è tratta dalla rivista di luglio/agosto di Alessandra Spisni.

INGREDIENTI

1 faraona
poco burro e olio
il succo di 2 limoni
trito di aglio, salvia, rosmarino
sale,pepe

PROCEDIMENTO

Fiammeggiate la faraona per eliminare eventuali piumette avanzate.
Tagliatela a pezzetti non grandi.

Scaldate poco olio e burro in un ampio tegame a fondo grosso.
Adagiate i pezzetti sul fondo posizionando quelli con eventuali porzioni di pelle, girati verso il fondo.
Abbrustolite bene i pezzi, a fiamma viva, avendo cura di rigirarli.
Cuocete per una decina di minuti poi aggiungere il trito e mettere la fiamma a media intesità avendo cura di rigirare i pezzetti e continuando la cottura.
Salate e pepate.
Versate il succo di due limoni e continuate coprendo col coperchio e abbassando ancora un po' la fiamma arrivare a fine cottura.

CONSIDERAZIONI

Semplice e azzeccata. Il limone si sente ma esalta il sapore della carne di faraona.
Aggiungendo il trito solo una volta che la carne a pezzetti è ben abbrustolita, con poco olio e burro, si evita di sprecarlo o dare una nota bruciata/cattiva.
La gestione dei pezzetti piccoli rende veloce e facile la cottura.

Che dire, provate: è buonissima!