Questa è una ricetta della tradizione contadina che a secondo della stagione può essere fatta con una diversa verdura lessata: finocchi, cardoni o anche con sedani.
INGREDIENTI
Sedano
besciamella*
parmigiano grattugiato
timo
poco burro
BESCIAMELLA
40 gr burro
40 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
200 gr latte
200 gr acqua
sale, pepe
noce moscata
PROCEDIMENTO
Pulite e tagliate a a rondelle il sedano. Lessatelo, in acqua salata,per 10 minuti.
Nel frattempo preparate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta assieme. Versate quindi (a fiamma bassa) un po' per volta i liquidi (metà acqua e metà latte). Aggiungete sale, pepe e la noce moscata. Cuocete per circa 10 minuti finchè sarà della consistenza di una crema fluida.
Scolatelo e ripassatelo a fiamma viva per pochi minuti in padella con un po' di burro.
Mettete un po' di burro sul fondo della pirofila poi mettete i pezzetti di sedano, spolverate con abbondante parmigiano grattugiato e coprite con la besciamella.
Infornate a Grill per 15-20 minuti, finchè si colorirà e formerà una invitante crosticina.
Poco prima di servire spolverate con un po' di timo.
CONSIDERAZIONI
Il sapore del sedano è particolare, se vi piace questa preparazione vi rapirà perchè nonostante l'uso della besciamella, risulterà davvero leggera.
Solitamente, nelle gratinature, il parmigiano viene spolverato alla fine, io ho adottato questo metodo, di metterlo, prima della besciamella, per mimetizzarlo leggermente e rendere più delicato il sapore d'insieme.
giovedì 28 ottobre 2010
Gilaggi: torta di datteri e noci
Questa ricetta è di un dolce tipico del Medio Oriente e in modo specifico dell'Iran. E' tratta da una vecchia pagina della Cucina Italiana a cura di Joelle Nederlants.
INGREDIENTI
(tortiera piccola diametro 22)
200 gr datteri snocciolati
125 gr semolino
125 gr farina 00
125 gr burro ( + un po' per lo stampo)
70 gr zucchero semolato
60 gr gherigli noci spezzettati
60 gr miele
semi di 1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaino lievito in polvere
1 pizzico sale
1/2 cucchiaino cannella in polvere
1 cucchiaio succo limone
125 gr acqua
pangrattato per lo stampo
PROCEDIMENTO
Impastate il semolino con farina, lievito, sale, zucchero, burro, semi di vaniglia fino a ottenere un composto granuloso. Fatelo riposare in frigorifero, su un piatto per almeno 30 minuti.
Pulite i datteri e tagliateli a pezzettini. Metteteli in un pentolino con l'acqua, il miele, la cannella, il succo di limone.
Cuocete per 5 minuti e alla fine aggiungete i gherigli di noce spezzettati.
Versate su un piatto e fate intiepidire.
Nel frattempo ungete uno stampo da crostata e rivestitelo con pangrattato.
Utilizzate metà della pasta pressandola leggermente sul fondo.
Versate e livellate il ripieno e coprite con la restate pasta senza compattarla ma lasciandola granulosa.
Infornate a 190°C forno ventilato per 20 minuti, poi proseguite la cottura a 180°C per altri 15 minuti.
Sformate quando è quasi completamente raffreddato
CONSIDERAZIONI
Questo è un dolce davvero particolare. Non avendo al certezza della fonte ero un po' titubante.
In realtà veniva consigliata una cottura a temperatura più alta (200°C) e più prolungata (45 min) ma non era specificato il tipo di cottura.
Ho così optato per diminuire tempi e temperatura utilizzando il forno ventilato.
La foto allegata alla ricetta ritraeva un dolce (una volta cotto) leggermente più chiaro e con la superficie più granulosa.
Forse bisognerà fare un altro tentativo per le temperature e tempi ma il risultato è stato ottimo.
Il dolce ha fatto impazzire mio marito e il mio amico chef JMC. Il giorno dopo, secondo me , è ancora migliorato.
E' una torta molto forte, dolce, che ricorda davvero gli aromi e le consistenze del Medio Oriente.
CONSIDERAZIONI 2
L'ho rifatta apportando le modifiche. Ho utilizzato semolino finissimo. Ho lasciato riposare l'impasto a briciole per 'un'ora su un grande piatto in frigorifero: sono risultate più consistenti.
Ho cotto in forno ventilato a 180°C per 40 minuti e il risultato sembra ottimo.
Ho utilizzato 2/3 delle briciole per il fondo foderato in precedenza con carta forno, 1/3 per la copertura. Ho imburrato i lati e li ho cosparsi di pangrattato.
Le briciole si sono mantenute in forma e più chiare, poi vi racconterò del sapore.
INGREDIENTI
(tortiera piccola diametro 22)
200 gr datteri snocciolati
125 gr semolino
125 gr farina 00
125 gr burro ( + un po' per lo stampo)
70 gr zucchero semolato
60 gr gherigli noci spezzettati
60 gr miele
semi di 1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaino lievito in polvere
1 pizzico sale
1/2 cucchiaino cannella in polvere
1 cucchiaio succo limone
125 gr acqua
pangrattato per lo stampo
PROCEDIMENTO
Impastate il semolino con farina, lievito, sale, zucchero, burro, semi di vaniglia fino a ottenere un composto granuloso. Fatelo riposare in frigorifero, su un piatto per almeno 30 minuti.
Pulite i datteri e tagliateli a pezzettini. Metteteli in un pentolino con l'acqua, il miele, la cannella, il succo di limone.
Cuocete per 5 minuti e alla fine aggiungete i gherigli di noce spezzettati.
Versate su un piatto e fate intiepidire.
Nel frattempo ungete uno stampo da crostata e rivestitelo con pangrattato.
Utilizzate metà della pasta pressandola leggermente sul fondo.
Versate e livellate il ripieno e coprite con la restate pasta senza compattarla ma lasciandola granulosa.
Infornate a 190°C forno ventilato per 20 minuti, poi proseguite la cottura a 180°C per altri 15 minuti.
Sformate quando è quasi completamente raffreddato
CONSIDERAZIONI
Questo è un dolce davvero particolare. Non avendo al certezza della fonte ero un po' titubante.
In realtà veniva consigliata una cottura a temperatura più alta (200°C) e più prolungata (45 min) ma non era specificato il tipo di cottura.
Ho così optato per diminuire tempi e temperatura utilizzando il forno ventilato.
La foto allegata alla ricetta ritraeva un dolce (una volta cotto) leggermente più chiaro e con la superficie più granulosa.
Forse bisognerà fare un altro tentativo per le temperature e tempi ma il risultato è stato ottimo.
Il dolce ha fatto impazzire mio marito e il mio amico chef JMC. Il giorno dopo, secondo me , è ancora migliorato.
E' una torta molto forte, dolce, che ricorda davvero gli aromi e le consistenze del Medio Oriente.
CONSIDERAZIONI 2
L'ho rifatta apportando le modifiche. Ho utilizzato semolino finissimo. Ho lasciato riposare l'impasto a briciole per 'un'ora su un grande piatto in frigorifero: sono risultate più consistenti.
Ho cotto in forno ventilato a 180°C per 40 minuti e il risultato sembra ottimo.
Ho utilizzato 2/3 delle briciole per il fondo foderato in precedenza con carta forno, 1/3 per la copertura. Ho imburrato i lati e li ho cosparsi di pangrattato.
Patties gamaicani di verdure
Sono stata due volte in Giamaica godendomela con semplici Fly&Drive nei primi anni '90..
non era più la Giamaica dei racconti degli amici che avevano avuto il privilegio di girarla negli anni '60 o '80 ma ancora c'era della magia...
seduti (solo noi due) sulla terrazza del Grand Hotel anni '20 di Port Antonio si poteva ancora immaginare Errol Flyn o altri divi del b/n che guardavano i loro pascoli e il mare...
Qualche tempo fa è stato proposto a all'amico Chef JMC di partecipare a DEGUSTIBOOKS a Firenze e accompagnare la presentazione del libro “Uno sporco reggae” di Andrea Bolla, con cucina Giamaicana.
Ecco così Pollo Jerk e Patties, piatto tipico dell'isola.
I patties sono una specie di ravioli che derivano dalla cucina spagnola (enpanadas) e inglese (patties) di pasta di pane colorata con la curcuma. Posso essere farciti in modi diversi, nel nostro caso il ripieno (piccante) era di verdure.
Posso essere serviti caldi a temperatura ambiente.
PATTIES
PASTA
(80 pezzi)
1 kg di farina
500 gr acqua temperatura ambiente
100 gr burro morbido
2 cucchiani colmi di curcuma
FARCITURA
2 melanzane a dadino
3 peperoni a dadini
2 hg di piselli
2 cipolle medie
4 spicchi aglio
2 patate grosse lessate
2 cucchiai da minestra di curry in polvere
olio
sale
PROCEDIMENTO
Cuocere tutte le verdure in olio. Aggiugete a fine la polvere di curry, il sale e le patate schiacciate per addensare.
Lasciate raffreddare il ripieno prima di farcire i dischetti di sfoglia.
Preparate la sfoglia impastando gli ingredienti e prima di stenderla lasciate riposare l'impasto (sigillato), almeno 30 minuti.
Fate i ravioli e cuoceteli in forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti.
Posso essere serviti caldi a temperatura ambiente. Io lì adoro! Potete eventualmente cuocerli e raffreddarli su una griglia e poco prima di servirli riscaldarli velocemente nuovamente in forno.
non era più la Giamaica dei racconti degli amici che avevano avuto il privilegio di girarla negli anni '60 o '80 ma ancora c'era della magia...
seduti (solo noi due) sulla terrazza del Grand Hotel anni '20 di Port Antonio si poteva ancora immaginare Errol Flyn o altri divi del b/n che guardavano i loro pascoli e il mare...
Qualche tempo fa è stato proposto a all'amico Chef JMC di partecipare a DEGUSTIBOOKS a Firenze e accompagnare la presentazione del libro “Uno sporco reggae” di Andrea Bolla, con cucina Giamaicana.
Ecco così Pollo Jerk e Patties, piatto tipico dell'isola.
I patties sono una specie di ravioli che derivano dalla cucina spagnola (enpanadas) e inglese (patties) di pasta di pane colorata con la curcuma. Posso essere farciti in modi diversi, nel nostro caso il ripieno (piccante) era di verdure.
Posso essere serviti caldi a temperatura ambiente.
PATTIES
PASTA
(80 pezzi)
1 kg di farina
500 gr acqua temperatura ambiente
100 gr burro morbido
2 cucchiani colmi di curcuma
FARCITURA
2 melanzane a dadino
3 peperoni a dadini
2 hg di piselli
2 cipolle medie
4 spicchi aglio
2 patate grosse lessate
2 cucchiai da minestra di curry in polvere
olio
sale
PROCEDIMENTO
Cuocere tutte le verdure in olio. Aggiugete a fine la polvere di curry, il sale e le patate schiacciate per addensare.
Lasciate raffreddare il ripieno prima di farcire i dischetti di sfoglia.
Preparate la sfoglia impastando gli ingredienti e prima di stenderla lasciate riposare l'impasto (sigillato), almeno 30 minuti.
Fate i ravioli e cuoceteli in forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti.
CONSIDERAZIONI
martedì 26 ottobre 2010
TABELLE: tazze e cucchiai
domenica 24 ottobre 2010
Sformato di patate di Angela
Questa ricetta è nata quasi per caso abbinando ingredienti che adoro e l'idea di fare ( per l'amica Angela) uno sformato veloce, buono, anche servito a temperatura ambiente e facile da fare anche in grosse dosi.
INGREDIENTI
(1 teglia grande da forno)
12 patate grosse
3 porri
400 gr formaggio Brie
500 gr besciamella*
sale, pepe
poco olio extravergine di oliva
timo
*BESCIAMELLA
60 gr burro
60 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
300 gr latte
300 gr acqua
sale, pepe
noce moscata
PROCEDIMENTO
Sbucciate le patate e cuocetele a metà bollendole in acqua. Nel frattempo fate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta assieme. Versate quindi (a fiamma bassa) un po' per volta i liquidi (metà acqua e metà latte). Aggiungete sale, pepe e la noce moscata. Cuocete per circa 10 minuti finchè sarà della consistenza di una crema fluida.
Portate il forno a 200° C ventilato.
ungete leggermente di olio una teglia grandedella dimensione del forno.
Pulite e tagliate a rondelle finissime i porri e saltateli in padella con un po' di olio facendo attenzione a non bruciarli.
Fate uno strato di patate tagliate a fette sottili usandone la metà. Poi stendete uno strao utilizzando tutti i porri.
Lo strato successivo sarà di formaggio Brie tagliato a cubetti (utilizzando anche la parte con la buccia bianca).
Coprite con uno strato di patate (delle restanti) a fettine.
Versate la besciamella a coprire. Salate e pepate con generosità: le patate non sono state condite in precedenza.
Infornate a 200°C per circa 20 minuti poi proseguite la cottura per altri 10 minuti solo a Grill.
Conclusa la cottura togliete dal forno, spolverate con timo fresco e lasciate intiepidire prima di tagliare a piccole porzioni quadrate o rettangolari.
INGREDIENTI
(1 teglia grande da forno)
12 patate grosse
3 porri
400 gr formaggio Brie
500 gr besciamella*
sale, pepe
poco olio extravergine di oliva
timo
*BESCIAMELLA
60 gr burro
60 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
300 gr latte
300 gr acqua
sale, pepe
noce moscata
PROCEDIMENTO
Sbucciate le patate e cuocetele a metà bollendole in acqua. Nel frattempo fate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta assieme. Versate quindi (a fiamma bassa) un po' per volta i liquidi (metà acqua e metà latte). Aggiungete sale, pepe e la noce moscata. Cuocete per circa 10 minuti finchè sarà della consistenza di una crema fluida.
Portate il forno a 200° C ventilato.
ungete leggermente di olio una teglia grandedella dimensione del forno.
Pulite e tagliate a rondelle finissime i porri e saltateli in padella con un po' di olio facendo attenzione a non bruciarli.
Fate uno strato di patate tagliate a fette sottili usandone la metà. Poi stendete uno strao utilizzando tutti i porri.
Lo strato successivo sarà di formaggio Brie tagliato a cubetti (utilizzando anche la parte con la buccia bianca).
Coprite con uno strato di patate (delle restanti) a fettine.
Versate la besciamella a coprire. Salate e pepate con generosità: le patate non sono state condite in precedenza.
Infornate a 200°C per circa 20 minuti poi proseguite la cottura per altri 10 minuti solo a Grill.
Conclusa la cottura togliete dal forno, spolverate con timo fresco e lasciate intiepidire prima di tagliare a piccole porzioni quadrate o rettangolari.
CONSIDERAZIONI
La precottura parziale delle patate rende più veloce e delicata la consistenza dello sformato permettendo di non aggiungere una eccessiva quantità di besciamella per ammorbidirlo.
La besciamella fatta con mezza dose di acqua è più leggera, mantiene umida la parte sottostante e la parziale cottura al grill mantiene croccante la superficie. I profumi e aromi di patate, porri, Brie e timo si sposano raggiungendo, a mio parere, la perfezione.
La precottura parziale delle patate rende più veloce e delicata la consistenza dello sformato permettendo di non aggiungere una eccessiva quantità di besciamella per ammorbidirlo.
mercoledì 20 ottobre 2010
Pani di semola Senatore Cappelli
Da qualche giorno sto provando e riprovando vecchie ricette utilizzando una nuova farina: la semola di grano duro SENATORE CAPPELLI. Ne ho ordinato on line al sito Tibiona un sacco da 10 kg. Il servizio è stato veloce e preciso ma la cosa più interessante è stata la farina!
Il nome deriva da una vecchia varietà di garno duro che era quasi scomparsa , che ha proprietà uniche..
Dopo aver fatto le mie Baguettes mi sono lanciata in un paio di pani grossi con biga di 18 ore di farina di grano tenero e impasto di farina di semola di grano duro rimacinato Senatore Cappelli. Sono partita dalla ricetta del pane (mio) toscano e ho fatto alcune piccole variazioni.
INGREDIENTI
(2 pani grandi o 4 filoni)
BIGA di 18 ore
400 gr farina forte
200 gr acqua
4 gr lievito di birra
IMPASTO
1,5 kg di farina semola Senatore Cappello
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr sale
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
BIGA
PROCEDIMENTO
Ho preparato la biga il giorno prima, impastandola grossolanamente, poi l'ho ripresa (dopo averla lasciata in una ciotola coperta, nella madia) dopo 18 ore.
Ho impastato per circa 15-20 minuti, aggiungendo per ultimo il sale.
Ho lasciato lievitare coperto per mezz’ora poi ho diviso in due pani tondi.
Li ho messi ciascuno su una teglia foderata di carta forno e lasciato lievitare 1,30 h coperti da un nylon.
Poco prima di infornare ho spolverato con semola e fatto tagli con una lametta.
Ho spruzzato un po' di vapore acqueo e prima di infornare ho inumidito anche il forno portato a 220°C ventilato.
Ho cotto 55 minuti, infilando entrambe le teglie.
Appena sfornato ho messo il pane verticale a raffreddare.
CONSIDERAZIONI
La cosa più evidente a confronto con altre semole è che questi pani avevano una vitalità e tensione unici sia in lievitazione che appena infornati.
Appena sfornati odoravano di pane, di dolce e riuscendo a mala pena a resistere, una volta raffreddati completamente, ne abbiamo tagliato uno a metà e lo abbiamo assaggiato, sapevano e avevano la consistenza del ... Pandoro.
La crosta sottile, il colore dorato chiaro all'interno e questa leggerezza di consistenza e sapori, unica.
Ormai sono tre giorni che li ho fatti e il pane continua a migliorare. crosta e mollica hanno assunto una diversa consistenza mantenendo gli aromi di partenza. Ora è pane pane...
... se riuscissimo sarebbe da provare dopo quanti giorni diventano duri ma sarà difficile riuscire a metterne in salvo un pezzetto per questo esperimento.
Se riuscite a procuravi questa semola (un po' costosa) capirete la differenza e ne rimarrete completamente soggiogati.
CONSIDERAZIONI 2
Ho rifatto questo fantastico impasto aggiungendo poco prima della fine 250 gr di semi misti tostati.
Ho diviso in 4 filoni grandi, disponendoli due a due nelle teglie e dopo i soliti tempi e procedure ho infornato le due teglie insieme a 210°C per 55 minuti.
Il risultato è stato fantastico. La cottura perfetta e il sapore ricchissimo!
Il nome deriva da una vecchia varietà di garno duro che era quasi scomparsa , che ha proprietà uniche..
Dopo aver fatto le mie Baguettes mi sono lanciata in un paio di pani grossi con biga di 18 ore di farina di grano tenero e impasto di farina di semola di grano duro rimacinato Senatore Cappelli. Sono partita dalla ricetta del pane (mio) toscano e ho fatto alcune piccole variazioni.
INGREDIENTI
(2 pani grandi o 4 filoni)
BIGA di 18 ore
400 gr farina forte
200 gr acqua
4 gr lievito di birra
IMPASTO
1,5 kg di farina semola Senatore Cappello
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr sale
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
BIGA
PROCEDIMENTO
Ho preparato la biga il giorno prima, impastandola grossolanamente, poi l'ho ripresa (dopo averla lasciata in una ciotola coperta, nella madia) dopo 18 ore.
Ho impastato per circa 15-20 minuti, aggiungendo per ultimo il sale.
Ho lasciato lievitare coperto per mezz’ora poi ho diviso in due pani tondi.
Li ho messi ciascuno su una teglia foderata di carta forno e lasciato lievitare 1,30 h coperti da un nylon.
Poco prima di infornare ho spolverato con semola e fatto tagli con una lametta.
Ho spruzzato un po' di vapore acqueo e prima di infornare ho inumidito anche il forno portato a 220°C ventilato.
Ho cotto 55 minuti, infilando entrambe le teglie.
Appena sfornato ho messo il pane verticale a raffreddare.
CONSIDERAZIONI
La cosa più evidente a confronto con altre semole è che questi pani avevano una vitalità e tensione unici sia in lievitazione che appena infornati.
Appena sfornati odoravano di pane, di dolce e riuscendo a mala pena a resistere, una volta raffreddati completamente, ne abbiamo tagliato uno a metà e lo abbiamo assaggiato, sapevano e avevano la consistenza del ... Pandoro.
La crosta sottile, il colore dorato chiaro all'interno e questa leggerezza di consistenza e sapori, unica.
Ormai sono tre giorni che li ho fatti e il pane continua a migliorare. crosta e mollica hanno assunto una diversa consistenza mantenendo gli aromi di partenza. Ora è pane pane...
... se riuscissimo sarebbe da provare dopo quanti giorni diventano duri ma sarà difficile riuscire a metterne in salvo un pezzetto per questo esperimento.
CONSIDERAZIONI 2
Ho rifatto questo fantastico impasto aggiungendo poco prima della fine 250 gr di semi misti tostati.
Ho diviso in 4 filoni grandi, disponendoli due a due nelle teglie e dopo i soliti tempi e procedure ho infornato le due teglie insieme a 210°C per 55 minuti.
Il risultato è stato fantastico. La cottura perfetta e il sapore ricchissimo!
giovedì 7 ottobre 2010
Migliaccio dolce di Faenza
Per me è stato inevitabile pensare a questo dolce una volta fatto quello di marroni di Marradi: sono parenti stretti sia negli ingredienti, sia nella procedura, sia nell'origine della ricetta tipiche di piccole zone, circoscritte ma tenaci nella tradizione.
Le basi di questi dolci sono davvero familiari (nel senso delle case della zona) e legate ai tempi passati... uso di prodotti poveri quali al farina di castagne e la sfoglia come "guscio" e l'aggiunta di qualche cosa di speciale che facesse sapore di festa/abbondanza di "spezie" .. come alkermes, rum, vaniglia, cannella, spezie, Saba...
Eccomi qua con le indicazioni del MIGLIACCIO come si faceva in casa NERI, la casa di mia nonna paterna.. nonna che ha ora 97 anni.
Vi copio dal vecchio foglietto che mi mostrò diversi anni fa.
INGREDIENTI
1/2 litro di sangue di maiale
2 litri di latte
1/2 dose spezie varie *
1/4 litro di Saba (liquore per dolci molto denso, del faentino)
1/2 kg di zucchero
4 mele grattugiate
cioccolata
frutta candita
1 pizzico di sale
1 tira (pezzo) di pane sbriciolata
PROCEDIMENTO
Cuocere in una pentola, quando è sodo mettere in una teglia foderata da una sfoglia sottile tipo quella della crostata.
E' cotto quando provando con un bastoncino risulta asciutto.
* mia nonna mi ha detto che queste spezie varie si compravano sfuse nella bottega e mischiate con la Saba diventavano qualche cosa simile a una marmellata.
Anche l'Artusi parla di questo dolce nel suo libro.
Ecco le pagine! Non ricordavo che anche lui citava entrambi i dolci... e preferiva quello romagnolo.
Cliccate sulla foto per ingrandirla e leggere.
Le basi di questi dolci sono davvero familiari (nel senso delle case della zona) e legate ai tempi passati... uso di prodotti poveri quali al farina di castagne e la sfoglia come "guscio" e l'aggiunta di qualche cosa di speciale che facesse sapore di festa/abbondanza di "spezie" .. come alkermes, rum, vaniglia, cannella, spezie, Saba...
Eccomi qua con le indicazioni del MIGLIACCIO come si faceva in casa NERI, la casa di mia nonna paterna.. nonna che ha ora 97 anni.
Vi copio dal vecchio foglietto che mi mostrò diversi anni fa.
INGREDIENTI
1/2 litro di sangue di maiale
2 litri di latte
1/2 dose spezie varie *
1/4 litro di Saba (liquore per dolci molto denso, del faentino)
1/2 kg di zucchero
4 mele grattugiate
cioccolata
frutta candita
1 pizzico di sale
1 tira (pezzo) di pane sbriciolata
PROCEDIMENTO
Cuocere in una pentola, quando è sodo mettere in una teglia foderata da una sfoglia sottile tipo quella della crostata.
E' cotto quando provando con un bastoncino risulta asciutto.
* mia nonna mi ha detto che queste spezie varie si compravano sfuse nella bottega e mischiate con la Saba diventavano qualche cosa simile a una marmellata.
CONSIDERAZIONI
Con questa dose si ottengono due teglie da forno: un fondo sottilissimo di pasta in teglia quadrata. Il ripieno è marrone/nero un po' lucido, compatto tipo una crema fredda appena granulosa: il dolce è altezza uniforme di circa due dita e mezzo.
Io lo adoro ma l'ho fatto solo una volta appena sposata. Lo mangio solo io e dovetti metterlo in congelatore a pezzi per non esagerare.Anche l'Artusi parla di questo dolce nel suo libro.
Ecco le pagine! Non ricordavo che anche lui citava entrambi i dolci... e preferiva quello romagnolo.
Cliccate sulla foto per ingrandirla e leggere.
martedì 5 ottobre 2010
Torta di marroni di Marradi
Non amo in modo particolare le castagne ma questo dolce, (legato a Marradi paesino dell'appennino tosco-romagnolo famoso per il poeta Dino Campana e per i Marroni e la festa che ogni anno raduna gente da ogni dove per i we del mese di ottobre) mi fa letteralmente impazzire.
Negli anni ho cercato più volte la ricetta senza trovarla.
Qualche giorno fa ho fatto l'ennesimo tentativo e finalmente l'ho trovata. So che è quella giusta perchè leggendo ingredienti e procedimento il ricordo dei sapori, consistenze e profumi di quella unica e antica tradizione hanno avuto tutti conferma.
Ecco il link da cui sono partita: www.stradadelmarrone.it/RicettaTortamarroni.pdf
Se avete tempo e voglia oltre a disporre di un buon quantitativo di MARRONI di MARRADI seguite alla lettera la ricetta sopra trascritta.
Io avevo della farina di Marroni di Marradi e ho cercato una scappatoia.
Ecco la mia illuminazione. Ho pensato che forse si poteva trattare/considerare la farina di castagne al pari dei fiocchi di patate disidratati (quelli per il purè istantaneo) e ho provato a usare la proporzione che mi è stata insegnata dal mio Maestro Fornaio Piero Capecchi nella panificazione a base di patate.
Nel caso delle patate si può considerare il peso delle patate lesse uguale al pari peso di fiocchi e una certa proporzione di acqua.
1 di patate lesse = 1/3 fiocchi + 2/3 acqua
300 gr patate lesse = 100 gr fiocchi + 200 gr acqua
Ho così considerato il peso delle castagne lesse come se fossero patet lesse.
Ho diviso le quantità della ricetta per uovo e cercato di quantificare anche le dosi della sfoglia/contenitore.
Utilizzando uno stampo a cerniera di 26 ho usato la dose per 3 uova.
Torta di marroni di Marradi (con farina di castagne)
Ingredienti per impasto:
142 gr farina di marroni di Marradi
284 gr di acqua
426 gr di latte intero
3 uova
231 gr di zucchero
21 gr di rhum
21 g di alchermes
1 bustina di vanillina (non l'ho messa, meglio i semi di mezza bacca di vaniglia)
Ingredienti per la sfoglia:
200 gr di farina “00” Spadoni Speciale per pasta fatta in casa
25 di burro (morbido)
un cucchiaio di zucchero (non l'ho messo)
125 gr latte (o acqua)
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO
Ho impastato la sfoglia e l'ho lasciata riposare coperta da una ciotola. Ho acceso il forno ventilato a 200°C.
Ho mescolato in una ciotola lo zucchero con la farina di castagne . Ho aggiunto le uova e mescolato aiutandomi con una frusta. Ho proseguito aggiungendo i liquori, il latte e l'acqua ottenendo un composto molto liquido e rosato.
Ho steso la sfoglia tonda sottile e l'ho adagiata sullo stampo foderato sul fondo con cartaforno e imburrato sui lati.
La sfoglia è risultata abbondante ma così facilmente l'ho "incollata" sui bordi estremi prima di versare il composto.
Lo stampo è risultato pieno a 2/3: non sapendo come si sarebbe comportata la (mia) sfoglia in cottura con un composto così liquido e una cottura così lunga l'ho tagliata a un cm sotto il bordo, mantenendola leggermente più alta del liquido.
Come indicato ho cotto 20 minuti a 200°C forno ventilato pi proseguito per (solo) 2 h a 150°C sempre ventilato.
La sfoglia non si è mossa nè ha preso troppo colore. Il ripieno si è alzato leggermente e man mano che procedura ha acquistato quel bel colore brunito 8 non bruciato) tipico della torta.
Prima di sfornare ho fatto la prova stecchino e, con mia grande sorpresa, era asciutto, il dolce era addensato e cotto.
Ho toto dal forno e sformato con molta facilità dopo una ventina di minuti.
Ho lasciato riposare la torta ricoperta da carta stagnola e finalmente la mattina la abbiamo assaggiata.
Allora chi si butta nell'impresa di provare a fare la torta vera?!
CONSIDERAZIONI 2
Ecco la ricetta di Giulia che abita a Marradi!
INGREDIENTI
Negli anni ho cercato più volte la ricetta senza trovarla.
Qualche giorno fa ho fatto l'ennesimo tentativo e finalmente l'ho trovata. So che è quella giusta perchè leggendo ingredienti e procedimento il ricordo dei sapori, consistenze e profumi di quella unica e antica tradizione hanno avuto tutti conferma.
Ecco il link da cui sono partita: www.stradadelmarrone.it/RicettaTortamarroni.pdf
Torta di marroni di Marradi
(per otto persone)
Ingredienti per impasto:
1 kg di passato di Marron Buono di Marradi
1l di latte intero
7 uova
500 gr di zucchero
50 gr di rhum
50 g di alchermes
1 bustina di vanillina
Ingredienti per la sfoglia:
150gr di farina “00”
una grossa noce di burro
un cucchiaio di zucchero
latte quanto basta per impastare
Procedimento:
In una ciotola capiente mettere il passato, le uova, lo zucchero, il rhum, l’alchermes e la vanillina.
Con una “frusta” amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo senza
“grumi” poi aggiungere il latte continuando a mescolare dolcemente. Passare il composto attraverso un colino fine e lasciare a riposo.
Nella spianatoia mettere tutti gli ingredienti per la preparazione della sfoglia. Amalgamare il tutto sino a formare una palla liscia e consistente. Con il matterello o la macchina per la pasta tirare una sfoglia finissima, quasi trasparente.
Rivestire con la sfoglia una teglia di circa 30 cm di diametro precedentemente imburrata e versarvi il composto che dovrà, in ogni caso, avere un’altezza di circa 4 cm. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 200° e mantenere tale temperatura per 20 minuti poi abbassare la temperatura a 150°-160° e continuare la cottura per circa due ore e trenta minuti.
Per verificare la corretta cottura della torta basterà inserire uno stecchino, estraendolo dovrà essere asciutto. Togliere la torta dal forno e lasciarla riposare sino al giorno dopo coprendola con carta stagnola.
È tradizione che la torta di marroni venga servita tagliata a “losanghe” con coltello immerso di volta in volta in acqua fredda.
Passato di marroni:
700gr di Marron Buono di Marradi sbucciati
600gr di latte intero
un pizzico di cannella
mezzo baccello di vaniglia
un pizzico di sale
Procedimento:
Bruciacchiare la buccia dei marroni passandoli su fiamma con padella forata il tempo necessario per renderli sbucciabili senza cuocerli. Sbucciare i marroni togliendo sia la buccia che la pellicola interna, lavarli e metterli a bollire in una pentola ricoperti dal latte con la vaniglia, il sale e la cannella.
Tenerli in bollitura per circa un’ ora a fuoco basso avendo cura di rigirarli con mestolo per
Tenerli in bollitura per circa un’ ora a fuoco basso avendo cura di rigirarli con mestolo per
evitare l’ attaccatura al fondo. I marroni vanno tolti dal fuoco quando hanno assorbito tutto il latte e vanno passati al setaccio.
Se avete tempo e voglia oltre a disporre di un buon quantitativo di MARRONI di MARRADI seguite alla lettera la ricetta sopra trascritta.
Io avevo della farina di Marroni di Marradi e ho cercato una scappatoia.
Ecco la mia illuminazione. Ho pensato che forse si poteva trattare/considerare la farina di castagne al pari dei fiocchi di patate disidratati (quelli per il purè istantaneo) e ho provato a usare la proporzione che mi è stata insegnata dal mio Maestro Fornaio Piero Capecchi nella panificazione a base di patate.
Nel caso delle patate si può considerare il peso delle patate lesse uguale al pari peso di fiocchi e una certa proporzione di acqua.
1 di patate lesse = 1/3 fiocchi + 2/3 acqua
300 gr patate lesse = 100 gr fiocchi + 200 gr acqua
Ho così considerato il peso delle castagne lesse come se fossero patet lesse.
Ho diviso le quantità della ricetta per uovo e cercato di quantificare anche le dosi della sfoglia/contenitore.
Utilizzando uno stampo a cerniera di 26 ho usato la dose per 3 uova.
Torta di marroni di Marradi (con farina di castagne)
Ingredienti per impasto:
142 gr farina di marroni di Marradi
284 gr di acqua
426 gr di latte intero
3 uova
231 gr di zucchero
21 gr di rhum
21 g di alchermes
1 bustina di vanillina (non l'ho messa, meglio i semi di mezza bacca di vaniglia)
Ingredienti per la sfoglia:
200 gr di farina “00” Spadoni Speciale per pasta fatta in casa
25 di burro (morbido)
un cucchiaio di zucchero (non l'ho messo)
125 gr latte (o acqua)
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO
Ho impastato la sfoglia e l'ho lasciata riposare coperta da una ciotola. Ho acceso il forno ventilato a 200°C.
Ho mescolato in una ciotola lo zucchero con la farina di castagne . Ho aggiunto le uova e mescolato aiutandomi con una frusta. Ho proseguito aggiungendo i liquori, il latte e l'acqua ottenendo un composto molto liquido e rosato.
Ho steso la sfoglia tonda sottile e l'ho adagiata sullo stampo foderato sul fondo con cartaforno e imburrato sui lati.
La sfoglia è risultata abbondante ma così facilmente l'ho "incollata" sui bordi estremi prima di versare il composto.
Lo stampo è risultato pieno a 2/3: non sapendo come si sarebbe comportata la (mia) sfoglia in cottura con un composto così liquido e una cottura così lunga l'ho tagliata a un cm sotto il bordo, mantenendola leggermente più alta del liquido.
Come indicato ho cotto 20 minuti a 200°C forno ventilato pi proseguito per (solo) 2 h a 150°C sempre ventilato.
La sfoglia non si è mossa nè ha preso troppo colore. Il ripieno si è alzato leggermente e man mano che procedura ha acquistato quel bel colore brunito 8 non bruciato) tipico della torta.
Prima di sfornare ho fatto la prova stecchino e, con mia grande sorpresa, era asciutto, il dolce era addensato e cotto.
Ho toto dal forno e sformato con molta facilità dopo una ventina di minuti.
Ho lasciato riposare la torta ricoperta da carta stagnola e finalmente la mattina la abbiamo assaggiata.
CONSIDERAZIONI
La dose per la sfoglia è abbondante e non abbiate paura di tirarla sottile, io mi sono limitata e la prossima volta la farò ancora più fine.
Tagliate la sfoglia sui bordi a livello del composto liquido perchè quest'ultimo si muoverà un po' ma alla fine tornerà alla dimensione di partenza, una volta completamente freddo. La sfoglia deve essere solo una "buccia" senza sapore, proprio per questo ho evitato di aggiungere zucchero come indicato nella ricetta originaria.
La consistenza finale, di questo dolce, una volta cotto e raffreddato, è del tutto unica. Simile a una mouse-crema-ricotta-creme caramel.
Usando la farina il sapore e la densità sono più delicati e leggermente più chiari. La sfumatura acquista, naturalmente qualcosa in più se partirete dai veri marroni di Marradi.
Non ho aggiunto vanillina perchè era una usanza tipica anni '70 usare aromi chimici. Per me non serve, ci sono già i profumi dei due liquori. Se proprio volete provare aggiungete i semini di mezza bacca di vaniglia.
CONSIDERAZIONI 2
Ecco la ricetta di Giulia che abita a Marradi!
INGREDIENTI
1 kg marroni di Marradi
1 l latte fresco
4 uova
400 gr di zucchero
i semini di un baccello di vaniglia
1/2 bicchiere di rhum
2 cucchiai di alkermes
la buccia grattugiata di un limone
per la sfoglia
200 gr di farina
1 noce di burro
latte q.b.
PROCEDIMENTO
Ci vuole un kg di passati di marroni marradesi (ottenuto facendo prima arrostire 1 kg di marroni fino a farli aprire, eliminare la sansa e la buccia e quindi bollirle in acqua salata per un ora circa in acqua,lasciarvele dentro a raffreddare e poi passarle al passaverdure), 1 litro di buon latte fresco, 4 uova 400 gr di zucchero, i semini di un baccello di vaniglia, 1/2 bicchiere di rhum, 2 cucchiai di alkermes, la buccia grattugiata di un limone.per la sfoglia: 200 gr di farina, 1 noce di burro, latte q.b.
Fare scaldare il latte con i semini del baccello di vaniglia e lasciarlo in infusione per mezz'ora,aggiungere al passato il latte vanigliato, un uovo alla volta, lo zucchero, rhum ed alkermes, la buccia di limone. Alla fine andrà passato tutto attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i pezzi grossi.
L'impasto risulterà -come tu notavi- molto liquido.
A questo punto mettere la farina a fontana ed al centro il burro ed il latte, quanto basta ad ottenere un impasto non troppo morbido, da tirare in una sfoglia sottile come quella delle tagliatelle. foderarci una teglia imburrata e versarci dentro l'impasto liquido, non dovrà superare i 4 cm. quindi infornare a 120° per tre ore.
lunedì 4 ottobre 2010
Necci di farina di castagne
Questa è una ricetta dei NECCI è tipica dell'Appennino Pistoiese. Le varianti sono molte e le dosi sono difficili da stabilire perchè dipendono dal gusto e dalla farina di castagne che utilizzerete.
INGREDIENTI
250 gr farina di castagne
160 gr acqua a temperatura ambiente *
un pizzico di sale
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
pochissimo strutto per ungere (o burro)
ricotta fresca o/e nutella per farcire
diametro circa 15 cm
testi in ferro e foglie di castagno
oppure
padellina antiaderente
PROCEDIMENTO
Versate in una ciotola la farina e aggiungete sale e olio.
Preparate un bricco con l'acqua e aggiungetela un po' per volta, aiutandovi a mescolare con una frusta, fino ad ottenere una pastella liscia e fluida, non densa.
Scaldate una padellina antiaderente non grande e ungetela pochissimo con un po' di strutto o burro.
Versate un mestolo di pastella e rigirate velocemente per distribuirla.
Cuocere velocemente la crespella, facendo attenzione quando la girate perchè la consistenza ottenuta utilizzando la farina di castagne è diversa da quella classica con uova e farina.
Servite subito farcendo con ricotta fresca (come da tradizione) oppure con nutella.
CONSIDERAZIONI
Ogni volta che farete la pastella per i necci dovrete provare quanta acqua usare. Ho trovato indicazioni diverse ma nessuna fissa se non il fatto di aggiungere 1 cucchiaio di olio ogni 250 gr di farina di castagne. Ci sono ricette in cui si aggiunge un po' di zucchero ma già la farina è dolciastra.
La piccola dimensione dei necci è legata alla cottura tra i testi, alla parsimonia di dimensioni e sapori e al buon senso del passato nell'ottimizzare materia prima e facilità di lavorazione.
In passato i necci venivano cotti impilati su testi di ferro arroventati nel camino e foderati di foglie di castagno. Passando alle cucine economiche veniva usata una padella di ferro unta ogni volta con un pezzetto di rigatino (pancetta stagionata di maiale) o con poco strutto.
L'evoluzione moderna della padella antiaderente rende più facile e veloce la preparazione.
Partendo da ottime materie prime sarete colpiti dalla bontà nella semplicità.
Dimenticavo, solitamente i necci vengono farciti con ricotta di pecora e arrotolati a mo' di sigaro.
CONSIDERAZIONI 2
Ecco una aggiunta/precisazione dell'amico Manlio di Pistoia.
"Correzione: i testi da impilare potevano essere anche di pietra o di terracotta refrattaria. Ricordo poi i "necci ciechi" che si facevano avvolgendoli attorno una salsiccia, oppure spalmando la salsiccia fresca sul neccio e poi avvolgendolo.... Analogamente il neccio poteva essere riempito di pezzetti di pancetta, oppure fette di "frittata con gli zoccoli", vale a dire una frittata con all'interno la pancetta fatta a pezzi grossolani.
Quest'ultima accompagnava anche le fette di "polenta neccia", fatta cioè con la farina di castagne.
Proverbio dell'appennino pistoiese: "O che muguli o che un tu muguli, pan di legno e vin di nuvoli". Traduzione "E' inutile che ti lamenti, ci son polenta di castagne e acqua" "
INGREDIENTI
250 gr farina di castagne
160 gr acqua a temperatura ambiente *
un pizzico di sale
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
pochissimo strutto per ungere (o burro)
ricotta fresca o/e nutella per farcire
diametro circa 15 cm
testi in ferro e foglie di castagno
oppure
padellina antiaderente
PROCEDIMENTO
Versate in una ciotola la farina e aggiungete sale e olio.
Preparate un bricco con l'acqua e aggiungetela un po' per volta, aiutandovi a mescolare con una frusta, fino ad ottenere una pastella liscia e fluida, non densa.
Scaldate una padellina antiaderente non grande e ungetela pochissimo con un po' di strutto o burro.
Versate un mestolo di pastella e rigirate velocemente per distribuirla.
Cuocere velocemente la crespella, facendo attenzione quando la girate perchè la consistenza ottenuta utilizzando la farina di castagne è diversa da quella classica con uova e farina.
Servite subito farcendo con ricotta fresca (come da tradizione) oppure con nutella.
CONSIDERAZIONI
Ogni volta che farete la pastella per i necci dovrete provare quanta acqua usare. Ho trovato indicazioni diverse ma nessuna fissa se non il fatto di aggiungere 1 cucchiaio di olio ogni 250 gr di farina di castagne. Ci sono ricette in cui si aggiunge un po' di zucchero ma già la farina è dolciastra.
La piccola dimensione dei necci è legata alla cottura tra i testi, alla parsimonia di dimensioni e sapori e al buon senso del passato nell'ottimizzare materia prima e facilità di lavorazione.
In passato i necci venivano cotti impilati su testi di ferro arroventati nel camino e foderati di foglie di castagno. Passando alle cucine economiche veniva usata una padella di ferro unta ogni volta con un pezzetto di rigatino (pancetta stagionata di maiale) o con poco strutto.
L'evoluzione moderna della padella antiaderente rende più facile e veloce la preparazione.
Partendo da ottime materie prime sarete colpiti dalla bontà nella semplicità.
Dimenticavo, solitamente i necci vengono farciti con ricotta di pecora e arrotolati a mo' di sigaro.
CONSIDERAZIONI 2
Ecco una aggiunta/precisazione dell'amico Manlio di Pistoia.
"Correzione: i testi da impilare potevano essere anche di pietra o di terracotta refrattaria. Ricordo poi i "necci ciechi" che si facevano avvolgendoli attorno una salsiccia, oppure spalmando la salsiccia fresca sul neccio e poi avvolgendolo.... Analogamente il neccio poteva essere riempito di pezzetti di pancetta, oppure fette di "frittata con gli zoccoli", vale a dire una frittata con all'interno la pancetta fatta a pezzi grossolani.
Quest'ultima accompagnava anche le fette di "polenta neccia", fatta cioè con la farina di castagne.
Proverbio dell'appennino pistoiese: "O che muguli o che un tu muguli, pan di legno e vin di nuvoli". Traduzione "E' inutile che ti lamenti, ci son polenta di castagne e acqua" "
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