Ossibuchi alla toscana

ossibuchi alla toscana, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da "Il grande libro della cucina toscana" autore Paolo Petroni , ed. Ponte alle Grazie.

INGREDIENTI
(4 persone)

4 ossibuchi di vitella (tagliati alti)
1 cipolla rossa piccola
pepolino, timo o alloro o salvia (io ho usato timo fresco e 1 foglia di alloro)
1 bicchiere vino bianco o vin santo ( ho usato 200 gr vin santo)
2 cucchiai concentrato di pomodoro
farina (per la panatura)
2 tazze di brodo (800 gr)
olio extravergine di oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate in più punti i bordi degli ossibuchi in modo che durante la cottura le fette non si arriccino creando problemi per una cottura uniforme.
Infarinate leggermente gli ossibuchi.
Scaldate una grossa padella di ferro con poco olio e soffriggetevi velocemente la cipolla tagliata finemente, aggiungete il timo, l'alloro e gli ossibuchi infarinati.
Rosolate piano, girando gli ossibuchi in modo da farli colorire, poi bagnate con vin santo e e fate ritirare il sughetto.
Versate infine 2 tazze di brodo in cui avrete sciolto i 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.
Salate e pepate e fate cuocere a fuoco moderato, rigirando ogni tanto per circa 2 ore. Fate attenzione che verso al fine il liquido che all'inizio sarà davvero abbondante diventerà una bella salsetta spessa.

CONSIDERAZIONI

Avevo fatto in passato altre ricette ma questa con timo e uso del vin santo secondo me ha una marcia in più.

Fate attenzione nella cottura utilizzando una pentola ampia e dal fondo spesso in modo da poter cuocere a fiamma bassa e senza che la carne si attacchi.
Io ho fatto più della metà della cottura a tegame aperto, solo verso la fine ho messo il coperchio e fatto molta attenzione perchè il sughetto si stava finendo di restringere.

Cuoricini morbidi di pane

cuoricini morbidi di pane, inserito originariamente da fugzu.

Ecco dei piccoli panini, con crosta sottile ma interno morbido per festeggiare tutti gli amori e le passioni della mia vita.
La ricetta è di Glutine, dal forum di Gennarino e dal suo Blog.

INGREDIENTI

200 gr farina 00
350 gr farina 0
5 gr malto in polvere
125 gr panna fresca
55 gr acqua
55 gr latte intero
30 gr olio extravergine di oliva
1 uovo intero medio
12 gr lievito birra
8 gr lievito chimico (per salati, 1/2 bustina)
8 gr sale fino

PROCEDIMENTO

Ho mescolato acqua, latte, panna, l'uovo (il composto dovrà essere alla fine a temperatura ambiente) poi li ho versati nella ciotola del kenwood dove avevo messo già le farine, il malto, i lieviti.
Ho impastato a velocità moderata per circa 10 minuti. Verso la fine ho aggiunto il sale e una volta assorbito ho aggiunto l'olio.
Ho continuato ad impastare finchè ho ottenuto un impasto sostenuto ma liscio.

Oggi era una giornata fredda così ho acceso, mentre impastavo, il forno a 50°C. Ho messo l'impasto in una ciotola di plastica a chiusura ermetica e, spento il forno, l'ho messa dentro.

Dopo un'ora l'impasto era raddoppiato.

Con l'aiuto di un matterello l'ho steso su un piano di legno, senza aggiungere farina, di uno spessore inferiore a 1 cm.
Ho ritagliato tanti cuoricini con un tagliabiscotti di metallo e li ho disposti su due teglie foderate di cartaforno.

Nel frattempo ho portato il forno a temperatura 230°C ventilato.

Ho lasciato riposare i cuoricini circa 30 minuti coperti da un nylon poi ho infornato una teglia alla volta, abbassando il forno a 220°C appena infornati.
Ho cotto 10 minuti e a metà cottura ho abbassato ulteriormente a 210°C (sempre forno ventilato).

Appena sfornati li ho messi a raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Le indicazioni di Glutine sono molto precise, lui ha usato un'altra procedura per l'impasto. Se volete leggerla e scegliere, ecco la sua:

"Come procedere

Batti in una piccola ciotola l’uovo e aggiungi la panna amalgamando bene.
Fai la fontana setacciando insieme le farine e il lievito chimico (quest’ultimo “asciuga” l’impasto e rende il prodotto finito più fragrante).
Stempera il lievito di birra con l’acqua, il latte e il malto, incorpora un poco di farina e poi gli altri ingredienti unendo il sale alla fine.

Forma l’impasto e impasta per 8-10 minuti.

Ungi una teglia, adagia l’impasto, copri e fai lievitare sino al raddoppio (un’ora circa).

Stendi l’impasto col mattarello senza lavorarlo, ottenendo una sfoglia di poco meno di mezzo centimetro di spessore.

Ricava con lo stampo dei piccoli cuori e disponili nelle teglie rivestite di carta da forno.

Cuoci subito a 230-240° per 11 minuti circa (devono risultare leggermente dorati).

Li puoi servire tiepidi, tagliati a metà e farci con una fettina di salame di ottima qualità."

Li avevo fatti un paio di anni fa usando uno stampo più grande, in quel caso la cottura era stata leggermente più lunga (12 minuti) e avevo ottenuto 27 cuoricini.

Quando li tagliate ricordatevi che in cottura, crescono solo in altezza.

Oggi ho ottenuto 53 pezzi e con i ritagli, reimpastati, ho fatto una forma piccola di pane tipo quello ferrarese. Veloci e... ottimi davvero.

CONSIDERAZIONI 2

La panna come l'aggiunta di latte o latticini rende morbida la mollica e rende più "tondo" il sapore. La lievitazione "mista" con diversi tipi di lieviti e il malto aumenta aroma e lievitazione. Il malto conferisce anche un colore più dorato alla crosticina, che è sottile ma croccante.

Castagnole

E' una ricetta di Iginio Massari, postata da Adriano sul suo blog Profumo di Lievito, che io ho conosciuto attraverso il Forum di Amici in Cucina.

INGREDIENTI

500 gr farina 00
150 gr zucchero semolato
2 uova grandi
zeste grattugiate di un limone
75 gr farina di mandorle
5 gr lievito in polvere
50 gr latte
50 gr maraschino
2,5 gr sale
75 gr burro fuso freddo
zucchero semolato da usare subito dopo la frittura

Montare in planetaria le uova con lo zucchero, unire il burro e le zeste e continuare a montare. Mettere la foglia ed unire le mandorle, il sale e metà della farina setacciata con il lievito. Alternare liquore e latte al resto della farina fino ad ottenere una pasta della consistenza di una frolla morbida.
Arrotolare bastoncini di circa 2 cm e tagliare tronchetti di circa 2 cm.
Friggere in olio profondo a 170°.
Passarle calde nello zucchero semolato e consumare tiepide.
Assorbono pochissimo olio, tanto da sembrare cotte in forno. Si può aggiungere essenza di mandorle e sostituire il liquore, io faccio un misto di maraschino e strega.

CONSIDERAZIONI

Quest'anno ancora non le ho rifatte ma la consistenza, una volta cotte è tipo quella del pane, non assorbono assolutamente l'olio. Assaggiarle mi ha riportato a un ricordo d'infanzia... a quelle fatte da mia zia, molto simili, ma bagnate anche nell'Alkermes, prima di essere passate nello zucchero semolato.

CONSIDERAZIONI 2

Stamattina le ho rifatte seguendo le indicazioni alla lettera e cambiando solo il tipo di liquore, ho usato al posto del Maraschino del buonissimo Rum ambrato.
Ho fritto le castagnole in una padella di alluminio, un po' alla volta, in olio extravergine di oliva controllando con il termometro la temperatura.
Come indicato nella ricetta originaria l'impasto ottenuto era come una frolla un po' più morbida e infarinando leggermente un ripiano di legno non ho avuto problemi a formare tutti i pezzetti prima di iniziare a friggere.

Una volta fritte ho scolato le castagnole su un foglio di carta forno e messo altre a nell'olio. Ancora calde ho passato in una ciotola con zucchero semolato quelle appena fritte e poi le ho messe in un a ciotola.
In questo modo preparale tutte è stato velocissimo e non ho avuto problemi a fare aderire lo zucchero.
Confermo, sono più buone di quello che ricordavo...

Gnocchetti di ricotta (2)

Ecco un'altra ricetta per gli gnocchetti alla ricotta, questa proviene dal libro "Le ricette de la vecchia scuola di bolognese", autore: Alessandra Spisni, Ed. Minerva

INGREDIENTI

500 gr ricotta vaccina
150 gr parmigiano reggiano grattugiato
200 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
2 uova medie
sale
noce moscata
prezzemolo tritato a piacere

PROCEDIMENTO

Ho impastato velocemente, in una ciotola tutti gli ingredienti, escluso il prezzemolo (che non avevo), aggiungendo un po' di farina in più perchè ho usato ricotta confezionata, quindi più "umida" di quella fresca.

Ho infarinato dei vassoi di cartone e un ripiano di legno e ho fatto tanti budellini dello spessore di un mio mignolo.
Ho tagliato delle piccole porzioni e ho disposto i tocchetti sui vassoi.
Ho fatto un sugo veloce di pomodori a pezzetti, rosolando velocemente un aglio tagliato a metà e lasciando insaporire il pomodoro appena salato a fiamma bassa.

Ho cotto i gnocchetti in acqua salata scolandoli appena sono venuti a galla.

CONSIDERAZIONI

Non sapevo quanti gnocchetti avrei ottenuto, così alla fine ho surgelato un vassoio avanzato, secondo i nostri canoni con questa dose si mangia in 7-8 persone.

L'impasto è morbido ma aiutandosi velocemente con un po' di farina si ottengono facilmente gli gnocchetti. In cottura vengono subito a galla, cotti e non si sfaldano neanche nel sugo pur rimanendo leggerissimi.

A me piacciono davvero tanto: le prossime puntate saranno per provare a farli colorati

Oca disossata, ripiena, alla toscana

Fin da quando era piccolo mio padre ha allevato ogni tipo di animale da cortile, da lui ho ereditato la passione e il rispetto per tutti gli animali domestici.
Sapendo la mia voglia di provare e rispolverare vecchie ricette della tradizione toscana e romagnola, qualche tempo fa mi ha regalato una delle sue oche bianche, perfetta, pronta per una prova culinaria.

La ricetta, leggermente aggiustata nelle dosi, proviene da "Il grande libro della cucina toscana", autore Paolo Petroni, ed. Ponte alle Grazie.

INGREDIENTI

1 grossa oca, pulita e disossata
250 gr macinato maiale (grasso e magro)
250 gr macinato vitello
1 salsiccia toscana
100 gr fegatini misti di pollo
(oppure 50 gr fegato di maiale e i fegatini dell'oca)
2 uova intere
2 panini morbidi (tot 100 gr)
2 cucchiai abbondati parmigiano grattugiato
125 gr bietola lessata e strizzata (una pallina)
noce moscata
sale e pepe (per il ripieno e per insaporire esternamente)
pochissimo olio extravergine di oliva
2 bicchieri vino bianco secco

ago e filofort bianco sottile per cucire
rafia da cucina

PROCEDIMENTO

Se avete l'abilità disossate l'oca partendo da una incisione dallo sterno... è molto più difficile da fare che nel caso di un pollo perchè le ossa sono molto più grosse. Io ho portato semplicemente l'oca al mio macellaio di fiducia che mi ha reso la carcassa intera e l'oca disossata, aperta, mantenendo però le cosce e la parte superiore delle ali.

Togliete tutto il grasso che troverete all'interno dell'oca.

Preparate il ripieno mescolando gli ingredienti in una grossa ciotola come se doveste impastare. Aggiungete per ultimo i panini rotti a piccoli pezzetti senza inumidirli perchè già il resto del ripieno è umido.

Prendete ago e filo e cucite l'oca partendo dal collo, fate punti piccoli e regolari. Fermatevi quando sarà rimasto lo spazio abbondate per potere inserire una mano nel posteriore.

Inserite il ripieno un po' per volta senza premerlo troppo ma distribuitelo bene nell'intera cavità.
Vi sembrerà che rimanga molto spazio, ce ne potrebbe stare comodamente il doppio ma l'intera preparazione alla fine della cottura ne risulterebbe squilibrata e rischiereste anche che nel calo di cottura ci fossero dei problemi.

Dunque, mettete tutto il ripieno e finite di cucire completamente il posteriore dell'oca.

Prendete un filo di rafia da cucina e legate insieme le due estremità delle cosce posizionando in modo armonico la coda tra esse.
Fate una cosa simile con i moncherini delle ali legandoli assieme sulla schiena.
Prendete un altro pezzo lungo di rafia e legate a mo' di rotolo l'oca così da ridare all'animale la forma simile a quando era con le ossa: in questo modo in cottura rimarrà compatta e sarà più bella e facile da cuocere uniforme, servire e tagliare.

Salate e pepate e massaggiate con poco olio di oliva e infornate a forno ventilato per 3 ore.

Portate il forno a 180°C ma appena avete infornato abbassate a 175°C.

Dopo 30 minuti versate un paio di bicchieri di vino bianco. Una volta evaporati ho abbassato la temperatura a 160°C e ho proseguito per ancora 2.30 spennellando ogni tanto la superficie con il grasso di cottura e ruotando l'oca ogni 30 minuti circa.

Una volta passate le 3 ore ho trasferito l'oca in una teglia di ceramica e l'ho messa in un altro piccolo forno spento per circa mezz'ora.

Nel frattempo ho cotto nel grasso della cottura delle patate a pezzettoni (senza condirle) a 210°C per 30 minuti, rigirandole dopo 15 minuti.

Ho poi scolato le patate e le ho messe in un altro vassoio.

Ho ripreso l'oca, ho tagliato e tolto tutta la refe e ho iniziato a tagliarla partendo dal dietro. Ho tolto le due cosce, la coda (che ho buttato perchè è solo grasso), poi ho tagliato a fette sottili e servito.

CONSIDERAZIONI

Questa preparazione è stata un vero divertimento, partendo dalla ricerca della ricetta che secondo me era più legata alla tradizione popolare contadina ai diversi passaggi di lavorazione e cottura. Ho aggiustato le dosi degli ingredienti e deciso come e quanto cuocere l'oca.

Naturalmente la qualità delle materie prime è fondamentale.

L'idea di non esagerare con la quantità di ripieno è stata vincente come quella di legare ben bene l'oca prima di cuocerla e anche di aspettare una mezz'ora prima di tagliarla, di cuocerla con un leggero anticipo sulla cena.

Non vi spaventate se il forno per quasi tutte le 3 ore si riempirà ciclicamente di vapore.. la pelle dell'oca è davvero grassa ma non c'è bisogno di forarla, basta cuocerla a lungo e non a alta temperatura... io ogni tanto ho aperto lo sportello del forno e tenuto un po' aperto la finestra della cucina.

Questa preparazione, se all'interno di un pasto completo, può essere per 8 -10 persone ma noi da veri golosi l'abbiamo mangiata quasi tutta in.. sei. Ma era una cena solo "Oca arrosto e patate"... e dolce.

Non vi preoccupate se la pelle dell'arrosto si colora, non si brucerà, sarà sottile e non grassa. Il ripieno è delicato e sarà leggero, l'unto della cottura andrà a finire tutto nella teglia. Per darvi un'idea della consistenza e del sapore del ripieno .. è un "parente" del polpettone alla toscana; poi c'è la carne che sa quasi di... porchetta, non è asciutta ne ha odori forti di volatile.

Noi ne siamo rimasti entusiasti e anche un po' sorpresi perchè ci siamo ormai dimenticati i sapori semplici forse davvero vicini a quelli delle campagne contadine (pistoiesi e faentine) dei nostri nonni e bisnonni.

Tortelli di Carnevale

Questa è una ricetta di Sergio Salomoni, sono buonissimi così naturali o anche farciti con crema.

INGREDIENTI

250 gr. latte
250 gr. acqua
50 gr. zucchero
50 gr. burro
1 pizzico di sale
la buccia intera di 1/2 limone
150 gr. farina
4 uova
1 bustina vanillina
2 cucchiai di rum
olio o strutto per friggere

DECORO e FARCITURA
zucchero semolato o a velo
crema pasticcera

PROCEDIMENTO

Mettere sul fuoco il latte e l'acqua con lo zucchero, il burro, il sale e la buccia di limone. Quando il liquido bolle, versarvi in un colpo solo la farina bianca, e rimescolare energicamente con un cucchiaio di legno o con una frusta, in modo che non si formino grumi.
Tenere sul fuoco leggero ancora per 10 minuti, sempre mescolando, poi togliere dal fornello e lasciare intiepidire il composto.

Eliminare la buccia di limone, poi unirvi, una alla volta, le uova e alla fine la vanillina e il rum. Lasciare a riposo, coperto, per almeno un'ora.

Scaldare olio abbondante (o strutto) nella padella per friggere e versarvi l'impasto a cucchiaiate: devono essere, più o meno, della grossezza di una noce.

Quando i tortelli saranno ben coloriti, sgocciolarli con il mestolo forato, passarli su carta assorbente e spolverarli con zucchero semolato (o a velo, secondo altri). Se proprio siete golosi allora riempiteli con la crema pasticcera "siringandoli" con la tasca da pasticcere.

CONSIDERAZIONI

Quest'anno non li ho ancora rifatti ma vi assicuro che sono di una delicatezza e leggerezza unica!

CONSIDERAZIONI 2

Ieri pomeriggio li ho rifatti. Ho apportato solo alcune piccole modifiche. Ho tolto la buccia intera di limone prima di versare la farina. Non ho messo vanillina, perchè dopo aver scoperto che è un prodotto chimico non la uso più (chi fosse interessato ad approfondire l'argomento legga qui).

Ho fatto più attenzione alla temperatura dell'olio della frittura. Io uso sempre olio extravergine di oliva. Ho mantenuto l'olio costantemente vicino ai 170°C e ho fritto in una padella di alluminio: in questo modo i tortelli hanno avuto due momenti di "crescita" successivi, uno quasi subito e uno poco prima di essere scolati. Si sono gonfiati tantissimo e sono diventati leggerissimi sia nel sapore che nella consistenza.
Noi li abbiamo mangiati/divorati così ma farciti con una buona crema penso sia... pura pornografia.

Ciambelline al vino

ciambelline al vino, inserito originariamente da fugzu.

Adoro questa ricetta, la prima volta l'ho provata grazie al Forum di Amici in Cucina, me l'ero quasi dimenticata. La pubblico oggi così per avere la scusa di rifarla a breve.
Ciambelline al vino di Pikkolin@

INGREDIENTI
(18 ciambelline)

500 gr. di farina 0
200 gr. di zucchero
1 bicchiere scarso di olio (110 gr)
1 bicchiere di vino secco bianco (150 gr)

PROCEDIMENTO

Si impastano tutti gli ingredienti in una ciotola poi si versa il composto, che risulta molto sodo, nella spianatoia e si lavora un pochino. Dopo aver fatto i serpentelli un po' più sottili del mio dito mignolo (perché tendevano a ingrossare subito) di circa 15 cm, si crea la ciambellina che va passata nello zucchero (solo sulla superficie e LUNGO LO SPESSORE).
In forno ventilato a 180°C per 15 minuti circa.

CONSIDERAZIONI

Io le ho cotte un paio di minuti in più.. perché rimanevano molto bianche.. ma forse 15 minuti bastano se non si fatto troppo grosse. Forse la prossima volta proverò a alzare leggermente la temperatura.

Ai bambini non sono piaciute perchè troppo basiche e poco elaborate... a me invece sono piaciute molto, gusto di pane friabile con il giusto gusto di zucchero che "scricchiola" in bocca.

Ho pesato vino e olio e usato farina 0: ho quindi aggiunto questi dati alla ricetta originale.

Torcetti al burro

torcetti al burro, inserito originariamente da fugzu.

Era da un po' di tempo che non li rifacevo, la prima volta li ho scoperti grazie al Forum di Amici in Cucina.

Torcetti al burro di Rosanna Bollero

INGREDIENTI

500 gr farina 00
230 gr acqua
10 gr sale fino
25 gr lievito di birra
50 gr zucchero semolato
250 gr burro di frigorifero
zucchero semolato per decoro appena formati

PROCEDIMENTO

Impastate nel Kenwood con la "K" lo zucchero con il burro a pezzetti, aggiungete poi al farina con il lievito di birra spezzettato, dopo poco aggiungete l'acqua e per ultimo quando l'impasto è quasi formato il sale.

Mettete l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica per circa un'ora in frigorifero.
Foderate 3 teglie con carta forno.
Aiutandovi con un piano in plastica prendete piccole porzioni di impasto e formate dei rotiloni più sottili del diamtro di un mignolo. Tagliatene delle porzioni di circa 10 cm e accostatene le estremità fino a formare il "torcetto".
Bagnatelo, solo sulla superficie che rimarrà a vista, in una ciotola di zucchero semolato. Disponete i torcetti sulle teglie e alla fine copriteli con un foglio di nylon lasciandoli lievitare un'ora.

Portate il forno ventilato a 200°C. Infornate una teglia alla volta per 12 minuti circa finchè i torcetti diveteranno dorati.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

Io ho ottenuto 54 pezzi.

CONSIDERAZIONI

Adoro questi dolcetti che sanno di pane. Per me danno dipendenza, ai mie figli non piacciono un gran che perchè non sono molto dolci. Per decidere dovrete provarli.

Lasagne ai carciofi

lasagne ai carciofi, inserito originariamente da fugzu.

era da un po' di tempo che volevo fare questa ricetta tratta dal libro di Alessandra Spisni " Le ricette de la vecchia scuola bolognese" ed. Minerva.

INGREDIENTI
(6 persone)

per la sfoglia
4 uova medie
400 gr farina Spadoni 00 (speciale per pasta fatta in casa)

per la salsa
4 carciofi
1 cipolla rossa piccola
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaio olio extravergine di oliva
150 gr burro
1 cucchiaio raso di farina
sale e pepe
succo di limone
1/2 bicchiere vino bianco secco
parmigiano e emmenthal grattugiati

PROCEDIMENTO

Impastate la pasta e ponetela a riposare in una scatola chiusura ermetica per circa mezz'ora.
Pulite i carciofi dalle foglie grosse e dai gambi.
Tagliate circa 1/3 dell'estremità , poi con un coltello tagliente tagliateli a fettine sottilissime. Sbucciate i gambi e tagliate anch'essi a pezzetti piccoli.
Metteteli in una ciotola con acqua fredda e limone.
Prendete una pentola capiente a bordo alto e scaldate il burro con il mezzo cucchiaio di olio, soffriggete velocemente la cipolla e l'aglio tritati poi aggiungete i carciofi ben scolati.
Cucinateli brevemente a fuoco medio poi aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare l'alcol poi versate un cucchiao raso di farina.
Appena tornerà il tutto a temperatura aggiungete tanta acqua fiuno a coprire i carciofi.
Lasciate cuocere a fuco medio, mescolando ogni tanto per 15 minuti. Salate e pepate poi aggiungete altra acqua e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Nel frattempo stendete le sfoglie e tagliatele a quadrati che sbollenterete velocemente in acqua salta e poi ripasserete in acqua fredda salata .
Metterete ciascuna sfoglia poi ad asciugare su un canovaccio.
Grattate un ugual quantitativo di parmigiano e di emmenthal, mischiandoli.

Accendere il forno a 180°C ventilato.

Prendete una teglia e iniziate "sporcandola" con un po' di sugo fate uno strato di sfoglie poi versate altra salsa e spolverate abbondantemente di formaggi grattugiati, proseguite per 5 strati, lasciando (se vi piace il croccante) come ultimo strato uno semplice di sole sfoglie a copertura più abbondate.

Infornate a 180°C ventilato per 30 minuti.
Una volta pronte, lasciate la teglia qualche minuto fuori dal forno, prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Non è una preparazione complicata ma bisogna considerare che ha dei tempi obbligati (cottura di 45 minuti della salsa e 30 minuti di cottura in forno).. fare e cuocere le sfoglie è la cosa più veloce e si fa facilmente nei tempi di attesa della preparazione.

Il sapore è davvero delicato e originale, i carciofi diventano tenerissimi e di consistenza particolare, l'idea dei due tipi di formaggi e del pizzico di origano arricchisce e completa.

Ottime!