Torcetti al burro

torcetti al burro, inserito originariamente da fugzu.

Era da un po' di tempo che non li rifacevo, la prima volta li ho scoperti grazie al Forum di Amici in Cucina.

Torcetti al burro di Rosanna Bollero

INGREDIENTI

500 gr farina 00
230 gr acqua
10 gr sale fino
25 gr lievito di birra
50 gr zucchero semolato
250 gr burro di frigorifero
zucchero semolato per decoro appena formati

PROCEDIMENTO

Impastate nel Kenwood con la "K" lo zucchero con il burro a pezzetti, aggiungete poi al farina con il lievito di birra spezzettato, dopo poco aggiungete l'acqua e per ultimo quando l'impasto è quasi formato il sale.

Mettete l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica per circa un'ora in frigorifero.
Foderate 3 teglie con carta forno.
Aiutandovi con un piano in plastica prendete piccole porzioni di impasto e formate dei rotiloni più sottili del diamtro di un mignolo. Tagliatene delle porzioni di circa 10 cm e accostatene le estremità fino a formare il "torcetto".
Bagnatelo, solo sulla superficie che rimarrà a vista, in una ciotola di zucchero semolato. Disponete i torcetti sulle teglie e alla fine copriteli con un foglio di nylon lasciandoli lievitare un'ora.

Portate il forno ventilato a 200°C. Infornate una teglia alla volta per 12 minuti circa finchè i torcetti diveteranno dorati.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

Io ho ottenuto 54 pezzi.

CONSIDERAZIONI

Adoro questi dolcetti che sanno di pane. Per me danno dipendenza, ai mie figli non piacciono un gran che perchè non sono molto dolci. Per decidere dovrete provarli.

Lasagne ai carciofi

lasagne ai carciofi, inserito originariamente da fugzu.

era da un po' di tempo che volevo fare questa ricetta tratta dal libro di Alessandra Spisni " Le ricette de la vecchia scuola bolognese" ed. Minerva.

INGREDIENTI
(6 persone)

per la sfoglia
4 uova medie
400 gr farina Spadoni 00 (speciale per pasta fatta in casa)

per la salsa
4 carciofi
1 cipolla rossa piccola
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaio olio extravergine di oliva
150 gr burro
1 cucchiaio raso di farina
sale e pepe
succo di limone
1/2 bicchiere vino bianco secco
parmigiano e emmenthal grattugiati

PROCEDIMENTO

Impastate la pasta e ponetela a riposare in una scatola chiusura ermetica per circa mezz'ora.
Pulite i carciofi dalle foglie grosse e dai gambi.
Tagliate circa 1/3 dell'estremità , poi con un coltello tagliente tagliateli a fettine sottilissime. Sbucciate i gambi e tagliate anch'essi a pezzetti piccoli.
Metteteli in una ciotola con acqua fredda e limone.
Prendete una pentola capiente a bordo alto e scaldate il burro con il mezzo cucchiaio di olio, soffriggete velocemente la cipolla e l'aglio tritati poi aggiungete i carciofi ben scolati.
Cucinateli brevemente a fuoco medio poi aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare l'alcol poi versate un cucchiao raso di farina.
Appena tornerà il tutto a temperatura aggiungete tanta acqua fiuno a coprire i carciofi.
Lasciate cuocere a fuco medio, mescolando ogni tanto per 15 minuti. Salate e pepate poi aggiungete altra acqua e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Nel frattempo stendete le sfoglie e tagliatele a quadrati che sbollenterete velocemente in acqua salta e poi ripasserete in acqua fredda salata .
Metterete ciascuna sfoglia poi ad asciugare su un canovaccio.
Grattate un ugual quantitativo di parmigiano e di emmenthal, mischiandoli.

Accendere il forno a 180°C ventilato.

Prendete una teglia e iniziate "sporcandola" con un po' di sugo fate uno strato di sfoglie poi versate altra salsa e spolverate abbondantemente di formaggi grattugiati, proseguite per 5 strati, lasciando (se vi piace il croccante) come ultimo strato uno semplice di sole sfoglie a copertura più abbondate.

Infornate a 180°C ventilato per 30 minuti.
Una volta pronte, lasciate la teglia qualche minuto fuori dal forno, prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Non è una preparazione complicata ma bisogna considerare che ha dei tempi obbligati (cottura di 45 minuti della salsa e 30 minuti di cottura in forno).. fare e cuocere le sfoglie è la cosa più veloce e si fa facilmente nei tempi di attesa della preparazione.

Il sapore è davvero delicato e originale, i carciofi diventano tenerissimi e di consistenza particolare, l'idea dei due tipi di formaggi e del pizzico di origano arricchisce e completa.

Ottime!

Tarte di cioccolato fondente

tarte al cioccolato, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro di Maurizio Santin " I dolci di Maurizio Santin" Ed. Gambero Rosso.

La TARTE AL CIOCCOLATO FONDENTE è una citazione di Maurizio Santin a Joel Robuchon, uno dei più grandi Chef di Francia.

INGREDIENTI

200 gr cioccolato fondente al 55% ( io ho usato al 60%)
150 gr panna fresca liquida
50 gr latte
1 uovo intero

PASTA FROLLA PER TARTE*
(è 1/4 dose della ricetta di base)

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

DECORO
(mia idea)

250 gr panna fresca da montare
3 cucchiai rasi zucchero semolato

PROCEDIMENTO

La sera prima preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.

In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.

La mattina successiva o anche dopo solo un'ora stendete l'impasto aiutandovi con un paio di fogli di carta forno e eventualmente pochissima farina.

Inumidite e strizzate benissimo due fogli di carat forno circolari , foderate la tortiera più grande con uno e adagiatevi sopra la frolla, foratela ben bene con una forchetta e poi coprite con l'altro foglio di carta forno, coprite con al seconda teglai un po' più piccola.
In questo modo potrete fare una "cottura in bianco" senza alcun problema.
Infornate a 180°C per 20 minuti. Dopo circa 15 minuti togliete la teglia e il foglio di carta superiori e continuate la cottura per i restanti 5 minuti.

Pochi minuti prima della fine della cottura in bianco tagliate a coltello la cioccolata fondente, portate quasi a ebollizione il latte con la panna. Rompete l'uovo in una ciotolina e sbattetelo leggermente.

Versate la cioccolata a scaglie nel latte e panna tenendo la fiamma bassa e mescolando con una frusta o un cucchiaio velocemente. Aggiungete l'uovo continuando a mescolare energicamente, togliete dal fuoco.
Versate la crema al cioccolato nella tarte e infornare nuovamente a 120°C ventilato finchè si addenserà leggermente.
Nel mio caso la crema era già abbastanza densa e ho proseguito solo per altri 15 minuti finchè a superficie ha assunto un colore maggiormente lucido.

CONSIDERAZIONI

Dolce davvero speciale ma che in corso d'opera ha avuto alcune variazioni.

Non l'avevo mai fatto e pur essendo gli ingredienti di bontà provata non sapevo in quale rapporto fossero.

Nelle ricetta non era indicata la dimensione della tortiera, la quantità di frolla ne quanta crema di cioccolato avrei ottenuto.

Ho steso la frolla molto fine con i bordi alti fino al limite dello stampo. Una volta versata la crema ho scoperto che lo strato sarebbe stato piccolo; ho continuato la cottura senza problemi pensando a un decoro a ciuffetti di panna montata sul bordo interno.

Col senno di poi vi consiglio di tenere i bordi della frolla a 2/3.

Purtroppo una volta raffreddata, mentre la toglievamo dallo stampo, con l'aiuto di mio figlio (mai farsi aiutare, meglio fare malestri da soli!), parte del bordo si è sciupato.

Dato che la cottura era perfetta ho semplicemente "ritagliato" i bordi a livello con la crema di cioccolato e decorato con ciuffetti di panna montata il bordo.

La soluzione si è rivelata quella perfetta: lo strato di frolla e di crema al cioccolato fondente sono circa uguali e creano una armonia di sapori e consistenze. Il terzo elemento da me aggiunto, la panna montata, non troppa e non troppo dolce contrasta e esalta la cioccolata fondente.

Ottimo, veloce e di grande effetto.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri pomeriggio l'ho rifatta. E' venuta perfetta.

Ho fatto la frolla la mattina e dopo un'ora l'ho stesa sottile su un foglio di carta forno. Con l'aiuto del matterello l'ho trasferita nello stampo sul cui fondo avevo messo un disco di carta forno.

Lo stampo finalmente era uno da crostate con il fondo ammovibile. Ho lasciato la frolla nello stampo in frigorifero per qualche ora finchè nel pomeriggio l'ho cotta in bianco a 180°C forno STATICO (sopra e sotto) per 25 minuti. Poi ho abbassato il forno sempre STATICO a 120°C e ho cotto con la farcitura al cioccolato.

Ho sfornato e sformato solo quando la tarte era completamente fredda.

Il colore della frolla è rimasto più chiaro, non si sono verificati scollamenti tra la frolla e il ripieno è risultato più cremoso. In cottura la frolla è rimasta più stabile.

Quindi da ora in poi tarte e crostate forno STATICO (sopra e sotto) allungando leggermente i tempi di cottura.

Girandole dolci

girandole dolci, inserito originariamente da fugzu.

Gironzolando nel Blog di Francesca "Dolci e non solo" mi sono imbattuta in questa ricetta: "Brioches arrotolate".

INGREDIENTI

500 gr di farina 00
250 gr di latte intero
80 gr di burro sciolto
80 gr di zucchero semolato
1 uovo
1 panetto di lievito di birra (25 gr)
la buccia di un limone grattugiato
1 pizzico di sale

FARCITURA
cioccolato in gocce
marmellata di ciliegie
marmellata di arance
zucchero di canna

DECORO
zucchero in granella
codette di cioccolato
nocciole
mandorle

LUCIDATURA
1 uovo intero (prima di infornare)
latte intero (appena sfornate)

PROCEDIMENTO

Impastate con il Kenwood (a bassa velocità) la farina con l'uovo, il latte a temperatura ambiente, il lievito di birra, la buccia di limone grattugiata. Aggiungete solo dopo un po' il burro sciolto e continuate a impastare (velocità 1) per circa 10 minuti.
Otterrete un impasto liscio, morbido ma incordato.
Ponete l'impasto a lievitare, in una scatola a chiusura ermetica, per 2 ore.

Accendete il forno a 180° C ventilato.

Riprendete l'ìmpasto e aiutandovi con un piano di plastica porzionatelo a pezzetti da 50 gr ciascuno e formate delle palline: io ne ho ottenuto 19.
L'impasto sarà un po' morbido, formate le palline più velocemente possibile e aiutandovi con il minimo di farina in più.

Una volta formate tutte le palline riprendete la prima formata e arrottolatela a mo' di grissino.

Con un mattarello delicatamente stendetelo come una lingua.

Nella parte centrale mettete il ripieno che potrà essere di gocce di cioccolato, di zucchero di canna, o di marmellate varie (io ho fatto un po' di prove e con la scusa ho finito un po' di avanzi dolci).

In ogni caso non dovrà essere troppo abbondante e dovrà esserci sempre un bordo di impasto libero giro giro.

Unite i bordi della "lingua" imprimendo dei pizzicotti che formeranno la saldatura del "cordoncino ripieno".
Con delicatezza arrotolate di nuovo il cordoncino ripieno in modo da farlo tornare arrotondato come all'inizio della lavorazione.

Prendete un estremo e rigirate su di esso l'impasto fino a formare la girandola.

Posizionate la girandola su una teglia foderata di carta forno. Proseguite con le altre palline e ricordatevi di posizionare distanziate le girandole perchè in cottura crescono ancora.

Una volta formate le girandole spennellatele con uovo intero sbattuto e decorate con zucchero in granella.

Per differenziare esternamente le girelle farcite in modo diverso io ho aggiunto una nocciola nel centro a quelle con marmellata di arance, una mandorla a quelle zucchero di canna e un po' di codette di cioccolato a quelle con marmellata di ciliegie.

Ho cotto in teglie singole (ne ho ottenute 2) a 180°C, forno ventilato, per 15 minuti abbassando leggermente la temperatura gli ultimi minuti.

Appena sfornate ho lucidato spennellando tutte le girandole con latte e le ho messe a raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera le precise indicazioni del Blog ma ho preferito usare lievito di birra, nessun aroma ma solo un po' di buccia di limone grattugiata.

Ho scelto la lucidatura con uovo intero prima di infornare perchè amo il colore caldo che si ottiene cuocendo mentre la scelta del latte spennellato appena sfornate perchè volevo evitare di addolcire ancora e di rendere eventualmente un po' appiccicosa la superficie. Così si è solo leggermente ammorbidita e lucidata.

Queste girelle sono state una vera rivelazione! Abbastanza veloci nella preparazione (basta fare la prima senza spaventarsi) e davvero piacevoli nel sapore e nella consistenza delicata e non troppo carica di sapori di zuccheri e uovo.

Per maggiori chiarimenti andate a vedere i passaggi fotografici sul Blog Dolci e non solo.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi ne abbiamo mangiate alcune a colazione: microondate 20 seconde sono fantastiche e leggerissime.

Capelli d'Angelo al nero di seppia con capesante e scalogno

Ecco una ricetta veloce, da golosi e di grande effetto e ... bontà paradisiaca.
La prova è che l'abbiamo fatta e mangiata e non ho neanche una foto da pubblicare.

INGREDIENTI
4 persone

3 uova medie
270 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
1 bustina di nero di seppia da 4 gr
potrebbe servire un po' di farina in aggiunta

12 capesante
1 scalogno grosso
poco vino secco
burro

PROCEDIMENTO

Impastare al pasta mescolando il nero di seppia con le uova prima di procedere. Lasciare riposare l'impasto lavorato per circa 10 minuti, in una scatola a chiusura ermetica a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Stendete le sfoglie con l'Imperia, fino alla tacca più sottile (ogni macchina ha i suoi spessori, quindi fate la prova con la vostra prima) e lasciatele asciugare su dei teli di stoffa, girandole ogni tanto in modo che anche la parte sotto si asciughi uniformemente. Non devono seccare troppo, però perchè altrimenti potrebbe essre difficile passarli alla trafila successiva per tagliarle.

Passate ciascuna sfoglia nella trafila per capelli d'angelo (quelli fini), appoggiateli delicatamente sulla spianatoia e spolverateli con poca farina smuvendoli. Posizonateli su dei vassoi di cartone infarinateli e continuate fino a conclusione.

Portate a ebollizione abbondate acqua salata, in una grande pentola.

Prendete una grande padella antiaderente e scaldate un bel pezzetto di burro a fiamma bassa.
Nel frattempo tagliate a fettine sottili uno scalogno. Prendete le capesante e separate la parte bianca dal corallo.

Salatate velocemente lo scalogno nel burro e appena si appassisce (non colora) aggiungete la parte bianca delle capesante. Saltate ancora qualche minuto facendo attenzione a non colorire troppo e infine aggiungete anche i coralli.
Un istante e sfumerete con un mezzo bicchiere scarso di vino bianco, secco, di ottima qualità.

Pochi attimi e evaporerà, spolverate di prezzemolo fresco triato e spengete la fiamma

Buttate i capelli d'angelo nell'acqua a bollore, smuoveteli delicatamente con una forchetta: in pochi minuti tornerà il bollore e la pasta verrà a galla: assaggiatela e pochi istanti sarà da scolare direttamente nella padella.

E' pronta!

CONSIDERAZIONI

E' velocissima da fare, di grande effetto scenico. Il retrogusto del nero di seppia si sposa e completa/esalta il sapore particolare delle capesante, nota eccelsa il profumo dello scalogno e del prezzemolo fresco, e il ricordo del buon vino sfumato.

Ile flotante con nocciole pralinate e maron glacè, decorate con giochi di caramello

ile flotante con nocciole pralinate e maron glacè, decorate con giochi di caramello, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta parte da quella vista a "Dolcemente" di Maurizo Santin sulla tv satellitare Rai Sat Gambero Rosso: parte delle dosi degli ingredienti non erano specificate.

INGREDIENTI
(4 persone)

CREMA INGLESE
(dal libro di Maurizio Santin)

2 tuorli
50 gr zucchero semolato
350 gr panna fresca
150 gr latte intero
1/2 bacca di vaniglia

°°°
4 marron glacè
20 nocciole pralinate*

* nocciole e zucchero semolato

zucchero a velo per decoro finale

°°°

ILE'

2 albumi
60 gr zucchero semolato
500 gr latte

°°°

CARAMELLO
(2 decori diversi)

100 gr zucchero
25 gr acqua
1/2 cucchiaio glucosio
1 foglio carta forno

PROCEDIMENTO

Preparate la crema inglese mettendo a scaldare il latte con la panna e la mezza bacca di vaniglia. Nel frattempo mescolate con una frusta, senza incorporare aria, i tuorli con lo zucchero. Non appena il latte con la panna arriva quasi a bollore versare filtrando attraverso un colino sui tuorli, mescolate e sempre filtrando attraverso il colino riversate nel pentolino caldo.
Mantenete la fiamma media e continuate a mescolare con una frusta, la crema non deve bollire ma quando spariranno le bollicine sulla superficie e inizierà a velare sarà pronta.
Versate la crema in un contenitore pulito e mescolate ancora un po' per fare abbassare la temperatura. Lasciate raffreddare completamente.

Preparate le nocciole pralinate.
Mettete le nocciole spellate in un piccolo pentolino con un po' di zucchero semolato, se mai ne aggiungerete altro man mano. Accendete a fiamma bassa e mescolate sempre con un cucchiaio di legno finchè lo zucchero inizierà a "sudare" e ad attaccarsi alle nocciole. Mescolate sempre finchè si formerà una crosticina irregolare appena colorata.
Versate le nocciole su un foglio di carta forno, ben distanziate una dall'altra e lasciatele raffreddare.

Preparate le iles.
Mettete a scaldare mezzo litro di latte e mantenetelo a bollore basso.
Preparate su un piano un telo dove appoggerete ad asciugare le "schiumette" man mano che saranno cotte.
Montate gli albumi con lo zucchero e con l'aiuto di un cucchiaio versate delicatamente un po' di preparato nel latte.
Dopo poco si gonfieranno, rigirate ciascun pezzo solo una volta e fate attenzione che sono delicati.

Cuocetele tutte e lasciatele sul telo ad asciugare.

Preparate 4 coppete o calici e sminuzzate sul fondo di ciascuna un marron glacè e 5 nocciole pralinate. Versate a coprire la crema inglese.

Preparate il caramello mettendo zucchero, acqua e glucosio in un pentolino su fiamma alta, senza mescolare.
Dopo breve il liquido diventerà caramello, toglietelo subito dalla fiamma e mescolatelo.
Parte del caramello servirà per fare delle "vele" rigide, l'altra parte verrà colato sulle iles.
Aiutandovi con un cucchiaio o una forchetta, scarabocchiate un foglio di carta forno col caramello. Lasciate poi raffreddare poi spezzatelo in modo irregolare e usate per decorare.

Per concludere...

mettete due o tre iles sopra la crema inglese in ciascuna ciotolina, aggiungete i pezzetti di "vela di caramello" lateralmente e colate pochi fili di caramello solo sugli albumi cotti.
Volendo potreste anche spolverare con poco zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce veloce ma la prima volta (come è successo a me) può non essere semplice coordinare le diverse operazioni (facili una alla volta).

Non avendo le dosi esatte per le spumette ho fatto una media di ricette trovate on line. La consistenza degli albumi, una volta montati, non era così rigida come nella trasmissione video. Essendo già un dolce molto.. dolce non ho voluto caricare ancora di più di zucchero.. ma forse la prossima volta proverò per capire se potrebbe incidere anche sulla consistenza una volta cotta.
Nel mio caso le spumette sono cresciute ma poi sono calate, in trasmissione rimanevano ferme e più grosse.

A noi sono piaciute molto, giusto equilibrio tra crema e spumette e tra liscio/morbido/leggero (crema e spumette) e croccante/consistente (zuccheri, nocciole e pezzetti di marron glacè).

Ricordatevi di preparare il caramello solo alla fine perchè in un attimo si solidifica e poi non lo potreste usare per nessuno dei due diversi decori.

CONSIDERAZIONI 2

Ho ricontrollato la dose dello zucchero da frullare con gli albumi, forse le uova che usato, pur essendo "medie" avevano molto albume, è stato un mio errore non pesare i due albumi. In ogni caso se provate a rifare questa ricetta prima di me, provate a mettere pari peso albumi/zucchero.

Coniglio in fricassea

coniglio in fricassea, inserito originariamente da fugzu.

Questo è uno dei piatti preferiti da mio marito.
Come sempre ma ancora di più qui dove sono pochi, ingredienti buoni, ottimi, fanno la differenza.
La ricetta proviene dal Libro "Il Cucchiaio d'Argento.

INGREDIENTI
(4 persone ... golose)

1 coniglio tagliato a pezzi
un po' di olio
un po' di burro
farina per panatura
sale, pepe
un mestolo di acqua o brodo

2 tuorli d'uovo
succo di 1 limone
prezzemolo fresco (ho aggiunto io)

PROCEDIMENTO

Passate velocemente nella farina tutti i pezzetti del coniglio. Scaldate in una grande pentola (a fondo grosso) un po' di olio e di burro tanto da coprire il fondo.
Aggiungete la carne e farla rosolare girandola spesso con un cucchiaio di legno..
Una volta che ha preso un po' di colore salate e pepate e aggiungete un mestolo d'acqua (o di brodo), abbassate la fiamma al minimo e chiudete col coperchio.
Lasciate cuocere così per circa 1 ora mezza, controllando ogni tanto, rigirando i pezzetti e aggiungendo se necessita un altrò po' di liquidi.

Poco prima di servire mescolate i due tuorli con il succo di un limone e versateli sul coniglio caldo (fornello appena spento), mescolate un attimo e servite profumando con poco prezzemolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI

E' un piatto veloce e semplice che si può preparare anche in due momenti: prima si cuoce il coniglio e poi anche dopo un po' si può riscaldare ben bene e aggiungere la fricassea.
Il buono di questo piatto è dato anche dalla cottura lenta ma lunga della carne che alla fine si stacca quasi dalle ossa.
Ieri sera ho aggiunto un semplice contorno di patate lessate: si sposano molto bene col sapore e esaltano ancora di più il buonissimo sughetto.

La fricassea (tuorli e limone) è ottima anche per condire fagiolini verdi lessati.

Carciofi alla greca

Carciofi alla greca, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro "Il Cucchiaio d'Argento".

INGREDIENTI
(4 persone)

8 carciofi e relativi gambi
1/2 cipolla rossa
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
una manciata di grani di pepe
sale qb
2/3 acqua
1/3 olio extravergine di oliva
una manciata di olive nere greche

PROCEDIMENTO

Pulite velocemente i carciofi, togliendo le foglie dure e tagliando 1/3 circa di punta. Lasciateli interi.
Sbucciate anche i gambi.

In una pentola capiente versatela parte liquida che dovrà essere 2/3 di acqua e 1/3 di olio: ad esempio 800 gr acqua e 400 gr olio.
I carciofi con i gambi dovranno essere coperti dal liquido.
Aggiungete un po' di sale (grosso) e qualche grano intero di pepe nero, mezza cipolla rossa tagliata a fettine, una foglia di alloro e i due rametti di timo.

Bollite a fuoco vivo, senza coperchio per 40 minuti facendo attenzione man mano che il liquido diminuisce.
Se, come è successo a me, a fine cottura il liquido non è del tutto assorbito (perchè avevo un po' abbondato) scolate i carciofi e relativi gambi.

Servire tiepidi o freddi guarnendo con olive nere greche.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottimi, veloci e originali. A noi sono piaciuti davvero.

Brioches Cafiero

Brioches Cafiero, inserito originariamente da fugzu.

Ho trovato questa ricetta sul web molte volte e dopo l'ennesima apparizione, trovandola sul forum della rivista La Cucina Italiana, mi sono decisa a provare anche io.

INGREDIENTI

250 gr farina manitoba (farina 0 forte per biga)
250 gr farina 00 (farina 0 media)
20 gr lievito di birra
5 gr sale
75 gr zucchero
1/2 cucchiaio miele
3 uova
100 ml latte (intero)
100 gr burro
25 gr acqua (per sciogliere lievito)
1 bustina vanillina (semini di mezzo baccello di vaniglia) la scorza grattugiata di 1 arancia

LUCIDATURA
(prima di infornare)
1 uovo
10 gr latte

SCIROPPO (fatto raffreddare) (appena sfornate)
40 gr acqua
40 gr zucchero semolato

DECORO
zucchero in granella

PROCEDIMENTO

Per una migliore lievitazione mi è stato consigliato (dopo che le ho fatte) di NON mettere il sale nel PRIMO impasto ma di aggiungerlo al SECONDO IMPASTO.

Ho impastato con il kenwood e il gancio, a velocità minima, 250 gr farina 0 forte con 2 uova e i 20 gr di lievito di birra sciolto nei 25 gr di acqua a temperatura ambiente. Una volta impastati ho aggiunto prima i 5 gr di sale e una volta che è stato assorbito ho aggiunto i 75 gr di zucchero.

Ho lasciato nella ciotola e chiuso con un foglio di pellicola e ho lasciato lievitare al raddoppio per 30 minuti, nel forno chiuso e spento ma scaldato preventivamente a 30°C una decina di minuti.

Ho ripreso la ciotola con l'impasto e aggiunto 250 gr di farina 0 (media), 1 uovo, il latte, il mezzo cucchiaio di miele, la buccia grattugiata dell'arancio e i semini della vaniglia.
Ho impastato sempre col gancio a velocità minima e quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati ho aggiunto il burro a pezzetti.

Ho proseguito e lasciato impastare per ancora 15 minuti, sempre a velocità minima finchè l'impasto, abbastanza molle, si è incordato completamente e ha assunto un colore leggermente più chiaro.

Ho preso nuovamente la ciotola e l'ho coperta con un foglio di pellicola e l'ho rimessa in forno spento (tenuto ancora una decina di minuti preventivamente a 30°C) per 3 ore.

Trascorso questo tempo ho rovesciato l'impasto ormai triplicato su un piano di plastica infarinato e l'ho schiacciato leggermente.
L'ho piegato in prendendone 1/3 alla volta verso l'inetrno e l'ho coperto con un foglio di plastica lasciandolo riposare ancora 25 minuti.

Ho preparato 2 teglie foderate di carta forno.

Ho preso l'impasto e l'ho diviso in porzioni da 80 gr ciascuna: ne ho ottenuto 12 e una leggermente più piccola.
Ho formato a pallina, con delicatezza ciascuna porzione poi ripartendo dalla prima lavorata ho dato le forme definitive alle mie "Brioches".

Ho preso una pallina e l'ho rotolata sul piano appena infarinato fino ad ottenere un lungo bastoncino.

Per fare le trecce ho tagliato il bastoncino in due porzioni (1/3+2/3) ho piegato al più lunga e messo nel centro il bastoncino più piccolo. Ho intrecciato e chiuso sul fondo.

Per fare i torciglioni ho semplicemente piegato a metà il bastoncino e attorcigliato i due capi e chiuso in fondo.

Con la porzione più piccola ho fatto un nodo: da un bastoncino più corto e l'ho semplicemente chiuso annodandolo.

Se volete fare le brioches prendete una piccola porzione dalla pallina e formate una seconda pallina più piccola che applicatela sopra a quella più grande.

Ho disposto i pezzi lavorati ben distanziati sulle due teglie e li ho spennellati abbondantemente con un uovo e 10 gr latte. Ho coperto tutto con un foglio di nylon e lasciato lievitare ancora 1 ora.

Ho preparato uno sciroppo con 40 gr di zucchero semolato e 40 gr di acqua. L'ho lasciato raffreddare.

Ho portato il forno ventilato a 180°C e una volta finita questa ultima lievitazione , dopo aver nuovamente spennellato con uovo e latte e decorato con zucchero in granella ho infornato, una teglia alla volta per 15 minuti.

Una volta sfornato ho spennellato con lo sciroppo freddo e lasciato raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI

Questa preparazione è davvero lunga, ma avendo una impastatrice e seguendo alla lettere le indicazioni non è difficile.

Io ho lavorato dalle 10 del mattino a dopo le 16.
Rispetto alla ricetta di riferimento pubblicata sul forum l'unica differenza è stata pesare i pezzi e cuocere non a 185°C ma a 180°C ventilato per 15 minuti e non poco di più.

RIASSUMENDO ecco gli intervalli di lavorazione

-Primo impasto (con farina forte)
PRIMA lievitazione di 30 minuti (al raddoppio)
-Secondo impasto (con primo e farina media)
-15 minuti di lavorazione per incordatura
SECONDA lievitazione di 3 ore
-schiacciare impasto e fare "piegatura"
TERZA lievitazione di 25 minuti
-porzionatura (dare forme)
-lucidatura con uovo e latte
QUARTA lievitazione di 1 ora
-lucidatura con uovo e latte
-decoro con granella
-cottura
-lucidatura con sciroppo
-raffreddamento su griglia

Domattina assaggiamo e poi vi dico.

CONSIDERAZIONI 2

Stamattina le abbiamo mangiate: sia così semplici che farcite con marmellata o nutella. Davvero delicato il sapore e leggere, profumate. Dolci ma non eccessivamente. Sembrano giganti ma dopo un paio d'ore io l'avevo già digerita, mi sembrava di non aver fatto colazione. Ciò significa che la lievitazione è perfetta!

CONSIDERAZIONI 3

Oggi ho scongelato al micronde altre treccine, sono ancora più buone e più morbide di quelle che avevo lasciato direttamente per consumarle dopo 14 ore.