Questa pasta nasce come pasta ripiena di ripiego è una pasta un po' meno nobile, adatta solo al brodo perchè parte del ripieno può fuoriuscire in cottura.
Nasce per utilizzare l'eventuale ripieno/batù avanzato quando in casa si facevano i cappelletti in brodo.
Ingredienti
(4 persone)
sfoglia:
200 gr farina 00
2 uova
ripieno:
2 uova
formaggio tenero non piccante o ricotta
100 gr parmigiano grattugiato
sale
pepe noce moscata.
1,2 l brodo buono
Impastare la farina con le uova e stendere delle sfoglie sottili.
Preparare il ripieno mescolando gli ingredienti poi stenderlo con l'aiuto di un coltello a lama larga su metà di ciascuna sfoglia.
Ripiegare sopra la metà sfoglia e farla aderire con una leggera pressione uniforme per fare uscire eventuale aria.
Bucherellare uniformemente con una forchetta poi con una rotellina dentata tagliare dei quadretti di pasta procedendo prima facendo tutte le linee parallele orizzontali, poi quelle verticali. I quadrettini non devono essere grandi.
Lasciare asciugare sulla spianatoia o su vassoi di cartoni precedentemente infarinati.
Appena il brodo raggiungerà il bollore buttatevi la pasta, cuocete a fuoco basso e servite subito.
lunedì 14 aprile 2008
Stracciatella in brodo
dal "Nuovissimo Cucchiaio d'Argento"
INGREDIENTI:
(4 persone)
30 gr pangrattato
40 gr parmigiano grattugiato
3 uova
prezzemolo
1 l buon brodo
Procedimento:
Mescolate in una ciotola pane, formaggio, uova legando l'impasto con un mestolo di brodo.
Versatelo nel brodo restante (mentre è a bollore) e lasciatelo bollire per qualche minuto. Dividete leggermente con una forchetta lasciando però che i fiocchi mantengano una certa consistenza.
All'ultimo aggiungere, prima di servire, poco prezzemolo tritato molto finemente.
A me piace moltissimo per la consistenza delicata e soffice.
Passatelli asciutti ai moscardini
passatelli asciutti ai moscardini, inserito originariamente da fugzu.
Questa ricetta proviene dal numero di Aprile 2008 della Cucina Italiana. E' un modo davvero orginale di mangiare i passatelli, pasta che nasce per essere consumata in brodo.
Vi posso solo dire che a mio figlio Antonio i passatelli classici romagnoli piacciono poco mentre ha mangiato con gusto questa variante asciutta.
ingredienti
(4 persone)
150 gr pangrattato
100 gr parmigiano grattugiato
buccia di 1 limone
2 uova + 1 tuorlo
eventuale acqua o parte dell'albume avanzato per ammorbidire impasto
300 gr moscardini puliti
2 scalogni
olio evo
prezzemolo fresco
sale pepe
Impastare i passatelli fino ad ottenere una consistenza tipo pasta frolla poi fare una "palla" e schiacciarla strisciandola con l'apposito attrezzo.
Saltare con poco olio gli scalogni tagliati fini poi aggiungere i moscardini tagliati a pezzetti e cuocere per 4/5 minuti, salare e pepare; spegnere e aggiungere prezzemolo fresco tritato.
Cuocere in abbondante acqua salata i passatelli e appena vengono a galla (quasi subito) scolarli con delicatezza.
Versare i passatelli nella padella col sugo e servire subito.
Sono davvero ottimi , veloci e originali.
Passatelli romagnoli
passatelli romagnoli, inserito originariamente da fugzu.
CONSIDERAZIONI
La dose esatta per questa ricetta non è possibile, varia troppo considerando al dimensione della uova e l'umidità del parmigiano o quanto assorbe il pangrattato.
In ogni caso l'ideale sarebbe pangrattato di pane emiliano-romagnolo.
vi posso mettere anche un'altra dose
5 uova intere
250 gr pangrattato
250 gr parmigiano grattugiato
quindi la proporzione per 1 uovo è 50 gr pangrattato + 50 gr parmigiano grattugiato
L'impasto dei passatelli può essere lasciato riposare ma anche utilizzato subito. La cosa importante è di cuocere praticamente subito i passatelli una volta formati.
mercoledì 9 aprile 2008
Biscotti di zucchero al cioccolato
biscotti di zucchero al cioccolato, inserito originariamente da fugzu.
Ecco un'altra ricetta dal libro "Il libro d'oro dei biscotti" Mondadori editore
INGREDIENTI per l'impasto:
150 gr farina 00
40 gr cacao amaro in polvere
60 gr burro
un pizzico di sale
5 cucchiai abbondanti di panna fresca
INGREDIENTI per il decoro:
70 gr zucchero di canna
albume
INGREDIENTI per la farcitura:
60 gr cioccolato fondente al 70%
150 gr zucchero a velo
1 cucchiaio abbondante di panna fresca
pennello e tagliapasta diametro 4 cm
(Io ho ottenuto 48 biscotti, quindi 24 biscottini farciti)
Impastare velocemente la farina a cui avrete aggiunto il cacao e il pizzico di sale con il burro e la panna. Fare un panetto e metterlo in frigorifero avvolto in carta trasparente per circa 20/30 minuti. ( se risulta difficile l'aggregazione degli ingredienti aggiugere un goccio in più di panna)
Con l'aiuto di un piano di plastica e pochissima farina stendete l'impasto dello spessore di circa 3 mm poi tagliate dei biscotti tondi e disponeteli su 2 teglie da forno foderate di carta forno.
Spennellate con poco albume e capovolgete ciascun biscotto in una ciotolina dove avrete messo lo zucchero di canna.
Mettete nuovamente i biscotti così decorati sulle teglie e infornate a 180°C forno ventilato per max 10 minuti. Una volta cotti metteteli a raffreddare su una grata e preparate la farcia.
In un pentolino fate fondere a bagnomaria il cioccolato rotto a pezzetti poi aggiungete un po' per volta lo zucchero a velo e il cucchiaio di panna, aiutatevi con un cucchiaio e se l'impasto dopo aver assorbito gli ingredienti è ancora molto duro aggiungete pochissima latra panna. Dovrà essere consistente e malleabile.
Componete il biscotto prendendo un pezzetto di farcia, appallottolatela e schiacciatela leggermente, dovrà essere di uno spessore poco maggiore del biscotto.
Inserite il dischetto di farcia tra due biscottini e premete con delicatezza.
Questi biscotti sono velocissimi da fare e davvero buoni e originali nella forma e nel sapore. Ottimo il misto di consistenze e sapori: con un morso gusterete il sapore e la granulosità dello zucchero di canna, la friabilità amara del biscotto e il dolce liscio e morbido della farcia.
Babà ganush o caviale di melanzana
Babà ganush o caviale di melanzana, inserito originariamente da fugzu.
dal Bog di JMC, CUCINARE LONTANO anche questa salsa davvero buona, molto delicata e dai mille sapori. Ottimo antipasto di origine Mediorientale.
(Io ho fatto metà dose)
2 grosse melanzane
1 mazzetto di prezzemolo trittato fino
3 spicchi d'aglio
1/2 cipolla rossa
1 cucchiaio da minestra rado di pasta di tahina*
1 cucchiaio da minestra di passata di pomodoro
2 cucchiaini da caffè di cumino verde arabo o indiano in polvere
succo di 1/2 limone
olio di oliva extravergine di oliva
sale e pepe nero
Mettete le melanzane in forno a 180° e lasciatele cuocere intere complete di buccia (senza il picciolo) fino a quando non risultino morbide al tocco.
Lasciatele raffreddare e sbucciatele delicatamente con un coltellino oppure divise in due ricavatene la polpa. Strizzate bene questa polpa tra le mani o in un setaccio in modo da fare uscire tutta l'acqua.
"Battete" la polpa su un tagliere con un coltellaccio in modo da ridurla in purè (non uso il frullatore perché riduce la polpa in crema troppo liscia) poi conditela con tutti gli altri ingredienti, cominciando dalla tahina seguita dal succo di limone. poi del resto, e finite "montandola" energicamente con un pò di olio d'oliva.
I greci e gli israeliani preferiscono mescolarci della maionese invece della tahina, e nei Balcani capita di trovarci lo yogurt. In queste versioni meno orientali è generalmente assente il pomodoro. I gusti sono gusti...
Per la cottura delle melanzane alla griglia, che conferisce alla salsa un gradevole sapore di affumicato, si piazzano le melanzane sulla griglia intere e complete di picciolo e si lasciano carbonizzare completamente girandole una sola volta. Quando la buccia è ridotta a carbone e le melanzane morbide, si lasciano raffreddare avvolte in carta da giornale poi si spellano sotto un filo d'acqua fredda, molto delicatamente con un coltellino, levando fino alla minima particella di buccia bruciata. Si lasciano scolare per un'oretta in un colino poi si usano come indicato qui.
Una ricetta ebraica greco-turca comprende solo polpa di melanzana grigliata, tahina, succo di limone, aglio, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe.
*thaina = pasta estratta dai semi di sesamo, che vengono ammollati in acqua salata, tritati, passati in acqua salata, tostati e ancora macinati fino a che non si ottiene una densa crema oleosa, che ha la consistenza del burro di arachidi.Il sapore ricorda la noce ma con un accento tostato:Diluita con succo di limone e completata con aglio è la base per l'humus, popolare crema di ceci.Si unisce in impasti salati per farcire gli stuzzichini della tradizione greca e mediorientale (meze) e in alcune preparazioni dolci.
(Io ho fatto metà dose)
2 grosse melanzane
1 mazzetto di prezzemolo trittato fino
3 spicchi d'aglio
1/2 cipolla rossa
1 cucchiaio da minestra rado di pasta di tahina*
1 cucchiaio da minestra di passata di pomodoro
2 cucchiaini da caffè di cumino verde arabo o indiano in polvere
succo di 1/2 limone
olio di oliva extravergine di oliva
sale e pepe nero
Mettete le melanzane in forno a 180° e lasciatele cuocere intere complete di buccia (senza il picciolo) fino a quando non risultino morbide al tocco.
Lasciatele raffreddare e sbucciatele delicatamente con un coltellino oppure divise in due ricavatene la polpa. Strizzate bene questa polpa tra le mani o in un setaccio in modo da fare uscire tutta l'acqua.
"Battete" la polpa su un tagliere con un coltellaccio in modo da ridurla in purè (non uso il frullatore perché riduce la polpa in crema troppo liscia) poi conditela con tutti gli altri ingredienti, cominciando dalla tahina seguita dal succo di limone. poi del resto, e finite "montandola" energicamente con un pò di olio d'oliva.
I greci e gli israeliani preferiscono mescolarci della maionese invece della tahina, e nei Balcani capita di trovarci lo yogurt. In queste versioni meno orientali è generalmente assente il pomodoro. I gusti sono gusti...
Per la cottura delle melanzane alla griglia, che conferisce alla salsa un gradevole sapore di affumicato, si piazzano le melanzane sulla griglia intere e complete di picciolo e si lasciano carbonizzare completamente girandole una sola volta. Quando la buccia è ridotta a carbone e le melanzane morbide, si lasciano raffreddare avvolte in carta da giornale poi si spellano sotto un filo d'acqua fredda, molto delicatamente con un coltellino, levando fino alla minima particella di buccia bruciata. Si lasciano scolare per un'oretta in un colino poi si usano come indicato qui.
Una ricetta ebraica greco-turca comprende solo polpa di melanzana grigliata, tahina, succo di limone, aglio, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe.
*thaina = pasta estratta dai semi di sesamo, che vengono ammollati in acqua salata, tritati, passati in acqua salata, tostati e ancora macinati fino a che non si ottiene una densa crema oleosa, che ha la consistenza del burro di arachidi.Il sapore ricorda la noce ma con un accento tostato:Diluita con succo di limone e completata con aglio è la base per l'humus, popolare crema di ceci.Si unisce in impasti salati per farcire gli stuzzichini della tradizione greca e mediorientale (meze) e in alcune preparazioni dolci.
(tratto dal numero di aprile 2008 della Cucina Italiana)
Grazie TY !
Ormai l'ho rifatta diverse volte e ho messo a punto qualche accorgimento personale. Metto la/le melanzane in forno freddo poi accendo a 250 °C forno ventilato e le abbandono per poco meno di un'ora. Appena sfornate con l'aiuto di un coltello e un cucchiaino tolgo facilmente la polpa.
Una volta fatto il caviale è ancora più buono dopo qualche ora di frigorifero.
Quiche Lorainne
ricetta dal BLOG Cucinare Lontano del Maestro Jean Michel Carasso.
La Quiche Lorraine è un classico francese che deriva sicuramente dalla cucina tedesca, la quale comporta diverse ricette, specie nelle zone frontaliere alla Lorena, di queste torte salate.
Pasta brisée:
250g di farina setacciata
150g di burro a pezzetti
1 pizzico di sale
1 tuorlo d''uovo
2 cucchiai da minestra di acqua
Guarnizione:
250g di pancetta non affumicata a dadini piccoli
200g di groviera o emental grattato
2,5 dl di latte
3 dl di panna liquida
2 uova
1 grattatina di noce moscata
sale e pepe
Fare la pasta brisée e tenerla da parte.
Passare i dadini di pancetta in padella con un goccio di acqua e farli dorare appena appena. Farli raffreddare.
Mescolare la panna, le uova, la noce moscata, il sale e il pepe in maniera omogenea.
Stendere la pasta e foderarne una forma da crostata da circa 30cm di diametro.
Deporre sopra la pasta il groviera grattato e la pancetta e versarci sopra la crema preparata.
Infornare a forno prescaldato, a 180° per circa 30 minuti.
La quiche è pronta quand'è bella dorata in superficie e che il coltello piantato dentro esce pulito e asciuto.
Si mangia calda.
La Quiche Lorraine è un classico francese che deriva sicuramente dalla cucina tedesca, la quale comporta diverse ricette, specie nelle zone frontaliere alla Lorena, di queste torte salate.
Pasta brisée:
250g di farina setacciata
150g di burro a pezzetti
1 pizzico di sale
1 tuorlo d''uovo
2 cucchiai da minestra di acqua
Guarnizione:
250g di pancetta non affumicata a dadini piccoli
200g di groviera o emental grattato
2,5 dl di latte
3 dl di panna liquida
2 uova
1 grattatina di noce moscata
sale e pepe
Fare la pasta brisée e tenerla da parte.
Passare i dadini di pancetta in padella con un goccio di acqua e farli dorare appena appena. Farli raffreddare.
Mescolare la panna, le uova, la noce moscata, il sale e il pepe in maniera omogenea.
Stendere la pasta e foderarne una forma da crostata da circa 30cm di diametro.
Deporre sopra la pasta il groviera grattato e la pancetta e versarci sopra la crema preparata.
Infornare a forno prescaldato, a 180° per circa 30 minuti.
La quiche è pronta quand'è bella dorata in superficie e che il coltello piantato dentro esce pulito e asciuto.
Si mangia calda.
Panfocaccia con sorpresa
panfocaccia con sorpresa, inserito originariamente da fugzu.
Facendo lo stesso impasto di queste mie FOCACCINE SEMPLICI ieri pomeriggio sono venute alla luce le PANFOCACCINE con sorpresa !
(Sorpresa: wurstel, quadrotti di Emmental, di speck, olive nere)
Dopo i primi 30 min di lievitazioni ho formato delle palline da 40 gr, dopo averle formate ho inserito da dietro il pezzetto di farcitura e richiudete con cura; lasciate lievitare spennellati da olio per la restante 1 ora e 30.
Infornate a forno ventilato a 210°C per 14 minuti.
Appena sfornati spennellare con olio.
Per identificare il gusto diverso ho fatto tagli diversi a secondo della "sorpresa".
Sapore buonissimo, profumate al gusto della "sorpresa" e croccanti ma non "pesanti" come palline di pizza fritta! La prossima volta proverò con pezzatura ancora più piccola tipo 20/30 gr.
domenica 6 aprile 2008
Turbantini di zucchine
turbantini di zucchine, inserito originariamente da fugzu.
Questa ricetta tratta dal numero di agosto 2006 della Cucina Italiana è diventato l'antipasto preferito di mio foglio Antonio, è davvero veloce e buonissimo.
INGREDIENTI:
4 persone: 8 pezzi
2 zucchine
160 gr caprini
50 gr ricotta
15 gr capperi dissalati
timo
basilico
erba cipollina
olio
Tagliare a fettine, per il lungo, le zucchine e dopo averle unte con un po' di olio di oliva, grigliartele. Fatele raffreddare stese su un piatto.
Mescolate in una ciotola i caprini, la ricotta e un trito di capperi, timo, basilico, erba cipollina.
Tenete da parte un filo di erba cipollina e 8 capperi per le decorazioni.
Arrotolate ad anello 8 fette di zucchina (fermate ciascuna chiusura semplicemente appoggiando un anello all'altro) e mettete il composto dentro a ciascun "turbantino".
Decorate a piacere con capperi e erba cipollina e una spolverata di pepe rosa sbriciolato.
Come sempre la qualità e la freschezza dei prodotti utilizzati farà la differenza nel grado di eccellenza dell'intero piatto, anche se semplicissimo.
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Per noi è la minestra delle feste, cotta nel brodo buono e fatti lì per lì.
Ingredienti:
(4 persone)
120 gr parmigiano grattugiato
120 gr pangrattato (ideale se di pane emiliano/romagnolo: mollica bianca)
3 uova
noce moscata
scorza di 1 limone (facoltativo)
1,2 l di buon brodo
Mescolare il parmigiano col pangrattato poi disponetelo su un tagliere di legno a montagnola, formate un buchetto nella parte centrale dove romperete le uova e spolvererete un po' di noce moscata e la scorza di limone grattugiata.
Rompete le uova con una forchetta e smuovetele leggermente poi impastate come fosse pasta all'uovo.
L'impasto dovrà risultare come una frolla morbida.
Se l'impasto è troppo morbido aggiungete un po' di pan grattato e parmigiano (devono mantenersi in uguale dose).
Se è troppo duro aggiungete poco latte oppure poco brodo (a temperatura ambiente) o inumiditevi le mani mentre impastate.
Fate se mai una prova: se spingendo con un movimento allungato/strisciato con l'attrezzo i passatelli si spezzano o escono non di sezione tonda ma ovale l'impasto è troppo duro.
Portate a bollore il brodo in una pentola ampia e versate i passatelli che saranno cotti in pochi istanti, appena verranno a galla.