CARBONARA: la mia pasta (quasi) alla carbonara

Questa è una delle ricette che io adoro. So che la mia ricetta, che mi fu data da un cuoco di Milano Marittima 30 anni fa, non è quella della vera carbonara ma io preferisco questa!

Eccovi da wikipedia tutte le info su questa pasta.

La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico del Lazio e più in particolare di Roma preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso.
Il tipo di pasta tradizionalmente più usato sono gli spaghetti, anche se si prestano bene altri tipi di pasta lunga come le linguine, o alcuni tipi di pasta corta come le penne e, in particolar modo, i Rigatoni.

Origine

Le origini del piatto sono tuttora incerte ed al riguardo esistono diverse ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad una origine laziale, tuttavia alcuni aspetti peculiari nella sua preparazione sono riconducibili ad una origine napoletana.

Ipotesi angloamericana

È un dato di fatto che la carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Difatti Il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani giunti in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. A supporto di questa ipotesi resta il fatto sopraccitato che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra.

I carbonari appenninici

Il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.
La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane", e che consumavano con le mani.
Il pepe (che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine) era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso (o lardo) usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.

Ipotesi napoletana

Un'altra ipotesi ricondurrebbe l'origine della carbonara alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che lo sbattuto abbia a rapprendersi. Questa tecnica, riportata in diversi ricettari antichi e moderni, è tutt'oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali: pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla "pasticciola", lo spezzatino ecc..

INGREDIENTI
(4 persone)

3 uova intere
50g panna fresca
noce moscata
sale, pepe
pancetta o guancia fresca (1 fetta di 1/2cm spessore a persona)
1/2 pecorino stagionato grattugiato
1/2 parmigiano grattugiato

 80-100g a persona spaghetti non sottili

PROCEDIMENTO

Togliete la cotenna alle fette di pancetta e tagliatele a listeralle di 1/2cm. Salatele in una ampia padella antiaderente finché saranno ben abbrustolite ma non bruciate. Scolate il grasso e mettetelo da parte per usarlo eventualmente come "strutto" per le piadine.
Salate e pepate bene la pancetta.
Mescolate in una ciotola le uova con poca panna, i due formaggi grattugiati, sale, pepe e noce moscata. Aggiungete la pancetta abbrustolita e mescolate bene.

Cuocete gli spaghetti in acqua salata, scolateli nella padella ancora unta e calda,  mescolate con il condimento per pochi minuti finchè il composto all'uovo velerà la pasta.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Le dosi per questa pasta non possono essere precise: solitamente io metto 1 uovo in meno delle persone per cui dovrò cucinare. La dose di panna non deve essere troppa ma deve servire solo per rendere più cremoso il composto.
La pancetta abbrustolita va aggiunta ancora calda al composto all'uovo e mescolata perché in questo modo rimarrà non troppo croccante.