Pane di patate e noci

pane di patate e noci, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta dal libro "Pane & Pani di Piergiorgio Giorilli, Ed: Gribaudo

INGREDIENTI
(ho dimezzato le dosi del libro)

1 kg farina 0 - W 320 P/L 0,55
500 gr acqua
1,25 gr latte
50 gr lievito di birra
25 gr sale
60 gr fiocchi di patate
250 gr gherigli di noci (tritati grossolanamente)

PROCEDIMENTO

Ho impastato (con l'impastatrice) la farina, i fiocchi, il lievito con acqua e latte. Quando l'impasto è stato liscio ho aggiunto il sale e una volta che è stato ben assorbito, ormai quasi alla fine del tempo di lavorazione (in totale circa 15 minuti) ho aggiunto le noci rotte grossolanamente con le mani continuando a impastare finchè ho ottenuto un impasto uniforme.

Ho messo a lievitare in una scatola di plastica coperta da un nylon e chiusa dal coperchio per un'ora. Poi ho diviso l'impasto in 6 pezzi da circa 330 gr ciascuno, formandoli a "pallina" e lasciandoli riposare qualche minuto, coperti dal nylon.

Ho quindi formato 6 filoncini corti e li ho posizionati su due teglie foderate di carta forno e spolverate di farina con la chiusura rivolta verso l'alto, li ho lasciati riposare 15 minuti coperti dal foglio di nylon.

Ho girato i filoncini e li ho nuovamente coperti con il nylon facendoli lievitare ancora 45 minuti.

Poco prima di infornare con l'aiuto di un colino ho spolverato leggermente i filoncini con farina e fatto dei tagli a "zig zag" con le forbici.

Ho cotto in forno ventilato a 210°C con vapore, una teglia alla volta, per 30 minuti. Poi ho tolto la teglia (posta in alto) con l'acqua e continuato la cottura alla stessa temperatura per altri 7 minuti.

Una volta sfornati ho mezzo a raffreddare i filoncini in posizione verticale.

CONSIDERAZIONI

Il colore e profumo è ottimo!, La crosta sottile ma croccante rende questi filoncini davvero invitanti. Ancora non li ho assaggiati ma mi ispira davvero al combinazione patate/noci.
Vi saprò dire.

CONSIDERAZIONI 2

Assaggiati! Soffici e delicati ma con il sapore delle noci e la consistenza e quantità giusta. Il delicato dei fiocchi di patata è una vera botta di genio: avevo fatto pani con farina scura e noci, ottimi, ma questo non stanca... Anche alla prova freezer e scongelamento grande successo, il pane rimane come appena sfornato.

Spuma di mortadella tartufata

mousse di mortadella tartufata, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta dal libro "Le ricette de La Vecchia Scuola Bolognese". Autore: Alessandra Spisni, Ed. Minerva.

INGREDIENTI

500 gr mortadella passata al tritacarne
250 gr burro montato
1 cucchiaino di brandy
2 albumi
sale e pepe qb

MIA VARIANTE

150 gr mortadella tartufata frullata al mixer
75 gr burro montato
1 albume montato ( ne ho usato 3/4)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Ho montato l'albume con un pizzico di sale. Ho frullato al mixer la mortadella e aggiunto in seguito il burro, attivando nuovamente per breve tempo il mixer.
Ho aggiunto un po' per volta 3/4 dell'albume aiutandomi, con delicatezza, con una spatola.

Ho messo in una ciotola di vetro da macedonia e messo in frigorifero, coprendo con carta trasparente.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta si consiglia di lasciare in frigorifero per almeno 2 ore prima di consumarla. Un modo simpatico di servirla è anche quello di foderare la ciotola con alcune fette di mortadella, tagliate sottili, in modo da poter sformare la spuma ottenendo un bell'effetto visivo.

Nella mia elaborazione non ho aggiunto ne sale ne pepe ne brandy perchè già il sapore della mortadella era arricchito dal tartufo.

CONSIDERAZIONI 2

Assaggiata dopo qualche ora di frigorifero: davvero buona, solida ma delicata. Da sfruttare anche per altre "Spume" l'uso, per alleggerire (sapore e consistenza), degli albumi montati al posto di formaggi o panna.

Biscotti alla panna

Biscotti alla panna, inserito originariamente da fugzu.

Ho preso questa ricetta dall'Enciclopedia della cucina italiana, vol. 13: Piccola pasticceria. Ed: La biblioteca di Repubblica.

Avevo della panna fresca prossima alla scadenza, non avevo voglia di ricette elaborate, troppo dolci o lunghe.

INGREDIENTI

2,5 dl panna fresca
350 gr farina 00
150 gr zucchero semolato
1 cucchiaio lievito per dolci (8 gr)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Accendere il forno a 180°C ventilato.
Ho impastato velocemente con il kenwood tutti gli ingredienti e ho ottenuto un impasto liscio e plastico.
Non c'è bisogno di far riposare l'impasto, quindi ho infarinato leggermente un piano in plastica e steso una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro

Ho tagliato delle formine assortite.

Cotto a 180°C in forno ventilato per 12 minuti.

Sfornato ho lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Ho fatto questi biscotti due volte in due gironi, dato che erano buonissimi, delicati e avevo ben mezzo litro di panna da consumare.
La prima volta ho tagliato formine varie, la seconda ho usato un tagliapasta circolare del diametro di 4 cm, creando dei simpatici biscottini a forma di "tappo da bibita".
La seconda volta ho ottenuto tre teglie e ben 73 biscottini.

Concludendo vi posso dire che sono velocissimi, leggeri e delicati.
L'impasto regge la forma e si alza solo leggermente in cottura.

Nel caso impastandolo sia troppo sodo potete aggiungere un po' di latte, viceversa se fosse troppo morbido aggiungete un altro po' di farina.

CONSIDERAZIONI 2

Lì ho rifatti: mi ero dimenticata come erano buoni e friabili. L'ideale per chi, come me, si è stancato delle frolle o deve utilizzare della panna fresca in scadenza.

CONSIDERAZIONI 3

Li sto rifacendo ancora. Non aggiungo nulla alla ricetta base. L'impasto va lavorato poco e non ha problemi di posa come le frolle.Si stende con un po' di farina, si taglia e poi potete ristendere subito i ritagli e infornare subito dopo. Sono migliori non sottilissimi e con una forma col buco.

 

CONSIDERAZIONI 4

 

Faccio spesso questi biscotti ma solo recentemente ho provato la variante col cacao amaro. Ho semplicemente aggiunto un cucchiao di cacaco amaro pari a 8g di cacao amaro. Ottimi! 

Biscotti con melassa e mela

Biscotti con melassa e mela, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal Volume "13: Piccola Pasticceria" della raccolta "L'enciclopedia della cucina italiana". Ed: La Biblioteca di Repubblica.

INGREDIENTI

250 gr farina autolievitante
oppure
250 gr farina 00 +8 gr cioè 1/2 bustina lievito Bertolini

85 gr burro
10 gr zucchero
1 uovo intero
1 mela
2 cucchiai melassa
5 cucchiai latte
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Setacciare in una terrina la farina con il sale e lo zucchero, incorporate il burro finchè otterrete un composto granuloso.
Sbucciate la mela a fettine sottili poi tagliatela a pezzetti e incorporate anche questa.
Sbattete l'uovo con il latte e la melassa e aggiungete anche questa miscela al composto, lavorando l'impasto fino ad ottenerne uno soffice e omogeneo.

Su una spianatoia leggermente infarinata stendere l'impasto di uno spessore di 2 cm e ritagliate dischi di 5 cm di diametro.
Disponete i dischi su teglie foderate di carta forno e cuocete a 180°C per 10 minuti.
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare su una gratella, poi serviteli tagliati a metà

CONSIDERAZIONI

Ho avuto qualche difficoltà con questo impasto pur ottenendo dei buoni ed originali biscotti.
Probabilmente è dipeso dal fatto che non ho impastato a mano ma con il Kenwood e dal fatto che non ho tagliato la mela finemente e in modo regolare.
Il mio impasto era molto molle e per poterlo stendere ho dovuto aggiungere altra farina, poi spolverare bene un piano in plastica.
Non ho provato a fare grandi forme ma mi sono limitata a tagliare a coltello piccoli rettangoli e quadrati che ho cotto a forno ventilato a 180°C per 10 minuti.

Il sapore dei biscotti è davvero buono, non è molto dolce e i pezzetti di mela all'interno sono una ottima idea. Il gusto e la caratteristica poco dolce fa si che uno tiri l'altro.
Li riproverò al più presto impastandoli a mano per capire se la dose di farina è corretta.

Pane di patate Capecchi

pane di patate Capecchi, inserito originariamente da fugzu.

Qualche settimana fa chiacchieravo con il mio Maestro di panificazione, Piero Capecchi e gli raccontavo del pane di patate delle Sorelle Simili, buonissimo ma un po' molle.
Piero mi ha dato e detto di provare anche una delle sue ricette: le dosi erano molto grandi, ho quindi diviso per 4 tutti gli ingredienti.

INGREDIENTI
(2 filoni o pagnotte grandi)

925 gr farina 0
75 gr farina segale
500 gr acqua
125 gr latte tiepido
37,5 lievito birra
25 gr sale
60 gr fiocchi di patate
40 gr fior madre
200 gr Biga di 15/18 ore

PROCEDIMENTO

La sera prima ho preparato una piccola Biga con farina forte e l'ho lasciata coperta a riposare dentro la madia.

BIGA
150 gr farina 0 forte
75 gr acqua
2 gr lievito birra

Ho impastato brevemente lasciandola leggermente ruvida.

La mattina ho messo nell'impastatrice le farine, i fiocchi, la biga, il lievito, il fior madre (pasta madre essiccata e polverizzata) e ho aggiunto i liquidi ( latte e acqua). Solo quando questi ingredienti erano impastati ho aggiunto il sale e continuato a fare lavorare la macchina per un totale di circa 15 minuti.

Ho messo a riposare l'impasto nella scatola di plastica coperta da un foglio di nylon e chiusa col coperchio per 1 ora.
Trascorso questo primo periodo ho diviso l'impasto in due pezzi, ciascuno dei quali ho leggermente schiacciato e poi arrotolato.
Ho preparato due teglie foderate di carta forno e vi ho disposto sopra ciascuna un filone con la chiusura verso l'alto.
Ho coperto nuovamente con il foglio di nylon e lasciato riposare ancora 10-15 minuti.
Trascorsi i quali ho rigirato i filoni con la chiusura verso il basso, li ho infarinati e ricoperti nuovamente con il foglio di nylon, lasciandoli a lievitare ancora 1 ora.

Poco prima di infornare a 210°C forno ventilato con vapore (teglia con acqua posta sopra in alto) ho spolverato nuovamente con farina e fatto tagli a croce con una lametta da barba.
Ho cotto 35 minuti. Una volta sfornato ho messo a raffreddare, i filoni, verticali.

CONSIDERAZIONI

Questo pane nasce con pezzatura da 350/400 gr, tonda. Io ho voluto provare a fare dei filoni. Ricordate che cresce molto prima di essere infornato ma che l'impasto è forte e si mantiene in forma anche più del tempo.

Io ho fatto due infornate e il secondo pane ha atteso i 35 minuti di cottura del primo, in più senza "sedersi". Il colore e la consistenza sono fantastici.

Crosta sottile rossa e bella crescita uniforme e leggera...per il sapore dovrete aspettare perchè non l'ho ancora assaggiato.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi l'ho assaggiato, dopo averlo scongelato a temperatura ambiente. Ottimo davvero, leggero e dal sapore delicato. Un sapore non uniforme ne troppo delicato. L'idea di mettere un po' di segale per me è geniale.

Gioco di bignè

Gioco di bignè, inserito originariamente da fugzu.

Molti anni fa avevo fatto i bignè fatti in casa ma non mi erano piaciuti più di tanto così l'idea di rifarli era caduta nel dimenticatoio.
Ieri pomeriggio, complice una domenica temporalesca e fredda, alla ripetute richieste di mio figlio Antonio, ho provato a rifarli.

Ho seguito al ricetta di Maurio Santin, tratta dal suo libro:"I dolci di Maurizo Santin" Ed. Gambero Rosso.

INGREDIENTI
(30 pezzi piccoli)

120 gr acqua
60 gr burro
un pizzico di sale
75 gr farina 00
2 uova intere

FARCITURA

panna fresca da montare
zucchero semolato a piacere

DECORO

cioccolato fondente al 60%
burro a piacere

PROCEDIMENTO

Fare bollire l'acqua con il burro e il pizzico di sale in una pentola di rame (io non avendola ho usato una pentola con fondo grosso).
Ho tolto dal fuoco e aggiunto tutta in una volta la farina mescolando velocemente con un cucchiaio di legno finche l'impasto è diventato lucido e si è staccato dalle pareti della casseruola.
Io l'ho fatto fuori dal fuoco. Nella ricetta diceva che andava rimesso il tegame sul fuoco poi tolto solo a fine processo.
Ho lasciato quindi intiepidire e poi ho aggiunto una alla volta le uova precedentemente leggermente sbattute.
Ho mescolato bene aggiungendo ogni uova finchè l'impasto non è tornato uniforme, asciutto e denso.
Ho messo l'impasto in una grossa siringa (non ho un sac à poche) e ho formato tanti piccoli fiocchetti posizionandoli su una teglia foderata di carta forno.
Alla fine mi sono inumidita le dita e ho schiacciato leggermente le punte.

Ho infornato a forno ventilato a 180°C per circa 10/11 minuti, finchè i bignè si sono gonfiati e hanno raggiunto una leggera colorazione.

Appena sfornati li ho posizionati su una griglia a raffreddare: nel tempo in cui ho preparato la farcitura erano già freddi.

FARCITURA e DECORO

Ho montato la panna fresca con poco zucchero semolato e con l'aiuto della solita siringa, ma usando un beccuccio allungato, ho riempito i bignè forandoli di lato o sotto (non ho capito quale sia il modo migliore).
Li ho posizionati "a piramide" su un piatto.

Ho fuso a microonde 2 quadretti di cioccolato fondente al 60%, poi con l'aiuto di una spatola l'ho allungato con qualche pezzetto di burro fino a renderlo lucido e fluido.

Ho colato il cioccolato sulla "piramide" di bignè e ho messo il tutto in frigorifero. Dopo pochi minuti il cioccolato era solidificato.

CONSIDERAZIONI

Questi bignè mi sembrano ottimi, bellissimi anche da vedere perchè di un bel giallo acceso. Essendo di sapore neutro penso non ci siano problemi nel farcirli eventualmente con creme salate... mio marito ha subito proposto il caviale di melanzane.
Poi vi dirò.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi li ho rifatti triplicando la dose e facendoli più grossi. Ho aumentato anche i tempi di cottura a 180°C ventilato per 15/18 minuti.

Ho farcito con panna fresca montata, ogni 250 gr di panna ho aggiunto un cucchiaio raso di zucchero semolato. Ho coperto con panna montata "colorata" con 4 cubetti di cioccolato fondente al 60% fuso. Ho usato circa 1 litro di panna tra farcitura e copertura.

Sia piccoli che grandi, vi consiglio, di abbondare leggermente i tempi di cottura per evitare che si "siedano" una volta sfornati, anche se sembravano cotti.

I mie figli mi hanno chiesto una uleriore varinate, per la prossima volta: farcitura con panna cioccolatosa e copertura con cioccolato fondente (come la prima volta).

Panbrioche Intrecciato

Panbrioche intrecciato, inserito originariamente da fugzu.

Ieri avevo voglia di fare qualche cosa per la colazione, una lavorazione lievitata ma non troppo lunga, dolce ma non troppo .. volevo mettere anche un po' di mio...

Ecco come è nato il mio Panbrioche intrecciato: partendo dalla ricetta di Piero Capecchi del Panbrioche, usando l'intreccio imparato quando ho fatto la Treccia russa. Aggiungete l'uso del siero al posto dei liquidi, la farcitura di mia invenzione e qualche altro accorgimento nato al momento.

INGREDIENTI

IMPASTO
500 gr farina o (media forza)
20 gr lievito birra
50 gr zucchero
50 gr burro morbido
1 uovo intero
5 gr sale
250 gr siero

FARCITURA
30 gr burro a pomata
50 gr nocciole tritate grossolanamente
50 gr gherigli noci tritati grossolanamente
50 gr cocco in polvere
90 gr cioccolato fondente al 60% tagliato a coltello a scaglie

LUCIDATURA
(prima di infornare)
1 uovo sbattuto con 10 gr latte intero

LUCIDATURA
(dopo cottura)
50gr sciroppo freddo
ottenuto sciogliendo 25 gr zucchero semolato + 25 gr acqua

PROCEDIMENTO

Ho impastato tutti gli ingredienti con il kenwood e ho ottenuto un impasto abbastanza morbido ma incordato. L'ho messo a riposare per 20 minuti in una scatola di plastcia con chiusura ermetica.

Nel frattempo ho preparato tutti gli ingredienti ella farcitura.

Ho infarinato un piano in plastica e passato questo primo tempo di riposo ho steso l'impasto dandogli una forma rettangolare e lo spessore di circa mezzo centimetro.

Ho spennellato sulla superficie il burro, poi ho spolverato con il cocco, con le nocciole, le noci, e infine con le scaglie di cioccolato.
Con molta delicatezza ho passato il mattarello poi ho arrotolato la sfoglia partendo dal lato lungo.

Ho imburrato e infarinato uno stampo in metallo con foro centrale a cerniera.

Ho tagliato una porzione di qualche cm del rotolo e l'ho messa da parte poi ho inciso verticalmente il rotolo senza dividerlo completamente ma lasciando una porzione di circa 3 cm intatta.
Ho quindi fatto una "Treccia Russa", l'ho allungata leggermente e posizionata nello stampo chiudendola con il rotolo di pasta che avevo messo da parte all'inizio.

Ho coperto lo stampo con un foglio di nylon e lasciato lievitare per 1.30 h.
Poco prima di infornare ho lucidato la superficie con un uovo e poco latte, sbattuto.

Ho infornato a forno ventilato con vapore ( teglia con acqua nella parte alta del forno) a 190°C per 35 minuti.

Appena sfornato ho spennellato la superficie con uno sciroppo (freddo) ottenuto scaldando 25 gr di zucchero semolato con 25 gr di acqua.
CONSIDERAZIONI

L'impasto sembrava poco quando ho dato la forma ma alla fine è quadruplicato, quindi ricordatevi che cresce tanto!

Il risultato mi è sembrato ottimo, è leggero, non troppo dolce, è panbrioche ma la frutta secca grossolana e la crosta caramellata lo rendono ottimo per una colazione.. il gusto del cocco si nasconde quasi ma fa si che il sapore di insieme non sia troppo monotono.

Se volete potete aggiungere a fine impasto tutti gli ingredienti della farcitura e posizionare semplicemente l'impasto nello stampo ma perderete l'effetto scenografico della superficie increspata.

A me piace molto.

SIERO: come lo utilizzo?

Ecco la sperimentazione per l'uso del SIERO:

1) ottenuto direttamente dalla lavorazione del latte intero fresco
e come (colore trasparente, giallo verdastro)

2)lavorazione del latticello prodotto dalla lavorazione per ottenere burro da panna fresca (colore trasparente, un po' più bianco).


CONSIDERAZIONI

Fermo restando che secondo me le ricette dove ho utilizzato il latticello possono essere provate anche con il siero, il risultato sarà sempre ottimo ma con un sapore un po' meno ricco e tondo.

Il siero è liquido, a differenza del latticello, senza alcun sedimento, quindi negli impasti non ci sarà bisogno di alterare le quantità.

LATTICELLO: come lo utilizzo?

Da qualche tempo facendo sempre il burro fatto in casa mi ritrovo anche spesso del latticello (avanzato dalla lavorazione della panna fresca) inutilizzato in frigorifero.

In generale ho constatato che non è assolutamente acido e che si mantiene per diversi giorni, che dona un gusto più morbido e tondo agli impasti, ma che se sostituito alla parte liquida deve essere in dose maggiore perchè contiene un piccolo residuo solido pannoso.

Eccovi quindi l'elenco delle mie ricette in cui ho provato a utilizzarlo, naturalmente sarà aggiornato via via che provo e sperimento nuove varianti:

Piadina
Calzoni
Baguette
Palline di Focaccia
Pizzette e Focaccine
Pane con farina di castagne
Panini da sandwiches
Focaccia Toscana con pangrattato sotto
Focaccia di patate
Besciamella
Formaggio Fresco (ricotta - considerazioni 4)

A secondo dell'occasione e della quantità ho sostituito parzialmente o totalmente la parte liquida con latticello.

CONSIDERAZIONI

Leggendo ciascuna ricetta troverete i dettagli e le considerazioni.

CONSIDERAZIONI 2

Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.

Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.
Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.

Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.

CONSIDERAZIONI 3

Dal latticello non si può ottenere formaggio fresco, ma solo ricotta.

Oggi ho fatto il burro partendo da 1 litro di panna fresca. Ho ottenuto circa 420 gr di burro e circa 580 gr di latticello.

Ho provato a fare cagliare il latticello, portandolo a 38°C e aggiungendo 1/3 di cucchiaino di caglio (proporzione calcolata dalla ricetta del formaggio fresco).

Ho lascito riposare 45 minuti ma non è successo nulla.

Allora ho provato a fare la ricotta scaldano semplicemente il latticello e aggiungendo 1/2 cucchiaino di aceto bianco.

Si è formata dopo poco la ricotta, che ho scolato e messo in un piattino. Ho ottenuto 2 cucchiai abbondanti di ricotta.
Naturalmente dalla lavorazione ho ottenuto anche del siero leggermente più biancastro di quello della lavorazione del formaggio fresco.