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GRAN CUSCUS ALLA CARNE, VERDURE E CONTORNI
Questo è un piatto che può avere innumerevoli varianti. Questa è la versione di Jean Michel Carasso.
E' un cuscus completo di semola, carni miste di agnello, pollo e manzo, verdure stufate, ceci insaporiti, uvetta rinvenuta nel brodo, brodo e salsa piccante "harissa".
INGREDIENTI
SEMOLA
250 gr semola precotta (dose per 4 persone)
olio
sale
bicchieri acqua tiepida( uno per volta) fino a sgranamento, asciugatura e gonfiatura
curcuma per colorare eventualmente leggermente di giallo
POLPETTE
metà carne (manzo e vitella mescolati),
metà pane rinvenuto in acqua e strizzato,
cipolla grattugiata (buchi grossi del mandolino),
aglio sminuzzato,
tanto prezzemolo tritato,
uvetta (non ammollata)
pinoli
cannella
un'idea di garofano in polvere
uovo intero
olio per friggere (oppure bollitele nel brodo di cottura delle verdure)
CARNI
spezzatino di agnello non disossato
manzo muscolo a dadoni
pollo spezzato a pezzi grossi
salsicce arabe
olio evo
abbondante cipolla a fette
zucchine a tronconi
carote a tronconi
sedano a fette
daikon (rapa bianca non piccante) a tronconi
cavolo verza a fettone
prezzemolo tritato grosso
coriandolo fresco sminuzzato
un misto di spezie fatto con: coriandolo in polvere, cumino in polvere, curcuma in polvere, cannella in polvere, paprika dolce, poco garofano, boccioli di rose secchi polverizzati, aglio fresco abbondante, ginger in polvere o una grattatina di radice fresca, poco fienogreco in polvere (facoltativo)
pepe nero e sale
una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro o un po' di passata di pomodoro
VERDURE STUFATE ALLE SPEZIE
peperoni
melanzane
zucchine
carote
sedano rapa
cipolla a fettone
aglio a spicchi
olio evo
una bella cucchiaiata del misto di spezie usato per la carne
una bella mestolata di brodo della carne
sale qb
CECI, FAGIOLI NERI e UVETTA
ceci, fagioli lessati
uvetta
brodo
SALSA HARISSA (si trova in commercio o si può fare)
1 bel cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere
5 spicchi di aglio sminuzzato
2 cucchiaini da caffè radi di peperoncino in polvere
un pò di sale
1/2 cucchiaio da minestra di olio evo
1 cucchiaio da minestra di acqua
PROCEDIMENTO
La SEMOLA:
è precotta come praticamente tutte le semole di cuscus che si trovano in commercio. Ce ne vuole un 250g per 4 persone e si lavora così: mettere la semola cruda in una ciotola e lavorarla con 1 cucchiaio da minestra di olio evo e un pò di sale per circa 5 minuti strofinando bene.
Aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, mescolare e continuare a strofinare con le mani fino ad assorbimento dell'acqua. Sgranare bene e aggiungere un altro bicchiere di acqua. Mescolare e lasciare gonfiare per 10 minuti poi riprendere il lavoro di strofinamento e sgranamento fino a quando la semola è asciutta e gonfia. Assaggiare. Se è ancora dura "a cuore", aggiungere poca acqua e lavorare ancora fino a quando è asciutta. A questo punto dovrebbe essere pronta. Metterla in una pirofila, coprite con alluminio e infornate a 100° tenendo così in caldo fino al servizio (oppure riscaldatela al microonde prima di servire). Non ci metto burro perché così è più dietetica.
La semola che vedere qui è stata leggermente colorata con curcuma perché a me garba giallina...
Le POLPETTE:
Le faccio con metà carne (manzo e vitella mescolati), metà pane rinvenuto in acqua e strizzato, cipolla grattugiata (buchi grossi del mandolino), aglio sminuzzato, tanto prezzemolo tritato, uvetta e pinoli, cannella, un'idea di garofano in polvere e uovo intero. Fare un impasto omogeneo con il tutto, formare delle polpette un pò piatte e friggerle in padella in olio di semi o d'oliva. tenerle da parte.
Le CARNI:
Sono spezzatino di agnello non disossato, manzo muscolo a dadoni, pollo spezzato a pezzi grossi e salsicce arabe. Vanno rosolate separatamente in olio evo in padella, con abbondante cipolla a fette e niente sale ne spezie. Una volta rosolate vanno messe in tegame con zucchine a tronconi, carote a tronconi, sedano a fette, daikon (rapa bianca non piccante) a tronconi, cavolo verza a fettone, prezzemolo tritato grosso, coriandolo fresco sminuzzato, un misto di spezie fatto con: coriandolo in polvere, cumino in polvere, curcuma in polvere, cannella in polvere, paprika dolce, poco garofano, boccioli di rose secchi polverizzati, aglio fresco abbondante, ginger in polvere o una grattatina di radice fresca, poco fienogreco in polvere (facoltativo), pepe nero e sale, più una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Acqua a filo, bollore, coprire, abbassare a medio-basso e lasciare cuocere. Il pollo cuoce prima e anche le verdure: levarli quando sono cotte. L'agnello cuoce secondo: levarlo quando è cotto. Finire di cuocere il manzo e quand'è cotto, levarlo dal brodo che tenete da parte.
Le VERDURE stufate alle spezie:
Peperoni, melanzane, zucchine, carote, sedano rapa, cipolla a fettone, aglio a spicchi, il tutto tagliato a pezzoni. Fare rosolare tutte le verdure insieme in tegame in olio evo e quando sono rosolate aggiungere una bella cucchiatata del misto di spezie usato per la carne, una bella mestolata di brodo della carne, correggere di sale e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando sono cotte tutte.
I CECI, FAGIOLI e l'UVETTA insaporiti:
ceci e fagioli cotti e uvetta rinvenuta che farete insaporire nel brodo ancora bollente per almeno 15 minuti.
Le polpette a questo punto vanno insaporite in un pò di brodo bollente anche loro.
SALSA HARISSA
La salsa "harissa" si compra in scatola nei negozi arabi o esotici ma si può benissimo fare in casa: 1 bel cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro, un cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere, i 5 spicchi di aglio sminuzzato, due cucchiaini da caffè radi di peperoncino in polvere, un pò di sale, mezzo cucchiaio da minestra di olio evo e 1 cucchiaio da minestra di acqua. Battere il tutto per benino.
Ora, quando è pronto tutto, se è tutto caldo servite subito. Se non è caldo riscaldate le carni e le loro verdure nel brodo, le polpette in padella con il brodo, i ceci e l'uvetta in pentolini o al microonde con il brodo, le verdure nel loro tegame. La semola come s'è detto deve essere stata tenuta in caldo in forno.
COMPOSIZIONE
Disporre la semola a piramide e cospargetela con un pò di cannella in polvere, le altre pietanze su vassoi e scodelle ad hoc. Ognuno si serve di ciò che vuole, annaffia la semola con del brodo e prende un pò di salsa piccante se si vuole.
CONSIDERAZIONI
Questa sembra una preparazione faraonica ma con poca organizzazione riuscirete a creare qualcosa di spettacolare.
Iniziate col cuocere al carni, come un nostro bollito dovrete aggiungere le carni in tempi diversi e la cottura potrebbe protrarsi per alcune ore.
poi passate a tagliare tutte le verdure per il misto di verdure.
Fate le polpette poi preparate il cus cus che fatto nel modo qui indicato è davvero veloce: esistono diversi tipi di cus cus, noi abbiamo usato quello molto fine che solitamente si abbina a preparazioni di pesce ed è più delicato e digeribile.
Se non volete impazzire poi potrete usare fagioli e ceci già lessati.
Potete preparare tutto prima e scaldando bene solamente la carne nel brodo poi versando un po' di brodo (davvero) bollente sugli altri piatti di verdure, polpette, ceci e fagioli anche tutte le altre preparazioni raggiungeranno al giusta temperatura.
Tutte le ricette sono di JMC, potete leggere le ricette e altre info anche sul suo Blog Cucinare Lontano.
