Tris di tartare di pesce

antipasto: piatto completo, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Dicembre 2000 de La Cucina Italiana.

Nella fotografia la decorazione è un po' scarna ed è presente anche una tartina di grano saraceno con philadelphia e salmone affumicato.

Premessa fondamentale è che tutto il pesce sia freschissimo e venga consumato subito.

INGREDIENTI
(6 persone)

400 gr branzino
100 gr polpa salmone
20 gr polpa gamberi
18 capesante con corallo
6 patatine
2 acciughe sott'olio
limoni
un'arancia
capperi porro
aneto senape
scalogno
prezzemolo
Tabasco
caviale (ovine di lompo)
burro
salsa Worcester
Cognac
aceto bianco
olio extravergine
sale
3 cucchiai panna fresca+ altra per le patatine
pepe nero e verde in grani

PROCEDIMENTO

Vi consiglio di raggruppare gli ingredienti per ciascuna tartare e procedere leggendo la ricetta perchè sono molti e diversi.

Lessate 6 piccole patatine e lasciatele intere, con la buccia, a temperatura ambiente.

TARTARE SALMONE e GAMBERI

Riducete a dadini, con un coltello molto affilato, il salmone e la polpa di gamberi: raccogliete il tutto in una ciotola e condite con un trito di porro, acciughe, capperi, aneto, 1/2 cucchiaino di senape, un cucchiaino di Cognac, un cucchiaino di aceto di vino bianco, poche gocce di Tabasco e di salsa Worcester, sale fino e un filo di olio.

TARTARE di BRANZINO

Sfilettate il branzino, privandolo della pelle e delle lische.
Tagliatelo a filetti, poi a dadini e conditelo con un trito d scalogno, prezzemolo, succo di arancia, limone, olio, sale e pepe nero.

TARTARE di CAPESANTE

Pulite le capesante e tenete da parte i coralli.

Tagliate a cubettini la polpa bianca e conditela con 3 cucchiai di panna fresca, succo di limone, grani di pepe verde schiacciato, sale,.

Tenete in frigorifero le tartare per 15 minuti a marinare.

Frullate i coralli con olio, succo di limone e passate la salsina al colino.

Io non ho passato la salsa al colino e frullando con il mixer ad immersione ho aggiunto anche un po' di acqua per renderla più morbida.

Tagliate la calotta ed eventualmente un po' del fondo (perchè siano più stabili sul piatto) delle patatine lesse.
Svuotatele parzialmente e versate all'interno di ciascuna un po' di panna acidulata con del succo di limone.
Sopra ad essa mettete un po' di caviale.

Dividete ogni tartare in 6 porzioni e impiattate aiutandovi con un coppapasta quadrato o rotondo oppure facendo delle semplici quenells con due cucchiai.

Decorate con una pennellata di panna acidulata e un po' di salsa di corallo. Guarnite a piacere evidenziando eventualmente le piccole porzioni di pesce con aneto, prezzemolo o limone freschi.

CONSIDERAZIONI

Davvero interessanti gli accostamenti e i condimenti.

La foto e l'impiattamento è pessimo ma ero pressata dai commensali che volevano iniziare i festeggiamenti...

Non siamo riusciti a decidere quale delle tre combinazioni ci piacesse di più, forse sono tutte e tre perfette.

Ottima anche al "maionese" di corallo di capesante.

L'aggiunta della tartina di grano saraceno ha completato il piatto e si è sposata perfettamente anche con la patatina contenitore di panna e caviale.

Se non l'aggiungerete abbinate semplicemente dei triangolini di pane nero o pane tostato.

Cena di fine 2011

Eccovi il menù della cena in famiglia di fine 2011: a noi piace festeggiare in casa, ma trattarci bene!

Cliccate sui piatti del menù e troverete le ricette nel Blog.

ANTIPASTI

Tartare di salmone e gamberi

Tartare di branzino

Tartare di capesante

Tartina di grano saraceno Philadelphia e salmone affumicato

Patatina lessa con panna acidulata e ovine di lompo

decorazione con crema di corallo di capesante e panna acidulata

PRIMI

Ravioli bicolore di pesce

Crema di lenticchie con capesante e "fieno fritto" di zucchine & porro

SECONDI

Spiedino di gamberoni e capesante con arancio e mandorle tostate

Aragosta con le mele

DOLCI

Crema di zucca con tartufo al cioccolato

Croccante di mandorle

Le porzioni erano calibrate, eravamo in cinque, quindi con un po' di organizzazione e partendo nelle preparazioni la sera prima, non è stato difficile e mi sono goduta il cucinare e lo stare insieme.

A breve metterò le singole ricette con le foto.

Sono già presenti sul Blog la ricetta delle tartine di grano saraceno, che anche questa volta, ha fatto Clara, gli spiedini di gamberoni e capesante e il croccante di mandorle.

Tortellini emiliani in brodo di cappone

tortellini emiliani in brodo di cappone, a photo by fugzu on Flickr.

Finalmente ho provato a fare anche io i tortellini emiliani di carne. La ricetta è di Alessandra Spisni. Una volta fatti, con l'aiuto di Clalra, ci siamo chieste quale è la dimensione canonica. In Romagna i parenti cappelletti (sfoglia tonda con ripieno di formaggio) sono più grandi.
Dalle ricerche ho appreso che la dimensione indicata dalla Spisni è un quadrato di 3 cm di lato, mentre l'Artusi (che era però romagnolo) scrive che devono essere tondi e di 3,5-4 cm di diametro.

I nostri erano fatti con quadratini di sfoglia di un po' più di 4 cm.

A mio parere deve essere equilibrato il rapporto tra ripieno e sfoglia.. quindi troppo piccoli non vanno bene.
Altra differenza è la chiusura dei mie fatta "imprillata" a cappelleto come fa mia nonna di 98 anni e non a tortellino. La prossima volta mi costringerò a rigare dritto e rispetterò dimensioni e chiusura canonica.

Eccovi trascritta la ricetta della Spisni. Il brodo della cottura era di cappone, messo in congelatore n una bottiglia di plastica quando ho fatto il cappone lessato e arrostito.

TORTELLINI IN BRODO

INGREDIENTI

per la sfoglia:
4 uova,
400 g di farina.

per il ripieno:
100g di mortadella,
100g di lombo di maiale,
100g di prosciutto crudo,
100g di grana grattugiato,
1 uovo,
1 noce di burro,
1,8 l di brodo,
vino q.b.,
noce moscata e
sale q.b.

PROCEDIMENTO

Per il ripieno far scottare 100 g di lombo con 1 noce di burro ed un po' di
vino.Una volta raffreddato, passare tutto nel tritacarne con il sugo di cottura, 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo,100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo,
un pizzico di sale e di noce moscata.

Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparare una sfoglia secondo la ricetta classica con 4 uova e 400 g di farina. Stendere
la sfoglia molto sottile.
Confezionare i tortellini aggiungendo il ripieno e cuocerli nel brodo bollente. Spegnere
il fuoco quando vengono a galla.
Lasciarli riposare nella zuppiera prima di servirli.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera la ricetta e le dosi sia del ripieno sia della sfoglia erano perfette.Ho ottenuto circa 200 tortellini.

 

Passiamo ai sapori: mio marito e mia figlia hanno fatto gran festa, li hanno adorati. Profumati e saporiti, nel loro brodo di cappone. Io e mio figlio, pur ammettendo la bontà ci siamo schierati in opposizione preferendo la tradizione romagnola del cappelletto , sempre in brodo di cappone, ma più grande e con ripieno di ricotta e parmigiano.. anzi il massimo sarebbe con formaggio da pasta (ormai introvabile anche in Romagna) e parmigiano.

In ogni caso devo rifarli al più presto perchè avevo barato sulla chiusura e devo provare a farli leggermente più piccoli

Croccante di mandorle

croccante di mandorle, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi il mio primo croccante, non è perfetto ma penso di aver vinto la battaglia...

INGREDIENTI

300 gr mandorle spellate
200 gr zucchero semolato
poca acqua
poco olio di semi per il ripiano di marmo
termometro
spatole in metallo
cartaforno
matterello

PROCEDIMENTO

Mettete in forno a 180°C le mandorle spellate a tostare leggermente.
Nel frattempo mettete in un pentolino a fondo spesso lo zucchero e un goccio d'acqua. Mescolate velocemente prima di mettere sulla fiamma e poi non tcccatelo più.
Sciogliete lo zucchero e aiutandovi con un termometro portatelo a 180°C. Arrivati a questa temperatura avrete un caramello non troppo scuro.
Togliete dalla fiamma momentaneamente e versateci dentro le mandorle appena tolte dal forno.
Mescolate velocemente con una spatola di metallo e se necessita posizionate per pochi minuti ancora il pentolino sul fuoco a fiamma basssa.

Versate il composto su un piano di marmo precedentemente unto (poco) con dell'olio di semi.
con la spatola stendete i croccante ed eventualmente aiutatevi con un foglio di cartaforno e un matterelo.
Lasciate raffreddareed eventualemnte spezzatelo in porzioni più piccole.

CONSIDERAZIONI

Io odio il croccante duro con tanto zucchero e questa proporzione mi sembra ottima per rivestire le mandorle ma non esageratamente.
Il trucco principale è mantenere zucchero e frutta secca alla stessa temperatura.
Poi se volte mettere più zucchero o aggiungere anche delle zeste di arancio come fa mio suocero calabrese, quella è una questione di gusto.

Ricordate che se mettete più zucchero dovrete tagliare le porzioni di croccante prima che si raffreddi del tutto altrimenti si spezzerà solamente.

Tartine al prosciutto con fois gras e mele

tartine al prosciutto con fois gras e mele, a photo by fugzu on Flickr.

La ricetta di questo antipasto proviene dal numero di dicembre 2011 della rivista "A Tavola".

INGREDIENTI
(6 persone)

1 rotolo pasta sfoglia (anche meno)
1 mela Granny Smith
20 gr burro
100 gr fois gras a fette
3 fette prosciutto dolce stagionato
3 rametti cerfoglio (poco prezzemolo fresco)
pepe macinato fesco

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il frno ventilato a 210°C
Foderate una placca di carta forno e diponete sopra delle steline di pasta sfoglia ritagliate con delle formine da biscotti.
Disponete sopra un secondo foglio di carta forno e coprite con dei fagioli o ceci secchi.
Infornate per circa 10 minuti.
Sfornate e togliete fagioli secchi e foglio di carta superiore ed eventualmente rigirate e stelline e proseguite la cottura ancora per pochi minuti.

Togliete il torsolo alla mela senza aprirla. Sbucciatela e ricavate 6 fette che salterete pochi minuti in padella con il burro.

Tagliate il fois gras a fettine e disponetele sopra ogni fetta di mela. Decorate poi con un pezzetto di prosciutto e una stellina di pasta sfoglia mezza verticale grazie a uno stuzzicadente.

Spolverate con un po' di pepe e qualche fogliona di cerfoglio fresco: servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera la ricetta ma ho provato a non saltare le mele nel burro. Probabilmente la preparazione non si appesantisce e questo passaggio serve per cauterizzare la superficie della mela ed evitare che si ossidi, ma anche lasciando la mela fresca e servendola subito l'effetto è ottimo.

I sapori e le consistenze sono abbinati in modo perfetto. L'effetto scenico è superlativo!

Cupcake salati

cupcake salati, a photo by fugzu on Flickr.

Come di rito, tutti gli anni, ci troviamo in più di 20 tra "parenti stretti" Mati per la cena (a base di pesce) della Vigilia di Natale.
Alla mia famiglia l'incarico per l'antipasto: quest'anno se ne è occupata mia figlia Clara con una idea ottima ed originale: tortine al salmone affumicato.

La ricetta è tratta dal libro "200 cupackes" autore Joanna Farrow, Ed. De Agostini.

INGREDIENTI
(18 pezzi)

150 gr farina grano saraceno
50 gr farina autolievitante
1/2 cucchiaino lievito in polvere
3 cucchiai aneto sminuzzato + un po' per guarnire
2 cucchiai prezzemolo tritato
un pizzico di sale
50 gr burro leggermente salato fuso
150 ml latte + 2 cucchiai per la farcitura
2 uova sbattute
300 gr formaggio spalmabile (philadelphia)
10 gr salmone affumicato

pirottini carta
stampi da cupcake
2 sacche a poche

PROCEDIMENTO

Accendere il forno e portarlo a temperatura a 200°C , forno ventilato.
Foderare due stampi da dolcetti con 6 pirottini di carta ciascuno.

Mettere in una ciotola le farine, i lievito in polvere, il prezzemolo, l'aneto e il pizzico di sale.
Sciogliere a microonde il burro.
Sbattere le uova velocemente con una frusta o una forchetta, aggiugere il latte, un pizzico di sale se il burro non è salto e il burro fuso.
Versare un po' per volta i liquidi nella ciotola con le farine mescoldno brevemente fino ad ottenre un composto scuro e amalgamato.
Vresre il coposto nel sacc a poche e riempire i pirottini solo per 1/3 del volume.
Infornare a 200°C per non più di 10 minuti.
Sfornare e lascite raffreddare col pirottino di carta su una gratella.
procedete con la dose successiva di tortini fino a terminare il composto.

Una volta raffreddati, poco prima di consumarli preparate la crema per farcirli mescolndo il formaggio con due cucchiai di latte . Mettete il composto in una sacca a poche e decorate i tortini partendo dall'esterno bverso l'interno.
Tagiate delle striscioline di salmone e arrotolataele a mo' di fiorellino, mettendole al centro di ciascun cupcake.
Spolverate con un po' di prezzemolo e aneto tritati.

CONSIDERAZIONI

La ricetta è molto precisa e consiglia di riempire i pirottini di composto al massimo fino a metà. Crescono poco ma vi assicuro che nonostante l colore non sia invitante il sapore e la consistenza sono ottimi.
Ne abbiamo fatti di diversi spessori e alla fine i più piccini sono i migliori.

L'abbinamento pane di grano saraceno con formaggio spalmabile, aneto e prezzemolo è fantastico e il tocco di buon salmone affumicato, tenero rende queste tartine speciali: una tira l'altra.
Vi posso solo aggiungere che a breve rifaremo il pane per abbinarlo semplicemente a burro e salmone!

Risotto ai funghi con gamberi e pomodori secchi

risotto ai funghi con gamberi e pomodori secchi, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di novembre della rivista A Tavola.

INGREDIENTI
(4 persone)

200 gr riso Carnaroli (*)
8 gamberoni
50 g burro
75 ml olio extravergine di oliva
100 ml vino bianco secco
2 scalogni tritati finemente
1 spicchio aglio
1 l brodo vegetale
20 g funghi porcini secchi (*)
25 g pomodori secchi
qualche rametto timo
sale
pepe

PREPARAZIONE

Ammollare i fughi secchi in acqua bollente e dopo 10 minuti strizzateli e tritateli.
Rosolate in olio e burro gli scalogni tritati poi aggiungere l'aglio tagliato a metà. Soffriggere qualche minuto poi versate il riso e tostatelo qualche minuto finchè sarà traslucido.
Togliete i due pezzetti d'aglio e aggiungete i fughi.
Amalgamate bene poi sfumate con il vino bianco.
Continuate la cottura aggiungendo un po' per volta il brodo vegetale.
Poco prima della conclusione in un padellino saltate i gamberoni con un po' di olio. A fuoco spento scaldate leggermente anche i pomodori secchi tagliati a striscioline.

Servite subito decorando con i gamberi, i pomodori e aromatizzando con il timo.

CONSIDERAZIONI

Avevo degli ottimi funghi misti surgelati per cui li ho sostituiti a quelli secchi semplicemente scongelandoli e scolandoli il più possibile. Era un sacchetto medio.
Ho usato riso originario stando molto attenta che non scuocesse e alla fine ho mantecato con un po' di burro, a fiamma spenta.
Non avevo gamberoni freschi ma mazzancolle surgelate piccole, le ho sgusciate e private del budellino e saltate in poco olio dei pomodori secchi e poi ho aggiunto i pomodori a striscioline.
Non era indicato nella ricetta ma mi è sembrata una ottima soluzione.

Per quanto riguarda sapori e consistenze: veramente ottimo. Con anche i gamberoni freschi penso diventi un piatto eccezionale.

Balanzoni

balanzoni, a photo by fugzu on Flickr.

Questa è una ricetta di Alessandra Spinsi. Vi trascrivo la ricetta (presa dal televideo RAI) e poi aggiungo modifiche e mie considerazioni.
Per ora ho fratto solo la pasta e l'ho messa in congelatore, poi quando completerò la ricetta vi racconterò le considerazioni finali.

BALANZONI CONDITI CON SALSICCIA
E MASCARPONE

INGREDIENTI

Ingredienti per la sfoglia verde
(dosi per 4 persone):

2 uova,
300gr di farina,
noce moscata,
50g di spinaci cotti e strizzati

Ingredienti per il ripieno:

300g di ricotta vaccina,
50g di spinaci cotti e strizzati,
una noce di burro,
uno spicchio d'aglio,
2 foglie di basilico fresco,
50g di mortadella tritata,
100g di formaggio grana grattugiato,
sale,
noce moscata,
un uovo

Ingredienti per il condimento:

una noce di burro,
200g di salsiccia sbriciolata,
1/2 bicchiere di vino bianco,
tre cucchiai di mascarpone



PROCEDIMENTO

Impastare la sfoglia verde e metterla a riposare. Preparare nel frattempo un
ripieno facendo saltare gli spinaci nel burro aromatizzato con l'aglio.
A fuoco spento mettere le due foglie di basilico e tritare tutto.

In una terrina unire tutti gli ingredienti per fare il  ripieno.

Tirare la sfoglia, tagliare i quadretti, riempirli e chiudere il balanzone.

 Cuocere in acqua bollente salata, sbriciolare la salsiccia rosolata nella noce di burro e spruzzata di vino bianco, aggiungere il mascarpone.

Mantecare in un tegame i balanzoni, amalgamarli e servirli.

CONSIDERAZIONI

Le ricette e le dosi di Alessandra Spisni sono molto precise ma spesso abbonati. Io ho ottenuto 60 Balanzoni e mi sembra una dose abbondante per sei persone.

Ho seguito alla lettera la ricetta ma per il ripieno ho aggiunto l'aglio e il basilico tritati freschi.

Ho diviso a metà per il lugo la sfoglia tirata con l'imperia fino alla trafila più sottile e poi ho tagliato dei quadrati verticalmente.

Ho farcito con un cucchiaino di ripieno.

Man mano che chiudevo i balanzoni li ho disposti su vassoi di cartone leggermente infarinati e poi li ho surgelati. 

Una volta induriti li ho trasferiti in un sacchetto di nylon sigillato.

Per queste festività li mangeremo in famiglia col sugo di salsiccia e mascarpone. Sono proprio curiosa ...

CONSIDERAZIONI 2


Li abbiamo mangiati. Che dire... una vera poesia: il ripeno saporito ma non troppo, la sfoglia delicata e il sugo perfetto , un po' granuloso e "pannoso" ma leggermente diverso nella conistenza e sapore grazia alla sfumatura col vino e l'agginta dell'acqua poi ridotta in cottura.


Grazie Spisni, sei una garanzia! 

Crescentine ripiene

crescentine ripiene, a photo by fugzu on Flickr.

Era una vita che volevo provare a fare le crescentine ripiene di Alessandra Spisni. Già conoscevo le sue crescentine: la ricetta è già sul blog: per queste si procede nello stesso modo ma si farciscono i pezzi di sfoglia con formaggio emental (o simile) e prosciutto cotto.

Vi trascrivo nuovamente la ricetta delle crescentine. Se volete fare delle grosse dosi fate impasti da 500 gr di farina e stendeteli man mano, più grandi sarebbero ingestibili.

INGREDIENTI

500 gr farina 00 speciale Spadoni per pasta fatta in casa
25 gr lievito di birra (1 panetto)
17 gr sale grosso
125 gr acqua
50 gr latte
75 gr panna fresca
1 cucchiaino di miele
prosciutto cotto e emmental affettati non sottili

500 gr strutto per friggere

PROCEDIMENTO

Ho fatto bollire l'acqua con il sale grosso poi l'ho versata in un grande contenitore aggiungendo il latte, la panna, il cucchiaino di miele.
Ho lasciato intiepidire poi ho aggiunto il lievito di birra, sciogliendolo.
Ho quindi aggiunto la farina e impastato (con il kenwood, a bassa velocità) fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo molle.
Ho lascito riposare l'impasto sul tagliere, coperto da una ciotola di vetro per un'ora.

Ho steso, col matterello, una sfoglia abbastanza sottile, senza aggiungere farina.

Ho tagliato a quadrai abbastanza uniformi e farcito con pezzetti di prosciutto cotto e formaggio affettat non sottili, lasciando libero il bordo e circa metà del ritaglio per poterlo chiudere bene. Ho inumidito il bordo e una volta chiuso l'ho anche ripassato con i rebbi della forchetta.

Conclusa l'operazione di farcitura ho scaldato lo strutto in una padella di alluminio e iniziato a friggere le crescentine poche per volta.

Sono partita dalle prima che avevo chiuso.

CONSIDERAZIONI

Sono evaporate!
Non ho fatto in tempo a friggerle che il resto della famiglia le ha sbranate: la Spsni dice che sono buone anche a temperatura ambiente, noi le abbiamo divorate a temperatura lapillo... dovremmo fare un'altra prova a breve.

Il ripieno è perfetto e sembra quasi che fatte così siano ancora più leggere di quelle semplici.

Provate vi commuoverete!

CONSIDERAZIONI 2

Le ho rifatte ieri sera e ho cercato di tirare la sfoglia a matterello ancora più sottile.
Ho così ottenuto molte più crescentine e, a mio parere sono ancora più buone. Provate e scegliete voi lo spessore che più preferite.