In questo periodo sto sperimentando impasti e sfoglie sottili sottili.
Dopo l'impasto all'uovo per la sfoglia dello strudel, in attesa di quello per la pizza turca (Yufka) ecco una variante di quello che uso per la focaccia di Recco (con olio) e per i Patties Giamaicani (con burro e curcuma).
Questo impasto è con una percentuale di strutto.
INGREDIENTI
(18 pizze medie)
500 gr di farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
250 g di acqua a temperatura ambiente
50 gr di strutto
6 gr di sale
PROCEDIMENTO
Ho impastato con il Kenwood a velocità moderata tutti gli ingredienti per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto elastico, morbido, chiaro.
L'ho messo a riposare in una scatola a chiusura ermetica per 30 minuti poi ho diviso in pezzetti da 40 gr e ho formato delle palline che ho posto nuovamente nella scatola a chiusura ermetica.
Con l'aiuto di un paiano di legno e un matterello lungo ho steso le sfoglie come se fosse pasta all'uovo spolverando lievemente solo al bisogno.
Ho ottenuto delle sfoglie quasi trasparenti, le ho infarinate leggermente e prima d cuocerle le ho tirate ancora un po' con le mani per renderle ancora più sottili.
Ho scaldato ben bene una padella antiaderente e ho cotto velocemente le pizze, girandole solo una volta e impilandole, una volta cotte, una sull'altra e coprendole con un canovaccio.
CONSIDERAZIONI
Sono davvero ottime e veloci.
Sono facili da stendere: se le lasciate scoperte, una volta cotte tenderanno a diventare croccanti mentre se le coprite potete averle morbide e facili da arrotolare e farcire come più vi piace.
Leggere come nuvole, saporite e friabili.
Provatele!
mercoledì 12 gennaio 2011
YUFKA: pizza turca
Il Yufka è un tipo di pane turco. Venne cucinato per la prima volta durante l'Impero Ottomano, diventando poi così una specie di pane nazionale.
L'impasto viene disteso usando il matterello e viene cotto su una gigante lastra di metallo riscaldata finché non diventa piuttosto croccante.
La caratteristica principale di questo tipo di pane è la lunga durata di conservazione. Nella cultura turca si prepara aiutandosi a vicenda e con i propri vicini. Quando si prepara ne si fanno in grande quantità. Viene conservato in picchi di diversi Yufka e quando si mangia lo si fa rammollire un po' alla aperto. Il Yufka può essere mangiato così come è, come anche accompagnato con altri ingredienti quali formaggio, carne o verdura.
INGREDIENTI
(18 pizze piccole)
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr acqua tiepida
3 gr sale
PROCEDIMENTO
Mescolate gli ingredienti e impastate per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e setoso, duttile.
Mettetelo a riposare in un contenitore a chiusura ermetica per circa 30 minuti.
Dividetelo in tante piccole porzioni da 24 gr circa e formate delle piccole palline che metterete nuovamente nel contenitore a chiusura ermetica.
Prendete la prima pallina e aiutandovi con pochissima farina, un piano di lavoro di legno e un matterello lungo, stendete la pasta come fosse sfoglia all'uovo ma procedete finchè sarà dello spessore di un velo.
Ammucchiate una sull'altro le pizze ricordandovi di infarinarle prima di sovrapporle.
Scaldate bene una padella antiaderente e mettete per pochissimo la pizza a cuocere.
In un attimo diventerà quasi trasparente e si formeranno delle piccole bolle.
Giratela e cuocete l'altra parte schiacciando leggermente le bolle ( più grandi) che si formeranno.
Man mano che saranno cotte accatastatele su un piatto e eventualmente copritele con un panno.
CONSIDERAZIONI
Cercate di stenderle più sottili possibili e avrete un ottimo risultato. Vi assicuro che una tira l'altra!
L'impasto viene disteso usando il matterello e viene cotto su una gigante lastra di metallo riscaldata finché non diventa piuttosto croccante.
La caratteristica principale di questo tipo di pane è la lunga durata di conservazione. Nella cultura turca si prepara aiutandosi a vicenda e con i propri vicini. Quando si prepara ne si fanno in grande quantità. Viene conservato in picchi di diversi Yufka e quando si mangia lo si fa rammollire un po' alla aperto. Il Yufka può essere mangiato così come è, come anche accompagnato con altri ingredienti quali formaggio, carne o verdura.
INGREDIENTI
(18 pizze piccole)
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr acqua tiepida
3 gr sale
PROCEDIMENTO
Mescolate gli ingredienti e impastate per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e setoso, duttile.
Mettetelo a riposare in un contenitore a chiusura ermetica per circa 30 minuti.
Dividetelo in tante piccole porzioni da 24 gr circa e formate delle piccole palline che metterete nuovamente nel contenitore a chiusura ermetica.
Prendete la prima pallina e aiutandovi con pochissima farina, un piano di lavoro di legno e un matterello lungo, stendete la pasta come fosse sfoglia all'uovo ma procedete finchè sarà dello spessore di un velo.
Ammucchiate una sull'altro le pizze ricordandovi di infarinarle prima di sovrapporle.
Scaldate bene una padella antiaderente e mettete per pochissimo la pizza a cuocere.
In un attimo diventerà quasi trasparente e si formeranno delle piccole bolle.
Giratela e cuocete l'altra parte schiacciando leggermente le bolle ( più grandi) che si formeranno.
Man mano che saranno cotte accatastatele su un piatto e eventualmente copritele con un panno.
CONSIDERAZIONI
Cercate di stenderle più sottili possibili e avrete un ottimo risultato. Vi assicuro che una tira l'altra!
PIDE: pizza turca
In occasione della Lezione- Cena del 31 Gennaio, che si terrà a Firenze presso La Buona Tavola, ho sperimentato un paio di pani turchi.
PIDE è la versione "bianca" della pizza turca ma può essere anche condita (lahmacun) con polpa di agnello macinato, e servita con insalata, pomodori e cipolla cruda da mettere sopra alla pizza a piacere.
Prende la forma tipica a "barchetta" quando è farcita al formaggio.
Questa ricetta proviene dal Blog di Francesca Spalluto.
Ecco su Wikipedia un po' di informazioni generali sulla cucina turca.
PIDE
(1 pizza)
INGREDIENTI
LIEVITINO
5 gr lievito birra
un pizzico zucchero
30 gr farina
60 gr acqua
IMPASTO
210 gr farina
1 cucchiaino sale
2 cucchiai olio
125 gr acqua
1 uovo sbattuto per spennellare
sesamo
PROCEDIMENTO
In una tazza mescolare gli ingredienti del lievitino, coprite con un piattino e lasciate riposare,in un luogo riparato, per circa 30 minuti.
Dopo questo tempo il lievitino sarà gonfiato e raddoppiato.
Impastate il lievitino con tutti gli altri ingredienti (escluso l'uovo che userete per la lucidatura prima di infornare e il sesamo.
Dopo circa dieci minuti otterrete un impasto idratato simile a quello della ciabatta toscana.
Spostatelo a lievitare direttamente su una teglia foderata di carta forno, coprendolo con un foglio di nylon.
Sbattete l'uovo e aiutandovi con le mani stendetene un po' sopra la pizza. Ricoprite con il nylon.
Ripetete questa operazione finchè la pizza sarà della dimensione circa di un piatto da pizza.
Lasciatela levitare un'ora poi cospargete abbondantemente di semi di sesamo.
Poco prima di infornare aiutandovi con un piatto messo in verticale fate i segni verticali sulla superficie della pide.
Infornate a forno ventilato a 210°C per 15 minuti.
CONSIDERAZIONI
Veloce da fare e davvero leggera e originale nei sapori e consistenza. Provatela!
CONSIDERAZIONI 2
Ho trovato un'altra ricetta simile, nel Blog di Cindystar, ma con una variazione nell'idratazione e con l'aggiunta di yogurt.
Ve la trascrivo aggiungendo qualche piccola modifica.
Ho seguito una procedura simile all'altra.
INGREDIENTI
PIDE 2
7 gr di lievito secco (1 bustina) = 25 gr LB ( bastano 20 gr LB)
1/2 cucchiaino di zucchero
250 ml di acqua tiepida
450 g di farina 0
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di yogurt naturale, meglio se greco (40 gr)
1 uovo leggermente sbattuto ( + poca acqua)
semi di sesamo
PROCEDIMENTO
Preparate, in una tazza, il lievitino con lo zucchero, il lievito di birra e 2 cucchiai di acqua tiepida ( presi dal totale di acqua).
Dopo circa 20-30 minuti sarà gonfiato e schiumoso, mescolatelo con gli altri ingredienti e impastate , con il kenwood, per circa 10 minuti.
Mettete a riposare in una scatola di plastica coperta dal nylon e dal coperchio per circa 25 minuti poi dividete l'impasto in due parti e posizionate ciascuna su una teglia foderata di carta forno.
Fate lievitare ancora per circa 1,30 h inumidendo, slisciando e stendendo gli impasti con l'uovo sbattuto con poca acqua.
Poco prima di infornare spolverate con i semi di sesamo e "rigate" con il piatto".
Infornate a 220°C forno ventilato per 5 minuti poi abbassate a 210°C e continuate la cottura per 10 -15 minuti.
CONSIDERAZIONI 3
Le differenze tra i due impasti sono minime. A me piace più il secondo. Il primo è davvero leggero.
PIDE è la versione "bianca" della pizza turca ma può essere anche condita (lahmacun) con polpa di agnello macinato, e servita con insalata, pomodori e cipolla cruda da mettere sopra alla pizza a piacere.
Prende la forma tipica a "barchetta" quando è farcita al formaggio.
Questa ricetta proviene dal Blog di Francesca Spalluto.
Ecco su Wikipedia un po' di informazioni generali sulla cucina turca.
PIDE
(1 pizza)
INGREDIENTI
LIEVITINO
5 gr lievito birra
un pizzico zucchero
30 gr farina
60 gr acqua
IMPASTO
210 gr farina
1 cucchiaino sale
2 cucchiai olio
125 gr acqua
1 uovo sbattuto per spennellare
sesamo
PROCEDIMENTO
In una tazza mescolare gli ingredienti del lievitino, coprite con un piattino e lasciate riposare,in un luogo riparato, per circa 30 minuti.
Dopo questo tempo il lievitino sarà gonfiato e raddoppiato.
Impastate il lievitino con tutti gli altri ingredienti (escluso l'uovo che userete per la lucidatura prima di infornare e il sesamo.
Dopo circa dieci minuti otterrete un impasto idratato simile a quello della ciabatta toscana.
Spostatelo a lievitare direttamente su una teglia foderata di carta forno, coprendolo con un foglio di nylon.
Sbattete l'uovo e aiutandovi con le mani stendetene un po' sopra la pizza. Ricoprite con il nylon.
Ripetete questa operazione finchè la pizza sarà della dimensione circa di un piatto da pizza.
Lasciatela levitare un'ora poi cospargete abbondantemente di semi di sesamo.
Poco prima di infornare aiutandovi con un piatto messo in verticale fate i segni verticali sulla superficie della pide.
Infornate a forno ventilato a 210°C per 15 minuti.
CONSIDERAZIONI
Veloce da fare e davvero leggera e originale nei sapori e consistenza. Provatela!
CONSIDERAZIONI 2
Ho trovato un'altra ricetta simile, nel Blog di Cindystar, ma con una variazione nell'idratazione e con l'aggiunta di yogurt.
Ve la trascrivo aggiungendo qualche piccola modifica.
Ho seguito una procedura simile all'altra.
PIDE 2
7 gr di lievito secco (1 bustina) = 25 gr LB ( bastano 20 gr LB)
1/2 cucchiaino di zucchero
250 ml di acqua tiepida
450 g di farina 0
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di yogurt naturale, meglio se greco (40 gr)
1 uovo leggermente sbattuto ( + poca acqua)
semi di sesamo
PROCEDIMENTO
Preparate, in una tazza, il lievitino con lo zucchero, il lievito di birra e 2 cucchiai di acqua tiepida ( presi dal totale di acqua).
Dopo circa 20-30 minuti sarà gonfiato e schiumoso, mescolatelo con gli altri ingredienti e impastate , con il kenwood, per circa 10 minuti.
Mettete a riposare in una scatola di plastica coperta dal nylon e dal coperchio per circa 25 minuti poi dividete l'impasto in due parti e posizionate ciascuna su una teglia foderata di carta forno.
Fate lievitare ancora per circa 1,30 h inumidendo, slisciando e stendendo gli impasti con l'uovo sbattuto con poca acqua.
Poco prima di infornare spolverate con i semi di sesamo e "rigate" con il piatto".
Infornate a 220°C forno ventilato per 5 minuti poi abbassate a 210°C e continuate la cottura per 10 -15 minuti.
CONSIDERAZIONI 3
Le differenze tra i due impasti sono minime. A me piace più il secondo. Il primo è davvero leggero.
domenica 9 gennaio 2011
Strudel (a modo mio)
Adoro l'alta montagna, le Dolomiti.
Ho sempre avuto un rapporto controverso con lo Strudel perchè non amo l'uva passa.
Ho provato negli anni diverse ricette ma nessuna era, secondo me, perfetta.
Partendo dal presupposto che possono esistere molte varianti di questa ricetta, qualche giorno fa ho riprovato, prendendo informazioni, dosi e procedimenti da diverse ricette e pescando anche un po' dal mio "buonsenso".
Il risultato è stato ottimo, al punto che l'ho divorato anche io!
INGREDIENTI
(2 filoni grandi)
BASE
250 gr farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa
1 uovo
30 gr burro fuso
4 gr sale
50 gr acqua tiepida (circa)
RIPIENO
5 mele stark (mature)
80 gr uvetta da ammollare (1 pugno)
80 gr pinoli (2 pugni abbondanti)
5 cucchiai marmellata di pesche (o albicocche)
5 cucchiai colmi pangrattato
burro fuso per inumidire il pangrattato (forse 50gr)
burro fuso per lucidare sfoglia
1 uovo intero + poco latte per lucidare strudel
1 cucchiaino raso cannella
buccia grattugiata di 1/2 limone
DECORO
zucchero a velo
panna fresca montata con poco zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Ho impastato nel Kenwood a bassa velocità la farina con tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultima l'acqua poca per volta. Ho ottenuto un impasto morbido ma non appiccicoso. Lucido e con una propria consistenza: più morbido e setoso di una frolla.
L'ho lasciato riposare sul tagliere sotto una ciotola di vetro capovolta per un'ora.
Ho messo l'uva passa n una ciotolina e ho aggiunto acqua tiepida fino a coprirla.
Trascorso questo tempo ho diviso a metà l'impasto e formato due palline.
Ho acceso il forno ventilato a 180°C.
Ho spolverato il piano con poca farina e con l'aiuto di un mattarello lungo ho iniziato a stendere l'impasto come fosse sfoglia da pasta.
Man mano ho girato di un quarto di giro e infarinato leggermente sopra e sotto con pochissima farina.
Per spostare la sfoglia l'ho sempre arrotolata sul mattarello.
Quando è risultata sottile e trasparente, della dimensione di un foglio protocollo aperto, ma ovale, l'ho trasferita su un telo sottile di lino.
In un tegamino ho sciolto 50 gr circa di burro e subito aggiunto il pangrattato. Ho mescolato velocemente e spento.
In un altro pentolino ho fuso del burro che ho poi spennellato su tutta la sfoglia.
Ho sbucciato 2 mele e mezzo e ho messo in una ampia ciotola le fettine tagliate sottili, metà dei pinoli, 1/2 cucchiaino raso di cannella e metà dell'uvetta scolata e ben strizzata.
Ho mescolato bene con le mani.
Al centro della sfoglia unta di burro ho steso la metà del pangrattato unto di burro, sopra cui ho versato metà della marmellata.
Ho poi posizionato, ammonticchiate, le mele affettate con uvetta, pinoli e cannella.
Per ultimo ho aggiunto una piccola spolverata di buccia di limone.
Ho ripiegato le due estremità corte verso l'interno e, aiutandomi con il telo di stoffa, ho rotolato prima il lembo lungo di destra sulle mele, poi sopra quello di sinistra.
Ho ottenuto così un rotolo abbastanza largo, gonfio e ben sigillato con la chiusura sopra.
Sempre aiutandomi con il telo ho trasferito il tutto, capovolgendolo (chiusura sotto), su una teglia foderata di carta forno.
Ho spennellato abbondantemente con l'uovo e poco latte, sbattuti e ho infornato.
Mentre cuoceva il primo ho preparato il secondo, stendendo la seconda sfoglia e sbucciando e tagliando l'altra metà di mele solo in un secondo tempo in modo che non annerissero.
Una volta pronto ho semplicemente aspettato che finisse di cuocere il primo e l'ho infornato a 180°C per 38 minuti.
Una volta sfornato lo strudel l'ho lasciato riposare e poi spostato su un piatto. L'ho spolverato con zucchero a velo.
CONSIDERAZIONI
Le dosi di questa ricetta non sono precise perchè è nata al momento e molti degli ingredienti non sono dosabili: le uova possono avere pesi diversi, la farina assorbire diversamente i liquidi. Per il gusto personale può piacere una dose diversa di pinoli o uvetta. Io adoro la mia marmellata di pesce fatta in casa ma nello strudel ho trovato l'uso di marmellata di albicocche.
Ho sempre avuto un rapporto controverso con lo Strudel perchè non amo l'uva passa.
Ho provato negli anni diverse ricette ma nessuna era, secondo me, perfetta.
Partendo dal presupposto che possono esistere molte varianti di questa ricetta, qualche giorno fa ho riprovato, prendendo informazioni, dosi e procedimenti da diverse ricette e pescando anche un po' dal mio "buonsenso".
Il risultato è stato ottimo, al punto che l'ho divorato anche io!
INGREDIENTI
(2 filoni grandi)
BASE
250 gr farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa
1 uovo
30 gr burro fuso
4 gr sale
50 gr acqua tiepida (circa)
RIPIENO
5 mele stark (mature)
80 gr uvetta da ammollare (1 pugno)
80 gr pinoli (2 pugni abbondanti)
5 cucchiai marmellata di pesche (o albicocche)
5 cucchiai colmi pangrattato
burro fuso per inumidire il pangrattato (forse 50gr)
burro fuso per lucidare sfoglia
1 uovo intero + poco latte per lucidare strudel
1 cucchiaino raso cannella
buccia grattugiata di 1/2 limone
DECORO
zucchero a velo
panna fresca montata con poco zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Ho impastato nel Kenwood a bassa velocità la farina con tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultima l'acqua poca per volta. Ho ottenuto un impasto morbido ma non appiccicoso. Lucido e con una propria consistenza: più morbido e setoso di una frolla.
L'ho lasciato riposare sul tagliere sotto una ciotola di vetro capovolta per un'ora.
Ho messo l'uva passa n una ciotolina e ho aggiunto acqua tiepida fino a coprirla.
Trascorso questo tempo ho diviso a metà l'impasto e formato due palline.
Ho acceso il forno ventilato a 180°C.
Ho spolverato il piano con poca farina e con l'aiuto di un mattarello lungo ho iniziato a stendere l'impasto come fosse sfoglia da pasta.
Man mano ho girato di un quarto di giro e infarinato leggermente sopra e sotto con pochissima farina.
Per spostare la sfoglia l'ho sempre arrotolata sul mattarello.
Quando è risultata sottile e trasparente, della dimensione di un foglio protocollo aperto, ma ovale, l'ho trasferita su un telo sottile di lino.
In un tegamino ho sciolto 50 gr circa di burro e subito aggiunto il pangrattato. Ho mescolato velocemente e spento.
In un altro pentolino ho fuso del burro che ho poi spennellato su tutta la sfoglia.
Ho sbucciato 2 mele e mezzo e ho messo in una ampia ciotola le fettine tagliate sottili, metà dei pinoli, 1/2 cucchiaino raso di cannella e metà dell'uvetta scolata e ben strizzata.
Ho mescolato bene con le mani.
Al centro della sfoglia unta di burro ho steso la metà del pangrattato unto di burro, sopra cui ho versato metà della marmellata.
Ho poi posizionato, ammonticchiate, le mele affettate con uvetta, pinoli e cannella.
Per ultimo ho aggiunto una piccola spolverata di buccia di limone.
Ho ripiegato le due estremità corte verso l'interno e, aiutandomi con il telo di stoffa, ho rotolato prima il lembo lungo di destra sulle mele, poi sopra quello di sinistra.
Ho ottenuto così un rotolo abbastanza largo, gonfio e ben sigillato con la chiusura sopra.
Sempre aiutandomi con il telo ho trasferito il tutto, capovolgendolo (chiusura sotto), su una teglia foderata di carta forno.
Ho spennellato abbondantemente con l'uovo e poco latte, sbattuti e ho infornato.
Mentre cuoceva il primo ho preparato il secondo, stendendo la seconda sfoglia e sbucciando e tagliando l'altra metà di mele solo in un secondo tempo in modo che non annerissero.
Una volta pronto ho semplicemente aspettato che finisse di cuocere il primo e l'ho infornato a 180°C per 38 minuti.
Una volta sfornato lo strudel l'ho lasciato riposare e poi spostato su un piatto. L'ho spolverato con zucchero a velo.
CONSIDERAZIONI
Le dosi di questa ricetta non sono precise perchè è nata al momento e molti degli ingredienti non sono dosabili: le uova possono avere pesi diversi, la farina assorbire diversamente i liquidi. Per il gusto personale può piacere una dose diversa di pinoli o uvetta. Io adoro la mia marmellata di pesce fatta in casa ma nello strudel ho trovato l'uso di marmellata di albicocche.
A noi piacciono le mele Stark.
C'è chi ama molto la cannella o chi non ama il profumo di buccia di limone.
In questa mia prova la parte sottostante del dolce ha due strati completi di sfoglia. Per chiuderlo bene ne potrebbe bastare uno solo, incrociando leggermente i lembi, ma a mio parere, così la base regge meglio l'umidità di insieme.
Vi posso solo dire che noi adoriamo mangiarlo accompagnato da un paio di cucchiaiate di panna fresca montata con poco zucchero a velo. Questa versione non è molto dolce e un buon ammollo, di almeno un'ora in acqua tiepida, cambiata più volte, dell'uvetta la rende davvero buona e delicata.
Passando il tempo il dolce migliora ma purtroppo non è durato molto.
CONSIDERAZIONI 2
Ecco altre informazioni molto interessanti per lo strudel che gentilmente mi ha scritto MANU.
Ciao bello il tuo strudel
e anche abbastanza fedele allo strudel trentino che è diverso dallo strudel dell'Alto Adige e non è facile da trovare in rete
un suggerimento, se posso da trentina
- la marmellata di solito non viene usata nello strudel
- le mele vengono vengono sparse su tutta la sfoglia e poi vengono arrotolate assieme alla sfoglia così il gusto è più equilibrato e regge meglio il peso del ripieno
se ti va per curiosità di guardare il mio
Strudel Trentino
io come mele uso di preferenza le renette o canada che sono le migliori sopratutto ad inizio stagione, poi per il resto dell'inverno uso le golden
considera però che noi comperiamo tutte le mele ad inizio stagione e così a fine inverno le golden sono bruttine ed avvizzite, ma buonissime per lo strudel e la mousse.
C'è chi ama molto la cannella o chi non ama il profumo di buccia di limone.
In questa mia prova la parte sottostante del dolce ha due strati completi di sfoglia. Per chiuderlo bene ne potrebbe bastare uno solo, incrociando leggermente i lembi, ma a mio parere, così la base regge meglio l'umidità di insieme.
Vi posso solo dire che noi adoriamo mangiarlo accompagnato da un paio di cucchiaiate di panna fresca montata con poco zucchero a velo. Questa versione non è molto dolce e un buon ammollo, di almeno un'ora in acqua tiepida, cambiata più volte, dell'uvetta la rende davvero buona e delicata.
Passando il tempo il dolce migliora ma purtroppo non è durato molto.
CONSIDERAZIONI 2
Ecco altre informazioni molto interessanti per lo strudel che gentilmente mi ha scritto MANU.
Ciao bello il tuo strudel
e anche abbastanza fedele allo strudel trentino che è diverso dallo strudel dell'Alto Adige e non è facile da trovare in rete
un suggerimento, se posso da trentina
- la marmellata di solito non viene usata nello strudel
- le mele vengono vengono sparse su tutta la sfoglia e poi vengono arrotolate assieme alla sfoglia così il gusto è più equilibrato e regge meglio il peso del ripieno
se ti va per curiosità di guardare il mio
Strudel Trentino
io come mele uso di preferenza le renette o canada che sono le migliori sopratutto ad inizio stagione, poi per il resto dell'inverno uso le golden
considera però che noi comperiamo tutte le mele ad inizio stagione e così a fine inverno le golden sono bruttine ed avvizzite, ma buonissime per lo strudel e la mousse.
CONSIDERAZIONI 3
H seguito le indicazioni di MANU e ho eliminato buccia grattugiata di limone e la marmellata.
Ho cambiato il tipo di mele, usandone delle mature gialle.
Una volta stesa fine e spennellata di burro, ho distribuito il ripieno su tutta la sforglai escluso una piccola cornice.
Ho ripiegato leggermente i lati e arrotolato delicatamente il tutto col ripieno, concludendo con la chiusura sotto.
Ho seguito la mia ricetta come sopra e il risultato è stato sublime! Vi posso solo mettere la foto di una fetta.
giovedì 6 gennaio 2011
Pane & Companatico per le Feste
Lezione e Cena: panificazione con abbinamenti d'autore
lunedì 3 gennaio 2011 dalle 18.00 alle 22.30
La Buona Tavola
Via Domenico Veneziano,5r
Firenze
Una serata speciale dedicata alla panificazione aperta a tutti. Per imparare le basi.
Insieme prepareremo 2 impasti: Panini delle Feste e Baguettes, scoprendo trucchi e curiosità, mangiando i pani fatti insieme, che potrete poi riproporre a parenti e amici durante le Festività 2010/2011.
Faremo anche Gehakteleiber ovvero pâté di fegatini ebraico, Baba ganush, Labna e Muhammara.
La lezione si concluderà con la cena a base di pane fresco e companatici speciali, cucinati insieme.
La lezione sarà tenuta da Luisa Ghetti e Jean Michel Carasso.
Verranno fornite copie delle ricette eseguite.
Grazie alla grande disponibilità di Mariangela Grassi proprietaria de La Buona Tavola, dall'ennesima collaborazione tra me e Jean Michel Carasso, qualche giorno fa, è nata una serata particolare, unica.
Alcuni iscritti sono stati bloccati a casa dall'influenza ma il gruppetto dei partecipanti è stato davvero speciale.
Ecco alcune foto scattate da Eleonora.
panini del rifresco (semidolci)
baguettes
labna: formaggio aromatizzato
Muhammara
Gehakteleiber ovvero pâté di fegatini ebraico
Baba ganush
macedonia orientale
Per ora abbiamo deciso (insieme ai partecipanti) che la prossima puntata sarà sulla cucina turca ottomana ma continueranno anche altre lezioni di panificazione.
Gli incontri saranno sempre in divenire e aperti ai suggerimenti di tutti.
Il giorno della settimana rimarrà fisso, il lunedì ma probabilmente l'inizio slitterà dalle 18.00 alle 18.30 per facilitare anche alcune amiche che arriveranno da più lontano.
domenica 2 gennaio 2011
Capesante fasciate, gratinate
Questa è una ricetta tipica ma, come sempre, usando ottimi ingredienti di partenza, e attenzione, si ottiene qualche cosa di sublime.
INGREDIENTI
capesante (3 per conchiglia)
conchiglie capesante
lardo di colonnata
scalogno
burro
Marsala
timo
besciamella*
pangrattato
*BESCIAMELLA
40 gr burro
40 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
200 gr latte
200 gr acqua
sale, pepe
PROCEDIMENTO
Preparate la besciamella condendola solo con poco sale e pepe, sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta assieme. Versate quindi (a fiamma bassa) un po' per volta i liquidi (metà acqua e metà latte). Aggiungete sale, pepe. Cuocete per circa 10 minuti finchè sarà della consistenza di una crema fluida.
Accendete il forno a 180°C grill+ventilato.
Fasciate ciascuna capasanta con un pezzetto di lardo tagliato finissimo. Tagliate a rondelline finissime lo scalogno. Scaldate, a fiamma viva, in una padellina, abbondante burro e tuffateci lo scalogno e dopo pochissimo le capesante. Cicatrizzate tutta la superficie abbrustolendo il lardo ma non stracuocetele.
Sfumate con il Marsala e appena è evaporato togliete dalla fiamma.
Posizionate, nella parte centrale, 3 capesante per ogni conchiglia, copritele con la besciamella, spolverate con un po' di pangrattato. Completate versando il sughetto e lo scalogno avanzati e profumando con un po' di timo.
Grigliate in forno per 7-8 minuti senza che scuriscano.
CONSIDERAZIONI
Questa mia versione è davvero delicata: la besciamella è leggera e il pangrattato è solo un velo in modo da donare croccantezza ma non coprire e appesantire. Dovete provare!
INGREDIENTI
capesante (3 per conchiglia)
conchiglie capesante
lardo di colonnata
scalogno
burro
Marsala
timo
besciamella*
pangrattato
*BESCIAMELLA
40 gr burro
40 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
200 gr latte
200 gr acqua
sale, pepe
PROCEDIMENTO
Preparate la besciamella condendola solo con poco sale e pepe, sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta assieme. Versate quindi (a fiamma bassa) un po' per volta i liquidi (metà acqua e metà latte). Aggiungete sale, pepe. Cuocete per circa 10 minuti finchè sarà della consistenza di una crema fluida.
Accendete il forno a 180°C grill+ventilato.
Fasciate ciascuna capasanta con un pezzetto di lardo tagliato finissimo. Tagliate a rondelline finissime lo scalogno. Scaldate, a fiamma viva, in una padellina, abbondante burro e tuffateci lo scalogno e dopo pochissimo le capesante. Cicatrizzate tutta la superficie abbrustolendo il lardo ma non stracuocetele.
Sfumate con il Marsala e appena è evaporato togliete dalla fiamma.
Posizionate, nella parte centrale, 3 capesante per ogni conchiglia, copritele con la besciamella, spolverate con un po' di pangrattato. Completate versando il sughetto e lo scalogno avanzati e profumando con un po' di timo.
Grigliate in forno per 7-8 minuti senza che scuriscano.
CONSIDERAZIONI
sabato 1 gennaio 2011
Menù Cena 31 dicembre 2010
Quest'anno come sempre abbiamo trascorso la cena del 31 dicembre in casa, godendoci l'intimità, dato che i figli erano sulle Dolomiti con mio padre, ma gustandoci anche alcuni assaggi di pesce.
Vi trascrivo il nostro
Posso solo aggiungere che verso metà menù ci siamo accorti che pur essendo assaggini non ce l'avremmo potuta fare quindi non abbiamo preparato le mazzancolle e ci siamo accontentati della Torta di Cecco semplice, senza crema.
Mi scuso fin da subito perchè non ho fatto nessuna foto della cena ma mi sono goduta semplicemente la serata....
Vi trascrivo il nostro
Menù Cena 31 dicembre 2010
Ostriche fresche con qualche goccia di limone
Astice in insalata di frutta e verdura, con maionese casalinga
Cubetti di tonno scottato con semi di sesamo
Mazzancolle legate col porro
Posso solo aggiungere che verso metà menù ci siamo accorti che pur essendo assaggini non ce l'avremmo potuta fare quindi non abbiamo preparato le mazzancolle e ci siamo accontentati della Torta di Cecco semplice, senza crema.
Mi scuso fin da subito perchè non ho fatto nessuna foto della cena ma mi sono goduta semplicemente la serata....
Sformatini freddi al salmone con sopresa
INGREDIENTI
fette di salmone affumicato sottili e tenere
polpa di granchio
1 avocado maturo
maionese
timo
pirottini di alluminio
DECORO
insalatina soncino
erba cipollina
pepe rosa
PROCEDIMENTO
Pulite l'avocado e tagliatelo a fettine sottili pi a striscette. Scolate la polpa di granchio e unitela ai pezzetti di avocado, aggiungendo un po' di timo e della maionese per legare il tutto.
Foderate ciascun pirottino con delle fette di salmone in modo che debordi fuori.
Versate all'interno il composto con il granchio: Ripiegate le fettine di salmone in eccesso, verso l'interno ed eventualmente coprite con dell'altro salmone il fondo, a chiudere.
Fate una piccola pressione e ponete i pirottini in fresco in frigorifero.
Poco prima di servire capovolgete i pirottini sui piatti con poca insalatina soncino e decorate eventualmente con qualche filo di erba cipollina e pepe rosa.
fette di salmone affumicato sottili e tenere
polpa di granchio
1 avocado maturo
maionese
timo
pirottini di alluminio
DECORO
insalatina soncino
erba cipollina
pepe rosa
PROCEDIMENTO
Pulite l'avocado e tagliatelo a fettine sottili pi a striscette. Scolate la polpa di granchio e unitela ai pezzetti di avocado, aggiungendo un po' di timo e della maionese per legare il tutto.
Foderate ciascun pirottino con delle fette di salmone in modo che debordi fuori.
Versate all'interno il composto con il granchio: Ripiegate le fettine di salmone in eccesso, verso l'interno ed eventualmente coprite con dell'altro salmone il fondo, a chiudere.
Fate una piccola pressione e ponete i pirottini in fresco in frigorifero.
Poco prima di servire capovolgete i pirottini sui piatti con poca insalatina soncino e decorate eventualmente con qualche filo di erba cipollina e pepe rosa.
CONSIDERAZIONI
Questi sformatini sono facili e veloci. L'untuosità del salmone facilità la fuoriuscita senza bisogno d aggiungere nulla in precedenza agli stampini.
Questi sformatini sono facili e veloci. L'untuosità del salmone facilità la fuoriuscita senza bisogno d aggiungere nulla in precedenza agli stampini.
Utilizzate maionese non troppo forte e cercate polpa di granchio non troppo sminuzzata. Il ripieno dovrà avere un suo equilibrio, la maionese non dovrà prevalere sugli altri ingredienti nè nella quantità nè nel sapore.
Per lo stesso motivo, di equilibri sapori e consistenze non riempite completamente il pirottino ma fasciatelo completamente di salmone, senza sovrapporre troppo gli strati. Per noi sono perfetti!
venerdì 31 dicembre 2010
Risotto al porro
Questa ricetta nasce dalla combinazione di ingredienti che adoro, combinati con semplicità e golosità.
INGREDIENTI
(2 persone)
120 gr riso originario biologico
1 porro (15 cm parte chiara)
4 fette sottilissime lardo di colonnata
pochissimo olio extravergine di oliva
50 gr burro
1 bicchierino piccolo di Marsala secco
3 bicchieri brodo vegetale caldo
3 fette formaggio Caprice de Dieux (con la buccia)
PROCEDIMENTO
Tagliate a pezzettini le fettine sottilissime di lardo.
Pulite e lavate il porro. Tagliate a metà poi a rondelline finissime.
In una casseruola, a fondo spesso, versate poco olio extravergine di oliva, il burro e il lardo e soffriggete leggermente.
Aggiungete il porro e continuate a mescolare a fiamma medio alta facendo attenzione a non colorire il porro.
Quando è lucido e morbido aggiungete il riso, mescolando pochi minuti poi sfumate con un piccolo bicchierino di Marsala.
Versate il primo bicchiere di brodo vegetale caldo, un po' per volta. Una volta assorbito proseguite col secondo e così anche per il terzo: solo una volta che il liquido è stato assorbito.
Il risotto sarà praticamente pronto (abbastanza asciutto) dopo circa 18 minuti. Spengnete la fiamma e aggiungete le tre fette di formaggio con la buccia e mantecate.
Servite dopo pochi minuti.
CONSIDERAZIONI
Io non amo particolarmente il riso ma questo riso e questi ingredienti legati insieme mi fanno impazzire.
Sono perfetti così, nessun altro formaggio grattugiato... al massimo qualche filetto di peperoncino fresco piccante: mio marito ha provato un raro habanero giallo oro.
INGREDIENTI
(2 persone)
120 gr riso originario biologico
1 porro (15 cm parte chiara)
4 fette sottilissime lardo di colonnata
pochissimo olio extravergine di oliva
50 gr burro
1 bicchierino piccolo di Marsala secco
3 bicchieri brodo vegetale caldo
3 fette formaggio Caprice de Dieux (con la buccia)
PROCEDIMENTO
Tagliate a pezzettini le fettine sottilissime di lardo.
Pulite e lavate il porro. Tagliate a metà poi a rondelline finissime.
In una casseruola, a fondo spesso, versate poco olio extravergine di oliva, il burro e il lardo e soffriggete leggermente.
Aggiungete il porro e continuate a mescolare a fiamma medio alta facendo attenzione a non colorire il porro.
Quando è lucido e morbido aggiungete il riso, mescolando pochi minuti poi sfumate con un piccolo bicchierino di Marsala.
Versate il primo bicchiere di brodo vegetale caldo, un po' per volta. Una volta assorbito proseguite col secondo e così anche per il terzo: solo una volta che il liquido è stato assorbito.
Il risotto sarà praticamente pronto (abbastanza asciutto) dopo circa 18 minuti. Spengnete la fiamma e aggiungete le tre fette di formaggio con la buccia e mantecate.
Servite dopo pochi minuti.
CONSIDERAZIONI
Io non amo particolarmente il riso ma questo riso e questi ingredienti legati insieme mi fanno impazzire.
Sono perfetti così, nessun altro formaggio grattugiato... al massimo qualche filetto di peperoncino fresco piccante: mio marito ha provato un raro habanero giallo oro.
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