Vellutata di gambi di carciofo (2)

E' di nuovo tempo di carciofi, noi li adoriamo crudi, tagliati finissimi e marinati in limone, olio, sale e pepe. Naturalmente avanzano i gambi ed ecco rispolverata la ricetta della vellutata di gambi di carciofo, ma a questo giro avevo solo 4 gambi, mezza dose per la dose per 4 persone.
Ho allora fatto alcune modifiche e alla fine ho ottenuto una ottima variante.

INGREDIENTI
(4 porzioni non abbondanti)

4 gambi di carciofo
5 dl brodo vegetale
1 cipolla bianca media
1 patata media
1 bicchiere d'acqua
30 gr burro
1 cucchiaio raso di farina
40 gr parmigiano
1 dl latte intero
crostini pane tostato
timo

PROCEDIMENTO

Spelate e tagliate a rondelle i gambi di carciofo. Pulite la cipolla e tagliatela finemente. Spelate la patata e tagliatela a piccoli cubetti.
In una pentola versate un po' di olio extravergine di oliva e soffriggete brevemente la cipolla; aggiungete la patata tagliata a cubetti. Rosolate un po' poi versate il brodo e unite i gambi di carciofo tagliati a rondelle.

Portate a bollore e cuocete per 30 minuti. Verso la fine aggiungete un bicchiere di acqua calda. Scolate una manciata di rondelline di gambi e teneteli da parte una manciata.

Sciogliete in una casseruola il burro, aggiungete il cucchiaio di farina e mescolate velocemente, poi aggiungete un po' di brodo caldo (preso con un mestolino dalla zuppa).

Frullate la zuppa col mixer e aggiungete il latte, il parmigiano e le rondelline lessate di gambi di carciofo, ancora due minuti e la vellutata è pronta.

Servite con una spolverata di timo e decorate con qualche cubetto di pane casalingo grigliato.

CONSIDERAZIONI

Questa variante è ottima, non saprei quale scegliere tra le due versioni. Dipenderà dal quantitativo di gambi che dovrò smaltire.

Torta di ricotta al doppio cioccolato

torta di ricotta al doppio cioccolato, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce dalla "mia" torta di ricotta decorata con frutta fresca e dalla voglia di provare a fare un dolce scuro, a base di cioccolato simile a uno visto tempo fa in televisione.

Dato che non sapevo se sarebbe stato un successo pari a quello della ricetta di partenza ho diminuito, in proporzione, le dosi.

INGREDIENTI
(stampo a cerniera piccolo)

150 gr biscotti Digestive
50 gr burro
10 gr fecola mais
semi di mezza bacca di vaniglia
2 uova intere
100 gr zucchero semolato
300 gr ricotta
150 gr panna fresca
1 cucchiaino raso cacao amaro
110 gr cioccolato fondente al 62%

PROCEDIMENTO

Ho foderato uno stampo a cerniera con cartaforno.
Acceso il forno ventilato a 180°C.
Ho sbriciolato finemente i biscotti mescolandoli con il burro e li ho disposti, facendo una piccola pressione, sul fondo dello stampo, livellandoli.

In una ampia ciotola ho mescolato il cacao, la fecola, i semi di vaniglia, lo zucchero semolato. Ho aggiunto le uova, mescolando il tutto con una frusta.
Aiutandomi con una spatola ho incorporato la ricotta.

Ho scaldato in un pentolino la panna poi, fuori dal fuoco ho aggiunto le pasticche di cioccolato fondente. Mescolando velocemente ho ottenuto una crema lucida che ho unito alla crema di ricotta.
Ho mescolato bene e versato nello stampo.
Ho infornato e cotto a forno ventilato a 180° C per 30 minuti.

Sfornato ho aspettato che si intiepidisse prima di sformare.


CONSIDERAZIONI

Una vera rivelazione.
La consistenza ricorda il dolce di ricotta di partenza ma l'aggiunta dei due cioccolati ( cacao e cioccolato fondente) ha aggiunto una nuova ricchezza.
Il dolce è leggero nonostante la ricchezza di ingredienti e il sapere cioccolatoso non stanca, anzi invoglia a prendere un'altra fetta.
Perfetto se servito così semplicemente con un bicchierini di vino Passito siciliano.

Promosso a pieni voti!

Per praticità vi riscrivo anche la dose maggiorata, simile a quella del dolce di ricotta da cui sono partita, in modo che possiate fare anche un dolce più grande.

INGREDIENTI

225 gr biscotti Digestive
75 gr burro
15 ml fecola mais
5 ml essenza vaniglia (semi di 1 bacca)
3 uova intere
150 gr zucchero semolato
450 gr di ricotta
225 gr panna per dolci
1 cucchiaino abbondate di cacao amaro
175 gr cioccolato fondete al 62%

CONSIDERAZIONI 2


L'ho appena rifatta con la dose intera e lo stampo un po' più grande. L'ho cotta un po' più di 35 minuti, sempre a forno ventilato a 180°C.
Perfetta, ancora migliore!

Vi ricordo che il sapore e la consistenza cambia man mano che passano le ore.

Non ho ancora deciso quando mi piace di più. Se a temperatura ambiente dopo qualche ora  quando la consistenza è setosa e leggerissima ma profumata o il giorno dopo, quando è stata un po' in frigorifero e si inumidisce un po' e diventa un po' più soda ma guadagna qualche cosa in più nei profumi...


Beh dovete provare per capire cosa preferite.

CONSIDERAZIONI 3
Ho provato a fare la versione base "bianca" eliminando al base di biscotti, sostituendo la panna con yogurt greco e aggiungendo zucchero semolato sui bordi. Leggete la ricetta qui ed eventualmente provate a fare i cambiamenti anche per questa torta.


CONSIDERAZIONI 4
senza la base di bisoctti e imburrando e spolverando di zucchero semolato i lati dello stampo.
Una volta fredda decorata con scaglie di mandorle e frutta.

Maiale in agrodolce (cinese a modo mio)

Facendo ricerca tra libri e on line ho trovato numerose ricette cinesi di "maiale in agrodolce" così alla fine ho messo a punto una "mia" ricettache non è altro che un riassunto di diversi suggerimenti culinari.

INGREDIENTI
(5 persone)

6 bistecchine di maiale
2 cucchiaini maizena + 1 tazza acqua
1 scalogno
1 carota
1 peperone rosso
Olio di sesamo
salsa agrodolce* ( triplicare la dose)
peperoncino fresco o essiccato
zenzero fresco o sott'aceto**
salsa soia
1 ananas fresco
un pugno di mandorle spelate, intere
riso bianco lessato

*SALSA AGRODOLCE

60 gr ketchup (1 tazzina da caffè)
60 gr aceto bianco (1 tazzina da caffè)
60 gr zucchero semolato (1 tazzina da caffè)
2 cucchiaini salsa soia
2 cucchiaini salsa Worchester


PROCEDIMENTO

Preparate la salsa agrodolce.
Sciogliete, a fiamma bassa, in un pentolino, lo zucchero con l'aceto poi aggiungete il ketchup e le due salse. Mescolate bene e mantenendo sempre la fiamma al minimo cuocete per 15 minuti. Potrete usarla subito o aspettare che raffreddi.

Private le bistecchine di maiale delle eventuali ossa e tagliatele a fettine lunghe e sottili.
Mettete in una tazza due cucchiaini di Maizena e allungatela un po' alla volta con acqua.
Versate in una ciotola, dove avrete preventivamente messo la carne tagliata, la tazza di acqua e maizena. Mescolate bene con le mani e lasciate a riposare coperto, fino al momento della cottura.

Tagliate finemente lo scalogno e separatamente anche il peperoncino e lo zenzero (fresco o sott'aceto). Tagliate a filini di circa 3-4 cm la carota e a bastoncini della stessa lunghezza anche il peperone.

Accendete a fiamma viva un grande wok e saltate velocemente la carne che avrete preventivamente scolato dall'eventuale liquido.
Mettete da parte la carne (che avrete cotto il minimo indispensabile per non farla indurire)in una ciotola chiusa in modo da mantenerla calda.

Togliere l'eventuale liquido nel wok e rimetterlo sulla fiamma viva aggiungendo un po' di olio di sesamo.
Soffriggere lo scalogno con il peperoncino poi aggiungete il pepeorne e le carote.
Saltateteli finchè sono quasi cotti a fiamma viva, in modo che non facciano acqua.

Pulite e tagliate l'ananas in quarti togliendo la parte centrale dura.
Tagliate nuovamente ciascuna fetta a metà e poi affettate a piccoli spicchietti sottili.

Versate i pezzetti di ananas e continuate la cottura sempre a fiamma forte. Aggiungete le mandorle. Fateli cuocere leggermente poi aggiungete (in abbondanza) la salsa agrodolce.
Proseguite la cottura per caramellare leggermente gli zuccheri.

Aggiungete infine la carne, scolata dall'eventuale liquido, e lo zenzero tritato fine. Pochi minuti ancora  a fiamma alta e potete coprire e servire subito.

Prima di coprire col coperchio il wok assaggiate e eventualmente aggiustate di sala usando della salsa di soia e se volete ancora piccante aggiungete peperoncino.

Servite accompagnato da riso bianco lessato senza sale.

CONSIDERAZIONI

La cosa più importante della preparazione è l'utilizzo della fiamma alta durante tutte le cotture e evitare che sii aggiungano liquidi se non quelli della frutta e della salsa agrodolce per facilitare la caramellizzazione finale.

L'aggiunta delle mandorle non è assolutamente tipica della ricetta ma a noi piaceva unire questo sapore e consistenza.

Vi assicuro che il tocco finale è obbligarsi a mangiarlo su un letto di riso bianco assolutamente solo con i bastoncini di legno: il sapore sarà diverso da quello con le posate di metallo.

Sedani gratinati

Sedani gratinati, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una ricetta della tradizione contadina che a secondo della stagione può essere fatta con una diversa verdura lessata: finocchi, cardoni o anche con sedani.

INGREDIENTI

Sedano
besciamella*
parmigiano grattugiato
timo
poco burro

BESCIAMELLA
40 gr burro
40 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
200 gr latte
200 gr acqua
sale, pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Pulite e tagliate a a rondelle il sedano. Lessatelo, in acqua salata,per 10 minuti.
Nel frattempo preparate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta assieme. Versate quindi (a fiamma bassa) un po' per volta i liquidi (metà acqua e metà latte). Aggiungete sale, pepe e la noce moscata. Cuocete per circa 10 minuti finchè sarà della consistenza di una crema fluida.

Scolatelo e ripassatelo a fiamma viva per pochi minuti in padella con un po' di burro.

Mettete un po' di burro sul fondo della pirofila poi mettete i pezzetti di sedano, spolverate con abbondante parmigiano grattugiato e coprite con la besciamella.

Infornate a Grill per 15-20 minuti, finchè si colorirà e formerà una invitante crosticina.
Poco prima di servire spolverate con un po' di timo.

CONSIDERAZIONI

Il sapore del sedano è particolare, se vi piace questa preparazione vi rapirà perchè nonostante l'uso della besciamella, risulterà davvero leggera.
Solitamente, nelle gratinature, il parmigiano viene spolverato alla fine, io ho adottato questo metodo, di metterlo, prima della besciamella, per mimetizzarlo leggermente e rendere più delicato il sapore d'insieme.

Gilaggi: torta di datteri e noci

torta iraniana, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta è di un dolce tipico del Medio Oriente e in modo specifico dell'Iran. E' tratta da una vecchia pagina della Cucina Italiana a cura di Joelle Nederlants.

INGREDIENTI
(tortiera piccola diametro 22)

200 gr datteri snocciolati
125 gr semolino
125 gr farina 00
125 gr burro ( + un po' per lo stampo)
70 gr zucchero semolato
60 gr gherigli noci spezzettati
60 gr miele
semi di 1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaino lievito in polvere
1 pizzico sale
1/2 cucchiaino cannella in polvere
1 cucchiaio succo limone
125 gr acqua
pangrattato per lo stampo

PROCEDIMENTO

Impastate il semolino con farina, lievito, sale, zucchero, burro, semi di vaniglia fino a ottenere un composto granuloso. Fatelo riposare in frigorifero, su un piatto per almeno 30 minuti.

Pulite i datteri e tagliateli a pezzettini. Metteteli in un pentolino con l'acqua, il miele, la cannella, il succo di limone.
Cuocete per 5 minuti e alla fine aggiungete i gherigli di noce spezzettati.
Versate su un piatto e fate intiepidire.

Nel frattempo ungete uno stampo da crostata e rivestitelo con pangrattato.
Utilizzate metà della pasta pressandola leggermente sul fondo.
Versate e livellate il ripieno e coprite con la restate pasta senza compattarla ma lasciandola granulosa.

Infornate a 190°C forno ventilato per 20 minuti, poi proseguite la cottura a 180°C per altri 15 minuti.

Sformate quando è quasi completamente raffreddato

CONSIDERAZIONI

Questo è un dolce davvero particolare. Non avendo al certezza della fonte ero un po' titubante.
In realtà veniva consigliata una cottura a temperatura più alta (200°C) e più prolungata (45 min) ma non era specificato il tipo di cottura.
Ho così optato per diminuire tempi e temperatura utilizzando il forno ventilato.
La foto allegata alla ricetta ritraeva un dolce (una volta cotto) leggermente più chiaro e con la superficie più granulosa.
Forse bisognerà fare un altro tentativo per le temperature e tempi ma il risultato è stato ottimo.
Il dolce ha fatto impazzire mio marito e il mio amico chef JMC. Il giorno dopo, secondo me , è ancora migliorato.
E' una torta molto forte, dolce, che ricorda davvero gli aromi e le consistenze del Medio Oriente.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta apportando le modifiche. Ho utilizzato semolino finissimo. Ho lasciato riposare l'impasto a briciole per 'un'ora su un grande piatto in frigorifero: sono risultate più consistenti.


Ho cotto in forno ventilato a 180°C per 40 minuti e il risultato sembra ottimo.
Ho utilizzato 2/3 delle briciole per il fondo foderato in precedenza con carta forno, 1/3 per la copertura. Ho imburrato i lati e li ho cosparsi di pangrattato.

Le briciole si sono mantenute in forma e più chiare, poi vi racconterò del sapore.

Patties gamaicani di verdure

patties jamaicani di verdure, inserito originariamente da fugzu.

Sono stata due volte in Giamaica godendomela con semplici Fly&Drive nei primi anni '90..

non era più la Giamaica dei racconti degli amici che avevano avuto il privilegio di girarla negli anni '60 o '80 ma ancora c'era della magia...

seduti (solo noi due) sulla terrazza del Grand Hotel anni '20 di Port Antonio si poteva ancora immaginare Errol Flyn o altri divi del b/n che guardavano i loro pascoli e il mare...

Qualche tempo fa è stato proposto a all'amico Chef JMC di partecipare a DEGUSTIBOOKS a Firenze e accompagnare la presentazione del libro “Uno sporco reggae” di Andrea Bolla, con cucina Giamaicana.

Ecco così Pollo Jerk e Patties, piatto tipico dell'isola.

I patties sono una specie di ravioli che derivano dalla cucina spagnola (enpanadas) e inglese (patties) di pasta di pane colorata con la curcuma. Posso essere farciti in modi diversi, nel nostro caso il ripieno (piccante) era di verdure.
Posso essere serviti caldi  a temperatura ambiente.

PATTIES

PASTA
(80 pezzi)

1 kg di farina
500 gr acqua temperatura ambiente
100 gr burro morbido
2 cucchiani colmi di curcuma

FARCITURA

2 melanzane a dadino
3 peperoni a dadini
2 hg di piselli
2 cipolle medie
4 spicchi aglio
2 patate grosse lessate
2 cucchiai da minestra di curry in polvere
olio
sale

PROCEDIMENTO

Cuocere tutte le verdure in olio. Aggiugete a fine la polvere di curry, il sale e le patate schiacciate per addensare.
Lasciate raffreddare il ripieno prima di farcire i dischetti di sfoglia.

Preparate la sfoglia impastando gli ingredienti e prima di stenderla lasciate riposare l'impasto (sigillato), almeno 30 minuti.

Fate i ravioli e cuoceteli in forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti.

CONSIDERAZIONI

Posso essere serviti caldi  a temperatura ambiente. Io lì adoro! Potete eventualmente cuocerli e raffreddarli su una griglia e poco prima di servirli riscaldarli velocemente nuovamente in forno.

TABELLE: tazze e cucchiai

tazze e cucchiai , inserito originariamente da fugzu.

Gironzolando sul web ho trovato sul sito NOTE DI CIOCCOLATO queste interessantissime tabelle.

 

 

Sformato di patate di Angela

Questa ricetta è nata quasi per caso abbinando ingredienti che adoro e l'idea di fare ( per l'amica Angela) uno sformato veloce, buono, anche servito a temperatura ambiente e facile da fare anche in grosse dosi.

INGREDIENTI
(1 teglia grande da forno)

12 patate grosse
3 porri
400 gr formaggio Brie
500 gr besciamella*
sale, pepe
poco olio extravergine di oliva
timo

*BESCIAMELLA

60 gr burro
60 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
300 gr latte
300 gr acqua
sale, pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Sbucciate le patate e cuocetele a metà bollendole in acqua. Nel frattempo fate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta assieme. Versate quindi (a fiamma bassa) un po' per volta i liquidi (metà acqua e metà latte). Aggiungete sale, pepe e la noce moscata. Cuocete per circa 10 minuti finchè sarà della consistenza di una crema fluida.
Portate il forno a 200° C ventilato.
ungete leggermente di olio una teglia grandedella dimensione del forno.
Pulite e tagliate a rondelle finissime i porri e saltateli in padella con un po' di olio facendo attenzione a non bruciarli.
Fate uno strato di patate tagliate a fette sottili usandone la metà. Poi stendete uno strao utilizzando tutti i porri.
Lo strato successivo sarà di formaggio Brie tagliato a cubetti (utilizzando anche la parte con la buccia bianca).
Coprite con uno strato di patate (delle restanti) a fettine.
Versate la besciamella a coprire. Salate e pepate con generosità: le patate non sono state condite in precedenza.

Infornate a 200°C per circa 20 minuti poi proseguite la cottura per altri 10 minuti solo a Grill.

Conclusa la cottura togliete dal forno, spolverate con timo fresco e lasciate intiepidire prima di tagliare a piccole porzioni quadrate o rettangolari.

CONSIDERAZIONI

La precottura parziale delle patate rende più veloce e delicata la consistenza dello sformato permettendo di non aggiungere una eccessiva quantità di besciamella per ammorbidirlo.

La besciamella fatta con mezza dose di acqua è più leggera, mantiene umida la parte sottostante e la parziale cottura al grill mantiene croccante la superficie. I profumi e aromi di patate, porri, Brie e timo si sposano raggiungendo, a mio parere, la perfezione.

Pani di semola Senatore Cappelli

Pani di semola Senatore Cappello, inserito originariamente da fugzu.

Da qualche giorno sto provando e riprovando vecchie ricette utilizzando una nuova farina: la semola di grano duro SENATORE CAPPELLI. Ne ho ordinato on line al sito Tibiona un sacco da 10 kg. Il servizio è stato veloce e preciso ma la cosa più interessante è stata la farina!
Il nome deriva da una vecchia varietà di garno duro che era quasi scomparsa , che ha proprietà uniche..

Dopo aver fatto le mie Baguettes mi sono lanciata in un paio di pani grossi con biga di 18 ore di farina di grano tenero e impasto di farina di semola di grano duro rimacinato Senatore Cappelli. Sono partita dalla ricetta del pane (mio) toscano e ho fatto alcune piccole variazioni.

INGREDIENTI
(2 pani grandi o 4 filoni)

BIGA di 18 ore
400 gr farina forte
200 gr acqua
4 gr lievito di birra

IMPASTO
1,5 kg di farina semola Senatore Cappello
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr sale
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
BIGA

PROCEDIMENTO

Ho preparato la biga il giorno prima, impastandola grossolanamente, poi l'ho ripresa (dopo averla lasciata in una ciotola coperta, nella madia) dopo 18 ore.
Ho impastato per circa 15-20 minuti, aggiungendo per ultimo il sale.
Ho lasciato lievitare coperto per mezz’ora poi ho diviso in due pani tondi.
Li ho messi ciascuno su una teglia foderata di carta forno e lasciato lievitare 1,30 h coperti da un nylon.
Poco prima di infornare ho spolverato con semola e fatto tagli con una lametta.
Ho spruzzato un po' di vapore acqueo e prima di infornare ho inumidito anche il forno portato a 220°C ventilato.
Ho cotto 55 minuti, infilando entrambe le teglie.

Appena sfornato ho messo il pane verticale a raffreddare.

CONSIDERAZIONI

La cosa più evidente a confronto con altre semole è che questi pani avevano una vitalità e tensione unici sia in lievitazione che appena infornati.

Appena sfornati odoravano di pane, di dolce e riuscendo a mala pena a resistere, una volta raffreddati completamente, ne abbiamo tagliato uno a metà e lo abbiamo assaggiato, sapevano e avevano la consistenza del ... Pandoro.
La crosta sottile, il colore dorato chiaro all'interno e questa leggerezza di consistenza e sapori, unica.

Ormai sono tre giorni che li ho fatti e il pane continua a migliorare. crosta e mollica hanno assunto una diversa consistenza mantenendo gli aromi di partenza. Ora è pane pane...

... se riuscissimo sarebbe da provare dopo quanti giorni diventano duri ma sarà difficile riuscire a metterne in salvo un pezzetto per questo esperimento.

Se riuscite a procuravi questa semola (un po' costosa) capirete la differenza e ne rimarrete completamente soggiogati.

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto questo fantastico impasto aggiungendo poco prima della fine 250 gr di semi misti tostati.
Ho diviso in 4 filoni grandi, disponendoli due a due nelle teglie e dopo i soliti tempi e procedure ho infornato le due teglie insieme a 210°C per 55 minuti.

Il risultato è stato fantastico. La cottura perfetta e il sapore ricchissimo!