Necci di farina di castagne

necci di farina di castagne, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una ricetta dei NECCI è tipica dell'Appennino Pistoiese. Le varianti sono molte e le dosi sono difficili da stabilire perchè dipendono dal gusto e dalla farina di castagne che utilizzerete.

INGREDIENTI

250 gr farina di castagne
160 gr acqua a temperatura ambiente *
un pizzico di sale
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
pochissimo strutto per ungere (o burro)

ricotta fresca o/e nutella per farcire

diametro circa 15 cm

testi in ferro e foglie di castagno
oppure
padellina antiaderente

PROCEDIMENTO

Versate in una ciotola la farina e aggiungete sale e olio.
Preparate un bricco con l'acqua e aggiungetela un po' per volta, aiutandovi a mescolare con una frusta, fino ad ottenere una pastella liscia e fluida, non densa.

Scaldate una padellina antiaderente non grande e ungetela pochissimo con un po' di strutto o burro.
Versate un mestolo di pastella e rigirate velocemente per distribuirla.
Cuocere velocemente la crespella, facendo attenzione quando la girate perchè la consistenza ottenuta utilizzando la farina di castagne è diversa da quella classica con uova e farina.
Servite subito farcendo con ricotta fresca (come da tradizione) oppure con nutella.

CONSIDERAZIONI

Ogni volta che farete la pastella per i necci dovrete provare quanta acqua usare. Ho trovato indicazioni diverse ma nessuna fissa se non il fatto di aggiungere 1 cucchiaio di olio ogni 250 gr di farina di castagne. Ci sono ricette in cui si aggiunge un po' di zucchero ma già la farina è dolciastra.

La piccola dimensione dei necci è legata alla cottura tra i testi, alla parsimonia di dimensioni e sapori e al buon senso del passato nell'ottimizzare materia prima e facilità di lavorazione.

In passato i necci venivano cotti impilati su testi di ferro arroventati nel camino e foderati di foglie di castagno. Passando alle cucine economiche veniva usata una padella di ferro unta ogni volta con un pezzetto di rigatino (pancetta stagionata di maiale) o con poco strutto.
L'evoluzione moderna della padella antiaderente rende più facile e veloce la preparazione.
Partendo da ottime materie prime sarete colpiti dalla bontà nella semplicità.

Dimenticavo, solitamente i necci vengono farciti con ricotta di pecora e arrotolati a mo' di sigaro. 

CONSIDERAZIONI 2 

Ecco una aggiunta/precisazione dell'amico Manlio di Pistoia.

"Correzione: i testi da impilare potevano essere anche di pietra o di terracotta refrattaria. Ricordo poi i "necci ciechi" che si facevano avvolgendoli attorno una salsiccia, oppure spalmando la salsiccia fresca sul neccio e poi avvolgendolo.... Analogamente il neccio poteva essere riempito di pezzetti di pancetta, oppure fette di "frittata con gli zoccoli", vale a dire una frittata con all'interno la pancetta fatta a pezzi grossolani.
Quest'ultima accompagnava anche le fette di "polenta neccia", fatta cioè con la farina di castagne.

Proverbio dell'appennino pistoiese: "O che muguli o che un tu muguli, pan di legno e vin di nuvoli". Traduzione "E' inutile che ti lamenti, ci son polenta di castagne e acqua" "

Zuppa di cipolle

zuppa di cipolle, inserito originariamente da fugzu.

Era diverso tempo che avevo voglia di cucinarla, ce ne sono numerosi varianti, a questo giro ho provato al ricetta che Jean Michel Carasso ha pubblicato sul suo Blog Cucinare Lontano.
Ho seguito alla lettera le dosi e indicazioni. Ricopio la ricetta originaria.

La "soupe à l'oignon" ( e non "soupe d'oignon") è una specialità parigina che una volta si mangiava giorno e notte (soprattutto a notte fonda o all'alba per smaltire una sbornia dopo una bella festa...) a Les Halles quando c'erano ancora i mercati generali di storica memoria. I ristoranti della zona la servono ancora, e naturalmente si fa anche a casa. Io la faccio così:

Ingredienti per 4:

300 g di cipolla bianca sminuzzata
30 g di burro
20 g di farina bianca
1 bicchierino di vino rosso corposo
1 foglia d'alloro
2 l di brodo di carne
sale e pepe nero
4 fette di pane raffermo abbrustolito leggermente
formaggio emmental grattugiato


PROCEDIMENTO:
 
Fare sciogliere il burro in tegame.
Aggiungere la cipolla e farla dorare nel burro a lungo, magari togliendo il tegame dal fuoco se attacca, aspettando di potere staccare il "caramello", e ricominciando fino a quando la cipolla ha colore di nocciola scura.
Aggiungere il vino rosso e fare evaporare.
Aggiungere la farina, mescolare bene e aggiungere la foglia d'alloro e il brodo. Assaggiare e aggiungere sale se il brodo non era abbastanza salato, e pepare. Lasciare "pippiare" per una mezz'ora a fuoco basso, senza coprire in modo che il brodo evapori un po' (la zuppa deve essere densa).

Mettere una fetta di pane secco in fondo a delle scodelle individuali che possono andare in forno (Pyrex, porcellana da fuoco o altro...), versarci sopra la porzione di zuppa, cospargere con abbondante emmental grattugiato e fare gratinare.

CONSIDERAZIONI

Ottima zuppa ma, a mio parere, seguendo dosi e tempi, ho ottenuto una consistenza non abbastanza densa. Ho utilizzato il mio pane toscano, tostato: posizionandolo sul fondo della ciotola è poi,una volta versata la zuppa, salito a galla. Ho spolverato con abbondante formaggio e grigliato in forno.

La devo rifare al più presto e provare con:

500 g di cipolla bianca sminuzzata
30 g di burro
20 g di farina bianca
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
1 foglia d'alloro
1,5 l di brodo di carne
sale e pepe nero

sarà perfetta.

Pane siciliano... ai 5 semi

Qualche tempo fa ho scoperto un misto di semi tostati davvero speciale. Ho provato quindi a utilizzarlo per un pane veloce e "bianco".
Sono partita dalla ricetta del pane siciliano delle sorelle Simili , diminuendo leggermente la dose d'acqua e aggiungendo un pacchetto di queste semini magici.

Ho raddoppiato le dosi indicate sul libro delle Sorelle Simili (PANE e ROBA DOLCE)

Per 4 forme di pane (2 teglie)

INGREDIENTI

700 gr farina di semola di grano duro
300 gr farina 0
560 gr acqua
40 gr lievito birra
20 gr sale
20 gr olio oliva
20 gr farina di malto
250 gr semi misti tostati (girasole,zucca, sesamo, lino, grano saraceno)

PROCEDIMENTO

Ho impastato per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale poi l'olio e infine i semi misti.
Dopo mezz'ora di riposo ho diviso l'impasto in 4 parti e ciascuna l'ho lavorata come filoni lunghi e sottili .
Ho disposto due filoni per ogni teglia foderata di carta forno
Ho spruzzato abbondantemente con acqua e spolverato con un po' di semola. Ho tagliato obliquamente con una lametta.

Ho fatto lievitare una ora e mezzo e poi ho infornato a 210 °C per 15 minuti, poi a 190 per 10 minuti.
Prima di infornare ho rispruzzato sia la teglia che il forno con acqua.

CONSIDERAZIONI

Ecco il risultato: un pane con crosta sottile, morbido e leggero (delicato) con un carnevale di  sapori di semi.

Coccoli o ... pasta cresciuta fritta

Dopo varie prove anche io ho la mia ricetta per i COCCOLI: palline di pasta fritta tipiche di Firenze.
Sono partita dalla ricetta del Blog Dolci e non solo ma la consistenza non mi soddisfaceva così ho aumentato l'idratazione fino all'80% e allungato anche i tempi di lievitazione.

Eccovi la ricetta originaria poi di seguito la mia.

Pasta cresciuta fritta

1 kg. di farina manitoba

7 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
650 ml di acqua tiepidissima
2 cucchiaini di olio

Olio per friggere

Sciogliere il lievito in un pochino di acqua e un cucchiaino di zucchero.

Sistemare la farina dentro la ciotola dell'impastatrice e avviare alla velocità 1, versare gradatamente l'acqua e il lievito.
Aggiungere l'olio e il sale e aumentare la velocità a 2, 5. Lavorare per almeno 10/15 minuti

Far lievitare per almeno tre ore e poi con l'aiuto di due cucchiai prelevare delle piccole quantità e friggere in abbondante olio bollente.

Coccoli

INGREDIENTI

1 kg. di farina manitoba (farina Forte)

7 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
800 ml di acqua (temperatura ambiente)
2 cucchiaini di olio

Olio per friggere

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito con lo zucchero in poca acqua poi versatelo nella ciotola dell'impastatrice con la farina e avviate.

Aggiungete l'acqua un po' alla volta  e continuate a impastare aggiungendo poi il sale  e infine l'olio.

Aumentate leggermente la velocità e impastate ancora finchè otterrete un impasto liscio, morbido ma con una propria consistenza (si stacca facilmente sui lati con una spatola pur sembrando colloso).

Mettetelo in una ampia ciotola e copritelo con un foglio di pellicola. Lasciatelo riposare almeno 10 ore. 

Portate l'olio o lo strutto a temperatura e friggete i coccoli aiutandovi a porzionarli con un piccolo dosatore da gelato o due cucchiai bagnati.

CONSIDERAZIONI

Con una buona farina di forza potrà aspettare di essere utilizzato anche 18 ore, a temperatura ambiente.

Ricordatevi che la pasta crescerà davvero tanto friggendo, quindi, per la miglior cottura, friggete piccole porzioni.

Vorrei provare anche una diversa variante di impasto, partendo dalla mia ricetta della Ciabatta. Appena avrò provato vi dirò quale è la migliore o le differenze. 

CONSIDERAZIONI 2

Dopo diversi anni li ho rifatti. Ho preso la prima ricetta e l'ho leggermente modificata. 

INGREDIENTI

1 kg di farina forte
8 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
750 g di acqua temperatura ambiente
2 cucchiaini di olio

Olio di arachidi per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Impastate la farina con lo zucchero e il lievito di birra aggiungendo l'acqua un po' alla volta, solo verso la fine unite il sale e una volta assorbito versate l'olio.
Usando una impastatrice a bassa velocità l'impasto sarà pronto dopo circa 15-20 munti.
Sigillatelo con la pellicola e mettetelo in un luogo fresco e riparato (non in frigorifero) a lievitare per 12 ore. 

Portate a temperatura l'olio di arachidi e friggete piccole porzioni di impasto porzionandolo con due cucchiaini o un piccolo dosatore a pallina per gelato.

Friggeteli fino a doratura. Servite subito salando bene.

CONSIDERAZIONI 3
 
Se vi avanza un po' di impasto potrete usarlo entro 18 ore  dalla prima lievitazione, facendo rallentare la vitalità della pasta lievitata mettendola in una ciotola sigillata nella pellicola in frigorifero.

Ricordate che la dose indicata è molto abbondante e anche se non sembra potrà sfamare 8 persone.

 

Insalata di avocado con uova sode

Insalata di avocado con uova sode, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra ricetta proveniente dal libro di Roberta Anau e Elena Loewenthal " Cucina Ebraica" Ed. Fabbri.

E' un antipasto tipico israeliano.

INGREDIENTI
(6 persone)

3 avocadi
2 cipollotti freschi
3 uova sode
1 melagrana matura (6 cucchiaini di gelatina di melagrana)
succo di 1 limone (fatto espresso si può evitare)
foglie di menta fresca

SALSA
3 cucchiai aceto di mele
3 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaino miele acacia
succo di 1 arancia
sale,pepe qb

PROCEDIMENTO

Cuocete in acqua le uova per 10 minuti, dal momento del bollore, rendendole sode.

Sbucciatele subito e lasciatele a raffreddare in acqua fredda.

In una ciotola mescolate l'aceto, il succo di arancia, il miele, il sale e pepe: emulsionate il tutto aggiungendo un po' per volta l'olio, finchè otterrete una salsa cremosa.

Sgranate in una scodella la melagrana.

Tagliate gli avocadi a metà e facendo una lieve rotazione spaccateli a metà e togliete il grosso seme centrale.
Sbucciateli e tagliateli a fette lasciando intatta la parte del picciolo.

Disponete il frutto a ventaglio in ciascun piatto, posizionate anche le uova sode tagliate a pezzetti, i cipollotti tagliati finemente (compresa la parte verde).

Spolverate con i chicchi di melagrana e irrorate il tutto con la salsa.
Decorate con qualche foglia di menta tritata.

CONSIDERAZIONI

Noi siamo golosi di avocado e questa ricetta è stata una vera rivelazione. E' importante partire da avocadi al giusto punto di maturazione. Con una leggera pressione la superficie dovrà cedere e si dovranno sbucciare, spellandosi con facilità.

Non avevo arance fresche ho così usato succo di frutta di arancia. Non essendo ancora stagione di melograne ho abbinato un cucchiaino di gelatina di melograna che avevo fatto l'anno scorso: la variazione si è sposata perfettamente.

Ho fatto il piatto e l'ho servito subito quindi ho evitato di utilizzare il limone per rallentare l'ossidazione dell'avocado sbucciato. Volevo evitare anche che il sapore di limone prevalesse sugli altri.
Mi sono dimenticata di aggiungere qualche foglia di menta fresca... e ci sarebbe stata davvero bene.

Nell'insieme ciascun ingrediente non prevale ma crea una melodia unica di note diverse. L'avocado e l'uovo possono risultare pesanti e uniformi come sapori ma conditi e abbinati così diventano leggeri e ti viene voglia di mangiarne e mangiarne ancora.

Vi posso solo aggiungere che mio figlio odia le uova sode ma ha divorato l'intera preparazione spazzando anche il piatto.

Aspetto che mi regalino una melagrana per riprovare la ricetta con tutti gli ingredienti indicati.

CONSIDERAZIONI 2 


Non ho parole, ci siamo quasi, arance e melograne ci sono.. le arance non sono ancora quelle buonissime invrenali... ma ci stiamo avvicinando alla perfezione.

Zuppa inglese

zuppa inglese, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un dolce della tradizione romagnola, in particolare vi racconto come veniva fatto a casa mia a Faenza.

INGREDIENTI

Crema all'uovo (partendo da 1 litro di latte)*
2 cucchiai molto abbondati di cacao amaro in polvere
liquore Alkermes
Savoiardi (1 stecca)

* CREMA ALL'UOVO

1 l latte intero
1 limone (solo la buccia intera)
6 uova intere
160 gr zucchero semolato
90 gr farina 00 (Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
un pizzico di sale

Zuppiera in vetro da 1 litro bagnata di acqua fredda

PROCEDIMENTO

Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone tagliata in un unico pezzo lungo. Mescolare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, la farina e un pizzico di sale.

Togliete la buccia di limone dal latte in modo da non avere difficoltà nella cottura successiva con la frusta.

Versare il latte (portato quasi a ebollizione) un po' alla volta, nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolare con una frusta e riversare il tutto nuovamente nella pentola.
Riposizionare sulla fiamma (moderata) e mescolare in continuazione con una frusta finchè la crema si addenserà.

Togliete dal fuoco e continuate a mescolare con la frusta versando se volete la crema (dividendola a metà) in due altri contenitore a temperatura ambiente. Continuate a mescolare saltuariamente in modo che la crema si intiepidisca senza che si formi una crosta superficiale.

A una delle due creme aggiungete il cacao amaro in polvere e mescolate bene con la frusta.

In un piatto fondo versate un po' di liquore. Tagliate a metà i Savoiardi e passateli velocissimamente nell'Alkermes posizionandoli subito sul fondo della ciotola di vetro bagnata, disponendoli a raggiera.
Versate 1/3 della crema al cacao, poi metà della crema gialla.
Ancora Savoiardi.
Proseguite con l'ultimo terzo di crema al cacao e gli ultimi Savoiardi.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente poi mettete in frigorifero sigillando con pellicola fino al momento della consumazione.

Poco prima di servire mettete la ciotola qualche attimo in acqua calda a bagnomaria e poi capovolgete su un piatto da portata: sarete facilitati se vi sarete ricordati di bagnare la ciotola prima di iniziare a riempirla con gli ingredienti.

CONSIDERAZIONI

Questo dolce è ottimo freddo (in forma) come anche tiepido (a cucchiaio), fatto da poco. Gli strati colorati possono essere alternati come più vi piace come anche la quantità di Savoiardi e anche come vengono tagliati.
E' importante bagnare proprio un attimo i Savoiardi nell'Alkermes e non inzupparli perchè si romperebbero subito e, a mio parere, la consistenza nel dolce finito diventerebbe troppo sugosa.
Per quanto riguarda la ricetta della crema, quando ero piccola mia mamma a seconda del tempo la faceva con le uova o con la bustina di Novolina contando i cucchiai di farina e di zucchero, quella che ho scritto nella ricetta, è una mia versione.

CONSIDERAZIONI 2

Parlando tra amici mi sono incuriosita sull'origine di questo dolce ed ecco cosa ho trovato qui su wikipedia.

La cosa buffa è stato anche ritrovare le dosi che usava mia mamma:

8 uova, 8 cucchiai di farina, 8 cucchiai di zucchero, 1 lt. di latte, una scorza di 1 limone

Marmellata di fichi (e limone)

marmellata di fichi (e limone), inserito originariamente da fugzu.

Su richiesta di mio figlio ho fatto la mia prima marmellata di fichi.

La ricetta come altre già pubblicate, proviene da un vecchio libro di mia mamma:
"La conservazione casalinga sotto vuoto" autori: Lucia Candiago, Nunzia Monanni; Editore: Giunti Martello (1978).

INGREDIENTI

1 kg di fichi
600 gr zucchero semolato
4 limoni (buccia + succo)
1 bicchierino di liquore (facoltativo: io non l'ho messo)

PROCEDIMENTO

Togliete il picciolo e la buccia ai fichi ed eventualmente tagliateli a metà.
Mettete sul fuoco una casseruola con i fichi, la scorza grattugiata e il succo dei limoni ed eventualmente un goccio di acqua.
Mescolate bene, quando i fichi saranno amalgamati aggiungete lo zucchero e cuocete il composto finchè avrà raggiunto la giusta consistenza.
Solo alla fine, se volete aggiungete un bicchierino di grappa.

Versate il prodotto bollente in vasi di vetro appena lavati e tolti dall'acqua bollente fino a un centimetro e mezzo dall'imboccatura.
Chiudete avvitando le capsule con decisione ma senza forzare.
Al fine di sterilizzare la capsula capovolgete i vasi subito e manteneteli così per non meno di 5 minuti, poi finite di farli raffreddare normalmente.
Pigiando sul tappo, una volta freddi si creerà il sotto vuoto.

CONSIDERAZIONI

La qualità dei fichi e la sugosità dei limoni probabilmente influenzerà il gusto finale di questa marmellata.
Io ho utilizzato fichi verdi, molto maturi, mescolando tutti gli ingredienti insieme e frullandoli con il mixer ad immersione verso la fine della cottura.
Non ho aggiunto liquore e dopo circa venti minuti di cottura ho ottenuto una marmellata delicata, chiara, non troppo dolce e mielosa e con un retrogusto di agrume.

Assaggiandola subito il gusto è fantastico, non stanca: aspetto un mesetto per raccontarvi gli eventuali cambiamenti nel tempo.

Marmellata di mirtilli

marmellata di mirtilli, inserito originariamente da fugzu.

Non faccio spesso marmellate ma dato che ci avevano regalato mezzo chilo di mirtilli appena raccolti sull'Appennino, all'Abetone, ho dovuto cedere.
La ricetta come altre già pubblicate, proviene da un vecchio libro di mia mamma:
"La conservazione casalinga sotto vuoto" autori: Lucia Candiago, Nunzia Monanni; Editore: Giunti Martello (1978).

INGREDIENTI

500 gr mirtilli
350 gr zucchero semolato
120 gr acqua

PROCEDIMENTO

In una casseruola sul fuoco mettete l'acqua con lo zucchero; quando sarà sciolto unite i mirtilli ben maturi..
Mescolate e cuocete fino ad ottenere la consistenza della marmellata.

Versate il prodotto bollente in vasi di vetro appena lavati e tolti dall'acqua bollente fino a un centimetro e mezzo dall'imboccatura.
Chiudete avvitando le capsule con decisione ma senza forzare.
Al fine di sterilizzare la capsula capovolgete i vasi subito e manteneteli così per non meno di 5 minuti, poi finite di farli raffreddare normalmente.
Pigiando sul tappo, una volta freddi si creerà il sotto vuoto.

CONSIDERAZIONI

Il procedimento è davvero veloce. ricordatevi di utilizzare sempre capsule nuove per non rischiare di ottenere alcuni vasi che non vanno in sottovuoto.
Ho cotto la marmellata una ventina di minuti: ricordatevi che raffreddando solidifica ulteriormente e che lasciando i vasetti a riposo un mesetto la marmellata guadagnerà in sapore.

Budino del Paradiso

Budino del Paradiso, inserito originariamente da fugzu.
Qualche giorno fa l'amico Chef Jean Michel Carasso mi ha regalato una copia del libro di Roberta Anau e Elena Loewenthal " Cucina Ebraica" Ed. Fabbri.

E' stato un piacere sfogliarlo e trovare ricette familiari pur non avendo collegamenti diretti con l'ebraismo.
Non ho resistito e, invece di leggerlo d'un fiato dall'inizio alla fine, mi sono tuffata a fare una ricetta.

Questo è un flan di origine Sefardita, tipico del periodo pasquale.

INGREDIENTI

Per il caramello

4 cucchiai zucchero semolato (100gr)
2 cucchiai acqua
qualche goccia limone

Per il Flan

200 gr zucchero*
200 gr mandorle pelate
buccia grattugiata di 1 arancia
300 ml succo arancia (filtrato)
3 cucchiai vino passito (Contreau)
7 uova intere

PROCEDIMENTO

Preparate il caramello in un pentolino a fondo spesso, versando zucchero, acqua e poco succo di limone.
Versatelo in uno stampo e mettetelo da parte.

Accendete il forno ventilato a 180°C posizionando già sul fondo la leccarda che userete per la cottura a bagnomaria.

Frullate le mandorle con 1 cucchiaio di zucchero (che avrete preso dai 200 gr totali di zucchero della ricetta) finemente in un mixer a lame.

In una ampia ciotola battete bene le uova intere con il restate zucchero poi aggiungete il succo di arancia filtrato e il liquore.

Versate il composto nello stampo e copritelo con un foglio di carta stagnola.
Infornate sulla leccarda e aggiungete l'acqua per il bagnomaria.
Cuocete coperto per 45 minuti poi togliete la carta e proseguite ancora la cottura per altri 25 minuti.

Togliete dal forno e raffreddate completamente a temperatura ambiente, poi, se volete mettete in frigorifero coperto da un piatto fino al momento della consumazione.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce davvero particolare e, a mio parere, è migliore il giorno dopo. Ancora più buono se si capovolge e toglie dallo stampo, una volta freddo e si lascia riposare qualche ora così: in questo modo la sfumatura di consistenze dovuta alla presenza di mandorle fini diventa perfetta.

I tempi di cottura sembrano lunghi, ma dovete resistere, sono perfetti. Io ho solo abbassato la temperatura a 170°C perchè ho usato la cottura ventilata.

E' da provare perchè il profumo di arancio e mandorle che si sostituisce a quello del latte nel classico Creme Caramel rende questo dolce davvero goloso.

Grazie Roberta per la precisione e bontà della ricetta, non mi resta che proseguire nella scoperta di questo bellissimo libro.