Ho scoperto i French Toast due estati fa in vacanza in un piccolo paesino di Creta. Ero con la famiglia, l'amico Chef Jean Michel Carasso e la Chef Lisa con suo figlio.
I giovani del gruppo: Antonio, Edoardo e Clara erano sempre affamati. Alternavamo colazioni al Bar con quelle a casa dove potevamo usare una micro cucina. Una mattina Lisa li fece e da quel momento i French Toast sono diventati un tormentone anche a casa a Pistoia.
Io li continuo a fare come li faceva Lisa ma facendo ricerca su Wikipedia ho scoperto che le versioni sono molteplici: dolci o salate
INGREDIENTI
fette di pane in cassetta
formaggio a fette
affettato (prosciutto crudo, cotto)
uova
poco latte
poca farina
strutto o burro per friggere
PROCEDIMENTO
Scaldate in un padellino antiaderete una buona dose di strutto.
fate un panino con due fette di pane in cassetta, farcendolo con fette di formaggio (noi usiamo le sottilette) e affettato.
A secondo del gradimento potete tagliare e pareggiare i 4 bordi esterni
In un piatto fondo sbattete leggermente un uovo intero con poco latte. Passate i bordi del panino nell'uovo poi ripassateli velocemente nella farina.
Poi passate velocemente anche le due facce del toast. Scolatelo leggermente e partite con la frittura.
Tenendo verticale il toast "cicatrizzate" prima i 4 lati del toast passandoli nello strutto caldo. Adagiate quindi il panino e rosolatelo bene prima su un lato poi sull'altro.
Servite subito caldissimo.
CONSIDERAZIONI
L'ideale è farli con pane in cassetta fatto in casa, a fetta grande, ma sono buonissimi in ogni variante basta rosolarli bene prima sullo spessore poi sui lati. Risulteranno dorati, gonfi e croccanti. E' in realtà un pasto completo ma mio figlio si accontenta a malincuore di mangiarne due ogni volta.
lunedì 15 febbraio 2010
venerdì 12 febbraio 2010
Bistecchine di maiale farcite e fritte
Continua il freddo e in casa non ci facciamo mancare niente...
Ho visto Alessandra Spisni che raccontava alla Prova del Cuoco questa ricetta diversi giorni fa e ne sono stata subito colpita e affascinata.
INGREDIENTI
(4 persone)
4 bistecchine di maiale un po' spesse (lonza, arista)
4 fettine di formaggio (sottilette)
farina
2 uova
poco latte
sale
100 gr strutto
PROCEDIMENTO
Con un coltellino affilatissimo creare una tasca incidendo ciascuna bistecchina. Inserite una fettina di formaggio, eventualmente piegata a metà.
Scaldate bene lo strutto.
Infarinate e pressate bene ciascuna bistecchina, togliendo l'eventuale bordo di grasso bianco per evitare che in cottura si arricci..
Sbattete due uova con poco latte e un pizzico di sale.
Passate una alla volta le bistecchine infarinate nell'uovo, scolando l'eccesso e procedete alla frittura/cottura a fiamma media.
Cuocete bene, eventualmente una alla volta, e prima di servire adagiate un attimo le bistecchine su un foglio di carta da cucina.
CONSIDERAZIONI
Scegliete bistecchine un po' alte e senza venature interne di grasso altrimenti troverete più difficoltoso incidere la tasca (a me è successo). Non vi perdete d'animo se si taglia la tasca, inserite il formaggio e unite i lembi, infarinate bene, poi l'uovo cicatrizzerà e eviterà che esca il formaggio fuso in cottura.
Cuocete bene perchè lo spessore della carne potrebbe ingannare, non vi preoccupate anche molto cotta la carne resterà molto morbida perchè isolata dalla panatura e dalla frittura.
Certamente non è un piatto leggero ma vi assicuro che è un modo di fare una carne golosa e risulta meno uniforme e più leggera nel gusto di una semplice bistecchina cotta basicamente.
lunedì 8 febbraio 2010
Frittelle di pasta all'uovo fatta in casa
Mi ricordo mia mamma che mi racconta di questa ricetta, io bambina e lei con gli occhi che brillano, raccontando della festa che facevano lei e i suoi fratelli quando la loro mamma le faceva...
INGREDIENTI
(20 frittelline)
1 porzione di pasta all'uovo condita
1 uovo
1 cucchiaio di farina
olio extravergine di oliva per friggere
PROCEDIMENTO
Tritate grossolanamente a coltello la pasta condita e fredda. In una ciotola sbattete un uovo con un cucchiaio di farina poi aggiungete la pasta e mescolate bene fino ad ottenere un impasto abbastanza denso.
Scaldate bene l'olio e versate aiutandovi con un cucchiaio , delle porzioni della dimensione di mezzo cucchiaio.
In brevissimo tempo la frittella si colorerà e cuocerà .
Scolate e servite subito.
CONSIDERAZIONI
Io ho utilizzato delle tagliatelle condite con sugo di carne ma potete usare anche pasta non condita, in quel caso potrete , una volta cotte, spolverare le frittelle anche con dello zucchero semolato.
Ottime, leggere e velocissime: scegliete voi se dolci o salate.
mercoledì 3 febbraio 2010
Crostata con gelatina di pesche e mandorle in scaglie
Questa crostata nasce dall'incontro di due ricette già pubblicate sul mio Blog: la frolla friabile di Santin e la gelatina di pesche.
INGREDIENTI
FROLLA FRIABILE di Santin
250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
gelatina di pesche fatta in casa*
mandorle in scaglie
PROCEDIMENTO
Se non avete una "riserva di frolla già fatta", la mattina presto preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.
In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica o avvolta nella pellicola.
Dopo almeno un'ora stendete l'impasto aiutandovi eventualmente con un paio di fogli di carta forno e pochissima farina.
Foderate solo il fondo di una tortiera con fondo ammovibile con un disco di carta forno. Adagiato la frolla sottile e tagliato i bordi, bucherellate con una forchetta la superficie e versate un velo di gelatina. Con gli avanzi di frolla formate le decorazioni.
Spolverate con mandorle a scaglie e infornate a forno statico, calore sopra e sotto a 180°C per 40 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare parzialmente prima di sformare.
CONSIDERAZIONI
Ottima e semplice. Non troppo dolce. Perfetto l'incontro delle consistenze della frolla sottile, del velo di gelatina di pesche leggermente acidula/limonosa e delle scaglie croccanti.
Pani di farina di grano duro (1)
pane/filoni tipo Altamura, inserito originariamente da fugzu.
Qualche giorno fa ho trovato al supermercato un tip di farina nuova, farina di grano duro per panificazione, più fine e di colore più chiaro della semola rimacinata. Ho provato così a utilizzarla in una variante tra le mie ricette del Pane toscano e di quello tipo Altamura.
INGREDIENTI
(4 filoni grossi)
BIGA 15/18 ore
250 gr farina forte
125 gr acqua
2,5 gr lievito
IMPASTO
1 kg di farina di farina di grano duro per panificazione
360 gr semola rimacinata
136 gr di farina 0 media forza
30 gr lievito
25 gr sale
900 gr acqua
30 gr fior madre
BIGA
PROCEDIMENTO
Ho preparato la Biga la sera prima e la mattina ho impastato impastato. Ho lascito riposare i soliti 30 minuti poi ho formato 4 filoni, disponendoli due per teglia li ho lasciati lievitare coperti da un foglio di nylon per ancora un'ora e mezzo.
Poco prima di infornare ho spolverato con farina e fatto i tagli con la lametta. Ho spruzzato vapore.
Ho infornato a 220°C forno ventilato con vapore (teglia con acqua posta sopra) per 10 minuti poi ho tolto l'acqua e continuato la cottura per altri 35 minuti solo ventilata
Ho infornato contemporaneamente le due teglie di pane.
CONSIDERAZIONI
I pani sono risultati bellissimi, colorati, ben lievitati. L'impasto di partenza è abbastanza idratato e quindi non duro. Vorrei provare anche a aggiungere un po' meno acqua per capire se la crosta sottile del pane finale è dovuta al tipo di pane o alla cottura che poteva essere ancora leggermente prolungata.
Ottimo anche il giorno dopo.
CONSIDERAZIONI 2
Ho provato, con semola diversa, un'altra variante e mi sembra migliore. Provate a leggere qui.
domenica 31 gennaio 2010
Garganelli con sfoglia alla zucca
garganelli con sfoglia alla zucca, inserito originariamente da fugzu.
Ecco un secondo tentativo di colorazione della sfoglia con la zucca. Dopo quello delle tagliatelle ho provato a restringere la polpa di zucca una volta cotta e frullata.
Ho messo la crema di zucca in un pentolino dal fondo spesso e l'ho cotta a fuoco bassissimo per un'ora. Ho ottenuto una crema più colorata: un concentrato di crema di zucca.
INGREDIENTI
2 uova
60 gr concentrato polpa zucca
300 gr circa farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
PROCEDIMENTO
Ho mescolato il concentrato di polpa di zucca freddo con le due uova poi ho impastato e lasciato riposare per circa 30 minuti prima di tirare le sfoglie con l'Imperia.
Ho fatto i garganelli lasciandoli su dei vassoi, di cartone, infarinati fino al momento della cottura.
Ho cotto la pasta e l'ho condita con ragù alla romagnola.
CONSIDERAZIONI
Finalmente la sfoglia ha preso più colore: è diventata di una bella tonalità dorata e in più si è mantenuta la giusta elasticità pur conquistando una maggior delicatezza una volta cotta.
Fare il concentrato di polpa di zucca è un po' lungo ma può essere un modo originale per smaltire la zucca facendo scorta di pasta fatta in casa e conservandola poi in congelatore.
mercoledì 27 gennaio 2010
Schiacciata con impasto della Ciabatta Toscana
Ricetta e idea di questa schiacciata sono sempre del mio Maestro fornaio Piero Capecchi.
Qualche anno fa quando feci il suo Corso di Panificazione ci suggerì di provare a "trattare" l'impasto della Ciabatta Toscana come fosse quello della Schiacciata. Così ho fatto oggi.
INGREDIENTI
(4 teglie sottili)
BIGA di 15-18 ore
1 kg farina forte
440 gr acqua
10 gr lievito di birra
IMPASTO
BIGA
100 gr farina 0 di media forza
385 gr acqua
2 gr lievito di birra
11 gr malto
22 gr sale
olio extravergine di oliva e sale per la superficie
PROCEDIMENTO
Ieri sera ho impastato, grossolanamente, la (grossa) Biga, mettendola a riposare coperta da un tovagliolo, dentro la madia.
Questa mattina l'ho messa nell'impastatrice aggiungendo la poca farina, il lievito di birra e poco malto in polvere.
Ho aggiunto poco per volta l'acqua facendo attenzione che fosse prima incorporata la precedente. Solo alla fine ho aggiunto il sale.
Ho ottenuto un impasto mordi ma consistente.
L'ho messo a riposare, come al solito, 30 minuti, nella scatola di plastica con coperchio e telo di nylon.
Passato il periodo ho diviso in 4 porzioni e le ho posizionate in altrettante teglie foderate di carta forno..
Ho unto leggermente la superficie con olio e senza fare forza ho steso leggermente ciascun impasto.
Ho coperto nuovamente con il foglio di nylon.
Ho ripetuto questa operazione per 3 volte in totale, durante l'ora e mezza successiva di lievitazione, senza mai "sforzare" l'impasto ma accarezzandolo per portarlo a coprire tutta la superficie di ciascuna teglia.
Un quarto d'ora circa prima di infornare ho salata la superficie e bucherellato con i polpastrelli.
Ho infornato due teglie alla volta con forno ventilato e vapore (teglia di acqua sopra) a 220°C per 20 minuti, poi ho tolto la teglia con l'acqua e proseguito la cottura per altre 2-3 minuti.
Ho sfornato e lasciato raffreddare.
CONSIDERAZIONI
In questo impasto è molto importante la qualità della farina forte, dato che la biga, in predominanza, è la caratteristica fondamentale per la perfetta e abbondante idratazione.
Ricordatevi, pensando al contenitore di partenza, che nelle 15/18 ore della prima lievitazione la Biga raddoppia!
Bisogna fare anche attenzione a che l'impasto incordi bene e mantenga così una sua consistenza e non sia un blob informe. Accompagnare e mantenere la superficie unta durante la lievitazione fa poi la differenza anche nella cottura e consistenza finale.
Non è un impasto facile ma quando si capisce consistenza e tipo di cottura diventa facile farlo e rifarlo.
A fine lievitazione la superficie dovrà essere umida e bollosa, lo sarà anche a fine cottura pur ottenendo una schiacciata colorata e croccante.
Che dire di più... noi ne siamo entusiasti. Provate!
CONSIDERAZIONI 2
martedì 19 gennaio 2010
Budino di pane
budino di pane, inserito originariamente da fugzu.
Era un po' di tempo che volevo fare un ... budino di pane e finalmente ho scelto una ricetta da provare.. quella di Alessandra Spisni, tratta dal suo libro "Le ricetta de la vecchia scuola bolognese".
INGREDIENTI
250 gr pane raffermo
50 gr mandorle tritate (mandorle con la buccia tritate a coltello)
50 gr amaretti tritati (sbriciolati)
100 gr canditi misti (metà cedro, metà arancio tritati a coltello)
500 gr latte fresco intero
4 uova
aroma a piacere: anice,mandorla amara, limoncello (Rum)
150 gr zucchero semola
50 gr zucchero semolato per caramello (io ne ho usato 100 gr)
PROCEDIMENTO
Tagliate a pezzetti il pane e lasciatelo a bagno nel latte per una notte.
L'indomani spappolatelo con i rebbi di una forchetta, aggiungete gli ingredienti e mescolate energicamente.
Caramellate uno stampo con il buco, di alluminio, distribuendo il caramello su tutte le pareti.
Versate il composto nello stampo e cuocete in forno a bagnomaria per 40 minuti a 150°C.
CONSIDERAZIONI
Ho usato avanzi del mio pane: pane in cassetta e baguettes. Anche se era pane secco in poc tempo si è ammorbidito e ha assorbito il latte fino ad essere possibile spappolarlo con la forchetta.
Ho tagliato a coltello sia mandorle con la buccia che il cedro e l'arancio candito per diversificare consistenze e colori all'interno del budino.
Ho cotto a bagnomaria per 40 minuti come indicato a 150°C ma con forno ventilato.
Ho sformato una volta raffreddato a temperatura ambiente.
Al primo assaggio, poco dopo averlo sformato, ci sono piaciuti l'insieme di sapori ma la consistenza ci è sembrata un po'... densa.
Il giorno dopo, conservandolo sempre a temperatura ambiente, la consistenza è cambiata notevolmente: l'umidità del caramello si è diffusa e il budino è diventato perfetto.. leggermente più morbido e aromatico.
Il budino di pane pur essendo un dolce della tradizione contadina italiana ricorda nella consistenza e sapori un dolce della cucina greca, mediorientale.
Frittini di mele e cocco
Gironzolando tra i Blog preferiti ho trovato questa ricetta, mi ispirava tantissimo così l'ho provata quasi subito.
La ricetta (che vi copio e incollo) proviene dal Blog La Mercante di Spezie.
INGREDIENTI
140 gr di farina 00
60 gr di farina di cocco
2 mele gialle tagliate a piccoli tocchetti
2 uova
15 gr di lievito di birra
150 gr di acqua (non usate altro liquido solo acqua!! )
50 gr di zucchero semolato
1 pizzico di sale
vaniglia
PROCEDIMENTO
Sciogliete il lievito in un pò di acqua e aggiungetelo alle farine setacciate versate le uova sbattute leggermente ,con un coltello raschiate la parte interna di un pezzetto di vaniglia aggiungetelo insieme lo zucchero e al pizzico di sale,versate le mele impastate bene e mettete a riposare in un luogo caldo per un paio di ore (meno se la vostra cucina è molto calda.
Friggete in olio profondo aiutandovi con un cucchiaino versando poco impasto alla volta,una volta pronti servite con zucchero a velo o semolato.
Servite a parte ciotole di crema e/o panna montata.
CONSIDERAZIONI
Ho aspettato una sola ora affinchè l'impasto lievitasse e risultasse una massa molle e bollosa. Non ho messo vaniglia. Ho tagliato a pezzetti piccoli le mele ma la prossima volta le taglierò in forme più regolari, a cubetti piccoli in modo da rendere più facile versare col cucchiaino il composto.
La frittura è velocissima: i pezzetti di mela si fondono e si forma una crosticina fine e leggerissima.
Davvero leggeri e golosi.
Grazie!
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