Garganelli con sfoglia alla zucca

garganelli con sfoglia alla zucca, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un secondo tentativo di colorazione della sfoglia con la zucca. Dopo quello delle tagliatelle ho provato a restringere la polpa di zucca una volta cotta e frullata.

Ho messo la crema di zucca in un pentolino dal fondo spesso e l'ho cotta a fuoco bassissimo per un'ora. Ho ottenuto una crema più colorata: un concentrato di crema di zucca.
INGREDIENTI

2 uova
60 gr concentrato polpa zucca
300 gr circa farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

PROCEDIMENTO

Ho mescolato il concentrato di polpa di zucca freddo con le due uova poi ho impastato e lasciato riposare per circa 30 minuti prima di tirare le sfoglie con l'Imperia.

Ho fatto i garganelli lasciandoli su dei vassoi, di cartone, infarinati fino al momento della cottura.

Ho cotto la pasta e l'ho condita con ragù alla romagnola.

CONSIDERAZIONI

Finalmente la sfoglia ha preso più colore: è diventata di una bella tonalità dorata e in più si è mantenuta la giusta elasticità pur conquistando una maggior delicatezza una volta cotta.

Fare il concentrato di polpa di zucca è un po' lungo ma può essere un modo originale per smaltire la zucca facendo scorta di pasta fatta in casa e conservandola poi in congelatore.

Schiacciata con impasto della Ciabatta Toscana

schiacciata con impasto della ciabatta, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta e idea di questa schiacciata sono sempre del mio Maestro fornaio Piero Capecchi.

Qualche anno fa quando feci il suo Corso di Panificazione ci suggerì di provare a "trattare" l'impasto della Ciabatta Toscana come fosse quello della Schiacciata. Così ho fatto oggi.

INGREDIENTI
(4 teglie sottili)

BIGA di 15-18 ore
1 kg farina forte
440 gr acqua
10 gr lievito di birra

IMPASTO

BIGA
100 gr farina 0 di media forza
385 gr acqua
2 gr lievito di birra
11 gr malto
22 gr sale
olio extravergine di oliva e sale per la superficie

PROCEDIMENTO

Ieri sera ho impastato, grossolanamente, la (grossa) Biga, mettendola a riposare coperta da un tovagliolo, dentro la madia.

Questa mattina l'ho messa nell'impastatrice aggiungendo la poca farina, il lievito di birra e poco malto in polvere.
Ho aggiunto poco per volta l'acqua facendo attenzione che fosse prima incorporata la precedente. Solo alla fine ho aggiunto il sale.

Ho ottenuto un impasto mordi ma consistente.

L'ho messo a riposare, come al solito, 30 minuti, nella scatola di plastica con coperchio e telo di nylon.

Passato il periodo ho diviso in 4 porzioni e le ho posizionate in altrettante teglie foderate di carta forno..
Ho unto leggermente la superficie con olio e senza fare forza ho steso leggermente ciascun impasto.

Ho coperto nuovamente con il foglio di nylon.

Ho ripetuto questa operazione per 3 volte in totale, durante l'ora e mezza successiva di lievitazione, senza mai "sforzare" l'impasto ma accarezzandolo per portarlo a coprire tutta la superficie di ciascuna teglia.

Un quarto d'ora circa prima di infornare ho salata la superficie e bucherellato con i polpastrelli.

Ho infornato due teglie alla volta con forno ventilato e vapore (teglia di acqua sopra) a 220°C per 20 minuti, poi ho tolto la teglia con l'acqua e proseguito la cottura per altre 2-3 minuti.

Ho sfornato e lasciato raffreddare.

CONSIDERAZIONI

In questo impasto è molto importante la qualità della farina forte, dato che la biga, in predominanza, è la caratteristica fondamentale per la perfetta e abbondante idratazione.

Ricordatevi, pensando al contenitore di partenza, che nelle 15/18 ore della prima lievitazione la Biga raddoppia!

Bisogna fare anche attenzione a che l'impasto incordi bene e mantenga così una sua consistenza e non sia un blob informe. Accompagnare e mantenere la superficie unta durante la lievitazione fa poi la differenza anche nella cottura e consistenza finale.

Non è un impasto facile ma quando si capisce consistenza e tipo di cottura diventa facile farlo e rifarlo.

A fine lievitazione la superficie dovrà essere umida e bollosa, lo sarà anche a fine cottura pur ottenendo una schiacciata colorata e croccante.

Che dire di più... noi ne siamo entusiasti. Provate!

CONSIDERAZIONI 2

Leggete anche il post che riguarda l'emulsione!

Budino di pane

budino di pane, inserito originariamente da fugzu.

Era un po' di tempo che volevo fare un ... budino di pane e finalmente ho scelto una ricetta da provare.. quella di Alessandra Spisni, tratta dal suo libro "Le ricetta de la vecchia scuola bolognese".

INGREDIENTI

250 gr pane raffermo
50 gr mandorle tritate (mandorle con la buccia tritate a coltello)
50 gr amaretti tritati (sbriciolati)
100 gr canditi misti (metà cedro, metà arancio tritati a coltello)
500 gr latte fresco intero
4 uova
aroma a piacere: anice,mandorla amara, limoncello (Rum)
150 gr zucchero semola
50 gr zucchero semolato per caramello (io ne ho usato 100 gr)

PROCEDIMENTO

Tagliate a pezzetti il pane e lasciatelo a bagno nel latte per una notte.
L'indomani spappolatelo con i rebbi di una forchetta, aggiungete gli ingredienti e mescolate energicamente.
Caramellate uno stampo con il buco, di alluminio, distribuendo il caramello su tutte le pareti.
Versate il composto nello stampo e cuocete in forno a bagnomaria per 40 minuti a 150°C.

CONSIDERAZIONI

Ho usato avanzi del mio pane: pane in cassetta e baguettes. Anche se era pane secco in poc tempo si è ammorbidito e ha assorbito il latte fino ad essere possibile spappolarlo con la forchetta.

Ho tagliato a coltello sia mandorle con la buccia che il cedro e l'arancio candito per diversificare consistenze e colori all'interno del budino.

Ho cotto a bagnomaria per 40 minuti come indicato a 150°C ma con forno ventilato.

Ho sformato una volta raffreddato a temperatura ambiente.

Al primo assaggio, poco dopo averlo sformato, ci sono piaciuti l'insieme di sapori ma la consistenza ci è sembrata un po'... densa.

Il giorno dopo, conservandolo sempre a temperatura ambiente, la consistenza è cambiata notevolmente: l'umidità del caramello si è diffusa e il budino è diventato perfetto.. leggermente più morbido e aromatico.

Il budino di pane pur essendo un dolce della tradizione contadina italiana ricorda nella consistenza e sapori un dolce della cucina greca, mediorientale.

Frittini di mele e cocco

frittini di mele, inserito originariamente da fugzu.

Gironzolando tra i Blog preferiti ho trovato questa ricetta, mi ispirava tantissimo così l'ho provata quasi subito.
La ricetta (che vi copio e incollo) proviene dal Blog La Mercante di Spezie.

INGREDIENTI

140 gr di farina 00
60 gr di farina di cocco
2 mele gialle tagliate a piccoli tocchetti
2 uova
15 gr di lievito di birra
150 gr di acqua (non usate altro liquido solo acqua!! )
50 gr di zucchero semolato
1 pizzico di sale
vaniglia

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito in un pò di acqua e aggiungetelo alle farine setacciate versate le uova sbattute leggermente ,con un coltello raschiate la parte interna di un pezzetto di vaniglia aggiungetelo insieme lo zucchero e al pizzico di sale,versate le mele impastate bene e mettete a riposare in un luogo caldo per un paio di ore (meno se la vostra cucina è molto calda.
Friggete in olio profondo aiutandovi con un cucchiaino versando poco impasto alla volta,una volta pronti servite con zucchero a velo o semolato.
Servite a parte ciotole di crema e/o panna montata.

CONSIDERAZIONI

Ho aspettato una sola ora affinchè l'impasto lievitasse e risultasse una massa molle e bollosa. Non ho messo vaniglia. Ho tagliato a pezzetti piccoli le mele ma la prossima volta le taglierò in forme più regolari, a cubetti piccoli in modo da rendere più facile versare col cucchiaino il composto.

La frittura è velocissima: i pezzetti di mela si fondono e si forma una crosticina fine e leggerissima.

Davvero leggeri e golosi.

Grazie!

Sugo di carne alla Luvi

Esistono mille varianti per cucinare un buon sugo di carne con pomodoro. Questa ricetta ha tempi lunghi ma infinite possibilità. Le mie origini romagnole hanno dettato la scelta dello scalogno e dell'uso del vino bianco per sfumare.
Le varianti possono essere molteplici ( scalogno o cipolla... macinato misto o no... ritagli di prosciutto, di altri affettati o un po' di salsiccia fresca... in realtà questi sono sughi da fare abbondanti, utilizzando gli ingredienti che avete al momento, variando di volta in volta, su una trama fissa.

INGREDIENTI

polpa o passato di pomodoro
pari quantità di acqua
carota
scalogno o cipolla
sedano
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
2/3 macinato di vitello
1/3 macinato maiale
avanzi di prosciutto o pancetta o salsiccia fresca
sale, pepe qb
peperoncino

PROCEDIMENTO

Tritate finemente, anche al mixer a lame, carota, sedano, scalogno.
Soffriggeteli in olio di oliva, aggiungete il prosciutto tagliato a pezzetti. tenete la fiamm alta e mettete i macinati, sfumate con il vino bianco.
Versate il pomodoro e pari quantità di acqua; quando torna il bollore salate e pepate leggermente. Mantenete la fiamma medio bassa. Mescolate di tanto in tanto e fate ridurre il sugo, cuocendo per circa 2 ore e mezzo.

CONSIDERAZIONI

Usate una tegame con il fondo grosso e mescolate con un cucchiaio di legno. Mantenete la fiamma al minimo necessario per il bollore e cuocete senza coperchio.

Se vi piace potete aggiungere anche un po' di peperoncino ma ricordate che è un sugo che restringe molto e i ritagli di prosciutto, la salsiccia cruda o altro affettato sono già saporiti.

Non è impegnativo anche se i tempi sono lunghi, una volta raffreddato potete surgerlarlo in sacchetti e utilizzarlo poi in seguito.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco qui la variante romagnola di sugo al pomodoro semplice.

Tagliatelle con zucca

tagliatelle con zucca, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una "prova" di pasta che ritengo ottimamente riuscita ma che proverò , in seguito, a modificare ulteriormente.
Nasce dal desiderio di rendere più gialla la sfoglia all'uovo.
Pur ricevendo uova casalinghe da mio suocero, il colore della sfoglia ottenuta è tristemente sbiadito.
Intanto che mio suocero prova differenti alimentazione e altre razze di galline io sperimento...

INGREDIENTI
(4 persone)

2 uova
50 gr zucca cotta in forno
270 gr - 300 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

PROCEDIMENTO

Tagliate a fette spesse la zucca e cuocetela in forno a 200°C ventilato, disposta su teglie foderate di carta forno, finchè sarà morbida e la forchetta la penetrerà con facilità.
Lasciatela raffreddare. Frullate, con un mixer a lame a immersione, la zucca tagliata a pezzetti aggiungendo anche le uova.

Impastate e lasciate riposare l'impasto per circa 30 minuti, sulla spianatoia, coperto da una ciotola.
Tirate la sfoglia e lasciatela asciugare leggermente su dei teli, girandola una volta.
Tagliate le tagliatelle e disponetele su vassoi di cartoni leggermente infarinati.

Cuocete in abbondante acqua salata per pochi minuti una volta ritornato il bollore. Condite con un buon sugo di carne e pomodoro alla romagnola.

CONSIDERAZIONI

Ottima! Una vera rivelazione. Questa mia prima prova è partita dalla sostituzione di un uovo con pari peso di polpa di zucca.
Volevo colorare la pasta ma non incidere troppo sulla consistenza, in genere.
La sfoglia si è colorata leggermente ma non tantissimo. La consistenza da cruda e da cotta è risultata ottimale. Addirittura dopo la cottura le tagliatelle sono risultate più leggere di quelle fatte di solo farina e uova.

La prossima volta proverò ad aumentare la dose di zucca in rapporto alle uova per capire quali cambiamenti potrebbero esserci oltre all'aumento del colore.

Il sugo di carne mista si sposa perfettamente con formato e sapore della pasta.

Petali di zenzero candito e fondente

Petali di zenzero candito e fondente, inserito originariamente da fugzu.

Nella nostra famiglia siamo golosi di zenzero candito, ormai non manca mai. Ecco una variante golosa.

INGREDIENTI

zenzero candito*
cioccolato fondente al 50%

PROCEDIMENTO

Fondere il cioccolato a microonde, non completamente. Completare la fusione mescolando con una spatola.
Immergete i pezzetti di zenzero canditi solo parzialmente nel cioccolato e disponeteli a raffreddare/rapprendere completamente, a temperatura ambiente, su un foglio di carta forno.
La fusione non totale del cioccolato crea un temperaggio veloce che fa sì che raffreddando sulla superficie del biscotto il fondente sia lucido e croccante.

CONSIDERAZIONI

Una vera golosità. La prossima volta proverò con un fondente al 70% ma già così sono buonissimi.

*zenzero candito

PROPORZIONI
1 parte zenzero fresco sbucciato
1 parte zucchero semolato
1/2 parte acqua in ciascuna cottura (di cui metà nella prima cottura e metà nella seconda cottura)

Biscotti di frolla e cioccolato fondente

Biscotti di frolla e cioccolato fondente, inserito originariamente da fugzu.

Avevo voglia di qualche cosa di semplice ma buono e di sicura riuscita senza impazzire troppo... così ho unito la mia forma preferita di biscotto, quella a cuore... una delle frolle più buon e e delicate, quella di Adriano e... il bagno nel cioccolato fondente temperato.

INGREDIENTI

frolla di Adriano*
cioccolato fondente al 50%

PROCEDIMENTO

Stendere la frolla dello spessore di circa mezzo cm cercando di non aggiungere farina e di aiutarvi con una spianatoia di plastica. Tagliare i biscotti e infornarli a 170 °C,forno ventilato per 10 minuti.

Sfornare e posizionare su una griglia.
Una volta raffreddati fondere il cioccolato a microonde, non completamente. Completare la fusione mescolando con una spatola.
Immergete i biscotti solo parzialmente nel cioccolato e disponeteli a raffreddare/rapprendere completamente, a temperatura ambiente, su un foglio di carta forno.

CONSIDERAZIONI

Avevo in congelatore un pezzetto di frolla di Adriano quindi fare questi biscotti è stato davvero veloce ma anche partendo dalla frolla non è così impegnativo. La cosa importante è che una volta impastata riposi in frigorifero, almeno un'ora.. la cottura dei biscotti non deve essere eccessiva, devono rimanere chiari e sembrare quasi ancora crudi.

La fusione non totale del cioccolato crea un temperaggio veloce che fa sì che raffreddando sulla superficie del biscotto il fondente sia lucido e croccante.

*frolla di Adriano

450 gr farina 00 Spadoni e 50gr fecola di patate
250 gr burro appena morbido,
125 gr ) zucchero a velo
100 gr uova intere (2 circa),
2,5 gr di sale sciolto in 10gr di succo di limone,
3gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale),
zeste grattugiate di un limone,

Sferette e cuoricini di pasta soffiata

palline e cuoricini di pane soffiati, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa ho incontrato Lisa e mi ha parlato così entusiasticamente di queste sferette che ho dovuto provarle quasi subito.
Ecco la ricetta già pubblicata sul Blog Lost in Kitchen di Giovanna e Lisa.

La ricetta completa è BRULE' DI ZUCCA

Per le sferette di pasta soffiata:

INGREDIENTI

125 g di farina 00
125 g di farina 0 forte
25 g di burro
60 g di uova
75 g di latte
7 g di sale
5 g di zucchero
15 g di parmigiano grattugiato
5 g di lievito (la ricetta originale ne prevede 10)
rosmarino, peperoncino

PROCEDIMENTO

Per le sferette di pasta soffiata, cominciare a impastare le farine con il lievito, lo zucchero e il latte, unire le uova leggermente sbattute, quindi il burro morbido e infine, quando l'impasto ha già preso corpo, il sale e il parmigiano. Se non si ha una planetaria, impastare finché la pasta è omogenea e batterla energicamente sul piano di lavoro. Al termine della lavorazione aggiungere il rosmarino e il peperoncino tritati finissimi. Far lievitare fino al raddoppio, quindi stendere la pasta a circa mezzo centimetro di spessore, ritagliare dei piccoli cerchietti con un coppa pasta e lasciarli lievitare per altra mezz'ora circa. Quindi friggerli in olio ben caldo. Si gonfieranno diventando delle sferette.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera le indicazioni e dosi ma con i ritagli ho provato un formato un po' più grande. Il risultato per le sferette è stato perfetto mentre a mio parere, il formato più grande, a cuoricino, non è adatto, troppo grande.
Le sferette sono perfette per decorare zuppe ma anche da mangiare come snack: i miei figli le hanno divorate come patatine, anche bagnate in formaggio morbido, spalmabile.