Salsa al cioccolato

salsa al cioccolato, inserito originariamente da fugzu.

Oggi ho fatto la torta di carote di Maurizio Santin e ho trovato così la scusa per provare la salsa al cioccolato di Angelo Principe (Corso Medagliani) che è stata pubblicata sul Blog La Bella Auberge.

Trascrivo ingredienti e ricetta.

INGREDIENTI
per 800 g di salsa:

250 ml di acqua
250 ml di latte fresco intero
300 g di zucchero semolato
70 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di maizena

PROCEDIMENTO

1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in una pentola.
2) Sciogliete quest'ultima in un cucchiaio d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.
3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.

Annota bene: io ho fatto mezza dose. La salsa si può servire sia calda sia fredda. Si conserva anche 15gg in frigo.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato 1/4 degli ingredienti ed avevo cioccolato fondente solo al 50%. Ho ottenuto un barattolo medio si salsa.

Davvero facile e veloce il procedimento. Io sono partita mescolando lo zucchero semolato con il cacao amaro, poi ho aggiunto piano piano il latte con l'acqua.
Preparato in una tazzina la maizena sciolta in mezzo cucchiaio di acqua e l'ho aggiunta appena è salito il bollore, subito dopo i cubettini di cioccolato fondete.. e poi..

Fatta!
Sapore buono, consistenza perfetta; chissà su un gelato fiordilatte fatto in casa... ma soprattutto chissà coma sarà fatta con un buon cioccolato fondete al 70%?

Salsa inglese alla vaniglia di Maurizio Santin

In questi giorni i miei figli sono in vacanza e mio marito non è quasi mai a casa per i pasti. Abituata a bocche voraci e a cucinare molto e spesso mi sono trovata spaesata.

Finalmente ho fatto un dolce con la scusa di una cena di mio marito a casa di un amico: una mezza dose della Tenerella di Santin, versandola in 8 monoporzioni e un po' di crema inglese, sempre seguendo la ricetta di Santin, proposta sul suo libro "I dolci di Maurizio Santin" - Ed. Gambero Rosso.

INGREDIENTI

250 g di latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
½ baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO

Ho portato a ebollizione il latte con il mezzo baccello di vaniglia aperto. Ho tolta il baccello e versato sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Ho nuovamente versato nel tegame, filtrando attraverso un colino, posizionando sulla fiamma bassa e mescolando continuamente con una frusta finchè le piccole bllicine sulal superficie sno scomparse e la salsa è diventata leggermente più consistente, ma, naturalmente non solida, senza arrivare a bollire ma solo a velare il cucchiaio.
Ho lasciato raffreddare.

CONSIDERAZIONI

Il procedimento è davvero veloce. Avevo bisogno di poca salsa quindi, nel mio caso, ho usato un solo tuorlo e diviso le dosi deglia ltri ingredienti per quattro. Posso anche confessare che non ho usato la vaniglia perchè ero di corsa, ma vi posso dire che la slasa era ottima anche così.

ginger/zenzero sotto aceto

ginsen sotto aceto, inserito originariamente da fugzu.

Adoro il sapore del ginger-zenzero ingrediente presente in numerose tradizioni, Orientali e non.

Gironzolando sul web ho trovato sul Blog Il calderone di Marinella questa preparazione con cui si dovrebbe ottenere lo zenzero sotto aceto, quello che solitamente viene servito nei ristoranti giapponesi con il pesce crudo.

INGREDIENTI
(2 vasetti 250 ml)

250 gr zenzero fresco
250 gr aceto di riso o di mele
1 cucchiaino di zucchero
colorante alimentare (non l'ho messo)
sale

PROCEDIMENTO

Pelare lo zenzero e tagliarlo sottilissimo aiutandovi con un pelapatate e/o un coltello affilatissimo.
Disporlo a strati in una ciotola alternando con un po' di sale fino.
Lasciare macerare un'ora circa.

Scolate lo zenzero e mettetelo nei due vasetti.

Porte a bollore l'aceto con un cucchiaino di zucchero versatelo subito nei vasetti che chiuderete subito e posizionerete capovolti finchè saranno tiepidi.

CONSIDERAZIONI

Il sale e l'aceto dovrebbe mantenere lo zenzero in ottime condizioni a lungo tempo. In ogni caso io ho lascito uno dei vasetti sigillato e sotto vuoto con il procedimento indicato mentre l'altro l'ho bollito per 5 minuti in acqua , messo sempre capovolto per sigillarlo come il primo, finchè è stato tiepido.

Poi vi saprò dire le differenze di conservazione, di consistenza e sapore tra i due.
In ogni caso il procedimento è veloce e il profumo era ottimo.

Il mio dubbio ora è su fra quanto aprire e assaggiare. In una preparazione simile che avevo usato per conservare peperoncini habanero il tempo di attesa minimo era un mese...

CONSIDERAZIONI 2

Marinella ha usato le foglie della PERILLA per rendere leggermente rosato e più profumato lo zenzero.

La perilla è anche chiamata basilico giapponese, si trova sia verde che rossa, quella rossa ha un profumo più fruttato e quella verde tra il limone e la menta. Si tratta di una pianta molto salutare che si può aggiungere anche alle insalate o fatta stufare e mangiata cotta. Come il basilico è una pianta annuale, quindi occorre piantarla tutti gli anni (info dal blog di Marinella).

CONSIDERAZIONI 3

Non ho resistito un mese di attesa.. qualche giorno fa ho aperto il primo barattolo, quello sigillato semplicemente dopo aver versato l'aceto a bollore. Il tappo ha fatto clock quindi era sotto vuoto.

Che bontà!

Unica cosa da perfezionare sarà quello dello spessore delle fettine perchè lo zenzero che avevo trovato era in pezzetti piccoli quindi non potevo tagliarlo a velo se non tagliando dello stesso spessore anche le mie dita. Con il coltello di ceramica son riuscita ad ottenere fette sottili ma non trasparenti.

Appena apro il secondo barattolo vi racconto le eventuali differenze.

CONSIDERAZIONI 4

Finito il primo barattolino, da sola, trattenendomi, in tre giorni... penso che proverò, anche se non l'ho mai assaggiato, anche lo zenzero candito.

Per chi volesse anticiparmi eccovi la ricetta sul blog di Sandra Un tocco di zenzero e da Camomilla sul suo Blog Fiordifrolla

CONSIDERAZIONI 5

Ecco il mio zenzero candito! Buonissimo!

Pici fatti con farine e albumi

pici con albume, inserito originariamente da fugzu.

Tempo fa avevo cercato la "Ricetta" dei Pici e nella ricerca mi ero accorta che come per molte paste povere anche per questa c'erano tante e ricette e non una "Vera".

Ieri ho quindi provato quella proposta anche da Paoletta sul suo Blog Anice e Cannella fatta con un misto di farina 00 di grano tenero e semola e usando al posto dell'acqua solo albumi.

INGREDIENTI

4 albumi (circa 140 gr)
190 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa (80%)
50 gr farina semola fine (20%)
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Ho mescolato le due farine e il pizzico di sale e impastato sulla spianatoia con i 4 albumi a temperatura ambiente.

Ho lascito riposare l'impasto coperto da una ciotola.

Ho steso con il matterello una sfoglia non troppo sottile e con un coltello tagliente ho tagliato le striscioline di mezzo centimetro.
Le ho rotolate e ho formato lunghi pici tondi e sottili.
Li ho posizionati su vassoi di cartone infarinati.

CONSIDERAZIONI

Nonostante la dose degli albumi non sia precisa perchè le uova sono tutte diverse ho ottenuto un impasto perfetto, facile da impastare e stendere.

L'uso delle percentuale di semola e degli albumi, a mio parere, ha reso più facile la lavorazione dei pici, leggermente più rigidi e facili da conservare.

Ho adottato una nuova "forma a fisarmonica" per stendere e mettere poi via in surgelatore questa pasta. Una volta surgelati i pici sui vassoi li ho poi potuti mettere facilmente e senza sciuparli, nei sacchetti di nylon, sigillandoli e potendoli poi usare anche un po' per volta.
Quando li cuocerò vi racconterò la differenza nel sapore e consistenza. Mi sa che alla fine avrò solo l'imbarazzo della scelta!

CONSIDERAZIONI 2

Oggi abbiamo mangiato questi pici. Perfetto il passaggio da surgelato a cotto nell'acqua a bollore.

Un po' di differenze da quelli fatti con solo farina 00 e acqua: sono cresciuti di più, sono rimasti più rigidi, la cottura è stata più lunga, la consistenza finale è diversa, più rigida tipo orecchiette.

Che dire, quale preferisco, sono diversi.... forse quelli farina 00 e acqua sono più delicati nel sapore e più veloci nella cottura.. per ora non mi so decidere. Voi che ne dite?

Polpo con crema di patate e Capesante con cuscus allo zafferano

polpo con crema di patate e capesante con cuscus allo zafferano, inserito originariamente da fugzu.

Altre due preparazioni che provengono dallo Speciale della Cucina Italiana 135 ricette facili per l'estate.

Ho leggermente modificato entrambe le ricette.

Polpo con crema di patate

INGREDIENTI
(2 persone)

500 gr polpo lesso
150 gr patate
poco olio extravergine di oliva
poco brodo vegetale
sale, pepe
crescione o prezzemolo tritato

PROCEDIMENTO

Tagliate a rondelle il polpo lessato e conditelo con sale pepe, poco olio e un po' di prezzemolo tritato o se l'avete del crescione.
Mettete a bollire la patata sbucciata e tagliata a cubetti, in poca acqua salata.

Frullate al mixer la patata lessa con poco olio e un po' di brodo vegetale poi versate su ciascun piatto metà della crema ottenuta. adagiate le rondelle di polpo e eventualmente condite con altro olio e prezzemolo.

CONSIDERAZIONI

Polpo e patate sono da sempre una accoppiata vincente e quindi anche in questo caso.

Unica mia variante è stato aggiungere prezzemolo al posto del crescione che non avevo. Ho aumentato anche la dose di olio e brodo vegetale quando ho frullato le patate lessate per ottenere una crema della giusta consistenza.
Abbiamo mangiato il piatto a temperatura ambiente ma penso sia ottimo anche tiepido o caldo.

Mio unica perplessità è stato passare le patate al mixer, la crema in questo modo è diventata "elastica", a mio parere passando le patate come fossero per un purè la consistenza sarebbe stata più delicata, migliore.


Capesante con cuscus allo zafferano

INGREDIENTI
(2 persone)

125 gr cuscus precotto
1 pomodoro medio
1 zucchina
fumetto di pesce
2 capesante
zafferano
burro
vinco bianco
olio extravergine
sale,pepe

2 conchiglie di capesante

PROCEDIMENTO

Ho inumidito il cuscus con poco olio di oliva, sgranandolo e sollevandolo poi ho aggiunto un po' di acqua salata con qualche pistillo di zafferano continuando a gonfiarlo.
Non avendo fumetto di pesce ho usato solo acqua.

In una padella antiaderente ho saltato la zucchina tagliata a cubetti e un po' di peperone (ero completamente senza pomodoro).

In un padellino antiaderente ho saltato le due capesante con un po' di burro, poi ho sfumato con del vino bianco e finito la cottura.
Ho saltato il cuscus con le verdure e l'ho versato nelle due conchiglie decorando con le capesante e il loro sughetto.

Ho servito subito il piatto tiepido.

CONSIDERAZIONI

Non avevo fumetto e lo zafferano era di poca qualità quindi alla fine penso che la preparazione ne abbia un po' sofferto.
A mio parere oltre a poco pomodoro a cubetti ci sarebbe stato bene un po' di cipollotto. L'idea è buona ma, nel mio caso, il sapore è da arricchire.

Torta tenerella di Maurizio Santin

tenerella di Maurizio Santin, inserito originariamente da fugzu.

Le ricette di dolci al cioccolato sono infinite, questa è famossisima ma ancora non l'avevo provata.
E' tratta dal libro di Maurizio Santin "I dolci di Maurizio Santin" Ed. Gambero Rosso.

INGREDIENTI

200 gr cioccolato fondente al 55% (io avevo al 50%)
100 gr burro
100 gr zucchero semolato
60 gr farina 00
4 tuorli
4 albumi

PROCEDIMENTO

Ho acceso il forno a 180°C ventilato.

Ho sciolto, in una ciotola di vetro, a microonde, il cioccolato rotto a pezzetti. Con l'aiuto di una spatola vi ho poi sciolto dentro il burro. Successivamente ho incorporato uno per volta anche i 4 tuorli, sempre mescolando con la spatola.
Con il Kenwood ho montato a neve ferma i 4 albumi con lo zucchero.
Ho quindi aggiunto, un po' alla volta, al composto con il cioccolato, la farina setacciata.

Ho trasferito questo composto in un contenitore più grande e sempre un po' per volta muovendo con delicatezza dall'alto verso il basso la spatola ho aggiunto gli albumi montati.

Ho ottenuto un impasto leggero, cremoso e chiaro.

Ho versato il composto in una tortiera antiaderente (con chiusura a cerniera) non molto grande (foderando il fondo con cartaforno). Ho battuto leggermente sul tavolo per livellare e fare uscire eventuale aria e ho infornato per 15 minuti. Una volta cotta ho sfornato subito e dopo pochi minuti ho tolto dallo stampo.
CONSIDERAZIONI

Come scrive Santin la torta deve risultare non troppo cotta all'interno per dare il senso al nome "tenerella".

Nel mio caso i 15 minuti, indicati nella ricetta, sono stati perfetti per mantenere umida la parte centrale della torta ma se userete formine singole, cuocendo sempre a 180°C ventilato, potrebbero bastare 5 minuti di cottura.

Potete servirla appena sformata , è simile a un soufflè.. ma anche a temperatura ambiente, con una spolverata di zucchero a velo, come ho fatto io.

Può essere usata come base per lavorazioni più elaborate o accompagnata da una glassa o una salsa al cioccolato o una salsa alla crema inglese... ma anche abbinata anche a un po' di gelato alla vaniglia o fiordilatte.

Vi posso solo dire che è semplice e velocissima da fare e cuocere: unica nella leggerezza e consistenza!

CONSIDERAZIONI 2

Qualche giorno fa l'ho rifatta, mezza dose. Ho versato il composto in stampi monoporzione ottenendo 8 mini tortini.

Ho fatto una prova di cottura a 180°C ventialto per 10 minuti ma secondo me mantenere l'interno leggermente morbido bisognava cuocere meno. Ho servito con salsa inglese fredda.

Fonduta di pomodori guarnita

fonduta di pomodori guarnita, inserito originariamente da fugzu.

Non vi è mai capitato di acquistare una rivista di cucina, sfogliarla dire.. belle ricette, ma dopo poco dimenticarvela. Dopo qualche anno per caso la riprendete e sfogliandola trovate un sacco di ricette che DOVETE fare subito, al più presto.
Ecco perchè anche questa preparazione proviene dallo Speciale della Cucina Italiana 135 ricette facili per l'estate.

INGREDIENTI
(4 persone)

PER LA FONDUTA
700 gr pomodori rossi maturi e saporiti
olio extravergine di oliva
sale

PER GUARNIRE
500 gr polpo lesso
200 gr pasta fresca alla chitarra (180 gr farina 00 + 2 uova)
60 gr ricotta (4 cucchiai)
4 pomodorini piccoli
1 melanzana piccola
1 peperoncino verde piccante
2 spicchi aglio piccoli
olio extravergine di oliva
sale, pepe
qualche foglia di basilico per decoro

PROCEDIMENTO

Pulite e lessate il polpo e lasciatelo a raffreddare.

Tagliate a cubetti i pomodori e conditeli con poco olio e un po' di sale. Lasciateli marinare 30 minuti circa.

Fate la pasta.
Impastate 180 gr di farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa con due uova intere poi lasciate riposare l'impasto 30 minuti, coperto da una ciotola sul tagliere.

Tagliate a rondelle i polpo.

Tagliate a fette sottili la melanzana, salate e pepatele. Mettete poco olio in una padella antiaderente e arrostite le fette un po' alla volta.
Posizionatele in un piatto e tenete da parte la padella per saltare il polpo con gli spaghetti, alla fine.

Trascorso il tempo della marinatura, passate al passaverdura, con il disco più fine, i pomodori.

Stendete ora la pasta con l'aiuto di un matterelllo, non troppo sottile.
Tagliate delle lingue di sfoglia e posizionatele sulla "chitarra" e aiutandovi con un matterello piccolo tagliate gli spaghetti.
Infarinateli e smuoveteli adagiandoli su un vassoio di cartone infarinato.

Tagliate in 4 parti ciascun pomodorino da utilizzare per il decoro e prendete 4 fette di melanzana per creare il nido per la ricotta.
Tagliate ciascuna fetta di melanzana a metà per la lunghezza. Formate un anello a doppio strato con ciascuna melanzana.

Cuocete al dente gli spaghetti alla chitarra poi saltateli velocemente nella padella antiaderente con poco olio, 2 spicchi d'aglio interi, il peperoncino verde tagliato a fettine e il polpo a rondelle.

FORMATE il piatto.

Prendete 4 piatti piani/stesi. Versate in ciascuno 1/4 del passato di pomodoro a temperatura ambiente.
Formate il "nido" di melanzana, adagiatelo sul passato di pomodoro e versatevi dentro un po' di ricotta precedentemente sbattuta con un cucchiaio.

Arrotolate con un forchettone una porzione di spaghetti alla chitarra (scansando le rotelline di polpo) sopra un mestolo poi trasferite il nido di pasta sul pomodoro.

Versate un cucchiaio abbondate di polpo (1/4 del totale) in una altra zona del piatto e decorate con il pomodorino tagliato in 4 e qualche foglia di basilico fresco.

E' un piatto da servire freddo: a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

La prima volta è un piatto un po' lungo da preparare soprattutto se partite da zero o state facendo altre cose come è capitato a me..
ma in realtà non è così complicato, potete lessare il polpo prima o farlo nella pentola a pressione come ho fatto io, cotto in 7 minuti solo acqua e poco aceto rosso.
Potete avere gli spaghetti alla chitarra già pronti in freezer e non farli lì per lì come ho fatto io...
Potete non dover lottare con il passaverdura e i pomodori che pur essendo rossi e maturi erano particolarmente rigidi... alla fine li ho passati con la trafila più grossa e dopo frullati al mixer per rendere più liscia possibile la fonduta.

A parte un po' di logistica organizzativa e forse non ridursi, come me, alle 11.30 a fare tutto nella mattina in cui si fanno le ciabatte (pane).. il piatto è ottimo e veloce: alle 13 era tutto impeccabile in tavola.

Calibrato nei sapori e nella quantità.

Ce lo siamo pappato di gusto inzuppando a secondo del momento il pezzetto di polpo, o lo spaghetto o la ricotta o la melanzana nel passato di pomodoro.

Buono buono buono.. lo rifarò presto sicuramente.

TRIS di cuscus freddo: gamberi, verdure, pollo

TRIS di cuscus freddo: gamberi, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un altro piatto tratto dalla raccolta della Cucina Italiana: 135 ricette facili per l'estate.
E' un tris di Cuscus freddi.

INGREDIENTI
(4 persone)

350 gr cuscus precotto
1 cipolla tritata
peperoncino piccante
olio extravergine di oliva
sale

CON VERDURE
melanzana
cipollotto
peperone verde
(tot 300 gr)
succo di mezzo limone

CON POLLO
200 gr petto pollo
mazzeto aromatico tritato: timo, maggiorana, menta, salvia, rosmarino
1 cucchiaio abbondante yogurt greco

CON GAMBERI
200 gr code di gambero sgusciate
1 falda peperone rosso tagliata a cubetti
1/2 cucchiaino di curry

PROCEDIMENTO

CUSCUS
Soffriggete la cipolla tritata in poco olio con il peperoncino, bagnate con circa 350 gr di acqua e portate a bollore.
Versate un po' per volta sul cuscus facendolo rinvenire sollevandolo con le mani, finchè avrà assorbito tutto il liquido, gonfiandosi.

VERDURE
Saltate in padella con poco olio le melanzane, il peperone e il cipollotto tagliati a cubetti. Una volta cotte salate e versate su 1/3 del cuscus, mescolando con un cucchiaio e aggiungendo il succo di mezzo limone.

POLLO
Saltate in padella con poco olio il pollo tagliato a cubetti con le aromatiche tritate. Una volta cotto, salate e versate su 1/3 di cuscus freddo aggiungendo un cucchiaio abbondante di yogurt greco.

GAMBERI
Saltate in padella con poco olio i gamberi con il peperone tagliato a dadini, condite con sale e aggiungete un mezzo cucchiaino di curry. Amalgamate con 1/3 di cuscus freddo.

CONSIDERAZIONI

Nelle tre preparazioni ho aggiunto sempre un po' di acqua per concludere la cottura.

Nella preparazione con le verdure ho omesso il cipolloto (non ne avevo) e reso predominate la melanzana.

Una volta ottenuto ciascun tipo di cuscus l'ho versato su un piatto e semplicemente con l'aiuto delle mani ho dato la forma a cupola e decorato.

Davvero buoni e veloci tutti e tre: il mio preferito? Quello gamberi e curry.

Spiedini di zucchine e capesante

spiedini di zucchine e capesante , inserito originariamente da fugzu.

Ecco un altro Antipasto tratto dalla raccolta della Cucina Italiana: 135 ricette facili per l'estate.

INGREDIENTI
(per ciascun mini spiedino)

1 capesanta
2 rondelle di zucchina

il succo di mezzo limone
olio extravergine di oliva
sale
foglie di lattuga
paprika

gusci di capesante

PROCEDIMENTO

Pulite le foglie di lattuga e disponetele come base nella cottura a vapore.
Preparate i mini spiedini mettendo una rondella di zucchina, una capesanta, una rondella di zucchina.
Adagiate gli spiedini sull'insalata e cuocete a vapore.

Mettete gli spiedini in un piatto e frullate, con un mixer ad immersione, l'insalata con il succo di mezzo limone, abbondante olio, sale e mezzo cucchiaino di paprika.

Disponete, nel piatto, una conchiglia a porzione, versate la salsa tiepida e i mini spiedini.
Decorate con un filo di olio, una spolverata di paprika ed eventualmente qualche filo di erba cipollina.

CONSIDERAZIONI

Per un miglior effetto ottico potreste tagliare le rondelle di zucchine con coltellino scanalato che produrrà un effetto ondulato sulle due superfici.
Due o tre spiedini a porzione possono bastare.

Leggendo la ricetta sembra un antipasto "povero o triste" ma vi assicuro che i sapori sono ottimi e la combinazione con la salsina verde limonosa è davvero speciale.