Panini da hamburger e hot-dog

panini da hamburger e hot-dog, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da un libro allegato al numero di Marzo 2008 di Sale & Pepe: "Pane fatto in casa".
E' la prima ricetta che provo quindi è un test sul pane e sul libro che in realtà non è altro che la traduzione dell'inglese "Bread, from ciabatta to rye"

INGREDIENTI
(18 panini)

650 gr farina bianca non trattata per pane (ho usato farina 0 di media forza)
1 cucchiaio sale (12 gr)
2 cucchiaini zucchero di canna (10 gr)
50 gr burro a cubetti (temperatura ambiente)
15 gr lievito birra fresco (oppure 7 gr lievito in polvere)
400 ml di latte tiepido (temperatura ambiente)
1 uovo grande sbattuto

Per spennellare e decorare:

semi di sesamo
latte
sale un pizzico

3 teglie foderate di carta forno

cottura
230°C ventilato per 5 minuti poi
210 C ventilato per altri 7 minuti (dai 5 ai 10 minuti)

Impastare la farina il lievito e il latte con l'uovo, poi aggiungere lo zucchero, poi il sale e per ultimo il burro.
Lavorare circa 10 minuti finchè sarà morbida omogenea e molto elastica. Se mai aggiungere un po' di farina in più: io ho trovato l'impasto quasi troppo morbido ma ho proseguito per capire esattamente le dosi e le consistenze della ricetta di partenza.

Ho lasciato lievitare chiuso in una scatola ermetica di plastica, dentro al forno spento per un'ora poi ho messo l'impasto su un piano in legno spolverato di farina. (circa 1,180 kg)

Ho appiattito leggermente la pasta e l'ho porzionata in due misure: 66 gr ( ne avrei ottenuti 18 pezzi come da ricetta) e da 100 gr.
Ho così formato 6 pezzi + 6 pezzi da 66 gr per due teglie e 4 pezzi da 100 gr per una teglia.

Una volta formate le palline o i cilindri li ho schiacciati allargandoli leggermente.
Ho coperto con un foglio di nylon e lasciato lievitare altri 45 minuti.

Ho portato il forno ventilato a 230°C e prima di infornare ho spennellato con lette a cui avevo aggiunto un pizzico di sale e ho cosparso con semi di sesamo.

Ho fatto tre infornate singole.

I panini hanno tutti cotto prima 5 minuti a 230°C ventilato poi 7 minuti a 210 ventilato.

Appena sfornati li ho spennellati con latte e sale e li ho messi a raffreddare su una griglia coprendoli con un canovaccio asciutto (nella dicevano per renderli morbidi, solo di metterli a raffreddare su una griglia coprendoli con un canovaccio asciutto).

Sono cresciuti molto, davvero delicati nel sapore e di una consistenza e leggerezza unici. Sottile e colorata la crosta.

Oggi ho scongelato i panini: ecco altre considerazioni.
Il pane ha retto molto bene la surgelazione e scongelandolo a temperatura ambiente sembra fresco, non ci sono deteriorazioni della leggerezza, della crostina o della parte interna.

Come al solito ho passato al tritacarne un pezzo di magro di vitello irlandese, poi ho pesato porzioni da 100 gr e ho formato gli hamburgers premendo la carne in un ramaiolo da cucina. In questo modo gli hamburger ottenuti hanno la caratteristica forma tonda e uniforme. Poi li ho lasciati su un piatto scoperto per almeno 30 minuti in frigorifero in modo che asciugandosi leggermente si compattano.

Lì ho cotti con poco olio in padella antiaderente a fiamma alta. Li ho girati una volta sola e salati solo a fine cottura.

Per la farcitura.. vi dico solo il mio preferito: Maionese, foglia di lattuga, pomodoro, cipolla rossa, hamburger, sottiletta e ketchup.. 10 secondi a microonde e ... via con l'abbuffata!.

Considerazioni sul pane: mi ha stupito la leggerezza combinata al fatto che inzuppandosi di sughi e liquidi ha retto nella consistenza e non si è sfaldato come la maggior parte dei pani che si comperano per gli hamburger.

Il sapore... beh quello... quello.. dovete assaggiarli!

Pomodorini (quasi grigliati)

Questa è una invenzione davvero simpatica e veloce.
E' davvero importante che i pomodorini siano saporiti e di ottima qualità. Il massimo sarebbe avere anche origano fresco...

INGREDIENTI:
pomodorini tondi piccoli molto saporiti e freschi
origano
sale
poco olio

Lavare e tagliare, con un coltello ben affilato, a metà i pomodorini, disponendoli ma mano su un vassoio con il taglio verso l'alto. Spolverare con origano e salare leggermente.
(Se avete un po' di tempo lasciateli così ad insaporire)

Scaldare molto bene a fiamma viva/alta, una grande padella antiaderente, con poco olio extravergine di oliva.
Molto velocemente mettere uno ad uno tutti i mezzi pomodorini nella padella, posizionandoli con il taglio a contatto con la padella.

Appena li avrete posizionati tutti, ( la fiamma sarà sempre alta) iniziate a rigirali partendo dai primi che avevate messo.

Aspettate qualche attimo e spegnete.

Trasferite tutti i pomodorini in un ampio piatto da portata e servite subito.
Ottimo antipasto o contorno !

Clafoutis di ciliegie

clafoutis di ciliegie, inserito originariamente da fugzu

A me non piace molto la frutta e ancor meno quella cotta... qualche giorno fa mio padre mi ha portato molte ciliegie così ho cercato qualche ricetta per consumarne un po' e questa mi ha attirato per gli ingredienti e il nome strano.

Ho poi scoperto, attraverso l'amico Chef JMC, che questa non è la vera clafoutis che, come scrive Mm. Saint-Ange andrebbe fatta con 3 uova, 3 cucchiai di farina, 6 cucchiai di zucchero, 1 pizzico di sale, 3/4 di litro di latte e 1 kg di ciliegie con nocciolo. Cotta in stampo rettangolare e consumata tiepida, spolverata di zucchero semolato. Era un dolce rustico contadino.

Questa ricetta è tratta dal numero di giugno 2005 della Cucina Italiana.

INGREDIENTI:

3 uova
100 gr zucchero semolato
45 gr farina 00 (setacciata)
180 gr latte
1 stecca di vaniglia
500 gr ciliegie
burro ( per lo stampo)
zucchero a velo da spolverare quando tiepido.

Ho imburrato uno stampo in ceramica, basso. Ho poi snocciolato le ciliegie e le ho tagliate a metà, disponendole col taglio verso l'alto dentro la pirofila.

Ho scaldato il latte col baccello di vaniglia aperto .
Ho mescolato le uova con lo zucchero e la farina setacciata, aggiungendo anche il pizzico di sale.
Ho poi versato il latte filtrato con un colino e ho mescolato con una frusta.

Ho versato il composto delicatamente sulle ciliegie e ho infornato a forno ventilato a 180°C per 40 minuti.

Il dolce, in cottura, si è gonfiato leggermente e ha acquistato un bel colore brunito.

L'abbiamo mangiato tiepido spolverato con zucchero a velo. Davvero buono...una vera sorpresa un misto di sapore di creme caramel, zucchero caramellato e dolci ciliegie asciutte e non mollicce.

Gnocchetti al pesto

gnocchetti al pesto, inserito originariamente da fugzu.

La ricetta di questa pasta arriva dal ricettario in dotazione all'accessorio per gnocchetti ( 3 tipi) della macchina per pasta Imperia.

INGREDIENTI
(4 persone)

3 uova
300 gr farina 00

Impastare e formare dei lunghi e sottili "grissini" di pasta che poi passere in una delle 3 trafile.
Cuocete in acqua salata e condite a piacere.

Oggi li ho conditi con il Pesto.

°°°

Un altro ottimo sugo è quello con zucchine e pecorino.

INGREDIENTI

zucchine
2 spicchi d'aglio
olio extravergine di oliva
pecorino stagionato grattugiato al momento e spolverato poco prima di servire
qualche foglia di basilico

per la variante "ricca" qualche fettina di pancetta toscana stagionata

Saltate a fuoco vivo in una padella di alluminio in poco olio l'aglio tagliato a metà e privato di eventuali germogli e la pancetta tagliata a listarelle. Aggiungere le zucchine tagliate a fettine sottili e abbrustolirle velocemente a fiamma viva.

Salate solo se non mettete la pancetta.

Cuocere la pasta e saltarla col sugo aggiungendo il pecorino grattugiato e le foglie di basilico.

Una variante molto buona è quella di pasare al mixer 3/4 del sugo pronto e aggiugere un mestolo di acqua di cottura poi saltare la pasta con la crema ottenuta e 1/4 di sugo tenuto da parte aggiugendo sempre a fine il basilico e il pecorino grattugiato.

Pesto

pesto, inserito originariamente da fugzu.

Il fascino del profumo e del colore verde...

INGREDIENTI
(8 persone)

basilico fresco (4 mazzetti)
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
100 gr pecorino stagionato grattugiato
100 gr parmigiano grattugiato
50 gr pinoli
2 spicchi d'aglio
sale grosso ( qualche grano)

(1 spicchio di aglio ogni 30 foglie di basilico)

Allungare, prima di usare, con due mestolini di acqua di cottura della pasta.

Il Pesto in quanto tale dovrebbe essere fatto con mortaio di marmo e pestello in modo da risultare non troppo uniforme e in modo che il basilico sprigioni colori e sapori... confesso che il mortaio è una delle "caccavelle" che ancora mi mancano e che io lo faccio col mixer ad immersione... mi scuso con i puristi ma vi assicuro che con queste dosi è davvero buono.

Ecco anche il link alle pagine del tradizionale pesto alla genovese.

Ciliegie brinate

ciliegie brinate, inserito originariamente da fugzu.

...ogni tanto è bello giocare e basta!

Ieri pomeriggio mio padre è venuto da Faenza ci ha portato un sacco di ciliegie: sono di due qualità, le più buone sono grosse, scure, polpose ma "croccanti" con gambo corto... pur provenendo da una famiglia di contadini anche mio padre non sa che di qualità siano.

Tempo fa girando on line ho trovato ricette per "brinare" i petali di rosa ... volevo provare ma non ho rose non trattate così ho provato con una dozzina di queste belle e buonissime ciliegie.

INGREDIENTI:

ciliegie
1 albume
1 cucchiaino di zucchero semolato
zucchero semolato per la superficie

Sbattere leggermente l'albume con il cucchiaino di zucchero. Bagnare ciascuna ciliegia nell'albume zuccherato poi rotolarle nello zucchero semolato.

Posizionarle su un piatto e mettere in frigorifero fino a quando ... le mangerete.

La foto è stata scattata appena brinate, ora sono in frigorifero.. poi vi dico di più.

Stasera le abbiamo mangiate, davvero buone, stando in frigorifero si è formata una mini crosticina, il sapore e la consistenza della ciliegia fresca si sposa ottimamente con il ruvido dello zucchero semolato. Naturalmente, a mio parere, sarebbero da usare come decoro su dolci, creme o gelati (ricordando agli ospiti che contengono il seme), per valorizzare al massimo la loro particolarità.

Crema di sedano

Questa è una ricetta, davvero speciale, pubblicata qualche tempo fa da Sandra, anche nell'Archivio di Amici in cucina.

INGREDIENTI:

6 coste grandi di sedano

1 grossa patata

1 cipolla

1 scalogno

2 rametti di timo

1 litro di brodo vegetale

olio di oliva

sale, pepe.

PROCEDIMENTO

Tritate la cipolla e lo scalogno e rosolatelo in poco olio. Pulire il sedano e se le coste sono molto grosse togliere i fili col pelapatate. Tagliare a rondelle il sedano e aggiungerlo alla cipolla. Poi continuando a rosolare aggiungete la patata a dadini, il timo cuocendo ancora 5 minuti.

Salare e aggiungere il brodo; cuocere per una mezz'ora poi frullare con il frullatore ad immersione. Controllare il sale.

Servire con una spolverata di timo, pepe e un filo di olio.

CONSIDERAZIONI

E' ottima caldissima, tiepida o anche fredda.

Crema di patate e zucchine

Questa ricetta proviene dal numero di Giugno 2006 della Cucina Italiana: è fra le nostre preferite veloce e buonissima!

INGREDIENTI

(4 persone)

750 gr brodo vegetale

350 gr zucchine

350 gr patate

30 gr cipolla

12 fiori di zucca

sale

olio extra vergine di oliva

Tagliate a dadini le zucchine tenendone da parte una piccola che taglierete a rondelle sottili. Tritare la cipolla e rosolatela con poco olio; unite le patate tagliate a cubetti. Quando avranno preso colore unire anche le zucchine a dadini.

Appena sono rosolate unite il brodo e lasciate bollire per circa 20 minuti.

Frullate il tutto ottenendo una crema densa.

Saltate in padella con poco olio la zucchina tagliata a rondelle e i fiori di zucca: appena saranno appassiti spegnere e salare. Usarli come decoro per ciascuna porzione.

Sugo di canocchie e pomodorini freschi

Questo è uno dei nostri sughi preferiti per condire pasta fresca all'uovo tipo tagliatelle (fini o larghe), garganelli (maccheroni sul pettine) e farfalline (strichèt).

INGREDIENTI:
(4 persone)

16 canocchie fresche
12/14 pomodorini freschi piccoli saporiti (il sapore di pomodoro non deve prevalere)
olio extravergine d'oliva
poco aglio (2 spicchi piccoli tritati)
prezzemolo tritato fresco
sale (se necessario)
pepe o peperoncino a piacere.

Posizionare su un vassoio le canocchie e metterle in freezer per almeno mezz'ora o finchè induriscono.
Riprenderle e tagliarle con le forbici lungo il perimetro esterno e togliere tutta la polpa, intera.

Metterla da parte in un piatto.

Saltare a fuoco vivo velocemente, poco aglio tritato con l'olio, aggiungere i pomodorini tagliati a metà o a piccoli pezzi.
Salare ( spesso io evito dato che le canocchie sono saporite) ed eventualmente aggiungere poco pepe o peperoncino.

Restringere velocemente poi aggiungere la polpa di canocchie, saltare brevemente poi a fuoco spento aggiungere il prezzemolo tritato e la pasta appena scolata.

Saltare un attimo e servire subito!

Ho aggiornato la ricetta con le dosi e le foto.. ma vi posso raccontare anche che la velocità, delicatezza e il sapore di questo sugo sono unici: io uso una padella di alluminio e sbruciacchio velocemente aglio e pomodorini e quando aggiungo la polpa di canocchie in un attimo si forma una sugo di consistenza "bavosa"....SUBLIME!
Quando ho fatto i garganelli per noi 4 ho usato solo 2 uova e più di 200 gr di farina 00 perchè erano davvero grosse.
Per i tempi di cottura calcolate che dopo aver versato la pasta quando torna su il bollore anche la pasta viene a galla e bisogna mescolarla con un cucchiaio di legno in modo che finisca di cuocere in modo uniforme.

CONSIDERAZIONI 2

Tagliatelle all'uovo qui aromatizzate con un po' di timo fresco.