Focaccia con salvia, capperi e limone

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2020 del mensile Sale & Pepe. Ho seguito le dosi della ricetta ma usando le mie modalità e tempi e alla fine la cottura con vapore.

INGREDIENTI

1 teglia:

500g farina 0

8g lievito di birra

18g capperi dissalati

18 foglie di salvia

La buccia edibile di 1 limone

300g acqua

40g olio evo

EMULSIONE da mettere sopra:

3 cucchiai olio evo + un pizzico di sale + 100g acqua

PROCEDIMENTO

Sciacquate i capperi e tritateli finemente con la salvia e la buccia di limone. Impastate la farina con il lievito e l'acqua. Unite l'olio e solo quando sarà assorbito aggiungete il trito.

Fate riposare coperto per 30 minuti poi trasferite l'impasto su una teglia foderata di carta da forno. Inumidite i le mani con l'emulsione e stendete l'impasto a coprire tutta la teglia. Spruzzate la superficie con abbondante emulsione e coprite con un foglio di cellofan. Fate lievitare un'ora e mezzo. 

Portate il forno ventilato a 220° mettendo fin da subito una teglia vuota nello spazio più alto.

Poco prima di infornare, bucarellate con le dita e inumidite ancora con l'emulsione.

Versate dell'acqua nella teglia in alto e infornate la focaccia cuocendo a 220° ventilato per 20 minuti poi togliete la teglia con acqua e proseguite ancora per 5 minuti alla stessa temperatura per colorire e rendere maggiormente croccante.

Sfornate e spennellate con abbondante emulsione.

CONSIDERAZIONI

Leggera e profumata, croccante e morbida. Già finita ! La rifarò sicuramente.

Fiori di zucca farciti di patate

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe. Quando l'ho provata avevo pochi fiori così ho fatto mezza dose. Trascrivo la ricetta con dose intera.

INGREDIENTI

24 fiori di zucca

600g di patate a pasta bianca

60g parmigiano reggiano grattugiato

30g burro

1 uovo

Timo

1 spicchio aglio

Sale, pepe, noce moscata

Olio

100g fontina grattugiata grossolanamente

PROCEDIMENTO

Lessate le patate con la buccia a microonde. Forandole prima con la forchetta e distanziandole bene sul piatto. Procedete con cotture di max 5 minuti, ripetute fino a quando forando l'interno risulterà morbido.

Portate il forno a 180°. Sbucciate le patate e schiacciatele. In una ciotola mescolatele con timo, noce moscata, sale, pepe, l'uovo e il parmigiano.

Farcite i fiori con una tasca da pasticcere oppure apriteli e inserite una polpettina allungata e richiudete.

Mettete in una teglia tutti i fiori, vicini ma non sovrapposti. Spolverizzate con abbondante fontina, poco sale e un filo di olio.

Infornate a 180° per 15 minuti.

CONSIDERAZIONI

Veloce e gustosa ricetta, alternativa saporita ma delicata per utilizzare i fiori di zucca.

Sbriciolata di patate con fagiolini e mozzarella

Anche questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 della rivista Sale & Pepe. Ho seguito alla lettera ingredienti, dosi e indicazioni modificando solo la dimensione dello stampo (non 22cm ma 24cm) e foderando il fondo con un disco di carta da forno.

INGREDIENTI

8 persone

Base:

650g patate

70g parmigiano

150g farina

1 uovo

Ripieno:

400g fagiolini

400g polpa pomodoro

1 spicchio aglio

Olio

Sale e pepe

2 cucchiai pangrattato

Peperoncino secco

30g parmigiano

Origano

200g mozzarella

30g burro sciolto

PROCEDIMENTO

Lavate e asciugate le patate con la buccia, foratele e lessatele a microonde utilizzando intervalli di massimo 5 minuti e mettendole ben distanziate.

Sbucciatele e schiacciatele con passapatate. Conditele con il parmigiano, sale e pepe poi unite l'uovo e la farina. Impastate bene.

Imburrate bene uno stampo alto a cerniera. Mettete sul fondo un disco di carta da forno anch'esso imburrato. In una ciotolina mescolate abbondante peperoncino secco piccante con 2 cucchiai di pangrattato. Versate il tutto nello stampo, scuotete bene e rimettete bella ciotola il mix avanzato che non avrà aderito.

Foderate lo stampo e almeno 3cm del lato con 2/3 dell'impasto di patate.

Lessate brevemente in acqua salata i fagiolini più scolateli e tagliateli di circa 3cm di lunghezza. Saltateli brevemente in una padella con poco olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Unite la polpa di pomodoro e aggiustate di sale, pepe e peperoncino. Cuocete per 5 minuti poi togliete l'aglio.

Tagliate a fette la mozzarella e stendetela sul fondo a contatto con la base di patate. Versate i fagiolini al pomodoro e livellate. 

Irrorate con il burro fuso poi spolverizzate con il parmigiano mescolato con l'avanzo di pangrattato al peperoncino. Decorate infine con il terzo di impasto di patate rotto a pezzettini.

Infornate a 200° forno ventilato per 40 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire per 30-40 minuti prima di togliere dallo stampo e servire.

CONSIDERAZIONI

Una bontà! Sicuramente lo rifarò ma terrò in considerazione anche la base di patate come contenitore per altre torte di verdure perché il misto di croccantezza in superficie e leggerezza sul fondo sono vincenti.

CONSIDERAZIONI 2

Il contenitore di patate di questa torta salata mi ha talmente entusiasmato da provare quasi subito una variazione con un ripieno creato per utilizzare dei miei avanzi.

Ho sostituito la base interna di mozzarella con un misto di ricotta e yogurt intero. Ho sostituito i fagiolini con delle bietole con la costa rossa saltate con aglio e un fondino di pancetta stagionata al peperoncino.

Il parmigiano grattugiato è diventato un mix di pecorino e poco parmigiano.

Il resto è rimasto tutto invariato. Perfetta e buonissima.

Cheesecake con limone e cocco

Eccovi un altro piccolo cheesecake, delicato, profumato e veloce nella preparazione. La ricetta proviene dal numero di agosto 2020 della rivista mensile Sale & Pepe. In originale venivano usati limoni verdini (buccia e succo) indicare la dose di succo e uno stampo del diametro di 20 cm. Io ho usato il solito di 18cm di diametro e limoni non trattati classici.

INGREDIENTI

Base:

140g biscotti tipo Oro Saiwa

40g cocco grattugiato

80g burro

Per il dolce:

300g di ricotta

200g di yogurt bianco intero

150g panna fresca da montare

100g zucchero di canna

20g miele (di acacia)

1 cucchiaino estratto vaniglia

12g gelatina in fogli

2 limoni non trattati: buccia + 100g succo (oppure 3 limoni verdini non trattati)

Decoro:

Cocco grattugiato

Zeste limone

PROCEDIMENTO

Preparate la base sminuzzando finemente i biscotti, aggiungete il cocco e mescolate col burro fuso. Versate in uno stampo alto del diametro di 18cm, a cerniera, foderato con un disco e un anello di carta da forno. Compattate bene e mettete un frigorifero.

Mettete ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda poi scolatela e mettetela in una ciotolina con un cucchiaio di panna.

Mescolate la ricotta con lo zucchero, il miele, le zeste di limone, la vaniglia e lo yogurt.

Sciogliete per pochi secondi la gelatina a microonde poi unitela al composto. Incorporate per  ultima la panna montata.

Versate il composto nello stampo, livellandolo. Mettete in frigorifero per almeno 4 ore.

Servite decorando al momento con cocco e zeste di limone.

CONSIDERAZIONI

Ottima variante. Sembra ancora più delicato del cheesecake al lime e pistacchi. Buono buono.

Cheesecake al lime, vaniglia e pistacchi

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 della rivista Sale & Pepe. Dovrete utilizzare uno stampo alto, a cerniera di 18cm di diametro. Per facilitare ulteriormente l'estrazione foderate il fondo con un disco di carta da forno e il lato con una fascia/anello della stessa carta. Dosi e procedimento seguito alla lettera.

INGREDIENTI

Per la base:

120g biscotti tipo Digestive

20g di pistacchi

80g di burro

Per il dolce:

500g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia

200g di panna fresca da montare

80g di succo di lime (2)

1 cucchiaino estratto vaniglia (1 bacca vaniglia)

100g di miele (acacia)

12g gelatina in fogli

1 cucchiaio acqua

Decorazione:

1 lime 

qualche pistacchio tritato grossolanamente 

qualche foglia di menta fresca

PROCEDIMENTO

Preparate la base sciogliendo a microonde il burro e mescolandolo con i biscotti e i pistacchi tritati finemente. Versateli nello stampo foderato di carta da forno. Livellate molto sottile cercando di formare anche un bordo sottile laterale. Mettete in frigorifero per circa 30 minuti a rassodare mentre completerete il resto.

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda finché si ammorbidirà. Scolatela e strizzatela. Mettetela in un pentolino con un cucchiaio di acqua e, a fiamma molto bassa, portate al bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete il miele, mescolando bene. Versate il tutto in una ciotolina ad intiepidire.

Mescolate il formaggio con il succo di lime e l'estratto di vaniglia. Unite il miele con la gelatina continuando a mescolare. Per ultimo incorporate la panna montata.

Versate il composto nello stampo, livellate bene. Sigillate con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno 6 ore.

Poco prima di servire togliete il dolce dallo stampo decorando la superficie con fettine sottilissime di lime, granella di pistacchi e foglioline di menta.

CONSIDERAZIONI

Non amo molto i cheesecake addensati con la gelatina, preferisco quelli cotti in forno. Questo in realtà mi piace molto: è delicato, non troppo dolce o aspro. Armonia di consistenze e sapori.

Biscotti rustici alla frutta

Qualche tempo fa mi sono regalata un piccolo estrattore. Non è una macchina professionale ma fa ottimamente il suo lavoro: separare il successo di qualunque frutta o verdura dalla parte ricca di fibra.
Ho fatto alcune prove di mix: mela, carota, arancia e pesca oppure mela, pera, carota o mela e poco limone o pera e lime.
Tutti ottimi anche con la buccia ben lavata e mai con semi o mai con buccia e parte bianca degli agrumi.
Una volta bevuto l'estratto avanza la parte di scarto di fibra. Avete numerose possibilità: potete buttarlo o usarlo come compost per le piante oppure usarlo in cucina.
On line di sono numerose ricette, io per ora ho provato a fare dei ghiaccioli semplicemente allungando il composto con poca acqua versandolo negli stampi appositi e mettendoli in freezer.
Poi ho fatto dei biscotti rustici elaborando una mia ricetta.

INGREDIENTI
2 teglie di biscotti

250g di farina 0
120g di fibra di frutta e verdura (mela, carota, pera, limone)
8g lievito in polvere per dolci
40g zucchero semolato
20g olio evo
40g acqua circa, da dosare a seconda dell'umidità della fibra

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti velocemente poi aiutandovi con poca farina stendete l'impasto non troppo sottile. Con un coltello tagliente tagliate a rombi che posizionerete su teglie foderate di carta da forno.

Cuocete a 180 C a forno ventilato per 12 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una griglia. Per un prodotto più secco lasciate più a lungo in forno e dopo ad asciugare, prima di conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Il risultato è ottimo: i biscotti non sono molto dolci, li volevo così, a noi piacciono in questo modo. Voi potete dosare la parte dolce a vostro piacere ma anche dipendentemente dal mix di frutta e verdura utilizzati.

Maionese aromatizzata

È un po' che non pubblico nulla... Spesso mi capita di rifare le mie ricette già pubblicate in passato. Anche questa parte dalla maionese fatta in casa col mixer ad immersione.
Le dosi sono indicative e non precise.

INGREDIENTI

100g maionese
2 cetriolini sott'aceto
1 cucchiaino di senape in grani
1 costa centrale tenera con le foglioline

PROCEDIMENTO

Fate la maionese poi aggiungete cetriolini e sedano tritati finemente a coltello e la senape.
Mescolate bene e servite come eventuale accompagnamento a salmone ben grigliato.

CONSIDERAZIONI

Ricordate per una sicura riuscita, quando fate la maionese, di utilizzare ingredienti tutti alla stessa temperatura.
Per questa elaborazione veloce:  minimo sforzo e massimo gusto.

Biscotti secchi tipo Marie o Oro Saiwa

I biscotti tipo Marie o Oro Saiwa vengono usati anche per fare il salame di cioccolato.
Ho trovato diverse ricette on line, simili. Ho scelto quella con solo farina, olio di semi, zucchero di canna e lievito in polvere.

INGREDIENTI

250g di farina 0
40g di olio di arachidi
40g di zucchero di canna
8g lievito in polvere
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Preparate velocemente l'impasto e fatelo riposare una decina di minuti coperto.
Senza utilizzare altra farina stendere col matterello molto sottile.
Forate tutta la superficie e tagliate i biscotti con la rotellina dentata da pasta.
Metteteli su teglia foderate con carta da forno.
Cuocete a 180° forno ventilato per 10 minuti.
Sfornate e raffreddate su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Ottimi, poco dolci. Crescono leggermente in cottura. Simili a quelli originali solo se stenderete l'impasto davvero molto sottile.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti ma ho sostituito il latte con semplice acqua.
Ho steso l'impasto più sottile possibile ottenendo una sfoglia  dello spessore  della pasta all'uovo.
Ho cotto stessa temperatura e e per lo stesso tempo.
I biscotti erano perfetti.

Cucinare Vegano, 501 ricette della tradizione mondiale naturalmente vegane

Dopo alcuni anni di gestazione Jean Michel Carasso ed io, Luisa Ghetti,
abbiamo finalmente pubblicato il nostro secondo libro

Cucinare Vegano, 501 ricette della tradizione mondiale naturalmente vegane

AUTORI: JEAN MICHEL CARASSO, LUISA GHETTI
ED: AMAZON

 

(il primo LIBRO Cucinare Lontano, ancora disponibile, in vendita).

E' una autopubblicazione con Amazon, in formato cartaceo.
L'intero progetto grafico (copertina e impaginazione) è stato realizzato da mia figlia Clara Mati.
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Ricordo agli amici che il libro è prodotto e stampato da Amazon, per ora, in solo in formato cartaceo.

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Cucinare Vegano! 

Saremo davvero felici se ci mandaste una foto del libro ed eventuali commenti.
Li pubblicheremo qui e sul nostro sito!

Potete anche scrivere i vostri commenti/recensioni direttamente su Amazon, nella pagina del Libro.

Inviate a Luisa info@basenji.it

Grazie.

Il primo è arrivato a Sandra a Vence, in Francia. Grazie!

Eleonora Marinora

Lorenzo

Sara

I miei genitori a Faenza


Ecco il link diretto alla pagina dedicata al libro sul nostro sito
Cucinare Lontano Carasso e Ghetti