Millefoglie Magnum con crema chantilly e gocce di cioccolato

millefoglie Magnum con crema chantilly e gocce di cioccolato, a photo by fugzu on Flickr.

Non avevo mai fatto questa torta e sinceramente non mi fa impazzire ma mio figlio Antonio me l'ha chiesta per il suo diciannovesimo compleanno...
Ho colto l'occasione per rispolverare una ricetta che mi era stata data diversi anni fa a un corso base di pasticceria, tenuto a Pistoia dal Pasticcere di Maresca (montagna pistoiese) Enzo Gori.

La preparazione non è difficile ma ha diversi passaggi, casomai iniziate a fare la pasta sfoglia la sera prima o tenetevi una mattina intera libera per avere il dolce pronto per pranzo o per consumarlo la sera, che sarà ancora più buono.
Ultima curiosità: la crema chantilly fu inventata in Francia dal Maestro di Cerimonie  VATEL, durante un mega banchetto di 3 giorni al castello di Chantilly, in onore del Re. Se vi capita guardate il bellissimo film "Vatel" su questo grande personaggio del 1600.

Le dosi non sono precise ma abbondanti.

INGREDIENTI

PASTA SFOGLIA
500g burro
350g farina forte
150g farina debole
12g sale
205g acqua
1 uovo intero per spennellare
zucchero semolato per la superficie

CREMA CHANTILLY
5 tuorli
350g zucchero semolato
100g farina 00
1 litro latte intero
1 baccello di vaniglia ( o la buccia di un limone)
500g panna da montare
gocce di cioccolato a piacere

zucchero a velo per decorare superficie alla fine

PROCEDIMENTO 

Preparate  la pasta sfoglia.
Dovrete fare due impasti: uno burroso con la farina debole e uno simile a un impasto da pizza con la farina forte.
Impastate la farina forte con il sale e l'acqua a temperatura ambiente. Otterrete un panetto liscio e setoso della consistenza  della pasta per la pizza. Lasciate riposare questo impasto 15 minuti, coperto da una ciotola.
Nel frattempo impastate il burro leggermente ammorbidito con la farina debole e formate un panetto rettangolare, leggermente schiacciato, morbido.
Infarinate leggermente una spianatoia grande e aiutandovi con un matterello in legno, grosso apposito per pasta sfoglia, stendete l'impasto di farina forte fino a raggiungere una dimensione tale da poter contenere il panetto al burro e poterlo avvolgere completamente.
Posizionate il panetto al burro nel centro e ripiegate i 4 lembi verso l'interno (a mo' di retro di busta postale) in modo da inglobarlo e  coprirlo completamente.
Spolverando sempre con la minima quantità possibile di farina iniziare a schiacciare e stendere con delicatezza la pasta formando una striscia rettangolare lunga.
Ripiegate la striscia rettangolare in 3 strati uguali: prima ripiegando un lato verso il centro, poi l'altro  a chiudere il tutto.
Ruotate la pasta di 90° e schiacciate nuovamente. Ogni volta dovrete lasciare riposare la pasta qualche minuto  e la dovrete stendere senza forzarla per ottenere il migliore e più veloce risultato.
Stendete nuovamente la pasta della dimensione iniziale, lunga, rettangolare ma questa volta ripiegatela  in 4 parti: portando entrambi i lati sopra la pasta ma non centralmente e piegando nuovamente su se stesso il rettangolo ottenuto.
Ruotate nuovamente di 90°  e schiacciate leggermente la pasta e ristendetela.

Mettete a riposare avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti poi ripetete le piegature a tre e a quattro. Fatela riposare nuovamente per almeno mezz'ora e sarà pronta per essere utilizzata. Meglio sarebbe che passasse la notte in frigorifero.

Mentre la sfoglia riposa in frigorifero preparate la crema. Mescolate in una ciotola i tuorili con la farina (o la maizena) , e lo zucchero semolato. Aggiungete pochissimo latte per sciogliere meglio il composto.
Mettete in un pentolino il restante latte con la bacca di vaniglia aperta  e i semini tolti ( messi nel latte) con un coltello. Porte il latte aromatizzato a bollore poi versatelo tutto in una volta nella ciotola con i tuorli mescolando velocemente con una spatola. Trasferite nuovamente il composto di uova e latte nel pentolino, sulla fiamma e mescolate con una frusta.
Arriverà velocemente a bollore e alla giusta consistenza: mescolate sempre e una volta cotta trasferite subito la crema in una nuova ciotola fredda, continuando a mescolare con la frusta in modo che raffreddandosi non si formi una crosta sulla superficie.
Per velocizzare potete mettere al ciotola a bagnomaria in acqua fredda.

Stendete la pasta sfoglia molto sottile e tagliatela in 3 rettangoli identici.

Portate il forno ventilato a 200°C, foderate 3 teglie con carta da forno e adagiate su ciascuna un rettangolo di pasta sfoglia molto sottile e ben bucherellato. Spennellate ciascun rettangolo con uovo intero sbattuto e una bella manciata di zucchero semolato.
Cuocete per circa 15-18 minuti, finchè non si gonfia e diventa dorata la superficie.
Sfornata, mettetela a raffreddare su una griglia.

Montate la panna fresca, senza aggiungere zucchero.
Incorporate, aiutandovi con una spatola, la panna montata alla crema all'uovo.
La proporzione della crema chantilly è: 1 litro crema + 1/2 litro panna montata Solo una volta raffreddata la crema potrete incorporare la panna e le gocce di cioccolato (in quantità a piacere).

Quando i rettangoli di pasta sfoglia cotti saranno freddi potrete montare il dolce.

Posizionate il primo rettangolo di pasta sfoglia su un piatto da portata, come base. Versate un bello strato di crema chantilly e gocce di cioccolato, posizionate, senza premere, con delicatezza, il secondo rettangolo di pasta sfoglia.
Versate ancora  un bello strato di crema chantilly e gocce di cioccolato e concludete comprendo con l'ultimo rettangolo di pasta sfoglia, facendolo aderire con delicatezza.
Spolverate, aiutandovi con un colino, con abbondante zucchero a  velo.

CONSIDERAZIONI

La mia pasta sfoglia, pur essendo stata stesa sottile, è cresciuta molto. La dose per la farcitura era abbondante e non avevo idea di quanta il dolce ne sopportasse senza collassare.

Ho così rischiato e ne ho messa con molta abbondanza. All'inizio il dolce era morbido e un po' instabile, ma stando in frigorifero si è stabilizzato ed è risultato golosissimo.

Avevo fatto la pasta sfoglia diverse volte ma mi era risultata difficile: ho scoperto che la maggior parte dei mie problemi erano dovuto alla piccola dose. Più è grande, più è facile fare i giri: altro aiuto può essere dato dall'impastatrice  nel fare i due panetti: sia quello col burro, che l'altro con la farina forte. Grande aiuto è dato dal matterello di legno di grande diametro e dal piano di lavoro in legno.

Sono dell'avviso che una pasta sfoglia, anche non sfogliata perfettamente sia sempre migliore di una eccellente pasta sfoglia comperata. Provate !

CONSIDERAZIONI 2

Dimenticavo di aggiungere che le piegature per fare la pasta sfoglia possono essere diverse  da quelle che mi hanno insegnato: questo è uno dei modi.
La consistenza alla fine dovrà essere setosa ed è molto importante di cercare di mantenere la forma rettangolare sempre, con i bordi ben sovrapposti. Non abbiate fretta ed eventualmente ogni tanto tirate anche con le mani i lembi esterni per sistemarli.

Canestrelli

canestrelli, a photo by fugzu on Flickr.

Ecco una ricetta di biscotti fatta tanti anni fa e che ho dimenticato di archiviare qui sul blog.

La ricetta è di Sergio Salomoni

INGREDIENTI
(circa 40 biscotti)

300 gr farina 00
270 gr burro
100 gr zucchero semolato
1 tuorlo d'uovo
1 albume per spennellare
zucchero a velo per spolverare alla fine a freddo
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Lavorate il burro con lo zucchero e il tuorlo d'uovo. Unite poi al farina e il pizzico di sale.
Mettete l'impasto per almeno mezzora in frigo poi stendere una sfoglia di circa 1 cm.
Ritagliate i canestrelli con uno stampino a fiore e fate il buchino al centro.
Spennellate con l'albume avanzato.

Infornate a 150°C per 20 minuti. Poi sfornate e raffreddate su una griglia.

Una volta freddi spolverare con abbondante zucchero a velo. 

CONSIDERAZIONI

Le ricette di Salomoni sono una garanzia. Ancora mi ricordo la friabilità e leggerezza di questi biscottini. Provateli!

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti oggi, candenzando meglio i tempi di riposo in frigorifero: impastato e tenuto 1 ora in frigorifero, poi steso e tagliato i biscottini, messi sulle teglie e rimesse ancora 20 min in frigorifero: in questo modo in cottura si deformano di meno.
Li ho fatti un po' più sottili e quindi li ho cotti solo 15 min sempre a 150°C ventilato: ho ottenuto 3 teglie per un totale di 60 biscottini.

Quelli della prima teglia mi sono dimenticata di spennellarli con l'albume sbattuto e dopo a cottura sono risultati più simili a una frolla e più colorati.

Una volta freddi li ho spolverati con lo zucchero a velo: le differenze di consistenza e sapore sono minime. Quelli spennellati con albume sono cresciuti un'idea in più e sono più chiari e  davvero friabili e leggeri in modo unico e particolare.

Koulourakia tis lambris (Κουλουρακια της λαμπρης): biscotti di Creta

Koulourakia tis lambris: biscotti di Creta, a photo by fugzu on Flickr.

Questa è una ricetta pasquale cretese. In origine questi biscotti hanno la forma di torcetti o spirali a "S".
Dal numero di marzo 2008 della rivista "La Cucina Italiana".

INGREDIENTI
(80 biscotti - 3 teglie)

500g farina 00
150g zucchero semolato
125 g burro
100g latte caldo
2 uova (per impasto)
1 uovo (per lucidatura prima di cuocere)
essenza di vaniglia o semi di 1/2 bacca vaniglia
1 fialetta acqua di fiori d'arancio
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Lavorate il burro con lo zucchero, la vaniglia e l'acqua di fiori d'arancio, fino ad ammorbidire e rendere l'impasto chiaro.
Aggiungete poi i tuorli.
Montate gli albumi con un pizzico di sale.
Aiutandovi con una spatola incorporate gli albumi montati alla crema di burro.
Un po' alla volta incorporate la farina setacciata. Solo una volta assorbita tutta aggiungete il latte caldo e impastate bene fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente cedevole ma non appiccicoso.
Mettete questa pasta lucida tra due fogli di carta da forno e stendetela con delicatezza fino allo spessore di 1/2 centimetro.

Foderate le teglie di carta da forno e posizionate i biscotti della forma desiderata, non troppo distanti ( la pasta si muove pochissimo in cottura).

 

Sbattete bene un uovo intero e spennellate abbondantemente la superficie dei biscotti.

Infornate e cuocete a forno ventilato a 175°C per 15 minuti.
Sfornate e fate raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Per velocizzare la lavorazione ho usato il Kenwood con la frusta K, seguendo passo passo il procedimento. In un altro contenitore ho montato con la frusta gli albumi.

Nella rivista la dimensione dei biscotti era molto maggiore: la dose era indicata per soli 15 pezzi.
Io ho preferito usare un coppa pasta molto più piccolo.
L'impasto è di una consistenza davvero particolare, nulla a che fare con una frolla, ma ha una propria consistenza e delicatezza. E' comunque facilmente lavorabile se non si usa troppa forza.
Potete cuocere contemporaneamente due teglie alla volta.

Passiamo ai sapori e alle consistenze dei biscottini, una volta cotti.
Sono unici anche dopo la cottura: non molto dolci, croccanti e profumati. Nella dimensione piccola come ho fatto io, uno tira l'altro.

La prossima volta proverò a fare i torcetti e le spirali: mi incuriosisce l'accostamento della forma attorcigliata con la consistenza quasi non da biscotto dolce ma da "salato".

Mini frollini al grana

mini frollini al grana, a photo by fugzu on Flickr.

Ho ritrovato questa ricetta sfogliando un vecchio numero di marzo della Cucina Italiana.
Erano serviti in una insalata mista.

Oggi ho fatto anche io una insalata mista un po' particolare perchè così ho trovato la scusa per usare un po' di avanzi. Era con: insalata verde, 2 tipi di pomodori, l'albume sodo (avanzato dalla preparazione dei frollini) tagliato a pezzetti, dei cubetti di paneer grigliato nel ghee, delle rondelline di cuore di bambù, e naturalmente ho aggiunto poco prima di servirla già condita, una bella manciata di mini frollini al grana.

INGREDIENTI

250g farina 00
100g burro
30g parmigiano
30g maizena
4 tuorli sodi
30g acqua
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Passate al setaccio i tuorli d'uovo e aggiungeteli a tutti gli altri ingredienti. Impastate bene fino ad ottenere un composto molto sabbioso che si compatta a mala pena facendo pressione con le mani.
Avvolgete l'impasto nella pellicola e fatelo riposare 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo portate a 160°C il forno ventilato.
Stendete l'impasto non troppo sottile e tagliatelo con un taglia biscotti piccolo. Posizionate i frollini su delle teglie foderate di carta da forno. Infornate e cuocete per 10 minuti.

CONSIDERAZIONI

Ho fatto una mezza dose di impasto e ottenuto 2 teglie di biscotti salati. Circa 80 piccoli frollini del diametro di circa 1,5 cm e un'altra teglia con 15  del diametro di circa 2,5 cm.

La cottura è stata identica per entrambe le dimensioni.
Nella forma più piccola i biscottini sono davvero sfiziosi e adatti per l'utilizzo tipo salatini, in quella un po' più grande sarebbero perfetti se farciti con una crema alla ricotta, caprini, capperi e erbe aromatiche.
I frollini sono friabilissimi, non troppo burrosi e profumati. Il grana non è eccessivo e probabilmente si potrebbero creare altre varianti aromatizzati alla paprika o all'origano o con altri formaggi più forti quali la provola o la scamorza

LUMPIA LABONG: Crespelle farcite alla filippina

Crespelle farcite alla filippina, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene da un vecchio numero di marzo 2007 della rivista La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(12 pezzi)

CRESPELLE
150g farina 00
375g acqua
2 cucchiai olio extravergine oliva
un pizzico di sale

FARCIA
250g petto pollo
250g lonza maiale
150g code gamberi sgusciati
250g cavolo cinese
125g germogli bambù in scatola
100g cipollotti
1 spicchio aglio zenzero fresco (facoltativo)
peperoncino fresco piccante (facoltativo)
lattuga
olio

SALSA
80g salsa soia
60g acqua
20g zucchero di canna
1 cucchiaino fecola

PROCEDIMENTO

Preparate il composto per le crespelle mescolando con una frusta la farina, l'acqua, l'olio e un pizzico di sale. Lasciatelo riposare 15 minuti prima di utilizzarlo.
Nel frattempo preparate la salsa sciogliendo la fecola con un po' del liquido da utilizzare e successivamente aggiungendo i resto di acqua e salsa di soia e anche lo zucchero. Mettete il tutto in un pentolino e scaldatelo a fiamma bassa fino a raggiungere il bollore. Spegnete emettete a intiepidire in una ciotola.

Preparate le crespelle. Scaldate con poco olio un padellino antiaderente del diametro di circa 15 cm.

Otterrete 12 crespelle versando un mestolino di pastella per ciascuna.

Preparate la farcia solo poco prima di mangiare.

Soffriggete nel wok unto con un filo di olio, i cipollotti e l'aglio tritati finemente. Aggiungete il pollo e il maiale tagliati a cubetti.
Fateli rosolare leggermente poi unite il cavolo tagliato finemente, saltatelo a fiamma viva poi versate anche il bambù sminuzzato e i gamberi.
Saltate il tutto per 5 minuti e solo alla fine aggiungete il peperoncino piccante e le fettine di zenzero fresco.

Farcite le crespelle foderandole con foglie di lattuga private della costola dura e con abbondante farcia. Arrotolatele e condite con la salsa dolce alla soia.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Sembra una ricetta impegnativa ma in realtà è facile e veloce se seguite l'ordine della preparazione e preparate rima tutti gli ingredienti tagliati , per la farcia, prima.
La dose sarebbe per 6 persone ma noi, in 4 golosi, ce la siamo litigata.
Il ripieno è volutamente non salato perchè la sapidità è data dalla salsa alla soia.
Perfetta la combinazione e la calibratura di sapori e consistenze, colori, cotti, crudi.
Le crespelle sono particolari, leggere e un po' fragili nella cottura ma completano il piatto con la loro delicatezza e consistenza. Vi consiglio di cuocerle bene sul primo lato e poi girarle e cuocerle solo un attimo sul secondo.

Tut: dolcetti persiani

Tut: dolcetti armeni, a photo by fugzu on Flickr.

Ho scoperto questi dolcetti iraniani, tipici delle Feste di Capodanno, di pasta di mandorla aromatizzata con acqua di rose, attraverso il Blog di Tlazolcalli, che a sua volta li aveva trovati nel fantastico Blog My persian kitchen in Inglese, di Sanam.

INGREDIENTI
(30 pezzi)

125g mandorle pelate non tostate
130g zucchero a velo non vanigliato
2 cucchiai acqua di rose
100g zucchero semolato per decoro
30 pistacchi per decoro

PROCEDIMENTO

Mettete nel mixer a lame le mandorle e lo zucchero a velo e tritateli per diversi minuti ad alta velocità.
Otterrete una farina mista, finissima, umida.
Aggiungete i 2 cucchiai di acqua di rose e avviate nuovamente il mixer per pochi minuti ancora ad alta velocità.

Compattate leggermente la pasta di mandorle ottenuta aiutandovi con un tagliere in plastica.

Formate un lungo cilindro e tagliatelo a fettine uguali.
Prendete ogni porzione e facendo una leggera pressione formate dei cilindretti piatti a una estremità e leggermente appuntiti all'altra.

Inserite un pistacchio dentro ogni estremità piatta.

Passate ciascun dolcetto, della dimensione leggermente più grande di una mandorla sgusciata nello zucchero semolato e posizionateli su un piatto da portata.

CONSIDERAZIONI

Velocissimi da fare e davvero ottimi. E' importante la dimensione (circa 8g a pezzo), così piccoli sono perfetti: giusto l'equilibrio tra la pasta di mandorle profumata e morbida, lo strato granuloso di zucchero semolato e il cuore di pistacchio croccante e saporito.

Dimenticavo... la pasta di mandorla può avere una consistenza e umidità molto variabile  che dipende sia dalle materie prime sia dal clima al momento della lavorazione. I miei dolcetti si erano leggermente asciugati e per fare aderire meglio lo zucchero semolato mi sono appena inumidita una mano, pochissimo. Ho quindi accarezzato i tut con la mano umida e poi li ho passati con l'altra mano, nello zucchero. 

Sono "pericolosi" per chi , come me, impazzisce per il marzapane !

Palline di buccia d'arancia

palline di buccia d'arancia, a photo by fugzu on Flickr.

Ho trovato questa ricetta gironzolando sul forum di Gennarino. In realtà era arrivata lì di rimbalzo dal Blog Frammenti e pensieri sparsi.
Era la ricetta dei dolcetti della prozia dell'autore di questo Blog, della prozia Irene. Dopo tanti anni, per un caso fortuito ha trovato tra le pagine di un libro di cucina della mamma, un foglietto scritto da questa sua prozia con le indicazioni della ricetta e lo ha pubblicato sul suo Blog.
Vi trascrivo cosa c'era scritto.

Palline di buccia d'arancia e mandarino
Tre giorni in acqua spesso cambiata.
Bollire per mezzora (arancia) o venti minuti (mandarini).
Sgocciolare bene.
Tritarle finemente e unirle con eguale quantità di zucchero.
Mettere sul fuoco e rimestare finché si ottiene pasta densa.
Raffreddate se ne fanno palline che si rotolano in zucchero cristallino.

lasciatele asciugare su una fonte di calore o all’aria coperte.

INGREDIENTI

bucce di arance non trattate
zucchero semolato per il composto
zucchero semolato per il decoro

PROCEDIMENTO

Mettete in una ciotola di acqua fredda le bucce di arancia senza privarle della parte bianca. Tenetele in ammollo per 3 giorni ricordandovi di cambiare l'acqua spesso o almeno ogni 8 ore.
Scolate le bucce e asciugatele bene con uno strofinaccio.

Pesatele e mettete in una pentola lo stesso peso delle bucce, di zucchero semolato.

Tritate finemente a coltello le bucce e unitele allo zucchero.

Cuocete a fiamma media, mescolando, per circa 15 - 20 minuti, finchè non otterrete un composto denso.

Lasciatelo raffreddare poi aiutandovi con un cucchiaino, prendete delle piccole porzioni e facendo pressione, formate delle palline.
Rotolatele nello zucchero semolato e disponetele su un vassoio ad asciugare per almeno una notte.

CONSIDERAZIONI

Non ricordo quante bucce di arance ho utilizzato ma una volta asciugate erano 328g, ho quindi aggiunto altrettanto zucchero e alla fine ho ottenuto 60 piccole palline.

Volutamente ho voluto tritare a coltello le bucce e non utilizzare un mixer a lame (che mi avrebbe fatto ottenere  una pasta più uniforme e liscia) , per avere l'effetto più simile possibile alla ricetta originaria, che probabilmente risale ai primi del '900.

Non è facile capire il momento esatto in cui è pronto il composto: deve rimanere un po' umido ma non troppo (ma neanche troppo asciutto) altrimenti una volta freddo le palline non si compattano. Se una volta freddo è ancora troppo umido potete rimetterlo sul fuoco a cuocere ancora un po', senza compromettere la ricetta.

Passiamo al sapore e alle consistenze: profumate, dolci ma con una leggera sfumatura amara. Ricordano i canditi ma sono migliori nella consistenza sia per la dimensione sia per il "ruvido" dato dallo zucchero esterno che dai pezzetti irregolari all'interno.

Domani le farò assaggiare a mia nonna che compie 99 anni ! 

CONSIDERAZIONI 2

Sono piaciute molo anche ai miei genitori e a mia nonna. Ho notato solo una differenza nella consistenza tra le palline fatte con il composto un po' più umido (facevo molta fatica a compattarlo e fare la pallina) e quello che ho ricotto 10 minuti e con cui ho fatto la maggior parte di palline.
 Una volta asciugate le prime sono risultate più tenere internamente e secondo me più buone.
Le altre fatte con il composto più asciutto sono più asciutte anche dentro e a me piacciono di meno... ma sono sempre ottime. E' un fatto di differenze minime di consistenze. 

Torta di arancia (rovesciata)

torta di arancia, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta nasce dall'elaborazione di una mia ricetta di torta di ananas. Le dosi della base sono identiche ma ho utilizzato arance tarocco fresche sia per la copertura che per lo sciroppo con cui ho bagnato e completato la torta.

INGREDIENTI

150g zucchero
150g farina
150g burro
5 uova
1 bustina lievito in polvere
2 arance Tarocco non trattate
100g zucchero per il caramello dello stampo
un goccio di succo di limone
2 cucchiai acqua

per lo sciroppo:

succo di 1 arancia filtrato (circa 110g)
peso uguale (al succo) di zucchero semolato
1 cucchiaino di Rum

PREPARAZIONE

Accendete il forno ventilato a 170 °C.

Spremete una arancia e pesate il succo filtrato.
Mettete in un tegamino il succo filtrato e un ugual peso di zucchero semolato.
Scaldate e portate a ebollizione, cuocendo piano per pochi minuti. Aggiungete il cucchiaino di Rum e fate raffreddare bene, mettendolo sciroppo eventualmente anche in frigorifero.

Versate in uno stampo antiaderente 100g di zucchero, una spruzzata di limone e 2 cucchiai di acqua.

Sbucciare e pelare dalle eventuali parti bianche 2 arance.
Con un coltello tagliente tagliatele a fette tonde sottili ma non troppo.
Mettete direttamente sulla fiamma lo stampo e fate il caramello, senza mescolare ma avendo l'accortezza di ruotare lo stampo quando inizierà a colorarsi il caramello, in modo che aderisca uniformemente sia sul fondo che sui lati.

Posizionate subito le rondelle intere di arancia sul fondo mentre sui lati tagliatele a metà.

Sciogliete a microonde il burro e lasciatelo intiepidire leggermente.

Montate nella planetaria gli albumi con i 150g di zucchero e un pizzico di sale. Una volta ben gonfi aggiungete anche i tuorli montandoli finchè il composto schiarisce.
Unite frullando a bassa velocità, versandolo a filo, il burro tiepido.
Mescolando ancora pochi minuti.

Con l'aiuto di una spatola unite quindi la farina e il lievito in polvere precedentemente setacciati.

Versate il composto nello stampo foderato di caramello e fette di arancia, battete leggermente la tortiera piena su un piano in modo da eliminare eventuali bolle d'aria interne.
Infornate a 170°C a forno ventilato per 35 minuti. Fate la prova con uno stecchino per verificare se a fine cottura l'interno è asciutto.

Sfornate e lasciate intiepidire una ventina di minuti prima di sformare il dolce.

appena sformata, ancora calda e senza sciroppo

Una volta sformato, ancora caldo, spennellatelo con abbondante sciroppo di arancia ben freddo fino ad esaurimento dello sciroppo.

CONSIDERAZIONI

Per ottenere la migliore penetrazione dello sciroppo ricordatevi che il dolce e lo sciroppo dovranno essere sempre a temperature opposte.

Nella versione con ananas questo dolce è spettacolare ma vi posso dire, grazie anche alle ottime arance Tarocco, dolcissime, polpose e screziate di rosso, anche questa versione è mitica.
Come avevo scritto per l'altra torta, può ricordare un babà all'arancia.

CONSIDERAZIONI 2

Anche quest'anno abbamo preso le arance Tarocco non trattate del sig. Rosario Spadaro di Catania.
Velocità di consegna, prezzo davvero economico ma soprattutto prodotto ottimo. Vi dico solo che io non mangio le arance ma queste si! 
Naturalemnte non potevo non rifare questa delizia. Ho apportato picole variazioni.
Ho fatto il caramello in un tegamino e poi l'ho versato nello stampo.
Per foderare lo stampo col caramello non ho utilizzato solo le fette intere sbucciate sul fondo e quelle mezze sui lati ma ho aggiunto triangolini per aumentare la superficie di arance.

stampo antiaderente con caramello e fette di arance sbucciate

appena sformata, calda e inumidita con lo sciroppo freddo

sciroppo filtrato di succo d'arancio e zucchero (1:1) e Rum

Arancia caramellata

arancia caramellata, a photo by fugzu on Flickr.

Questa è una non-ricetta.
La dedico all'amico Bruno che a sorpresa mi ha fatto arrivare una cassa di aranci tarocco non trattati e non cerati.
Arrivano dall'agrumeto di Rosario a  Francofonte, alle pendici dell'Etna, zona che con  i territori di Lentini e Scordia, rappresentano il "triangolo d'oro degli agrumi".

Può essere utile come la versione fatta con l'ananas fresco per decorare un semplice gelato ma anche una torta o qualche cosa di più elaborato. E' buonissima anche così, semplicemente.

INGREDIENTI

arance non trattate nè con la buccia cerata
zucchero semolato
poca acqua

PROCEDIMENTO

Lavate e tagliate a fette sottili un arancio. In una padellina antiaderente sciogliete lo zucchero con poca acqua.
Non dovrete mai mescolarlo.

Quando il caramello bollendo si colora e acquista doratura e consistenza che desiderate, tuffate dentro le fette di arancio tagliate sottili (ma non troppo).
Aiutatevi con una pinza: devono essere completamente immerse, altrimenti giratele e cuocetele finchè diventano lucide.
Posizonatele su un foglio di carta da forno lasciandole intiepidire.

CONSIDERAZIONI

La arance solitamente quando vengono vendute e passano attraverso la grande distribuzione subiscono un trattamento di ceratura della buccia per allungare il mantenimento. Se avete la possibilità di procurarvene direttamente saranno sicuramente migliori e meno costose.

Non serve aggiungere che le arance devono essere ottime e dolci e maturate nei mesi freddi.