Faraona nel tegame al limone

Faraona nel tegame al limone, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una ricetta davvero semplice e veloce, è tratta dalla rivista di luglio/agosto di Alessandra Spisni.

INGREDIENTI

1 faraona
poco burro e olio
il succo di 2 limoni
trito di aglio, salvia, rosmarino
sale,pepe

PROCEDIMENTO

Fiammeggiate la faraona per eliminare eventuali piumette avanzate.
Tagliatela a pezzetti non grandi.

Scaldate poco olio e burro in un ampio tegame a fondo grosso.
Adagiate i pezzetti sul fondo posizionando quelli con eventuali porzioni di pelle, girati verso il fondo.
Abbrustolite bene i pezzi, a fiamma viva, avendo cura di rigirarli.
Cuocete per una decina di minuti poi aggiungere il trito e mettere la fiamma a media intesità avendo cura di rigirare i pezzetti e continuando la cottura.
Salate e pepate.
Versate il succo di due limoni e continuate coprendo col coperchio e abbassando ancora un po' la fiamma arrivare a fine cottura.

CONSIDERAZIONI

Semplice e azzeccata. Il limone si sente ma esalta il sapore della carne di faraona.
Aggiungendo il trito solo una volta che la carne a pezzetti è ben abbrustolita, con poco olio e burro, si evita di sprecarlo o dare una nota bruciata/cattiva.
La gestione dei pezzetti piccoli rende veloce e facile la cottura.

Che dire, provate: è buonissima!

CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE viaggio alla scoperta dei sapori di queste Terre così vicine ma così sconosciute: TERZA SERATA: 13 maggio 2011

Ed ecco anche la terza serata dedicata al Medioriente: Scuola di Cucina Gustar, a Pistoia. Lezione e cena condotta dallo Chef Jean Michel Carasso e con la mia collaborazione.

Antipasto misto
Tabbuleh (insalata di grano)
Muhmmàra (crema di peperoni e noci piccante)
Hommos (crema di ceci e sesamo)

Entrèe
Falafel (polpettine di ceci)
Tahina (salsa di sesamo)

Piatto principale
Kibbeh sanyeh (sformato di grano e carne)
Salsa allo yogurt
Insalatina orientale

Ecco alcune foto

 tutto è pronto, si va a tavola!

 il piatto con un po' di tutto

Lo Chef Jean Michel Carasso mentre firma gli attestati di partecipazione al Corso e li consegna agli allievi.

Altre foto di Eleonora Pellegrino

 stampo per falafel

JMC, io e Massimo Pegoraro

 Gastone Pegoraro mentre prepara dei biscottini al cocco

preparando i piatti... 

 biscottini al cocco creati da Gastone Pegoraro

JMC firma gli attestati a fine serata

Ecco il filmato di Luciana Milani, tratto dal suo Blog Milù di tutto di più. Grazie!

Tenete d'occhio il sito della Scuola per tutti i Corsi e NOI ci vediamo a settembre per repliche e  novità.

GUSTAR

Centro di formazione delle arti bianche a Pistoia, in via Fonda di S.Agostino, 4.

Tel: +39 0573 532353

Fax: +39 0573 533055

info@gustar.it

info@dmpweb.it

"La Pasta di una Volta" mani in pasta tra Toscana & Romagna: TERZA LEZIONE: 12 maggio 2011

Eccovi qualche foto dell'ultima serata del Corso dedicata alla pasta fatta in casa che io e lo Chef Jean Michel Carasso abbiamo tenuto alla Scuola di Cucina Gustar di Pistoia.

 Ciascuna con la propria macchinetta stende la sfoglia "verde" agli spinaci

 con la sfoglia "gialla" solo uova e farina diversi formati. Cappelletti e ravioli ripieni di ricotta e parmigiano e orecchioni ripeini di ricotta, parmigiano e spinaci

 provano i diversi formati di pasta ripiena

 pasta ripiena dei diversi formati condita con burro & salvia

cappelletti, orecchioni e ravioli con ripieni di ricotta e parmigiano e ricotta, parmigiano e spinaci;
lasagne verdi al ragù e besciamella,

panna rappresa al limone con fragole fresche e menta

Alcune altre foto scattate da Eleonora Pellegrino.

 

Come sempre la serata è volata. Si è conclusa piacevolmente con la cena e la distribuzione degli attestati di frequenza del Corso, ai partecipanti.

Ringrazio di cuore tutti i partecipanti, il direttore della Scuola Bedu David, Gastone e Massimo Pegoraro  per la disponibilità  e per la fiducia.

Tenete d'occhio il sito della Scuola per tutti i Corsi e NOI ci vediamo a settembre per repliche e  novità.

GUSTAR

Centro di formazione delle arti bianche a Pistoia, in via Fonda di S.Agostino, 4.

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Kofta di agnello con salsa allo yogurt e pomodoro fresco

kofta di agnello su letto di salsa allo yogurt e pomodoro fresco, inserito originariamente da fugzu.

Eccovi un'altra ricetta turca con l'agnello: proviene dal libro "La cucina del medio oriente e del nord Africa" Ed. Ponte alle Grazie. Autore: Claudia Roden.

Premetto che avevo dei "ritagli" misti con ossa del solito mezzo agnello, ho disossato il tutto e ho cercato di togliere tutte le parti grasse.

I kofta meshweya sono spiedini di carne tritata, ogni paese mediorientale li aromatizza con le sue spezie.

INGREDIENTI

1 kg carne di agnello o manzo o entrambe
2 cipolle grattugiate
1 cucchiaino cannella in polvere (o cumino pimento)
1 cucchiaino coriandolo in polvere*
sale pepe

*mia variante al posto del coriandolo:
menta fresca
pinoli
2 cucchiai olio

PROCEDIMENTO

Un paio di ore prima di cuocerli ho passato i pezzetti di carne al tritacarne assieme alla cipolla tagliata grossolanamente e alla menta fresca.
Ho ripetuto l'operazione una seconda volta.

Ho messo il tutto in una terrina e ho condito con sale, pepe, cumino, pinoli e 2 cucchiai olio, lavorando a lungo con le mani.
Ho sigillato e messo in frigorifero.

Ho preparato una semplice salsa a base di yogurt e menta fresca tritata, sale pepe e l'olio necessario per ottenere la giusta cremosità/densità e sapore. Ho sigillato e messo anch'essa a insaporire in frigorifero.

Poco prima di cuocere ho formato gli spiedini utilizzando gli appositi legnetti in commercio.

Ho usato come misura un cucchiaio abbondante di impasto, l'ho fatto aderire con una leggera pressione allo stecco, allungandolo.

Ho posizionato i kofta su una teglia foderata di carta forno senza sovrapporli e cercando di lasciare un po' di spazio fra uno e l'altro.
Ho portato il forno a 180°C ventilato + grill e tenendo al teglia a media altezza ho cotto gli spiedini per circa 20 minuti, avendo cura di girali quando si sono abbrustoliti.

Ho servito con la salsa allo yogurt e menta e pomodori rossi freschi conditi con sale e olio, tagliati a cubetti e Pane Pita.

CONSIDERAZIONI

Davvero speciali!

Teneri e delicati ma anche profumati.
L'impasto aderisce bene allo spiedino ma se, una volta cotto, vogliamo sfilarlo, si può fare mantenendo al forma.

Mio marito ha farcito una Pita con lo yogurt e i pomodori mettendo appunto due kofta senza spiedino e anche un po' di salsa piccante.

Ottima idea per riciclare ritagli di carne, senza impazzire troppo con i tempi di una eventuale marinata.

CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE viaggio alla scoperta dei sapori di queste Terre così vicine ma così sconosciute: SECONDA SERATA: 7 maggio 2011

Antipasto misto

Zaziki/çaçik (insalata di yogurt)

Melitzanosalata (mousse di melanzane)

Fava (puré di piselli gialli)

Entrée

Polpettine di zucchine e feta alla menta

Piatto principale

Mussakà (sformato di melanzane e carne)

 Gelato con crema alla Halvà e sesamo creato dal direttore gastronomico della Scuola:
Chef Bedu David

Video di Luciana Milani, dal suo Blog Milù di tutto, di più

Il corso si sta svolgendo presso il GUSTAR, centro di formazione delle arti bianche a Pistoia è articolato in 3 lezioni/cene, con inizio venerdì 1 aprile, dalle ore 20.00 alle 23.30 ; il corso proseguirà le venerdì 6 e venerdì 13 maggio, con lo stesso orario; a tutte le lezioni seguirà la cena nella quale si degusteranno i piatti preparati. 

E' tenuto dallo Chef Jean Michel Carasso e Luisa Ghetti.

Verranno distribuite le dispense delle ricette eseguite. Costo, del pacchetto, per persona € 150. Il pagamento sarà effettuato prima dell’inizio della prima Lezione.

ATTENZIONE !

Chi non è riuscito a iscriversi all’intero pacchetto può iscriversi anche a una singola lezione/cena ancora non svolta.
Seguite le stesse modalità di iscrizione specificando quali lezioni frequenterete.

Le lezioni si svolgeranno nella Scuola di Cucina in locali attrezzati: sarà possibile preparare e mangiare tutti insieme.

GUSTAR

Centro di formazione delle arti bianche a Pistoia, in via Fonda di S.Agostino, 4.

Tel: +39 0573 532353

Fax: +39 0573 533055

info@gustar.it

info@dmpweb.it

"La Pasta di una Volta" mani in pasta tra Toscana & Romagna: SECONDA LEZIONE: 5 maggio 2011

 

 Inganna - prit di sfoglia colorata al concentrato di pomodoro conditi con sugo "Mascarpone e salsiccia"

Pici conditi con "sugo di pane alla Francesco"
Tortelli fritti

alle prese con un impasto farina e acqua per poi fare pici e strozzapreti

Le tipologie di pasta del nostro territorio sono davvero numerose. Non esiste IL METODO GIUSTO, cambia da Regione a Regione ma anche da famiglia a famiglia. Ciascuno deve trovare il suo metodo iniziando a provare.

Per semplificare la partenza e darvi una panoramica generale, vi proponiamo 3 Lezioni. 
Si svolgeranno dalle 20.00 alle 23.30 e saranno tenute da Luisa Ghetti e dallo Chef Jean Michel Carasso.

Chi non è riuscito ad iscriversi può farlo anche solo per l'ultima lezione che sarà dedicata a pasta ripiena e al forno e si terrà giovedì 12 maggio.

Per informazioni e prenotazioni, telefonare allo 0573 532353, oppure al 339 6872406, oppure collegandosi al sito della Scuola di Cucina www.gustar.it

LEZIONE 2

Impastare a mano con acqua e farina (o uova)

strozzapreti o pici o stringozzi
sfoglie all'uovo colorate

Ecco altre foto scattate da Eleonora Pellegrino. 

 come si fanno gli strozzapreti

 i pici

 sfoglia colorata con concentrato di pomodoro

 inganna-prit colorati

 

strozzapreti

 

tortelli pronti da sbianchire e poi friggere

 

sbianchire i tortelli

 

mentre friggiamo i tortelli

 tortelli fritti

 

si va a tavola! 

 Gastone Pegoraro: proprietario di DMP e della scuola GUSTAR

Doner kebab farcito con insalata,patatine fritte, pomodori, cipolla,finocchio, ketckup, maionese,salsa erbe di yogurt, salsa piccante

doner kebab farcito con insalata,patatine fritte, pomodori, cipolla, finocchio, ketckup, maionese,salsa erbe di yogurt, salsa piccante, inserito originariamente da fugzu.

Fino a qualche anno fa mio figlio non amava la carne di agnello, io non capivo dato che noi tutti lo adoriamo.

Poi ha assaggiato il suo primo doner kebab a Lucca e...

e ne è diventato un maniaco.


Era tempo che mi chiedeva di provare a riprodurlo in casa e avendo acquistato un mezzo agnello da una mia cugina romagnola ormai non avevo più scuse.

Tutte le ricette provengono dal libro "La cucina del medio oriente e del nord Africa" Ed. Ponte alle Grazie. Autore: Claudia Roden.

Vi premetto che per la perfetta riuscita della ricetta ci vorrebbe l'apposito spiedo per la cottura ben compressa, lenta e a rotazione meccanica ma anche così vi assicuro che il risultato è ottimo.

Il doner kebab è molto amato in Turchia: si tratta di agnello in fette dello spessore di 3 cm, con un diametro di 10-12 cm, marinato per diverse ore e poi infilato, ben compresso e alternato con qualche pezzetto di grasso, su uno spiedo verticale che gira piano piano e man mano che si rosola la carne viene  tagliata verticalmente in lembi sottilissimi.
Il cosciotto di agnello è l'ideale per questa preparazione e la cottura varia da 45 minuti a un'ora. Si può comunque fare di carne mista: manzo e tacchino.

Anche le marinate possono essere diverse da quella indicata a alcune meno ricche di aromatiche o con l'aggiunta di un po' di pomodoro o di yogurt o di cannella.
Il tempo minimo di marinatura è 2 ore ma si può arrivare a 24 ore come ho fatto io.

INGREDIENTI

fette di spalla, coscio o pancia di agnello
1 cipolla
prezzemolo
menta
timo
origano
olio
sale, pepe

PANE PITA

SALSA ALLO YOGURT:
1 yogurt greco
menta
prezzemolo
1 cipolloto fresco piccolo
sale
pepe
olio


FARCITURA:
cipolla
insalata
finocchio
pomodori
patatine fritte
maionese
ketkcup
salsa piccante (tabasco)

PREPARAZIONE

La preparazione va incominciata 24 ore prima della cottura.

Preparate una marinata con olio, prezzemolo e menta tritati e succo di cipolla.

Non avendo una centrifuga io mi sono limitata a frullare il tutto ottenendo una salsa densa e verde.
Disossate le fette di carne cercando di mantenerle più integre possibili, togliete tutta la parte grassa.

Mettete a marinare in una ciotola sigillata la carne, salata e pepata, per 24 ore in frigorifero.

Se volete nel frattempo potete preparare il pane Pita, seguendo al ricetta che è già qui sul blog. Non cuocetelo troppo, ne coloritelo. Appena sarà a temperatura ambiente, una volta cotto, mettetelo in congelatore.

Lo metterete in forno pochi minuti (5 a 210°C) prima di utilizzarlo così surgelato.

Togliete un po' prima dal frigorifero la ciotola con la carne per allentare l'olio a temperatura ambiente.

Scolate e pulite parzialmente la carne dalla marinatura verde e impilatela a mo' di torta a strati.
Facendo attenzione a mettere i pezzetti più piccoli nel centro e le fette più ampie a giro giro ma i piani man mano sempre sfalsati proseguendo in altezza.
cercate di compattare il tutto più possibile , poi fissatelo legando con della refe da cucina a mo' di gomitolo.

Portate il forno a 180°C ventilato + Grill.

Cuocete spennellando di tanto in tanto per un'ora.

Preparate la salsa di yogurt semplicemente mescolando lo yogurt con cipollotto, menta e prezzemolo finemente tritati. Aggiungendo poco olio, sale e pepe.

Togliete dal forno, lasciate leggermente intiepidire per mantenerle la "torta di fette di agnello" più compatta.
Togliete lo spago e tagliate finemente con un coltello molto affilato.

Se volete è questo il momento in cui friggere le patatine.

Poco prima di tagliare la carne mettete le pita a scaldare in forno nella modalità che ho descritto qui sopra.

Tagliate parzialmente la Pita , mette un po' di insalata, una cucchiaiata di ritagli di agnello, le varie verdure tagliate molto fini, sale, patatine fritte, salsa di yogurt, ancora carne e salsa piccante.

Servite subito.

Potete utilizzare il forno acceso per mantenere il pezzo di darne caldo e continuare ad arrostire la parte interna che man mano che si taglia risulterà chiara.
il forno potrà aiutarvi anche per mantenere calde le patatine fritte e continuare man mano a scaldare le Pita.

CONSIDERAZIONI

La preparazione è lunga ma non difficile e poi il risultato è davvero sorprendente.
Pur non essendo molto compattata la carne è risultata perfetta. Profumata, delicata, saporita.
Vi consiglio di abbondare con le dosi perchè alla fine non basteranno.