TABELLE: tazze e cucchiai

tazze e cucchiai , inserito originariamente da fugzu.

Gironzolando sul web ho trovato sul sito NOTE DI CIOCCOLATO queste interessantissime tabelle.

 

 

Sformato di patate di Angela

Questa ricetta è nata quasi per caso abbinando ingredienti che adoro e l'idea di fare ( per l'amica Angela) uno sformato veloce, buono, anche servito a temperatura ambiente e facile da fare anche in grosse dosi.

INGREDIENTI
(1 teglia grande da forno)

12 patate grosse
3 porri
400 gr formaggio Brie
500 gr besciamella*
sale, pepe
poco olio extravergine di oliva
timo

*BESCIAMELLA

60 gr burro
60 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
300 gr latte
300 gr acqua
sale, pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Sbucciate le patate e cuocetele a metà bollendole in acqua. Nel frattempo fate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta assieme. Versate quindi (a fiamma bassa) un po' per volta i liquidi (metà acqua e metà latte). Aggiungete sale, pepe e la noce moscata. Cuocete per circa 10 minuti finchè sarà della consistenza di una crema fluida.
Portate il forno a 200° C ventilato.
ungete leggermente di olio una teglia grandedella dimensione del forno.
Pulite e tagliate a rondelle finissime i porri e saltateli in padella con un po' di olio facendo attenzione a non bruciarli.
Fate uno strato di patate tagliate a fette sottili usandone la metà. Poi stendete uno strao utilizzando tutti i porri.
Lo strato successivo sarà di formaggio Brie tagliato a cubetti (utilizzando anche la parte con la buccia bianca).
Coprite con uno strato di patate (delle restanti) a fettine.
Versate la besciamella a coprire. Salate e pepate con generosità: le patate non sono state condite in precedenza.

Infornate a 200°C per circa 20 minuti poi proseguite la cottura per altri 10 minuti solo a Grill.

Conclusa la cottura togliete dal forno, spolverate con timo fresco e lasciate intiepidire prima di tagliare a piccole porzioni quadrate o rettangolari.

CONSIDERAZIONI

La precottura parziale delle patate rende più veloce e delicata la consistenza dello sformato permettendo di non aggiungere una eccessiva quantità di besciamella per ammorbidirlo.

La besciamella fatta con mezza dose di acqua è più leggera, mantiene umida la parte sottostante e la parziale cottura al grill mantiene croccante la superficie. I profumi e aromi di patate, porri, Brie e timo si sposano raggiungendo, a mio parere, la perfezione.

Pani di semola Senatore Cappelli

Pani di semola Senatore Cappello, inserito originariamente da fugzu.

Da qualche giorno sto provando e riprovando vecchie ricette utilizzando una nuova farina: la semola di grano duro SENATORE CAPPELLI. Ne ho ordinato on line al sito Tibiona un sacco da 10 kg. Il servizio è stato veloce e preciso ma la cosa più interessante è stata la farina!
Il nome deriva da una vecchia varietà di garno duro che era quasi scomparsa , che ha proprietà uniche..

Dopo aver fatto le mie Baguettes mi sono lanciata in un paio di pani grossi con biga di 18 ore di farina di grano tenero e impasto di farina di semola di grano duro rimacinato Senatore Cappelli. Sono partita dalla ricetta del pane (mio) toscano e ho fatto alcune piccole variazioni.

INGREDIENTI
(2 pani grandi o 4 filoni)

BIGA di 18 ore
400 gr farina forte
200 gr acqua
4 gr lievito di birra

IMPASTO
1,5 kg di farina semola Senatore Cappello
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr sale
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
BIGA

PROCEDIMENTO

Ho preparato la biga il giorno prima, impastandola grossolanamente, poi l'ho ripresa (dopo averla lasciata in una ciotola coperta, nella madia) dopo 18 ore.
Ho impastato per circa 15-20 minuti, aggiungendo per ultimo il sale.
Ho lasciato lievitare coperto per mezz’ora poi ho diviso in due pani tondi.
Li ho messi ciascuno su una teglia foderata di carta forno e lasciato lievitare 1,30 h coperti da un nylon.
Poco prima di infornare ho spolverato con semola e fatto tagli con una lametta.
Ho spruzzato un po' di vapore acqueo e prima di infornare ho inumidito anche il forno portato a 220°C ventilato.
Ho cotto 55 minuti, infilando entrambe le teglie.

Appena sfornato ho messo il pane verticale a raffreddare.

CONSIDERAZIONI

La cosa più evidente a confronto con altre semole è che questi pani avevano una vitalità e tensione unici sia in lievitazione che appena infornati.

Appena sfornati odoravano di pane, di dolce e riuscendo a mala pena a resistere, una volta raffreddati completamente, ne abbiamo tagliato uno a metà e lo abbiamo assaggiato, sapevano e avevano la consistenza del ... Pandoro.
La crosta sottile, il colore dorato chiaro all'interno e questa leggerezza di consistenza e sapori, unica.

Ormai sono tre giorni che li ho fatti e il pane continua a migliorare. crosta e mollica hanno assunto una diversa consistenza mantenendo gli aromi di partenza. Ora è pane pane...

... se riuscissimo sarebbe da provare dopo quanti giorni diventano duri ma sarà difficile riuscire a metterne in salvo un pezzetto per questo esperimento.

Se riuscite a procuravi questa semola (un po' costosa) capirete la differenza e ne rimarrete completamente soggiogati.

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto questo fantastico impasto aggiungendo poco prima della fine 250 gr di semi misti tostati.
Ho diviso in 4 filoni grandi, disponendoli due a due nelle teglie e dopo i soliti tempi e procedure ho infornato le due teglie insieme a 210°C per 55 minuti.

Il risultato è stato fantastico. La cottura perfetta e il sapore ricchissimo!

Migliaccio dolce di Faenza

Per me è stato inevitabile pensare a questo dolce una volta fatto quello di marroni di Marradi: sono parenti stretti sia negli ingredienti, sia nella procedura, sia nell'origine della ricetta  tipiche di piccole zone, circoscritte ma tenaci nella tradizione.

Le basi di questi dolci sono davvero familiari (nel senso delle case della zona) e legate ai tempi passati... uso di prodotti poveri quali al farina di castagne e la sfoglia come "guscio" e l'aggiunta di qualche cosa di speciale che facesse  sapore di festa/abbondanza di "spezie" .. come alkermes, rum, vaniglia, cannella, spezie, Saba...

Eccomi qua con le indicazioni del MIGLIACCIO come si faceva in casa NERI, la casa di mia nonna paterna.. nonna che ha ora 97 anni.

Vi copio dal vecchio foglietto che mi mostrò diversi anni fa.



INGREDIENTI

1/2 litro di sangue di maiale
2 litri di latte
1/2 dose spezie varie *
1/4 litro di Saba (liquore per dolci molto denso, del faentino)
1/2 kg di zucchero
4 mele grattugiate
cioccolata
frutta candita
1 pizzico di sale
1 tira (pezzo) di pane sbriciolata


PROCEDIMENTO

Cuocere in una pentola, quando è sodo mettere in una teglia foderata da una sfoglia sottile tipo quella della crostata.
E' cotto quando provando con un bastoncino risulta asciutto.

* mia nonna mi ha detto che queste spezie varie si compravano sfuse nella bottega e mischiate con la Saba diventavano qualche cosa simile a una marmellata.

CONSIDERAZIONI

Con questa dose si ottengono due teglie da forno: un fondo sottilissimo di pasta in teglia quadrata. Il ripieno è marrone/nero un po' lucido, compatto tipo una crema fredda appena granulosa: il dolce è altezza uniforme di circa due dita e mezzo.

Io lo adoro ma l'ho fatto solo una volta appena sposata. Lo mangio solo io e dovetti metterlo in congelatore a pezzi per non esagerare.

Anche l'Artusi  parla di questo dolce nel suo libro.
Ecco le pagine! Non ricordavo che anche lui citava entrambi i dolci... e preferiva quello romagnolo. 
Cliccate sulla foto per ingrandirla e leggere.

Torta di marroni di Marradi

Dolce di Marradi di castagne, inserito originariamente da fugzu.

Non amo in modo particolare le castagne ma questo dolce, (legato a Marradi paesino dell'appennino tosco-romagnolo famoso per il poeta Dino Campana e per i Marroni e la festa che ogni anno raduna gente da ogni dove per i we del mese di ottobre) mi fa letteralmente impazzire.

Negli anni ho cercato più volte la ricetta senza trovarla.

Qualche giorno fa ho fatto l'ennesimo tentativo e finalmente l'ho trovata. So che è quella giusta perchè leggendo ingredienti e procedimento il ricordo dei sapori, consistenze e profumi di quella unica e antica tradizione hanno avuto tutti conferma.
Ecco il link da cui sono partita: www.stradadelmarrone.it/RicettaTortamarroni.pdf

Torta di marroni di Marradi

(per otto persone)

Ingredienti per impasto:

1 kg di passato di Marron Buono di Marradi

1l di latte intero

7 uova

500 gr di zucchero

50 gr di rhum

50 g di alchermes

1 bustina di vanillina

Ingredienti per la sfoglia:

150gr di farina “00”

una grossa noce di burro

un cucchiaio di zucchero

latte quanto basta per impastare

Procedimento:

In una ciotola capiente mettere il passato, le uova, lo zucchero, il rhum, l’alchermes e la vanillina.

Con una “frusta” amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo senza

“grumi” poi aggiungere il latte continuando a mescolare dolcemente. Passare il composto attraverso un colino fine e lasciare a riposo.

Nella spianatoia mettere tutti gli ingredienti per la preparazione della sfoglia. Amalgamare il tutto sino a formare una palla liscia e consistente. Con il matterello o la macchina per la pasta tirare una sfoglia finissima, quasi trasparente.

Rivestire con la sfoglia una teglia di circa 30 cm di diametro precedentemente imburrata e versarvi il composto che dovrà, in ogni caso, avere un’altezza di circa 4 cm. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 200° e mantenere tale temperatura per 20 minuti poi abbassare la temperatura a 150°-160° e continuare la cottura per circa due ore e trenta minuti.

Per verificare la corretta cottura della torta basterà inserire uno stecchino, estraendolo dovrà essere asciutto. Togliere la torta dal forno e lasciarla riposare sino al giorno dopo coprendola con carta stagnola.

È tradizione che la torta di marroni venga servita tagliata a “losanghe” con coltello immerso di volta in volta in acqua fredda.

Passato di marroni:

700gr di Marron Buono di Marradi sbucciati

600gr di latte intero

un pizzico di cannella

mezzo baccello di vaniglia

un pizzico di sale

Procedimento:

Bruciacchiare la buccia dei marroni passandoli su fiamma con padella forata il tempo necessario per renderli sbucciabili senza cuocerli. Sbucciare i marroni togliendo sia la buccia che la pellicola interna, lavarli e metterli a bollire in una pentola ricoperti dal latte con la vaniglia, il sale e la cannella.
Tenerli in bollitura per circa un’ ora a fuoco basso avendo cura di rigirarli con mestolo per

evitare l’ attaccatura al fondo. I marroni vanno tolti dal fuoco quando hanno assorbito tutto il latte e vanno passati al setaccio.

Se avete tempo e voglia oltre a disporre di un buon quantitativo di MARRONI di MARRADI seguite alla lettera la ricetta sopra trascritta.
Io avevo della farina di Marroni di Marradi e ho cercato una scappatoia.

Ecco la mia illuminazione. Ho pensato che forse si poteva trattare/considerare la farina di castagne al pari dei fiocchi di patate disidratati (quelli per il purè istantaneo) e ho provato a usare la proporzione che mi è stata insegnata dal mio Maestro Fornaio Piero Capecchi nella panificazione a base di patate.

Nel caso delle patate si può considerare il peso delle patate lesse uguale  al pari peso di fiocchi e una certa proporzione di acqua.

1 di patate lesse = 1/3 fiocchi + 2/3 acqua
300 gr patate lesse = 100 gr fiocchi + 200 gr acqua

Ho così considerato il peso delle castagne lesse come se fossero patet lesse.
Ho diviso le quantità della ricetta per uovo e cercato di quantificare anche le dosi della sfoglia/contenitore.

Utilizzando uno stampo a cerniera di 26 ho usato la dose per 3 uova.

Torta di marroni di Marradi (con farina di castagne)


Ingredienti per impasto:

142 gr farina di marroni di Marradi
284 gr di acqua
426 gr di latte intero
3 uova
231 gr di zucchero
21 gr di rhum
21 g di alchermes
1 bustina di vanillina (non l'ho messa, meglio i semi di mezza bacca di vaniglia)

Ingredienti per la sfoglia:

200 gr di farina “00” Spadoni Speciale per pasta fatta in casa
25 di burro (morbido)
un cucchiaio di zucchero (non l'ho messo)
125 gr latte (o acqua)
un pizzico di sale


PROCEDIMENTO

Ho impastato la sfoglia e l'ho lasciata riposare coperta da una ciotola. Ho acceso il forno ventilato a 200°C.
Ho mescolato in una ciotola lo zucchero con la farina di castagne . Ho aggiunto le uova e mescolato aiutandomi con una frusta. Ho proseguito aggiungendo i liquori, il latte e l'acqua ottenendo un composto molto liquido e rosato.

Ho steso la sfoglia tonda sottile e l'ho adagiata sullo stampo foderato sul fondo con cartaforno e imburrato sui lati.
La sfoglia è risultata abbondante ma così facilmente l'ho "incollata" sui bordi estremi prima di versare il composto.

Lo stampo è risultato pieno a 2/3: non sapendo come si sarebbe comportata la (mia) sfoglia in cottura con un composto così liquido e una cottura così lunga l'ho tagliata a un cm sotto il bordo, mantenendola leggermente più alta del liquido.

Come indicato ho cotto 20 minuti a 200°C forno ventilato pi proseguito per (solo) 2 h a 150°C sempre ventilato.

La sfoglia non si è mossa nè ha preso troppo colore. Il ripieno  si è alzato leggermente e man mano che procedura ha acquistato quel bel colore brunito 8 non bruciato) tipico della torta.
Prima di sfornare ho fatto la prova stecchino e, con mia grande sorpresa, era asciutto, il dolce era addensato e cotto.

Ho toto dal forno e sformato con molta facilità dopo una ventina di minuti.
Ho lasciato riposare la torta ricoperta da carta stagnola e finalmente la mattina la abbiamo assaggiata.

CONSIDERAZIONI

La dose per la sfoglia è abbondante e non abbiate paura di tirarla sottile, io mi sono limitata  e la prossima volta la farò ancora più fine.

Tagliate la sfoglia sui bordi a livello del composto liquido perchè quest'ultimo si muoverà un po' ma alla fine tornerà alla dimensione di partenza, una volta completamente freddo. La sfoglia deve essere solo una "buccia" senza sapore, proprio per questo ho evitato di aggiungere zucchero come indicato nella ricetta originaria.

La consistenza finale, di questo dolce, una volta cotto e raffreddato, è del tutto unica. Simile a una mouse-crema-ricotta-creme caramel.

Usando la farina il sapore e la densità sono più delicati e leggermente più chiari. La sfumatura acquista, naturalmente qualcosa in più se partirete dai veri marroni di Marradi.

Non ho aggiunto vanillina perchè era una usanza tipica anni '70 usare aromi chimici. Per me non serve, ci sono già i profumi dei due liquori. Se proprio volete provare aggiungete i semini di mezza bacca di vaniglia.

Allora chi si butta nell'impresa di provare a fare la torta vera?!

CONSIDERAZIONI 2

Ecco la ricetta di Giulia che abita a Marradi!


INGREDIENTI

1 kg marroni di Marradi

1 l latte fresco

4 uova 

400 gr di zucchero

i semini di un baccello di vaniglia

1/2 bicchiere di rhum

2 cucchiai di alkermes

la buccia grattugiata di un limone

per la sfoglia

200 gr di farina

1 noce di burro

latte q.b.

PROCEDIMENTO

Ci vuole un kg di passati di marroni marradesi (ottenuto facendo prima arrostire 1 kg di marroni fino a farli aprire, eliminare la sansa e la buccia e quindi bollirle in acqua salata per un ora circa in acqua,lasciarvele dentro a raffreddare e poi passarle al passaverdure), 1 litro di buon latte fresco, 4 uova 400 gr di zucchero, i semini di un baccello di vaniglia, 1/2 bicchiere di rhum, 2 cucchiai di alkermes, la buccia grattugiata di un limone.per la sfoglia: 200 gr di farina, 1 noce di burro, latte q.b.

Fare scaldare il latte con i semini del baccello di vaniglia e lasciarlo in infusione per mezz'ora,aggiungere al passato il latte vanigliato, un uovo alla volta, lo zucchero, rhum ed alkermes, la buccia di limone. Alla fine andrà passato tutto attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i pezzi grossi. 

L'impasto risulterà -come tu notavi- molto liquido. 

A questo punto mettere la farina a fontana ed al centro il burro ed il latte, quanto basta ad ottenere un impasto non troppo morbido, da tirare in una sfoglia sottile come quella delle tagliatelle. foderarci una teglia imburrata e versarci dentro l'impasto liquido, non dovrà superare i 4 cm. quindi infornare a 120° per tre ore.

CONSIDERAZIONI 3

Dopo tanto tempo ho rifatto questa ricetta con farina di castagne. Ho diviso tutti gli ingredienti per 3 perché ho utilizzato 1 solo uovo.

INGREDIENTI 

3 cocotte medie diametro 8cm e altezza 4cm

142g farina castagne 

77g zucchero semolato

7g Rum

7g Alchermes 

Una goccia estratto vaniglia 

1 uovo medio

142g latte

95g acqua 

Un pizzico sale 

PASTA MATTA

3 dischi diametro  16cm

100g farina 

70g latte

Un pizzico sale

PROCEDIMENTO 

In una ciotola ho mescolato la farina di castagne con lo zucchero e ho poi aggiunto mescolando nell'ordine l'uovo, i 2 liquori, la vaniglia, il  latte e l'acqua.

Ho preparato la pasta matta e l'ho divisa in 3 palline uguali che ho steso in dischi sottili.

Ho messo ciascuno su un identico disco di carta forno e inserito in ciascuna pirottino facendolo aderire bene all'incavo dal fondo fino al bordo.

Ho versato la parte liquida e cotto in forno ventilato a 200gradi per 20 minuti. Ho poi abbassato a 150gradi sempre ventilato e cotto ancora 1 ora e 45 minuti.

Dopo la prova stecchino ho sfornato, tolto dopo poco da pirottino e carta e lasciato raffreddare.

La cottura a 150 gradi è durata meno di 2 ore perché i contenitori erano monoporzioni w non una teglia grande.

Non ho usato burro nella pasta matta ma l'ho arricchita utilizzando solo latte e non acqua.

Ed ecco l'interno: cotto alla perfezione, delicato ma con la superficie esterna rialzata. È comunque buonissimo anche se non perfetto.

Necci di farina di castagne

necci di farina di castagne, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una ricetta dei NECCI è tipica dell'Appennino Pistoiese. Le varianti sono molte e le dosi sono difficili da stabilire perchè dipendono dal gusto e dalla farina di castagne che utilizzerete.

INGREDIENTI

250 gr farina di castagne
160 gr acqua a temperatura ambiente *
un pizzico di sale
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
pochissimo strutto per ungere (o burro)

ricotta fresca o/e nutella per farcire

diametro circa 15 cm

testi in ferro e foglie di castagno
oppure
padellina antiaderente

PROCEDIMENTO

Versate in una ciotola la farina e aggiungete sale e olio.
Preparate un bricco con l'acqua e aggiungetela un po' per volta, aiutandovi a mescolare con una frusta, fino ad ottenere una pastella liscia e fluida, non densa.

Scaldate una padellina antiaderente non grande e ungetela pochissimo con un po' di strutto o burro.
Versate un mestolo di pastella e rigirate velocemente per distribuirla.
Cuocere velocemente la crespella, facendo attenzione quando la girate perchè la consistenza ottenuta utilizzando la farina di castagne è diversa da quella classica con uova e farina.
Servite subito farcendo con ricotta fresca (come da tradizione) oppure con nutella.

CONSIDERAZIONI

Ogni volta che farete la pastella per i necci dovrete provare quanta acqua usare. Ho trovato indicazioni diverse ma nessuna fissa se non il fatto di aggiungere 1 cucchiaio di olio ogni 250 gr di farina di castagne. Ci sono ricette in cui si aggiunge un po' di zucchero ma già la farina è dolciastra.

La piccola dimensione dei necci è legata alla cottura tra i testi, alla parsimonia di dimensioni e sapori e al buon senso del passato nell'ottimizzare materia prima e facilità di lavorazione.

In passato i necci venivano cotti impilati su testi di ferro arroventati nel camino e foderati di foglie di castagno. Passando alle cucine economiche veniva usata una padella di ferro unta ogni volta con un pezzetto di rigatino (pancetta stagionata di maiale) o con poco strutto.
L'evoluzione moderna della padella antiaderente rende più facile e veloce la preparazione.
Partendo da ottime materie prime sarete colpiti dalla bontà nella semplicità.

Dimenticavo, solitamente i necci vengono farciti con ricotta di pecora e arrotolati a mo' di sigaro. 

CONSIDERAZIONI 2 

Ecco una aggiunta/precisazione dell'amico Manlio di Pistoia.

"Correzione: i testi da impilare potevano essere anche di pietra o di terracotta refrattaria. Ricordo poi i "necci ciechi" che si facevano avvolgendoli attorno una salsiccia, oppure spalmando la salsiccia fresca sul neccio e poi avvolgendolo.... Analogamente il neccio poteva essere riempito di pezzetti di pancetta, oppure fette di "frittata con gli zoccoli", vale a dire una frittata con all'interno la pancetta fatta a pezzi grossolani.
Quest'ultima accompagnava anche le fette di "polenta neccia", fatta cioè con la farina di castagne.

Proverbio dell'appennino pistoiese: "O che muguli o che un tu muguli, pan di legno e vin di nuvoli". Traduzione "E' inutile che ti lamenti, ci son polenta di castagne e acqua" "

Zuppa di cipolle

zuppa di cipolle, inserito originariamente da fugzu.

Era diverso tempo che avevo voglia di cucinarla, ce ne sono numerosi varianti, a questo giro ho provato al ricetta che Jean Michel Carasso ha pubblicato sul suo Blog Cucinare Lontano.
Ho seguito alla lettera le dosi e indicazioni. Ricopio la ricetta originaria.

La "soupe à l'oignon" ( e non "soupe d'oignon") è una specialità parigina che una volta si mangiava giorno e notte (soprattutto a notte fonda o all'alba per smaltire una sbornia dopo una bella festa...) a Les Halles quando c'erano ancora i mercati generali di storica memoria. I ristoranti della zona la servono ancora, e naturalmente si fa anche a casa. Io la faccio così:

Ingredienti per 4:

300 g di cipolla bianca sminuzzata
30 g di burro
20 g di farina bianca
1 bicchierino di vino rosso corposo
1 foglia d'alloro
2 l di brodo di carne
sale e pepe nero
4 fette di pane raffermo abbrustolito leggermente
formaggio emmental grattugiato


PROCEDIMENTO:
 
Fare sciogliere il burro in tegame.
Aggiungere la cipolla e farla dorare nel burro a lungo, magari togliendo il tegame dal fuoco se attacca, aspettando di potere staccare il "caramello", e ricominciando fino a quando la cipolla ha colore di nocciola scura.
Aggiungere il vino rosso e fare evaporare.
Aggiungere la farina, mescolare bene e aggiungere la foglia d'alloro e il brodo. Assaggiare e aggiungere sale se il brodo non era abbastanza salato, e pepare. Lasciare "pippiare" per una mezz'ora a fuoco basso, senza coprire in modo che il brodo evapori un po' (la zuppa deve essere densa).

Mettere una fetta di pane secco in fondo a delle scodelle individuali che possono andare in forno (Pyrex, porcellana da fuoco o altro...), versarci sopra la porzione di zuppa, cospargere con abbondante emmental grattugiato e fare gratinare.

CONSIDERAZIONI

Ottima zuppa ma, a mio parere, seguendo dosi e tempi, ho ottenuto una consistenza non abbastanza densa. Ho utilizzato il mio pane toscano, tostato: posizionandolo sul fondo della ciotola è poi,una volta versata la zuppa, salito a galla. Ho spolverato con abbondante formaggio e grigliato in forno.

La devo rifare al più presto e provare con:

500 g di cipolla bianca sminuzzata
30 g di burro
20 g di farina bianca
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
1 foglia d'alloro
1,5 l di brodo di carne
sale e pepe nero

sarà perfetta.

Pane siciliano... ai 5 semi

Qualche tempo fa ho scoperto un misto di semi tostati davvero speciale. Ho provato quindi a utilizzarlo per un pane veloce e "bianco".
Sono partita dalla ricetta del pane siciliano delle sorelle Simili , diminuendo leggermente la dose d'acqua e aggiungendo un pacchetto di queste semini magici.

Ho raddoppiato le dosi indicate sul libro delle Sorelle Simili (PANE e ROBA DOLCE)

Per 4 forme di pane (2 teglie)

INGREDIENTI

700 gr farina di semola di grano duro
300 gr farina 0
560 gr acqua
40 gr lievito birra
20 gr sale
20 gr olio oliva
20 gr farina di malto
250 gr semi misti tostati (girasole,zucca, sesamo, lino, grano saraceno)

PROCEDIMENTO

Ho impastato per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale poi l'olio e infine i semi misti.
Dopo mezz'ora di riposo ho diviso l'impasto in 4 parti e ciascuna l'ho lavorata come filoni lunghi e sottili .
Ho disposto due filoni per ogni teglia foderata di carta forno
Ho spruzzato abbondantemente con acqua e spolverato con un po' di semola. Ho tagliato obliquamente con una lametta.

Ho fatto lievitare una ora e mezzo e poi ho infornato a 210 °C per 15 minuti, poi a 190 per 10 minuti.
Prima di infornare ho rispruzzato sia la teglia che il forno con acqua.

CONSIDERAZIONI

Ecco il risultato: un pane con crosta sottile, morbido e leggero (delicato) con un carnevale di  sapori di semi.

Coccoli o ... pasta cresciuta fritta

Dopo varie prove anche io ho la mia ricetta per i COCCOLI: palline di pasta fritta tipiche di Firenze.
Sono partita dalla ricetta del Blog Dolci e non solo ma la consistenza non mi soddisfaceva così ho aumentato l'idratazione fino all'80% e allungato anche i tempi di lievitazione.

Eccovi la ricetta originaria poi di seguito la mia.

Pasta cresciuta fritta

1 kg. di farina manitoba

7 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
650 ml di acqua tiepidissima
2 cucchiaini di olio

Olio per friggere

Sciogliere il lievito in un pochino di acqua e un cucchiaino di zucchero.

Sistemare la farina dentro la ciotola dell'impastatrice e avviare alla velocità 1, versare gradatamente l'acqua e il lievito.
Aggiungere l'olio e il sale e aumentare la velocità a 2, 5. Lavorare per almeno 10/15 minuti

Far lievitare per almeno tre ore e poi con l'aiuto di due cucchiai prelevare delle piccole quantità e friggere in abbondante olio bollente.

Coccoli

INGREDIENTI

1 kg. di farina manitoba (farina Forte)

7 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
800 ml di acqua (temperatura ambiente)
2 cucchiaini di olio

Olio per friggere

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito con lo zucchero in poca acqua poi versatelo nella ciotola dell'impastatrice con la farina e avviate.

Aggiungete l'acqua un po' alla volta  e continuate a impastare aggiungendo poi il sale  e infine l'olio.

Aumentate leggermente la velocità e impastate ancora finchè otterrete un impasto liscio, morbido ma con una propria consistenza (si stacca facilmente sui lati con una spatola pur sembrando colloso).

Mettetelo in una ampia ciotola e copritelo con un foglio di pellicola. Lasciatelo riposare almeno 10 ore. 

Portate l'olio o lo strutto a temperatura e friggete i coccoli aiutandovi a porzionarli con un piccolo dosatore da gelato o due cucchiai bagnati.

CONSIDERAZIONI

Con una buona farina di forza potrà aspettare di essere utilizzato anche 18 ore, a temperatura ambiente.

Ricordatevi che la pasta crescerà davvero tanto friggendo, quindi, per la miglior cottura, friggete piccole porzioni.

Vorrei provare anche una diversa variante di impasto, partendo dalla mia ricetta della Ciabatta. Appena avrò provato vi dirò quale è la migliore o le differenze. 

CONSIDERAZIONI 2

Dopo diversi anni li ho rifatti. Ho preso la prima ricetta e l'ho leggermente modificata. 

INGREDIENTI

1 kg di farina forte
8 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
750 g di acqua temperatura ambiente
2 cucchiaini di olio

Olio di arachidi per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Impastate la farina con lo zucchero e il lievito di birra aggiungendo l'acqua un po' alla volta, solo verso la fine unite il sale e una volta assorbito versate l'olio.
Usando una impastatrice a bassa velocità l'impasto sarà pronto dopo circa 15-20 munti.
Sigillatelo con la pellicola e mettetelo in un luogo fresco e riparato (non in frigorifero) a lievitare per 12 ore. 

Portate a temperatura l'olio di arachidi e friggete piccole porzioni di impasto porzionandolo con due cucchiaini o un piccolo dosatore a pallina per gelato.

Friggeteli fino a doratura. Servite subito salando bene.

CONSIDERAZIONI 3
 
Se vi avanza un po' di impasto potrete usarlo entro 18 ore  dalla prima lievitazione, facendo rallentare la vitalità della pasta lievitata mettendola in una ciotola sigillata nella pellicola in frigorifero.

Ricordate che la dose indicata è molto abbondante e anche se non sembra potrà sfamare 8 persone.