Insalata di avocado con uova sode

Insalata di avocado con uova sode, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra ricetta proveniente dal libro di Roberta Anau e Elena Loewenthal " Cucina Ebraica" Ed. Fabbri.

E' un antipasto tipico israeliano.

INGREDIENTI
(6 persone)

3 avocadi
2 cipollotti freschi
3 uova sode
1 melagrana matura (6 cucchiaini di gelatina di melagrana)
succo di 1 limone (fatto espresso si può evitare)
foglie di menta fresca

SALSA
3 cucchiai aceto di mele
3 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaino miele acacia
succo di 1 arancia
sale,pepe qb

PROCEDIMENTO

Cuocete in acqua le uova per 10 minuti, dal momento del bollore, rendendole sode.

Sbucciatele subito e lasciatele a raffreddare in acqua fredda.

In una ciotola mescolate l'aceto, il succo di arancia, il miele, il sale e pepe: emulsionate il tutto aggiungendo un po' per volta l'olio, finchè otterrete una salsa cremosa.

Sgranate in una scodella la melagrana.

Tagliate gli avocadi a metà e facendo una lieve rotazione spaccateli a metà e togliete il grosso seme centrale.
Sbucciateli e tagliateli a fette lasciando intatta la parte del picciolo.

Disponete il frutto a ventaglio in ciascun piatto, posizionate anche le uova sode tagliate a pezzetti, i cipollotti tagliati finemente (compresa la parte verde).

Spolverate con i chicchi di melagrana e irrorate il tutto con la salsa.
Decorate con qualche foglia di menta tritata.

CONSIDERAZIONI

Noi siamo golosi di avocado e questa ricetta è stata una vera rivelazione. E' importante partire da avocadi al giusto punto di maturazione. Con una leggera pressione la superficie dovrà cedere e si dovranno sbucciare, spellandosi con facilità.

Non avevo arance fresche ho così usato succo di frutta di arancia. Non essendo ancora stagione di melograne ho abbinato un cucchiaino di gelatina di melograna che avevo fatto l'anno scorso: la variazione si è sposata perfettamente.

Ho fatto il piatto e l'ho servito subito quindi ho evitato di utilizzare il limone per rallentare l'ossidazione dell'avocado sbucciato. Volevo evitare anche che il sapore di limone prevalesse sugli altri.
Mi sono dimenticata di aggiungere qualche foglia di menta fresca... e ci sarebbe stata davvero bene.

Nell'insieme ciascun ingrediente non prevale ma crea una melodia unica di note diverse. L'avocado e l'uovo possono risultare pesanti e uniformi come sapori ma conditi e abbinati così diventano leggeri e ti viene voglia di mangiarne e mangiarne ancora.

Vi posso solo aggiungere che mio figlio odia le uova sode ma ha divorato l'intera preparazione spazzando anche il piatto.

Aspetto che mi regalino una melagrana per riprovare la ricetta con tutti gli ingredienti indicati.

CONSIDERAZIONI 2 


Non ho parole, ci siamo quasi, arance e melograne ci sono.. le arance non sono ancora quelle buonissime invrenali... ma ci stiamo avvicinando alla perfezione.

Zuppa inglese

zuppa inglese, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un dolce della tradizione romagnola, in particolare vi racconto come veniva fatto a casa mia a Faenza.

INGREDIENTI

Crema all'uovo (partendo da 1 litro di latte)*
2 cucchiai molto abbondati di cacao amaro in polvere
liquore Alkermes
Savoiardi (1 stecca)

* CREMA ALL'UOVO

1 l latte intero
1 limone (solo la buccia intera)
6 uova intere
160 gr zucchero semolato
90 gr farina 00 (Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
un pizzico di sale

Zuppiera in vetro da 1 litro bagnata di acqua fredda

PROCEDIMENTO

Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone tagliata in un unico pezzo lungo. Mescolare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, la farina e un pizzico di sale.

Togliete la buccia di limone dal latte in modo da non avere difficoltà nella cottura successiva con la frusta.

Versare il latte (portato quasi a ebollizione) un po' alla volta, nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolare con una frusta e riversare il tutto nuovamente nella pentola.
Riposizionare sulla fiamma (moderata) e mescolare in continuazione con una frusta finchè la crema si addenserà.

Togliete dal fuoco e continuate a mescolare con la frusta versando se volete la crema (dividendola a metà) in due altri contenitore a temperatura ambiente. Continuate a mescolare saltuariamente in modo che la crema si intiepidisca senza che si formi una crosta superficiale.

A una delle due creme aggiungete il cacao amaro in polvere e mescolate bene con la frusta.

In un piatto fondo versate un po' di liquore. Tagliate a metà i Savoiardi e passateli velocissimamente nell'Alkermes posizionandoli subito sul fondo della ciotola di vetro bagnata, disponendoli a raggiera.
Versate 1/3 della crema al cacao, poi metà della crema gialla.
Ancora Savoiardi.
Proseguite con l'ultimo terzo di crema al cacao e gli ultimi Savoiardi.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente poi mettete in frigorifero sigillando con pellicola fino al momento della consumazione.

Poco prima di servire mettete la ciotola qualche attimo in acqua calda a bagnomaria e poi capovolgete su un piatto da portata: sarete facilitati se vi sarete ricordati di bagnare la ciotola prima di iniziare a riempirla con gli ingredienti.

CONSIDERAZIONI

Questo dolce è ottimo freddo (in forma) come anche tiepido (a cucchiaio), fatto da poco. Gli strati colorati possono essere alternati come più vi piace come anche la quantità di Savoiardi e anche come vengono tagliati.
E' importante bagnare proprio un attimo i Savoiardi nell'Alkermes e non inzupparli perchè si romperebbero subito e, a mio parere, la consistenza nel dolce finito diventerebbe troppo sugosa.
Per quanto riguarda la ricetta della crema, quando ero piccola mia mamma a seconda del tempo la faceva con le uova o con la bustina di Novolina contando i cucchiai di farina e di zucchero, quella che ho scritto nella ricetta, è una mia versione.

CONSIDERAZIONI 2

Parlando tra amici mi sono incuriosita sull'origine di questo dolce ed ecco cosa ho trovato qui su wikipedia.

La cosa buffa è stato anche ritrovare le dosi che usava mia mamma:

8 uova, 8 cucchiai di farina, 8 cucchiai di zucchero, 1 lt. di latte, una scorza di 1 limone

Marmellata di fichi (e limone)

marmellata di fichi (e limone), inserito originariamente da fugzu.

Su richiesta di mio figlio ho fatto la mia prima marmellata di fichi.

La ricetta come altre già pubblicate, proviene da un vecchio libro di mia mamma:
"La conservazione casalinga sotto vuoto" autori: Lucia Candiago, Nunzia Monanni; Editore: Giunti Martello (1978).

INGREDIENTI

1 kg di fichi
600 gr zucchero semolato
4 limoni (buccia + succo)
1 bicchierino di liquore (facoltativo: io non l'ho messo)

PROCEDIMENTO

Togliete il picciolo e la buccia ai fichi ed eventualmente tagliateli a metà.
Mettete sul fuoco una casseruola con i fichi, la scorza grattugiata e il succo dei limoni ed eventualmente un goccio di acqua.
Mescolate bene, quando i fichi saranno amalgamati aggiungete lo zucchero e cuocete il composto finchè avrà raggiunto la giusta consistenza.
Solo alla fine, se volete aggiungete un bicchierino di grappa.

Versate il prodotto bollente in vasi di vetro appena lavati e tolti dall'acqua bollente fino a un centimetro e mezzo dall'imboccatura.
Chiudete avvitando le capsule con decisione ma senza forzare.
Al fine di sterilizzare la capsula capovolgete i vasi subito e manteneteli così per non meno di 5 minuti, poi finite di farli raffreddare normalmente.
Pigiando sul tappo, una volta freddi si creerà il sotto vuoto.

CONSIDERAZIONI

La qualità dei fichi e la sugosità dei limoni probabilmente influenzerà il gusto finale di questa marmellata.
Io ho utilizzato fichi verdi, molto maturi, mescolando tutti gli ingredienti insieme e frullandoli con il mixer ad immersione verso la fine della cottura.
Non ho aggiunto liquore e dopo circa venti minuti di cottura ho ottenuto una marmellata delicata, chiara, non troppo dolce e mielosa e con un retrogusto di agrume.

Assaggiandola subito il gusto è fantastico, non stanca: aspetto un mesetto per raccontarvi gli eventuali cambiamenti nel tempo.

Marmellata di mirtilli

marmellata di mirtilli, inserito originariamente da fugzu.

Non faccio spesso marmellate ma dato che ci avevano regalato mezzo chilo di mirtilli appena raccolti sull'Appennino, all'Abetone, ho dovuto cedere.
La ricetta come altre già pubblicate, proviene da un vecchio libro di mia mamma:
"La conservazione casalinga sotto vuoto" autori: Lucia Candiago, Nunzia Monanni; Editore: Giunti Martello (1978).

INGREDIENTI

500 gr mirtilli
350 gr zucchero semolato
120 gr acqua

PROCEDIMENTO

In una casseruola sul fuoco mettete l'acqua con lo zucchero; quando sarà sciolto unite i mirtilli ben maturi..
Mescolate e cuocete fino ad ottenere la consistenza della marmellata.

Versate il prodotto bollente in vasi di vetro appena lavati e tolti dall'acqua bollente fino a un centimetro e mezzo dall'imboccatura.
Chiudete avvitando le capsule con decisione ma senza forzare.
Al fine di sterilizzare la capsula capovolgete i vasi subito e manteneteli così per non meno di 5 minuti, poi finite di farli raffreddare normalmente.
Pigiando sul tappo, una volta freddi si creerà il sotto vuoto.

CONSIDERAZIONI

Il procedimento è davvero veloce. ricordatevi di utilizzare sempre capsule nuove per non rischiare di ottenere alcuni vasi che non vanno in sottovuoto.
Ho cotto la marmellata una ventina di minuti: ricordatevi che raffreddando solidifica ulteriormente e che lasciando i vasetti a riposo un mesetto la marmellata guadagnerà in sapore.

Budino del Paradiso

Budino del Paradiso, inserito originariamente da fugzu.
Qualche giorno fa l'amico Chef Jean Michel Carasso mi ha regalato una copia del libro di Roberta Anau e Elena Loewenthal " Cucina Ebraica" Ed. Fabbri.

E' stato un piacere sfogliarlo e trovare ricette familiari pur non avendo collegamenti diretti con l'ebraismo.
Non ho resistito e, invece di leggerlo d'un fiato dall'inizio alla fine, mi sono tuffata a fare una ricetta.

Questo è un flan di origine Sefardita, tipico del periodo pasquale.

INGREDIENTI

Per il caramello

4 cucchiai zucchero semolato (100gr)
2 cucchiai acqua
qualche goccia limone

Per il Flan

200 gr zucchero*
200 gr mandorle pelate
buccia grattugiata di 1 arancia
300 ml succo arancia (filtrato)
3 cucchiai vino passito (Contreau)
7 uova intere

PROCEDIMENTO

Preparate il caramello in un pentolino a fondo spesso, versando zucchero, acqua e poco succo di limone.
Versatelo in uno stampo e mettetelo da parte.

Accendete il forno ventilato a 180°C posizionando già sul fondo la leccarda che userete per la cottura a bagnomaria.

Frullate le mandorle con 1 cucchiaio di zucchero (che avrete preso dai 200 gr totali di zucchero della ricetta) finemente in un mixer a lame.

In una ampia ciotola battete bene le uova intere con il restate zucchero poi aggiungete il succo di arancia filtrato e il liquore.

Versate il composto nello stampo e copritelo con un foglio di carta stagnola.
Infornate sulla leccarda e aggiungete l'acqua per il bagnomaria.
Cuocete coperto per 45 minuti poi togliete la carta e proseguite ancora la cottura per altri 25 minuti.

Togliete dal forno e raffreddate completamente a temperatura ambiente, poi, se volete mettete in frigorifero coperto da un piatto fino al momento della consumazione.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce davvero particolare e, a mio parere, è migliore il giorno dopo. Ancora più buono se si capovolge e toglie dallo stampo, una volta freddo e si lascia riposare qualche ora così: in questo modo la sfumatura di consistenze dovuta alla presenza di mandorle fini diventa perfetta.

I tempi di cottura sembrano lunghi, ma dovete resistere, sono perfetti. Io ho solo abbassato la temperatura a 170°C perchè ho usato la cottura ventilata.

E' da provare perchè il profumo di arancio e mandorle che si sostituisce a quello del latte nel classico Creme Caramel rende questo dolce davvero goloso.

Grazie Roberta per la precisione e bontà della ricetta, non mi resta che proseguire nella scoperta di questo bellissimo libro.

Polpettine alla Luvi

polpette alla Luvi, inserito originariamente da fugzu.

Era da un po' di tempo che volevo fare una prova di polpettine fatte non come al solito, nate dagli avanzi di carni cotte, ma partendo da macinati di carni crude.

INGREDIENTI
(44 polpettine)

300 gr macinato vitello
150 gr macinato maiale
2 salsicce fresche toscane
1 uovo
parmigiano grattugiato (2 grossi pugni)
pangrattato (1 pugno)
besciamella fredda (2 cucchiai molto abbondanti)
sale, pepe qb
farina
olio extravergine

PROCEDIMENTO

Ho mescolato, con le mani tutti li ingredienti, in una ampia ciotola.
Ho formato delle piccole polpettine, della dimensione poco più grande di una noce.
Le ho passate velocemente nella farina schiacciandole leggermente.

Ho scaldato una padella con poco olio extravergine di oliva e e le ho rosolate a fiamma media, cuocendone un po' per volta.
Messe in un piatto da portata le ho servite subito con insalata fresca.

CONSIDERAZIONI

La consistenza e la delicatezza rendono queste polpettine davvero speciali. La dimensione facilita la cottura e non friggendole rimangono più delicate e leggere.
L'aggiunta della besciamella e l'utilizzo di un misto di carni crude le rende davvero uniche.

Provatele!

Pasta ai fiori di zucca

pasta ai fiori di zucca, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dalla Rivista Vecchia Scuola Bolognese di Alessandra Spisni, numero di giugno/luglio.

STRETTE AI FIORI DI ZUCCA

INGREDIENTI
(4 persone)

4 uova di sfoglia per taglioline
20 fiori di zucca
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
sale, pepe
2 cucchiai olio extravergine di oliva
80 gr burro
30 gr parmigiano grattugiato


PROCEDIMENTO

Impastate e tirate la sfoglia; una volta asciutta tagliate le tagliatelline. Mettete sul fuoco la pentola dove cuocerete la pasta , riempitela con acqua salata.

Pulite i fiori di zucca e mettete nell'acqua i gambi e i pistilli, cuocendoli per 10 minuti prima di scolarli e buttarli via.

Tagliate a striscioline i fiori di zucca, tritate il prezzemolo e separatamente tritate finemente lo scalogno.
In una ampia padella scaldate l'olio con il burro e a fuoco basso, soffriggete dolcemente lo scalogno..
Aggiungete i fiori e il prezzemolo tritato alzando la fiamma e condite con sale e pepe.

Cuocete le tagliatelline, scolatele (tenendo da parte un paio di mestoli di acqua di cottura) e mantecate il tutto nella padella con un po' di acqua di cottura e la manciata di parmigiano, creando una salsa cremosa.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ottima! delicata ma con sapore e consistenze uniche e delicate.
Le dosi di pasta della Spisni sono sempre abbondanti, a mio parere bastano 3 uova per 4 persone.

Pane scuro ai 5 semi

pane scuro ai 5 semi, inserito originariamente da fugzu.

Eccovi l'ultima idea nata durante le ultime vacanze estive all'Elba. Vicino a Bagnaia c'era Porto Ferraio dove andavamo alla COOP, a fare la spesa "grossa".
Il pane dell'Eba è famoso perchè non tanto buono ma quest'anno a quel banco forno abbiamo trovato un pane scuro con grosse occhiature e forma ogni volta diversa, davvero ottimo.
Non so esattamente gli ingredienti ma il colore scuro e i semi assortiti lo rendevano irresistibile.

Sono partita dalla mia ricetta del pane toscano e ho provato alcune modifiche e aggiunte.

INGREDIENTI
(2 pagnotte grosse)

BIGA 15/18 ore
300 gr farina forte
150 gr acqua
3 gr lievito

IMPASTO
1 kg di farina 0
400 gr farina integrale
100 gr farina farro
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
250 gr semi misti tostati (girasole,zucca, sesamo, lino, grano saraceno)
BIGA

PROCEDIMENTO

Ho preparato la Biga la sera prima e la mattina ho impastato. Ho lasciato riposare i soliti 30 minuti poi ho formato 2 pagnotte, lavorandole leggermente, rincalzandone i lembi sotto, prima di disporle sulle due per teglie infarinate. Le ho lasciate lievitare coperte da un foglio di nylon per ancora un'ora e mezzo.

Poco prima di infornare ho spolverato con farina e fatto i tagli con la lametta. Ho spruzzato abbondante vapore sulle pagnotte e nel forno prima di infornare.

Ho infornato contemporaneamente le due teglie di pane a 210°C, forno ventilato, e cotto per un'ora.

Una volta sfornato ho lasciato raffreddare i pani verticali.

CONSIDERAZIONI
I pani sono cresciuti e cotti bene ma l'occhiatura ottenuta è uniforme , non grossa. Il sapore è ottimo, non pesante, delicato, come quel pane di Porto Ferraio. La dose di semi è perfetta, se mai farò qualche altra prova aumentando leggermente i liquidi, dato che la farina integrale assorbe più liquidi di una farina bianca.
Vi farò sapere.

Pancarrè (di Piero Capecchi)

pancarrè, inserito originariamente da fugzu.

Qualche anno fa, grazie a un Corso di Panificazione tenuto da Piero Capecchi, al suo forno di Pistoia, mi sono innamorata della panificazione.
Ancora oggi ho alcune ricette che non ho ancora provato: questa del PANCARRE' è una di quelle.

Semplice, con impasto diretto dà, come sempre, ottimi risultati

INGREDIENTI

1 kg farina 0 di media forza
500 gr latte
30 gr lievito di birra
100 gr burro a pomata (strutto)
30 gr zucchero
20 gr sale

latte da spennellare una volta sfornato

PROCEDIMENTO

Impastate la farina con latte lievito di birra, poi aggiungete, lo zucchero e in seguito il sale.
Per ultimo, quando l'impasto sarà quasi completo aggiungete il burro.

Impastate in totale circa 15 minuti poi ponete l'impasto a riposare una ventina di minuti, coperto.
Posizionate in una scatola da pane in cassetta a completare la lievitazione per almeno un'altra ora e mezzo poi infornate a forno ventilato a 210°C per 55 minuti.
Appena sfornato spennellate tutta la superficie con latte e avvolgete in un panno finchè il pane sarà a temperatura ambiente.
Tagliate a fette solo quando sarà completamente freddo.

CONSIDERAZIONI

Ottimo e morbido. Io ho sostituito il burro con lo stesso peso di strutto, nella panificazione lo preferisco.
Potete surgelarlo già tagliato a fette.
Se preferite la crosta più friabile evitate di spennellarlo appena sfornato.