Zaaluk: salsa di melanzane

zaaluk, inserito originariamente da fugzu.

Marocco

ricetta dal libro: Viaggio illustrato nella cucina islamica, autore: Claudio Aita, Ed. Nardini

INGREDIENTI

800 gr melanzane (2 grandi)
400 gr pomodori maturi (o polpa pomodoro)
3 spicchi d'aglio
1 limone
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di paprika dolce
olio d'oliva
sale

per completare

olive nere
limone a fettine

PROCEDIMENTO

Senza eliminare la buccia tagliare a cubetti le melanzane e bollirle in acqua salata per circa 30 minuti.
Nel frattempo saltare in una padella, per 5 minuti, il pomodoro a pezzetti con un po' di olio, gli spicchi d'aglio schiacciati, il cumino, la paprika, il succo del limone e un po' di sale.

Scolate i cubetti di melanzana e passateli al passaverdura. Versate la polpa nella padella e continuate la cottura per circa 15/20 minuti finchè la salsa risulterà asciutta.
Versate in un piatto piano e lasciate raffreddare.
Servite decorando con sottili fette di limone e olive nere.

CONSIDERAZIONI

Adoro le melanzane e questa salsa è davvero una scoperta, la cottura è solo una bollitura, adatta anche per i periodi estivi perchè si serve fredda.

Io ne ho fatto mezza dose: ho cioè utilizzato una sola melanzana grande.

Il limone a fette e le olive nere completano e esaltano il sapore d'insieme.

Come sempre salsa adatta a farcire pane arabo ma anche ottimo accompagnamento a un semplice petto di pollo infarinato e saltato in padella con un po' di olio e succo di limone.

CONSIDERAZIONI 2

Dimenticavo che avevo già pubblicato una variante di questa ricetta, fatta con JMC al Corso di Cucina del Paladar

Polpette di sardine al pomodoro

polpette di sardine al pomodoro, inserito originariamente da fugzu.

Kefta bil hout b'matesha
Marocco

ricetta dal libro: Viaggio illustrato nella cucina islamica, autore: Claudio Aita, Ed. Nardini

INGREDIENTI
(50 polpettine)

1 kg sardine fresche già pulite
60 gr riso
500 gr pomodori pelati
3 spicchi d'aglio
1 cipolla
2 cucchiaini paprika
1/2 cucchiaino cumino
1 cucchiaino foglie coriandolo
olio oliva
sale


PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in abbondante acqua salata e scolatelo ancora al dente.
Sfilettate le sardine e togliete lisca, testa e coda.
Tritatele con la mezzaluna.
In una ciotola aggiungete alle sardine l'aglio tritato, la paprika, il cumino, il riso scolato, un po' di sale e il coriandolo.
Amalgamate bene gli ingredienti.

Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere brevemente in un ampio tegame con un po' di olio. Aggiungete i pomodori pelati e un pizzico di sale. Fate ritirare il sugo a fuoco lento per circa 15 minuti.
Nel frattempo formate le polpette con l'aiuto i un cucchiaio. Saranno morbide ma resteranno facilmente in forma. Ponetele su un tagliere.
Una volta ristretto il sugo alzate leggermente la fiamma e adagiate con delicatezza le polpette senza che si tocchino o si sovrappongano..
Cuocete ancora 15/20 minuti rigirandole con delicatezza.
Servite subito aggiugendo un po' di peperoncino fresco se vi piace il piccante.

CONSIDERAZIONI

E' davvero importante che il pesce sia fresco e ben pulito. Tritate a mezzaluna o a coltello e non spaventatevi se le polpette crude sono molli. Una volta messe in cottura a fiamma viva si formerà la crosticina che le sigillerà a patto che la fiamma sia giusta e voi siate delicati nel rigirarle man mano che passa il tempo.

Il sapore è davvero buono e delicato. Non avendo il coriandolo ho aggiunto un po' di prezzemolo fresco tritato. Io mi sono aiutata dividendo il pomodoro, una volta ristretto, in due padelle, in modo da poter cuocere tutte le polpette adeguatamente.

Pollo tandoori

pollo tandoori, inserito originariamente da fugzu.

Tandoori Murghi

ricetta dal libro: Viaggio illustrato nella cucina islamica, autore: Claudio Aita, Ed. Nardini

Il tandoori andrebbe cotto in un particolare forno originario della provincia indiana del Punjab, di forma rotonda. Permette una cottura ad altissima temperatura che rende i cibi croccanti mantenendoli morbidi all'interno.

INGREDIENTI

1 pollo di circa 1,200 kg
250 gr yogurt magro
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 limone
1 arancia
1 cucchiaio di salsa di pomodoro (ho messo di concentrato)
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di aceto (ho messo bianco)
1 pizzico di zenzero in polvere
2 cucchiaini di pepe nero macinato
sale

PROCEDIMENTO

Tritate la cipolla e l'aglio poi versateli in una ampia ciotola con lo yogurt, la buccia grattugiata e il succo del limone, il succo dell'arancia. la salsa di pomodoro,il pepe, la paprika, lo zenzero e il sale.

Mescolate accuratamente e immergete nel composto il pollo tagliato a pezzetti. Coprite con un piatto e lasciate riposare in frigorifero (o in un luogo fresco) per 24 ore.
Mettete il pollo in una teglia e cuocete a fuco vivo ( 210° C ventilato) per 40 minuti.
Servite con la salsa.

CONSIDERAZIONI

Buonissimo! Unica accortezza è preparare il pollo 24 ore prima...

Nel mio caso il pollo ha rilasciato dei liquidi quindi al salsa a fine cottura non era ristretta. Ho così deciso di renderla un po' più densa semplicemente usando un colino.
L'abbiamo divorato semplicemente accompagnato con riso basmati lessato. Un tocco speciale, per chi piace è aggiungere un po' di peperoncino fresco poco prima di gustarlo.

Hummus (2)

hummus, inserito originariamente da fugzu.

Hummus bi tahinah
ricetta dal libro: Viaggio illustrato nella cucina islamica, autore. Claudio Aita, Ed. Nardini

Già avevo pubblicato la ricetta dell'Hummus, fatta ai Corsi con JMC, ma vi trascrivo anche questa con la scusa anche di segnalarvi questo libro davvero interessante per chi desidera avvicinarsi a culture diverse dalle nostre ed avere una panoramica generale. Questo fa parte di una collana e io, per ora, ho letto e trovato interessante anche quello sulla cultura ebraica.

INGREDIENTI

250 gr ceci lasciati rinvenire 12 ore in acqua
2 spicchi d'aglio
il succo di 2 limoni
2 o 3 cucchiai di tahinah (crema di sesamo)
1 cucchiaino di coriandolo (facoltativo)
1 mazzetto prezzemolo tritato
1 pizzico di paprika o peperoncino
olio di oliva
sale
acqua di cottura dei ceci

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno i ceci per una notte o 12 ore poi lessateli a fuco bassissimo per circa un'ora. Scolateli tenendo da parte l'acqua di cottura.
Mettete in un mixer a lama i ceci, gli spicchi di aglio e il succo dei limoni.
Frullate fino ad ottenere una crema densa.
Solo ora aggiungete 3 cucchiai di thainah e un po' di acqua di cottura; frullate ancora poi aggiungete poco olio di oliva e il sale. Per rendere maggiormente cremoso aggiungete ancora acqua di cottura.
Versate in una ciotola e spolverate con prezzemolo tritato e un po' di paprika.

CONSIDERAZIONI

Questa è una salsa davvero delicata. Noi la adoriamo e la consumiamo sia densa che più cremosa. Tipica della cucina della Medio Oriente deve anche la particolarità del suo gusto all'impiego di thainah, una crema oleosa ottenuta dai semi di sesamo tostati.
Per mantenerla più a lungo versate sulla superficie un velo di olio. Noi che adoriamo il piccante aggiungiamo al momento nelle nostre porzioni peperoncino fresco piccante.

Guacamole

guacamole, inserito originariamente da fugzu.

E' una delle salse (sminuzzate) messicane più conosciute. Può essere usata per guarnire tacos o tostadas, come spuntino o come antipasto o per accompagnare carni alla brace o impanate.

Ricetta tratta da "Cucinare il Messico" autore Juan Pedro Miquelasquez Ed, Demetra

Le dosi variano a gusto personale.

INGREDIENTI

1 o 2 avocadi maturi
qualche pomodoro rosso
succo di mezzo limone
un po' di coriandolo fresco
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla piccola
sale
peperoncino fresco piccante
olio di mais o extravergine di oliva se volete

PROCEDIMENTO

E' davvero importate che avocado e pomodori siano maturi al punto giusto. Per quanto riguarda gli avocadi, che possono essere di diverse qualità, se li acquistate duri metteteli a maturare con altra frutta per qualche giorno.
Saranno pronti quando con una leggera pressione la polpa risulterà morbida e si potranno sbucciare pelandoli. Tagliateli a metà nel senso lungo e imprimete una leggera rotazione: si apriranno e si potrà togliere il grande nocciolo centrale facilmente.

Tagliate grossolanamente la polpa ed eventualmente ripassatela più volte o schiacciatela con una forchetta.
Mettetela in una ciotola e irroratela con il succo del limone in modo da evitare l'ossidazione.
Tritate l'aglio , la cipolla e il coriandolo. Se non trovate quest'ultimo sostituitelo con un po' di prezzemolo fresco.
Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti nella quantità che preferite ma, in teoria, l'avocado dovrebbe prevalere.
Salate e aggiungete il peperoncino piccante tagliato finemente.
Se volete potete aggiungere anche un po' di olio di mais o extravergine di oliva.

CONSIDERAZIONI

Noi adoriamo questa salsa: i giorni scorsi l'abbiamo gustata nelle mie focaccine alle erbe. Che delizia!
Se non vi piace il piccante non aggiungete peperoncino fresco* ma vi posso assicurare che il piccante rende questa salsa completa e perfetta.

* Amiamo mangiare peperoncini piccanti freschi durante tutto l'anno, per avere una riserva nei mesi freddi ne surgeliamo qualche sacchetto, consumandoli appena tolti dal freezer sono molto simili, nella consistenza e nel sapore, a quelli appena raccolti.

INTERVALLO

Buona Estate a Tutti Voi!

Luvi

Spaghetti alla chitarra alla Norma, in cestino di melanzana

melanzane con spaghetti alla chitarra alla Norma, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una mia rielaborazione della ricetta siciliana della pasta alla Norma.

INGREDIENTI
(2 persone)

1 melanzana grossa
passato di pomodoro
1 piccolo scalogno
olio evo
sale
pepe
Marsala
un pizzico di peperoncino piccante

ricotta stagionata
basilico fresco

spaghetti alla chitarra
fatti con
100 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
1 uovo

PROCEDIMENTO

Tagliate a metà la melanzana, togliendo una fettina sulle due estremità in modo che le due metà stiano ben appoggiate su una teglia.

Svuotatele lasciando mezzo centimetro di polpa all'interno.

Mettete la teglia con le due mezze melanzane svuotate in forno e accendetelo ventilato a 200°C. Cuocete per circa 30/40 minuti e solo poco prima di sfornare spennellate l'interno delle melanzane con un po' di olio extravergine di oliva.

Nel frattempo tagliate a cubetti la polpa della della melanzana e saltatela in padella antiaderente con poco olio. Salate e pepate.

Mettete da parte i cubetti e nella stessa padella soffriggete brevemente, a fuoco vivo, uno scalogno tagliato a fettine sottile con poco olio. Sfumate con un goccio di Marsala e aggiungete un po' di passata di pomodoro. Salate e pepate e aggiungete un po' di peperoncino e un po' di acqua. Continuate la cottura a fuco basso finchè l'acqua aggiunta sarà assorbita.

Preparate gli spaghetti alla chitarra impastando 100 gr di farina con un uovo. Lasciate riposare l'impasto e stendetelo con l'Imperia di medio spessore. Passato alla chitarra e disponete su un vassoio di cartone infarinato gli spaghetti ottenuti.

Accendete il forno a grill, spegnetelo nel momento in cui scolerete la pasta.
Cuocete la pasta e componete il piatto .

Mettete sul fondo di ciascun cestino di melanzana un po' di sala di pomodoro, una manciata di cubetti di polpa di melanzane poi aggiungete gli spaghetti alla chitarra, macchiate con il restate sugo di pomodoro, i restanti cubetti di melanzana, un filo di olio e una abbondate spolverata di ricotta stagionata.
Mettete in forno, che avrete spento un attimo prima, pochi minuti e servite decorando con qualche foglia di basilico fresco.

CONSIDERAZIONI

Sembra una lavorazione lunga ma in realtà si può preparare per tempo o a "puntate". Potete fare la pasta giorni prima e tenerla in freezer; potete preparare sia le melanzane a cestino che quelle a cubetti ore prima, così come il semplice sugo al pomodoro.

Vi assicuro che l'effetto scenico è assicurato! Tutti i sapori e le consistenze rimangono distinti e senza dominanze, questo rende lo sposalizio di tutti questi ingredienti... PERFETTO!

Pici montanari (originari di santa Fiora)

pici montanari conditi con sugo di pomodoro e salsiccia stracotta, inserito originariamente da fugzu.

...conditi con sugo di pomodoro e salsiccia stracotta.

Ecco un altro tipo di Pici.

La ricetta proviene sempre da libro "la Cucina Toscana" di Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton.

INGREDIENTI

150 gr farina (50%+ 50%)
farina 00
farina castagne
1 uovo
latte qb
pecorino stagionato
peperoncino in polvere

SUGO
sedano
carota prezzemolo
scalogno
passata pomodoro
2 salsicce toscane
vin santo qb

basilico fresco
pecorino

PROCEDIMENTO

Mescolare le farine con un pizzico di peperoncino in polvere, un pizzico di sale e una manciata di pecorino stagionato grattugiato. Fare una fontana e impastare con un uovo ogni 150 gr di farina.
Se risulta un impasto molle aggiungere altra farina di castagne se è duro aggiungere latte.

Impastare a lungo e lasciare riposare almeno un'ora a temperatura ambiente avvolto in pellicola o in una scatola a chiusura ermetica.

Stendere una sfoglia non troppo sottile e tagliare delle striscioline, che poi arrotolerete a mo' di spaghetto sottile.
Mettete i pici su vassoi di cartone spolverati di farina.SUGO

Soffriggete un trito di sedano, carota e scalogno; aggiungete due salsicce toscane, rosolatele e sfumate con un po' di Vin Santo. Aggiungete del passato di pomodoro e molta acqua. Lasciate cuocere a fuoco basso per due ore e mezzo.

CONSIDERAZIONI

L'impasto di questi pici è un po' più difficile da lavorare: nel mio caso ho impastato 2 uova e ho dovuto aggiungere del latte per ottenere un impasto della giusta consistenza.

Formare i pici è stato un po' più difficile perchè l'aggiunta della percentuale di farina di castagne rende la sfoglia meno duttile.

Il risultato finale è stato davvero ottimo. Il sapore della pasta con il sugo di salsiccia toscana stracotta è fantastico!

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti, per 4 persone, 2 uova e quindi 150 gr farina 00 +150 gr farina di castagne e poco più di un uovo di latte.. naturalmente pecorino e peperoncino abbondante.

Li ho formati dopo aver atteso un'ora e una volta cotti conditi con un sugo di carne toscano. Come si sposa bene il dolciastro della castagna con il duretto della pasta fatta in casa e il granuloso (macinato di carne e pancetta), unto e ricco di pomodoro di un sugo casalingo cotto due ore e mezzo!

Polpettine fredde di patate

polpettine di patate, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una idea veloce e originale per i menù estivi. La ricetta proviene dal numero di luglio 2009 della Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(5 persone: 15 pezzi)

375 gr patate
100 gr pane da toast
1 filetto di acciuga
1 cucchiaino capperi dissalati
olio evo
prezzemolo
aglio
sale

PROCEDIMENTO

Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta.
Tritate il prezzemolo con i capperi e il filetto di acciuga, mescolate il trito con 2 cucchiai scarsi di olio e versatelo nelle patate.
Tostate il pane poi strofinatevi sopra l'aglio e condite con un filo di olio. Lasciate raffreddare completamente il pane poi passatelo al mixer ottenendo così del pangrattato aromatico.
Fate delle piccole palline con il composto di patate e rotolatele nel pangrattato.

Sono pronte da servire.

CONSIDERAZIONI

Veloci e ottime. Ne ho ottenute 15, se le preparate come antipasto assieme ad altro ne bastano anche solo 3 a testa.
Buone ed originali.