Questa ricetta nasce da una mia "sperimentazione": su una base di buona frolla utilizzo marmellata e ricotta a secondo del desiderio e della disponibilità del momento.
INGREDIENTI
FROLLA FRIABILE di Santin
250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
FARCITURA
marmellata (2/3 abbondanti di barattolo)
ricotta (circa 180 gr)
PROCEDIMENTO
Preparate la frolla la sera prima o almeno un'ora prima impastando zucchero e burro con il Kenwood a foglia, poi aggiungendo le uova e infine la farina col pizzico di sale.
Lasciate a riposare in un contenitore sigillato in frigorifero.
Stendete aiutandovi con un piano di plastica e eventualmente poca farina la frolla sottile, foderate lo stampo e ponetelo nuovamente per almeno 30 minuti in frigorifero.
Rimettete in frigorifero i ritagli che userete per i decori.
Frullate o passate al mixer a lame la marmellata (io avevo un barattolo quasi pieno di marmellata di pesche) e mescolatelo con la ricotta (io ne avevo una confezione iniziata da 250 gr).
Spalmate la crema dolce sulla base della crostata e decorate con striscioline di frolla.
Infornate per 40 minuti a forno STATICO a 180°C.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.
CONSIDERAZIONI
Della frolla friabile di Santin non dico più nulla... è ormai un amore irrinunciabile, per me!
Per quanto riguarda il ripieno questa mia idea è nata dal fatto che non mi piacciono molto le crostate farcite solamente di marmellata, mi sembrano troppo dolci... l'aggiunta, in percentuale diversa a secondo della voglia o degli ingredienti disponibili al momento, della ricotta, rende il ripieno più delicato, sempre dolce e con la nota di profumo legata al tipo di marmellata usata.
In questo caso ho solo frullato la marmellata ma se la passate al mixer a lame il risultato, una volta aggiunta anche la ricotta, è davvero delicato e unico.
In generale le dosi per la farcitura di una crostata standard ruotano attorno (quantità e rapporto tra i due ingredienti lo sceglierete voi) a un barattolo di marmellata e una confezione di ricotta da 250 gr.
Provate e ditemi cosa ne pensate.
domenica 29 marzo 2009
Crostata con marmellata di pesche e ricotta
venerdì 27 marzo 2009
Crepes alla Melck
Me la passò un amico motociclista il cui nick è Melck.
Possono essere usate per preparazioni dolci o salate.
INGREDIENTI
(4 o 5 crepes grandi)
300 gr latte intero
120 gr farina
2 uova
20 gr burro fuso
un pizzico di sale
poco burro per la padella
PROCEDIMENTO
Sciogliete a microonde il burro e versarlo nel latte, uova e farina già sbattuti velocemente con una frusta. Aggiungete un pizzico di sale.
Scaldate, a fuoco vivo, una grande padella antiaderente e ungetela con poco burro.
Versate un grosso mestolo di liquido nel centro e ruotando leggermente la padella distribuitelo su tutta la superficie.
Pochi attimi e (eventualmente) con l'aiuto di una spatola potrete girare la crepes che dopo pochi attimi sarà cotta del tutto.
Fatela scivolare su un grande piatto da pizza e proseguite con un altro mestolo di liquido senza ungere più la padella.
Man mano che cuocete le crepes ammucchiatele una sull'altra.
CONSIDERAZIONI
Potete farle per tempo e sigillandole con pellicola conservarle in frigorifero poi scaldarle in forno qualche attimo prima di servirle farcite.
Per facilitare le operazioni potete usare come me una padella antiaderente apposita, grande come un piatto da pizza e con i bordi appena rialzati. Questa padella è utile e comodissima anche per cuocere le piadine.
Le farciture possono scatenare la vostra fantasia: i miei figli preferiscono nutella e spolverata di cocco, ma non sono male anche solo un filo di sciroppo d'acero oppure con delle confetture casalinghe o con un po' di zucchero di canna e una spruzzata di buon Rum.
martedì 24 marzo 2009
Focaccia dolce
Ho trovato questa ricetta postata da Mariella, sul Forum della Rivista La Cucina Italiana. Proviene da un Corso "Pizze & Focacce" tenuto presso lo Spazio Medagliani dallo Chef Angelo Principe lo scorso novembre.
FOCACCIA DELLA PRIMA COLAZIONE di Angelo Principe
INGREDIENTI
Per una teglia di cm 40 x 30
Pasta:
500 g farina 00 W 250-280
140 g latte intero
2 uova
20 g lievito di birra
100 g burro a temperatura ambiente
100 g zucchero semolato
10 g sale
1 baccello di vaniglia (solo i semi)
scorza grattugiata di un'arancia non trattata
Crema:
200 g panna fresca
70 g zucchero semolato
10 g amido di mais
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta: impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del burro, dello zucchero e del sale. Aggiungere lo zucchero dopo 10 minuti di lavorazione e quando questo è incorporato aggiungere il sale.
Unire il burro a poco a poco e continuare a impastare fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Farla riposare per circa 15 minuti coperta da un telo, poi stenderla sulla teglia imburrata, coprirla con un telo e far lievitare a 27 °C per 20 minuti.
Preparare la crema: versare la panna in una ciotola insieme allo zucchero, mescolare con una frusta e incorporarvi l'amido di mais.
Al termine della lievitazione versare la crema sulla focaccia e praticarvi dei buchi con le dita. Far lievitare per altri 20 minuti a 27 °C.
Cuocere in forno preriscaldato a 170-180 °C per 25 minuti circa.
CONSIDERAZIONI
Questa focaccia, è venuta davvero buona ed originale nella consistenza.. ho fatto le due lievitazioni a temperatura ambiente quindi le ho fatte più lunghe.
Unico mio dubbio non avendola mai vista fare bene assaggiata prima è sulla quantità della crema. Nella teglia la crema era molto abbondante.. in cottura poi è stata assorbita. Deve essere davvero abbondante o la dose era per una teglia più grande?Farò qualche altra prova.
Altro accorgimento è stato usare le mani bagnate con la crema per stendere più facilmente la focaccia.
La mia focaccia era leggera, una via di mezzo, nella consistenza tra focaccia salata e ciambella con una microcrostina simil croccante.
Corso partico di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina: GRAN CUSCUS ALLA CARNE, VERDURE E CONTORNI
GRAN CUSCUS ALLA CARNE, VERDURE E CONTORNI
Questo è un piatto che può avere innumerevoli varianti. Questa è la versione di Jean Michel Carasso.
E' un cuscus completo di semola, carni miste di agnello, pollo e manzo, verdure stufate, ceci insaporiti, uvetta rinvenuta nel brodo, brodo e salsa piccante "harissa".
INGREDIENTI
SEMOLA
250 gr semola precotta (dose per 4 persone)
olio
sale
bicchieri acqua tiepida( uno per volta) fino a sgranamento, asciugatura e gonfiatura
curcuma per colorare eventualmente leggermente di giallo
POLPETTE
metà carne (manzo e vitella mescolati),
metà pane rinvenuto in acqua e strizzato,
cipolla grattugiata (buchi grossi del mandolino),
aglio sminuzzato,
tanto prezzemolo tritato,
uvetta (non ammollata)
pinoli
cannella
un'idea di garofano in polvere
uovo intero
olio per friggere (oppure bollitele nel brodo di cottura delle verdure)
CARNI
spezzatino di agnello non disossato
manzo muscolo a dadoni
pollo spezzato a pezzi grossi
salsicce arabe
olio evo
abbondante cipolla a fette
zucchine a tronconi
carote a tronconi
sedano a fette
daikon (rapa bianca non piccante) a tronconi
cavolo verza a fettone
prezzemolo tritato grosso
coriandolo fresco sminuzzato
un misto di spezie fatto con: coriandolo in polvere, cumino in polvere, curcuma in polvere, cannella in polvere, paprika dolce, poco garofano, boccioli di rose secchi polverizzati, aglio fresco abbondante, ginger in polvere o una grattatina di radice fresca, poco fienogreco in polvere (facoltativo)
pepe nero e sale
una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro o un po' di passata di pomodoro
VERDURE STUFATE ALLE SPEZIE
peperoni
melanzane
zucchine
carote
sedano rapa
cipolla a fettone
aglio a spicchi
olio evo
una bella cucchiaiata del misto di spezie usato per la carne
una bella mestolata di brodo della carne
sale qb
CECI, FAGIOLI NERI e UVETTA
ceci, fagioli lessati
uvetta
brodo
SALSA HARISSA (si trova in commercio o si può fare)
1 bel cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere
5 spicchi di aglio sminuzzato
2 cucchiaini da caffè radi di peperoncino in polvere
un pò di sale
1/2 cucchiaio da minestra di olio evo
1 cucchiaio da minestra di acqua
PROCEDIMENTO
La SEMOLA:
è precotta come praticamente tutte le semole di cuscus che si trovano in commercio. Ce ne vuole un 250g per 4 persone e si lavora così: mettere la semola cruda in una ciotola e lavorarla con 1 cucchiaio da minestra di olio evo e un pò di sale per circa 5 minuti strofinando bene.
Aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, mescolare e continuare a strofinare con le mani fino ad assorbimento dell'acqua. Sgranare bene e aggiungere un altro bicchiere di acqua. Mescolare e lasciare gonfiare per 10 minuti poi riprendere il lavoro di strofinamento e sgranamento fino a quando la semola è asciutta e gonfia. Assaggiare. Se è ancora dura "a cuore", aggiungere poca acqua e lavorare ancora fino a quando è asciutta. A questo punto dovrebbe essere pronta. Metterla in una pirofila, coprite con alluminio e infornate a 100° tenendo così in caldo fino al servizio (oppure riscaldatela al microonde prima di servire). Non ci metto burro perché così è più dietetica.
La semola che vedere qui è stata leggermente colorata con curcuma perché a me garba giallina...
Le POLPETTE:
Le faccio con metà carne (manzo e vitella mescolati), metà pane rinvenuto in acqua e strizzato, cipolla grattugiata (buchi grossi del mandolino), aglio sminuzzato, tanto prezzemolo tritato, uvetta e pinoli, cannella, un'idea di garofano in polvere e uovo intero. Fare un impasto omogeneo con il tutto, formare delle polpette un pò piatte e friggerle in padella in olio di semi o d'oliva. tenerle da parte.
Le CARNI:
Sono spezzatino di agnello non disossato, manzo muscolo a dadoni, pollo spezzato a pezzi grossi e salsicce arabe. Vanno rosolate separatamente in olio evo in padella, con abbondante cipolla a fette e niente sale ne spezie. Una volta rosolate vanno messe in tegame con zucchine a tronconi, carote a tronconi, sedano a fette, daikon (rapa bianca non piccante) a tronconi, cavolo verza a fettone, prezzemolo tritato grosso, coriandolo fresco sminuzzato, un misto di spezie fatto con: coriandolo in polvere, cumino in polvere, curcuma in polvere, cannella in polvere, paprika dolce, poco garofano, boccioli di rose secchi polverizzati, aglio fresco abbondante, ginger in polvere o una grattatina di radice fresca, poco fienogreco in polvere (facoltativo), pepe nero e sale, più una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Acqua a filo, bollore, coprire, abbassare a medio-basso e lasciare cuocere. Il pollo cuoce prima e anche le verdure: levarli quando sono cotte. L'agnello cuoce secondo: levarlo quando è cotto. Finire di cuocere il manzo e quand'è cotto, levarlo dal brodo che tenete da parte.
Le VERDURE stufate alle spezie:
Peperoni, melanzane, zucchine, carote, sedano rapa, cipolla a fettone, aglio a spicchi, il tutto tagliato a pezzoni. Fare rosolare tutte le verdure insieme in tegame in olio evo e quando sono rosolate aggiungere una bella cucchiatata del misto di spezie usato per la carne, una bella mestolata di brodo della carne, correggere di sale e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando sono cotte tutte.
I CECI, FAGIOLI e l'UVETTA insaporiti:
ceci e fagioli cotti e uvetta rinvenuta che farete insaporire nel brodo ancora bollente per almeno 15 minuti.
Le polpette a questo punto vanno insaporite in un pò di brodo bollente anche loro.
SALSA HARISSA
La salsa "harissa" si compra in scatola nei negozi arabi o esotici ma si può benissimo fare in casa: 1 bel cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro, un cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere, i 5 spicchi di aglio sminuzzato, due cucchiaini da caffè radi di peperoncino in polvere, un pò di sale, mezzo cucchiaio da minestra di olio evo e 1 cucchiaio da minestra di acqua. Battere il tutto per benino.
Ora, quando è pronto tutto, se è tutto caldo servite subito. Se non è caldo riscaldate le carni e le loro verdure nel brodo, le polpette in padella con il brodo, i ceci e l'uvetta in pentolini o al microonde con il brodo, le verdure nel loro tegame. La semola come s'è detto deve essere stata tenuta in caldo in forno.
COMPOSIZIONE
Disporre la semola a piramide e cospargetela con un pò di cannella in polvere, le altre pietanze su vassoi e scodelle ad hoc. Ognuno si serve di ciò che vuole, annaffia la semola con del brodo e prende un pò di salsa piccante se si vuole.
CONSIDERAZIONI
Questa sembra una preparazione faraonica ma con poca organizzazione riuscirete a creare qualcosa di spettacolare.
Iniziate col cuocere al carni, come un nostro bollito dovrete aggiungere le carni in tempi diversi e la cottura potrebbe protrarsi per alcune ore.
poi passate a tagliare tutte le verdure per il misto di verdure.
Fate le polpette poi preparate il cus cus che fatto nel modo qui indicato è davvero veloce: esistono diversi tipi di cus cus, noi abbiamo usato quello molto fine che solitamente si abbina a preparazioni di pesce ed è più delicato e digeribile.
Se non volete impazzire poi potrete usare fagioli e ceci già lessati.
Potete preparare tutto prima e scaldando bene solamente la carne nel brodo poi versando un po' di brodo (davvero) bollente sugli altri piatti di verdure, polpette, ceci e fagioli anche tutte le altre preparazioni raggiungeranno al giusta temperatura.
Tutte le ricette sono di JMC, potete leggere le ricette e altre info anche sul suo Blog Cucinare Lontano.
CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE Paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina: ZAALUK
CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.
ZAALUK (mousse di melanzane)
INGREDIENTI
10 Melanzane
60 spicchi di aglio
Peperoncino
Paprika dolce
Cumino
Olio e.v.
Aceto
sale
PROCEDIMENTO
Lavare le melanzane, levare i piccioli e incidere profondamente ogni melanzana per lungo su tre lati.
Mettere 2 spicchi di aglio sbucciato in ogni fessura e mettere le melanzane così preparate a cuocere in acqua bollente salata per una ventina di minuti e comunque fino a quando non sono ben cotte.
Scolare le melanzane, pelarle e schiacciarle con la forchetta con le spezie e sale.
Aggiungere poco aceto e “montare” il tutto all’olio e.v.
Si mangia calda o fredda.
CONSIDERAZIONI
Ecco un'altra versione di salsa di melanzane. In questo caso le melanzane sono lessate: Quando le incidete fate tre fessure tipo "asole" e non tagliatele fino in fondo.
Per velocizzare tutta l'operazione potete finire la preparazione cn l'aiuto di un mixer a lame.
Tutte le ricette sono di JMC, potete leggere le ricette e altre info anche sul suo Blog Cucinare Lontano.
CONSIDERAZIONI 2
Ho trovato un'altra variante, scegliete voi quale ricetta preferite.
Corso Pratico di Cucina del Mediterraneo e vicino Oriente: Paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina: Tciùktciuka (ratatouille maghrebina)
CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.
CHAKCHOUKA (ratatouille maghrebina)
INGREDIENTI
3 peperoni
3 zucchine
3 belle cipolle rosse
3 spicchi d'aglio
1/2 tubetto di concentrato di pomodoro
cumino in polvere
coriandolo in polvere
paprika in polvere
peperoncino in polvere (facoltativo)
prezzemolo tritato
coriandolo in foglie (se c'è...)
Sale
1 pizzico di zucchero
PROCEDIMENTO
Tagliare le cipolle a fette sottili e buttarle in padella con olio e.v. Aggiungere i peperoni a listerelle e le zucchine a julienne. Aggiungere l'aglio sminuzzato. Fare soffriggere bene il tutto. Aggiungere il concentrato e mescolare bene. Aggiungere le spezie a piacere, il prezzemolo e il coriandolo in foglie sminuzzati. Aggiungere sale e zucchero. Aggiungere un po' d'acqua, coprire la padella, abbassare il fuoco al minimo e lasciare stufare fino a quando il tutto è ben cotto.
CONSIDERAZIONI
Se questo antipasto viene preparato mente si cucina il cus cus potete usare al posto dell'acqua un po' di brodo di cottura della carne.
Tutte le ricette sono di JMC, potete leggere le ricette e altre info anche sul suo Blog Cucinare Lontano.
Corso Pratico di Cucina del Mediterraneo e vicino Oriente: Paladar: Terza lezione: La Cucina maghrebina: CAROTE AL CUMINO
CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.
Carote al Cumino
INGREDIENTI
500g di carote tagliate a fette sottili col mandolino.
1 cucchiaio da minestra rado di cumino verde arabo detto anche indiano detto anche di Malta, in polvere
1 cucchiaio da minestra rado di miele
1 grossa cipolla bianca a fette sottili
succo di 1 arancio
prezzemolo tritato abbondante
sale - pepe nero
Olio evo
PROCEDIMENTO
Fare "fondere" la cipolla bianca a fette sottili in padella o tegame in olio evo.
Quando è traslucida aggiungere le carote e il cumino, alzare il fuoco e fare saltare e rosolare il tutto bene.
Aggiungere il miele, il prezzemolo, sale e pepe, un pò di acqua e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando le carote non sono cotte al dente o di più a secondo dei gusti.
Servire freddo come antipasto vegetale o contorno.
C'è chi mette metà miele e metà succo di arancia.
CONSIDERAZIONI
Il taglio delle carote può essere di diversa dimensione, in questo caso le fettine erano sottili, fatte con una grattugia apposita. A chi non piace troppo il sapore di insieme dolciastro potete aggiungere un po' di succo di limone prima di servire.
Tutte le ricette sono di JMC, potete leggere le ricette e altre info anche sul suo Blog Cucinare Lontano.
CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina
CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.
Ecco la terza lezione del Corso pratico di Cucina del Mediterraneo.
Come le altre due sere ho aiutato il Cuoco e amico Jean Micheal Carasso nella TERZA delle 3 lezioni del Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: la Cucina Maghrebina.
Le lezioni si tengono al PALADAR, un locale di cucina multietnica a Firenze. Sono di lunedì dalle 18, si impara, si cucina e si mangia.
Per chi volesse maggiori informazioni (anche per corsi futuri) vi rimando alle pagine informative del Corso.
Qui la dispensa della Terza Lezione.
Antipasto misto (Kemya)
Carote al cumino
Tciùktciuka (ratatouille maghrebina)
Zaaluk (mousse di melanzane)
Piatto principale
Gran cuscus di carni, verdure e contorni.
A breve metterò le foto e le ricette dei piatti singoli.
Tutte le RICETTE sono di Jean Micheal Carasso: le troverete sul suo Blog Cucinare Lontano: naturalmente potrete trovare maggiori dettagli e chiedere chiarimenti anche direttamente a lui.
domenica 22 marzo 2009
Ravioli di patate
Io ho trovato tre ripieni e provato tre formati per capire quale è più adatto.
Il condimento può essere semplicemente al burro e erbe aromatiche o con un abbondante sugo di carne secondo la tradizione toscana o romagnola.
INGREDIENTI
(6 persone)
RIPIENO 1
500 gr patate lessate e passate allo schiacciapatate
150 gr parmigiano grattugiato
sale, pepe
noce moscata
1 uovo
1 spicchio di aglio tritato
2 rametti di rosmarino tritati
RIPIENO 1 BIS
aggiungere un po' di concentrato di pomodoro
RIPIENO 2
sostituire il rosmarino cono un po' di prezzemolo tritato
RIPIENO 3
(ravioli di patate di Cencio, mio vecchio fornaio faentino)
500 gr patate lessate e passate allo schiacciapatate
150 gr parmigiano grattugiato
sale, pepe
noce moscata
75 gr pancetta coppata tritata
SFOGLIA
(6 persone)
3 uova
270 gr farina 00 speciale Spadoni per pasta fatta in casa
PROCEDIMENTO
Lessare le patate e passarle subito allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare.
Impastare uova e farina e lasciare riposare l'impasto, a temperatura ambiente, circa 30 minuti in un contenitore a chiusura ermetica o nella pellicola.
Preparare il ripieno desiderato mescolando gli ingredienti: io ho provato il primo.
Stendere una sfoglia alla volta fino allo spessore più sottile e fare piccoli mucchietti di ripieno, richiudere la sfoglia e tagliarla.
A seconda della dimensione desiderata e di come farete i tagli potrete avere ravioli di forma e dimensione diversi.
Io ho provato a farne alcuni piegando a metà la sfoglia a metà, usandone 1/3 oppure usano un taglia ravioli tondo.
Man mano che farete i ravioli poneteli su vassoi di cartone spolverati con farina.
Cuocete pochi minuti in acqua salta e condite.
CONSIDERAZIONI
Alla fine, dopo la cottura abbiamo preferiti i ravioli medio grandi tagliati con la rotellina: si sente meglio il ripieno e il rapporto tra sfoglia e ripieno è ottimale e calibrato.
Il sapore del ripieno è ottimo ma mi incuriosisce anche il terzo ripieno, la ricetta che mi ha dato il mio vecchio fornaio di Faenza. Mantenendo costante la dose delle patate e del parmigiano lui aggiunge la pancetta tritata e non mette l'uovo. Dovrò provare al più presto.
CONSIDERAZIONI 2
Finalmente li ho rifatti ma con il ripieno del mio vecchio fornaio di Faenza.
Ho trovato anche la dimensione giusta: ho tagliato ciascuna sfoglia, con la rotellina a metà in senso orrizontale, poi verticalmente in modo da ottenere tanti quadrati.
Ho farcito ciascun quadrato con un cucchiaino di ripieno, piegato a metà e rinforzato a chiusura facendo pressione con i rebbi della forchetta.
Sono davvero ottimi, leggeri e delicati e profumatissimi. Perfetti se conditi con burro e salvia!