Pici con sugo di pomodori

pici conditi con sugo di pomodori , inserito originariamente da fugzu.

I pici sono una delle versioni della tradizione popolare contadina di pasta fatta in casa con farina e acqua.
In Romagna ci sono gli strozzapreti, in Toscana i pici, in Umbria gli stringozzi: l'impasto è sempre lo stesso varia la forma.
Gli strozzapreti sono corti e dalle punte fini, i pici sono lunghi e sottili tipo spaghetti, gli stringozzi sono degli "spaghetti" fatti con la "chitarra", quindi a sezione quadrata.

INGREDIENTI
(4 persone)

400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
250 gr acqua a temperatura ambiente
un pizzico di sale

SUGO
2 spicchi d'aglio
1 barattolo di polpa pomodoro a pezzettoni
sale
pepe
basilico
olio extravergine di oliva
pecorino o parmigiano grattugiato e peperoncino (a piacere)

PROCEDIMENTO

Impastare su un piano di legno la farina, con il pizzico di sale e l'acqua a temperatura ambiente finchè otterrete un impasto liscio ma non troppo sodo.
Con l'aiuto di un matterello stendete una sfoglia non troppo sottile.
Con un coltello tagliente tagliate tante striscioline dello spessore di mezzo cm e della lunghezza di circa 20 cm.
Prendete ciascuna strisciolina e arrotolatela rendendola sottile e triplicandone la lunghezza.
Disponente i pici su vassoi di cartoni infarinati.

Cuoceteli in acqua salta per pochi minuti dpo che è risalito il bollore. Io li ho conditi con un sugo veloce al pomodoro per esaltare al massimo i pochi ma ottimi sapori.

Nel caso voleste fare il mio sugo prendete un tegame in alluminio, versate dell'olio di oliva, una volta caldo mettete un paio di spicchi d'aglio tagliati a metà (alla fine li toglierete), fateli dorare poi versate il pomodoro allungandolo con poca acqua.
Soffriggete a fiamma medio/bassa per una decina di minuti.
Verso al fine salate e pepate, aggiungete un po' di basilico fresco.
Scolate i pici, versateli nel tegame, saltateli brevemente e spolverate con abbondante pecorino grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Questa pasta come gli strozzapreti cresce pochissimo in cottura quindi ricordatevi che la dose per persona è fatta con 100 gr di farina.
L'impasto è molto duttile e facile da lavorare, infarinando bene i vassoi non ho avuto problemi pur avendo preparato i pici un paio d'ore prima di cuocerli.
A noi sono piaciuti davvero tanto... La prossima volta voglio provare a farli ancora più sottili.. poi appena sarò riuscita a procurami "la chitarra" proverò a fare anche gli stringozzi.

CONSIDERAZIONI 2

Ho scoperto che una pasta similare, toscana, tipica della provincia di Arezzo viene chiamata BRINGOLI ed esiste anche una Sagra... la Sagra dei Bringoli di Anghiari.

CONSIDERAZIONI 3

Se li preferite leggermente più consistenti provate ad aggiungere 1/3 di farina di semola rimacinata Senatore Cappello.

Ecco le dosi per 4 persone (scarse) o 3 abbondanti.

Provate !

INGREDIENTI

200 g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

100 g farina di semola rimacinata Senatore Cappello

180g acqua

un pizzico sale

Sformato o Soufflè... di patate

sformato di patate, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dall'Archivio del Forum Amici in Cucina.

INGREDIENTI

1/2 kg patate
25 gr burro
2 uova
burro per lo stampo

besciamella fatta con:
25 gr burro
25 gr farina
250 gr latte
25 gr parmigiano grattugiato
sale
pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Ho lessato con la pentola a pressione le patate con la buccia e, una volta cotte, le ho sbucciate ancora bollenti.
Le ho passate con lo schiacciapatate e ho unito i 25 gr di burro.

Mentre cuocevano ho preparato al besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta insieme, poi il latte un po' per volta e sale, pepe e noce moscata.. sempre mescolando.. verso la fine ho aggiunto anche il parmigiano e mescolato finchè si è addensato.

Ho versato la besciamella sulle patate passate e mescolato con una frusta.
Ho rotto le uova e sbattuto leggermente le uova, le ho aggiunte agli altri ingredienti continuando a mescolare con la frusta.

Ho imburrato ben bene uno stampo da ciambella con la cerniera e vi ho versato il composto. Ho infornato a 180°C ventilato per 40 minuti*.

CONSIDERAZIONI

*Io ho fatto una doppia dose della ricetta originaria che ho riportato: ho quindi aumentato leggermente temperatura e tempi, nelle dosi indicate sopra la temperatura consigliata era 170°C per 30 minuti.

Non sapevo se lo sformato a quale temperatura era da servire ne se era da sformare caldo, tiepido o freddo.

Ho notato che in cottura si è gonfiato molto, ma che una volta tiepido ha perso parte della sua dimensione.

Il sapore è veramente buono e delicato, non stanca.. ma proprio per questa sua capacità di "gonfiarsi" penso che questo impasto sia adatto anche a un "simil soufflè" da servire subito, caldo, in una terrina di ceramica tonda a bordo alto.

Posso solo aggiungere che io l'ho sformato tiepido e non si è staccato alla perfezione.. non so se sia una mia mancanza o sia dovuto allo stampo.

Voi cosa ne pensate? qualcuno di voi l'ha già provato?

Dovrò riprovarlo nella dose originaria per capire le differenze dovute anche alla maggiorazione dell'impasto.

Anelli di macinato con funghi e pancetta affumicata

anelli di macinato con funghi legati con pancetta affumicata, inserito originariamente da fugzu.

L'idea di questa ricetta nasce da una puntata del "Club delle Cuoche" trasmessa sulla TV satellitare Alice.
In quella trasmissione parlavano di una rivisitazione "povera" dei "Tourneados alla Rossini" (porzioni spese di filetto avvolte nella pancetta, coperti da pane e arricchiti con tartufo e patè).

INGREDIENTI
(8 anelli)

macinato di vitello di ottima qualità
mollica di pane
latte
16 fette di pancetta affumicata
funghi assortiti
2 spicchi aglio
nepitella
sale pepe
olio
spago da cucina

PROCEDIMENTO

Ammollate la mollica nel latte poi aggiungetela al macinato che condirete con un po' di sale e pepe. Impastate il tutto per qualche minuto con le mani poi dividete in 8 porzioni e formate degli hamburger più piccoli ma anche più alti del solito.
Avvolgete ciascun pezzo con due fette di pancetta affumicata e legatelo con un filo da cucina senza stringere troppo.

Salate velocemente i funghi in una padella con poco olio e gli spicchi d'aglio (che alla fine toglierete), salate e pepate e aggiungete un po' di nepitella.

Posizionate tutti i pezzi in una teglia leggermente unta.

Fate un piccolo incavo con le dita in ciascun anello di carne e versatevi abbondati funghi.
Infornata a 180°C per 15 minuti.
CONSIDERAZIONI

Io ho fatto in casa, al momento, il macinato da un pezzo di vitello ottimo ma molto magro così una volta ammollata la mollica del mio pane toscano non l'ho strizzata per regalare un po' più di umidità alla carne.
Potete usare fughi freschi o surgelati, in questo ultimo caso ricordate che fanno molta acqua, quindi cercate di asciugarli ( o scolarli) ... se ne avanzano una volta guarniti gli anelli li potrete servire come contorno.

La pancetta deve essere stagionata ma può anche non essere affumicata ma in ogni caso è necessaria perchè mantiene sigillato l'anello e lo rende una volta cotto umido e saporito e profumato sposandosi benissimo con i funghi.
I tempi di cottura possono essere relativi ma vi consiglierei di non superare i 15 minuti.

Veloci, buoni e di effetto, un modo diverso di consumare il macinato.

Tarte al cioccolato fondente con cuore di semolino

tarte al cioccolato con cuore di semolino, inserito originariamente da fugzu.

Come promesso ecco un'altra variante della semplice Tarte al cioccolato fondente di Maurizio Santin.

INGREDIENTI

FROLLA FRIABILE di Santin

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

CREMA di SEMOLINO

440 gr latte intero
60 gr semolino
10 gr farina 00
180 gr zucchero semolato
2 uova intere
1/2 bacca vaniglia piccola
1 cucchiaino burro
1 pizzico sale

CIOCCOLATO FONDENTE

200 gr cioccolato fondente al 60%
150 gr panna fresca liquida
50 gr latte
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

La mattina presto preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.

In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.

Dopo almeno un'ora stendete l'impasto aiutandovi eventualmente con un paio di fogli di carta forno e pochissima farina.

Ho foderato solo il fondo di una tortiera con fondo ammovibile con un disco di carta forno. Ho adagiato la frolla sottile e tagliato i bordi e poi ho rimesso il tutto in frigorifero .

Ho preparato il semolino con la ricetta di un dolce greco che avevo fatto tempo fa.

In una pentolino, portare il latte con il cucchiaio di burro (a cui ho aggiunto il mezzo baccello di vaniglia aperto e i semi grattati) ad ebollizione lentamente senza farlo fuoriuscire.
Nel frattempo setacciare insieme, il semolino, la farina, metà zucchero e aggiungeteli pian piano al latte (precedentemente filtrato), mescolando costantemente, con un cucchiaio di legno o una frusta. Cuocere lentamente a calore medio finchè il composto si sia raddensato e inizia a bollire.
Togliere dal fuoco.
Sbattere a parte le uova con il pizzico di sale con una frusta elettrica (o anche a mano) ad alta velocità, aggiungere l'altra metà di zucchero e continuare con le fruste finchè sarà spesso e soffice, per circa 10 minuti.
Aggiungere le uova al composto caldo tolto dal fuoco, trasferite il tutto in una ampia ciotola e far raffreddare/intiepidire. Per velocizzare potete muovere ogni tanto con la frusta.

Versate quasi tutta la crema di semolino nello stampo foderato di frolla, livellandola bene e lasciano un po' di spazio per lo strato successivo di cioccolato fondente.

Infornate a 180°C forno STATICO ( sopra e sotto) per 30 minuti.
Pochi minuti prima della fine della cottura tagliate a coltello la cioccolata fondente, portate quasi a ebollizione il latte con la panna. Rompete l'uovo in una ciotolina e sbattetelo leggermente.

Versate la cioccolata a scaglie nel latte e panna tenendo la fiamma bassa (o togliendo il pentolino dal fuoco subito) e mescolando con una frusta o un cucchiaio velocemente. Aggiungete l'uovo continuando a mescolare energicamente, togliete dal fuoco.

Versate la crema al cioccolato sulla tarte e infornare nuovamente a 120°C STATICO finchè si addenserà leggermente.
La crema era già abbastanza densa e ho proseguito per altri 20 minuti finchè a superficie ha assunto un colore maggiormente lucido.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di sformare.

CONSIDERAZIONI

I miei figli hanno detto che questo "cuore di crema di semolino" è eccezionale... dal canto mio non saprei quale versione scegliere come preferita.
Con l'avanzo di crema di semolino (pochi cucchiai) e di frolla ho fatto 4 piccole tartelle e una decina di biscottini quadrati.
 
CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto questo dolce altre volte e un paio in dimensione maggiore, rettangolare, grande come il forno.

Ho raddoppiato al dose della frolla, mantenuto la stessa dose di crema di semolino (è abbondante per il dolce sopra) e ho fatto 1 + 1/2 della dose di cioccolato fondente.

Tempi e procedure sono gli stessi.

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente: Insalatina orientale, Falafel

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.Ecco una ottima Insalatina, nella foto a sinistra, a destra i Falafel.

Insalatina orientale

INGREDIENTI

Peperoni rossi, gialli e versi a dadini
Cipolla rossa a dadini
Cetrioli e pomodori a dadini
Olive nere
Coriandolo fresco
Succo di limone

PROCEDIMENTO

Tagliare a dadini tutte le verdure e condire con coriandolo fresco tritato, limone e poco sale (solo poco prima di servire).

CONSIDERAZIONI

Eccovi un'altra versione, libanese, che ho fatto in passato, l'insalata di pane pitta e verdure: la fonte naturalmente è sempre JMC e il suo BLOG Cucinare Lontano.

°°°

Falafel

INGREDIENTI

Per 6 persone

300g di ceci ammollati crudi
un bel mazzetto di prezzemolo sminuzzato
5 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino verde arabo o indiano in polvere
4 rametti di coriandolo fresco (facoltativo) sminuzzato
1 cucchiaio da minestra di olio e.v.
poco sale
olio da friggere

(c'è chi ci mette anche la cipolla grattata...io no. JMC)

PROCEDIMENTO

Mettete i ceci (crudi, mi raccomando...) nel frullatore e riduceteli in una pasta non completamente liscia (cuocerebbe male perché troppo compatta, invece l'olio deve friggere anche l'interno delle polpettine) ma sufficientemente omogenea per potere formare delle polpettine grosse come noci che non si sfarinino a toccarle. Caso mai aiutatevi con un goccio d'acqua se l'olio non basta. Condite l'impasto con tutti gli altri ingredienti e formate delle polpettine che buttate nell'olio bollente a friggere.

Quando sono dorate appoggiatele su carta assorbente e servitele calde.

Note:

-I miei falafel hanno una forma cilindrica perché li faccio con uno strumentino a molla speciale per falafel che non si trova da nessuna parte in Italia, ma va bene anche sferici.

-Qualcuno si diverte a togliere la buccia ad ogni cece prima di frullarli. Lo ritengo inutile (mica son certosino...). I falafel si mangiano con la salsa tahina

CONSIDERAZIONI

La consistenza dell'impasto dei falafel è particolare , non troppo liscia ma che se preso e stretto mantiene la forma. Si deve usare olio molto caldo per la frittura. In caso di impasto di consistenza sbagliata o olio non a giusta temperatura, purtroppo i falafel si ridurranno a bricioli, in frittura.

Una volta cotti la leggerezza e la consistenza dei falafel è... unica!

Insalata libanese

insalata libanese, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta di JMC è anche sull'Archivio del Forum di Amicincucina.

Una ricetta classica della cucina libanese che è una bella insalata di verdure con pane e sumac.

INGREDIENTI

Pane pitta
pomodori
cetrioli
peperoni verdi
cipolla rossa o cipollotto fresco
insalata portulaca (porcellana) o crescione o rucola
lattuga romana
prezzemolo
menta
olio evo
succo di limone
sumac
Melassa di melagrana

PROCEDIMENTO

Dividere le due parti delle pitte per ottenere dischi piatti e sottili, tagliuzzarli grossolanamente a mano a quadrucci e metterli a tostare in forno fino a quando non sono leggermente dorati.
Tagliare tutte le verdure a dadi non troppo piccoli e mescolarle con i quadrucci di pitta tostati.
Aggiungere le erbe tritate e condire il tutto con olio evo e succo di limone.
Servire cosparso con sumac e un filo di melassa di melagrana.

CONSIDERAZIONI

Sapori e consistenze originali, se si prova a farla una volta ce ne si innamora.

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente: Muhàmmarà

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra salsa: in primo piano a sinistra Muhàmmarà

Muhàmmarà

INGREDIENTI

2 peperoni rossi grigliati sulla fiamma o arrostiti in forno, spellati, puliti, scolati.
2 cucchiai da minestra abbondanti di gherigli di noci leggermente arrostiti in forno.
1 cucchiaio da minestra di pangrattato, meglio se di pane integrale.
1 cucchiaio da minestra di melassa di melagrana (in vendita nei negozi arabi).
2 cucchiai da minestra di olio evo.
1 cucchiaino (o meno...) di peperoncino secco in polvere.
Sale a piacere.

PROCEDIMENTO

Passare tutti gli ingredienti al mixer insieme per ottenere una bella crema densa, e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di consumare su pane arabo hobz o pitta, magari tostato.

CONSIDERAZIONI

Se volete potete grigliare i peperoni a quarti pezzi nel forno. Passate al mixer a lama tutti gli ingredienti, dovrete ottenere una crema molto liscia.

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente: Salsa allo yogurt, Hommos, Salsa Tahina

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.

nella foto, in secondo piano da sinistra a destra: Salsa allo yogurt, Hommos, Salsa Tahina

Salsa allo Yogurt

INGREDIENTI

yogurt greco
olio
aglio
menta fresca
origano
sale pepe

PROCEDIMENTO

Si batte yogurt greco con olio extravergine di oliva, menta fresca tritata e origano, sale e pepe.

CONSIDERAZIONI

Questa salsa come le altre è veloce da fare e è ancora più buona se lasciata riposare qualche ora.

°°°

Hommos

INGREDIENTI

300 g di ceci ammollati e lessati bene (devono essere molto teneri).
succo di 2 limoni
5 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè di cumino verde arabo o indiano
1 cucchiaio da minestra di pasta di tahina
un pò dell'acqua di cottura dei ceci (se non avete aggiunto bicarbonato) oppure acqua tiepida.
sale

PROCEDIMENTO

Qui purtroppo sbucciare i ceci fa una bella differenza nella consistenza...Io non lo faccio ma se avete pazienza...
Mettete i ceci sbucciati (o no) e la pasta di tahina nel frullatore e riduceteli in crema densa e liscia con il succo di limone, un po' di acqua di cottura e olio e.v.
Condite la crema con gli altri ingredienti e servite con una spolverata di paprika dolce in polvere, pinoli tostati e prezzemolo tritato, più un filo d'olio.

CONSIDERAZIONI

Se ne preparate poco, sbucciare i ceci non sarà difficile, basta sfregarli tra loro con delicatezza e man mano togliere le bucce che si staccano da sole.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco una altra variante dell'Hummus.

°°°

Salsa Tahina
(salsa di sesamo)

Tahina
succo di limone
olio
poca acqua
aglio tritato a piacere

PROCEDIMENTO

Tahina o T'hina o Tahini o Tahine
La tahina all'origine è una pasta di sesamo che si compra in barattolo e che è densa e color caffellatte. La tahina di qualità inferiore è spesso amara ed è un problema...Anche se poi il succo di limone stempera molto l'amarezza, bisogna rivolgersi a qualcuno che ve la venda di buona qualità, e usare comunque olio di oliva extravergine che non sia amaro per niente altrimenti l'amarezza aumenta...
Ad ogni modo: per la quantità di falafel indicata usate un bel cucchiaio da minestra colmo di tahina in pasta (avendo buttato via l'olio di governo del barattolo), che ridurrete in crema liscia e scorrevole (ma non troppo liquida) nel frullatore, con PRIMA il succo di un limone e due cucchiai da minestra di acqua tiepida, che diluiranno la pasta. Quando è bella diluita, bianca avorio, scorrevole e liscia potete aggiungere l'olio, ma SOLO allora perché se lo mettete prima di diluire la pasta questa si addensa a palla durissima che vi blocca il frullatore (col rischio di bruciare il motore...). Condite poi la crema con aglio sminuzzato piacere e sale.

CONSIDERAZIONI

Potete procedere, per piccole quantità, anche semplicemente con una frusta. Un'altra ricetta con la tahina è il Caviale di melanzane o Baba ganush.

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente: Tabbuleh

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.

nella foto in primo piano, nella ciotola grande

Tabbuleh

INGREDIENTI

bulghur
pomodori
cipolla rossa
menta fresca (una manciata)
prezzemolo (tanto)
succo limone
olio extravergine di oliva
sale
sumac

PROCEDIMENTO

Ammollare il grano bulghur per una mezz’ora in acqua leggermente tiepida.

Scolarlo e lasciarlo sgocciolare per un quarto d’ora nel colino.

Aggiungerci i pomodori a dadini, la cipolla rossa sminuzzata, la menta fresca tritata, il prezzemolo (tanto) tritato, il succo di limone, l’olio extravergine, il sale e il sumac.

Lasciare insaporire per almeno un’ora in frigo.

CONSIDERAZIONI

Questa preparazione è veloce e in origine il piatto è molto ricco di prezzemolo, elemento dominante. Le dosi degli ingredienti variano a secondo del gusto personale.
Un altro esempio di Tabbuleh sul Blog Cucinare lontano di JMC, Tabbuleh di Cus Cus.

SUMAC è una spezia rossa.

Sumac é una Spezia originaria del Bacino del Mediterraneo.
Era utilizzato già dai romani come alternativa dell'aceto.
Il sumac macinato di colore rosso,é eccellente mescolato con dell'olio di oliva,per la preparazione di marinate e insalate.
Il suo profuma con una nota fruttata, rialza piatti di carne e pesce.
É utilizzabile in sostituzioni alle fette di limone come condimento sullo tavola.(http://www.orlandosidee.de/Italiano/Spezie/)

Spezia dal colore rosso porpora praticamente sconosciuta in Occidente e ampiamente utilizzata nella cucina araba medio-orientale, specie in quella kurda e libanese. Ha un sapore aspro che ricorda vagamente la scorza del limone grattugiata a cui viene preferito nella cucina araba. Un kebab non avrebbe il suo caratteristico sapore se non fosse condito con questa caratteristica spezia. E' ottimo utilizzato per insaporire il pesce alla griglia, le verdure, le salse a base di yogurt e le marinate.(http://www.buonappe.it/spezie/)