Pappa al pomodoro

pappa al pomodoro, inserito originariamente da fugzu.

Dopo tanti anni vissuti in Toscana ecco al mia prima Pappa al pomodoro.
Ho sfogliato diversi libri, più o meno attendibili e ho trovato diverse varianti: alcune che partono da un soffritto di diversi odori, altre che cuociono poco il pomodoro, alcune che non cuociono il pane ma lo bagnano solamente.
Probabilmente essendo una ricetta popolare ogni famiglia aveva la "Sua Pappa al Pomodoro".

La mia versione è tratta dall'Enciclopedia della cucina Italiana, volume 4, Minestre, Gnocchi e Polenta. Ed Repubblica

INGREDIENTI
(4 persone)

600 gr pomodori maturi
15 gr basilico
4 cucchiai olio extravergine
250 gr pane toscano raffermo, affettato e tostato
1,2 l di brodo
2 spicchi d'aglio
sale

PROCEDIMENTO

Sbollentare i pomodori in acqua salata per 1 minuto, sgocciolateli e privateli della pelle e dei semi e tagliateli a dadini.
(in altre versioni i pomodori vengono passati al passaverdura)

Fate un trito fine con aglio e basilico e appassitelo in una pentola capiente con poco olio extravergine di oliva..
Aggiungere i pomodori a pezzetti e un pizzico di sale, continuando la cottura a fuoco basso per 20 minuti circa.

A questo punto, se volete, potete uniformare il "sugo" passandolo velocemente col mixer ad immersione.

Aggiungete il brodo e portatelo ad ebollizione.
Immergete le fette di pane grigliate in forno o tosate, rotte a pezzetti e fate sobbollire il tutto mantenendo la fiamma bassa.
Continuate la cottura così finchè il liquido si sarà quasi del tutto consumato e il pane si sarà trasformato in una pappa.
La mia pappa era pronta dopo 40 minuti di cottura.

Controllate se aggiungere altro sale e servite con un filo di olio a crudo, tiepida o fredda.

CONSIDERAZIONI
Come sempre vi consiglio di partire con ingredienti ottimi, pomodori maturi, rossi e saporiti, Olio extravergine e... io ho usato il pane toscano che faccio io.
Non amo molto le zuppe e i brodi ma questa preparazione mi ha fatto ricredere, semplicità, delicatezza nel sapore e nella consistenza le hanno conquistare un posto d'onore in casa nostra.

Pollo fritto: all'Americana e alla Viennese

Pollo fritto all'Americana
Questa ricetta l'ho scoperta attraverso il forum di Amici in Cucina. In casa ne siamo golosi!

Ecco trascritta dal forum, la ricetta di rosspic:

Ingredienti x 6 persone:
6 sovracosce di pollo senza pelle, dissossate e tagliate a pezzetti (4 pezzi per ogni sovracoscia)
sale
pepe
2 spicchi d’aglio schiacciati con lo schiaccino
2 limoni spremuti
un cucchiaio di olio
salvia, rosmarino, prezzemolo

farina quanto basta
pangrattato e farina di mais per impanature quanto basta (al posto della farina di mais si possono usare corn flakes macinati)
3 uova intere
olio per friggere

Ricetta :
1-tagliare il pollo a pezzetti; preparare la marinata emulsionando :sale, pepe, le erbe aromatiche, l’aglio ridotto in poltiglia, l’olio e il succo di limone; coprire e tenere a marinare il più possibile (da 1 ora a ad una notte intera).

2 - Quindi riprendere il pollo, sgocciolarlo dalla marinata, passarlo nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato unito alla farina di mais per impanature.

3 – Accendere la friggitrice a 165 °; cuocere il pezzetti di pollo precedentemente impanati per 4-5 minuti; Sgocciolare e poggiare su carta assorbente per fritti e portare in tavola ancora caldo.

Consigli :
Attenzione a farlo dorare e non bruciare. Il pollo così marinato (più tempo sta nella marinata meglio è ) non necessita di lunga cottura.

CONSIDERAZIONI
Quando l'ho fatto ho usando le cosce e le sovracosce di pollo, tagliate a metà, non disossate ne ho tolto la pelle. La marinatura è stata di una sola ora e ho aggiunto mezzo cucchiaino di paprika. Ho seguito pari pari il procedimento e la panatura come indicato mettendo metà farina di mais e metà pangrattato.. E' venuto una delizia, la panatura ha aderito perfettamente e durante la cottura la pelle si è asciugata... Ho fritto in olio di oliva e padella di alluminio.. a temperatura media su fornello grande.

°°°
Ieri sera non riuscivo a ritrovare questa ricetta così ne ho scelto una nuova, dal volume "il Cucchiaio d'Argento".

Pollo fritto alla Viennese

cosce e sovracosce di pollo
uova
latte
poca senape
farina
pangratattato
sale,pepe
olio evo per la frittura

Come indicato ho passato i pezzetti nella farina, poi ho sbattuto le uova con poco latte e una punta di senape, sale e pepe.. Ho passato velocemente i pezzetti infarinati nell'uovo e poi di seguito nel pangrattato.

Ho scaldato l'olio estravergine di oliva nella padella di alluminio e ho fritto i pezzetti un po' per volta. Appena tuffati nell'olio a fiamma viva, poi, una volta "sigillati da entrambi i lati", ho abbassato e continuata fino a fine cottura senza colorirli troppo.
Man mano che erano pronti li ho posizionati su fogli di carta assorbente, impilandoli.
Ho lasciato tutto coperto mettendo il piatto in forno, con lo sportello aperto a fessura.

CONSIDERAZIONI
Anche questa frittura è davvero buona e veloce. Non ha bisogno di tempi di attesa e la panatura si può preparare per tempo. La punta di senape non si sente se non come un sapore inpercettibile che spezza quello del pollo.

ANCORA...
Penso che entrambe le panature possano essere comodamente cotte in forno.. come ricordo suggeriva Tulip in una sua ricetta....

Crostata con crema alle pesche

Crostata con crema alle pesche, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce dalla combinazione di altre preparazioni.
La base di frolla della crostata è molto simile a quella della Crostata di crema al cocco e ananas che ho già pubblicato.

PASTA FROLLA
300 gr farina 00
150 gr burro
100 gr zucchero semolato
3 amaretti morbidi (un pugnetto di nocciole ridotte in farina al mixer)
2 tuorli + 1 albume (cioè 1 uovo + 1 tuorlo)
sale

La ricetta della crema è di Paoletta, l'ho letta sul forum della C.I. e ne ho preparata una mezza dose.

INGREDIENTI
200 ml di panna fresca
300 ml di latte fresco
1/2 baccello di vaniglia
2 uova intere
40 gr. di farina
150 gr. di zucchero
1 pizzico di sale

DECORO
2 pesche
1 fico
1 bustina di gelatina in polvere preparata poi anche con l'aggiunta anche di uno spruzzo di limone fresco

PROCEDIMENTO

Ho preparato, con il kenwood, velocemente la frolla aggiungendo la farina ottenuta tritando al mixer un pugnetto di nocciole.
L'ho posta, avvolta in carta trasparente, in frigo per un'ora (fa ancora caldo).
Con l'aiuto di 2 fogli di carta forno ho steso la frolla della dimensione dello stampo e l'ho posta nuovamente in frigorifero.
Ho acceso il forno a 180°C ventilato e una volta raggiunta la temperatura ho infornato la teglia posizionando un cerchio di carta forno e il fondo di una teglia apribile, dentro.
Ho cotto 30 minuti ma dopo 20 ho estratto ilo foglio e la base di metallo che avevo messo nell'interno e ho proseguito gli ultimi 10 minuti di cottura. Assaggiandola, penso che anche soli 25 minuti totali di cottura possano bastare.

Ho versato in una pentola la panna, il latte e il mezzo bacello di vaniglia e i relativi semini grattati con la punta di un coltello; ho portato il tutto a ebollizione.

In una ciotola ho sbattuto velocemente con una frusta le uova, lo zucchero e la farina setacciata e il pizzico di sale.

Ho versato attraverso un colino il latte, panna e vaniglia, tutto insieme sul composto all'uovo. Ho mescolato velocemente con la frusta e ho versato nuovamente nella penatola calda, rimettendola sul fuoco.

Ho continuato a mescolare con la frusta e dopo pochi minuti la crema si è addensata senza problemi.
Ho tolto dal fuoco e continuato per qualche minuto a rimescolare con la frusta in modo da interrompere la cottura, abbassare la temperatura e non formare crosta di superficie.

Nel frattempo la base era cotta, in poco tempo si è intiepidita. Ho versato la crema e l'ho lasciata raffreddare leggermente.

Ho tagliato e decorato con la frutta.

In pochi minuti, seguendo le istruzioni sulla bustina ho preparato della gelatina chiara appena aromatizzata con poco succo di limone.
Ho lucidato e coperto la frutta.

CONSIDERAZIONI
Non l'ho ancora assaggiata, sarà la colazione di domani. La base di frolla è ottima e mi piace molto perchè acquista in cottura un colore bronzato, oltre ad avere un ottimo sapore. Ho assaggiato la crema ripulendole pentole. Davvero buona e finalmente delle consistenza giusta per una veloce crostata di frutta.

Pesto di melanzane... alla Luvi

Questa salsa o sugo per pasta nasce da una ricetta letta sul Blog di Lisa e Giovanna Lost in Kitchen e da un metodo di cottura delle melanzane, che mi ha insegnato qualche tempo fa, JMC ( Blog Cucinare Lontano) per preparare il Caviale di melanzane.

Ecco cosa è nato!

INGREDIENTI
(sugo per 4, abbondante)

1 melanzana
9 mandorle,
2 nocciole
2 mezze noci,
1 spicchio d'aglio,
un po' di olio evo
una abbondante manciata di foglie di basilico appena colto
poco sale e pepe,
parmigiano grattugiato e/o pecorino

PROCEDIMENTO
Ho cotta la melanzana,intera, in forno per 1 ora a 200°C ventilato (partendo da forno freddo). Poi l'ho lasciata intiepidire e con un cucchiao ho tolto la polpa e l'ho messa in un contenitore alto. Ho aggiunto lo spicchio d'aglio, le foglie di basilico, la frutta secca, poco sale e pepe, un po' di olio.
Con l'aiuto di un mixer ad immersione ho frullato il tutto. Poco prima di utilizzarlo ho aggiunto un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato

Scolata la pasta al dente l'ho condita con altro parmigiano grattugiato e peperoncino piccante fresco.

CONSIDERAZIONI
Davvero ottima e leggera, unico neo è dato dal colore che non è invitante e brillante anche se si può "rimediare" spolverando con parmigiano candido, qualche foglia di lucido verde basilico e pezzetti di peperoncino rosso fuoco.

Torta di ricotta con frutta

torta di ricotta con frutta, inserito originariamente da fugzu.

dal ricettario kenwood

INGREDIENTI

225 gr biscotti Digestive
75 gr burro
15 ml fecola mais
5 ml essenza vaniglia
3 uova intere
150 gr zucchero semolato
450 gr di ricotta
225 gr panna per dolci o yogurt greco (io ho usato 250 gr panna fresca da montare)
frutta fresca per decorare

Preriscaldare il foro a 180°C ventilato oppure 190°C statico (calore sopra/sotto)

Ho foderato uno stampo a cerniera con cartaforno.
Ho messo i biscotti sbriciolati con il burro morbido e li ho disposti sul fondo dello stampo.

Ho mescolato gli altri ingredienti e dopo averli versati nella tortiera ho infornato per 30 minuti a 180°C forno ventilato.

Terminato il tempo ho raffreddato completamente la torta gradualmente.
Una volta fredda l'ho tolta dallo stampo e decorata con frutta di stagione e "lucidata" con gelatina neutra. In questo caso ho usato 1 kiwi e 1 grossa pesca noce.

CONSIDERAZIONI

Oggi l'ho rifatta ma decorandola con uva rossa, banana, fragole e kiwi. Confermo tutte le indicazioni e informazioni. Poi vi dirò se ci sono differenze di sapore.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho fatta nuovamente. A questo giro dopo 30 minuti la torta non mi sembrava del tutto cotta così ho proseguito la cottura a 180°C per altri 10 minuti. Poi ho spento e lasciato raffreddare nel forno con lo sportello semiaperto per un po'.

Una altra accortezza è stata quella di imburrare leggermente lo stampo a cerniera e foderarlo con una base di carta forno tonda e anche con una fascia di carta forno lateralmente.

Il burro ha fatto aderire meglio la carta forno.Una volta raffreddato, la fascia di carta ha fatto si che lo spessore del dolce fosse di un bel colore e forma.

CONSIDERAZIONI 3

Ecco altre due torte, la prima già lucidata con la gelatina, la seconda poco prima di esserlo.

CONSIDERAZIONI 4

Fatta nuovamente e provato con la cottura a forno statico(calore sopra e sotto): temperatura 190°C per 45 minuti.

C'è una minima differenza: la superficie è più uniforme e il gusto sembra più delicato. I tempi e la temperatura di cottura in questo modo aumentano.

E' sempre buonissima, velce e di sicuro effetto scenico.

 

CONSIDERAZIONI 5

Eccovi anche la versione cioccolatosa: torta di ricotta al doppio cioccolato.

CONSIDERAZIONI 6

E' nata anche la variante piccola con lo yogurt greco al posto della panna. Senza la base di biscotti e burro e con i bordi zuccherati leggermente caramellati. 

CONSIDERAZIONI 7

Oramai questa è una delle torte che faccio più spesso. In questo periodo ho eliminato la base di biscotti e burro: più piace di più. Fodero semplicemente lo stampo a cerniera con un foglio di carta da forno. Imburro i lati e li zucchero leggermente con zucchero bianco o di canna. Naturalmente quando decoro con frutta è sempre frutta fresca di stagione e lucido con gelatina neutra.

Polpettine di zucchine: Creta (Grecia)

polpettine di zucchine: Creta (Grecia), inserito originariamente da fugzu.

Le polpettine di zucchine sono state una delle "scoperte" alimentari della nostra ultima vacanza a Creta, le abbiamo mangiate in diversi locali sia a Pitsidia che nei dintorni ma le mie preferite erano quelle preparate dal marito di Sofia, cuoco di un piccolo ristornate di Sivas, un paesino a pochi chilometri da casa nostra.
Ho avuto il piacere e l'onore di entrare in quella cucina e vederle preparare: ho visto gli ingredienti e la procedura ma le dosi sono frutto solo di quello che ho visto.
A fine vacanza ho comperato anche un libro di ricette cretesi:"Cucina Cretese" K.Adam Ed.

Ho controllato in questo libro la ricetta ma è diversa, poi vi posterò anche quella del libro così sarete liberi di provare e/o modificare a vostro piacimento.

INGREDIENTI
(15 polpettine)

500 gr zucchine
1 cipolla bianca (io avevo le rosse)
1 mazzetto piccolo di menta
1 mazzetto piccolo di prezzemolo
1 mazzetto piccolo di aneto (non l'ho trovato)
30 gr formaggio Ceddar (io ho trovato solo Emmental)
80 gr feta
3 cucchiai pangrattato
1 uovo
1 cucchiaio olio evo
farina per la panatura
olio evo per la frittura
sale, pepe

PROCEDIMENTO
Grattugiare le zucchine (nel ristorante le passavano con il robot) poi salarle e lasciarle riposare una mezz'ora.
Tritare finemente la cipolla con il prezzemolo e la menta.
Strizzare a piccoli pugni le zucchine: butteranno molta acqua, forse potrebbe valere la pena di aiutarsi con un telo di lino...
Grattugiare il formaggio e sbriciolare la feta poi mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare velocemente con le mani. Lasciare riposare un po'.
Nel frattempo spolverare abbondantemente con farina un ampio vassoi di plastica o qualche piatto in ceramica.
Mettere in una ciotola molta farina e infarinarsi bene le mani. Aiutandomi con un cucchiaio ho porzionato l'impasto e l'ho passato velocemente tra le mani spolverandolo più volte abbondantemente con la farina. Ho poi messo le polpette sul vassoi infarinato e le ho lasciate riposare (le avevo preparate in anticipo).
Ho scaldato l'olio estravergine di oliva in una padellina in allluminio e aiutandomi con una spatola ho messo a friggere le polpettine un po' per volta a fuoco medio. In pochi minuti si è formata la crosticina e si sono gonfiate leggermente. Le ho scolate e poste su fogli di carta forno sovrapposti. In attesa di mangiarle le ho messe in forno con lo sportello appena aperto.

CONSIDERAZIONI
Sono venute davvero buone e delicate ma non come quelle originali. Questo non è dovuto alle dosi degli ingredienti ma principalmente alla qualità e al sapore della feta. Quella che avevo trovato io era molto basica, quella originale (l'ho assaggiata mentre preparavano) era molto saporita e più asciutta. La prossima volta ne cercherò un'altra marca o proverò con della ricotta stagionata italiana. Ottimo invece il sapore di verdure e erbe aromatiche fresche, l'abbondante infarinatura prima della frittura isola completamente dall'olio e rende queste polpettine davvero leggere.

°°°°
Ecco, invece, la ricetta del libro

INGREDIENTI
1 kg zucchine
2 cipolle
1 mazzetto di menta tritata
1 mazzetto di prezzemolo tritato
sale, pepe
150 gr formaggio grattugiato (kefalotiri)
4 uova (2 impasto + 2 panatura)
pangrattato
olio per friggere

PROCEDIMENTO
grattugiare le zucchine, salatele e lasciatele riposare per mezz'ora.
Aggiungere cipolla, prezzemolo e menta tritati, il formaggio, 2 uova, sale e pepe. Mescolare bene e formare le polpettine.
Sbattere le altre 2 uova e immergere le polpettine nell'uovo, poi passarle nel pangrattato.
Sistematele in un vassoio e mettetele in frigorifero senza coprirle per almeno un'ora per farle rapprendere. Friggete a fuoco medio perchè si cuocia bene anche l'interno. Giratele e ponetele poi su un piatto con carta da cucina per assorbire l'olio in eccedenza.

Scamorza con zucchine ... in carrozza

scamorza con zucchine "in carrozza", inserito originariamente da fugzu.

mini antipasti:
(Cucina Italiana di agosto 2008)

INGREDIENTI:

zucchina
scamorza affumicata
uovo
latte
sale
farina
pangrattato

olio evo per friggere

Tagliare a rondelle (in numero pari) non troppo sottili una zucchina grossa. Tagliare a fette una scamorza e da ciascuna fetta ritagliare delle rondelle della dimensione delle zucchine.
Accoppiare a panino 2 fettine di zucchine con 1 di scamorza.
Passatele nell'uovo sbattuto con un po' di latte e il sale, poi passate lo spessore nella farina e poi il tutto nel pangrattato; ripassate nell'uovo e di nuovo nel pangrattato. Preparate tutti i pezzi poi friggeteli in olio di oliva a media temperatura girandoli un paio di volte.

Servite subito.

CONSIDERAZIONI
La preparazione è un po' laboriosa e non facilissima da impanare perfettamente, il risultato però è ottimo, la combinazione di sapori e consistenze è davvero vincente.

Mini tramezzini

mini tramezzino, inserito originariamente da fugzu.

Mini antipasti:
(Cucina Italiana di agosto 2008)

INGREDIENTI

zucchine
peperoni: rossi, gialli, verdi
sedano
finocchio
olio
sale
maionese
pane da toast

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubettini in ugual peso zucchine, sedano, peperoni di colore assortito, finocchio poi saltarli a fiamma viva, per un minuto in olio estravergine di oliva.
Lasciarli raffreddare. Aggiungere maionese e farcire dei piccoli panini di pane da toast privato della crosta.

CONSIDERAZIONI

Nella versione originaria il pane veniva tagliato con un coppa pasta tondo, io usando il pane in cassetta fatto in casa volevo sprecare il minimo indispensabile e fare veloce quindi ho preferito tagliare semplicemente in 4 ciascuna fetta.
Il sapore è ottimo, le verdure si insaporiscono leggermente con l'olio ma rimangono "croccanti" pur ricordando il sapore dell'insalata russa.

Se siete dei perfezionisti, oltre al pane fatto in casa usate la maionese fatta da voi!

Piadine sul testo

piadine sul testo, inserito originariamente da fugzu.

Profumo di biscotto, altri sapori e colori...

Oggi pomeriggio è arrivato il momento: ho provato a cuocere le piadine sul testo di Montetiffi.
Ho seguito alla lettera le dettagliatissime istruzioni che mi erano state fornite al momento dell'acquisto e dovendo usare il fornello a gas, invece dello spartifiamma, ho usato, come diffusore, la padella antiaderente da crepe che solitamente usavo per la cottura delle piadine.

Accesa la fiamma bassa (su fornello grande) e appoggiato la padella antiaderente con il teso sopra. Ho tostato un po' di crusca (in dotazione con le istruzioni) alzando piano piano la fiamma per circa 30 minuti.

Ho tolto la crusca con uno scopino in saggina e ho iniziato a cuocere la prima piadina, piccola e sottile.

Avevo il terrore che il testo si crepasse...
Ho continuato ad alzare piano piano ancora la fiamma.

Le piadine si sono cotte più lentamente ma in modo del tutto diverso da come succedeva sulla semplice padella antiaderente da crepe.. sono più asciutte, chiare e biscottate, profumate.

La prossima volta voglio provare a farle più alte. Non dovrò più ripetere alcuna procedura con crusca ma semplicemente accedere la fiamma aumentandola gradatamente... Poi vi racconterò.

Sul mio Blog potete leggere la storia dei testi di Montetiffi, la mia ricetta delle piadine o guardarvi anche un filmato su queste speciali teglie.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi le ho rifatte, partendo da 500 gr di farina e usando come liquido il latticello ottenuto dalla lavorazione della panna fresca per ottenere burro.

Ho scaldato il testo sempre sulla padella antiaderente per crepes. Ho acceso per pochi minuti su fornello grande a fiamma media ma poi ho messo a fiamma alta e scaldato da subito al massimo.

Ho diviso l'impasto, dopo averlo fatto riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, in 6 rondelle. Ho ottenuto piadine di spessore medio del diametro di un piatto.

Pur scaldando al massimo la teglia la cottura delle piadine è stata un po' più lenta di quella con solo la padella antiaderente.

Il colore finale delle parti puntinate è stato meno scuro, più miele. Le piadine sono risultate morbide all'interno e di sapore più delicato e leggero. Sembra quasi che il testo rubi parte dello strutto della piadina, in cottura. Forse parte del merito del sapore davvero fantastico è dovuto anche all'uso del latticello!