ARTUSI & Forlimpopoli

foto dal sito http://www.pellegrinoartusi.it

Quando mi sposai 17 anni fa la mia amica del cuore, la testimone di Nozze mi regalò una edizione del libro dell'Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"... forse lei aveva visto più lontano di quello che vedevo io in quel momento.

Da sempre mi piace provare cercare, fare cose con le mani, nel campi più svariati, non solo in cucina.. ma dato che provengo da una casa dove si mangia bene ho sempre fatto il minimo .. ma guardato e osservato molto. All'inizio facevo solo qualche dolce e aiutavo il minimo nelle altre preparazioni anche perchè non mi veniva chiesto.

Qualche anno fa grazie anche al corso di panificazione è scattata una "marcia in più" e la mia voglia e ricerca nel fare e provare in cucina è aumentata esponenzialmente. Mi sono messa a leggere provare, cercare tra vecchie e nuove fonti e ho riscoperto l'Artusi... anche lui un romagnolo toscanizzato come me altri tempi i suoi e situazioni diverse ma secondo me un grande per il fatto che si è lanciato in qualcosa di "strano" per i suoi tempi: ha reso vive parte delle tradizioni e porzioni delle vite di gente comune.. arricchendo il futuro di molti di noi, dandogli spessore attraverso le piccole cose quotidiane.

E' questo spirito che si respira a pieni polmoni da qualche anno a Forlimpopoli durante la SETTIMANA ARTUSIANA, l'ultima settimana di giugno.

Le strade si animano di banchetti di ogni tipo, sbucano ristoranti, osterie e tavoli apparecchiati davanti ogni portone, voci, sorrisi, profumi e sapori nel caldo afoso fino a notte fonda... una intera settimana dedicata alla cucina casalinga nel senso stretto della parola, quella che ogni "Marietta" preparava/prepara ogni giorno con i prodotti stagionali della ricca (un tempo era una ricchezza data soprattutto dall'inventiva nel trovare il buono e l'abbondanza anche nella scarsità) terra romagnola.

Lo spirito d'inventiva e l'innata ospitalità e la piccola dimensione di questo Comune ha dato vita a qualche cosa di unico che attira gente da tutto il mondo alla Casa di Artusi, un edifico da poco ristrutturato in cui si tengono Corsi di cucina di ogni tipo, sia durante questa speciale settimana di fine giugno che durante l'anno, di valore unico è anche la Biblioteca e il Ristorante.

Beh che dirvi, dovete andarci, fate se mai prima una telefonata prima per orari e corsi e andate anche sul sito internet CasArtusi.

Io sono andata due volte, un mese fa un mercoledì mattina piovoso e sono capitata nell'unico giorno grigio, piovoso e di chiusura della CasArtusi. Una vera delusione, il paesino sembrava in bianco e nero fermo nel passato del primo dopoguerra...

ma non mi sono arresa...

una settimana fa ho scoperto dei Corsi e mi sono iscritta on line a uno sulle paste fresche romagnole: strozzapreti, tagliatelle e pasta al forno.

Ieri sera sono andata alla Festa Artusiana e sono stata rapita dal cambiamento e dalla passione che trascina paese e paesani nel valorizzare la cultura culinaria familiare romagnola e i suoi prodotti tipici ...

A breve rifarò le tre ricette del Corso e vi racconterò ancora di più.

Gazpacho andaluso

gazpacho andaluso, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta è una delle tante varianti del Gazpacho, tipica zuppa spagnola: proviene dall'enciclopedia Cucinare Meglio, Volume Minestre e Zuppe, Arnoldo Mondadori Editore.

Premetto che il colore ideale è un rosso acceso ma nonostante essermi procurata dei buoni pomodori rossi il mio risultato pur essendo ottimo nel sapore è stato di un colore inadeguato.

°°°

INGREDIENTI
(per 4 persone)

500 gr pomodori pelati e privato dei semi
1 cipolla media rossa
1 piccolo cetriolo sbucciato e privato dei semi
1 peperone rosso privato dei semi e della pelle attraverso grigliatura al forno
2 dl olio evo
150 gr mollica di pane
2 spicchi di aglio
1 pizzico paprika
1 pizzico cumino in polvere
sale
pepe
1- 2 cucchiai da tavola di aceto
acqua gelata da aggiungere un po' subito poi al momento per diluire la zuppa a piacere (nella ricetta indicavano 1,5 l ma io ne ho messo meno).

GUARNIZIONI
le varianti sono molte:
uovo sodo tritato
cetrioli tritati
peperoni tritati
pomodori tritati (senza semi e pelle)
cipolline fresche tagliate finemente
basilico
peperoncini
sedano a fettine
cetriolini sottaceto
pane a dadini

Il modo tradizionale prevede di pestare nel mortaio l'aglio con la mollica di pane poi aggiungere tutti gli altri ingredienti pestandoli fino a raggiungere una consistenza omogenea e di servire la zuppa dopo che è stata almeno due ore in frigorifero allungandola a piacere con acqua ghiacciata accompagnata dalle guarnizioni disposte su piattini diversi.
Io ho seguito una procedura molto più veloce.
Ho tolto la parte verde centrale di ciascun pomodoro e ho fatto un taglio leggero a croce sulla parte posteriore poi ho scottato pochi minuti i pomodori interi in acqua a bollore. In questo modo la pelle si è tolta in un attimo.
Nel frattempo ho tagliato a pezzi e tolto i semi e la parte bianca al peperone e l'ho grigliato in forno in modo da poter facilmente togliere la buccia grattandolo con un coltello, poi.

Ho poi inserito tutti gli ingredienti, escluso l'acqua, in un ampio mixer e ho frullato finchè non ho ottenuto una crema densa e uniforme. Ho aggiunto poca acqua e messo in frigorifero.

Solo poco prima di servire ho aggiunto altra acqua fredda finchè ho raggiunto la consistenza che desideravo.

Davvero ottimo! Dovrò rifarlo non appena trovo dei pomodori più seri!

°°°

Ecco anche gli ingredienti per la versione base del GAZPACHO
(ricetta proveniente dalla stessa fonte)

per 4 persone

1 spicchio di aglio
2- 3 cucchiai da tavola di olio evo
5 pomodori spellati, privati dei semi e tagliati
1 cipolla affettata
1/2 cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe
1 pizzico di paprika
5 cucchiai da tavola di aceto
2,5 dl di acqua fredda
200 gr cetriolo sbucciato, privato dei semi e tritato
4 fette di pane
cubetti di ghiaccio o altra acqua fredda se necessari.

In questo caso le verdure sono solo tagliate a piccoli pezzi e la partenza è sempre l'aglio schiacciato con la mollica di pane.

Crema di peperoni

salsa al peperone, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal Blog di Giovanna e Lisa Lost in Kitchen: io e i mie due figli adoriamo il peperone mentre mio marito non lo digerisce.. quindi ne ho fatto una mezza dose usando solo un peperone verde/giallo...

il risultato è stato ottimo quindi a breve la rifarò con la dose e i colori esatti di peperoni... c'è sempre la scusa di provarla come sugo per la pasta dato che questa microdose ce la siamo litigata a cucchiaini...

Riporto dal Blog di Lisa e Giovanna le esatte indicazioni e dosi:

INGREDIENTI:

300 gr peperoni rossi (1 )
150 gr peperoni verdi (1/2)
2 spicchi d'aglio
40 gr nocciole tostate
2 cucchiai di aceto rosso
50 gr pangrattato
sale
pepe
olio (4 cucchiai rasi)
prezzemolo tritato

Tagliare a metà 300 g di peperoni rossi e 150 di verdi e disporli su una placca da forno, quindi passarli sotto il grill finché la pelle si abbrustolisce. Spellarli. Nel mixer riunire i peperoni, 2 spicchi d’aglio, 40 g di nocciole tostate, 2 cucchiai di aceto rosso, 50 g di pangrattato, sale, pepe e frullare versando a filo olio finché la crema non è densa e omogenea. Completare con prezzemolo tritato.

Ho decorato con della citronella

Che bontà! Colori e sapori sono diversi dall'originale dato che a secondo del colore il peperone ha gusti leggermente differenti ma vi posso assicurare che il mix di sapori è davvero unico e vincente!

Grazie Giovanna!

°°°

Oggi l'ho rifatta, dose intera e con i peperoni del giusto colore.

Ho seguito alla lettera le indicazioni e alla fine ne ho usata circa la metà, allungata appena con un po' di acqua di cottura, per condire dei maccheroncini.

Buonissima anche così. Provatela! Da dipendenza!

Biscotti al burro croccanti

biscotti veloci, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro "Il libro d'oro dei biscotti" Ed. Mondadori.
Ieri nel tardo pomeriggio mi sono accorta di aver esaurito completamente le scorte di biscotti.. non avevo voglia di ricette elaborate ma in casa non possiamo stare senza biscotti.
Sfogliando il libro ho trovato questi biscotti, veloci da impastare e velocissimi da cuocere... la dose è piccola.. quindi è veloce anche il consumo... ce ne sono ancora solo 4!

Mi è piaciuto molto , oltre al sapore semplice, il colore giallo acceso e la friabilità.

INGREDIENTI:
(32 biscotti)

1 tuorlo
2 cucchiai latte
100 gr burro
180 gr farina
70 gr zucchero
sale un pizzico

Lavorare il tuorlo in una ciotola con il latte fino a renderlo schiumoso poi aggiugere il pizzico di sale.
In una terrina aiutandosi con un cucchiaio di legno , mescolare il burro con la farina e lo zucchero, poi incorporare il composto tuorlo/latte/sale.
Otterrete una pasta solida e omogenea che avvolta in carta trasparente lascerete riposare circa 30 minuti in frigo.

Scaldate il forno ventilato a 190°C oppure statico a 200°C.
Stendete con l'aiuto di poca farina l'impasto fino a raggiungere uno spessore di circa 3 mm e tagliate i biscotti nelle forme che preferite.
Trasferite i biscotti su 2 teglie foderate di carta forno e cuocete ciascuna per 5- 8 minuti finchè saranno appena dorati (con forno ventilato a 190°C per 6 minuti).

Sfornati fate raffreddare su una griglia.

Tarte al limone di ADRIANO

tarte al limone di ADRIANO, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta di Adriano è ormai una delle nostre preferite: la prima volta l'ho trovata su Amici in Cucina, le indicazioni dettagliate provengono da suoi interventi lì, sul suo Blog Profumo di Lievito, potrete trovare altre info e foto.. vi posso dire è unica, da provare!

Io la servo con piccoli decori di panna (poco zuccherata) appena montata.

INGREDIENTI:

400gr pasta frolla*

180gr uova intere (ca. 3 grandi)
125gr zucchero
100gr panna fresca
50gr succo di limone
zeste di un limone
un pizzico di sale

Rivestiamo con la frolla uno stampo da 28cm, rinforziamo il bordo e cuociamo in bianco (160 - 170°) per 20 minuti (i primi 10 con carta forno e riso).

Nel frattempo sbattere, senza montare, le uova con lo zucchero (polverizzato nel macinacaffè con le zeste del limone), aggiungere il succo di limone , il sale ed infine la panna.

Battere leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versare nel guscio e rimettere nel forno. Diminuire la temperatura a 120° e cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 30 minuti).

E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre, è pronta, dovrà avere una consistenza più morbida di una creme brulée.

*FROLLA DI ADRIANO

Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine. Questo si forma miscelando alcune proteine presenti nella farina con l’acqua e sottoponendo la miscela ad energia meccanica. Nella frolla la farina è ingrediente principale e l’acqua è presente nel burro e nelle uova.

L’ideale sarebbe utilizzare una farina debole 0 (W 120). Debole perché contiene poco glutine, 0 un po’ per la grana più grossa, ma principalmente perché ha un maggiore contenuto di crusca che, data l’alta capacità di assorbimento, sottrae acqua al glutine limitandone la formazione.

Attenzione, però, le farine 0 presenti nei supermercati sono concepite per l’utilizzo con i lieviti, quindi piuttosto forti e per nulla adatte alla frolla. Se non riusciamo a reperire una farina ad impiego professionale specifica per questo utilizzo (si chiama comunemente farina 0 biscotto), utilizziamo una 00 normale, facendo attenzione che non abbia un contenuto di proteine superiore al 9% (è riportato al lato della confezione). Possiamo ulteriormente indebolirla miscelandola con un 10% di fecola di patate e sfruttando l’acido citrico presente nel succo di limone, che inibisce la formazione del glutine.

Per limitare la quantità di acqua potremmo utilizzare i soli tuorli, ma otterremmo una frolla poco docile al mattarello e che tende a lacerarsi. Gli albumi, anche se ricchi di acqua, forniscono una buona plasticità e rendono la frolla duttile e facile da stendere e maneggiare.

Lo zucchero semolato si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui è consigliabile utilizzare quello a velo. Tra l’altro, questo cattura più facilmente l’acqua rubandola al glutine. Per lo stesso motivo il sale va sciolto in poca acqua o succo di limone.

L’utilizzo di poco lievito istantaneo (o ammoniaca se la cottura è in bianco) non pregiudica il sapore ed aumenta l’alveolatura migliorando la friabilità.

INGREDIENTI:

1000 gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate),
500 gr burro appena morbido,
250 gr (si può arrivare fino a 500) zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele),
200 gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida),
5 gr di sale sciolto in 20gr di succo di limone,
6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale),
zeste grattugiate di un limone,
1 cucchiaino di essenza di vaniglia.

La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. Con questa operazione ogni granello di farina viene a contatto con il burro, questo unge le proteine del glutine rallentandone la coesione e quindi la formazione. In planetaria si mescolano , con la foglia, la farina ed il burro morbido a pezzetti, partendo da vel. 1 e portandola lentamente a 4, fino a che non otterremo un composto sabbioso. Facciamo un cratere ed aggiungiamo gli altri ingredienti, riavviamo la macchina a bassa velocità e portiamola, lentamente, fino a 3. Non appena la pasta si forma ci fermiamo, rovesciamo sulla spianatoia e dividiamo in 5 parti che possiamo appiattire e congelare. Ognuna di queste sarà sufficiente per uno stampo da 26cm. Dopo lo scongelamento battiamo con un mattarello, dopo di ciò la pasta si stenderà docilmente senza strapparsi.
A mano conviene utilizzare un lungo coltello oppure una spatola larga. Metteremo il burro a pezzetti sulla farina e procederemo come per un battuto, senza mai toccare con le mani. Quando avremo ottenuto un composto sabbioso, facciamo il cratere, mettiamo al centro gli ingredienti rimanenti, amalgamiamo con una forchetta e successivamente spatoliamo, senza toccare con le mani. Quando il composto sarà omogeneo, diamo una rapida e delicata impastata con le mani e procediamo come sopra.

Gli albumi contengono acqua e tendono a fare sviluppare il glutine, oltre ad alcune proteine che legano..
Il limone e il lievito quando è cotta non influiscono sul sapore ne coprono il sapore del burro, ma sulla friabilità.

Solitamente quando faccio la frolla ne impasto sempre di più poi surgelo in panetto o già nello stampo da crostata quella in eccesso.

Non avevo mangiato prima qualcosa del genere... friabile, leggera, i sapori rimangono in bocca a lungo senza essere violenti ( io avevo paura che il limone fosse troppo prevalente e per quello avevo usato al dose massima di zucchero nella frolla)

... è come il profumo di una rosa.. sai che è buono ma non riesci a codificarlo del tutto.. ma lo vuoi sentire ancora..

Grazie Adriano!

Rotolo dolce

rotolo dolce, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce da quella sul Blog di Tulip a base di castagne..
da lì ho vagato e mi sono persa e ho trovato spunto per la mia ricetta farcita con ganache di cioccolato spolverata di granella di nocciole e aromatizzata di mandorle.. decorata con glassa al limone.

Trascrivo parte della ricetta di Tulip perchè penso sia perfetta e chiara, se volete leggere e fare la sua ricetta completa andate sul suo Blog: Conservare in Frigo

INGREDIENTI:

per la base
4 uova
100 gr zucchero
100 gr farina
25 gr miele
la scorza grattugiata di 1 limone
zucchero a velo

per la ganache (farcitura)
400 gr cioccolato fondete al 50%
250 gr panna fresca
30 gr burro

per la glassa
120 gr zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai acqua

poi
aroma di mandorle per aromatizzare il biscotto
60 gr granella di nocciole per la farcia

PROCEDIMENTO

Accendere il forno a 200°.

Versare in una terrina capiente le le uova intere con lo zucchero, il miele e la scorza grattugiata del limone, quindi montare a lungo (fino 8-10 minuti).

Quando il composto sarà diventato praticamente una nuvola bianca aggiungere delicatamente la farina (passandola per un setaccio), ed amalgamarla con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso cercando di evitare di smontare il composto.

Quindi rivestire una teglia da forno con carta forno (io l'ho bagnata e strizzata), io mi aiuto praticando anche dei taglietti agli angoli in modo che il foglio si pieghi senza fare grinze, oppure si può bagnare e strizzare facendolo diventare perfettamente malleabile.

Versare il composto nella teglia e mettere in forno per circa 6 minuti.

Nel frattempo preparare un canovaccio pulito, inumidirlo, metterlo su un piano e spolverizzarlo con abbondante zucchero a velo.

Passati i 6 minuti tirate fuori la teglia dal forno e capovolgetela ancora calda sul canovaccio, quindi togliete delicatamente la carta forno (spostando vi via la carta con la lama di un coltello) ed aiutandovi con il panno arrotolate il biscotto su se stesso, sul lato lungo.

Lasciate raffreddare e nel frattempo preparate la ganache o l'eventuale farcitura.

Io ho sciolto in un paio di volte la cioccolata con il burro a microonde, mescolando via via. Poi poco alla volta ho aggiunto la panna aiutandomi con una spatola morbida. Ho lasciato raffreddare il tutto poi ho montato con una frusta.

Ho poi spalmato la ganache nell'interno del base, spolverando poi con abbondante granella di nocciole, ho riarrotolato con delicatezza e messo in frigorifero.

Ho preparato la glassa mettendo in un pentolino lo zucchero a velo con il cucchiaio di succo di limone e i 2 cucchiai d'acqua.
Ho ottenuto un composto denso che ho scaldato solo leggermente e ho fatto gocciolare su rotolo ormai freddo.

Ho lasciato in frigorifero fino a un paio d'ore prima di mangiarlo.

Buono buono buono.. da veri golosi... la delicatezza e leggerezza del biscotto è unica e la combinazione del ripieno e della decorazione di mia invenzione mi è piaciuta davvero.. ora ho già due nuove richieste: farcita con panna montata e frutta fresca e con marmellata e scaglie di mandorle con decoro al cioccolato, naturalmente.

Grazie nuovamente, Tulip!

CONSIDERAZIONI

Oggi l'ho rifatto, ho seguito alla lettera le istruzioni per la base ma l'ho farcito con panna montata fresca e 3 cucchiai di marmellata casalinga di ciliegie (frullata).

Ho coperto poi il rotolo sciogliendo cioccolato fondente e burro.

Ecco le dosi esatte:

INGREDIENTI:

per la base
4 uova
100 gr zucchero
100 gr farina
25 gr miele
la scorza grattugiata di 1 limone

per la farcitura
250 gr panna fresca
3 cucchiai abbondanti marmellata di ciliegia frullata

per la copertura
400 gr cioccolato fondete al 60%
30 gr burro

Sorbetto al melone

sorbetto al melone, inserito originariamente da fugzu.

Ecco il terzo sorbetto, ricetta sempre tratta dal ricettario del Gelataio Simac.

INGREDIENTI:
300 gr polpa melone
1 limone ( succo)
1 albume
150 gr zucchero
Gin: mezzo bicchiere ( io non l'ho metto)

Sorbetto alla pesca a polpa bianca

sorbetto alla pesca a polpa bianca, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un altro sorbetto la cui ricetta è tratta dal libretto del Gelataio Simac.

INGREDIENTI:

500 gr polpa pesca
150 gr zucchero
1 limone (succo)

qualche amaretto sbriciolato (a piacere dopo)

CONSIDERAZIONI

Oggi l'ho rifatto ma utilizzando pesce a polpa gialla e decorando con scaglie di cioccolato fondente al 50%, tagliandole finemente con un coltello ben affilato e ponendole sul fondo e in cima a ciascun bicchierino. Mio marito ha voluto gustare il sorbetto solo, al naturale.

Sempre buonissimo e delicato.

CONSIDERAZIONI 2

Qualche giorno fa ho utilizzato la vecchia gelatiera Simac per fare un piccolo sorbetto di pesche utilizzando solo la ricetta/proporzione già pubblicata qui sul mio Blog e null'altro.
Beh il risultato è stato sublime.

Sorbetto di anguria

sorbetto di anguria, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta parte dalla base tratta dal ricettario del mio Gelataio Simac... poi ho preso spunto il mitico gelo di mellone decorando con scaglie di cioccolato e pistacchi..
Davvero buono ma indispensabile è avere la macchina per i gelati.

Ingredienti:

500 gr polpa e succo di anguria
150 gr zucchero
1 limone ( il succo)
1 goccio di vaniglia
70 gr di cioccolato fondente in scaglie
pistacchi tritati grossolanamente
30 gr albume ( albume di 1 uovo)
1/2 bicchierino di maraschino