torta mantovana

mantovana, inserito originariamente da fugzu.

ricetta di Benedetta Lugli

INGREDIENTI:
5 tuorli + 1 uovo intero (temperatura ambiente)
200 gr zucchero
200 gr burro fuso
200 gr farina 00

mandorle a scaglie
buccia di limone grattugiato
zucchero

Lavorare a lungo 5 tuorli ed un uovo intero con un pizzico di sale finchè forma una massa bianca e montata.
Unirvi gr 200 di zucchero e continuare a lavorare il composto finchè diventa ben gonfio.
Amalgamarvi con un mestolo di legno e grande delicatezza gr 200 di burro fuso freddo e gr 200 di farina 00 setacciata, mescolando dall'alto in basso con cura.
Versare il composto in una teglia di cm 26 di diametro, imburrata ed infarinata,
Tritare nel mixer una manciata di mandorle con la buccia insieme a due cucchiai di zucchero ed alla scorza di mezzo limone e cospargere uniformemente con queste la superficie della torta.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti

tortelli dolci di S.Lazzaro

tortelli di S.Lazzaro, inserito originariamente da fugzu.

ricetta del mio fornaio romagnolo,ormai in pensione: sono dolci che ricordo da sempre, mia nonna andava ogni anno dai suoi fratelli solo per farli.

Ecco il mio racconto

Ieri sera ho bollito nella pentola a pressione 1 kg di castagne in acqua con 2 foglie di alloro: pentola a pressione 40 min dal fischio:D
Poi li ho scolati e avvolti in uno straccio e messi in un contenitore.. aiutata da Clara in un'ora abbiamo ottenuto 830 gr di castagne pulite lesse.

Per la ricetta, provando con mezza dose me ne servivano 500 gr

Oggi

ho preparato il ripieno con:
500 gr castagne lesse schiacciate bene con la forchetta
100 g cioccolato in polvere
70 gr arancia candita tritata fine
un po' di marmellata:4 cucchiai SAVOR*+2 cucchiai marmellata di fichi**
un goccio di caffè: 1 tazzina piccola
un po' di liquore a piacere:2 cucchiai Rum

si ottiene un impasto tipo "salame di cioccolato" ma molto solido

*SAVOR: marmellata tipica della Romagna Passata: può essere fatto in molti modi, nel mio c'erano mele, mele selvatiche , pere, mele cotogne, mosto d'uva rossa, zucchero.

**ho aggiunto anche 2 cucchiai di marmellata di fichi perchè non avevo abbastanza Savor

Impasto per sfoglia:
500 g farina 0
200 g zucchero
100 g burro o strutto
2 uova intere
1/2 limone grattugiato
lievito per dolci: 1 bustina da 16 gr
latte quanto basta per poter tirare una sfoglia per dolci: ne ho messo 1 dito di un bicchiere tipo quelli da nutella ma secondo me ne bastava molto meno


Cottura forno ventilato 170°C per 10 min + 2/4 min
°°°°

Lavorazione:

Ho impastato col kenwood gli ingredienti per la sfoglia e ho aggiunto un dito di latte, ne è risultata una pasta tipo frolla ma che si sbriciolava un po' meno.. un po' morbida quindi ho aggiunto poca altra faina sulla spianatoia di legno e ho iniziato a fare delle piccole sfoglie col matterello per provare forma , spessore e lavorazione di questi tortelli che non avevo mai fatto ne visto fare.

Ho steso la prima soglia abbastanza sottile ma non sottilissima perchè l'impasto era abbastanza morbido..
ho tagliato con un taglia pasta del diametro di 8cm dei cerchi di pasta e messo sopra , nel centro un cucchiaino di ripieno, mantenendo la forma del cucchiaino.
ho chiuso piegando prima la parte superiore orizzontalmente, poi a turno un lembo a destra verso il centro, un lembo a sinistra verso il centro, per due o tre volte in modo che la parte finale rimanesse aperta.
Poi si vedono i passaggi nelle foto.

Ho messo i tortelli su teglie foderate di carta forno e infornato a forno ventilato a 170°C per 10 min, poi ho girato la teglia e a seconda della dimensione (ho fatto diverse prove di spessore di sfoglie e l'ideale è la più rigida e sottile che richiede solo 11 min di cottura) e ho cotto per altri 3 min.

Ho sfornato e messo a raffreddare su una griglia: ne sono risultate circa 3 teglie e 50 tortelli.

Nel pomeriggio metto le foto.

I tortelli devono asciugarsi e raffreddarsi ben ben e mantenuti in un sacchetto di carta, non in porta biscotti e poco prima di servirli vanno bagnati con SABA o alkermes.

Per bagnarli mettere il liquore in un piatto fondo e passare velocemente il tortello rigirandolo nel liquido e metterlo su un piatto di ceramica. Una volta bagnati lasciarli poco poi servili ma vanno consumati a breve


Dimenticavo, non so se sia dipeso da me ma dimezzando tutte le dosi ho avanzato un bel po' di ripieno.. forse facendo le sfoglie più sottili come alla fine ho constatato sarebbe stato meglio ... avrei consumato tutto il ripieno.

torta di carote

torta di carote, inserito originariamente da fugzu.

ricetta di Maurizio Santin, tratta da "Dolcemente" trasmesso su RaiSat Gamberosso

INGREDIENTI:
(torta piccola)

 

2 uova
100 gr zucchero semolato
50 gr farina 00 (oppure per CELIACI pari peso di farina di grano saraceno)
75 gr farina di mandorle
60 gr farina di nocciole
10 gr lievito chimico
250 gr carote (fresche, rapè non troppo fini)
30 gr olio EVO
1 pizzico di sale

zucchero a velo per il decoro

 

PROCEDIMENTO

 

Frullare le uova (prima gli albumi con parte dello zucchero, poi aggiungete i tuorli e il resto dello zucchero), aggiungere la farina e il lievito setacciati e le farine di mandorle e nocciole passate alle mani per controllare che non ci siano pezzi grossi.
Aggiungere l'olio e un pizzico di sale e per ultimo le carote aiutandosi sempre con una spatola.
Foderare uno stampo con carta forno e eventualmente imburrare i lati.

Infornare a forno a temperatura a 180°C poi a metà abbassare leggermente a 170°C per un totale di circa 22 minuti.
Per controllare che la cottura sia completa fare la prova con uno stuzzicadente: se una volta forato il dolce esce pulito, il dolce è cotto.

Lasciare raffreddare nello stampo poi sformare e spolverare con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottimo, delicato, morbido. Buonissime e davvero calibrate le diverse consistenze .

CONSIDERAZIONI 2

Ho fatto questa tortina un sacco di volte. Ormai ho deciso che la cottura migliore è a 180°C per 22 minuti (senza variazioni).

Qualche giorno fa l'ho rifatta sostituendo i 50 gr di farina bianca con pari peso di farina di grano saraceno perchè sarebbe venuta a cena una delle mie cognate che da poco si è scoperta celiaca.

Beh, vi devo confessare che a me è sembrata ancora più buona con la farina di grano saraceno!

CONSIDERAZIONI 3

L'ho fatto per l'ennesima volta. Ho usato uno stampo più piccolo e lato, antiaderente, a cerniera del diametro di circa 18 cm.

Ho ottenuto un dolce piccolo ma alto e quindi i tempi di cottura a 180°C , forno ventilato si sono allungati a 35 minuti.

Una volta freddo l'ho decorato con una glassa di zucchero a velo con acqua.

Per fare questa glassa usate molto zucchero a velo e poca acqua da aggiungere al bisogno pochissima alla volta. Asciugandosi a temperatura ambiente si formerà una leggera crosticina dolce, bianca. Ottimo contrasto, non troppo dolce per completare questa tortina. 

CONSIDERAZIONI 4

 

Ecco la mia versione alla zucca.

Latte Brulè

Questo era il dolce delle Feste (Pasqua e Natale), fatto esclusivamente dalla mia adorata Tata Teresa. Il sapore e la consistenza sono unici e merita provare a farlo anche se i tempi sono un po' lunghi.

INGREDIENTI

2 litri latte intero
8 uova (solo i tuorli)
1 stecca di vaniglia
150 gr zucchero
100 gr zucchero da caramellare per lo stampo

PROCEDIMENTO

Cuocere il latte con la stecca di vaniglia fino a ridurlo alla metà. Filtrare i tutto e farlo raffreddare poi unire i rossi d'uovo sbattuti leggermente con lo zucchero.
Fondere lo zucchero nello stampo (in alluminio, col buco centrale) e versare i gli ingredienti filtrati attraverso un colino.

Cuocere in forno ventilato a 180°C per 50 minuti a bagnomaria.

Aspettare che sia raffreddato del tutto prima di toglierlo dallo stampo.

CONSIDERAZIONI

Usate latte intero a breve conservazione, ottima vaniglia in baccello che farete bollire nel latte aprendola prima a metà.

Potete fare il caramello anche in un pentolino aiutandovi con l'aggiunta di pochissima acqua e qualche goccia di limone.

La cottura in forno a bagnomaria potrà essere (fermo restante i 50 min di cottura) anche a 170°C  ma sempre con acqua molto abbondante.

CONSIDERAZIONI 2

Negli anni ho fatto molte volte questo dolce.

Per velocizzare la cottura e riduzione del latte state vicino alla pentola e mescolate con un cucchiaio di legno. La panna si spezza e scioglie man mano e alla fine potrete evitare di filtrare il latte ristretto.

Se usate concentrato di vaniglia aggiungetelo ai tuorli e zucchero.

Ci vorranno diverse ore per restringere il latte a metà del volume. Io solitamente la prima volta ho fatto una incisione sullo stelo, mettendolo verticale capovolto, del cucchiaio di legno che utilizzo sempre per questo dolce, dopo aver versato nella pentola (sempre la stessa) 1 litro e 1 dopo il secondo litro.

Mescolate spesso ma non grattate il fondo.

Quando il latte ristretto è pronto potete aggiungerlo ai tuorli e zucchero anche da caldo. Dovrete solo fare molto veloce a versarlo e mescolarlo  con attenzione. Poi mettetelo subito  nello stampo già foderato di caramello e proseguite come da ricetta.

torta d'ananas

torta d'ananas, inserito originariamente da fugzu.

INGREDIENTI:

1 scatola d'ananas
250 gr zucchero (100 gr per lo stampo, 150 per l'impasto)
150 gr farina
150 gr burro
5 uova
1 bustina lievito in polvere
sciroppo d'ananas e Rhum
mettere il forno ventilato a 170 °C
prendere uno stampo (io l'ho antiaderente) e sciogliere sul fornello muovendo velocemente ...100 gr di zucchero
mettere le fette di ananas sul fondo e lasciare da una parte

Preparare l'impasto

sciogliere(poco) a micronde i 150 gr di burro
frullate gli albumi con 150 gr di zucchero,
aggiungere i tuorli, frullare
aggiungere la farina con la bustina di lievito e il burro ammorbidito ma non caldo

frullare tutto e versare nello stampo.
muovere lo stampo in modo circolare e dare piccoli colpetti verticali per fare uscire l'eventuale aria e scendere bene l'impasto.

cuocere 35 min a 170°C
togliere dal forno e dopo aver controllato che i bordi siano staccati capovolgete dopo poco su un piatto leggermente "concavo"
mettete un po' dello sciroppo d'ananas con un po' di Rhum e bagnate la torta..
solitamente io metto poco sughetto.. ma sono convinta che potrebbe trasformarsi in un "babà" all'ananas...

Flan parisien (Francia)

flan parisien, inserito originariamente da fugzu.

(ricetta anche su www.panperfocaccia.eu)

Preparazione 30 minuti
Riposo 1 ora
Cottura 30 minuti
teglia da 24


Per 8 pers.

1 rotolo di pasta sfoglia
3 uova
150 zucchero
70 maizena
2 cc estratto vaniglia liquida
15 cl panna
60 cl latte

Preparate il flan.
Sbattete le uova con metà zucchero fino a farli diventare bianchi. Aggiungete maizena, vaniglia e panna.
Scaldate il latte e il resto dello zucchero , portate ad ebollizione e aggiungete togliendo dal fuoco il composto precedente .
Rimettete sul fuoco e mescolate di continuo. Quando la crema di addensa togliere dal fuoco e versare in una ciotola. Coprite e lasciate raffreddare.
Stendere la sfoglia in una teglia dai bordi alti e rimettetela in frigo.
Scaldare il forno a 210C°
Versare la crema sulla pasta, livellare e infornare
Cuocere 20 min a 210C° poi 10 minuti a 240C°. Se non si colorisce passare sotto il grill per qualche secondo.
Lasciar raffreddare e gustare.

crackers al rosmarino

crackers al rosmarino, inserito originariamente da fugzu.

(ricetta proposta da Stroliga su www.panperfocaccia.eu)

ingredienti
gr 200 di farina 00
gr 50 farina manitoba
gr 8 sale
gr 6 malto (o 1 cucchiaino di zucchero )
gr 30 olio EVO
gr 120 di acqua (io ne ho aggiunta qualche cucchiaiata)
gr 8 lievito di birra fresco

aromi a piacere: rosmarino, origano, semi di papavero ecc.
preparazione
Impastare per 10 minuti, 15 se a mano.
Lasciar riposare sino al raddoppio, circa un'ora-ora e mezza.
Stendere sottile sottile su carta forno; questo quantitativo mi è servito per due teglie da forno misura standard.
Io stendo su carta da forno, poi cospargo con pochi granelli di fior di sale e con eventuali aromi tritati finissimamente, ripasso con il mattarello per far aderire sale ed aromi, poi bucherello la superficie con i rebbi di una forchetta, taglio in rettangoli con la rondella per tagliare la pizza, trasferisco la carta forno con l'impasto tagliato sulla teglia ed inforno.

( io ho impastato direttamente con 6 gr di rosmarino tritato finemente)

Forno a 200° per 10 minuti ventilato

Ravioli di CHIAO-TZU

Ravioli di CHIAO-TZU, inserito originariamente da fugzu.

ricetta anche su www.panperfocaccia.eu

dal libro :" la Cucina Orientale" Ed Oscar Mondadori di Fanny Miani

Ravioli di CHIAO-TZU ( ricetta cinese)

INGREDIENTI
(3 persone)

(noi abbiamo mangiato in 4: 40 ravioli, nella ricetta dicevano che ne avremmo ottenuto 70, forse più piccoli)

4 tazze farina (120gr X4=480 gr)
2 tazze acqua (240 gr)
250 gr polpa di maiale
1/2 mezza testa di cavolo CINESE
1 porro
3 cucchiai da tavola di salsa di soia
2 cucchiai da tavola di olio
1 pizzico di peperoncino in polvere
aceto
sale

PROCEDIMENTO

Ho mescolato la farina (00) con l'acqua tiepida e un po' di sale e ho ottenuto un panetto di pasta liscia, morbida e compatta, che ho messo a riposare sotto una scodella riscaldata in precedenza, per 40 min.

Ho tritato il mezzo cavolo cinese, il porro e la carne e li ho saltai nel wok con 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di salsa di soia.

Ho preso l'impasto e l'ho rilavorato facendone una grossa salsiccia e ho tagliato tanti dischetti sottili (40) stendendoli ulteriormente con il matterello.

Ho posto due cucchiaini scarsi di ripieno su ogni dischetto e ho provato con mia figlia Clara a fare diverse chiusure.

Nel libro la chiusura indicata era quella a semplice raviolo, a mezzaluna.

Ho poi cotto i ravioli in acqua calda salata.
Li ho gettati a bollore vivo un po' per volta poi quando sono venuti a galla li ho raccolti e messi in uno scolapasta dove li ho raffreddati con mezza tazza di acqua fredda. Ho rimesso i ravioli poi nell'acqua a bollore e ho ripetuto l'operazione per un paio di volte.
Una volta scolati definitivamente li ho serviti caldi con una salsina composta da 2 cucchiai di salsa di soia, un po' di polvere di peperoncino e un po' di aceto.

CONSIDERAZIONI

Sono venuti davvero buoni, calibrati e delicati nel sapore... la forma migliore , naturalmente è stata quella a raviolo classico.. ma è stato bello provare anche le varianti di fantasia.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo molto tempo li ho rifatti, seguendo la ricetta  e utlizzando carne di maiale e cavolo cinese. Ne sono venuti sempre 40. Ho steso i dischetti di pasta con le mani facendo attenzione a renderli molto più sottili sul bordo esterno.
Una volta formati tutti i ravioli li ho sbianchiti tutti passandoli in acqua a bollore per pochi minuti, poi scolandoli e mettendoli in acqua fredda.
Li ho messi su un canovaccio ad asciugare leggermente e non li ho passsati più in acqua.
Li ho saltati poi nel wok, pochi alla volta con poco olio di sesamo, facendo attenzione ad abbrustoilrli sui tre lati (la chiusura era in alto).
Li ho serviti con la mia salsa agrodolce.
Direi che sono venuti perfetti: la differenza nel sapore utlizzando fettine di maiale tritate grossolanamente al mixer a lame e il vero cavolo cinese, è stata notevole.

 

a

Ho surgelato una parte del ravioli sbianchiti mettendoli in frezeer prima su vassoi, poi una volyta duri li ho trasferiti in un paio di scatole di palstica. probabilmente quando li vorrò mangiare li scongelerò lasciandoli stesi su vassoi foderati di carta da forno e se si presenteranno un po' asciutti li passerò nuovamente, velocemente, in acqua a bollore, scolandoli subito e procedendo poi alla grigliatura nel wok.

CONSIDERAZIONI 3

Per un migliore ripieno seguite la ricetta che ho imparato a una lezione di cucina giapponese a LAILAC di Firenze. Ecco il post.

Facendo questo impasto ho ottenuto 60 pezzi (4 filoncini ciascuno diviso in 16 rondelline). Se vi avanzano dischetti vuoti sono ottimi fritti.

Anatra all'arancio (Francia)

anatra all'arancio, inserito originariamente da fugzu.

(ricetta pubblicata da Sandra su www.panperfocaccia.eu)

Ingredienti per 4 persone

1 anatra selvatica
5 cl di Curaçao
5 arance
1 chiodo di garofano
100 gr di burro
5 cl di brodo di pollo
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di aceto
10 gr di farina
5 cl di madera
sale
pepe
pepe di Cayenna

Preparazione

1)Ritirare la scorza di un’arancia senza toccare la parte bianca e conservatela ;pelare poi l’arancia togliendo perfettamente la parte bianca.Pelare una seconda arancia a vivo senza recuperare la scorza e pulire perfettamente ogni spicchio e tagliate a cubetti le arance cosi’ pulite.Salate e pepate questi dadini di arancia.Tritate il chiodo di garofano ed aggiungetelo alla polpa delle arancie e bagnate con un cucchiaio di curaçao.
2)Ritirare il fegato dall’anatra.Salare e pepare abbondantemente l’interno dell’anatra.Farcire con la preparazione precedente e cucire.
3)Fare scaldare 50 gr di burro in una teglia,fare dorare l’anatra da tutte le parti,spremere un’arancio ed aggiungere il sugo nel tegame.Aggiungere anche il brodo.Coprire e lasciare cuocere 40 minuti.
4)Tagliare a listarelle la scorza dell’arancio,mettere in un tegamino,coprire di acqua,lasciare bollire per 3 minuti.Scolare e fare rafreddare .Mettere lo zucchero in una padella,fare caramelizzare a secco e deglassare con l’aceto ,aggiungere le scorze di arancia e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti .
6)Spremere un altro arancio.Schiacciare il fegato dell’anatra ,mescolarlo con 40 gr di burro e la meta’ delle scorze cotte,lavorare bene.Salare aggingere un pizzico di pepe di Cayenna,il sugo dell’arancio ed il resto del Curaçao,mescolare bene.
6)Lavare la quinta arancia.Tagliarla a fette senza pelarla.Mescolare il resto del burro con la farina per ottenere un burro manié.Fate scaldare una salsiera ed un piatto di servizio.
7)Quando l’anatra sara’ cotta,tagliatela e mettete i pezzi sul piatto di servizio,tenete al caldo.
8)Mettete le fette di arancia nel sugo di cottura dell’anatra.Lasciate scaldare qualche minuto poi sgocciolatele e mettetele attorno all’anatra.
9)Versare la preparazione con il fegato nel sugo di cottura battendo con una frusta ed evitando l’ebollizione ;aggiungere il Madera ed il burro manié e sempre battendo fate cuocere per qualche minuto a fuoco bassissimo,passate la salsa al cinese ed aggiungete il resto delle scorzette, servire nella salsiera.

Da credo (lo copiai da un libro di un'amica):( La cuisine de A à Z di Françoise Burgaud

°°°°
COMMENTO: indicazioni seguiti alla lettera a parte l'uso del Gran Marnier: è venuta buona buona, delicata e buona buona... l'anatra di partenza purtroppo non era una delle "Germane" allevate da mio padre.. ma ora ho la scusa per chiedergliene una..
Due parole per la salsina... l'avrei finita!