Biscotti russi al formaggio: Gusinye lapki

 Qualche giorno ho letto una ricetta di biscotti davvero originali e belli d'aspetto: condivideva la sua ricetta Federica Simoni sul suo blog.

La traduzione del nome dei biscotti dal russo è "zampe" di gallina. Ricordate che sono importanti i tempi di pausa in frigorifero: almeno 2 ore appena impastato e una volta firmati almeno 30 minuti prima di cuocere.

Come scritto nel blog di Federica le varianti on line della ricetta sono numerose. Varia solitamente il tipo di formaggio utilizzato (Philadelphia, mascarpone, ricotta, formaggio russo cremoso) o tempi e temperatura di cottura (ventilato o statico, 200, 190, 180 gradi, con variazioni nella stessa ricetta).

Seguendo le indicazioni di Federica ho scelto di usare una dose più grande ottenendo 27 biscotti piegando dischi sottili di impasto di 7cm di diametro, tagliati con un bicchiere.

INGREDIENTI

IMPASTO:

27 pezzi, dischi di 7cm diametro

110g formaggio spalmabile tipo Philadelphia

110g burro freddo grattugiato

190g farina 0

Zeste di mezzo limone

1 tuorlo

FINITURA:

Zucchero semolato qb

PROCEDIMENTO

Grattugiate in una ampia  ciotola il burro freddo con una grattugia a fori grandi. Versate la farina con le zeste di limone, il Philadelphia e lavorate velocemente con le mani. Unite il tuorlo e il cucchiaio di acqua fredda lavorando l'impasto il minimo tempi indispensabile perché sia omogeneo e liscio.

Formate un disco e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

Infarinate leggermente il ripiano poi stendete l'impasto abbastanza sottile. Tagliate dischi di 7cm di diametro, unite i ritagli compattandoli e avvolgeteli nella pellicola Mettendoli in frigorifero mentre finirete di piegare i dischi già tagliati.

Mettete dello zucchero in una ciotola. Prendete ciascun disco e passatelo su entrambi i lati nello zucchero poi piegatelo a metà (sempre nello zucchero) e ancora a metà (sempre nello zucchero)... Ottenendo così la forma finale di quarto di disco.

Non dovrete schiacciarli troppo ma fare tutta la piegatura dentro lo zucchero.

Disponete tutti i biscotti su una teglia foderata di carta da forno poi mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo portate il forno ventilato a 200 gradi.

Trascorso il tempo di raffreddamento infornate, nella posizione più bassa, per 20 minuti totali. I primi 10 minuti dovranno essere a 200 gradi dopo di ché abbassate a 180 gradi per i restanti 10 minuti. Eventualmente verso la fine, per una foratura più uniforme, ruotate la teglia.

Tenete d'occhio costantemente il forno perché tempi e temperature potrebbero variare da forno a forno ma anche per dimensioni e spessore dei biscotti.

Sfornate e fate raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

In realtà questi biscotti sono buonissimi anche appena sfornato, la vera difficoltà sarà non finirli subito...

Una vera magia, sembrano sfogliatelle ma il procedimento è davvero semplicissimo e veloce se non si considerano i tempi morti in frigorifero.

Non vi spaventate se lo zucchero sembra non aderire, in realtà la giusta dose si fissa dentro e fuori le pieghe.

Dato che l'impasto è neutro, non dolce mi è venuta in mente di fare in futuro una prova salata, passando i biscotti in olive nere e pistacchi tritati al posto dello zucchero.

Chissà?! Vi terrò informati.

Torta di pane e cioccolato

 Questa ricetta proviene dal numero di Marzo 2021 del mensile Sale & Pepe. Ingrtedienti modificati o non utilizzati*.

INGREDIENTI

teglia rettangolare 26 x 16 x 5cm foderata di carta da forno

850g latte
150g zucchero semolato (115g + 35g)
70g burro (60g +10g)
150g amaretti
75g cioccolato fondente
1 cucchiaio cacao amaro (8g)
1 uovo
100g pinoli* (75g + 25g) (100g mandorle a lamelle)
75g uvetta* (no)
1 bicchiertino di Brandy* (2 cucchiai Rum + 1 cucchiaio Marsala)

PROCEDIMENTO

Accendete il forno e poratelo a 180°C ventilato. Scaldate a microonde il latte con il burro e 115g di zucchero e 60g di burro. Versateli in una ampia ciotola in cui avrete messo il pane a fette spezzate. Fatelo assorbire e ammorbidire. Unite l'uovo con il cacao, poi aggiungete 75g di mandorle, il cioccolato tagliato a coltello, i 3 cucchiai di liquore e gli amaretti sbriciolati cpon le mani.

Foderate una teglia rettangolare delle misure indicate e versate il composto. Livellatelo e spolverizzate con i 35g di zucchero e i 25 g di mandorle avanzati. Ultimate con i 10g di burro rimasto distribuendolo a fiocchetti sulla superficie.

Infornate e cuocete un'ora a 180°C. Sfgornate e togliete dallo stampo solo una volta tiepido. Servite a quadrotti.

CONSIDERAZIONI

Indispendsabile per la buona riuscita di questo dolce è utilizzare un pane raffermo o fresco, molto ricco di mollica. Nella ricetta originale veniva utilizzata uvetta rinvenuta nel Cognac, io ho preferito eliminarla ma mantenere una parte liquoroisa. Poi ho scambiato i piloni con le mandorle a lamaelle. A mio parere queste variazioni hanno arricchito il dolce con sfumature di profumi e croccantezza, interna e superficiale.

Davvero ottimo il risultato che, anche grazie alla presenza degli amaretti, dona al dolce delle note che ricordano quasi un dolce cremoso a base di castagne. 

Lo adoro!

 

Anatra all'arancia facilissima

INGREDIENTI

anatra, 

marmellata d'arancia, 

liquore all'arancia, 

1 o 2 cucchiai di strutto.

PROCEDIMENTO

Lessate l'anatra senza stracuocerla e lasciatela nel suo brodo. 

Scolate l'anatra e condite  con 2 cucchiai di marmellata e lo strutto.

Cuocete 30 minuti a forno ventilato e grill. A metà cottura sfumate con abbondante liquore mescolato con 2 cucchiai di marmellata d'arancia.

Una volta sfornata, se volete, potete utilizzare un po' di brodo mescolato con il fondo cottura per creare un po' più di salsa.

CONSIDERAZIONI

Come sempre ma ancora di più in questa ricetta dai pochi ingredienti, è fondamentale che le materie prime siano ottime.

A me l'anatra cucinata in questo modo è piaciuta ancora di più dell'anatra all'arancia fatta con la ricetta classica.

Pasta all'uovo con cavolo nero

Ho conosciuto e assaggiato la prima volta il cavolo nero arrivando in Toscana tanti anni fa. In casa lo adoriamo tutti e ritengo sia molto versatile. La cosa importante è di torgliere la costola centrale più dura prima di utlizzarlo. Lo adoriamo crudo usato per fare un pesto fresco simile a quello classico in cui prende il posto del basilico, ma è ottimo anche tagliato fine e cotto/saltato in padella con solo olio di oliva.

Qualche giorno fa ho provato a usarlo per colorare la sfoglia classica all'uovo.
Ho usato un po' di cavolo già cotto, saltato in padella. Questo cavolo una volta pronto rimane abbastanza asciutto ma è ancora umido.

INGREDIENTI

3 persone

1 uovo grande

80g cavolo nero cotto 

200g farina 0 (o di più)

PROCEDIMENTO

Frullate con un mixer ad immersione il cavolo con l'uovo.

Impastate la farina con la parte liquida fino ad ottenerte un impasto liscio e solido simile a quello della classica pasta all'uovo.

Fatelo riposare coperto da una ciotola per 15 minuti poi stendetetlo in sfoglie non sottilissime.

Fatele asciugare leggermente e tagliatele nel formato che desiderate.

Condite con un sugo "salato" e non troppo complesso. 

Io ho saltato velocemente scalogno e prosciutto crudo tagliato fine e ho aggiunto, poco prima di concludere la cottura, alla fine, dei pomodorini freschi tagliati a cubetti.

CONSIDERAZIONI

Colorazione e combinazione di sapori sorprendente, ottima. Vi consiglio formati non troppo sottili o piccoli per gustare al massimo la consistenza particolare di questa sfoglia verde.

La pasta al cavolo nero era talmente buona che non ho fatto a tempo a fotografarla una volta cotta e condita!

ARCHIVIO BASENJI

Anche se queste pagine sono dedicate alla CUCINA rispecchiano sempre  come sono io realmente. Ecco perchè oggi mi appresto a condividere anche con tutti voi questa mia nuova... IMPRESA.

Per chi mi conosce la mia più grande passione è quella per i cani. Tanti anni fa, quasi per caso, mi imbattei nei basenji, una razza primitiva di cani.

Dopo nove mesi di intenso lavoro e 25 anni di vita coi basenji eccovi il mio libro sulla Razza Basenji. Non pretendo di aver scritto Il libro sui Basenji ma un libro dove racconto di loro.
All'interno troverete anche alcuni capitoli scritti da altri: Giacinta Urlich Borletti del primo allevamento italiano Del Nilo di Milano e Maria Ceccarelli dell'allevamento Pulcinella di Napoli e da Annalisa dell'allevamento Anubi's Enigma per quanto riguarda le attività possibili coi Basenji in Italia.
Copertina, parte del progetto grafico e correzioni sono opera di mia figlia Clara Mati, ClarArt Creations.

E' in vendita solo in formato cartaceo, in italiano, stampa completa a colori.
Si può acquistare solo attraverso AMAZON dove l'ho autopubblicato.
Eccovi il link diretto per l'eventuale acquisto.

https://www.amazon.it/Archivio-Basenji- ... oks&sr=1-1

 

INDICI dei CAPITOLI e delle IMMAGINI

Quando vi arriva il libro, potete fargli una foto... Se mai vicino al vostro Basenji... Poi me la inviate a info@basenji e io le pubblicherò. 

Una volta letto potreste anche scrivere i vostri commenti direttamente sulla pagina di vendita di Amazon.

Grazie 

Torta soffice di arance e mandorle

 Qualche giorno fa ho trovato questa ricetta sul quotidiano La Repubblica, in una pubblicità della Coop. Mi ha subito ispirato per gli ingredienti e per la dimensione non troppo grande.

Ho seguito alla lettera la ricetta escludendo solamente le zeste di arancia fresca. Avevo a disposizione una spettacolare marmellata di arance fatta in casa dall'amica Stefania Milani.

INGREDIENTI
tortiera alta a cerniera 22cm diametro

200g mandorle pelate

170g  farina 0

100g zucchero semolato

150g olio arachidi

220g panna fresca

3 uova 

1 pizzico sale

8g lievito in polvere 

90g marmellata di arancia

La buccia di 1 arancia non trattata

zucchero a velo per il decoro 

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 180 gradi e portatelo a temperatura.

Passate al mixer a lame le mandorle fino a ridurle a farina. Montate gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungete i tuorli e finite di montare. Frullando lentamente incorporate l'olio poi la panna. 

Unite la marmellata e le zeste.

Con una spatola incorporate la farina con il lievito, setacciati. Poi unite la farina di mandorle.

Versate in uno stampo con il fondo foderato di carta da forno e le pareti imburrate. Mettete in forno a 180 gradi e cuocete per 45 minuti. Prima di sfornare fate la prova con uno stecchino per vedere se la cottura è completa. 

Una volta sfornato aspettate un quarto d'ora per sfornare e raffreddare capovolto su una griglia. Una volta a temperatura ambiente spolverizzate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Dolce leggero, delicato e profumato. Ottimo con la marmellata di arancia ma sono sicura che potrebbe essere perfetto utilizzando qualunque altra marmellata. Potrebbe essere il dolce adatto per finire una marmellata o per usare quelle che non mangiamo.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta senza aggiungere le zeste di arancia ma semplicemente aumentando di 10g la dose di marmellata.

Tagliatelle alle 4 farine

Questa ricetta nasce dal racconto e dalla mia scoperta di una pasta tradizionale ligure, che veniva fatta con farine integrali, chiamata trenette avvantaggiate che ormai  è fuorilegge da fine anni '70 per le normative di uso delle farine e dei derivati. Il termine è rimasto ma ora è legato a pasta fatta in casa con un misto di farine  ad esempio: farina 0 , semola rimacinata, farina intergale, farina di castagne... quest'ultima a volte è sostituita con farina di farro. La parte liquida può essere di solo acqua e pochissimo olio oppure l'acqua può essere sostituita in parte con uova o completamente con uova e vino bianco.
Il condimento tradizionale è un pesto fresco arricchito con qualche cubetto di patata e pezzetti di fagiolini lessati.

INGREDIENTI

4 persone

PASTA:
100g farina 0
100g semola rimacinata Senatore Cappelli
100g farina integrale
100g farina di castagne
1 cucchiao olio evo
2 uova intere
100g circa di vino bianco secco

SUGO:
pesto
pochi fagiolini lessati
1 piccola patata a cubetti, lessata

PROCEDIMENTO

Impastate tutte le farine insieme alla parte liquida. Fate riposare per un quarto d'ora l'impasto sul tagliere coperto da una ciotola.

Prendete una porzione di impasto e stendetala, aiutandovi con un po' di farina 0, con l'Imperia fino ad arrivare ad uno spessore non sottile sottile: nella mia macchina è la penultima tacca. Adagiate la sfoglia sulla chitarra (dalla parte più larga) e con il matterello tagliate le tagliatelle.

Procedete fino a finire l'impasto adagiando tutta la pasta su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Portate a bollore l'acqua salata, aggiugete patata e e fagiolini cuocendoli leggermente. Versate le tagliatelle e completate la cottura. sarà molto veloce.

Scolate e condite col pesto servendo subito.

CONSIDERAZIONI

L'impasto è davvero particolare nel sapore e nella consistenza. La farina di castagne e il vino  rendono la sfoglia più fragile e delicata. Tutti i sapori si abbinano perfettamente creando un particolare equilibrio tra dolce della farina di castagne, aspro del vino, sapido e profumato del pesto.

proverò a farla ancora sperimentando possibilità alternative di mix di farine, mix di liquidi e anche altri formati più sottili.

Panini dolci al miele con cioccolato e frutta secca

Dopo tanti anni mi sono accorta di non aver ancora provato a fare tutte le ricette di pani che mi sono state insegnate ai corsi di panificazione che ho frequentato a Pistoia da Piero Capecchi. Sfogliando le dispense mi sono imbattuta in questi Panini che in origine sono arricchiti con gocce di cioccolato e noci. Io ho utilizzato quello che avevo in casa: cioccolato in pastiglie al 64% tritato grossolanamente, mandorle a lamelle e pochi pistacchi interi.

INGREDIENTI

2 teglie, 33 panini da 50g

BIGA di 16 ore:

250g farina forte

125g acqua

2,5g lievito di birra

IMPASTO FINALE:

BIGA

500g farina 0

325g latte

50g miele

30g lievito di birra

15g sale

150g cioccolato

150g noci

75g burro a pomata

PROCEDIMENTO

Impastate grossolanamente la Biga 16 ore prima e lasciatela lievitare coperta da pellicola. Il giorno dopo impastate la Biga con la farina, il lievito di birra, il latte e il miele. Unite poi il sale e una volta assorbito anche il burro morbido. Solo una volta ben incordato unite il cioccolato a pezzetti, poi la frutta secca tritata grossolanamente.

Fate lievitare coperto da un nylon per 25 minuti poi porzionate in palline da 50g. Mettetele su teglie foderate di carta da forno, fate piccoli tagli decorativi con le forbici e coprite nuovamente col nylon. Lasciate lievitare per ancora almeno 45 minuti.

Nel frattempo inserite una teglia vuota nello spazio più alto del forno e portatelo a 180 gradi ventilato. Solo poco prima di infornare le 2 teglie con i panini, insieme, versate 1 litro di acqua nella teglia vuota più alta, in questo modo farete una cottura ricca di vapore che renderà i panini soffici e con una superficie morbida e sottile.

Cuocete a 180 per 15 minuti poi controllate ed eventualmente scambiate le teglie per rendere più uniforme gli ultimi 5 minuti di cottura.

Sfornate e spennellate la superficie con poco latte. Raffreddate su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Potete mantenere i panini in sacchetti di plastica oppure surgelarli. Per renderli nuovamente come appena sfornati, appena prima di gustarli passateli pochi secondi a microonde. Ottimi e non troppo dolci.

Tabaqueres: dolcetti farciti tipici di Alghero

 Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe.  Sono dolcetti profumati e golosi. Esiste una versione, con gli stessi ingredienti e preparazioni, a forma di torta coperta. In questo caso i tempi di cottura varieranno.

Io ho dimezzato la dose originaria ottenendo 20 pezzi, ravioli a mezzaluna 8cm x 5cm.

INGREDIENTI

20 pezzi

CREMA:

500g latte

Scorza di mezzo limone

50g zucchero semolato

50g amido mais

SFOGLIA:

250g farina 0

Un pizzico di sale

25g strutto

110g acqua circa.

PROCEDIMENTO

Mescolate una piccola parte di latte con l'amido. Scaldate il restante latte con lo zucchero e la scorza intera di limone. Arrivati a 50 gradi unite l'amido e mescolate fino al bollore quando la crema si rassoderà.

Togliete da fuoco, eliminate la scorza e versate in una ciotola raffreddando a bagnomaria mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una parte più dura in superficie.

Preparate la sfoglia impastando 250g di farina, 25g di strutto, 50g di zucchero con circa 110g di acqua,  fino ad ottenere un impasto simile alla sfoglia all'uovo. Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti in frigorifero.

Infarinate la spianatoia, prendete una porzione di impasto e formate un cilindro poi stendetelo sottile fino ad ottenere una striscia lunga, alta 10 cm. Tagliate verticalmente ogni 8cm. Nel centro di ogni rettangolo mettete una cucchiaiata di crema poi piegatele chiudete il lato più lungo. Premete bene e rifilare a mezzaluna con una rotella dentata.

Spennellate leggermente con acqua e passate nello zucchero solo da un lato. Mettete su teglie foderate di carta da forno e cuocete a forno ventilato.

Sfornate e raffreddate su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Buonisui e golosi, appena sfornati sono anche croccantini. La superficie in cottura si è spaccata forse perché avevo steso molto sottile la sfoglia o forse perché era un po' più morbida del dovuto. 

La prossima volta farò una sfoglia un po' più consistente e la forerò prima di farcirla. 

Buoni buoni.