Focaccia con gli asparagi e aglio

Questa ricetta proviene dal numero di Aprile 2018 del mensile Sale & Pepe. Ho seguito alla lettera dosi e ricetta ed ho ottneuto una focaccia della diemnsione di una teglia da forno.
Una volta messo nella teglia, potete fare lievitare leggermente più a lungo l'impasto e dato che la cottura è in due tempi per velocizzarvi potete fare la prima cottura per tempo e fare la seconda solo poco prima di mangiare.

INGREDIENTI
1 teglia - 4 persone

IMPASTO
400g di farina 0
6g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero semolato
250g di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di olio evo

FARCITURA
1 mazzo di asparagi
3 cucchiai di olio e sale

3 spicchi di aglio
150g di mozzarella
300g di latte intero
30g di burro
30g di farina 0
30g di parmigiano grattugiato

pepe qb

PROCEDIMENTO

Mescolate con l'impastatrice la farina con il lievito, lo zucchero e l'acqua tiepida. Aggiungete il sale e solo dopo l'olio. Impastate a bassa velocità fino ad ottenere un impasto morbido ma elastico. Fate lievitare in una scatola a chiusura ermetica per 1h e 20 minuti. Tracorso questo tempo foderate una teglia di carta da forno, trasferiteci l'impasto e ungendovi le mani stendetelo con delicatezza su tutta la superficie. Coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare ancora 30 minuti.
Nel frattempo fate una besciamella scaldando in un pentolino il burro. Versate la farina tutta insieme e mescolate, con un cucchiaio, energicamente. Aggiungete un po' alla volta il latte freddo. Una volta addensata aggiungete il parmigiano, fatelo sciogliere e togliete dalla fiamma.
Mescolate di tanto in tanto per evitare che si formi una crosta sulla superficie, raffreddandosi.
Pulite gli asparagi e tagliate finemente per il lungo. Tagliateli poi a tocchetti della lunghezza di circa 4 cm. Condite gli asparagi con sale e olio.
Tagliate la mozzarella a cubettini.
Pulite gli spicchi di aglio e tegliateli a fettine sotilissime. Mettetele in un padellina con olio e cuocetele brevemente a bassa temperatura, facendo attenzione a non bruciarle. Spegnete la fiamma e lasciate da parte.
Portate il forno ventilato a 220°C. Una volta terminata la lievitazione infornate la focaccia senza nulla e cuocetela per 8 minuti.

Sfornatela e distribuite sulla superficie la besciamella. Decorate con la mozzarella e poi con gli asparagi scolati dal condimento.

Cuocete a forno ventilato a 220°C per 12 minuti o fino a quando gli asparagi inizieranno a prendere un po' di colore e croccantezza.
Una volta sfornato cospargete con l'olio e l'aglio e spolverizzate con un po' di pepe nero.

CONSIDERAZIONI

Questa focaccia è una vera rivelazione. Un modo davvero originale per esaltare gli asparagi e per assaggiare una beciamella, condimento davvero insolito per una focaccia. Ottimo!

Cena giapponese a base di tofu: Ganmodoki - Polpette di tofu e pesce con salsa Mizudaki - Zuppa di verdure e acqua con salse

Eccovi riproposta la prima cena di cucina casalinga del sesto livello, tutta a base di tofu.

Ganmodoki - Polpette di tofu e pesce con salsa

Mizudaki - Zuppa di verdure e acqua con salse

Il tofu generalmente si divide in 2 categorie a secondo della trama: se più grezzo si chiama cotton o momen, se più fine è detto kinu o seta-silk. 

In Italia difficilmente si trovano queste distinzioni nei prodotti della grande distribuzione. In ogni caso per queste ricette servirebbe il tofu più grezzo tipo momen per le polpette e quello seta per la zuppa. 

Dovete iniziare a preparare il tofu 3-6 ore prima di cucinarlo. Avvolgete i panetti in un panno e mettete sopra un peso pari a quello del tofu. Più semplicemente mettete il tofu avvolto nel panno tra due piatti e posizionate sopra una pentola piena d'acqua. In questo modo uscirà parte dell'acqua all'interno del tofu.

Ganmodoki - Polpette di tofu e pesce con salsa

per 4 persone

INGREDIENTI

400g di tofu tipo momen

100g di seppie o gamberi puliti

70g di carote 

60g di patata taro o 2 cucchiai rasi di fecola

30g di alghe Hijiki

1 uovo

10 bacche di jinko (facoltativo)

1/2 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

olio di arachidi per friggere

SALSE

SALSA A

soia con succo di zenzero (zenzero grattugiato)

SALSA B: salsa Ann

100g Mirin
150g acqua

3 cucchiai zucchero

100g salsa di soia

katsuobushi o polvere di dashi qb

1 cucchiaio raso di fecola di patata (da diluire alla fine con 1 cucchiaio di liquido)

PROCEDIMENTO

Preparate il tofu 3-6 ore prima di cucinarlo. Avvolgete i panetti in un panno e mettete sopra un peso pari a quello del tofu. Più semplicemente mettete il tofu avvolto nel panno tra due piatti e posizionate sopra una pentola piena d'acqua.

Prima di cucinare togliete il panno e asciugate i panetti e tagliateli grossolanamente.

Ammollate brevemente le alghe e scolatele bene. Tritatele a coltello grossolanamente. Tagliate la carota a striscioline col pelapatate poi tritate grossolanamente a coltello.

Tagliate finemente le seppie. 

Metteteli in una ampia ciotola col fondo tondo il tofu, l'uovo, le alghe, la carota e le seppie. Con un pestello amalgamate tutti gli ingredienti. Per ultimo aggiustate la consistenza con la patata grattugiata o con la fecola. Condite con sale e zucchero.

Alla fine l'impasto non deve essere troppo morbido. 

Ungetevi le mani con l'olio e formate delle polpette della dimensione di un cucchiaio raso, tonde ma schiacciate. 

La frittura avverrà in due tempi: prima con olio a bassa temperatura, circa 160°C  per 6 minuti per parte. Poi le scolerete e solo poco prima di mangiarle le rifriggerete pochi minuti per parte, per formare la crosticina, a 180°C.

Preparate la salsa sciogliendo e mescolando tutti gli ingredienti e solo pochi attimi prima di mangiare aggiungete la fecola per addensare, ricordandovi di metterla prima in una ciotolina con un po' di liquido/salsa per scioglierla e poi solo dopo aggiungetela alla restante salsa. E' pronta in pochi istanti.

Servite le polpette versando sopra abbondante salsa e decoranto con piccole montagnette di zenzero fresco grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Davvero particolare il sapore della salsa, unica la consistenza e il sapore delle polpette. Croccanti fuori e tenerissme all'interno

°°°°

 

Mizudaki - Zuppa di verdure e acqua con salse

Questa zuppa in giappone è uno cibo conviviale che si serve in una pentola bassa con coperchio, in terracotta che si chiama Donabe. Ciascun commensale ha la sua ciotolina con la salsa e tutti si servono dalla grande pentola con le bacchette, intingono il pezzetto di verdura nella propria salsa e verso la fine allungano il fondo di salsa col brodo di verdura e consumano una propria ciotola di brodo.

La dose sembra molto abbondante per 4 persone ma in realtà con un semplice bollore il volume diminuisce molto poi questo è un piatto unico.

INGREDIENTI

per 4 persone

400g di cavolo cinese

4 cipollotti verdi

10cm di alga kombu

2 tofu tipo seta

1 scatolina di germogli di soia freschi

rucola qb

SALSA 1

succo di 1/2 lime 

3 cucchiai di mirin

4 cucchiai di aceto di riso (o mele)

5 cucchiai salsa di soia 

SALSA 2 

5 cucchiai di succo di pompelmo

4 cucchiai di salsa di soia 

PROCEDIMENTO

Prendete una pentola bassa ma ampia e mettete sul fondo l'alga. Mette acqua fino a metà altezza poi distribuite sul fondo il cavolo tagliato a striscioline, il tofu tagliato a cubettini, i germogli, i cipollotti verdi tagliati e infine la rucola. Coprite e portate a bollore forte. Servite al centro dela tavola.

Ciascuno avrà una ciotola da brodo con sul fondo un po' della salsa che preferite (1 o 2). Io ho fatto la salsa 1, mescolando a freddo, tutti gli ingredienti.

Ciascun commensale prenderà con i bastoncini un po' della verdura insaporendola nella sua ciotolina.

Date a tutti anche l cucchiaio di ceramica per poter gustare il brodo finale.

CONSIDERAZIONI

Questa brodo di verdure mangiato tutti insieme mi sembrava una cosa povera e di poco gusto ma in realtà una volta assaggiato mi sono ricredura. La salsa 1 completa il piatto e non ti stanchi di mangiare dalla pentola centrale. Ho assaggiato la salsa 2 al corso ma mi è sembrata troppo neutra e delicata per questa preparazione: probabilemente è un giudizio da palato non giapponese.

Corso di Cucina casalinga giapponese: SESTO livello presso LAILAC firenze

Ieri sera sono riprese le serate presso l'associazione culturale giapponese LAILAC a Firenze. La prima lezione del SESTO livello era dedicata al TOFU.

Ganmodoki - Polpette di tofu e pesce con salsa

Mizudaki - Zuppa di verdure e acqua con salse

Riso bianco

Te 

E' sempre un vero piacere incontrare le nostre insegnanti e il gruppo di allievi/amici.
Appena possibile riproverò e pubblicherò le 2 ricette.

Crudo di baccalà agli agrumi e carciofi

Con questo piatto abbiamo aperto la cena del 31 dicembre 2017. La ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 della rivista Sale & Pepe.
Questa è stata la ricetta rivelazione dell'intero menù.

INGREDIENTI
4 persone

300/400g di filetto di baccalà dissalato alto almeno 4cm
2 arance non trattate
2 clementine non trattate
un piccolo peproncino rosso piccante o poco olio piccante
origano fresco
4 carciofi
il succo di un limone
olio

PROCEDIMENTO

Sciacquate e asciugate il baccalà. Tagliatelo di sbieco a fettine sottilissime  e disponetele nei piatti. Condite col succo di arancia e metà della scorza.
Condite i carciofi tagliati finissimi col succo di limone.
Pelate a vivo le clementine e disponetele nei piatti.
Poco prima di servire scolate i carciofi e metteteli al centro dei piatti. Condite con poco olio e un goccio di olio piccante o peperoncino e origano.

CONSIDERAZIONI

Come ho scritto siamo rimasti davvero sorpresi da questo piatto. Il baccaà dissaato crudo una volta tagliato era ancora un po' salato ma abbinato agli altri ingredienti ha creato una armonia e delicatezza di sapori unici.

Involtini di salmone e carciofi

Sempre dal numero di Dicembre 2017 di Sale & Pepe, nel menù del 31 dicembre 2017.
Ho preparato solo 2 piccoli involtini a testa, qui trascrivo la ricetta per 4 persone.

INGREDIENTI

4 persone

1 filetto di salmone da 800g

6 carciofi

poco prezzemolo

1 scalogno

30g di pangrattato

sale e pepe qb

PROCEDIMENTO

Tagliate delle fettine nel senso della lunghezza del filetto di salmone , dello spessore di 1cm o anche meno.

Pulite i carciofi e tagliate ciascuno in 6 spicchi. Stufateli in poco olio con uno scalogno tritato.

Tenete da parte metà degli spicchi. Gli altri tritateli e mescolateli con il pangrattato. Facite gli involtini col ripieno di carciofi.

Salete e pepate. Cuoceteli in una padella antiaderente con poco olio a fiamma bassa, col coperchio, per 5 minuti, girandoli 1 volta.

Servite con il contorno dei carciofi a spicchi.

CONSIDERAZIONI

Un modo originale di abbinare due ingredienti molto diversi (carciofi e salmone) ottenendo un piatto buono e delicato.

Risotto all'anguilla

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 della rivista Sale & Pepe. Faceva parte del menù del 31 dicembre 2017. La ricetta originaria è per 4 persone. Ho seguito le indicazioni ma alla fine ho cucinato il riso per 2 persone, surgelando il brodo e l'anguilla avanzata in modo da poter rifarlo più avanti.

INGREDIENTI
4 persone

800g di anguilla pulita a tocchetti
320g di riso vialone nao (4 tazzine da caffè)
1 cosat dis edano
1 carota
1 scalogno
1 cipolla rossa
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio evo
noce moscata
sale, pepe qb
parmigiano grattugiato per la mantecatura

PROCEDIMENTO

Mettete in una pentola l'anguilla con il sedano, la carota e lo scalogno puliti e tagliati grossolanamente. Versate 2 litri di acqua e portate a bollore. Dopo pochi minuti scolate l'aguilla. Elimiate la pelle, le lische e tutto lo scarto. 

Mettete da parte la polpa e rimettete tutto lo scarto nella pentola. Fate bollire piano per 30 minuti poi filtrate e mettete da parte il brodo.

Sbucciate e tritate finemente la cipolla, soffriggetela con un po' di olio poi versate il riso e tostatelo. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Sfumate col brodo e proseguite con la cottura. Salate e pepate.
Cuocete il riso per 12 minuti poi aggiungete i filetti di anguilla a pezzetti portando a termine al cottura del rso.
Mantecate col parmigiano e profumate con una spolverata di noce moscata. Decorate a piacere con un po' di prezzemolo fresco.

CONSIDERAZIONI

Adoro l'anguilla ma non avevo mai mangiato un risotto all'angulla. Questo è davvero ottimo, equilibrato, profumato... e semplice.

Capesante al topinambur e noci

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 del mensile Sale & Pepe. Le dosi sono a vostro piacimento. Noi ne abbiamo mangiato 2 a testa dato che facevano parte di un menù ben articolato.

INGREDIENTI
2 persone

4 capesante fresche
2 topinambur
burro
gherigli di noci
erba cipollina o aneto

PROCEDIMENTO

Sbucciate i topinambur e tagliateli a fettine. Salateli in padella una padela antiaderente con un po' di burro finchè saranno dorati.
Toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Nella stessa padella scaldate un altro po' di burro e dorate a fiamma viva le capesante un minuto per parte.
Mettete nuovamente ciascuna capasanta nella conchiglia e decrate con le fettine di topinambur, i gherigli di noce sbriciolati e l'erba cipollina. Solo poco prima si servire passate le capesante in forno a 180°C grill per solo 2 minuti.

CONSIDERAZIONI

Buone buone. Un'alternativa alla solita ricetta con besciamella o gratinatura.

Tiramisù ai mirtilli

La ricetta, nella versione con i lamponi, proviene dalla raccolta Sale & Pepe Best 2015.

INGREDIENTI
(2 persone)

4 savoiardi
100g mascarpone
1 uovo
1 cucchiaio e mezzo cucchiai zucchero semolato
100g mirtilli
20g pistacchi

2 ciotole monoporzione in vetro da macedonia

PROCEDIMENTO

Schiacciate e frullate al mixer a lame 25 g di mirtilli  e unite la purea con 1/2 cucchiaio di zucchero e 50g acqua.
Scaldate il tutto leggermente al fuoco finchè lo zucchero si sarà sciolto.

Mettete da parte: sarà la bagna per i savoiardi.

Separate il tuorlo dall'albume e montate ciascuno con un 1/2 cucchiaio di zucchero.
Mescolate il mascarpone con il tuorlo zuccherato poi aiutandovi con una spatola incoporate l'albume dolce montato.
Componete le ciotole mettendo sul fondo 1 savoiardo spezzato in 3 parti e bagnato nel succo di mirtilli + qualche mirtillo, granella di pistacchi. Versate la crema di mascarpone.

Mettete nuovamente 1 savoiardo spezzato in 3 parti, mirtilli, crema e granella. Poca altra crema e decorate con pochi mirtilli e granella di pistacchio.

Mettete in frigo per almeno 2 ore prima di servire, coprendo ciascun bicchiere con la pellicola.

 

CONSIDERAZIONI

 

Ottima variante sul tema. Io non amo i lamponi nè i mirtilli ma questo dolce nelle due varianti mi piace tantissimo.

Cannoli di pasta sfoglia con patate e salmone

Questa è una ricetta dello chef Persegani, che mi ha fatto consocere l'amica Marinora.
Le dosi sono per 12 pezzi ma anche se siete in pochi potrete farli e poi surgelare o tenere da parte o surgelare i cannoli cotti e non farciti.

INGREDIENTI
12 pezzi

1 rotolo rettangolare di pasta sfoglia
1 uovo da spennellare
semi di papavero o di sesamo sero
burro per i coni di metallo
coni di metallo per cuocere la sfoglia

FARCITURA
1 patata lessata grossa
100g di panna acida
aneto
200g di salmone affumicato
il succo di 1 limone

DECORO
paprika dolce

PROCEDIMENTO

Portare il forno ventilato a 200°C.
Imburrate tutti i coni di metallo.
Spennellate con l'uovo sbattuto la pasta sfoglia poi tagliate verticalmente, tenendo il rettangolo con il lato più lungo orizzontale, 12 strisce dello stesso spessore.
Prendte ciascuna striscia, lunga come il lato corto del rettangolo di sfoglia. e arrotolatela sul cono imburrato partendo dalla punta e sovrapponendola pochissimo mentre la avvolgete. Fate una leggera pressione alal fine e decorate con i semi solo su una parte.
Mettete tutti i coni su una teglia foderata di carta da forno e cuocete per circa 12 mnuti, facendo attenzioen che non scuriscano eccessivamente verso la fine.

Sfornate e lasciate intiepidire leggermente prima di sfilare dai coni. Fate raffreddare completamente rima di farcire.

Preparate il ripieno lessando la patata che schiaccerete una volta tiepida. Mescolate con il salmone tagliato molto finemente, la panna acida, il succo di limone e l'aneto.

Mettete in un sac a poche e usatelo, senza bocchetta, per farcire poco prima di servire. Decorate  l'estremità di ciascun cono farcito con un po' di paprika dolce.

CONSIDERAZIONI

Davvero un'ottima ricetta. Veloce e facile se preparata in anticipo. Buonissimo il contrasto tra guscio friabile e il ripieno molto delicato e profumato.