Ostriche al limone di Ischia

Anche le ostriche fresche facevano parte del menù a 2 di fine Anno 2016.

INGREDIENTI

ostriche freschissime
succo di limoni non trattati di Ischia

PROCEDIMENTO

Aprite le ostriche con l'aposito attrezzo/coltellino facendo attenzione a mantenere il liquido interno, togliendo eventuali bricioli di conchiglia.
Mantenete in frigorifero nela parte più fredda fino alla consumazione.
Servite e condite con semplice succo di limone.
Staccate l'interno e mangiatelo direttamente dalla conchiglia versando in bocca come fosse da un cucchiaio.

CONSIDERAZIONI

Non ci sono mezze misure: o adori le ostriche o le odi.
Noi le adoriamo in purezza e in questo caso con uno spruzzo di succo di limone eccellente.

Gamberoni giganti avvolti nel porro, sfumati al Cognac

Eccovi la terza delle ricette del menù 2016 della cena a 2 di fine anno a casa.

Faccio spesso questa ricetta, la adoriamo: non sono riuscita a ritrovarla tra le oltre 980 del Blog così la riscrivo.
Velocissima: naturalmente i pochi ingredienti devono essere eccellenti.

INGREDIENTI

Gamberoni grandi
Porro
poco olio evo
Cognac francese per sfumare

alcuni stuzzicadenti

PROCEDIMENTO

Prendete alcune foglie di porro tenere (chiare) e tagliatele nel senso della lungehzza fino a formare dei lunghi nastri.
Avvolgete ciascun gamberone con una striscia e fermatela con lo stuzzicandenti.
Scaldate una padella antiaderente con poco olio evo. Rosolate i gamberoni su un lato a fiamma viva, girateli e sfumateli con ottimo Cognac.
Sono pronti, serviteli ricordandovi di togliere lo stuzzicandenti.

CONSIDERAZIONI

Se volete, per viziarvi potete, con molta delicatezza, togliere la "buccia" dei gamberoni e il filino nero. Poi avvolgerlo nel porro.
Sono ottimi in entrambi i modi, se tratterete i gamberoni puliti sarnno più delicati nella gestione e nella cottura.

Capesante con briciole di pane alla paprika dolce affumicata

Eccovi la seconda delle ricette del menù 2016 della cena a 2 di fine anno a casa.

Il menù completo:

Ostriche fresche con limone di Ischia
Bucatini con funghi, coda di rospo e olive taggiasche

Rotolo al salmone affumicato

Capesante con briciole di pane alla paprika dolce affumicata
Gamberoni giganti avvolti nel porro, sfumati al Cognac

Tiramisù con lamponi e pistacchi

Questa ricetta proviene dalla raccolta Sale & Pepe Best 2016.

INGREDIENTI

2 capesante

2 capesante

2 cucchiai pangrattato

succo di mezzo limone di Ischia

1/4 cipolla rossa tritata

olio evo

pochissimo sale e pepe

paprika dolce affumicata 

PROCEDIMENTO

Pulite le capesante e rimettetele nella conchigliairrorandole con il succo di limone.

Saltate brevemente in padella la cipolla con poco olio, salete e pepate e aggiugete la parika e il pangrattato.

Appena è rosato spegnete eversatelo sulle capesante che avrete prima scolato dal succo di limone.

Infornate per 10 minuti a 200 C. Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Per noi questa non era una vera portata ma un intermezzo quindi la dose era minima. E' una ricetta veloce ma con una personalità data da ottimo limone e ottima paprika affumicata, nel mio caso spagnola.

Tiramisù con lamponi e pistacchi

Eccovi la prima delle ricette del menù 2016 della cena a 2 di fine anno a casa.
La dose è per 4 persone ma la forma del bicchiere/contenitore monoporzione deteminerà la reale dimensione.
Io ho utilizzato 4 bicchiere da acqua ma se avete dei contenitori col fndo largo l'effetto sarà ancora migliore.

La ricetta proviene dalla raccolta Sale & Pepe Best 2015.

INGREDIENTI
(4 persone)

12 savoiardi*
200g mascarpone
2 uova
3 cucchiai zucchero semolato
200g lamponi
40g pistacchi

4 vasetti vetro o 4 bicchieri grandi

PROCEDIMENTO

Schiacciate 50 g di lamponi attraverso un colino e unite la purea con 1 cucchiaio di zucchero e 100g acqua.
Scaldate il tutto leggermente al fuoco finchè lo zucchero si sarà sciolto.

Mettete da parte: sarà la bagna per i savoiardi.

Separate i tuorili dagli albumi e montate ciascuno con un cucchiaio di zucchero.
Mescolate il mascarpone con i tuorli zuccherati poi aiutandovi con una spatola incoporate gli albumi dolci montati.
Componete i vasetti mettendo sul fondo i biscotti spezzati e bagnati nel succo di lamponi + 2-4 lamponi, granella di pistacchi. Versate la crema di mascarpone.

Mettete nuovamente savoiardi, lamponi, crema e granella. Poca altra crema e decorate con un bel lampone e granella di pistacchio ed eventualmente un pezzetto piccolino di savoiardo.

Mettete in frigo per almeno 2 ore prima di servire, coprendo ciascun bicchiere con la pellicola.

CONSIDERAZIONI

Io non amo i lamponi ma in questo tiramisù mi piacciono!
L'equilibrio dei vari ingredienti, dolce, leggermente aspro e croccante è perfetto.
*In realtà ho utilizzato meno savoiardi perchè il fondo dei miei bicchieri non era molto ampio: a ogni strato ho messo 2 pezzetti della dimensione di 1/3 di savoiardo e 2 lamponi grandi.
Per il resto gli ingredienti erano dosati perfettamente: i pistacchi sembrano troppi ma in realtà nell'insieme ci stanno.

Provate, ottimo, veloce e non troppo dolce.

Maionese veloce

Negli anni ho più volte provato a fare la maionese fatta in casa con ricette diverse: nessun risultato mi ha mai soddisfatto.
Ieri ho provato per l'ennesima volta con una ricetta che avevo appuntato su un fogliettino di carta e.... ce l'ho fatta!

INGREDIENTI
(1 barattolo da marmellata abbondante)

210g oliva non troppo forte (freddo) o si semi
1 uovo intero
un pizzco sale
poca senape (1 cucchiaino scarso)
succo di 1/2 limone

PROCEDIMENTO

Mettete tutti gli ingredieni in un contenitore a ltp.
Posizionate il mixer a lame ad immersione appoggiandolo sul fondo.
Accendetelo in questa posizione e mantenetelo fisso sul fondo mentre va, per 25 secondi.
Vedrete che il composto si monterà mantenendo una parte chiara più alta.
Dopo 25 secondi alzate piano apno le lame fino ad ottenere una massa morbida e chiara.

La maionese è fatta!

CONSIDERAZIONI

E' indispensabile seguire le poche indicazioni di base: olio freddo e mantenere il mixer ad immersione fisso sul fondo per 25 secondi.
A vostra discrezione la quantità di limone e senape ma dovrà essere messa fin da subito.

Cucinare Lontano. A tavola con gli altri: giro del mondo in 360 ricette: IL LIBRO

 

Cucinare Lontano. A tavola con gli altri: giro del mondo in 360 ricette.

AUTORI: JEAN MICHEL CARASSO, LUISA GHETTI

ED: NUOVA EDITORIALE FLORENCE PRESSE

"Cucinare Lontano", è uno straordinario viaggio nelle cucine del mondo, un manuale che non c'era per il mondo che sta venendo. Jean Michel Carasso, l'ebreo nato in Africa, vissuto in Francia e approdato in Italia, con il suo bagaglio di internazionalismo culturale, linguistico, affettivo e culinario; Luisa Ghetti Mati italiana romagnola, trapiantata in Toscana, con la sua carica di pura italianità, la cucina "della mamma" mai abbandonata: due opposti. Ma è questa diversità che li ha riuniti, una reale curiosità reciproca per i mondi reciproci, desiderio di capire, attraverso la pratica comune del cucinare, cosa significa essere diversi. Da una parte una fonte di conoscenza multietnica, dall'altra l'Italia degli italiani a tavola, e non solo. È nato così "Cucinare Lontano": i popoli migrano, le frontiere cambiano, le culture si incontrano e scontrano, anche in cucina, anche a tavola. È quello che si mostra con questo libro, unendo due culture culinarie, per avvicinare il lettore italiano al mondo in mutamento che è il suo e che, bene o male, dovrà pure accettare e capire." (Dalla prefazione di Allan Bay)

E' in vendita nelle librerie e on line.

°°°

A maggio 2020 !

Dopo alcuni anni di gestazione Jean Michel Carasso ed io, Luisa Ghetti,
abbiamo finalmente pubblicato il nostro secondo libro

 

 Cucinare Vegano, 501 ricette della tradizione mondiale naturalmente vegane

AUTORI: JEAN MICHEL CARASSO, LUISA GHETTI
ED: AMAZON

 

(il primo è Cucinare Lontano, ancora disponibile, in vendita).

E' una autopubblicazione con Amazon, in formato cartaceo.
L'intero progetto grafico (copertina e impaginazione) è stato realizzato da mia figlia Clara Mati.
524 pagine di ricette originali di tutto il Mondo.
Prefazione dello Chef Igles Corelli, che fin da subito ha creduto in noi e in questo particolare e mastodontico progetto.
Ecco il link diretto su AMAZON per l'acquisto.

Ricordo agli amici che il libro è prodotto da Amazon, è solo in formato cartaceo e causa gli attuali tempi... di problemi sanitari, i tempi di consegna, una volta ordinato/pagato... sono un po' più lunghi del solito.

Per i primi sono già arrivati !

Grazie.

Cardi gratinati

Eccovi un'altra ricetta coi cardi, sempre dal numero di dicembre 2016 di Sale & Pepe.
Una vota acquistao ho pulito e sbianchito tutto il cardo. Potete fare così anche voi poi metterlo da parte in frigorifero o surgelarlo per altre preparazioni.

INGREDIENTI

cardo sbianchito*
latte
sale, pepe, noce moscata qb
scamorza affumicata prosciutto di Praga
parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

*SBIANCHITURA


Mettete in una teglia i pezzetti di cardo, copriteli a metà con il latte e cuoceteli in forno a 180°C ventilato finchè sarnno davvero morbidi e il latte sarà pressochè assorbito.

Rigirateli, in cottura, una volta.
Tagliate a fettine sottili e strette la scamorza e il prosciutto.
Togliete dal forno la teglia e alternate il cardo con pezzetti di scamorza e pezzetti di prosciutto di Praga.

Spolverizzate con parmigiano grattugiato.
Infornate a 180°C ventilato con grill per 10 minuti fino a doratura.

CONSIDERAZIONI

Ottima soluzione per variare e vivacizzare nell'aspetto e nel sapore una semplice gratinatura con besciamella.
Nella ricetta originaria la gratinatura era fatta su un doppio strato.
.

Orecchiette al sugo di cardi

Solo da pochi anni conosco e cucino il cardo. Ho trovato questa ricetta nel numero dicembre 2016 della rivista Sale & Pepe.

INGREDIENTI
2 persone

ORECCHIETTE
180g semola di grano duro senatore cappelli
un pizzico di sale
90g acqua tiepida

SUGO
1 carota piccola,
1/2 cipolla rossa piccola,
10cm di costa sedano
1/2 bicchiere passata e poco concetrato pomodoro
20cm cardo sbianchito*
vino bianco secco
sale, pepe qb
olio extravergine di oliva qb

CONDIMENTO
pecorino e peperoncino fesco piccante

*SBIANCHIUTRA CARDI
I cardi hanno l'aspetto di sedano ruvidie  più tenaci. Per qualunque preparazione le coste di cardo vanno prima sbianchiti.

Questo procedimento  è una bollitura in acqua per un'ora.
I cradi vanno precedentemente puliti tagliandoli a tronchetti di circa 10/15cm elimenando i filamenti col pelapatate. Vanno subito strofinati con un limone  e mesi in un contenitore con altro succo di limone.
In una pentola versate 3 cucchiai colmi di farina che scioglierete con un po' di acqua. Aggiugete succo di limone e altra acqua necessaria.
Portate questo composto a bollore e mettete i pezzi di cardi a cuocere per un'ora o fino a quando potrete forare i pezzi con una forchetta.
Scolate e utilizzate i cardi a secondo della vostra ricetta.

PREPARAZIONE

Tritate sedano, carota e cipolla. Tagliate a cubettini 2 pezzetti di cardo sbianchito. Soffriggete il tutto in un po' di olio. Salate e pepate.

Sfumate con un po' di vino bianco poi aggiungete i pomodori e cuocete per una mezz'ora a fiamma bassa.

Preparate le orecchiette, cuocetele in acqua salate e scolatele nel sugo condendo con scaglie di pecorino ed eventualmente un po' di peperoncino fresco piccante.

CONSIDERAZIONI

Il sugo, arricchito con un buon pecorino e poco peperoncino piccante, si abbina perfettamente con il formato di pasta e la cosa fantastica è che il cardo (tagliato leggermente più grossolano rispetto al soffritto) conferisce al semplice sugo di pomodoro un sapore e consistenza unici: sembra che il condimento sia anche con della carne.
Provate e poi mi saprete dire.

Salmone cotto in bianco alla nordica

Odiavo il salmone cotto ma dopo averlo cucinato in bianco senza fiamma, mi si è aperto un mondo! Grazie al libro di ricette nordiche: La Cucina Nordica di Magnus Nilsson !
L'autore consiglia di servirlo accompagnato con patate lesse e salsa olandese ma è ottimo anche semplicemente accompagnato da una buona maionese e una insaltina verde mista.

INGREDIENTI

4 persone

1 filetto di salmone di circa 1kg

BRODO

75g aceto bianco

1 carota affettata

1 cipolla rossa piccola affettata

1 foglia grande finocchio affettata

1 gambo sedano a cubettini

qualche rametto timo

2 chiodi di garofano

1 foglia alloro

1 manciata steli prezzemolo

un pizzico sale grosso

PROCEDIMENTO

Potete preparare il brodo vegetale anche diverse ore prima in modo da non doverlo raffreddare forzatamente a bagnomaria prima di cuocere il pesce.

Preparate il brodo in una ampia pentola che poi utlizzerete per la cottura del salmone.

Mettete tutti gli ingredienti e le erbe aromatiche con acqua a sufficienza per coprire poi il trancio.

Avrete tagliato tutte le verdure finemente. Portate a bolore, aggiugete un pizzico di sale grosso e cuocete per 15- 20 minuti.

Fate raffreddare/intiempidire il brodo con le verdure poi mettete dentro il filetto: la parte liquida deve solo coprirlo completamente.

Accendete il fornello e portate il tutto a leggero bollore.

Spegnete al fiamma e lasciate riposare 20 minuti, senza coperchio.

Trascorso questo tempo (che potrebbe anche arrivare a 30 minuti se il trancio è davvero grosso) scolate il filetto dal brdo e servitelo subito.

CONSIDERAZIONI

Il filetto di salmone dovrà essere con la pelle: più è grosso, migliore sarà la cottura.

Potete cuocere anche un trancio di salmone in quel caso la dose per 4 persone sarà maggiore, circa 1,5kg e i tempi di riposo maggiori di 20 minuti.

Il salmone, una volta pronto dovrà essere debitamente condito con un po' di sale: non aggiugerei altro né pepe né olio, è ottimo così in purezza.

Forse questo metodo è l'antenato della cottura a bassa temperatura? 

Il pesce si cuoce ma senza violenze, rimane tenero e sugoso, assume una delicatezza unica senza accentuare nessun sapore.... cosa che forse succede minimamente con la cottura al cartoccio.

Provate!