Minestra di cavolfiore

Eccovi un'altra ricetta dal libro La cucina nordica di Magnus Nilsson.
La densità di questa minestra è a vostro piacere: io ho preferito non allungarla troppo e raggiungere la consistenza di una mousse.

INGREDIENTI
4 persone

800g cavolfiore mondato a cimette
acqua di cottura salata qb
latte qb
burro qb
200g panna da montare
sale, pepe qb
bacon fritto (decoro)

PROCEDIMENTO

Se vi piace esaltare il sapore del cavolfiore, prima di cuocerlo in acqua salata, saltatelo in padella con un po' di burro, fino a quando le cimette si coloriranno leggermente.

Cuocete in abbondante acqua salata i pezzetti di cavolfiore per 9 minuti poi scolateli mantenendo da parte l'acqua di cottura.
Metteteli in un grande mixer a lame e frullate a bassa velocità per 10 minuti aggiungendo dopo un po' solo un mestolino di acqua di cottura.

Passate al colino la crema ottenuta, mettetela in una pentola e aggiungete il latte che volete per la consistenza desiderata. 

Scaldate a fiamma bassa senza raggiungere il bollore.

Poco prima di servire aggiungete la panna semimontata, mantenendo caldo il composto sempre senza raggiungere il bollore.
Servite in monoporzioni decorando con pezzetti di pancetta fritta.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria potete lessare semplicemente il cavolfiore ma ricordatevi di non stracuocerlo perché diventerà tropo dolce, cattivo.
Potete non aggiungere la panna e neanche la pancetta: nella tradizione di Svezia e Norvegia esiste anche la ricetta semplice.

Io non amo molto il cavolfiore ma questa ricetta me lo ha fatto riscoprire e rivalutare.
Provate!

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto la ricetta seguendo lo stesso procedimento ma aggiugendo solo latte prima di frullare al mixer a lame per 10 minuti. Il latte aggiunto era fino ad ottenre una consistenza densa.
A seguito ho aggiunto altro brodo di cottura salato e frullato poco col mixer a lame solo per mescolare e rendere la crema uniforme.
Ho proseguito la preparazione passando il tutto al colino e ho scaldato solo poco prima di servire aggiungendo a fiamma spenta la panna montata.
La consistenza leggermente più lenta ha reso perfetta la crema. Non ha perso nulla neanche nel sapore.

Cavolo rosso brasato agrodolce

Qucalche giorno fa, dopo un po' di attesa sono riuscita ad avere un nuovo libro di cucina, in traduzione italiana: La Cucina Nordica, di Magnus Nilsson, editore Phaidon.
Alcuni di voi sapranno che qualche anno fa sono stata in Danimarca  con il mio socio e amico Chef Jean Michel Carasso: siamo stati e abbiamo cucinato per danesi cucina italiana, per 20 giorni.
Sono rimasta davvero affascinata  ma purtroppo pochi erano i libri di cucina locale in inglese... una volta tornata ho scoperto che non ce ne era nessuno in italiano.
Questo libro, grande e grosso, ha ricette e fotografie ma è molto interesante perchè cerca di fare conoscere culturalmente i paesi nordici.

Eccovi la prima ricetta provata.

Cavolo rosso brasato agrodolce 

E' un piatto tipico della cena di Natale svedese e delle famiglie nordiche. Esistoo varianti di brasatura con vino rosso o cordiale di ribes rosso. L'autore preferisce il semplice aceto e zucchero. Un altro tocco dell'autore è l'aggiunta quasi a fine cottura di dadini di mela (di tipo sodo) con la buccia.

E' migliore se preparato il giorno prima  e lasciato riposare prima di riscaldarlo nuovamente.
Ho dimezzato le dosi del libro.

INGREDIENTI
4 persone

1/2 cavolo rosso
50g zucchero melassato (di canna)
50g aceto di vino rosso
5 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 pezzo piccolo di cannella
1 mela non sbucciata, senza torsolo, tagliata a cubettini
sale, pepe nero qb
acqua qb

PROCEDIMENTO

Affettate finemente il cavolo con la mandolina. Mettete tutti gli ingredienti in una ampia pentola, escluso la mela.

Cuocete a fuoco medio, mescolando ogni tanto e aggiungendo, man mano, un po' di acqua, se si asciuga troppo.
Dopo 40 minuti aggiungete i cubetti di mela e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Alzate la fiamma e riducete l'eventuale liquido sul fondo. Regolate di sale e pepe.
Servite caldo.

CONSIDERAZIONI

Il sapore è davvero particolare e in effetti le spezie all'interno sprigionano profumi che fanno subito Natale.
Noi l'abbiamo mangiato dopo qualche ora e il sapore era buono, oggi riassaggio quello che è stato una notte in frigo e vi dico poi la differenza.
L'abbinamento ideale è con della carne di maiale arrostita.
Ricordate che il cavolo, una volta cotto, dimezza il volume.

CONSIDERAZIONI 2

Ho finito il cavolo cucinato, la sera successiva e a mio parere è cambiato molto, mgliorato: il sapore si èuniformato e la conistenza è cambiata leggermente.
Buonissimo anche a temperatura ambiente, senza scaldarlo nuovamente.

Fagioli snack alla paprika affumicata

Questa ricetta nasce da una elaborazione di una a base di ceci lessati che  ho trovato pubblicata nel Blog di Araba Fenice.
Avevo un piccolo avanzo di piccoli fagioli dall'occhio lessati in acqua, salvia, rosmarino e aglio e ho fatto una prova.
Ho utlizzato paprika affumicata spagnola, non piccante.
Il risultato è stato ottimo.
Riproverò con i ceci ma anche utlizzando paprika piccante  o curry e anche i ceci lessati.

INGREDIENTI

fagioli lessati  sgocciolati

farina

paprika dolce (o la vostra spezia preferita)

sale

poco olio extravergine d'oliva

PROCEDIMENTO 

Portate il forno ventilato a 200°C.

In una ciotola condite i fagioli con un po' di farina, paprika e sale fino.

Mettete il tutto su una teglia antiaderente, senza carta da forno e condite con pochissimo olio.

Cuocete a 200°C forno ventilato per 30 minuti, smuovendo i fagioli, ogni tanto.

Servite tiepidi o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottimi, proverò al più presto coi ceci. E' un modo originale per utlizzare avanzi di ceci o fagioli lessati. Grazie Arabella!

Gnocchi di farina di ceci

Qualche giorno fa mi sono imbattuta in questa ricetta, su FB. Ne scriveva Stefania Cuozzo. Poi lei mi ha detto che a lei era stata data da Stefano Spilli.
Le dosi sono a percentuale.
Vi trascrivo la base di Stefania poi aggiungo le mie precisazioni. Grazie!

INGREDIENTI

100g acqua
sale qb
60g farina 0
40g farina ceci

Condire con sugo funghi e zucca

INGREDIENTI LUVI
4 persone

400g acqua
sale grosso qb
240g farina 0
160g farina ceci

SUGO
funghi misti surgelati
olio evo
aglio tritato
qualche fetta di zucca cotta al forno senza nulla
sale, pepe
rosmarino fresco tritato finemente

PROCEDIMENTO

Portate l'acqua a bollore con un pizzico di sale grosso.
Togliete dal fuoco e aggiungete le due farine precedentemente mescolate.
Lavorate finchè ottrrete un impasto liscio che si stacca dalla pentola.
Lasciate riposare riposare l'impasto coperto per una ventina di minuti: in modo che si intiepidisca e ammorbidisca leggermente.

Su una spianatoia di legno, senza aggiungere farina (o pochissima), formate gli gnocchi.
Prendete delle porzioni di impasto, fate dei bastoncini del diametro di un mignolo e tagliate a pezzetti di circa un cm di lunghezza.
Passateli sul retro dei rebbi di una forchetta per rigarli.
Metteteli su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Preparate velocemente il sugo scolando il liquido dai funghi scongelati.
Saltateli velocemente a fiamma alta in una padella antiaderente, senza null'altro.
Scolateli nuovamente. Mettete lnella padella un o' di oglio e un piccolo trito di aglio, aggugete i funghi e cuocete brevemente a fuoco vivo. A fine cottura unite le fette di zucca tagliate a cubetti e il rosmarino tritato e cuocete pochi minuti.

Cuocete gli gnocchi in acqua salata, scolateli quando vengono a galla con un ramaiolo e passateli nella padella col sugo. Servite subito con parmigiano e peperoncino piccante fresco.

CONSIDERAZIONI

Questo impasto è stata una rivelazione.
Una volta versate le farine nel pentolino cn l'acqua salata a bollore ho avuto qualche difficoltà a mesclare bene così mi sono aiutata col Kenwood.
Ho versato il tutto nella ciotola e ho fatto mescolare a lui, a bassa velocità.
L'impasto è diventato così setoso, uniforme e si è anche raffreddato parzialmente.

Quando ho iniziato a lavorare l'impasto, dopo che aveva riposato, era ancora leggermente tiepido ma facilissimo da lavorare senza aggiunta di farina.

Questa ricetta può essere interessante per i celiaci se la parte di farina 0 viene sostituita con un'altra farina adatta.

Il sapore di questi gnocchetti è davvero particolare, leggermente dolciastri e con una consistenza a metà tra lo gnocco di patate e quello di ricotta.
Il sugo si sposava bene  ma staranno bene anche tutti i sughi a contrasto adatti a paste con percentuale di farina di castagne.

Frutta essiccata: feijoa

La fecoia o feijoa è un frutto di un arbusto che matura in questo periodo nei vivai Mati ma che proviene dal Brasile. E' verde, con una buccia spessa: della dimensione di una noce col mallo e si stacca facilmente quando è maturo, rimanendo esternamente verde.
All'interno la polpa tenera e commestibile.
Altre info e foto su wikipedia.

Mia figlia Clara, continuando la sua personale sperimentazione con l'essiccatore, ha provato a essiccare la feijoa.

INGREDIENTI
feijoe sbucciate

TEMPI  ESSICCAZIONE
50°C/ 60°C per 5-8 h

PROCEDIMENTO

Sbucciate i frutti e tagliateli a spicchi.
Disponeteli sui ripiani dell'essiccatore e procedete fino a essiccazione.
Controllate i tempi in quanto ciascun frutto e ciascun essiccatore a seconda anche del numero degli strati potrà avere variazioni.

CONSIDERAZIONI

Le Fejioie, una volta essiccate, hanno il sapore a metà tra un agrume/kiwi e pera.
Fresche o essiccate si sposano perfettamente col cioccolato e le preparazioni a base di cioccolato fondente.

 

Barrette di cioccolato fondente e riso soffiato

Qualche anno fa ho pubblicato una vecchia ricetta di un dolce fatto con i Mars e riso soffiato.
Ieri ho provato una variante pù semplice  esana con semplicemente del buon cioccolato fondente professionale, al 62% , riso soffiato e burro professionale Corman.

Sono partita da quella ricetta e ho calcolato che una barretta di Mars pesa 45g.

INGREDIENTI
teglia 36cm X 31cm

270g cioccolato fondente 62%
125 g riso soffiato (1 confezione riso senza zucchero)
100g burro Corman

PROCEDIMENTO

Sciogliete a microonde il cioccolato poi aggiugete il burro a tocchetti.
Versate il composto sul riso soffiato che avrete precedentemente meso in una ampia ciotola e mescolate con una spatola con delicatezza.
Rivestite con un foglio di carta da forno una teglia.
Aiutandovi con una spatla stendte il composto finale in modo da ottenere uno strato sottile e uniforme.

Mettete la teglia in un luogo fresco a solidificare.

Spezzate con le mani della dimensione che più preferite e mantenete in un luogo fresco e asciutto, non in frigorifero.

CONSIDERAZIONI

Ottimo snack veloce e salutare. Una amica mi ha consigliato di sostituire il burro con un burro di arachidi o di mandorle, nocciole o sesamo.
A me piace molto la mia soluzione ma se volete provare e dirmi...
Un'altra possibilità potrebbe essere sostituire il riso soffiato col farro soffiato: non l'ho ancora provato ma ho visto che alla coop lo vendono sfuso.

VASI di salsa di pomodoro con verdure, ristretta

Qualche giorno fa mio padre mi ha regalato una cassettina di pomodori rossi provenienti dal suo orto.
Erano molto maturi e, dopo anni, ho dovuto rimettermi a fare conserve in vetro.
Ho fatto ricerca sul web per velocizzare più possibile la ricetta e ho trovato un metodo per sterilizzare i vasi di vetro al microonde mentre la pastorizzazione a 100°C dei vasi pieni, chiusi con tappo a vite l'ho fatto nel mio forno ventlato a bagnomaria a 110°C.

Non vi so dire il peso esatto dei pomodori rossi freschi ma la cottura nella pentola grande è durata 2 ore e mezzo a fuoco medio basso.
Ho ottenuto unsa salsa saporita, densa, ristretta, pronta all'uso.

INGREDIENTI

pomodori rossi maturi tagliati a pezzettoni
1 cipolla toscana rossa grande tagliata a pezzettoni
1 pezzo sedano grande tagliato a pezzettoni
1 carota grossa tagliata a pezzettoni
sale grosso, pepe, zucchero qb
poco olio evo

5 vasi da mezzo litro in vetro con tappi a vite
leccarda forno
mixer a lame ad immersione

PROCEDIMENTO

Pulite e tagliate a pezzettoni cipolla, sedano e carota sbucciata.
Versate un velo d'olio extravergine di oliva sul fondo di una ampia pentola.
Scadatelo e versate le verdure a pezzettoni.
Colorite per qualche minuto a fiamma viva poi aggiugete tutti i pomodori tagliati grossolanamente con buccia e semi.
Cuocete per 2 ore e mezzo. Dopo circa una mezz'ora frullate i tutto al mixer a lame continuate la cottura condendo con sale grosso, un pizzico di zucchero e un po' di pepe.
Una ventina di minuti prima della cnclusione della cottura accendete il forno ventilato e portatelo a 160°C con già all'interno la leccarda dove metterete l'acqua e i vasi.

Dieci minuti prima della fine della cottura sterilizzate i vasi al microonde.

STERILIZZAZIONI VASI VETRO
Prendete i vasi di vetro puliti, vuoti e senza coperchio, versate, sul fondo, in ciascuno 2cm di acqua.
Metteteli ben distanziati nel microonde e cuocete (senza coperchio), per 10 minuti a massima potenza.

Prendete, senza bruciarvi, i vasi dal microonde, buttate l'acqua all'interno e riempiteli lasciando uno spazio vuoto di circa 1cm abbondante.
Man mano che riepirete i vasi chiudeteli subito bene, col coperchio a vite.
Quando saranno tutti pronti versate 1 litro di acqua nella leccarda del forno poi posizionate i vasi ben distanziati sopra.
Dovranno essere 2 sul fondo e 3 davanti a mo' di scacchiera.
Appena vedrete la polpa all'interno dfare le bollicine abbasate i l forno a 110°C e cuocete per 35- 40 minuti.
Terminato il tempo d cottura spegnete il forno ma lasciate i vaseti dentro per ancora 30 minuti.
Estraete poi i vasetti dal forno e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente.
In pochi attimi, dopo l'estrazione dal forno sentirete i tappi che andranno sotto vuoto facendo click e inarcandosi verso il basso.

CONSIDERAZIONI

PASTORIZZAZIONE
La passata di pomodoro ha bisogno della sola pastorizzazione che avviene a 100°C  e deve essere mantenuta per una quarantina di minuti.

Ho seguito le istruzioni del ricettario del mio vecchio forno Miele multifunzione.
Se utilizzate vasi da 1 litro cuocete a bagnomaria a 100°C per 40 minuti.
Se utilizzate vasi da 1/2 litro cuocete a bagnomaria a 100°C per 35 minuti.

La temperatura indicata era 100°C ma ho leggermente aumentao a 110°C perchè il forno ha 25 anni e una leggera dispersione termica dallo sportello.

Gnocchi di zucca

Adoro la zucca, adoro gli gncchi in qualunque declinazione: appena ho trovato questa ricetta sul cucchiaio.it, ho dovuto provarla.
Purtroppo avevo solo zucca gialla, lunga, meno saporita e più ricca di acqua rispetto alla tonda mantovana dalla buccia verde.
Se trovate la seconda privilegiatela in qualunque preparazione.
A seguire la ricetta originaria e nelle considerazioni una mia modifica.

INGREDIENTI
(4 persone)

GNOCCHI
600g polpa zucca cotta (1,3kg cruda)
600g farina
1 uovo
sale, zucchero qb

CONDIMENTO
burro
salvia
pecorino

PROCEDIMENTO

Cuocete la zucca a fette in forno a 180°C ventilato, su teglie foderate d carta da forno. Una volta cotta lasciatela raffreddare poi schiacciatela con lo schiaccia patate.

Se la polpa vi sembrerà troppo umida strizzatela leggermente con un canovaccio.
In una ciotola aggiungete l'uovo, un pizzico di sale  e uno di zucchero e un po' alla volta la farina. L'impasto ottenuto non dovrà essere appiccicoso ma neanche troppo duro.

Formate gli gnocchi e rigateli col dietro dei rebbi di una forchetta.

Disponeteli su dei vassoi ben infarinati. 

Cuoceteli in abbondante acqua salata a bollore. Quando  verranno a galla saranno pronti. Toglieteli con una schiumarola e saltateli brevemente in padella col burro aromatizzato.
Preparate nel frattempo il sugo scaldando semplicemente la salvia tagliata a pezzettini con il burro fuso. Spolverizzate con pecorino.

CONSIDERAZIONI

Solo una volta preparati gli gnocchi mi sono resa conto che non avevo aggiunto l'uovo: la polpa, una volta cotta, era di più della dose.
Ho aggiunto tutta la farina e 25g di fiocchi di patate.
Una volta cotti non ci sono stati problemi i cottura e consistenza.

Alla fine è quindi aumentata anche la dose di gnocchi. Non li abbiamo mangiati subito ma li ho surgelati sui vassoi.

Gnocchi buoni ma non molto saporiti: probabilmente dipende dalla zucca usata. La prossima volta li farò anche più piccoli. In ogni caso l'aroma migliore per gli gncchi è il rosmarino, non la salvia.

Provate e poi ditemi se è meglio con o senza uovo, oppure solo farina o con un po' di fiocchi di patate.

Spaghetti polpo e pesto

Oggi quasi per caso è nato un sugo davvero buono: avevo in congelatore un fondino di pesto e in un altro contenitore un po' di polpo lessato tagliato a rondelline, condito con aglio, prezzemolo, olio e limone.

INGREDIENTI
2 persone

180g spaghetti
2 cucchiai pesto
1 tazza polpo lessato
peperoncino fresco piccante

olio e acqua di cottura (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Cuocete gli spaghetti abbondante acqua salata. Poco prima di scolarli mettete da parte un mezzo bicchiere di acqua di cottura.
Saltate in padella con poco olio la pasta col pesto e il polpo aggiungendo eventualmente un po' d'acqua di cottura.
Servite subito con un po' di peperoncino.

CONSIDERAZIONI

Il polpo dovrà essere sufficiente per dare sapore mentre il pesto non dovrà essere troppo, non essere invadente né nel sapore né nel colore. Dovrà semplicemente esaltare il condimento di base del polpo, completandolo.

POLPO LESSATO
Usate polpo congelato. Cuocetelo in pentola a pressione con acqua e un po' di aceto di vino rosso, sedano, carota e cipolla rossa.
Una volta lessato lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua a pentola chiusa.
Tagliate a rondelle e condite con sale,pepe, prezzemolo e poco aglio tritato, succo di limone, olio e un po' di Sumac.

PESTO
Frullate al mixer a lame tanto basilico ,on poco aglio, sale, pepe, pinoli e in pari quantità parmigiano e pecorino tritati e pochissima acqua.