LAILAC Firenze: Cucina Casalinga Giapponese quarto livello, ultima lezione

Ieri sera  si è concluso il quarto ciclo di cucina casalinga giapponese a Firenze, presso l'associazione culturale LAILAC.
E' stato un gran finale con:

Tofù fritto

Polpettine in agrodolce

Variazione di frittata

Riso bianco e Te

Ravioli con Cavolo hakusai - Hakusay Gyoza, Salse per ravioli, Caramelle di salmone - Sake-maki age, Involtini di Cavolo, Germogli di soia piccanti - Moyashino Karashiae

Ieri sera mi sono cimentata in una cena per 5 persone con:

Ravioli con Cavolo hakusai - Hakusay Gyoza
Salse per ravioli (2 del ripieno e 1 di condimento)
Caramelle di salmone - Sake-maki age
Involtini di Cavolo
Germogli di soia piccanti - Moyashino Karashiae

Grazie agli insegnamenti e alle ricette molto precise di LAILAC il risultato è stato ottimo!

Vi anticipo che solitamente vengono serviti 6 gyoza a persona, in casa noi siamo davvero golosi e alla fine abbiamo mangiato 84 ravioli, 5 involtini di verza, 14 caramelle al salmone fritte e una ciotolina di germogli di soia piccanti, il tutto accompagnato con la salsa classica di accompagnamento dei gyoza composta da: salsa di soia, aceto e olio piccante rayu.

Mio figlio ha acquistato 4 pacchetti (surgelati) da circa 25 dischetti per gyoza a Firenze, al  Vivi-Market in Via del Giglio, 22. Lì troverete anche gli ingredienti di non facile reperimento nei supermercati.

Ravioli con Cavolo hakusai - Hakusay Gyoza
(circa 50 pezzi: 2 pacchetti dischetti)

IMPASTO RAVIOLI
350g cavolo hakusai (cavolo cinese)
50g cavolo verza
15g cipollotto fresco o Nira (1 con la parte verde)
150g macinato di maiale50 dischetti per ravioli gyoza
SALSA A
SALSA B

farina qb
pellicola
olio di semi di sesamo (di arachidi) qb
Padella antiaderente 28cm diametro con coperchio stessa misura sigillante

°°°
SALSA A (per la verdura)
1/2 cucchiaio sale fino
pepe qb
1/2 cucchiaio Olio sesamo

SALSA B (per la carne)
1/2 cucchiaio salsa soia
1/2 cucchiaio Mirin
1/2 cucchiaio Sake
1/2 cucchiaino Dashi di pollo (1 punta di cucchiaino di Miso)
1/2 cucchiaino di aglio fresco tritato
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

°°°
Involtini di Cavolo
foglie di cavolo cinese (la parte verde), sbollentate e raffreddate da usare al posto dei dischi dei ravioli e da trattare nello stesso modo in cottura.

 °°°

Caramelle di salmone - Sake-maki age
14-15 dischetti di gyoza
salmone in scatola scolato (al naturale -119g scolato)
1 cipollotto tritato
poco zenzero fresco grattugiato
1/2 cucchiaino olio semi
sale qb

pellicola
padellino per friggere
olio di arachidi per friggere

°°°
Salsa di accompagnamento per Gyoza
salsa di soia
aceto
olio di sesamo piccante rayu

°°°
Germogli di soia piccanti - Moyashino Karashiae
(4 persone)
50g germogli di soia
avanzi di cavolo cinese sbollentato tagliato a striscioline (facoltativo)
sale qb

SALSA PER CONDIRE
olio di semi qb
salsa di soia qb
7 spezie Hichimi qb
Alghe Nori (tagliate a filini sottili, lunghi 4cm) qb

°°°

PROCEDIMENTO

Gyoza, Involtini di verza
Tagliate a pezzetti molto piccoli tutte le verdure. Mettetele in un panno e strizzatele bene per far fuoriuscire l'eventualeliquido.
Mettete la verdure in una ciotola con la salsa A. Mescolate bene con le mani per 5 minuti.
In un'altra ciotola mettete il macinato con la sals B e mescolate con lemani anche questa per 5 minuti.
Scolate 2/3 del liquido che si è formato nelle verdure poi aggiugete il cmposto con la carne e lavorate nuovamente il tutto con le mani per 5 minuti.
Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso questo tempo potete usare il ripieno per farcire i ravioli o gli involtini.

 

 

Mentre aspettate che il ripieno sia pronto preparate quello delle caramelle, di pesce, scolando la scatoletta di salmone e mescolandolo con 1 cipollotto tritato, poco zenzero fresco grattugiato, 1/2 cucchiaino olio semi e un pizzico di sale.
Coprite con la pellicola e mettete la ciotolina in frigorifero.

Fate i Gyoza.
Spolverizzate un piatto da pizza con poca farina o maizena.
Prendete una ciotolina con un po' di acqua per bagnarvi le dita e "incollare" meglio la chiusura.
Mettete un cucchiaino di ripieno nel centro del dischetto, inumidite metà del bordo interno, piegatelo a metà e iniziate a chiuderlo da destra verso sinistra formando delle piccole pieghe solo sulla parte esterna.

Una volta sigillato premetelo leggermente su un piano e date una forma un po' inarcata.
Mettete tutti i ravioli vicini e appena il piatto sarà pieno sigillate bene con la pellicola.
La pasta dei gyoza si asciuga molto velocemente, fate attenzione perchè altrimenti oltre a non riuscire a chiuderli poi non si cuoceranno bene se seccheranno.

Fate gli involtini.
Se avanzate del ripieno o se volete semplicemente provare un gusto diverso usate le foglie sbollentate del cavolo cinese come contenitore dello stesso ripieno dei gyoza.

 Li cuocerete nello stesso modo dei gyoza.

Fate le Caramelle
Se avanzate dei dischetti dei gyoza o se volete semplicemente provare un gusto diverso, fate questa preparazione.
Prendete un disco da gyoza, mettet al centro un cucchiaino di ripieno al salmone, inumidite con l'acqua la parte superiore interna del disco e arrotolate, facendo una piccola pressione.
Chiudete le estremità a mo' di caramella con un pizzicotto.

Mettete in un piatto le caramelle e sigillate bene con la pellicola.

Preparate i germogli e le salse 
Scottate brevemente i germogli freschi in acqua salata oppure se avete quelli in scatola sciacquateli bene sotto acqua fredda corrente.
Fate bollire appena salsa di soia con olio disemi, fate raffreddare e aggiugete un po' di spezie piccanti.
Tagliate le alghe Nori.
Poco prima di servire condite i germogli con la salsa e decorate con le alghe nori.

Mettete in piccoli ciotolini monoporzione la salsa per i Gyoza versando posa salsa di soia, olio di sesamo e le spezie piccanti a piacere. La salsa di soia non dovrà prevalere come sapore.

COTTURE

Caramelle di salmone - Sake-maki age
Friggete in olio di arachidi per pochi minuti e servire calde.

Gyoza, Involtini di verza
Ungete una padella antiaderente e togliete l'olio in eccesso con della carta assorbente.
Scaldate bene a fiamma viva e mettete i Gyoza a raggiera uno vicino all'altro.
Quando la parte inferire dei ravioli inizierà a colorarsi ed abbrustolirsi, versate con un mestolo dell'acqua fino a coprire, in altezza, 1/3 dei gyoza.
L'acqua dovrà essere versata velocemente sull'esterno o interno ma senza cadere direttamente sui ravioli.
Coprite subito col coperchio, sigillando e proseguendo al cottura a fiamma viva per 4 minuti.
Trascorso questo tempo 'acqua sarà evaporata e i ravioli cotti.

Con l'aiuto di una spaotola alzate leggermente il bordo esterno co una leggera patina colorata. Mettete un ampio piatto sopra la padela e rigirate la "torta" di gyoza come fosse una frittata. Servite subito.

Nello stesso modo finite di cuocere anche gli involtini di cavolo cinese.

CONSIDERAZIONI

Queste lavorazioni sembrano complesse ma in realtà non lo sono. Può essere lungo fare i ravioli o capire il movimento per chiuderli ma in ogni caso potete preparare diverse ore prima sia ravioli, caramelle o involtini poi la cottura si riduce a poco più di 4 minuti per ogni padella.
Io ho servito prima i germogli e le caramelle fritte poi man mano mentre mangiavamo la prima padella di Gyoza era pronta la seconda e laterza o quella piccola con gli involtini.

Il sapore e il gusto sono unici. Le Caramelle fritte sono buone ma il sapore è forte mentre dei Gyoza non ti stancheresti mai! Perfetti, profumati, equilibrati.

CONSIDERAZIONI

 Era un po' di tempo che non li rifacevo. Questa volta mantenendo la ricetta ho fatto la soglia utilizzando la ricetta di questo mio vecchio post. Per ogni impasto ho firmato 4 filoncini da circa 180g ciascuno, che ho fatto riposare per 20 minuti in un contenitore a chiusura ermetica. Poi ho tagliato ciascun filone in 16 rondelline. Con un matterello e pochissima farina ho stesso i dischetti sottili.

Una volta formati i ravioli li ho passati velocemente in acqua a bollore e poi tuffati in una ciotola di acqua fredda. Scolari e messi ad asciugare su un telo di stoffa.

La sbianchitura serve per una cottura veloce oppure per surgelarli evitando rotture.

Alla fine ho ottenuto 60 ravioli di carne.

Ho fatto un altro impasto farcendo altrettanti ravioli con un mix di verdure simile e con i 2 condimenti A e B ma sostituendo il maiale con carote e zucchine grattugiate.

LAILAC Firenze: quarta lezione cucina casalinga giapponese (quarto livello)

Martedì scorso ho partecipato alla quarta lezione di cucina casalinga giapponese, quarto livello, a Firenze presso l'associazione culturale LAILAC.

Ecco cosa abbiamo cucinato e gustato:

Ravioli con Cavolo hakusai - Hakusay Gyoza
Salse per ravioli

Caramelle di salmone - Sake-maki age
Germogli di soia piccanti - Moyashino Karashiae

Riso bianco
Te

Salse all'arancia per anatra arrosto

Questo è il periodo delle arance buone, a noi arrivano direttamente da un amico dalla Sicilia.
Se dovete usare labuccia delle arance cercate arance non trattate: quelle normalmente in commercio vengono "cerate" per il mantenimento e non sono commestibili!
Qualche giorno fa ho fatte delle prove di cottura di 2 cosce e 2 petti di anatra muta. L'anatra essendo allevata in casa, da mio padre, era sapore e sostanza e poco grasso.
Vi anticipo quindi che i tempi e le modalità di cottura varieranno a seconda del tipo di animale e della dimensione del pezzo: sarà sempre importante prima, salare e pepare bene la carne e eventualmente incidere la pelle con un coltello ben affilato per facilitare insaporimento e cottura.

Potete usare la prima salsa per la cottura in forno senza aggiugere alcun grasso o altro.

Userete al seconda in accompagnamento, una volta pronta l'anatra.

SALSA DA FORNO

2 arance (da pelare a vivo)
2 cucchiai Cointreau (o liquore all'arancia)
1 chiodo di garofano
sale, pepe qb


SALSA ACCOMPAGNAMENTO

2 arance (1 buccia e il succo di 2)
100g burro
1 cucchiaio raso di farina
2 cucchiai zucchero semolato
3 cucchiai aceto di mele
sale, pepe qb
3 cucchiai Contreau (o liquore all'arancia)

PROCEDIMENTO

SALSA DA FORNO

Pelate a vivo le arance e tagliate ciascun spicchio a pezzetti. Condite il tutto con 1 chiodo di garofano tritato, sale, pepe e 2 cucchiai di liquore all'arancia.

SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO

Pelate una arancia col pelapatate. Tagliate a filini la scorza. Mettetele in un tegamino coprendole con acqua fredda. Portate a bollore e cuocete per 3 minuti.
Scolate  e fate raffreddare.
Fate caramellare a secco lo zucchero in un padellino poi aggiungete l'aceto (deglassando) e le zeste. Cuocete a fiamma bassa per 5 minuti.
In un latro pentolino sciogliete, a fiamma bassa, il burro, unite la farina e poi il succo delle 2 arance.
In breve otterrete una specie di besciamella all'arancia a cui aggiungerete le zeste caramellate e 2 cucchiai di liquore all'arancia, sale e pepe.
Cuocete a fiamma bassa fino ad ottenere sapore e consistenze di vostro gradimento.

CONSIDERAZIONI

Ci sono mille varianti per cuocere l'anatra all'arancia ma penso questo sia la meno impegnativa e di successo, valida per qualsiasi anatra e preparazione.
Se cuocete l'anatra inforno non aggiungete nessun grasso di cottura ed eventualmente una volta cotta colate il sugo recuperando solo i pezzetti d'arancia, per servirli con la seconda salsa.

La seconda salsa va servita ben calda ma potete prepararla per tempo e riscaldarla al momento.

Provate, noi ne siamo stati entusiasti.

Uovo fritto e totanini

Qualche giorno fa gironzolando sui canali tv ho visto questa ricetta e me ne sono innamorata.

Gli ingredienti sono monoporzioni ma a secondo della vostra golosità potete moltiplicarli.

INGREDIENTI

1 uovo
 olio extravergine di oliva (per friggere)

aglio
prezzemolo
sale/pepe qb
olio extravergine
4 totanini

PROCEDIMENTO

Pulite i totani. Tritate aglio e prezzemolo.
In un padellino con poco olio, saltate velocemente con aglio e prezzemolo tritati i totani. Salate e pepate a piacere.
Scaldate bene abbondante olio di oliva in un altro padellino. Friggete a fiamma viva l'uovo, senza rigirarlo ma togliendo non appena i bordi si scuriscono diventando croccanti e il tuorlo sarà ancora liquido.
Impiattate subito mettendo l'uovo fritto e sopra i totani.
Mangiate bagnando i totani nel tuorlo.

CONSIDERAZIONI

Fate attenzione a non cuocere troppo sia i totani sia l'uovo.

Semplicità e perfezione.

Bavarese di uova sode e gamberetti

Questa ricetta proviene dallo speciale di Sale & Pepe Best 2015.
Le foto e la presentazione non sono delle migliori in quanto ne ho fatto una dose per 24 persone da servire alla Vigilia di Natale dai mie suoceri e non ho avuto possibilità migliori di impiattamento e foto.
In quel caso ho fatto una dose da 8 in uno stampo  a cerniera a fondo ammovibile di 18 cm + una doppia dose in un altro stampo simile del diametro di 28cm.
Il decoro è stato semplicemente con uova sode a fette e a bricioli ma mancava  una ulteriore nota di colore diverso.
Ho servito la bavarese accompagnandola con torciglioni di pasta sfoglia con uovo, parmigiano e semi di sesamo e papavero.

INGREDIENTI
(8 persone - stampo diametro 18cm)

8 uova
200g panna fresca
150g gamberi sgusciati e lessati (circa il doppio da scongelare e pulire)
1 mazzetto di erba cipollina
1 mazzetto di timo fresco
1 mazzetto di basilico
50g maionese
1 cucchiao senape
2 bicchierini brandy (Cognac)
8 g di gelatina in fogli
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Mettete le uova in un pentolino, coprendole con acqua a temperatura ambiente. Portate a ebollizione e cuocete 8 minuti.
Raffreddate con acqua fredda e sgusciate le uova.
Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda.
4 serviranno per il decoro e 4 dovrete tritarle grossolanamente per la bavarese.
Se utilizzerete gamberetti surgelati, scongelateli a microonde, puliteli del carapace e del filino nero poi microondateli  pochi minuti per lessarli.
Scolateli e pesateli, aromatizzateli con timo, basilico e erba cipollina tritai e poco Cognac.
In una ciotola mescolate maionese e senape.
Scaldate in un pentolino il restante Cognac, togliete dalla fiamma e aggiungete i fogli di gelatina precedentemente strizzati. Mescolate bene.
Versate Cognac e gelatina ben sciolta nella crema di maionese e senape mescolando bene.
Montate la panna, versatelo in una ampia ciotola. Aiutandovi con una spatola incorporate  il composto di maionese, senape, Cognac, gelatina.
Aggiungete le uova tritate e i gamberetti (interi) aromatizzati.
Aggiustate di sale e pepe.
Foderate con la pellicola lo stampo, versate il composto e mettete in frigorifero a rassodare per qualche ora.
Poco prima di servire mettete la bavarese sul piatto di portata e decorate con rondelline e bricioli di tuorlo e albume, di uova sode (le 4 ancora non utilizzate).

CONSIDERAZIONI

Dosi e indicazioni sono perfette.
Il risultato è una mouse cremosa e profumata. Ben abbinate le consistenze all'interno delle uova sode, dei gamberetti e della bavarese vera e propria.
Anche se non si direbbe la guarnizione (con altre uova sode) non è  solo puramente decorativa ma completa in leggerezza e con una complessità diversa.
Io solitamente non amo le bavaresi: questa l'adoro. 

Cena Giapponese: Otto tesori - Happosai, Cime di rapa al sesamo -Nanohana no Goma-ae, Cime di rape saltate -nanohananoitamemono, Zuppa di pomodoro -Tomato Suupu, Riso bianco e Te

Ieri sera ho preparato l'intera cena che ci è stata insegnata al corso di cucina casalinga giapponese a Firenze presso l'associazione LAILAC.
Ottimo risultato e successo!

Otto tesori - Happosai, 

Cime di rapa al sesamo -Nanohana no Goma-ae, 

Cime di rape saltate -Nanohananoitamemono, 

Zuppa di pomodoro -Tomato Suupu, 

Riso bianco e Te

°°°

Otto tesori - Happosai

INGREDIENTI 

(4 persone)

400g cavolo cinese

300g cipolle bianche

100g broccoli

50g bambù

100g carote

4-10 funghi shitake

100g seppie (pulite)

100g gamberi (puliti)

fecola patata per infarinare leggermente il pesce

SALSA

300g brodo dashi*

2 cucchiai Sake

1,5 cucchiaini zucchero semolato

1,5 cucchiaini sale fino

1,5 cucchiai salsa Soia

2-4 cucchiai olio sesamo (arachidi)

2 cucchiai fecola patata + 2 cucchiai acqua

°°°°

Cime di rapa al sesamo - Nanohana no Goma-ae

INGREDIENTI 

(4 persone)

1 mazzo cime rapa (senza gambi)

CONDIMENTO

semi sesamo bianco qb (2 cucchiai colmi)

zucchero qb (1 cucchiaino)

salsa di Soia qb ( 1 cucchiaio)

brodo dashi* qb

***
Cime di rapa saltate -Nanohananoitamemono, 

INGREDIENTI 

(4 persone)

1 mazzo cime rapa (SOLO i gambi)

CONDIMENTO

Zenzero rosso qb

salsa soia qb

OPPURE 

olio

sale

pepe 

°°°° 

Zuppa di pomodoro -Tomato Suupu

INGREDIENTI 

(4 persone)

2 pomodori rossi medi

2 uova

4 bicchieri brodo dashi * (160g = 1 bicchiere)

2 cucchiaini olio sesamo

zucchero qb (1 cucchiaino)

sale qb

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*Brodo dashi

1,5 litri di brodo di pollo fatto con solo la carcassa cotto per un'ora, raffreddato e tolta la parte grassa in superficie, senza sale.

Salsa di soia, o altri condimenti verranno aggiunti nelle diverse preparazioni per aggiustare il sapore.

I ritagli di carne sfilacciati sono utilizzati, aggiungendoli alla fine, nella zuppa di pomodoro.

Il brodo va diviso nelle diverse preparazioni: 

otto tesori

zuppa di pollo 

condimento al sesamo 

°°°

RISO BIANCO per 4 persone

°°°

PREPARAZIONI

Preparate gli ingredienti di tutte le ricette, separati.

Per guadagnare tempo fate il brodo qualche ora prima.

OTTO TESORI

Ciascuna verdura dovrà essere tagliata in modo particolare: le cipolle a spicchietti, le carote a tronchetti, i broccoli divisi in alberini ed eventualmente in porzioni più piccoli, i funghi una volta ammollati (se secchi) se grandi tagliati a metà e privati del gambo,  il cavolo cinese a pezzi di circa 3-4cm, la seppia a losanghe una volta incisa leggermente la superficie a righine parallele, 

i gamberetti privati del filino nero, il babù a pezzetti( se non è già a filini).

Sbollentate pochi minuti le verdure più tenaci, una alla volta, broccoli, carote e funghi, poi passatele subito sotto l'acqua fredda in modo che mantengano il colore.

CIME DI RAPE NEI 2 MODI

Pulite le rape separando le foglie dai gambi più grossi.

Bollite le foglie, scolatele e pasate in acqua fredda. Scolate e strizzate e tagliate piccole porzioni di 3cm di lunghezza. Mettete in un mortaio il sesamo con lo zucchero, la salsa di soia e un po' di brodo dashi. Aggiungete la parte liquida poco alla volta fino ad ottenere un condimento cremoso.

Tagliate i gambi in tronchetti obliqui, sottili. Salateli in padella con poco olio, salsa di soia e zenzero rosso sott'aceto.

ZUPPA DI POMODORO

Tagliate a cubettini i pomodori e cuoceteli nel brodo per 25 minuti. Solo alla fine aggiungete eventualmente i pochi pezzetti di carne e aggiustate il sapore aggiungendo sale, zucchero e olio di sesamo.

La quantità di zucchero varierà da 1/2 a 1cucchiaino a secondo dell'acidità dei pomodori.

Poco prima di servire scaldate bene la zuppa, spegnete la fiamma e aggiugete le uova sbattute a filo.

CONSIDERAZIONI

Vi consiglio di procedere preparando nell'ordine:

il giorno prima il brodo

Tagliate e preparate tutti gli ingredienti, anche quelli solo da scottare

le due ricette con le rape (verranno servite a temperatura ambiente)

 

la zuppa di pomodoro (solo alla fine aggiungerete le uova), 

il riso bianco (rimane caldo per molto se coperto)

e per ultimo gli Otto tesori 

poi l'acqua calda e il te

Potrete così servire tutte le portate in contemporanea partendo dal piatto principale dato che la zuppa potrà essere completata in pochi attimi.