Ecco cosa abbiamo cucinato e gustato:
Ravioli con Cavolo hakusai - Hakusay Gyoza
Salse per ravioli
Caramelle di salmone - Sake-maki age
Germogli di soia piccanti - Moyashino Karashiae
Riso bianco
Te
sabato 23 gennaio 2016
LAILAC Firenze: quarta lezione cucina casalinga giapponese (quarto livello)
Martedì scorso ho partecipato alla quarta lezione di cucina casalinga giapponese, quarto livello, a Firenze presso l'associazione culturale LAILAC.
Ecco cosa abbiamo cucinato e gustato:
Ravioli con Cavolo hakusai - Hakusay Gyoza
Salse per ravioli
Caramelle di salmone - Sake-maki age
Germogli di soia piccanti - Moyashino Karashiae
Riso bianco
Te
Ecco cosa abbiamo cucinato e gustato:
Ravioli con Cavolo hakusai - Hakusay Gyoza
Salse per ravioli
Caramelle di salmone - Sake-maki age
Germogli di soia piccanti - Moyashino Karashiae
Riso bianco
Te
Salse all'arancia per anatra arrosto
Questo è il periodo delle arance buone, a noi arrivano direttamente da un amico dalla Sicilia.
Se dovete usare labuccia delle arance cercate arance non trattate: quelle normalmente in commercio vengono "cerate" per il mantenimento e non sono commestibili!
Qualche giorno fa ho fatte delle prove di cottura di 2 cosce e 2 petti di anatra muta. L'anatra essendo allevata in casa, da mio padre, era sapore e sostanza e poco grasso.
Vi anticipo quindi che i tempi e le modalità di cottura varieranno a seconda del tipo di animale e della dimensione del pezzo: sarà sempre importante prima, salare e pepare bene la carne e eventualmente incidere la pelle con un coltello ben affilato per facilitare insaporimento e cottura.
Potete usare la prima salsa per la cottura in forno senza aggiugere alcun grasso o altro.
Userete al seconda in accompagnamento, una volta pronta l'anatra.
SALSA DA FORNO
2 arance (da pelare a vivo)
2 cucchiai Cointreau (o liquore all'arancia)
1 chiodo di garofano
sale, pepe qb
SALSA ACCOMPAGNAMENTO
2 arance (1 buccia e il succo di 2)
100g burro
1 cucchiaio raso di farina
2 cucchiai zucchero semolato
3 cucchiai aceto di mele
sale, pepe qb
3 cucchiai Contreau (o liquore all'arancia)
PROCEDIMENTO
SALSA DA FORNO
Pelate a vivo le arance e tagliate ciascun spicchio a pezzetti. Condite il tutto con 1 chiodo di garofano tritato, sale, pepe e 2 cucchiai di liquore all'arancia.
SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO
Pelate una arancia col pelapatate. Tagliate a filini la scorza. Mettetele in un tegamino coprendole con acqua fredda. Portate a bollore e cuocete per 3 minuti.
Scolate e fate raffreddare.
Fate caramellare a secco lo zucchero in un padellino poi aggiungete l'aceto (deglassando) e le zeste. Cuocete a fiamma bassa per 5 minuti.
In un latro pentolino sciogliete, a fiamma bassa, il burro, unite la farina e poi il succo delle 2 arance.
In breve otterrete una specie di besciamella all'arancia a cui aggiungerete le zeste caramellate e 2 cucchiai di liquore all'arancia, sale e pepe.
Cuocete a fiamma bassa fino ad ottenere sapore e consistenze di vostro gradimento.
CONSIDERAZIONI
Ci sono mille varianti per cuocere l'anatra all'arancia ma penso questo sia la meno impegnativa e di successo, valida per qualsiasi anatra e preparazione.
Se cuocete l'anatra inforno non aggiungete nessun grasso di cottura ed eventualmente una volta cotta colate il sugo recuperando solo i pezzetti d'arancia, per servirli con la seconda salsa.
La seconda salsa va servita ben calda ma potete prepararla per tempo e riscaldarla al momento.
Provate, noi ne siamo stati entusiasti.
Se dovete usare labuccia delle arance cercate arance non trattate: quelle normalmente in commercio vengono "cerate" per il mantenimento e non sono commestibili!
Qualche giorno fa ho fatte delle prove di cottura di 2 cosce e 2 petti di anatra muta. L'anatra essendo allevata in casa, da mio padre, era sapore e sostanza e poco grasso.
Vi anticipo quindi che i tempi e le modalità di cottura varieranno a seconda del tipo di animale e della dimensione del pezzo: sarà sempre importante prima, salare e pepare bene la carne e eventualmente incidere la pelle con un coltello ben affilato per facilitare insaporimento e cottura.
Potete usare la prima salsa per la cottura in forno senza aggiugere alcun grasso o altro.
Userete al seconda in accompagnamento, una volta pronta l'anatra.
SALSA DA FORNO
2 arance (da pelare a vivo)
2 cucchiai Cointreau (o liquore all'arancia)
1 chiodo di garofano
sale, pepe qb
SALSA ACCOMPAGNAMENTO
2 arance (1 buccia e il succo di 2)
100g burro
1 cucchiaio raso di farina
2 cucchiai zucchero semolato
3 cucchiai aceto di mele
sale, pepe qb
3 cucchiai Contreau (o liquore all'arancia)
PROCEDIMENTO
SALSA DA FORNO
Pelate a vivo le arance e tagliate ciascun spicchio a pezzetti. Condite il tutto con 1 chiodo di garofano tritato, sale, pepe e 2 cucchiai di liquore all'arancia.
SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO
Pelate una arancia col pelapatate. Tagliate a filini la scorza. Mettetele in un tegamino coprendole con acqua fredda. Portate a bollore e cuocete per 3 minuti.
Scolate e fate raffreddare.
Fate caramellare a secco lo zucchero in un padellino poi aggiungete l'aceto (deglassando) e le zeste. Cuocete a fiamma bassa per 5 minuti.
In un latro pentolino sciogliete, a fiamma bassa, il burro, unite la farina e poi il succo delle 2 arance.
In breve otterrete una specie di besciamella all'arancia a cui aggiungerete le zeste caramellate e 2 cucchiai di liquore all'arancia, sale e pepe.
Cuocete a fiamma bassa fino ad ottenere sapore e consistenze di vostro gradimento.
Ci sono mille varianti per cuocere l'anatra all'arancia ma penso questo sia la meno impegnativa e di successo, valida per qualsiasi anatra e preparazione.
Se cuocete l'anatra inforno non aggiungete nessun grasso di cottura ed eventualmente una volta cotta colate il sugo recuperando solo i pezzetti d'arancia, per servirli con la seconda salsa.
La seconda salsa va servita ben calda ma potete prepararla per tempo e riscaldarla al momento.
Provate, noi ne siamo stati entusiasti.
lunedì 18 gennaio 2016
Uovo fritto e totanini
Qualche giorno fa gironzolando sui canali tv ho visto questa ricetta e me ne sono innamorata.
Gli ingredienti sono monoporzioni ma a secondo della vostra golosità potete moltiplicarli.
INGREDIENTI
1 uovo
olio extravergine di oliva (per friggere)
aglio
prezzemolo
sale/pepe qb
olio extravergine
4 totanini
PROCEDIMENTO
Pulite i totani. Tritate aglio e prezzemolo.
In un padellino con poco olio, saltate velocemente con aglio e prezzemolo tritati i totani. Salate e pepate a piacere.
Scaldate bene abbondante olio di oliva in un altro padellino. Friggete a fiamma viva l'uovo, senza rigirarlo ma togliendo non appena i bordi si scuriscono diventando croccanti e il tuorlo sarà ancora liquido.
Impiattate subito mettendo l'uovo fritto e sopra i totani.
Mangiate bagnando i totani nel tuorlo.
CONSIDERAZIONI
Fate attenzione a non cuocere troppo sia i totani sia l'uovo.
Semplicità e perfezione.
Gli ingredienti sono monoporzioni ma a secondo della vostra golosità potete moltiplicarli.
1 uovo
olio extravergine di oliva (per friggere)
aglio
prezzemolo
sale/pepe qb
olio extravergine
4 totanini
PROCEDIMENTO
Pulite i totani. Tritate aglio e prezzemolo.
In un padellino con poco olio, saltate velocemente con aglio e prezzemolo tritati i totani. Salate e pepate a piacere.
Scaldate bene abbondante olio di oliva in un altro padellino. Friggete a fiamma viva l'uovo, senza rigirarlo ma togliendo non appena i bordi si scuriscono diventando croccanti e il tuorlo sarà ancora liquido.
Impiattate subito mettendo l'uovo fritto e sopra i totani.
Mangiate bagnando i totani nel tuorlo.
CONSIDERAZIONI
Fate attenzione a non cuocere troppo sia i totani sia l'uovo.
Semplicità e perfezione.
sabato 26 dicembre 2015
Bavarese di uova sode e gamberetti
Questa ricetta proviene dallo speciale di Sale & Pepe Best 2015.
Le foto e la presentazione non sono delle migliori in quanto ne ho fatto una dose per 24 persone da servire alla Vigilia di Natale dai mie suoceri e non ho avuto possibilità migliori di impiattamento e foto.
In quel caso ho fatto una dose da 8 in uno stampo a cerniera a fondo ammovibile di 18 cm + una doppia dose in un altro stampo simile del diametro di 28cm.
Il decoro è stato semplicemente con uova sode a fette e a bricioli ma mancava una ulteriore nota di colore diverso.
Ho servito la bavarese accompagnandola con torciglioni di pasta sfoglia con uovo, parmigiano e semi di sesamo e papavero.
INGREDIENTI
(8 persone - stampo diametro 18cm)
8 uova
200g panna fresca
150g gamberi sgusciati e lessati (circa il doppio da scongelare e pulire)
1 mazzetto di erba cipollina
1 mazzetto di timo fresco
1 mazzetto di basilico
50g maionese
1 cucchiao senape
2 bicchierini brandy (Cognac)
8 g di gelatina in fogli
sale, pepe qb
PROCEDIMENTO
Mettete le uova in un pentolino, coprendole con acqua a temperatura ambiente. Portate a ebollizione e cuocete 8 minuti.
Raffreddate con acqua fredda e sgusciate le uova.
Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda.
4 serviranno per il decoro e 4 dovrete tritarle grossolanamente per la bavarese.
Se utilizzerete gamberetti surgelati, scongelateli a microonde, puliteli del carapace e del filino nero poi microondateli pochi minuti per lessarli.
Scolateli e pesateli, aromatizzateli con timo, basilico e erba cipollina tritai e poco Cognac.
In una ciotola mescolate maionese e senape.
Scaldate in un pentolino il restante Cognac, togliete dalla fiamma e aggiungete i fogli di gelatina precedentemente strizzati. Mescolate bene.
Versate Cognac e gelatina ben sciolta nella crema di maionese e senape mescolando bene.
Montate la panna, versatelo in una ampia ciotola. Aiutandovi con una spatola incorporate il composto di maionese, senape, Cognac, gelatina.
Aggiungete le uova tritate e i gamberetti (interi) aromatizzati.
Aggiustate di sale e pepe.
Foderate con la pellicola lo stampo, versate il composto e mettete in frigorifero a rassodare per qualche ora.
Poco prima di servire mettete la bavarese sul piatto di portata e decorate con rondelline e bricioli di tuorlo e albume, di uova sode (le 4 ancora non utilizzate).
CONSIDERAZIONI
Dosi e indicazioni sono perfette.
Il risultato è una mouse cremosa e profumata. Ben abbinate le consistenze all'interno delle uova sode, dei gamberetti e della bavarese vera e propria.
Anche se non si direbbe la guarnizione (con altre uova sode) non è solo puramente decorativa ma completa in leggerezza e con una complessità diversa.
Io solitamente non amo le bavaresi: questa l'adoro.
Le foto e la presentazione non sono delle migliori in quanto ne ho fatto una dose per 24 persone da servire alla Vigilia di Natale dai mie suoceri e non ho avuto possibilità migliori di impiattamento e foto.
In quel caso ho fatto una dose da 8 in uno stampo a cerniera a fondo ammovibile di 18 cm + una doppia dose in un altro stampo simile del diametro di 28cm.
Il decoro è stato semplicemente con uova sode a fette e a bricioli ma mancava una ulteriore nota di colore diverso.
Ho servito la bavarese accompagnandola con torciglioni di pasta sfoglia con uovo, parmigiano e semi di sesamo e papavero.
(8 persone - stampo diametro 18cm)
8 uova
200g panna fresca
150g gamberi sgusciati e lessati (circa il doppio da scongelare e pulire)
1 mazzetto di erba cipollina
1 mazzetto di timo fresco
1 mazzetto di basilico
50g maionese
1 cucchiao senape
2 bicchierini brandy (Cognac)
8 g di gelatina in fogli
sale, pepe qb
PROCEDIMENTO
Mettete le uova in un pentolino, coprendole con acqua a temperatura ambiente. Portate a ebollizione e cuocete 8 minuti.
Raffreddate con acqua fredda e sgusciate le uova.
Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda.
4 serviranno per il decoro e 4 dovrete tritarle grossolanamente per la bavarese.
Se utilizzerete gamberetti surgelati, scongelateli a microonde, puliteli del carapace e del filino nero poi microondateli pochi minuti per lessarli.
Scolateli e pesateli, aromatizzateli con timo, basilico e erba cipollina tritai e poco Cognac.
In una ciotola mescolate maionese e senape.
Scaldate in un pentolino il restante Cognac, togliete dalla fiamma e aggiungete i fogli di gelatina precedentemente strizzati. Mescolate bene.
Versate Cognac e gelatina ben sciolta nella crema di maionese e senape mescolando bene.
Montate la panna, versatelo in una ampia ciotola. Aiutandovi con una spatola incorporate il composto di maionese, senape, Cognac, gelatina.
Aggiungete le uova tritate e i gamberetti (interi) aromatizzati.
Aggiustate di sale e pepe.
Foderate con la pellicola lo stampo, versate il composto e mettete in frigorifero a rassodare per qualche ora.
Poco prima di servire mettete la bavarese sul piatto di portata e decorate con rondelline e bricioli di tuorlo e albume, di uova sode (le 4 ancora non utilizzate).
Dosi e indicazioni sono perfette.
Il risultato è una mouse cremosa e profumata. Ben abbinate le consistenze all'interno delle uova sode, dei gamberetti e della bavarese vera e propria.
Anche se non si direbbe la guarnizione (con altre uova sode) non è solo puramente decorativa ma completa in leggerezza e con una complessità diversa.
Io solitamente non amo le bavaresi: questa l'adoro.
lunedì 21 dicembre 2015
Cena Giapponese: Otto tesori - Happosai, Cime di rapa al sesamo -Nanohana no Goma-ae, Cime di rape saltate -nanohananoitamemono, Zuppa di pomodoro -Tomato Suupu, Riso bianco e Te
Ieri sera ho preparato l'intera cena che ci è stata insegnata al corso di cucina casalinga giapponese a Firenze presso l'associazione LAILAC.
Ottimo risultato e successo!
Ottimo risultato e successo!
mercoledì 16 dicembre 2015
LAILAC Firenze: Terza Lezione del IV Livello di Cucina casalinga Giapponese
Happosai (8 tesori),
Naonohana no Goma-ce (cime di rapa al sesamo),
Nanohananoitamemono (cime di rapa saltate),
Tomato suupu (zuppa di pomodoro),
te e riso bianco
sabato 5 dicembre 2015
Crostata con mortadella e zucchine
Ho scoperto questa ricetta in uno Speciale di Sale & Pepe Best 2015. Una vera bontà! Uniche variazioni sull'originale sono: l'utilizzo di uno stampo da crostata in ceramica del diametro di 28cm e non 20cm e una pasta sfoglia normale e non integrale* e gherigli di noci* al posto dei pistacchi come indicato nella ricetta.
1 rotolo pasta sfoglia (integrale*)
2 grosse zucchine
200g mortadella tagliata sottile
200g Toma (formaggio piemontese a media stagionatura)
4 uova
200g latte
sale pepe qb
alcuni gherigli di noce (1 cucchiaio pistacchi*)
PROCEDIMENTO
Srotolate la pasta sfoglia sullo stampo mantenendo il foglio di carta da forno, mettete il tutto in frigorifero e accendete il forno ventilato che dovrete portare a 180°C.
Preparate le zucchine tagliate sottili per il lungo: sarà più facile se utilizzerete una mandolina.
Tagliate anche le fette di mortadella e delle fettine di Toma.
In un bricco sbattete le uova con il latte salando e pepando leggermente.
Iniziate a inserire i tre ingredienti nella tortiera foderata di pasta sfoglia abbinando una striscia di zucchina con una di mortadella con al centro un pezzetto di formaggio.
Procedete giro giro dall'esterno verso l'interno fino a quando avrete finito ingredienti e spazio.
Una volta terminato allargate leggermente la spirale ottenuta e versate la parte liquida negli interstizi di tutta la crostata.
Cospargete con pezzetti di gherigli di noce e infornate a 180°C forno ventilato per 40 minuti. Verso la fine se la superficie si colorirà troppo coprite e continuate la cottura ancora per 5-10 minuti.
Lasciate intiepidire prima di servire.
CONSIDERAZIONI
Se utilizzerete uno stampo di 20 cm di diametro la spirale del ripieno risulterà, prima della cottura più verticale di quella ottenuta con lo stampo grande.
Se userete uno stampo grande, non preoccupatevi: una volta messi tutti gli ingredienti cercate di allargare leggermente gli spazi e procedete con la ricetta.
Una volta cotta la crostata in entrambe le versioni le spirali si somiglieranno.
E' importante cuocere bene ed eventualmente cuocere un po' di più perchè il ripieno è molto umido causa liquidi, zucchine e formaggi.
Se avete mortadella a fetta grande dividete ciascuna fetta in 3 parti e poi ciascuna piegatela a metà; se utilizzerete mortadella a taglio piccolo tagliatela semplicemente a metà.
Va mangiato a temperatura ambiente.
La consistenza e i profumi sono unici. Io temevo che il sapore della mortadella prevalesse e invece in cottura si attenua e si fonde con gli altri sapori.
Noci o pistacchi penso che una piccola nota croccante e con personalità sia indispensabile per raggiungere la perfezione.
Davvero particolare e buonissimo l'abbinamento, una volta cotto del formaggio Toma con zucchine e mortadella!
Stesse dosi e tempi di cottura.
INGREDIENTI
1 rotolo pasta sfoglia (integrale*)
2 grosse zucchine
200g mortadella tagliata sottile
200g Toma (formaggio piemontese a media stagionatura)
4 uova
200g latte
sale pepe qb
alcuni gherigli di noce (1 cucchiaio pistacchi*)
PROCEDIMENTO
Srotolate la pasta sfoglia sullo stampo mantenendo il foglio di carta da forno, mettete il tutto in frigorifero e accendete il forno ventilato che dovrete portare a 180°C.
Preparate le zucchine tagliate sottili per il lungo: sarà più facile se utilizzerete una mandolina.
Tagliate anche le fette di mortadella e delle fettine di Toma.
In un bricco sbattete le uova con il latte salando e pepando leggermente.
Iniziate a inserire i tre ingredienti nella tortiera foderata di pasta sfoglia abbinando una striscia di zucchina con una di mortadella con al centro un pezzetto di formaggio.
Procedete giro giro dall'esterno verso l'interno fino a quando avrete finito ingredienti e spazio.
Una volta terminato allargate leggermente la spirale ottenuta e versate la parte liquida negli interstizi di tutta la crostata.
Lasciate intiepidire prima di servire.
Se utilizzerete uno stampo di 20 cm di diametro la spirale del ripieno risulterà, prima della cottura più verticale di quella ottenuta con lo stampo grande.
Se userete uno stampo grande, non preoccupatevi: una volta messi tutti gli ingredienti cercate di allargare leggermente gli spazi e procedete con la ricetta.
Una volta cotta la crostata in entrambe le versioni le spirali si somiglieranno.
E' importante cuocere bene ed eventualmente cuocere un po' di più perchè il ripieno è molto umido causa liquidi, zucchine e formaggi.
Se avete mortadella a fetta grande dividete ciascuna fetta in 3 parti e poi ciascuna piegatela a metà; se utilizzerete mortadella a taglio piccolo tagliatela semplicemente a metà.
Va mangiato a temperatura ambiente.
Noci o pistacchi penso che una piccola nota croccante e con personalità sia indispensabile per raggiungere la perfezione.
Davvero particolare e buonissimo l'abbinamento, una volta cotto del formaggio Toma con zucchine e mortadella!
giovedì 26 novembre 2015
Zenzero fritto
Qualche giorno fa ho visto in tv questa preparazione ed essendo unaa golosa di zenzero non ho potuto resistere e l'ho provata subito.
Ho utilizzato lo zenzero fritto come decoro per alcune bistecchine di maiale.
INGREDIENTI
zenzero fresco
olio di arachidi per friggere
sale qb
PROCEDIMENTO
Con un pelapatate sbucciate lo zenzero, tagliatelo a fettine sottilissime, poi a filini più sottili possibili.
La lunghezza dei filini dipenderà dalla dimensione dello zenzero.
In un pentolino scaldate l'olio di arachidi.
Friggete un po' alla volta lo zenzero per pochi minuti. Scolateli e mettetelo su un foglio di carta assorbente.
CONSIDERAZIONI
La frittura mantiene molto vivo il sapore dello zenzero. Fate attenzione quando metterete i filini nell'olio a bollore perchè lo zenzero è ricco di acqua e il liquido tenderà a salire bollendo.
I miei filini di zenzero erano lunghi circa 5cm e dello spessore di pochi millimetri: friggendo si restringono.
Adoro lo zenzero fritto! Un modo veloce per poterlo abbinare poi a quello che più vi piace.
Ho utilizzato lo zenzero fritto come decoro per alcune bistecchine di maiale.
zenzero fresco
olio di arachidi per friggere
sale qb
PROCEDIMENTO
Con un pelapatate sbucciate lo zenzero, tagliatelo a fettine sottilissime, poi a filini più sottili possibili.
La lunghezza dei filini dipenderà dalla dimensione dello zenzero.
Friggete un po' alla volta lo zenzero per pochi minuti. Scolateli e mettetelo su un foglio di carta assorbente.
La frittura mantiene molto vivo il sapore dello zenzero. Fate attenzione quando metterete i filini nell'olio a bollore perchè lo zenzero è ricco di acqua e il liquido tenderà a salire bollendo.
I miei filini di zenzero erano lunghi circa 5cm e dello spessore di pochi millimetri: friggendo si restringono.
Adoro lo zenzero fritto! Un modo veloce per poterlo abbinare poi a quello che più vi piace.
lunedì 16 novembre 2015
Sukiyaki con brodo warishita e zuppa di Udon - Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu
Ieri sera ho rifatto alcune delle preparazioni imparate all'ultima lezione di cucina casalinga giapponese, a Firenze presso il LAILAC.
Sono rimasta molto colpita dal Sukiyaki, una zuppa tradizionale (con numerose varianti) che andrebbe cucinata e consumata al momento tutti insieme in una pentola di ferro cotta sulla fiamma.
Io ho utilizzato una grande padella di rame che ha mantenuto il calore e rosolato bene gli ingredienti.
Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu
Sukiyaki con brodo warishita e ZUPPA di Udon
Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu
INGREDIENTI
(4 persone)
1 cetriolo
1 calamaro
aghe wakame
sale fino per la marinatura del cetriolo
SALSA SANBAIZU
1 cucchiaio da tavola aceto di riso (o di mele)
1 cucchiaio da tavolasalsa soia
1 cucchiaio da tavola Mirin
Sukiyaki con brodo warishita
INGREDIENTI
(4 persone)
BRODO WARISHA
100g salsa soia
4 cucchiai da tavola zucchero semolato
4 cucchiai da tavola Sake
4 cucchiai da tavola Mirin
300g acqua*
* esistono due scuole di pensiero per la preparazione del sukiyaki:
1)quella in STILE TOKYO (Kanto-fuu) si aggiunge l'acqua mentre in
2)quella STILE OSAKA (Kansai-fuu) si cuoce senza acqua mantenendo tutta la preparazione più asciutta.
SUKIYAKI
400g carne bovina tagliata sottile (pizzaiola battuta)
1/2 cavolo cinese ( in mancanza cavolo verde o rosso italiano)
4 funghi freschi (coltivati scuri)
rucola
2 - 4 cipollotti bianchi freschi (anche la parte verde)
1 Tofu (200g media grana)
1/2 konnyaku (scuri) o shiratake (chiari) - 200g scolati
lardo bovino (lardo di ossobuco)
4 uova fresche
ZUPPA
Udon grossi e tondi (200g secchi grossi ma schiacciati)**
** Se avete usato lo stile
1) col brodo a fine pasto (ri)cuocerete gli Udon nel liquido avanzato.
OPPURE
se avete seguito la procedura senza acqua 2), a fine pasto aggiungete i 300 g d'acqua e (ri)cuocerete gli Udon.
PROCEDIMENTO
Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu
Lavate il cetriolo e sbucciatelo a strisce alterne per la lunghezza.
Aiutandovi con una mandolina affettatelo finemente. Mettetelo in una ciotola con abbondante sale fino e massaggiatelo bene.
Lasciatelo da parte a spurgare.
Mettete a bagno in acqua qualche pezzetto piccolo di alga wakame.
Pulite il calamaro togliendo anche le pelli interne ed esterne. Tagliatelo tutto a striscioline di circa mezzo cm di larghezza.
Portate a bollore in un pentolino dell'acqua.
Mettetevi il calamaro per solo 1 minuto poi scolatelo e raffreddatelo subito in acqua fredda.
Tagliate le striscioline e i pezzetti scolati e raffreddati di una lunghezza di 4cm.
Dopo circa una mezz'ora scolate i cetrioli e lavateli bene.
Scolateli nuovamente strizzandoli leggermente.
Tagliate a striscioline fini l'alga ben scolata.
In una ciotola mescolate gli ingredienti della salsa sanbaizu: aceto, soia, mirin.
Aggiungete il cetriolo, il calamaro e i pezzetti d'alga. Mescolate bene e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
°°°°°
brodo warishita
Mescolate in un pentolino tutti gli ingredienti,portate a ebollizione e lasciate raffreddare.
PRE-COTTURA 2 TIPI PASTA
Portate a bollore in un pentola dell'acqua.
KONNYAKU o SHIRATAKE
Cuocete per 1 minuto poi raffreddate con acqua fredda e scolate.
Se sono lunghi potete tagliare della dimensione di 4cm
Mettete da parte.
Sukiyaki
Preparate tutti gli ingredienti porzionandoli. e mantenendo i generi separati
CARNE
Battetela se non è sottile: la cosa importante è che non sia nè troppo sottile nè troppo magra.
Tagliatela a striscioline larghe 2 cm e lunghe 4-5cm
Tenete da parte tutta la parte troppo grassa e il lardo in pezzi grossi
TOFU
tagliatelo a cubetti spessi 1cm
CIPOLLOTTI
tagliateli a tronchetti sbiechi, anche la parte verde
FUNGHI
puliteli, togliete i gambi e tagliateli a fette dello spessore di 2-3mm
CAVOLO CINESE
tagliatelo a porzioni di circa 1cm (separando la parte verde da quella bianca più acquosa)
Non avendo trovato il cavolo cinese ho utilizzato un po' di cavolo rosso tagliato sempre dello spessore indicato
In una padella di ferro fate sciogliere il lardo poi aggiungete 1/3 del BRODO e quando bolle unite 1/5 di carne.
Mantenendo la fiamma alta aggiungete tutti gli ingredienti uno dopo l'altro da quello con più lunga cottura al più veloce.
E' importante man mano che si procede spostare gli ingredienti già i cottura nella padella in modo che siano "limitati" a spicchi" dello stesso "sapore" e non sia tutto mescolato ma ben rosolato.
Nell'ordine, aspettando che l'ingrediente prima sia cotto leggermente ma non del tutto perchè la cottura proseguirà sia sulla fiamma sia dopo fuori dal fuoco per il calore accumulato dalla preparazione:
cavolo,
cipollotti,
tofu,
funghi,
shiratake,
rucola e
carne.
Rucola e carne dovranno essere aggiunti un attimo prima di spegnere la fiamma e servire subito.
Date a ciascun commensale una ciotolina con un uovo intero. Al momento di mangiare ciascun sbatterà con le bacchette l'uovo.
Ognuno sceglierà i/il pezzetto che preferisce e prima di mangiarlo lo bagnerà nel suo uovo sbattuto.
UDON
Una volta che sarà rimasta solo al parte liquida riportate la padella sul fuoco vivo e cuocetevi gli Udon per qualche minuto, fino a quando avranno assorbito colori e sapori del primo piatto.
Servite gli udon con il loro liquido e a piacere stemperate anche questi nell'avanzo di uovo sbattuto di ciascuno.
CONSIDERAZIONI
Ero molto scettica dell'ingrediente finale: l'uovo crudo sbattuto ma in realtà è fondamentale per completare il piatto sia nelle consistenze sia nel sapore. Serve a crea qualche cosa di unico e a stemperare il cibo che sarebbe davvero caldo.
La carne finisce di cuocere nella pietanza caldissima.
L'uovo sbattuto era ottimo anche per passarci gli udon!
E ve lo dice una che odia le uova crude!
Sono rimasta molto colpita dal Sukiyaki, una zuppa tradizionale (con numerose varianti) che andrebbe cucinata e consumata al momento tutti insieme in una pentola di ferro cotta sulla fiamma.
Io ho utilizzato una grande padella di rame che ha mantenuto il calore e rosolato bene gli ingredienti.
Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu
Sukiyaki con brodo warishita e ZUPPA di Udon
INGREDIENTI
(4 persone)
1 cetriolo
1 calamaro
aghe wakame
sale fino per la marinatura del cetriolo
SALSA SANBAIZU
1 cucchiaio da tavola aceto di riso (o di mele)
1 cucchiaio da tavolasalsa soia
1 cucchiaio da tavola Mirin
Sukiyaki con brodo warishita
INGREDIENTI
(4 persone)
BRODO WARISHA
100g salsa soia
4 cucchiai da tavola zucchero semolato
4 cucchiai da tavola Sake
4 cucchiai da tavola Mirin
300g acqua*
* esistono due scuole di pensiero per la preparazione del sukiyaki:
1)quella in STILE TOKYO (Kanto-fuu) si aggiunge l'acqua mentre in
2)quella STILE OSAKA (Kansai-fuu) si cuoce senza acqua mantenendo tutta la preparazione più asciutta.
SUKIYAKI
400g carne bovina tagliata sottile (pizzaiola battuta)
1/2 cavolo cinese ( in mancanza cavolo verde o rosso italiano)
4 funghi freschi (coltivati scuri)
rucola
2 - 4 cipollotti bianchi freschi (anche la parte verde)
1 Tofu (200g media grana)
1/2 konnyaku (scuri) o shiratake (chiari) - 200g scolati
lardo bovino (lardo di ossobuco)
4 uova fresche
ZUPPA
Udon grossi e tondi (200g secchi grossi ma schiacciati)**
** Se avete usato lo stile
1) col brodo a fine pasto (ri)cuocerete gli Udon nel liquido avanzato.
OPPURE
se avete seguito la procedura senza acqua 2), a fine pasto aggiungete i 300 g d'acqua e (ri)cuocerete gli Udon.
Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu
Lavate il cetriolo e sbucciatelo a strisce alterne per la lunghezza.
Aiutandovi con una mandolina affettatelo finemente. Mettetelo in una ciotola con abbondante sale fino e massaggiatelo bene.
Lasciatelo da parte a spurgare.
Mettete a bagno in acqua qualche pezzetto piccolo di alga wakame.
Pulite il calamaro togliendo anche le pelli interne ed esterne. Tagliatelo tutto a striscioline di circa mezzo cm di larghezza.
Portate a bollore in un pentolino dell'acqua.
Mettetevi il calamaro per solo 1 minuto poi scolatelo e raffreddatelo subito in acqua fredda.
Tagliate le striscioline e i pezzetti scolati e raffreddati di una lunghezza di 4cm.
Dopo circa una mezz'ora scolate i cetrioli e lavateli bene.
Scolateli nuovamente strizzandoli leggermente.
Tagliate a striscioline fini l'alga ben scolata.
In una ciotola mescolate gli ingredienti della salsa sanbaizu: aceto, soia, mirin.
Aggiungete il cetriolo, il calamaro e i pezzetti d'alga. Mescolate bene e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
°°°°°
brodo warishita
Mescolate in un pentolino tutti gli ingredienti,portate a ebollizione e lasciate raffreddare.
PRE-COTTURA 2 TIPI PASTA
Portate a bollore in un pentola dell'acqua.
KONNYAKU o SHIRATAKE
Cuocete per 1 minuto poi raffreddate con acqua fredda e scolate.
Se sono lunghi potete tagliare della dimensione di 4cm
Mettete da parte.
UDON
Cuocete per 2 minuti poi raffreddate con acqua fredda e scolate.Mettete da parte.
Cuocete per 2 minuti poi raffreddate con acqua fredda e scolate.Mettete da parte.
Preparate tutti gli ingredienti porzionandoli. e mantenendo i generi separati
CARNE
Battetela se non è sottile: la cosa importante è che non sia nè troppo sottile nè troppo magra.
Tagliatela a striscioline larghe 2 cm e lunghe 4-5cm
Tenete da parte tutta la parte troppo grassa e il lardo in pezzi grossi
TOFU
tagliatelo a cubetti spessi 1cm
CIPOLLOTTI
tagliateli a tronchetti sbiechi, anche la parte verde
FUNGHI
puliteli, togliete i gambi e tagliateli a fette dello spessore di 2-3mm
CAVOLO CINESE
tagliatelo a porzioni di circa 1cm (separando la parte verde da quella bianca più acquosa)
Non avendo trovato il cavolo cinese ho utilizzato un po' di cavolo rosso tagliato sempre dello spessore indicato
Mantenendo la fiamma alta aggiungete tutti gli ingredienti uno dopo l'altro da quello con più lunga cottura al più veloce.
E' importante man mano che si procede spostare gli ingredienti già i cottura nella padella in modo che siano "limitati" a spicchi" dello stesso "sapore" e non sia tutto mescolato ma ben rosolato.
cavolo,
cipollotti,
tofu,
funghi,
shiratake,
rucola e
carne.
Rucola e carne dovranno essere aggiunti un attimo prima di spegnere la fiamma e servire subito.
Ognuno sceglierà i/il pezzetto che preferisce e prima di mangiarlo lo bagnerà nel suo uovo sbattuto.
UDON
Una volta che sarà rimasta solo al parte liquida riportate la padella sul fuoco vivo e cuocetevi gli Udon per qualche minuto, fino a quando avranno assorbito colori e sapori del primo piatto.
CONSIDERAZIONI
Ero molto scettica dell'ingrediente finale: l'uovo crudo sbattuto ma in realtà è fondamentale per completare il piatto sia nelle consistenze sia nel sapore. Serve a crea qualche cosa di unico e a stemperare il cibo che sarebbe davvero caldo.
La carne finisce di cuocere nella pietanza caldissima.
L'uovo sbattuto era ottimo anche per passarci gli udon!
E ve lo dice una che odia le uova crude!
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