Patate dolci (italiane)

Non avevo mai visto ( se non in foto) o assaggiato le patate dolci.
Circa 15 giorni fa ne ho trovato una piccola confezione a Pistoia, alla Coop dove faccio abitualmente la spesa: è un prodotto coltivato in Veneto, venduto al mio supermercato in piccole dosi, saltuariamente: sono patate dolci a pasta bianca.

Le patate dolci o patate americane (ipomoea batatas) in realtà non sono patate ma rizotuberi della famiglia delle solanacee come i pomodori.
Il colore della buccia varia dal rosso al viola, dal marrone al bianco a seconda della varietà; così come la polpa può variare dal bianco al giallo, all'arancio o al viola.
Ecco altre info su wikipedia.

Ho spulciato internet per capire come cucinare la patata dolce e ho fatto un paio di prove: le ho fritte a bastoncino e cotte in forno.
La prima prova di frittura è stata deludente ma la seconda in forno è stata una rivelazione.

PATATE DOLCI AL FORNO

INGREDIENTI

patate dolci
burro
sale

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato  a 180°C e portatelo a temperatura. Lavate molto bene ciascuna patata aiutandovi eventualmente con una spazzolina.
Asciugatele bene e foratele con una forchetta.
Inserite una griglia in forno e mettete sopra le patate. Cuocete per 45 minuti o fino a quando forando la forchetta entrerà all'interno.
Servite  tagliando a metà con burro e sale.

CONSIDERAZIONI

Le patate dolci (quelle che ho acquistato io, bianche) hanno buccia sottile, piccolette, allungate e sono particolarmente dure da crude.
Una volta cotte e tagliate a metà la polpa risulta morbida  ma leggermente meno "sfatta" di quella di una patata lessata comune.
Il profumo e il sapore ricorda leggermente quello delle castagne. E' dolce ma non dolcissima.
Sapore e consistenze, a mio gusto, si esaltano se ben salati e ben arricchi di burro e accompagnati con qualche altro cibo in contrasto. Proprio per questo le abbiamo mangiate con salsiccia nostrana e radicchio rosso cotti sulla graticola.

Pollo fritto e vedura in agrodolce

Eccovi la seconda ricetta fatta del quarto livello, al primo corso di cucina casalinga giapponese presso LAILAC a Firenze.

Pollo fritto in agrodolce - Tori no karaage amazuzuke

INGREDIENTI
(4 persone) 

700g pollo (sovracosce, petto tutto senza pelle)
fecola di patate
olio semi di arachide (per friggere)

pepe

SALSA per marinatura carne

1 pezzo di ginger
1/2 aglio
1 cucchiao sake
1 cucciaio salsa soia


VERDURE IN AGRODOLCE 
(4 persone) 

1 /2 cipolla bianca (rossa)
1/4 peperone rosso
1/4 peperona giallo
la buccia di 1 limone tagliata finemente
100ml brodo di pollo

SALSA Amazu (agrodolce)

3 cucchiai aceto di riso
3 cucchiai Mirin
2 cucchia sake
2 cucchia zucchero semolato
2 cucchiaini sale fino


PROCEDIMENTO

Preparate le verdure che ala fine metterete sul pollo fritto e su cui verserete la salsa amazu agrodolce calda.

Tagliate a fettine sottili la cipolla e mettetela in acqua fredda in frigorifero. La scolerete, strizzandola bene  solo poco prima dell'utilizzo.
Tagliate i peperoni a listarelle sottilissime, della lunghezza di 3 cm. Sbollentatele  pochi minuti in acqua a bollore, scolate e raffreddate subito con acqua freddissima.
Scolate e mettete in frigorifero.

Preparate la marinatura del pollo mettendo semplicemente in una ciotola, gli spicchi d'aglio sbucciati e il ginger spellato e tagliato grossolanamente con il sake e la salsa di soia.

Tagliate a pezzetti il pollo e lasciatelo nella marinatura per 15 minuti poi pepatelo.

Prendete ciascun pezzetto togliendo gli eventuali pezzetti di aglio o ginger poi impanatelo velocemente con la fecola di patate e friggetelo subito in olio di arachidi ben caldo.

Mettete il pollo fritto su un vassoio senza sovrapporlo, disponete sulla superficie la cipolla, poi il peperone e per ultimo le zeste di limone.
Versate sopra tutta la salsa agrodolce Amazu.
Dopo qualche minuto aiutandovi con un cucchiao recuperate la salsa dal fondo del vassoi e inumidite nuovamente la superficie della portata.
Servite accompagnando con riso bianco o mini onigiri.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato la parte posteriore di un piccolo pollo privataa dalla pelle.
Non avevo cipolla bianca come indicato nella ricetta originaria e ho utilizzato la cippolla rossa toscana.
Questo pollo fritto in agrodolce è davvero delicato e profumato. La combinazione di profumi della marinatura  con la salsa agrodolce e i profumi di peperone, cipolla e buccia di limone sono unici.

Mini Onigiri

In occasione della prima lezione del quarto livello di cucina casalinga giapponese presso l'associazione culturale LAILAC di Firenze, abbiamo cucinato nuovamente gli onigiri.
In questo vecchio post del mio Blog le info generiche su queste polpettine di riso.

Ieri sera li ho rifatti, un po' più piccoli con un cuore di scaglie di katsoubushi.

INGREDIENTI
(4 persone: 3-4 polpette a testa)

4 tazze di riso bianco cotto

CONDIMENTO
(abbondante)
Dashi no Moto*

250ml Mirin
250mo salsa soia
10g katsoubushi

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso bianco seguendo le indicazioni per il riso bianco all'orientale senza condirlo.

Preparate la salsa per condirlo portando a bollore il Mirin con la salsa di soia. Fate evaporare la parte alcolica mantenendo il bollore alto per pochi minuti poi aggiungete le scaglie di pesce.

Filtrate la salsa tenendo da parte il katsoubushi scolato.

Aggiungete al riso un po' di Dashi no moto per insaporirlo facendo attenzione a non inumidirlo troppo e raffreddandolo leggermente.

Bagnatevi bene le mani con acqua fredda e prendendo una porzione di riso formate delle palline o altre frome, inserendo nel cuore un pochino di scaglie di pesce.
Potete rosolare in una padella antiaderente ciascun onigiri oppure decorate solamente con una strisciolina di alga nori.

*Dashi no mori è una base utile per altri piatti ad esempio diluendola per condire verdure o udon. In frigorifero si può conservare anche per un mese.

Abbiamo gustato questi onigiri con pollo fritto cn verdure in salsa agrodolce.

CONSIDERAZIONI

Ricordatevi di non inumidire troppo il riso condendolo altrimenti non riuscirete a formare gli onigiri. Pressate molto bene il riso con le mani umide (per evitare che si attacchi alle dita).

Ho preparato solo una mezza dose di dashi no mori ed è bastato abbondantemente per condire il riso. Quello avanzato l'ho messo in frigorifero in un vasetto di vetro a chiusura ermetica. 

La rosolatura in padella serve a renderli più facili da mantenere per un tempo più lungo e aggiungere una leggera croccantezza.

Abbiamo adorato questi onigiri perché leggermente più saporiti di quelli fatti di sollo riso bianco.

LAILAC firenze: Corso di Cucina Casalinga Giapponese IV Livello - PRIMA LEZIONE: 13 ottobre 2015

Ieri sera, dopo la sosta estiva sono riprese le lezioni di cucina casalinga giapponese a Firenze presso l'associazione culturale LAILAC.
E' stato un piacere rivedere lo staff di Lailac e i vecchi amici con cui stiamo imparando questa speciale cucina e cultura.

Abbiamo imparato a fare e abbiamo gustato:

Pollo fritto con verdure in agrodolce - Tori no karaage amazuzuke
Zuppa fredda - Hiyajiru
Mini Onigiri - Chiisai Onigiri

il tutto accompagnato da ottimo Te.

la cena a fine lezione (foto Lailac)

Spiedini di coda di rospo

Adoro la coda di rospo e questo è un modo davvero sfizioso di gustarla. La ricetta proviene dal numero di agosto 2015 della rivista di Jamie.

INGREDIENTI
(8 spiedini)

16 fette sottilissime di pancetta stagionata  (o 16 pezzetti)
600g coda di rospo pulita (16 cubetti da 2cm)
200g focaccia del giorno prima (4 focaccine per totale 16 quarti)
8 peperoncini rossi lunghi tagliati a metà (non piccanti)
2 limoni tagliati a spicchi (16 piccoli + condimento)
2 cipolle rosse medie (ciascuna tagliata in 8 spicchi)

8 spiedini di legno
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Preparate ciascun spiedino alternando:
2 pezzetti di coda di rospo avvolta nella pancetta + 2 cubetti di schiacciata + 2 pezzi di peperoncini + 2 fettine di limone + 2 spicchi di cipolla rossa.

Mettete gli spiedini su una teglia foderata di carta da forno e cospargeteli con poco olio e limone.

Cuoceteli, rigirandoli una volta a 180°C forno ventilato per 10 minuti. Eventualmente aggiungete altri due minuti con cotura a grill per colorirli maggiormente. Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato 4 focaccine tonde tagliate a quarti e non ho avvolto la pancetta alla coda di rospo  ma ne ho inseriti due pezzeti in ogni spiedino.
Lo spiedino risulterà saporito anche senza sale. La sapidità sarà data dalla pancetta e dalla schiacciata.

Noi abbiamo mangiato due spiedini a testa: questa dose sarà quindi per 4 persone.

L'unico problema di questa ricetta è che è troppo buona: consistenze e sapori sono calibrati alla perfezione. Provate!

Tiganites: frittelle greche

Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta che potrebbe essere l'antenata dei più famosi pancakes americani: le tiganites greche.
La ricetta proviene dal blog Mangiare Greco.

Vi trascrivo la ricetta e a seguire le mie considerazioni.

INGREDIENTI
(8-10 frittelle)

130g farina 0
130g latte  a temperatura ambiente
1 uovo intero medio
1 noce grande di burro ammorbidito
1/2 cucchiaino lievito in polvere
1 cucchiaino zucchero semolato
un pizzico sale fino
poca scorza arancia grattugiata
olio arachidi per friggere o poco burro

DECORO*

miele di acacia
cannella in polvere

zucchero semolato
gherigli di noci
semi di sesamo
yogurt greco
formaggio semi stagionato a scaglie

PROCEDIMENTO

In un bricco mescolate con la frusta il latte a temperatura ambiente o quasi tiepido con il burro, l'uovo e lo zucchero. Versateli in una ciotola in cui avrete messo in precedenza la farina, la scorza di arancia, il lievito in polvere e un pizzico di sale fino.
Mescolate con la frusta fino ad ottenre una pastella liscia, senza grumi, poco più densa di quella da crepes.
Lasciatela riposare coperta per una decina di minuti.

Scaldate una padellina antiaderente con un velo di olio di arachidi. Mantenendo la temperatura del fuoco non troppo alta versate un cucchiaio abbondante  di pastella.
Si allargherà leggermente: cuocete al massimo un minuto per lato, girando ciascuna frittella appena si formeranno dei buchini sulla superficie ancora cruda.

Servite calde con miele di acacia e cannella in polvere.

CONSIDERAZIONI

Queste frittelle sono molto delicate e facili da fare ma bisogna fare attenzioni a mantenere unta la padella e non troppo alta la fiamma.
Rispetto a un classico pancake sono più leggeri e profumati.
*Nella ricetta originaria venivano serviti con semplice zucchero ma io ho preferito il classico miele e cannella come per i loukoumades.
Potete anche arricchirli con gherigli di noci o semi di sesamo leggermente tostai oppure aggiungere yogurt greco ma anche formaggio semi stagionato a scaglie.

Kiwi a fettine, essiccati

 

Continuano le sperimentazioni di mia figlia Clara con l'essiccatore. Ottima prova con i kiwi tagliati a rondelle sottili, a mano.

Come sempre tempi e temperature sono realtivi: in questo caso ha caricato tutti i ripiani dell'essiccatore con generi diversi di frutta , mantenendo la temperatura a 60°C dopo 5 ore ha iniziato a togliere gli strati già pronti, essiccati.

Per i kiwi c'è voluto un po' di più.

Il risultato è stato stupefacente: sembrano di zucchero: dei veli croccanti e dolci/aspri. 

Come tutto quello che viene essiccato per mantenerlo croccante va messo subito in contenitori di vetro a chiusura ermetica.

Cetrioli a fettine: essiccati

Eccovi una idea originale, di mia figlia Clara: essiccare i cetrioli a fettine.

Ha usato il nostro essiccatore a piatti verticali e ha essiccato le fettine di cetriolo tagliate con la buccia al secondo spessore più fine della mandolina.
Il procedimento è durato 5 ore a 60°C.
Il risultato è stato sorprendente.
Le fettine erano croccanti e saporite nonostante non abbia aggiunto nulla al cetriolo.
Originale come snack o come decorazione per una crema di verdura.

Quiche alla trota affumicata al te nero

Questa ricetta nasce da una che ho trovato sul mensile di giugno/luglio 2015 Jamie magazine: in origine era una quiche al granchio.
Dovevo smaltire (tanto per cambiare), un po' di trote pescate da mia figlia Clara, così ho pensato di sfilettarle e affumicarle per qualche ora con te nero aromatizzandole con zenzero fresco, zeste di limone, pepe rosa, e un misto di polvere di peperoncino e aglio.
Ho poi sostituito il granchio con 4 filetti piccoli di trota affumicata e aggiunto alla parte liquida di panna e uova solo il parmigiano e delle piccole cipolle di tropea.*

Vi trascrivo la ricetta di Jamie con cui si ottengono 8 mini quiche, poi a seguire la mia. L'impasto delle basi è lo stesso ma nel mio caso ho utilizzato un solo stampo di 28cm di diametro ed ho avanzato un po' di pasta.

INGREDIENTI
 8 persone
(8 mini quiche o 1 tortiera 28cm + avanzo)

PASTA
500g farina
2 cucchiaini sale fino
230g burro
2 tuorli
4 cucchiai acqua fredda

RIPIENO
1 cucchiaio olio d'oliva
300g scalogni affettati
200g polpa granchio rosa
4 cipollotti compresa la parte verde
1 manciata di foglie di coriandolo tritate
5 uova leggermente sbattute
200g panna fresca
50g parmigiano grattugiato

*RIPIENO LUVI
1 cucchiaio olio
4 cipolle molto giovani di Tropea
4 filetti di trota affumicata al te nero**
5 uova leggermente sbattute
200g panna fresca
50g parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
Preparate i filetti di trota affumicati. Se userete delle trote medie tutto il procedimento di "affumicatura" durerà 2 ore e mezza.

In un robot da cucina mescolate, con la foglia, gli ingredienti della pasta. L'impasto sarà molto friabile. Formate un disco appiattito, sigillatelo con la pellicola e lasciatelo riposare almeno 30 minuti in frigorifero.

Accendete il forno ventilato a 180°C. Stendete su un foglio di carta da forno la base formando un disco sottile. Trasferitelo in uno stampo di ceramica da quiche e togliete l'eccesso sul bordo. Forate la superficie con una forchetta e mettete il tutto in frigo per almeno un'altra mezz'ora.
Rivestite lo stampo con un disco di carta da forno e coprite con dei ceci per la cottura in bianco. Infornate e cuocete a 180°C forno ventilato per 15 minuti poi togliete i ceci e il disco di carta superiore e proseguite la cottura per altri 5/10 minuti finchè il fondo sarà cotto.

Sfornate lasciando il forno acceso a 180°C.
Saltate brevemente le cipolle di tropea, con anche una parte del verde, tagliate a rondelle fini con poco olio.
In una ciotola mescolate le uova con la panna, il parmigiano, i filetti di trota tagliati a bastoncini fini fini e la cipolla salata.
Non aggiungete altro perchè i filetti sono già saporiti.

Versate il tutto nello stampo  e cuocete a 180°C forno ventilato per 25 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare e servire.

E' ottima anche a temperatura ambiente, accompagnata con una dadolata di pomodori rossi conditi e aromatizzati con poco basilico fresco.

CONSIDERAZIONI

Calcolate i tempi di affumicatura dei filetti, se non volete impegnarvi troppo potrete affumicare i filetti anche il giorno prima.
La base di questa quiche è davvero unica: friabilissima. Cercate di stenderla più sottile possibile: col senno di poi io avrei potuto fare di meglio.
Questa base è perfetta per essere consumata anche  fredda.
Utilizzando la trota affumicata non ho aggiunto altri condimenti o aromi, se userete  la polpa di granchio seguite la ricetta di Jamie.

**A seguire eccovi il procedimento per l'affumicatura al te nero dei filetti di trota.

FILETTI DI TROTA AFFUMICATI AL TE NERO

INGREDIENTI
2-4 trote medie
300g di sale grosso (3 parti)
100g parte di zucchero semolato (1 parte)
un grosso pugno di te nero
zenzero fresco
zeste di limone
pepe rosa
polvere di peperoncino piccante e aglio

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolate sale grosso, zucchero e il te che precedentemente avrete brevemente ammollato in acqua bollente e strizzato.

Prendete una scatola di plastica (della lunghezza dei filetti) con chiusura ermetica.
Versate uno strato sottile di composto sale/zucchero/te fino a coprire il fondo, adagiate i filetti, senza sovrapporli con la parte della pelle verso il basso.
Conditeli con fettine di zenzero, zeste di limone e qualche grano di pepe e
della polvere di peperoncino piccante e aglio.

Copriteli con del composto. Premete bene e controllate che i filetti siano completamente coperti anche sui lati. Potete fare anche diversi strati.
Chiudete e mettete in frigorifero per 2- 3 ore.

Trascorso il tempo necessario, estraete i filetti, scolateli e lavateli ben bene. Asciugateli tamponandoli con della carta assorbente.
Sono pronti per l'utilizzo che più preferirete.