Mruziya ovvero agnello alle mandorle e uvetta alla tunisina

Agnello & Cous cous, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta pubblicata sul Blog Cucinare Lontano, del mio amico Chef Jean Michel Carasso.

Ve la trascrivo.

INGREDIENTI
(4 persone)

800g di spalla o cosciotto d'agnello
1 grossa cipolla tritata finemente
300g di mandorle spellate
300g di uvetta bionda sultanina
1/2 cucchiaino di pepe nero in polvere
1/2 cucchiaino di zafferano in polvere
1 cucchiaio da minestra raso di zucchero
50g di amido di patata o di mais (Maizena)
Olio extravergine d'oliva
Sale

PROCEDIMENTO

Tagliare la carne a spezzatino.
Massaggiarla bene con un misto fatto con il pepe nero, lo zafferano e 2 cucchiaini di sale.
Fare sudare (non rosolare) la cipolla in tegame in olio extravergine.
Quando la cipolla è traslucida, buttarci la carne e rosolarla bene.
Tostare le mandorle in padella o in forno e pestarle grossolanamente.
Aggiungere le mandorle e l'uvetta alla carne.
Aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
Diluire l'amido in un mezzo bicchiere d'acqua e versare nel tegame, mescolando bene.
Coprire il tutto a filo con acqua e portare ad ebollizione.
Appena bolle abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere fino a quando la carne non è ben tenera e il liquido molto ridotto.
Servire subito con semola di cuscus, bulghur, riso o ciò che vi piace.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato una piccola spalla d'agnello, l'ho disossata e tagliata a pezzetti.
Non avevo uvetta bionda e mi sono accontentata di quella classica. Le mie mandorle erano spellate, in scaglie quindi non le ho tostate perchè già molto fini.
Un'altra piccola mancanza è stata quella dello zafferano che ho sostituito con poca curcuma.

Per il resto ho seguito alla lettera la ricetta adeguandola nelle dosi divise circa a metà.

La cottura è avvenuta in una pentola a fondo spesso a fiamma media, per i primi 15 minuti coperta poi per la restante ora abbondante scoperta.

Ho accompagnato l'agnello con del cous cous rinvenuto con poco olio extravergine di oliva e acqua calda. Condito con sale, sumac e prezzemolo fresco tritato.

La consistenza e il sapore di questa preparazione è davvero particolare. La salsa è densa, avvolgente ma non troppo dolce nonostante la presenza dell'uvetta, delle mandorle e dello zucchero e... della carne d'agnello che ha anch'essa sfumature "dolci".
I pezzetti d'agnello in cottura non si sono sfatti ma sono diventati tenerissimi, quasi leggeri.
Provate assolutamente: il cous cous preparato in abbondanza almeno una mezz'ora prima è un perfetto completamento del piatto contrasta e accompagna.

Grazie JM!

Carciofi in padella

carciofi in padella, a photo by fugzu on Flickr.

Siamo a fine stagione dei carciofi ma non posso non raccontarvi di questa ricetta veloce, semplice e buonissima. Può essere un condimento per una pasta asciutta ma anche un ottimo contorno per un secondo.
E' indispensabile avere carciofi freschissimi e non troppo grossi.

INGREDIENTI

carciofi
1 spicchio di aglio
pasta di acciuga o un pezzetto di acciuga sotto sale
olio extravergine di oliva
aceto di vino rosso
acqua

PROCEDIMENTO

Vi anticipo che le dosi non possono essere precise: variano a seconda della dimensione dei carciofi e del vostro gusto.

Sbucciate uno spicchio d'aglio e tagliatelo a metà. Mettetelo in una ampia padella antiaderente con un po' di olio.
Pulite velocemente i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e dei gambi.
Tagliate le estremità delle foglie eliminando 1/3 circa della lunghezza esterna.
Tagliate a metà ciascun carciofo mondato poi tagliate ogni metà a fettine sottilissime.
Scaldate a fuoco vivo la padella rosolando appena l'aglio ma facendo attenzione che non colori (alla fine potrete così facilmente eliminarlo prima di servire).
Versate tutti i carciofi e cuoceteli a fiamma viva, senza coperchio, cercando di smuoverli spesso.
Aggiungete un po' di pasta di acciughe: si scioglierà.
Quando saranno parzialmente cotti e abbrustoliti sfumate con un fondo di bicchiere di aceto di vino rosso.
Una volta evaporato e asciugato proseguite la cottura fino a termine aggiungendo un po' alla volta dell'acqua ricordandovi che alla fine dovranno risultare asciutti, colorati, cotti e croccanti.

CONSIDERAZIONI

Una volta cotti non mettete il coperchio perché rischiereste di perdere la fantastica croccantezza del piatto.
Sono buoni caldi ma anche a temperatura ambiente.
Se volete usarli per condire una pasta asciutta basterà mescolarli alla pasta appena scolata ed eventualmente spolverizzare il tutto con un po' di pecorino grattugiato.

Dolci con fagioli rossi

Dolci con fagioli rossi, a photo by fugzu on Flickr.

Finalmente all'ultima lezione a LAILAC del primo ciclo di cucina casalinga giapponese abbiamo provato a fare dei dolcetti: sono palline di riso e marmellata di fagioli neri azuki decorate con farine, zucchero e semi.

La prima difficoltà è stato reperire un tipo di riso che io non conoscevo: il riso glutinoso.
In mancanza di questo (fate come me) provate a usare il riso giapponese o il riso che utilizzate solitamente per la cucina giapponese.

I fagioli azuki sono piccolie scuri e non hanno bisogno di ammollo preventivo: i tempi di cottura possono variare molto a secondo del grado di freschezza di questi ultimi.
Io li ho acquistati sfusi a Firenze a Vivi Market, un negozio di alimenti etnici vicino alla Stazione.

Se non trovate il riso glutinoso è in vendita on line su www.tibiona.it.

MARMELLATA di FAGIOLI ROSSI AZUKI

INGREDIENTI

300g fagioli azuki
300g zucchero semolato
un pizzico di sale
acqua fredda

PROCEDIMENTO

Lavate bene in acqua fredda i fagioli, scolateli e metteteli in una pentola a fondo spesso con acqua fredda fino a coprirli leggermente.
Appena sale il bollore scolate l'acqua e aggiungete altra acqua fredda rimettendo la pentola con i fagioli sul fuoco. Una volta salito il bollore per la seconda volta fate bollire per 10 minuti e togliete man mano eventuale schiuma superficiale.
Trascorsi questi 10 minuti di bollore forte scolate nuovamente i fagioli.
Metteteli per la terza volta nella pentola e copriteli con altra acqua fredda e fate bollire per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, aggiungendo poca acqua fredda man mano che evapora e continuando a togliere l'eventuale schiume e impurità superficiali.

Alla fine i fagioli saranno cotti: si schiacceranno con facilità tra le dita e il liquido sarà assorbito.
Solo allora aggiugete sempre mantenendo al fiamma e il bollore alto una parte dello zucchero, mescolando.
Vedrete che in breve il composto diventerà più liquido, continuate a mecolare e cuoceree aggiugete il restante zucchero solo dopo che la prima parte sarà stata ssorbita.
Continuate a cuocere finchè il composto sarà più denso, cremoso ma denso: mescolando il cucchiaio lascerà il fondo della pentola pulito. Solo allora aggiungete un pizzico di sale, spegnendo dopo poco.
Versate su un piatto freddo a raffreddare e a raddensare ulteriormente.
Solo quando la marmellata sarà fredda potrete formare le palline grandi poco meno di una noce per il ripieno o poco più grandi di una noce per il rivestimento delle pallette dolci.

RISO per DOLCI

Fate un mix con metà riso bianco e metà riso glutinoso e cuocete come per il riso bianco giapponese ma con un po' più di acqua.
Una volta cotto rovesciatelo ancora caldo in una ampia ciotola o un vassoio e schiacciatelo con vigore con un pestello o una spatola di legno fino a romperlo e a renderlo uniforme e appiccicoso.

Preparate una ciotola con acqua fredda e sale fino per inumidirvi le mani durante le lavorazioni.

Formate delle palline di riso poco più piccole di una noce: le utilizzerete per l'interno dei dolcetti.

Preparate delle palline di riso più grandi di una noce le schiaccerete e utilizzerete come contenitori per il ripieno/pallina piccola di marmellata di azuki.

Formate i dolcetti con il ripieno di riso e esterno di marmellata di azuki stendendo le palline scure più grandi.

Formate i dolcetti con il ripieno di azuki poi rotolateli in una ciotola dove avrete mescolato zucchero semolato con sesamo (nero se l'avete) oppure in un'altra ciotola con farina di soia.

CONSIDERAZIONI

I dolci giapponesi sono diversi dai nostri, dal nostro gusto. Solitamente vengono serviti insieme alle altre portate del pasto e mangiati anche con il salato. La dose a persona è al massimo di due pezzi.

A me piacciono: per provare ho iniziato facendo una mezza dose di marmellata di azuki e ho cotto 2 bicchieri di riso con 2 bicchieri (180gX2) e 3 bicchieri di acqua.

Filetti di salmone, platessa e trota fritti alla giapponese

filetti di salmone, platessa e trota fritti alla giapponese, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi la frittura giapponese uguale a quella per il maiale: una semplice panatura con farina, uovo e pane sbriciolato ottenuto frullando del pane in cassetta fresco.

Frullate in un ampio mixer a lame le fette di pane spezzettate fino a ridurle in piccole briciole vaporose.

In questo caso ho utilizzato pezzetti di filetto di salmone, platessa e trota.
La cosa importante è panarli senza fare pressione sui bricioli di pane e friggere subito.

Una volta cotti poneteli a scolare, verticali su un contenitore foderato di carta assorbente.

CONSIDERAZIONI

Sono ottimi anche non più bollenti.

Eccovi il post della lezione di cucina a LAILAC Firenze e il post della ricetta con il maiale dove è segnalata anche la ricetta della maionese giapponese ottima in abbinamento con pesce fritto.

Cipollotti lessati e vongole con condimento di miso all'aceto

 

INGREDIENTI

(4 persone)

1 mazzetto di cipollotti freschi

1 sacchetto di vongole veraci

CONDIMENTO

2 cucchiai di aceto di riso (o di mele)

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaio di Mirin

3 cucchiai di Miso

PROCEDIMENTO

Mettete le vongole a spurgare in acqua fredda e sale per qualche ora poi scolatele  e versatele in una ampia padella chiusa col coperchio.

Mettete il tutto su una fiamma viva per pochi minuti finchè tutte le vongole saranno aperte.

Sgusciatele prendendole dalla padella (così eviterete eventuali depositi di sabbia) e mettetele in una ciotolina da parte.

Vi ricordo che utilizzerete tutti i cipollotti compreso tutta la parte verde.

Tagliate a metà, per il lungo, i cipollotti e se sono grossi, tagliate le metà ancora.

procedete a tagliare ciascun pezzo lungo in sezioni di circa 4 cm di lunghezza.

Lavate in abbondante acqua i pezzetti di cipollotto poi lessateli in acqua a bollore.

Appena cotti scolateli e passateli in una ciotola con abbondante acqua fredda per bloccare cottura e colore.

Scolateli nuovamente e lasciateli raffreddare.

Preparate il condimento mescolando tutti gli ingredienti: otterrete una salsa scura e densa.

Poco prima di mangiare versate il condimento nel contenitore con i cipollotti lessati e scolati. Per ultimo aggiungete anche le vongole mescolando bene.

Servite in contenitori monodose.

CONSIDERAZIONI

Insalata semplice ma particolare. Noi l'abbiamo adorata subito, adatta a chi ama la cuicna giapponese e il sapore del Miso.

Cena giapponese. Due nuove ricette: cipollotti lessati e dolcetti difagioli azuki

Cena giapponese, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera ho preparato per la mia famiglia una cenetta giapponese: alcune ricette erano nuove (cipollotti lessati e dolcetti di fagioli azuki), appena imparate alla quinta lezione di cucina casalinga a Lailac Firenze... altre le avevo già provate (filetti di pesce fritto con maionese giapponese e riso bianco), una era semplicemente.... liofilizzata: la zuppa di Ramen.

Il risultato è stato entusiasmante: ciotoline individuali servite tutte insieme e accompagnate da te verde giapponese Sencha.

Io non amo il Te in genere ma da quando ho iniziato a bere il te verde Sencha durante i pasti di cucina giapponese, lo adoro.

Eccovi i link alle vecchie e  nuove ricette:

Filetti di pesce fritti

Cipollotti lessati e vongole con condimento di miso all'aceto

Dolci con Fagioli rossi azuki

Filetto di maiale in crosta

Filetto di maiale in crosta, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho acquistato un bel filetto di maiale ed ho quindi pensato di provare a creare una "mia ricetta in crosta".

Il risultato è stato ottimo: la prossima volta dovrò solamente variare a metà cottura la temperatura e allungare leggermente i tempi.

Il mio filetto era molto magro e pesava circa 880g.

INGREDIENTI

880g di filetto di maiale
misto di erbe aromatiche e buccia di limone tritati
poco zenzero in polvere
sale, pepe
burro abbondante per rosolare

"CROSTA"
250g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
125g burro
75g acqua
poco sale
un po' di curcuma

funghi champignon
burro
sale, pepe

DECORO
1 uovo sbattuto per spennellare/sigillare
semi di papavero

PROCEDIMENTO

Condite ben bene il pezzo di carne, strofinandolo con gli aromi.
In una padella sciogliete abbondante burro e rosolate a fiamma viva il pezzo di carne facendo attenzione a non forarlo.
Una volta che sarà ben colorito e sigillato mettetelo a raffreddare su un piatto.
Scolate il burro in eccesso e saltate, sempre a fiamma viva, brevemente, i fughi tagliati a fettine. Salateli e pepateli.
Metteteli in un altro piatto a raffreddare.
Preparare la "crosta" impastando tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio, morbido ma facilmente lavorabile.
Mettetelo a riposare per una ventina di minuti sotto a una ciotola.
Nel frattempo portate il forno ventilato a 200°C.

Stendete sottile, su un foglio di carta da forno (della dimensione di una teglia da forno) l'impasto, ricordandovi che dovrà avvolgere in abbondanza la carne.

Mettete al centro della sfoglia i funghi che ormai saranno a temperatura ambiente, sopra adagiare il filetto anch'esso ormai freddo.

Richiudere la sfoglia piegando verso l'interno, per primi i due lati che chiudono le estremità della carne.

Proseguite con i due lembi che chiuderanno i lati più lunghi del filetto. Fate una leggera pressione nei punti di giunzione.

Spennellate bene tutta la superficie con uovo sbattuto poi con delicatezza rigirate il flletto sigillato mettendo la chiusura sotto, a contatto con il foglio di carta.
Trasferite il tutto nella teglia da forno e finite di spennellare il resto della superficie superiore.
Decorate con semi di papavero.

Infornate a 180°C forno ventilato per 20 minuti poi alzate al temperatura a 200°C e cuocete ancora 20-25 minuti.

Sfornate e servite dopo qualche minuto di posa fuori dal forno in modo da essere facilitati quando taglierete le fette crosta e filetto.

CONSIDERAZIONI

Come vi ho scritto all'inizio, non avendo mai provato una cottura simile, per me è stato difficile capire i l grado di cottura.
Dalle foto avrete visto che la crosta era cotta ma non colorata a sufficienza così come l'interno era rosa. Qualche minuto di più avrebbe reso questa preparazione perfetta perchè spessore, consistenza e profumo della crosta si sposavano bene con dimensione e qualità del filetto.

LAILAC: V Lezione di Cucina Casalinga

Eccovi una lunga carrellata di foto dell'ultima lezione di Cucina Casalinga Giapponese, primo livello a Firenze presso l'associazione LAILAC.

Dolci di fagioli rossi

Condimento di miso all'aceto

Ciotolino al vapore

 

Ravioli dolci alla ricotta

Ravioli alla ricotta, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Febbraio 2005 della rivista La Cucina Italiana.

INGREDIENTI

400g ricotta
250g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa*
100g zucchero semolato (50g+50g)
2 uova
1 cucchiaino + un pizzo grosso cannella in polvere
buccia di 1 arancia grattugiata
un pizzico di sale

olio di arachidi per friggere

zucchero a velo aromatizzato con cannella in polvere per spolverizzare

PROCEDIMENTO

Lavorate la farina con 50g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di cannella, il pizzico di sale, le uova e l'acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto simile alla sfoglia all'uovo.

Fate riposare l'impasto una ventina di minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno mescolando la ricotta con i restanti 50g di zucchero, la buccia grattugiata dell'arancia e un pizzicone di cannella in polvere.
Stendete una sfoglia sottile al matterello oppure con l'Imperia: dovrà essere sottile ma non sottilissima.

Con un coppa pasta dentellato tagliate dei cerchietti di circa 8cm di diametro.

Farciteli con un cucchiaino di ripieno, chiudete i ravioli sigillandoli bene e ripassandoli anche con i rebbi di una forchetta.

Friggeteli in abbondante olio caldo per pochi minuti. Scolateli su carta assorbenti e una volta cotti tutti spolverizzateli con zucchero a velo mescolato con altra cannella in olvere.

Servite subito ancora caldi.

CONSIDERAZIONI

Ottimi e veloci. Profumati, delicati e poco unti.

*Nella ricetta originale era indicata una quantità esagerata di acqua: 100g. Io ho quindi dovuto aggiungere più farina.
Vi consiglio invece di aggiungere all'impasto poca acqua alla volta fino alla consistenza ottimale ricordandovi che anche le uova possono essere di dimensione diversa.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti, mezza dose e la parte liquida giusta (uovo + acqua) è di 60g. Otterrete un impasto che potrete stendere con l'Imperia molto sottile.