Involtini primavera (Spring rolls) con salsa agrodolce

Involtini primavera con salsa agrodolce, a photo by fugzu on Flickr.

Mi piace la Cucina del Mondo e quella cinese è stata la prima che ho assaggiato e apprezzato.
Gli Spring rolls sono famosissimi e in realtà non mi fanno impazzire ma dato che avevo una scorta di fogli di carta di riso da smaltire e in casa mi assillavano, chiedendomeli, li ho provati a fare.
Sorpresa! Fatti in casa mi sono piaciuti davvero molto.

Le dosi sono indicative. Ricordatevi che tutte le verdure del ripieno dovranno essere in equilibrio di sapori, colori e consistenze.

INGREDIENTI
(9 involtini)

9 fogli di riso
3 carote
un po' di verza (stessa dose carote)
poco sedano
una cipolla rossa piccola
germogli di soia in scatola ben lavati (stessa dose di una delle altre verdure una volta cotte)
salsa di soia
acqua per spennellare la carta di riso

Olo di arachidi per friggere


SALSA AGRODOLCE

1 tazzina da caffè di ketcup
1 tazzina da caffè di aceto di mele o aceto bianco
1 tazzina da caffè di zucchero di canna
1 cucchiaino di salsa Worcester
1 cucchiaino di salsa di soia

PROCEDIMENTO

Per prima cosa fate la salsa agrodolce che poi utilizzerete fredda o a temperatura ambiente.
In un tegamino sciogliete lo zucchero con l'aceto. aggiugete tutti gli altri ingredienti e cuocete, mescoldno di tanto in tanto a fuoco medio per 15 minuti.

In un wok saltate velocemente, a fiamma viva , con poco olio di semi, le carote tagliate a fiammifero corto con la verza e il sedano anche ssi tagliati molto finemente.
Aggiugete il trito di cipolla e cuocete ancora per pochi minuti.
Le verdure dovranno rimanere croccanti.
Scolate i germogli dal liquido della scatola e lavateli sotto l'acqua corrente. scolateli nuovamente e versateli nel wok aggiygendo un po' di salsa di soia. Mescolate a fiamma viva per pochi minuti poi trasferite il ripeno in una ciotola in mod che raffreddi leggermente.
Procedete nel fare gli involtini inumidendo abbondanetmente con un pennello bagnato d'acqua i due lati del foglio di carta di riso.

Versate un cucchiaio abbondante di ripieno e arrotolate, piegando verso l'interno i lati quando sarete a metà. Concludete poi il rotolino ormai sigillato e mettetelo su un foglio di carta da forno. Quando i avrete formati tutti si asciugheranno e la carta eviterà che si incollino alla superficie del piano di lavoro o di un piatto.

 

Scaldate bene l'olio e friggeteli rigirandoli e facendo attenzione a non forarli.

Servite subito accompagnati da una ciotolina con la salsa agrodolce.

CONSIDERAZIONI

Come anticipato sono ottimi e veloci da fare.
Il ripieno dovrà essere asciutto o in ogni caso scolatelo bene quando lo utilizzerete per farcire l'involtino.
Abbiamo mangiato gli involtini con salsa agrodolce abbinati a riso bianco e costolette di maiale in agrodolce.

Involtini di cavolo verza alla greca

involtini di cavolo alla greca, a photo by fugzu on Flickr.

Adro la cucina greca e in particolar modo gli involtini di foglie di vite. Purtroppo pur abitando a Pistoia zona di vivai è praticamente impossibile trovare foglie di vite fresche non trattate o in barattolo, in salamoia.
Stanca di aspettare e cercare ho provato a fare gli involtini utilizzando del cavolo verza, usando uan ricetta di Dolmakia di vite dell'amico Chef Jean Michel Carasso.
Il risultato è stato ottimo ma non speciale perchè mancava il retrogusto dato dalle foglie di viti.

INGREDIENTI
(30 pezzi)

30 pezzi di foglia di verza + altre per foderare il fondo della pentola
400g macinato maiale
150g riso Originario
1 cipolla rossa tritata finemente
2 spicchi di aglio tritati
un po' di prezzemolo fresco tritato
un po' di aneto secco
4 chiodi di garofano macinati
1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica macinato
olio extravergine di oliva
50 g burro
sale, pepe

SALSA
1 uovo intero
succo di un limone grosso
125g brodo

PROCEDIMENTO

In una ampia pentola appassite nell'olio, il trito di aglio e cipolla.
Aggiungete il macinato, soffriggete qualche minuto poi unite anche il riso , l'aneto, le spezie, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Fate rosolare leggermente il tutto poi aggiungete un bicchiere di acqua.
Cuocete a fuoco vivo per circa 10 minuti, finchè il liquido sarà evaporato.
Versate in una ciotola e fate raffreddare o almeno intiepidire.
Riempite la stesa pentola con acqua e scottate per pochi minuti le foglie di verza private della eventuale costa centrale dura.
Posizionate le foglie su un canovaccio con la parte ruvida verso l'alto.
Foderate il fondo della stessa pentola, svuotata dall'acqua, con altre foglie di verza cruda.

Fate gli involtini utilizzando porzioni di foglie grandi circa 10cm.

Riempite con un cucchiaio abbondante di ripieno e chiudete a sigaro, ricordandovi di arrotolare fino a metà poi piegare verso l'interno i bordi laterali e concludere il rotolino, ormai ben sigillato.

Mettete gli involtini nella pentola ben accostati, irrorateli con i 50g di burro fuso, poi copriteli a filo con dell'acqua.

Procedete alla cottura con il coperchio a fiamma bassa,per circa un'ora, senza aprire ne muoverli in alcun modo.
Pochi minuti prima della conclusione della cottura preparate la salsa sbattendo l'uovo con il succo di limone.
Scaldate il brodo a bollore e versate a filo nel composto di uova e succo di limone, mescolando con una frusta.
Trasferite la salsa in un pentolino e cuocetela a fiamma bassissima , mescolando continuamente con la frusta, fino a quando si addenserà leggermente diventando cremosa.
Posizionate gli involtini su un piatto di portata e irrorateli con la salsa.

CONSIDERAZIONI

Come ho scritto nell'introduzione se avessi avuto le foglie di vite avremmo respirato davvero aria greca ma anche così sono ottimi.
Altra mia licenza d'autore è stato utilizzare cipolla rossa toscana e non cipolla bianca e il riso originario e non un riso lungo, forse più adatto.
Se avete la fortuna di procuravi le foglie di vite fate questa ricetta assolutamente! Vi basterà sostituire il tipo di foglie. Grazie JM!

Crostata gianduia e nocciole di Santin

Crostata gianduia e nocciole di Santin, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho seguito una puntata di Dolci di Casa, su Sky, Gambero Rosso, in cui Maurizio Santin insegnava a fare una crostata gianduia e nocciole.
E' stato un amore a prima vista: in casa adorano le nocciole e ne avevo proprio la quantità giusta, di ottime piemontesi.

Vi trascrivo le dosi date da Santin ma vi anticipo che ho diviso tutto a metà ottenendo una crostata del diametro di 28cm.

INGREDIENTI

FROLLA CLASSICA
500g farina
300g burro morbido
240g zucchero semolato
10g miele
100g farina di mandorle
90g uova
1/2 baccello vaniglia
1/2 cucchiaino di fior di sale o sale Maldon

CREMA NOCCIOLE
300g crema pasticcera*
250g burro a pomata
250g farina di nocciole
250g zucchero a velo
3 uova

*CREMA PASTICCERA SANTIN
1/2 litro latte
130g zucchero semolato
40g farina
100g tuorlo
1 stecca vaniglia
50g burro morbido

GANACHE MONTATA
230g panna
25g sciroppo di glucosio
25g zucchero invertito
310g cioccolato gianduia
450g panna

nocciole tostate e tritate grossolanamente per decorare

PROCEDIMENTO

Il giorno prima preparate la ganache e se volete facilitarvi preparate anche la frolla e la crema pasticcera.

Eccovi gli ingredienti da me dimezzati per fare una sola crostata.

INGREDIENTI
(1 tortiera da crostata con fondo ammovibile di 28cm diametro)

FROLLA CLASSICA
250g farina 00
150g burro morbido
120g zucchero semolato
5g miele
50g farina di mandorle
45g uova ( 1 uovo)
1/4 baccello vaniglia
1/4 cucchiaino di fior di sale o sale Maldon (un pizzico di sale)

CREMA NOCCIOLE
150g crema pasticcera*
125g burro a pomata
125g farina di nocciole
125g zucchero a velo
1 uovo intero e 1tuorlo

*CREMA PASTICCERA SANTIN
250g latte intero
65g zucchero semolato
20g farina 00
50g tuorlo (3 tuorli)
1/2 stecca vaniglia
25g burro morbido

GANACHE MONTATA
115g panna
12g sciroppo di glucosio
12g zucchero invertito (miele)
155g cioccolato gianduia
225g panna

nocciole tostate e tritate grossolanamente

GANACHE MONTATA
In un pentolino scaldate bene 115g di panna con lo sciroppo di glucosio e il miele. Mettete in un contenitore alto la cioccolata a cubetti e versatevi sopra, tutto n una volta il liquido caldo.
Non toccate nulla per un minuto poi procedete a frullare il tutto con un mixer ad immersione. Una volta sciolto tutto aggiungete l'0altra panna fredda e frullate ancora.
Sigillate il contenitore e ponetelo in frigorifero per almeno una notte.

FROLLA CLASSICA
Preparate la frolla mescolando con la "k" burro e zucchero e vaniglia, aggiungete poi l'uovo, il miele e il pizzico di sale.
Per ultimo le due farine: prima quella di mandorle poi quella 00.
Una volta ottenuta la frolla fatene un panetto tondeggiante e schiacciato e avvolgetelo nella pellicola, lasciandolo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

CREMA PASTICCERA
Scaldate il latte con la bacca di vaniglia e il burro.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e poi incorporate anche la farina.
Versate il latte caldo a cui avrete tolto la vaniglia sul composto con i tuorli, mescolando velocemente con la frusta.
Versate il tutto nella pentola calda e portate a cottura la crema mescolando sempre con al frusta.
In pochi minuti si addenserà e sarà pronta.
Toglietela subito dalla fiamma e versatela in una ciotola pulita e fredda continuando a mescolare con la frusta, mettendola eventualmente a bagnomaria in acqua fredda. Così da velocizzare il raffreddamento e non creare crosticine superficiali.
Una volta raggiunta la temperatura ambiente potete fare aderire della pellicola sulla superficie della crema e mettere anche questa in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Il giorno successivo potrete procedere alla cottura parziale della frolla in bianco. Ricordate di stenderla e metterla nuovamente una ventina di minuti a riposare in frigorifero prima di infornarla per 15 minuti a 180°C forno ventilato.

Nel frattempo preparate la crema di nocciole riducendo il burro a pomata. Potrete farlo velocemente ma facendo molta attenzione usando il microonde per pochi istanti alla volta.

Con un mixer a lama riducete le nocciole in farina.
Nella planetaria versate il burro morbido poi lo zucchero a velo, mescolate con la frusta.
Unite quindi un uovo alla volta, poi la farina di nocciole e per ultima aspettando ogni volata che la crema sia liscia e uniforme, aggiungete 150g di crema pasticcera fredda.
Ponete la crema di nocciola in una ciotola in frigorifero fino a quando la frolla sarà cotta a metà.

Versate solo allora la crema di nocciole nella tortiera e procedete alla conclusione della cottura, sempre a 180°C per circa altri 15 minuti.
Sfornate la crostata e fatela raffreddare completamente rima di procedere ulteriormente.
Una volta tiepida potrete sformarla per velocizzare il raffreddamento.

Quando il dolce sarà completamente freddo potrete procedere con la decorazione con la ganache.

GANACHE MONTATA
Versate la ganache, appena tolta dal frigorifero (ancora liquida), nella planetaria e frullatela con la frusta, aumentando al velocità. In breve sarà soda e schiarirà.

Versatela in un sac a poche munito di una bocchetta di metallo a foro ampio non liscio.

Decorate la crostata con fiocchetti partendo dall'esterno.
Spolverizzate con qualche nocciola spezzata grossolanamente ed eventualmente poco zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Questo dolce non è difficile ma bisogna organizzare le diverse preparazioni.
Penso che l'ideale sia programmarlo in due giorni.

Io ho preparato nell'ordine, la mattina prima:
1) frolla
2) ganache
3) crema pasticcera.

La mattina successiva ho cotto la crostata con la crema di nocciole e il pomeriggio ho montato la ganache, l'ho usata e ho decorato.
Una volta completato, il dolce si mantiene senza problemi in frigorifero.
Non avevo lo zucchero invertito e l'ho sostituito con il miele.
La dose di crema pasticcera è leggermente superiore al necessario: sarà facile trovare come utilizzarla in altro modo se non sparirà prima.

Verso la fine della cottura della crostata, la crema di nocciole sembrerà gonfiarsi eccessivamente e rimanere molle. Non vi preoccupate: raffreddando scenderà un po' e acquisterà la giusta consistenza.
La dose di frolla come quelle degli altri ingredienti sono perfette per una singola crostata: fermo restando che in tutte le mie preparazioni sono partita dalla mia dose dimezzata dall'originale.

Passiamo ai sapori, profumi e consistenze.
Ero quasi sicura che una crostata del genere fosse carica e pesante, in realtà mi sono dovuta ricredere subito.
La ganache pur essendo la parte predominate sembra alleggerirsi a contatto con la crema di nocciole e si sposa perfettamente con al frolla al profumo di mandorle. I pezzetti di nocciole oltre a ricordarvi visivamente quello che il vostro naso ha riconosciuto all'istante dall'inebriante profumo, donano una nota diversa e croccante all'insieme.
PERFETTO!

 Grazie ancora Santin e... Buon Compleanno!

Tortelli alla Vito con sugo di salsiccia

Tortellli alla Vito con sugo di salsiccia, a photo by fugzu on Flickr.

La scorsa settimana ho visto una puntata della trasmissione sul canale Sky Gambero Rosso , condotta da Vito nella sua casa di Bologna. Il comico bolognese cucina piatte della sua tradizione familiare con il padre , la foto di sua mamma e qualche volta con la sua mamma in carne ed ossa...
E' un vero piacere seguire le puntate , si respira odore di casa... ogni tanto trovo qualche affinità con la mia cucina romagnola ed è un piacere ridere alle traduzioni dal dialetto bolognese.

Uno dei piatti di casa Bicocchi (Stefano in arte Vito) sono i tortellini asciutti al ragù.

Mi ha colpito la particolarità del ripieno che ha tra gli altri ingredienti un po' di prezzemolo fresco e una punta di aglio fresco tritati.

Ho subito provato e come detto nella trasmissione l'idea di aglio si sposa alla perfezione con il condimento, col sugo di carne.

Le dosi sono indicative, soprattutto per il ripieno. Io ne ho fatto un po' in più che poi ho utlizzat per fare 2 uova di sfojia lorda.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 uova
200g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
RIPIENO
250g ricotta di mucca
125g parmigiano grattugiato
1 uovo
poco prezzemolo fresco tritato
un piccolo spicchio di aglio fresco tritato
sale
pepe
noce moscata

SUGO DI CARNE

2 salsicce fresche
olio extravergine di oliva
un pezzetto di sedano
una carota piccola
1 cipolla piccola
vino bianco secco per sfumare
250g passata pomodoro
250g acqua


PROCEDIMENTO

Il giorno prima o la mattina presto, preparate il sugo in quanto dovrà cuocere un paio di ore a fiamma bassa.
Tritate a coltello sedano, carota e cipolla e soffriggeteli in olio extravergine di oliva. Spellate le salsicce e aiutandovi con un cucchiaio di legno spezzettatele fini, nel tegame col soffritto.
Una volta rosolate sfumate con un mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete la passata ed eventualmente pochissimo concentrato di pomodoro.
Versate anche la stessa quantità di acqua.
Una volta tornato il bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere, mescolando ogni tanto, a bollore molto basso per due ore.

Preparate la sfoglia impastando farina e uova finchè l'impasto sarà liscio. Lasciatelo riposare una quindicina di minuti coperto da una ciotola e preparate la macchina per stendere la sfoglia e il ripieno.
In una ciotola mescolate la ricotta con il prezzemolo e l'aglio tritati, l'uovo, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata senza lesinare ( si deve sentire il profumo !).

Stendete la prima sfoglia fino alla dimensione più sottile poi con una rondella dentata di ottone tagliate tre strisce di uguale larghezza, dividendo la sfoglia per tutta la lunghezza.

Procedete quindi a formare tanti quadrati tagliando con la rotellina verticalmente.

Aiutandovi con un cucchiaino mettete un po' di ripieno al centro di ogni quadrato.

Una volta farciti tutti passate alla chiusura.
Dovrete prima piegarli in diagonale e formare dei triangoli e poi chiuderli avvicinando le due estremità e formare il tortellino.

Posizionate i tortellini su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Cuocete in abbondante acqua salata a bollore e servite condendo con il sugo di salsiccia.

CONSIDERAZIONI

Il sugo di salsiccia dovrà essere abbondante ma non colorire eccessivamente. Con la dose indicata per 4 persone ho ottenuto 80 tortellini di media dimensione (non piccoli). 

Con stupore posso ribadirvi che il profumo impercettibile di aglio del ripieno si sposa perfettamente con sugo di carne, anzi di salsiccia, come fa mia mamma.

Involtini croccanti di pesce all'orientale

involtini croccanti di pesce all'orientale, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa sono stata colpita da questa ricetta mentre Laura Ravaioli la raccontava sul canale Sky de Il Gambero Rosso.

Ho seguito alla lettera la ricetta e con lisca e ritagli ho fatto una ottima zuppa giapponese.

INGREDIENTI
(8 pezzi)

500g g cosa di rospo (filetti puliti)
coriandolo o prezzemolo fresco
8 fogli di carta di riso
semi sesamo
1 uovo intero + acqua (per pennellare)

MARINATURA
20g zenzero fresco grattugiato o tagliato molto fine)
2 spicchi di aglio tritati fini
succo di 1 lime (o 1 limone)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 gocce Tabasco verde (oppure Tabasco normale ma ha un sapore diverso)
sale

SALSA
2 cucchiai succo di lime (o limone)
1 cucchiaino di zucchero semolato
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai salsaa di pesce NUOC MAM (oppure di colatura di alici)
1-2 peperoncini rossi e verde piccanti tagliati a rondelline trasversali senza semi ( oppure qualche goccia Tabasco)

PROCEDIMENTO

Tagliate i filetti di pescatrice in porzioni uniformi di circa 10cm di lunghezza e qualche cm di spessore.
Preparate una marinata e mettete le porzioni di filetti a marinare per una mezz'ora. Nel frattempo preparate la salsa a freddo versando in una ciotolina tutti gli ingredienti e mescolando bene, a lungo.

In una ciotola sbattete l'uovo con altrettanta acqua.

Asciugate i filetti scolati.

Posizionate su un tagliere ciascun disco di carta di riso, spennellatelo abbondantemente poi rigiratelo sull'altro lato e ripetete l'operazione.

Dopo poco il disco che in origine era rigido si ammorbidirà, posizionate un filetto con sopra poco coriandolo e arrotolate fino a metà.

Piegate quindi le estremità laterali verso il centro e proseguite a concludere il rotolino.

In questo modo sarà completamente sigillato.
Mettete i rotolini su un piatto e quando li avrete fatti tutti spennellateli nuovamente e spolverizzateli con una manciata di semi di sesamo.

Scaldate molto bene una padella con olio di arachidi e friggete in olio caldissimo profondo. Saranno pronti in pochi minuti.

Fate attenzione a non forarli quando li friggerete, eventualmente aiutatevi con molta delicatezza, con una pinza.

Scolate su della carta assorbente e servite con la salsa agropiccante al pesce.

CONSIDERAZIONI

Io ho aumentato leggermente la dose a 700 g di coda di rospo (da pulire) ottenendo 10 rotolini.

Abbondate pure, si mangiano con facilità.
Non avevo la salsa vietnamita al pesce e mi sono così ingegnata utilizzando un po' di liquido di alici marinata sott'olio extravergine di oliva piccante. Non avevo peperoncini freschi colorati e quindi ho optato per qualche goccia di Tabasco.

Il risultato, a mio parere, è stato buono.

Questa salsa rosata, trasparente si sposa perfettamente con gli involtini croccanti al esce.
Ottimi, la prossima volta vorrei provare a fare gli involtini primavera: naturalmente in quel caso i fogli di carta di riso andranno bagnati con acqua solamente.

CONSIDERAZIONI 2

Una volta scolato i tranci di filetto di rana pescatrice dalla marinata asciugateli bene con un po' di carta assorbente, eviterete che gli involtini, in frittura, rischino di lacerarsi.

Zuppa di pesce giapponese (Osuimono)

Zuppa di pesce giapponese (Osuimono), a photo by fugzu on Flickr.

Questa zuppa viene fatta per utilizzare gli eventuali resti (escluso le interiora) dei pesci sfilettati quando si fa il sushi o il sashimi.
Sono partita da questa idea avendo la grossa lisca e un po' di ritagli di una coda di rana pescatrice che avevo usato per gli involtini di pesce croccanti all'orientale.

Ricordo che le zuppe giapponesi sono molto liquide e con pochi ingredienti che galleggiano in abbondante brodo.
Le dosi sono molto relative, in ogni caso il brodo va servito caldissimo e consumato con tutte le altre pietanze del pasto, sorseggiandolo e usando solo i bastoncini per recuperare i pezzetti all'interno.

La ricetta mi è stata data alla prima lezione di sushi e sashimi a LAILAC Firenze, tenuta dallo chef Norio Nikata.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 litri acqua
1 cucchiaio da tavola di sake (o vino bianco secco)
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di sale

SCARTI DEL SASHIMI
testa
lisca, pinne e/o ritagli

poco daikon a filini
qualche cipollotto fresco (anche la parte verde) tagliato a rondelle

PROCEDIMENTO

Lavate i resti dei pesci.
Sbianchite il tutto tuffandolo in acqua a bollore per pochi minuti.
Scolate resti e lisca e buttare l'acqua.
In una pentola mettete l'acqua fredda, aggiungete lisca e avanzi e una volta portato ad ebollizione cuocere per soli 5 minuti.
Aggiungete il sake, il sale e la salsa di soia. Assaggiate ed aggiungete ancora in proporzione se ritenete poco saporito.

Il brodo deve essere saporito come l'acqua del mare.

Togliete la lisca e versare i ritagli di daikon, e in seguito i cipollotti.
Spegnete la fiamma e servire subito.

CONSIDERAZIONI

E' venuta perfetta anche con la mia variante di coda di rospo. 
Ho utilizzato 1 litro di acqua per il brodo vero e proprio. Alla fine ho ottenuto 6 tazze che abbiamo  consumato in 3 persone. Vi consiglio di prepararne in abbondanza perché non basterà una tazza a persona.Se questo brodo fa parte di un menù preparatelo velocemente verso la fine. E' veloce e ottimo se appena fatto.

Polpette di polpa di granchio alla noce di cocco

Polpette di polpa di granchio alla noce di cocco, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Novembre 2012 della rivista A Tavola.

Ho seguito la ricetta ma mi sono presa due libertà o forse tre: usare pangrattato ottenuto frullando il mio pane di semola secco aromatizzato al timo, utilizzare cipolle rosse toscane e non bianche e usare pane con la crosta sempre mio di semola ammollato nel latte.

Il risultato, è stato davvero spettacolare.

INGREDIENTI
(6 persone- 24 polpette)

340g polpa di granchio in scatola (3 scatolette scolate circa)
60g farina di cocco (per panatura)
150g pane (compresa la crosta)
100g di latte
3 uova (1 per impasto + 2 per panatura)
30g farina 00
50g pangrattato (casalingo aromatizzato al timo-per panatura)
2 cipolle bianche (toscane rosse)
1 mazzetto di erba cipollina
sale, pepe
olio di arachide per friggere

PROCEDIMENTO

Scolate la polpa di granchio. In una ampia ciotola spezzettate il pane e aggiugete il latte, ammorbidendolo. unite quindi il granchio, un uovo intero, sale, pepe, l'erba cipollina tagliata finemente con le forbici, la farina 00 e le cipolle grattugiate.
Impastate il composto con le mani.

In una ciotola sbattete con una forchetta la due uova rimanenti.
In un'altra ciotola mescolate il pangrattato con la farina di cocco.

Scaldate benissimo l'olio mentre preparate le polpette.
Formate le polpette formando delle palline un po' più grandi di una noce e schiacciandole leggermente.

 

Passatele prima nell'uovo poi "ruzzolatele", senza toccarle, nella ciotola delle farine.

Posizionatele tutte su un piatto poi procedete alla frittura controllando che la fiamma non sia troppo alta, pochi minuti per parte e saranno pronte.
Mettetele su un piatto foderato di carta assorbente e servite poi accompagnate da una insalatina fresca mista.

CONSIDERAZIONI

Potete semplicemente tritate a coltello cipolle e erba cipollina ma se grattate con la grattugia le cipolle mantenete una consistenza migliore come tagliando con le forbici l'erba cipollina .
La consistenza e il spore di queste polpettine è davvero speciale.
Fate attenzione a non friggerle a temperatura tropo alta altrimenti tendono a scurire perchè sono impanate con il cocco.
Croccanti con crosticina fine, veloci nella cottura e nella preparazione. Sono ottime anche dopo un po' che le avete fritte.
La dose sarebbe per 6 persone ma vi assicuro che in 4 persone ve le litigherete.
Io le ho servite con una insalata mista di insalata verde, pomodoro costoluto verde, fagioli neri, germogli di soia, mais e fettine di carciofo fresco. Ottimo connubio.

Torta di ricotta all'arancia

Torta di ricotta all'arancia, a photo by fugzu on Flickr.

La ricetta di questa piccola tortina proviene dal numero di novembre 2008 de La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(tortiera apribile di 18cm diametro)

100g ricotta
100g farina 00
2 uova
2 arance
100g zucchero di canna
50g burro
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato
zucchero a velo per le fette di arancia di decoro
zucchero di canna per le fette di arancia dello stampo
burro per lo stampo

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 100°C e infornate una teglia foderata di carta forno in cui avrete distribuito le fette dello spessore di 2 mm di una delle due arance, spolverate abbondantemente di zucchero a velo.
Cuocete per 25 minuti, poi togliete la teglia con le fettine e portate il forno a 160°C.

Imburrate bene uno stampo a cerniera di 18 cm di diametro.
Tagliate l'altra arancia a fettine dello stesso spessore e passatele in padella, caramellandole con un paio di cucchiai di zucchero di canna.
Disponete le fette sul fondo dello stampo e tagliate a metà sui bordi.
Sbucciate e tritate finemente la buccia dei 4 (le estremità)pezzetti di arancia avanzati.
Montate il burro con i 100g di zucchero di canna poi aggiungete la scorza d'arancia e i 2 tuorli. Unite la ricotta e continuate a montare. Aggiugete quindi la farina con un pizzico di bicarbonato. Per ultimo unite i due albumi montati a neve con un pizzico di sale.

Riempite con il composto lo stampo e infornate a 160°C per 30 minuti.

Sfornate e sformate rovesciando al tortina, una volta che sarà tiepida decorando il piatto con le fettine di arancia al forno.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria lo stampo veniva foderato di fettine semplici di arancia; io ho preferito caramellarle leggermente prima con un po' di zucchero di canna. Nonostante questo il dolce riusulta un po' pallidino.
Piccolo dolce veloce, un po' compatto. Se userete arance colorate, dolci e profumate lo migliorerete. Buono ma non eccelso.

Cena giapponese: seconda lezione di cucina casalinga LAILAC

Cena giapponese, a photo by fugzu on Flickr.

Sono molto soddisfatta, sia dei tempi sia dei sapori e quasi anche dell'apparecchiuatura.
In circa 2 ore sono riuscita a portare a termine tutte le preparazione e presentarle in tavola.

Avevo tutti gli ingredienti ma ancora non sono riuscita a procurami le tazze di legno laccato per le zuppe...
Naturalmente la tovaglia non c i dovrebbe essere!

Bocconcini di zucca
Pollo fritto
Insalata di daikon e umeboshi
Zuppa di miso di verdure
Riso bianco
Alga kombu e katsuo saltati

PREPARAZIONE

Per prima cosa partite con il riso bianco: seguite le indicazioni già pubblicate su diversi post tra cui quello sul riso bianco all'orientale.

Quindi preparate il Brodo dashi come al solito mettendo a bagno, per 30 minuti, in acqua fredda una grande alga Kombu dopo averla "spolverata" con un panno umido.
Trascorso quel tempo portate a bollore l'acqua e una volta raggiunta l'ebollizione togliete l'alga e mettetela da parte.
procedete aggiungendo il katsuo e una volta venuto a galla per il bollore, togliete e mettete da parte anche quest'ultimo.

Eccovi la ricetta base per il brodo dashi, se volete fare il brodo dashi secondo utilizzando altra acqua nuova potete ripetere l'operazione dall'inizio utilizzando l'aga e il katso usato la prima volta: otterrete un brodo più delicato.

BORDO DASHI

INGREDIENTI
(4 persone)

800ml acqua
12g katsuo
20-30g alga kombu

Passiamo alla preparazione della zucca.

ZUPPA DI MISO CON VERDURE

INGREDIENTI
(4 persone)

640ml di brodo dashi
4 cucchi da tavola rasi di miso
qb verdure di stagione (germoglio e pezzetti di daikon, 1 patata piccola, un cipolloto fresco compreso la parte verde)

PROCEDIMENTO

Se avete già a disposizione il brodo dashi potrete, una volta preparati gli ingredienti tritati finemente, preparalo velocemente alla fine. Aggiungete le poche verdure nell'ordine di consistenza: ad esempio cubetti di patate, poi germogli e filini di daikon, poi rondelline di cipollotto fresco. Solo per ultimo il miso che dovrà sciogliersi poco prima di spegnere la fiamma.

Ricordatevi che le zuppe giapponesi sono molto liquide, pochi ingredienti solidi compaiono. Vengono mangiate in ciotole apposite usando solo i bastoncini.


BOCCONCINI DI ZUCCA

INGREDIENTI
(4 persone)

400g di zucca mantovana (non altre varietà !)
200ml di brodo dashi
1 cucchiaio da tavola raso di zucchero
1,5 cucchiai da tavola di salsa di soia

PREPARAZIONE

Lavate la parte esterna della zucca, tagliatela a metà e togliete filamenti e semi.
Tagliate a cubetti la zucca e con un coltellino ben affilato scontornate solo l'esterno della buccia di ciascun cubetto.

Mettete la zucca in un tegame ampio in modo che i pezzi non si sovrappongano. veraste il brodo fino a quasi coprire la verdura e coprite con un coperchio più piccolo della pentola ma che copra tutta la zucca.
Mettete poi un secondo coperchio che chiuda perfettamente la pentola.
Cuocete per 15 minuti a fiamma bassa senza mai toccare i bocconcini ma eventualmente solo smuovendo il tegame.
Una volta che i bocconcini saranno morbidi ama non sfatti aggiungete lo zucchero, cuocete ancora un po' poi aggiungete la salsa di soia continuando al cottura scoperchiata finchè tutto il liquido sarà assorbito.
Naturalmente non dovrete mai toccare i pezzetti di zucca ma smuoverli solo inclinando il tegame.

Mentre la zucca cuoce potrete preparare

L'insalata di daikon e umeboshi e poi i pezzetti di petto di pollo.

INSALATA DI DAIKON E UMEBOSHI

INGREDIENTI
(4 persone)

1/2 daikon
4 umeboshi
3 cucchiai rasi di aceto di riso (o di mele)
2 cucchiai da tavola rasi di zuccero

PROCEDIMENTO

Tagliare a "rondelle" di circa 5-6cm il daikon, sbucciatele e tagliatele a fettine sottilissime. Sovrapponete le fettine e tagliatele nuovamente a filini più sottli possibili.

Sciacquateli, tenendoli in un colino, sotto l'acqua fredda. Scolateli bene e mettete il colino , tenuto in una ciotola, in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparate la salsa di condimento snocciolando le susine umeboshi, tritandole finemente a coltello e mescolandole con zucchero e aceto di vino.

Condite l'insalata di daikon una decina di minuti prima di servirla in modo che si insaporisca bene ma non si appassisca.

Procediamo per finire col pollo. La preparazione è veloce perchè la marinatura deve essere solo per 5 minuti.

POLLO FRITTO

INGREDIENTI
(4 persone)

400g di petto di pollo
200g di fecola di patata
olio di arachidi per friggere

MARINATURA
2 spicchi piccoli di aglio sbucciato e schiacciato
sake (o vino bianco)

PROCEDIMENTO

Tagliate a fettine il petto di pollo, poi procedete tagliando a strsce della larghezza di circa 3 cm. Una volta ottenute le strisce lunghe procedete a sezionarle in pezzetti più piccoli di circa 4 cm di lunghezza.
Tutti i tagli dovranno essere fatti con una lama molto tagliente e in modo obliquo rispetto allo spessore della carne.

Versate la marnata sui pezzetti, copriteli bene con la pellicola e metteteli in frigorifero per circa 5-10 minuti.

Scaldate bene in una padella di alluminio abbondante olio di arachidi.
Passate ciascun pezzetto di pollo nella fecola, posizionandolo su un piatto.

Mettete a friggere un po' di pezzetti alla volta. Aiutandovi con una pinza o un paio di bastoncini lunghi da cottura, rigirate i pezzetti ogni qual volta verranno a galla. In breve saranno cotti e li potete togliere e mettere su un foglio di carta assorbente.

Questo tipo di frittura non è la tempura ma si chiama "come la neve appena caduta" per l'aspetto singolare della superficie del pollo appena fritto. Può essere consumato anche freddo: proprio per questo è uno dei piatti tipici dei pic-nic giapponesi.

I pezzetti di pollo fritto vengono serviti con poca insalatina fresca tagliata molto finemente.


ULTIMO STUZZICHINO
Alga kombu e katsuo saltati

INGREDIENTI

alga kombu usata per il brodo dashi
katsuo usati per il brodo dashi
1 cucchiao raso di zucchero
1 cucchiao raso di salsa di soia


PROCEDIMENTO

Tagliate a filini più sottili possibili, l'alga, mescolatela con il katsuo.
Saltateli in un padellino a fiamma viva, aggiungete lo zucchero e cuocete ancora 5 minuti. Sfumate con la salsa di soia cuocendo ancora poco.
 Versate in una ciotolina: è pronto.

Tutte le alghe sono ricche di nutrienti. Questa alga è molto dura nonostante possa essere cotta più volte. Il valore (nutritivo ed economico) di questi due ingredienti viene esaltato non sprecandoli mai.

CONSIDERAZIONI

La parte finale dell'assemblaggio e finitura dei piatti è quella che da' maggior soddisfazioni.

Ciascuna ricetta dovrebbe avere il suo piatto e tutto andrebbe servito contemporaneamente e consumato nell'ordine che più piace al commensale.
Il Daikon è una rapa bianca, di forma allungata: si trova fresca, saltuariamente nel reparto verdure dei supermercati.
Le Umeboshi sono una qualità di susine giapponesi conservate in salamoia: si trovano nei negozi alimentari etnici e nelle erboristerie ben fornite. Una volta aperta la confezione, se risigillata bene si conserva molto a lungo, in frigorifero.