Biscotti con farina di riso

Biscotti con farina di riso, a photo by fugzu on Flickr.

La ricetta è tratta dall'enciclopedia della cucina italiana: n 13 piccola pasticceria.

INGREDIENTI

150 gr farina
200 gr farina di riso
180 gr zucchero semolato
140 gr burro
10 gr lievito vanigliato
1 uovo
3 cucchiai di latte


PROCEDIMENTO

Ho acceso a 180°C il forno ventilato

Ho mescolato col kenwood, usando la pala "K" a velocità minima, il burro a tocchetti (preso dal frigorifero) con lo zucchero e l'uovo intero, poi ho aggiunto il latte, le farine e il lievito.

Ne è risultato un impasto lucido, fine e compatto.

Sul libro dicevano di stenderlo subito per fare i biscotti ma date le temperature di oggi ho messo il panetto, avvolto in carta trasparente, mezz'ora in frigorifero.

Ho steso l'impasto su un piano di plastica e ho tagliato due teglie di biscotti che ho disposto su teglie foderate con fogli di carta forno.

Ho infornato a 170°C per 12 minuti...anche questa volta a temperatura e tempi inferiori rispetto a quello che dicevano sul libro (180°C per 15 min).

Ho messo su una gratella a raffreddare.

CONSIDERAZIONI

Sono davvero buoni, delicati e di una friabilità molto fine... leggeri.

Pane a treccia con 3 farine partendo da un impasto di pane in cassetta

Pane con 3 farine, a photo by fugzu on Flickr.

Anche questo pane è stato fatto diversi anni fa ma solo ora mi sono accorta di non averlo pubblicato sul mio Blog.
Ho creato un mio impasto partendo dalla ricetta del pane in cassetta dal libro delle sorelle Simili "Pane e roba dolce"

ricetta da cui sono partita per elaborare la mia TRECCIA

INGREDIENTI

750 gr farina 00
30 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero (5 gr)
1 cucchiaino di malto (5 gr)
10 gr crusca (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
10 gr germe di grano (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
385 gr di acqua temperatura ambiente ( 5 gr in più aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
15 gr sale
30 gr di strutto (o burro: ma io preferisco lo strutto)
uno stampo in metallo con coperchio scorrevole(bucato) cm 35X10
carta forno


PROCEDIMENTO

Ho impastato con impastatrice a spirale per 15 minuti.
Ho messo tutti gli ingredienti in una volta, escluso il sale e lo strutto.
Ho aggiunto il sale quando i primi ingredienti erano del tutto impastati e poi ho aggiunto lo strutto quando anche il sale era completamente assorbito.

E' risultata una pasta elastica ma sostenuta.

Ho lascito riposare l'impasto coperto dal telo di nylon per mezz'ora. Lievitando un po' l'impasto è diventato più morbido e soffice. Ho proceduto a fare un lungo filone che ho trasformato in un torciglione prendendo le due estremità e l'ho inserito nella "cassetta" che prima avevo foderato con carta forno facendo attenzione a piegare in modo simmetrico gli angoli della carta tanto da ricreare una seconda scatola di carta.

Ho livellato bene l'impasto e ho chiuso la "scatola": DIFFERENTEMENTE nel libro consigliano di lasciare il coperchio della scatola aperto un cm e fare lievitare un'ora.

Il mio impasto ha lievitato a "scatola chiusa" per un po' più di un'ora e mezzo.

Ho infornato su una griglia a 220°C per 50 minuti poi ho sfornato e tolto immediatamente dalla "scatola" capovolgendo su una griglia e spennellato abbondantemente con latte su TUTTA la superficie.

Per le mie esigenze PERFETTO per tramezzini o per toast giganti.

°°°°°

TRECCIA alle 3 FARINE:
ecco cosa ho fatto

Ho diviso TUTTI gli ingredienti per TRE, poi separatamente ho fatto tre impasti per i TRE capi della treccia.

Sono partita dall'impasto che doveva lievitare di più.

PRIMO (con percentuale di farina di castagne)

INGREDIENTI:

180 gr farina 0
70 gr farina castagne
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
130 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto

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SECONDO (con percentuale di farina di mais fioretto)

INGREDIENTI:

170 gr farina 0
80 gr farina di mais fioretto
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
126 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto

°°°
TERZO (solo farina 0 )

INGREDIENTI:

250 gr farina 0
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
126 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto


PROCEDIMENTO

Ho lascito lievitare coperti da un nylon e chiusi nella scatola di plastica i TRE impasti contando la mezzora canonica dalla fine del terzo impasto di sola farina 0.

Ho spolverato con un po' di farina e formato tre filoni e formato la treccia, Ho posto la treccia su una teglia foderata di carta forno, in diagonale,
Ho rimesso poi a lievitare sempre coperto con nylon dentro la scatola di plastica chiusa col coperchio per circa 2 ore.
Prima di infornare ho spruzzato con acqua.

Infornato a 200°C forno ventilato per 50 min.

Appena sfornato ho spennellato abbondantemente sopra e sotto con latte e ho lasciato raffreddare su una griglia.

la treccia è lievitata molto bene crescendo di due terzi dall'inizio della lavorazione.
Ho appena tagliato a metà e assaggiato, una piacevole sorpresa.. è un pane con la crosta nonostante lo abbia pennellato col latte.. , i sapori sono delicati e ben calibrati, nessuno prevale, non è ne dolce ne salato, i tre impasti pur avendo tempi di lievitazione diversi alla fine sono lievitati uniformemente creando anche un piacevole gioco di tenui colori.
Probabilmente si potrà fare anche in "cassetta".. ma io come primo tentativo, per poter tenere sotto controllo le tre diverse lievitazioni ho preferito la "treccia".

Adatto per abbinamenti dolci o salati.

CONSIDERAZIONI

Rileggendo i miei ragionamenti e procedimenti, sono ancora soddisfatta di questa mia "invenzione".

Ciambella romagnola

ciambella romagnola, a photo by fugzu on Flickr.

Parlavo con una amica della di questo dolce tipico che in casa si chiamava zambela, pronunciato con quella "z" che sembra una "s" tipica della nostra pronuncia dialettale...
ed ecco mi son accorta che non ho mai pubblicato una ricetta che avevo provato tanto tempo fa.

Non ricordo la fonte della ricetta ma vi posso dire che questa è molto simile a quella che si mangiava in campagna. Se veniva comperata nei forni di "città", di Faenza, la crosticina chiara era sostituita da una ricca spolverata di zucchero in granella.
In ogni caso era accompagnata da un bicchiere di Albana: il nostro vino bianco dolce.

INGREDIENTI

500 gr farina 0
200 gr zucchero
100 gr strutto
1 bicchiere di latte (125 gr)
4 uova (1 intera e tre tuorli)
3 albumi (montati servono per la crosta)
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
un po' di limone grattugiato

PROCEDIMENTO

Mescolare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta omogenea non troppo molle. Foderate una teglia con carta da forno e date la forma a due filoncini dello spessore di poco più di 1 cm della lunghezza di una teglia, levigarli e spalmarli abbondantemente con gli albumi ben montati a neve.

Infornate in forno ventilato a 180° C per 30 minuti circa.

Lasciate raffreddare su una griglia e servite tagliando a fette dello spessore di 1 cm e bagnandole con bicchiere di Albana.

CONSIDERAZIONI

Chi non è romagnolo rimane stupito che la nostra ciambella sia di forma allungata e non un dolce tondo con un buco centrale. Noi siamo sempre ... originali ma ecco su wikipedia la spiegazione da dove deriva il nome.
E' un dolce friabile che si mantiene a lungo. Era tipico delle Feste e ricorrenze speciali.

Pizza fritta alla Luvi

Pizza fritta alla Luvi, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho trovato su un libro della faentina Ambra Mambeli una ricetta davvero curiosa di pizza fritta. Le era stata data da una signora di Solarolo e l'ingrediente davvero particolare era... l'Idrolitina.

Nel suo insieme la ricetta non mi piaceva: oltre alla farina venivano utilizzati il burro e il latte intero.

Ieri da quella ho creato la mia ricetta. E' stata un'emozione assaggiare la mia prima pizza fritta: mi sono tornati a galla ricordi di bambina quando ne assaggia una, forse l'unica, a un chiosco in centro a Faenza vicino alla piazza del mercato delle verdure.
Ricordo ancora che mia mamma non me la comperava mai e poi la frase "No, non si prende è fritta, fa male" è entrata dentro dentro e anche da grande non ho più pensato alle pizze fritte quando potevo acquistarle da sola...

La dose è abbondate (circa 20 pizze della dimensione di un piatto da frutta) ma vi posso assicurare che una tira l'altra e sono buone anche a temperatura ambiente, dopo un po' che le avete fritte.

INGREDIENTI
(20 pizzette)

1 kg farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
1 bustina di Idrolitina
20g sale fino
20g strutto
280g latte intero
280g acqua

olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Versate tutti gli ingredienti nell'impastatrice e lavorateli a lungo a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio e non duro.
Formate un grosso filone e mettetelo a riposare per un'ora in una scatola a chiusura ermetica o avvolto nella pellicola.

Scaldate benissimo, in una padella di alluminio, abbondante olio di arachidi.

Tagliate piccole rondelle di impasto e senza lavoralo stendetele prima con le mani facendo una breve pressione poi sempre più sottili con un matterello.

Cercate di arrivare allo spessore più fine possibile.
Ricordate che la pizzetta non dovrà essere troppo piccola ma neanche grande perché renderebbe la gestione in cottura difficile.
Non utilizzate mai farina in aggiunta, né sovrapponete le pizze sul piano di lavoro, una volta stese.

Con delicatezza adagiate una pizza nell'olio ben caldo e aiutandovi con una pinza, fate piccole pressioni in modo che si formino tante bolle sulla superficie e la cottura avvenga in modo uniforme e veloce.

Girate la pizza con la pinza una sola volta e procedete nella cottura anche sul secondo lato.
Scolate e posizionate la pizza fritta in un cestello foderato di carta assorbente.

Procedete con al successiva.

La cottura sarà molto veloce e avrà bisogno sempre della vostra assistenza quindi vi consiglio di stendere prima un certo numero di pizze e poi di cuocerle in successione.

CONSIDERAZIONI

Che sorpresa riscoprire sapori e consistenze che pensavo perse/dimenticate.
La consistenza è unica, diversa da quella della pasta fritta emiliana (ricetta crescentine di Alessandra Spisni qui sul mio Blog).
L'impasto una volta riposato è più morbido e arieggiato di quello della mia piadina classica.
Sono più leggere, sembrano quasi sfogliate.
Non sono unte e non appesantiscono.
Doppi prova di questa mia sensazione sono il fatto che mio figlio ne ha mangiato ben 7 con tanto di farcitura varia di affettati, formaggi e sott'olii e che sono ottime anche dopo diverse ore da quando sono state fritte.

Unico neo è il fatto che se siete voi che friggete vi potrete allontanare dalla padella solo dopo un bel po'... per assaggiarle perché la richiesta dei commensali sarà costante e pressante per molto, prima che tutti siano appagati.

CONSIDERAZIONI 2

Può essere interessante rileggere un articolo sui diversi tipi di lievitazioni scritto da Dario Bressanini sul suo Blog La scienza in cucina.

Torta di zucca allo zenzero e miele

Torta di zucca allo zenzero e miele, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro la zucca e sono sempre alla ricerca di nuove ricette. Questa proviene dal numero di novembre 2012 della rivista A Tavola.

INGREDIENTI
(tortiera a cerniera diametro 24cm)

500g di zucca cruda già pulita
220g farina 00
200g zucchero semolato
150g burro morbido
3 uova
8g lievito in polvere per dolci
1 cucchiaio miele di acacia
1 cucchiaio zenzero fresco grattugiato
1/2 cucchiaino di noce moscata
un pizzico di sale
70g di latte intero

zucchero a velo per decorare una volta freddo, poco prima di servire

PROCEDIMENTO

Cuocete in forno ventilato a 180°C le fette di zucca, dello spessore di circa 1 cm.
Posizionatele su fogli di carta da forno senza aggiungere altro. Saranno cotte quando le potrete forare con facilità con una forchetta.
Toglietele dal forno e lasciatele da parte, sulla teglia.

Montate il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete le uova uno alla volta aspettando che ciascuna sia ben incorporata prima di passare a quella dopo. Montatele finchè otterrete un impasto arieggiato e chiaro.
Sarete facilitati se userete ad esempio il kenwood con la frusta.

In una ciotola setacciate la farina con il lievito.
In un altro contenitore frullate con un mixer ad immersione la zucca ormai tiepida con lo zenzero grattugiato, la polvere di noce moscata e il miele. Alla fine aggiungete anche il latte.
Aiutandovi con una spatola incorporate al composto con la zucca la farina e lievito.
Versate il tutto nel composto con le uova frullandolo, a bassa velocità, fino a quando sarà uniforme.

Imburrate uno stampo a cerniera foderando il fondo con un disco di carta da forno.
Versate l'impasto nella tortiera livellandolo, se necessario, con la spatola.

Cuocete in forno ventilato a 180°C per 45 minuti verificando la fine della cottura con lo stecchino di legno.
Una volta cotto mantenetelo dentro al forno spento ancora per circa 15 minuti con lo sportello aperto.

Sfornatelo quando sarà completamente raffreddato e servitelo spolverato di zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Questo non è un dolce alto e la consistenza è davvero particolare: sembra abbia parentele col classico dolce di carote.
I profumi di zenzero, miele e noce moscata si sposano perfettamente con la zucca e mi ricordano i profumi dell'India.

Sugo speciale di mia mamma Gemma

Eccovi la ricetta del sugo di carne che mia mamma fa per le occasioni speciali. Solitamente lo sua per condire pasta all'uovo, tagliatelle o garganelli.
Essendo un sugo romagnolo andrebbe fatto con ingredienti di Romagna ma è buonissimo anche con quelli di casa a Pistoia.

E' difficile dare le dosi, vi consiglio di farne in abbondanza, al massimo potrete surgelarne una parte.

INGREDIENTI

sedano
carota
scalogno o cipolla bianca
olio extravergine di oliva
salsiccia fresca
poco rosmarino fresco
vino bianco secco
passata di pomodoro
acqua in quantità uguale alla passata di pomodoro

PROCEDIMENTO

Fate un trito abbondante di sedano, carote, scalogno e gli aghi di rosmarino e soffriggetelo in una pentola a fondo spesso, a fiamma viva.
Spellate le salsicce e aggiungetele, spezzettandole, agli odori. Mescolate e frantumatele facendole rosolare aiutandovi con un cucchiaio di legno.
Sfumate con abbondante di vino bianco, continuando a mescolare a fiamma viva finché l'acool sarà evaporato.
Aggiungete la passata di pomodoro e l'acqua, aspettate che ritorni il bollore e abbassate la fiamma al minimo possibile affinché il sugo bolla pianissimo.
Cuocete, senza coperchio, per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto mantenendo un bollore basso.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di pomodoro potranno variare a vostro gusto per ottenere alla fine un sugo che colorerà più o meno la pasta. Non dovrete assolutamente aggiungere né sale né pepe perché il sapore verrà dato dalla qualità della salsiccia.
In casa sia a Faenza sia a Pistoia siamo divisi: c'è chi ama questo sugo come unico condimento della pasta all'uovo c'è chi invece abbonda aggiungendo sulla pasta anche parmigiano grattugiato.

Torta di mele al profumo di rosmarino... di Lisa

Torta di mele al profumo di rosmarino... di Lisa, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa Lisa ha pubblicato sul Blog Lost in Kitchen, che condivide con Giovanna una sua torta di mele.
Mi ha subito incuriosito perchè tra gli ingredienti c'era il rosmarino e la farina di un cereale che non conoscevo.

Su consiglio di lisa ho sostituito la dose di farina di Enkir con 130g di farina di Kamut ma per il resto ho seguito la ricetta alla lettera. Evitando di lucidare alla fine la torta con la gelatina e lasciandola "nature".

Vi copio e incollo la ricetta dal loro Blog poi aggiungo le mie considerazioni.

Torta di Mele... di Lisa

INGREDIENTI

1400 gr. mele golden (o Pink Lady)
140 gr. farina Enkir (oppure 130g di farina di farro)
280 gr. zucchero di canna integrale
120 gr. burro morbido
180 gr. uova (3 uova medie)
120 gr. uvetta ammollata
80 gr. latte
60 gr. mandorle pelate (a scaglie)
Scorza di 1 limone
1 cucchiaino di baking powder
2 cucchiai di aghi di rosmarino

Gelatina di albicocche o pesche per lucidare

PROCEDIMENTO

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine non troppo sottili, non occorre usare la mandolina.
In un mixer riunite lo zucchero e gli aghi di rosmarino, tritate molto bene ottenendo un composto molto profumato.
Montate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova una alla volta, il latte, la farina miscelata con il lievito, l'uvetta, la scorza di limone infine unite tutte le mele, amalgamate bene.

Versate in uno stampo a bordi alti di 24 cm ben imburrato, cospargete la superficie con le mandorle ed infornate a 180° per circa 50 minuti.
Lucidate la torta spennellando con la gelatina ammorbidita.

CONSIDERAZIONI

Questa torta mi ha colpito anche perché ha delle similitudini con un'altra che faccio da tempo e adoro.
Quella che già conoscevo in realtà è più sottile e con meno ingredienti.
Questa è alta e il profumo di mele, rosmarino e mandorle la rende davvero speciale.
Vi parlo di profumi perché per ora non posso assaggiarla perché la dovrò portare stasera ai mie suoceri. Poi vi racconterò anche dei sapori. 

Aggiungo anche che ho frullato al scorza di limone con lo zucchero e gli aghi di rosmarino e che ho decorato con mandorle a scaglie non avendo quelle sbucciate intere e l'effeto mi sembra ottimo, quasi migliore.

Grazie fin da subito, Lisa !

CONSIDERAZIONI 2

Lo sapevo, non sono riuscita a fotografare la fetta, ma vi posso dire che era molto simile all'originale di Lisa. :)
A me piacciono più le mandorle in scaglie e a mio parere qui ci stanno molto bene forse meglio di quelle intere perché il dolce è davvero delicato e il contrasto sarebbe troppo forte.
Chissà quale sarebbe la differenza con la farina di Enkir? In ogni caso la farina di farro in una preparazione dolce mi ha piacevolmente sorpreso.
Il dolce è davvero leggero, cosa che non si direbbe con il quantitativo di mele usato... le mandorle controbilanciano con un po' di croccantezza e la farina di farro e il profumo di rosmarino aumentano la leggerezza spezzando in modo impercettibile il sapore prevalente di mele.

Che altro dire questo dolce mi ha sorpreso e se inizi a mangiarlo rischi di finirlo anche se è tanto! :) 

CONSIDERAZIONI 3

L'ho rifatta utilizzando sempre farina di farro ma versando il composto in uno stampo leggermente più grande. Il rapporto dimensione /altezza così mi sembra perfetto.
 Il resto era già perfetto!

Spaghetti cozze & vongole

Spaghetti cozze & vongole, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi l'ennesima variante per un sugo veloce e di sicuro successo.
Gli ingredienti sono pochi quindi maggiore sarà la loro qualità migliore sarà il piatto finale.

INGREDIENTI

spaghetti
cozze
vongole
vino bianco
olio extravergine di oliva
aglio (a spicchi e tritato)
prezzemolo
peperoncini freschi
sale grosso
pomodorini freschi maturi
origano o timo (facoltativi)
sale, pepe

PREPARAZIONE

Mettete a spurgare, in acqua fredda salata (dopo un paio di risciacqui aggiungete un po' di sale grosso) le vongole almeno una mezza giornata prima di consumarle.
Accendete il forno ventilato a 160°C e preparate una teglia di pomodorini. Foderate la teglia e posizionateci i pomodorini a fettine. Salateli e pepateli ed eventualmente profumateli con un po' di origano o timo. Ungeteli con un filo di olio e infornateli fino a quando si saranno cotti, coloriti ed asciugati.

Una volta pronti lasciateli da parte sulla teglia.

Pulite le cozze e dopo numerosi sciacqui in acqua fredda lasciatele in una ampia ciotola con acqua fredda salata come le vongole.
Fate un trito di aglio e prezzemolo: ne utilizzerete un po' per cozze e vongole a anche un po' per la cottura finale con la pasta.

Mettete in due ampie pentole, separatamente, le vongole e le cozze che avrete estratto dalla loro acqua.
In ciascuna pentola dovrete aggiungere 1 spicchio di aglio svestito, un mezzo peperoncino fresco, una manciata di aglio con prezzemolo tritati, un po' di olio extravergine di oliva e la stessa quantità di vino bianco secco, buono.
Mescolate le pentole con un cucchiao di legno e copritele con i due coperchi.
Cuocete a fiamma viva, mescolando ogni tanto finché sia cozze che vongole si apriranno. Spegnete la fiamma e lasciate le pentole coperte.
Pulite le vongole buttando i gusci ma tenendo da parte tutto il liquido.
Mettete in una ciotilna coperta le bvongole cercando di mantenerle tiepide.
Procedete nello stesso modo con le cozze: salvate il liquido di cottura e mettete in una ciotola le cozze, coprendole e mantenendole tiepide.
Filtrate un paio di volte i due liquidi di cottura riunendoli nella pentola che userete per la cottura degli spaghetti.
Aggiungete poco sale grosso e un'altro po' di acqua calda per raggiugere la quantità giusta per la cottura della pasta.

Portate a bollore l'acqua aromatizzata e cuocete al dente gli spaghetti.
Scolateli e saltateli con cozze e vongole, una piccola manciata di aglio e prezzemolo freschi tritati e aggiungete per ultimi i pomodorini.

Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Non ho potuto mettere le dosi. In questo caso sono davvero relative: dipende dalla vostra golosità. In ogni caso abbondate non ci saranno avanzi!

Tagliatelle ripiene con le sfiandrine

Pasta ripiena ai funghi, a photo by fugzu on Flickr.

Ho elaborato questa ricetta dopo aver visto un paio di trasmissioni di cucina su Sky.

La "sfojia lorda" è una pasta ripiena tipica romagnola. Solitamente veniva fatta con l'avanzo del ripieno dei cappelletti .
Ho già messo la ricetta diverso tempo fa sul mio Blog.

In ogni caso il formato era tagliato con la rotellina di ottone in forme piccole e rettangolari: la cottura era in brodo.

Partendo dal formato classico ho provato a creare delle tagliatelle ripiene. Il ripieno è quello tipico della mia famiglia ma ho aggiunto un po' di erba cipollina fresca.

Eccovi una pasta asciutta, lunga. Per il condimento solo burro e quei funghi che in dialetto si chiamavano "sfiandrine" cioè funghi Pleurotus. Cotti come la tradizione vuole sulla graticola, sulla brace del camino.

INGREDIENTI
(4-6 persone)

SFOGLIA
4 uova intere
400g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

RIPIENO
250g ricotta di mucca asciutta
parmigiano grattugiato
1 uovo intero
erba cipollina
sale, pepe
noce moscata

SUGO
funghi sfiandrine cotti interi alla brace
sale pepe poco olio extravergine di oliva
burro

PROCEDIMENTO

Le dosi di questa ricetta sono difficili da dare. Io sono partita dal ripieno nella dose minima a cui bisogna aggiungere un solo uovo intero.

Preparate il ripieno mescolnado tutti gli ingredienti e aggiungete una dose di parmigiano grattugiato tale da renderlo saporito al vostro gusto. In cottura il sapore attenuerà. Per ultimo unite l'erba cipollina fresca tagliata finemente con le forbici.

Impastate la sfoglia e lasciatela riposare una ventina di minuti, sotto una ciotola di vetro.

Prendete una porzione di sfoglia e tiratela fino a quando risulterà sottile.
Procedete come per la ricetta della sfojia lorda e piegate a metà la sfoglia facendo un piccolo segno. Con una spatola di plastica stendete un leggero velo di ripieno su metà sfoglia poi coprite, facendola aderire, la parte farcita con la parte vuota facendo una piccola pressione su tutta la superficie.

Con una rotella dentata di ottone tagliate con delicatezza delle tagliatelle di circa 1,5cm di larghezza. Posizionatele su vassoi di cartone leggermente infarinati separate le una dalle altre.

Procedete con tutte le sfoglie una dopo l'altra oppure se stenderete la sfoglia col matterello farcitene la metà e poi ripiegate l'altra metà sopra tagliando poi tutte le tagliatelle. In questo caso eventualmente limitate la lunghezza di ciascuna tagliatella tagliandola di non più di 30cm.

Pulite i funghi togliendo le parti terrose e separandoli gli uni dagli altri. Non lavateli ma passateli solo con uno straccino.

Se avete il camino acceso preparate una brace non troppo forte e posizionate i funghi su una graticola doppia chiudibile e ruotabile, tutti molto vicini e con la parte uguale sulla superficie.
Mettete la graticola coi funghi sul fuoco e non fate altro che seguire la cottura. In breve, se il calore non sarà troppo forte, rimpiccioliranno e si cuoceranno; girate la graticola sull'altro lato e pochi minuti i funghi saranno pronti.
Estraete con delicatezza i funghi dalla graticola e metteteli in una pirofila salandoli, pepandoli e condendoli con poco olio. Manteneteli coperti finchè non li utilizzerete per il sugo.

Se non avete la possibilità della cottura sulla brace potrete saltarli a fiamma viva in una padella antiaderente con poco burro. In questo caso tagliate fin da subito i funghi a striscioline.

Cuocete la pasta in abbondate acqua salata a bollore.

Poco prima di scolarla sciogliete abbondante burro in una padella antiaderente.
Saltate brevemente la pasta scolata e sfiandrine grigliate che avrete precedentemente tagliato a fettine allungate.

Servite subito aggiungendo per chi lo desidera un po' di parmigiano grattugiato o altra erba cipollina: io ho preferito la semplicità.

CONSIDERAZIONI
La cottura sulla griglia delle sfiandrine esalta il loro migliore sapore. Non serve altro. Ricordate che bruciano molto velocemente come in cottura diminuiscono molto. Abbondate nella quantità, al massimo se avanzano sarà un ottimo contorno.
La dose della pasta è molto abbondate, in realtà io ho tagliato 3/4 della pasta nel formato a tagliatella ripiena e il restante quarto nella forma classica piccola rettangolare per la pasta in brodo.
Ho cotto le tagliatelle per noi 4 e surgelato al pasta da brodo per un'altra occasione a due.

Il connubio è perfetto sia nella stranezza delle due forme (pasta e funghi insoliti) sia nei sapori.