Gratin di pesce alla greca

gratin di pesce alla greca, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di agosto della Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(6 persone)

1 kg pomodori freschi rossi o polap
500 gr code di gambero
(pezzi di nocciolo, coda di rospo, pesce spada)
160 gr feta ( anche 200gr)
1 cipolla g 130
1 spicchio aglio
prezzemolo fresco tritato
olio extravergine di oliva
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Se partite dai pomdori freschi sbollentateli un attimo tagliandoli leggermente a croce per spellarli.
Tritate la cipolla e rosolatela a fuoco moderato con l'olio.
Unite poi i pomodori a cubettini e fate cuocere, salando e pepando, per circa 30 minuti.
Aggiugete poi aglio e prezzemolo tritati e cuocete ancora per 5 minuti.

Spelate i gamberi e privateli del filo nero sul dorso.
Preparate 6 pirofile o una pirofila grande e versate sul fondo uno strato di salsa di pomdoro, poi mettete i pezzetti di pesce misto senza lische oppure solo le code di gambero.
Spolverate con pezzetti di feta rotta con le mani.

Infornate a 190°C forno ventilato per circa 10 minuti, finchè la feta prenderà colore.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottima. Io ho utilizzato pomodori in scatola a pezzetti e una pirofila grande. Penso che questo gratin sia perfetto se servito in monoporzioni.
Io ho probabilmente abbondato con la salsa di pomodoro ma l'insieme di pesce misto è risultato perfetto.

Cetrioli farciti alle erbe

cetrioli farciti, a photo by fugzu on Flickr.

Anche questa ricetta proviene dallo Speciale della Cucina Italiana Mangiare Leggero.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 cetrioli medi
2 carote medie
2 caprini freschi (150 gr delicapra)
1 cucchiaio yogurt (greco)
timo
erba cipollina
olio
sale

PREPARAZIONE

Spuntate i cetrioli, tagliateli a metà e ancora a metà per il lungo in modo da ottenere 4 barchette per ogni cetriolo.

Svuotateli dei semi aiutandovi con un cucchiaino.

Pulite le carote e grattatele a filini con una grattugia fine..

Mettete i fili di carote in una ciotola e mescolateli con lo yogurt, i caprini, l'olio e il timo e un pizzico di sale.

Farcite con il composto le barchette di cetriolo e decorate con pezzetti di erba cipollina.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottimi! La crema di caprini e yogurt con i filini di carote creano un sapore unico e davvero piacevole che si sposa/contrasta con il semplice cetriolo rinfrescante.

Vi posso solo aggiungere che ora condiamo sempre le carote così!

Pomodorini farciti al sapore di mare

pomodorini farciti, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene da uno Speciale della Cucina italiana: Mangiare Leggero.

INGREDIENTI
( 4 persone)

12 pomodorini tondi medi e uguali
600 gr patate
400 gr nasello (nocciolo)
un pezzo cetriolo
12 gamberi lessati
vino bianco secco
latte
burro
sale
pepe

PREPARAZIONE

Lessate le patate nella pentola a pressione per 14 minuti, toglietele prima possibile dall'acqua , spellatele e passatele con lo schiacciapatate.

Cuocete nella pentola a pressione aperta il pesce con un po' di acqua e il vino. Salate e pepate.

Schiacciate il pesce e frantumatelo con una forchetta poi unitelo alle patate aggiungendo un po' di burro e di latte tiepido..

Tagliate i pomodorini tenendo da parte le calottine. Svuotateli e salate l'interno.

Farcite i pomodorini e decorateli co una coda di gambero lessata e una fettina sottilissima di cetrilo.

CONSIDERAZIONI

Avevo dei pomodorini perfetti ma non tanto grandi così ho avanzato un po' di ripieno che ho servito semplicemente a quenelles con i pomodorini.
Per fare stare bene in posizione i pomodori ne ho tagliato una minima porzione sotto.

Davvero ottima e veloce. Originale e d'effeto.

Torta di mandorle (Dilek)

torta di mandorle (Dilek), a photo by fugzu on Flickr.

In questi giorni Pistoia è un vero forno... abbiamo raggiunto i 43 °C e anche per me cucinare in cucina con più di 30°C inizia ad essere una impresa.... non solo, alla fine andare in soffitta, dove ristagna il caldo a trascrivere e pubblicare le ricette è davvero una impresa...

Eccovi una deliziosa torta dell'amica Dilek.

INGREDIENTI

4 albumi
400 gr zucchero semolato
400 gr mandorle ridotte in farina
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Frullare le mandorle con il mixer a lame fino a ridurle a farina.

Montare gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale.

Aggiungere, aiutandovi con una spatola, la farina di mandorle.

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera e versare il composto.

Cuocere a 160°C forno ventilato per 40 minuti.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato mandole sbucciate a scaglie: in questo modo il dolce è risultato di colore chiaro.

Ho foderato lo stampo con carta forno per facilitarmi le cose.

Il dolce risulta asciutto e friabile esternamente ma si mantiene parzialmente morbido all'interno.

Grazie ancora, Dilek ! Noi lo adoriamo.

Marmellata di peperoni... di Dilek

marmellata peperoni di Dilek, a photo by fugzu on Flickr.

Sono diverse estati che andiamo a Bagnaia, all'Elba per le vacanze estive.
Quest'anno poco prima di partire ho scoperto che lo fa anche l'amica Dilek e famiglia.

Ci siamo incontrate diverse volte e questa è una delle sue ricette, i mie figli la adorano.

Ho provato a dividere a metà la dose procedendo con due livelli di piccantezza proprio perchè io e mio marito adoriamo il piccante mentre ai miei figli piace la versione più dolce.

Le dosi in realtà sono variabili: dipendono dal gusto personale sia nel dolce che nel piccante anche perchè a volte capita che peperoncini piccantissimi crudi a fine cottura non lo siano assolutamente.

Ecco la ricetta di Dilek

INGREDIENTI

1 kg peperoni rossi (puliti)
1 bicchiere di zucchero (160 gr o fino a 300 gr)
3 peperoncini rossi piccanti
2 mele (gialle)
aceto, 1 bicchiere (bianco 160 gr)


PROCEDIMENTO

Pulire e tagliare a pezzetti i peperoni e le mele. Metteteli in una pentola con i peperoncini tagliati grossolanamente, lo zucchero e l'aceto.
Cuocere per un'ora a fiamma media, mescolando di tanto in tanto.

A fine cottura passare il tutto al mixer e versare nei barattoli di vetro sterilizzati e caldi.
Chiudere e capovolgere fino a che sono tiepidi poi rigirarli nella posizione normale controllando che il coperchio sia andato in sottovuoto.

CONSIDERAZIONI

Come ho scritto io ho diviso tutti gli ingredienti in due pentole limitandomi a variare solo la dose dei peperoncini. Ne ho utilizzati due forti, calabresi. Ne ho messo una puntina senza semi da una parte e il restante peperoncino e mezzo nell'altra.

Per ora vi posso dire solo le mie impressioni degli assaggi tiepidi ma sono curiosa di provare poi a freddo.

Il gusto piccante ci sta bene, completa il dolce della marmellata. Se non siete amanti del piccante mettete solo un mezzo peperoncino senza semi ma se lo amate potete aumentare leggermente la dose.
Anche la quantità di zucchero può essere ancora aumentata leggermente: le dosi che mi ha dato Dilek non sono precise e la sua marmellata, fatta espressa all'Elba, era meno piccate (non trovando i giusti peperoncini), ma più dolce.

Provate!

... grazie Dilek per la ricetta e per le ore passate insieme!

DIMENTICAVO! Con la dose indicata ho ottenuto 3 vasetti medi.

CONSIDERAZIONI 2

Ho provato a mettere 300 gr di zucchero e mi sembra che sia meglio.
Per gli amanti del piccante suggerisco di aggiungere i peperoncini piccanti a pezzi solo pochi minuti prima della conclusione della cottura e della mixerata in modo da conservare la piccantezza e il profumo del peperoncino.

Dolce di Lucia

dolce di Lucia, a photo by fugzu on Flickr.

Lucia è la mamma dell'amica del cuore di mia figlia Clara. Sono anni che Clara mi racconta di questo dolce ma solo qualche giorno fa mi sono decisa a chiedere a Lucia la ricetta e Clara l'ha preparato.

INGREDIENTI

450 gr Panna fresca da montare
1 barattolo/bicchiere di Nutella
pavesini o savoiardi
latte intero
cioccolato fondente grattugiato (62%)

PROCEDIMENTO

Versare la Nutella in una ciotola e aggiungere un po' per volta, mescolando, la panna ( non montata).

Bagnare velocemente in poco latte i biscotti e posizionarli sul fondo di una ciotola.
Versare un po' di cream alla Nutella e proseguire con un altro strato di biscotti e di crema scura.
Terminate spolverando con cioccolato fondente grattugiato al momento.

Mettere in frigorifero per almeno un paio di ore prima di consumare.

CONSIDERAZIONI

Il dolce della foto è fatto con mezza dose di ingredienti, cioè un barattolino di panna fresca e un paio di abbonati cucchiai di Nutella.
I biscotti sono Savoiardi.

La seconda volta abbiamo fatto la dose della ricetta e usato i Pavesini.

A nostro parere questo dolce è perfetto con i Pavesini che garantiscono il giusto equilibrio tra cremosità e biscotto. Il dolce è perfetto dopo una notte di frigorifero e se viene fatto non troppo alto come i tiramisù.

Che altro dire, perfetto, veloce e goloso! Grazie Lucia!

Mousse al cioccolato con lingue di gatto, sigarette e nocciole sabbiate (Santin)

Mousse al cioccolato di Santin, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera eravamo invitati a cena e io ho così trovato la scusa per provare una ricetta di Santin, vista alla sua trasmissione "Dolci di casa" sul canale Gambero rosso.

INGREDIENTI

MOUSSE

170 gr panna fresca
3 tuorli
2oo gr albume ( 4 albumi)
70 gr zucchero semolato
300 gr cioccolato fondente al 70% (64%)


FRUTTA SECCA CROCCANTE

300 gr frutta secca senza pelle (anche mista ma di dimensioni simili)
180 gr acqua
90 gr zucchero semolato
5 gr burro


LINGUE DI GATTO e SIGARETTE

300 gr burro a pomata
300 gr zucchero a velo
250 gr albume (7)
225 gr farina (00)
3 gocce essenza vaniglia (semi di 1 stecca)

PROCEDIMENTO

Per prima cosa,la mattina, ho preparato la mousse in modo che avesse un po' di ore di frigorifero di riposo prima di essere consumata la sera.

Ho scaldato la panna e l'ho tolta dal fuoco quando era quasi a bollore. Ho versato le pasticche di cioccolato fondente e ho mescolato velocemente con una spatola finchè si sono sciolte.
Ho versato i tuorli uno alla volta e ho continuato a mescolare.

Ho montato gli albumi con lo zucchero nella planetaria.
Sempre aiutandomi con la spatola ho versato il composto al cioccolato in una ciotola più grande ed ho aggiunto un p' di albumi montati pere alleggerirlo.

Ho quindi aggiunto il resto dell'albume mescolando dall'alto verso il basso.

Ho versato la mousse in una ciotola grande, l'ho sigillata e messa in frigorifero.

Sono passata quindi a fare la frutta secca croccante.

In casa avevo solo nocciole intere con la buccia. Nella ricetta originale venivano usate mandorle o nocciole senza pelle. Non avendo voglia di impazzire ho deciso di provare a usarle così. Ho fatto 2/3 della dose.

200 gr nocciole
120 gr acqua
60 gr zucchero
pochi gr burro

Ho versato in un tegamino a fondo grosso, lo zucchero e l'acqua e aiutandomi con un termometro a immersione ho aspettato che il tutto bollisse e arrivasse a 118°C.
Solo allora ho tolto un attimo dalla fiamma e aggiunto tutte insieme le nocciole continuando a mescolare velocemente.
Ho messo nuovamente sulla fiamma e dopo poco si è formata una patina bianca sulla frutta secca. Ho controllato che fosse su tutte le superfici, quindi ho aggiunto pochissimo burro e ho tolto dalla fiamma.

Questo procedimento si chiama: processo di sabbiatura.

Ho rovesciato su un foglio di carta forno, sopra un piano di marmo, lasciando le nocciole lontane tra loro a raffreddare.

Mi sono quindi lanciata nel fare le lingue di gatto.

Ho sciolto appena a microonde il burro per ottenere facilmente la consistenza a pomata.
Ho aggiunto lo zucchero a velo e la farina setacciati, mescolando aiutandomi con una spatola.
Non avendo essenza di vaniglia ho semplicemente aggiunto i semi di una bacca.
Per ottenere un impasto più liscio possibile ho quindi completato usando una frusta.

Ho foderato 3 teglie con carta forno, non avendo fogli di silkpad, e aiutandomi con due spatole di larghezza diversa ho provato a stendere piccole porzioni di impasto.
Più piccole e un po' più spesse per ottenere le lingue di gatto, in una teglia.
Più grandi e sottili per ottenere le sigarette.

Ho infornato una teglia alla volta a forno ventilato a 170°C per 6 minuti fino a a colorazione.

Le lingue di gatto tendono ad allargarsi mentre le sigarette rimangono nella dimensione ma necessitano di un minuto in meno di cottura.

 Appena sfornate le sigarette dovrete arrotolarle e (come per le lingue di gatto) lasciarle raffreddare un po' nella teglia e poi su una griglia.

CONSIDERAZIONI

La probabile differenza di sapore nell'utilizzo delle nocciole con la pellicina è che una volta sabbiate hanno mantenuta una leggera nota amarognola che a me non dispiaceva.

Dato che il dolce doveva essere trasportato non ho foto finali.

La mousse non è in monoporzione ma può essere servita in quenelles fatte al momento e decorate con la frutta secca croccante, le lingue di gatto e le sigarette.

Potete decorare la mousse nella ciotola grande con nocciole al centro e tutt'attorno disporre una corona di lingue di gatto.

Oppure i commensali possono divertirsi a servirsi da soli e a decorare a piacere.

Ottimo e piacevole nel gioco di sapori e consistenze. La dose è abbondante per 8 golosi.

Cupcakes alla vaniglia... assortiti

Cupcakes alla vaniglia assortiti, a photo by fugzu on Flickr.

Ancora una prova di mia figlia Clara.
E' partita dalla ricetta dei cupcakes alla vaniglia con copertura alla crema di burro e ha fatto tre varianti delle basi e tre delle coperture.
Purtroppo non ho il link , appena lo ritroviamo, lo inserisco. Eccovi la ricetta copiata poi le considerazioni e variazioni.

Cupcakes alla vaniglia con copertura di crema al burro

INGREDIENTI
per 10 cupcakes alla vaniglia

130 gr  farina
130 gr  zucchero
125 gr   burro
2   uova
50 cc latte (cc=ml)
2 cucchiaini lievito per dolci alla vaniglia

30 gr  cacao amaro (se si vogliono ottenere delle cupcakes al cacao)

frutti di bosco
cioccolato fondente 54% tagliato a coltello

PREPARAZIONE

Mettere nel recipiente il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, la farina, il lievito e le uova e lavorarlo con la frusta. Dopo aver ottenuto una crema soffice senza grumi, aggiungere il latte e continuare a mescolare.

Coprire il contenitore con della pellicola e lasciar riposare per 15 minuti. Aiutandosi con la sacca, aspirare il composto e metterlo negli stampini riempendoli senza farli traboccare (fino a 2 cm dal bordo sarebbe l’ideale).

Mettere gli stampini su una teglia in forno a 200° per 15 minuti: i dolcini cresceranno, avranno la forma delle piccole torte e assumeranno un colore dorato.

Dopo averli lasciati raffreddare per almeno mezz’ora, si potrà procedere con la decorazione. A seguire gli ingredienti per la crema al burro e vaniglia

Ingredienti per decorazione

50 - cc latte (cc=ml)
2 cucchiai di margarina
2 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaio di vaniglia

Mettere nel mixer la margarina, lo zucchero a velo per alcuni minuti. Aggiungere la vaniglia e il latte e mischiare per 8 minuti fino ad ottenere una crema morbida. Usare la sacca per dolci con il beccuccio a stella per decorare le cupcakes raffreddate.

Si può spolverare la crema con del cacao oppure bastoncini colorati, zuccherini, gocce di cioccolato e ogni cosa suggerisca la fantasia.

Per ottenere la crema alla vaniglia e burro in varie colorazioni utilizzare del colorante alimentare rosa, rosso, verde, blu o del colore che si preferisce.

CONSIDERAZIONI

Clara ha preparato l'intera dose poi ha riempito 3 pirottini con il composto base. Il restante l'ha diviso ulteriormente in due parti. A una ha aggiunto dei frutti di bosco assortiti; all'altra del cioccolato fondente tagliato a coltello. 

Ha poi riempito i restanti pirottini e come al solito ha infornato a 180°C per circa 18 minuti. Facendo la prova stuzzicandente prima di sfornare.

Ha lasciato raffreddare i cupcakes e poi li ha decorati.

Quelli semplici alla vaniglia con un ciuffetto di crema al burro ottenuta mescolando semplicemente burro e zucchero a velo (1:2) con pochissimo latte.

Quelli ai frutti di bosco li ha decorati con una salsa abbastanza fluida al burro, yogurt greco, zucchero a velo e poca philadelphia.

Quelli al cioccolato li ha decorati con la crema al burro e cacao che aveva già utilizzato in altri cupcakes.

La base di questi cupcakes è ottima soffice, leggermente più dolce di quella dell'altra ricetta.

Le variazioni e abbinamenti coperture sono perfetti.

Pomodori ripieni di riso alla napoletana

pomodori ripieni di riso alla napoletana, a photo by fugzu on Flickr.

Pochi giorni fa ho finito di leggere il libro "La cucina napoletana" , Autore: Edmondo Capecelatro, Ed. Ponte alle Grazie.

Come per gli altri libri di questa fantastica collana è stato un vero piacere per gli aneddoti, le informazione generali e per le ricette.
Mi hanno sorpreso numerose analogie con i piatti romagnoli della mia infanzia. Chissà quale è il filo comune di due realtà così distanti?

Questa è la prima delle numerose che dovrò provare.

POMODORI RIPIENI

INGREDIENTI
4 persone

4 pomodori da insalata (rossi)
100 gr riso ( io ho usato l'originario)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
2 cucchiai capperi dissalati tritati
2 filetti d'acciuga tritai
2 cucchiai prezzemolo tritato
basilico tritato
4 cucchiai olio
acqua qb
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Tagliate la sommità ai pomodori e mettetela da parte.

In una ampia ciotola versate l'interno dei pomodori (polpa, semi, liquido). Aggiungete il riso, e tutti gli altri ingredienti tritati, sale e pepe.
Mescolate bene con le mani in modo da frantumare eventuali pezzetti di polpa più grandi.

Lasciate riposare il tutto, mentre il forno raggiunge la temperatura di 160°C ventilato: il riso inizierà ad assorbire liquidi.

Prendete una teglia (della dimensione giusta) e posizionate i pomodori. Riempiteli bene, fino al bordo e chiudeteli con il loro coperchietto. Irrorateli con l'olio e un po' di acqua. Infornate a 160°C per un'ora.

CONSIDERAZIONI

Le dosi sono molto legate alla dimensione dei pomodori.

I mie non erano giganti e pur avendo raddoppiato la dose, volendone fare otto, ho avanzato del ripieno.

Ho quindi aggiunto altri due pomodori vuoti e riempito una piccola cocottina in ceramica.
A quest'ultima ho aggiunto anche ulteriore acqua per la cottura.

Anche la cottura nella cocottina (lasciata come i pomodori ferma in cottura) è risultata perfetta, con una piccola crosta superficiale croccante.

Una volta terminata la cottura spegnete il forno ma non togliete la pirofila, lasciate lo sportello semichiuso aiutandovi con un cucchiaio di legno.

La temperatura scenderà gradualmente e il piatto ne guadagnerà.