Farfalline con melanzane, speck e pecorino

farfalline con melanzane, speck e pecorino, a photo by fugzu on Flickr.

A volte mi piace giocare con gli ingredienti che più amo: l'avrete già notato dal numero delle varianti di pasta, sughi bianchi e melanzane...

INGREDIENTI
(4 persone)

3 uova
270/300 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

1 melanzana
poco olio extravergine di oliva
2 fette di speck
pecorino grattugiato ( meglio sarebbe ricotta stagionata grattugiata)
origano
sale,pepe qb

olio o strutto per friggere le bucce

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta all'uovo, stendetela con la macchinetta una sfoglia alla volta.
Aiutandovi con una rotellina fate tanti quadratini e confezionate le farfalline.

Posizionatele su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Sbucciate con un pelapapate la melanzana e tenete da parte le bucce, che avrete cercato di tagliare lunghe e strette.

tagliate a cubettini piccolini la melanzana.
Tagliate finemente anche le fette di speck.

Scaldate bene con poco olio una grande padella antiaderente.
Versate insieme cubetti di melanzane e pezzetti di speck.
Cuocete a fiamma viva..
A termine cottura salate e pepate leggermente e spolverate con un po' di origano.

Scaldate l'olio o lo strutto per la frittura e tagliate eventualmente ancora le bucce in modo che siano dello spessore di una tagliatella.
gettatele nello strutto per pochi secondi e aiutandovi con una pinza estraetele e mettetele su un foglio di carta assorbente.

 

Cuocete la pasta senza scolarla troppo dall'acqua.

Gettatela umida nella padella con le melanzane e lo speck e mantecate con il pecorino grattugiato.

Salate i ritagli di buccia di melanzana.

Servite subito impiattando e decorando con i ritagli di buccia di melanzana fritta e una spolverata abbondante di pecorino grattugiato al momento.

CONSIDERAZIONI

Vi posso solo dire che mio figlio Antonio, per cui è nata questa ricetta, in cui si utilizzano le melanzane senza buccia ha fatto come Pinocchio quando mangiava la frutta.. prima ha mangiato la pasta e poi ha divorato le bucce (parte della melanzana che solitamente non sopporta).
Per me è un piatto perfetto se trovate la ricotta stagionata e un buon peperoncino fresco piccante.

Rosti di patate e cipolle

rosti di patate e cipolle, a photo by fugzu on Flickr.

Rösti
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Il Rösti (IPA: [ˈrøs.ti] in tedesco, Röschti IPA: [ˈrøːʃ.ti] in tedesco alemanno) è un piatto della cucina svizzera a base di patate.

Originariamente i contadini del canton Berna lo mangiavano per colazione; ora è diffuso in tutto il paese al punto da essere considerato uno dei piatti nazionali. Viene solitamente servito come contorno.
Anche se la ricetta base prevede solo patate, spesso vengono aggiunte cipolle, pancetta, formaggio, erbe aromatiche o anche mele. A volte è servito come contorno, ad esempio per accompagnare lo sminuzzato di vitello cotto in padella con panna, piatto tipico del Canton Zurigo e per questo definito "alla zurighese".

Il rösti si prepara con patate grattugiate e mescolate con burro o olio, o in alternativa grattugiate e poi fritte leggermente in olio. Con le patate grattugiate si formano dei tondi dal diametro di 5-20 cm e alti 1-2 cm; spesso la forma del rösti è data semplicemente dalla padella usata per friggere.

Le opinioni sono diverse riguardo a come cucinare un perfetto rösti.
In particolare, le principali divergenze si hanno riguardo all'utilizzo di patate crude o lessate "al dente" come ingrediente principale; solitamente si usano le patate lesse se il rösti è servito come contorno, quelle crude se è il piatto principale. Anche il tipo di patata da utilizzare è un argomento molto discusso. In generale bisogna utilizzare patate che non si disfino lessandole.

Torniamo a noi, io ho seguito le indicazioni date a una trasmissione del Gambero rosso. Le dosi sono molto indicative.
INGREDIENTI

3 patate
1 cucchiaio di farina
1 cipolla piccola

burro per ungere la padella antiaderente
sale, pepe
anello di metallo

PROCEDIMENTO

Sbucciate le patate e grattugiatele subito son una grattugia di metallo a fori non piccoli.
Fate lo stesso con la cipolla.

Prendete un canovaccio sottile , mettetelo a doppio e versate nel centro il composto di patate e cipolla, chiudetelo a caramella e strizzate ben bene.

Continuate finchè esce liquido.

Versate quindi il tutto in un contenitore e aggiungete un cucchiaio di farina, con le mani mescolate e lasciate riposare qualche minuto.

Nel frattempo scaldate una padellina antiaderente con del burro e posizionate un anello di metallo nel centro.

Aiutandovi con due cucchiai prendete una porzione abbondante di filini di patate/cipolle e pressatele dentro l'anello.

Cuocete a fiamma medio alta, togliete l'anello, facendo attenzione a non scottarvi e aiutandovi con una spatola girate il rosti fino a completare la cottura.

Cuocete tutti i rosti e poco prima di servirli scaldateli a fiamma viva o in forno per creare la crosticina croccante, Salate e pepate a gradimento.

CONSIDERAZIONI

Sicuramente non è un piatto estivo ma può essere una originale alternativa d'uso delle patate. A noi, grandi consumatori e amanti del tubero, è piaciuto!
Cercando informazioni in giro ho scoperto anche che le patate migliori sono quelle più vecchie che fanno meno liquido.

Cupcakes con frutti di bosco

cupcakes con frutti di bosco, a photo by fugzu on Flickr.

Ecco la variante, fatta sempre da Clara dei Cupcakes con il cioccolato.
Sempre mezza dose (6 cupcakes) e semplicemente sostituiti i pezzetti di cioccolato con una manciata di frutti di bosco misti (scongelati e scolati).




Cupcakes alla vaniglia con frutti di bosco
e copertura allo yogurt


INGREDIENTI


Per i Cupcakes
2 uova
100 gr. di burro fuso + qualche grammo per spennellare i pirottini
110 gr. di zucchero
140 gr. di farina 00
30 ml di latte tiepido
2 cucchiaini di lievito vanigliato
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
un paio di manciate di frutti di bosco (qb)




Per il frosting:
100 gr. di burro morbido
110 gr. di yogurt greco
150 gr. di zucchero a velo vanigliato
frutti di bosco per decorare


PROCEDIMENTO


Preparare innanzi tutto la copertura, ammorbidendoli burro ammorbidito, aggiungendo  lo zucchero a velo e lo yogurt greco solo alla fine.
Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto vellutato e cremoso. Mettere a riposare in frigo.


Mescolare in una ciotola lo zucchero, la farina setacciata, il lievito.
In un altra il burro fuso, le uova precedentemente sbattute e l'essenza di vaniglia. Amalgamare il tutto, assemblare i due composti e infine aggiungere il latte tiepido. Mescolare.


Solo alla fine aggiungere i frutti di bosco.


Posizionare su di una teglia da cupcakes dei pirottini di media grandezza per pasticcini , riempire fino a circa 3/4 e infornare a 180° (preriscaldato) per 18 minuti.
Far intiepidire i cupcakes dopodiché con l'aiuto di una siringa riempita con la copertura cominciare a decorare, aggiungere solo poco prima di servire qualche frutto di bosco per completare il decoro.

CONSIDERAZIONI

Davvero soffici. Quando saranno raffreddati, a temperatura ambiente metteteli su un piatto e sigillateli dentro a un sacchetto di plastica.

Rimarranno morbidi e gustosi per diversi giorni.

Fate la decorazione solo poco prima di mangiarli e aggiungete solo in quel momento gli eventuali frutti di bosco.

Le quantità degli ingredienti del frosting sono da gestire al momento perchè lo yogurt potrebbe ammorbidire eccessivamente la copertura: vi consiglio di fare la base burro/zucchero a velo e di aggiungere un po' per volta lo yogurt, mettendo il composto ogni volta in frigorifero per almeno una mezz'ora per capire la consistenza finale.

Se non vi interessa la consistenza (per decorare con il sac a poche) potrete ottenere una ottima salsa da far colare  sui cupcakes.

Cupcakes alla vaniglia con gocce di cioccolato e copertura al cacao

cupcakes, a photo by fugzu on Flickr.

In questi giorni la temperatura a Pistoia è davvero eccessiva anche per me... ieri pomeriggio abbiamo raggiunto i 41°C, se poi si aggiunge l'umidità tipica della zona e la temperatura percepita.... beh, anche io ( chi mi consce sa che è quasi impossibile) non cucino e mangio verdura...

Questo è quindi il momento giusto per mia figlia Clara, di 14 anni, per avere la cucina ( a 32°C) tutta per lei.

Era diverso tempo che voleva provare a fare dei CupCake, ha cercato in internet e ha scelto i primi.

Eccovi la ricetta copiata. Lei ne ha fatta mezza dose, 6 cupcake, poi altrettanti sostituendo la cioccolata a pezzi con i frutti di bosco.

Cupcakes alla vaniglia con gocce di cioccolato
e copertura al cacao

INGREDIENTI

Per i Cupcakes
2 uova
100 gr. di burro fuso + qualche grammo per spennellare i pirottini
110 gr. di zucchero
140 gr. di farina 00
30 ml di latte tiepido
2 cucchiaini di lievito vanigliato
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
qualche manciata di gocce di cioccolato (qb)cioccolato fondente 52% tritato a coltello


Per il frosting:
100 gr. di burro morbido
110 gr. di philadelphia (allo yogurt)
150 gr. di zucchero a velo vanigliato
4 cucchiai di cacao amaro in polvere
cubetti di cioccolato fondente per guarnire

PROCEDIMENTO

Preparare innanzi tutto il frosting, mettendo nel mixer il burro ammorbidito, il philadelphia, lo zucchero a velo e il cacao amaro, mixare il tutto fino ad ottenere un composto vellutato e cremoso. Mettere a riposare in frigo.
Mescolare in una ciotola lo zucchero, la farina setacciata, il lievito, e le gocce di cioccolato. In un altra il burro fuso, le uova precedentemente sbattute e l'essenza di vaniglia. Amalgamare il tutto, assemblare i due composti e infine aggiungere il latte tiepido. Mescolare. Posizionare su di una teglia da forno dei pirottini di media grandezza per pasticcini e spennellarli con del burro fuso, riempire fino a circa la metà e infornare a 180° (preriscaldato) per 12'/15'. Far intiepidire i cupcakes dopodiché con l'aiuto di una siringa riempita col frosting cominciare a decorare, aggiungere all'occorrenza dei cubetti di cioccolato amaro per completare il tutto.

COMMENTO

Le dosi sono perfette. Non ha imburrato i pirottini ma ne ha usato di carta posizionandoli dentro lo stampo antiaderente.

I pirottini, prima di infornarli, non erano pieni. Li ha cotti a 180°C forno ventilato per 18 minuti, facendo la prova stecchino prima di toglierli.

La consistenza del cupcake è perfetta, morbida.

Una volta farciti con il frosting diventano molto golosi ma sono meno dolci e carichi di quanto pensassi. Li abbiamo conservati così decorati in frigorifero e lasciati a temperatura ambiente un po' prima di mangiarli.

Sorbetto al caffè & cacao amaro

sorbetto al caffè & cacao amaro, a photo by fugzu on Flickr.

Io adoro il caffè e sono golosa di quelle "schifezze" che saltano fuori con i primi caldi, nei bar te le servono in bicchierini di vetro versandole da bottiglioni ruotanti simili a quelli della granita... poi ci sono quelle che vendono tra i prodotti da gelateria e si mangiano con la cannuccia.

Era diventata la mia ossessione cercare di rifarli in casa e grazie a questa mia ultima mania/ondata dedicata al gelato e hai sorbetti, alla fine ci sono riuscita.

Ho letto ingredienti sui prodotti comperi, ho spulciato ricette sui libri e on line... ho pensato ai sorbetti già sperimentai ed è nato il mio " Sorbetto al caffè & cioccolato".

INGREDIENTI

(250 gr liquidi che io ho calibrato tra acqua e latte ma potrete usare anche solo acqua)

150 gr acqua
100 gr latte intero
15 gr albume (1/2 albume)
5 cucchiaini nescafè solubile (10 gr)
2 cucchiaini cacao amaro (7 gr)
120 gr zucchero semolato
2 gr neutro ( facoltativo)

PROCEDIMENTO

Accendere la gelatiera con il cestello inserito.

Mettere in un bricco tutti gli ingredienti e mescolateli con un cucchiao.
Versateli nella gelatiera e azionatela. Fatela funzionare circa 30 minuti e il sorbetto sarà pronto.

CONSIDERAZIONI

Come per le altre preparazioni man mano che la gelatiera farà il suo lavoro il composto schiarirà e aumenterà di volume. La consistenza finale sarà soffice e cremosa.
Se avrete usato il neutro una volta congelato, quando lo vorrete nuovamente consumare, dopo pochi minuti dall'uscita dal freezer sarà della giusta consistenza.

Attenzione! Per chi ama il caffè, se lo assaggiate, può creare dipendenza!

CONSIDERAZIONI 2


Dimenticavo di dirvi che è perfetto anche appena tolto dal congelatore...

CONSIDERAZIONI 3

Ho provato a farlo con le solite dosi ma usando solo acqua. Per me è ancora migliore. Ricordatevi che gonfia molto e con questa dose, alla fine, si ottiene circa mezzo chilo di sorbetto.

CONSIDERAZIONI 4

Ultimamente ho semplificato la ricetta. E' perfetto e leggero.

INGREDIENTI

250 gr acqua
10g nescafè solubile 
7g cacao amaro 
120 g zucchero semolato
2 gr neutro

CONSIDERAZIONI 5

Se volete una versione più cremosa/gelatosa invertite le dosi acqua e latte.

150 gr latte intero
100 gr acqua
15 gr albume (1/2 albume)
5 cucchiaini nescafè solubile (10 gr)
2 cucchiaini cacao amaro (7 gr)
120 gr zucchero semolato
2 gr neutro (facoltativo)

Caviale di melanzane con burrata e nocciole

caviale di melanzane con burrata e nocciole, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mio figlio e mio marito sono andati a mangiare al miglior (a mio parere) ristorante di Pistoia (qualità, prezzo, tradizione, innovazione, anni di attività): La Bottegaia.

Vi dico solo che in 20 anni non mi ha mai deluso.

Mi hanno raccontato di un antipasto servito in una tazza da cappuccino e io ho cercato di riprodurlo senza averlo nè visto nè assaggiato.

INGREDIENTI
(4 bicchieri da vino)

1 melanzana
succo di mezzo limone
un po' di cumino
sale, pepe
poco concentrato di pomodoro
1 spicchio aglio piccolo
1 cucchiaino tahina (facoltativo)
5 foglie di menta fresca
un po' di olio extravergine di oliva non forte
1 burrata grande freschissima
nocciole a pezzetti

PROCEDIMENTO

Mettete in forno a 180°C la melanzana intera lavata e fatela cuocere finchè la buccia raggrinzisce, circa 40 minuti.
Tagliatela e mettete a raffreddare la polpa. Strizzatela e cercate di fare uscire il liquido in eccesso.

Mettete la polpa in un contenitore alto e con un mixer a immersione frullatela con gli altri ingredienti.
Per ultimo aggiungete poco per volta l'olio finchè la salsa si gonfierà e schiarirà.

Versate il caviale di melanzane sul fondo dei bicchierini poi aggiungete la burrata tagliata a cubettini piccoli ma regolari.
Per ultimo spolverate con le nocciole tritate grossolanamente.

Servite a temperatura ambiente: la burrata sarà migliore.

CONSIDERAZIONI

Il caviale di melanzane andrebbe fatto affumicando le melanzane, cuocendole cioè direttamente sula fiamma del fornello: il risultato è diverso e non ha paragoni in bontà ma il tempo e l'attenzione in cottura è anche diverso di quello della cottura in forno.

Nella ricetta Mediorientale andrebbe aggiunta la Tahina, salsa di sesamo, ma io non l'avevo e ho pensato anche che avrebbe in qualche modo coperto la delicatezza di sapore della burrata. 

Chi ha assaggiato il piatto del ristorante non mi ha saputo dire se era tra gli ingredienti. Il caviale di melanzane andrebbe tritato a coltello: io ho voluto giocare che le sfumature di consistenze, partendo dal basso con il più soft (in consistenza e sapori) a quello più hard.

Per lo stesso motivo non ho aggiunto nulla se non le nocciole sopra la burrata.

Nella ricetta originale, del bicchierino, le nocciole tritate erano senza buccia, io preferisco quelle con la buccia.

Concludendo per quanto riguarda sapore e consistenze questo bicchierino è un vero tufo goloso, sorprende.
Soffice e fresco multisapore ma delicato il caviale...
poi incontri i cubettini di burrata che se è fresca e buona ti rapisce senza ritorno.. torni per un attimo alla realtà con i bricioli di nocciole... giusto in tempo per rituffare il cucchiaino sul fondo e ripartire nel ballo del trio.

Sorbetto ai frutti

sorbetto ai frutti, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta nasce dal volere utilizzare il mio "succo tuttofare" , provando a fare un sorbetto con l'uso dell'albume come quelli del ricettario del Gelataio Simac, e naturalmente la possibilità di consumarlo anche una volta messo in congelatore grazie all'aiuto del Neutro.

INGREDIENTI

600 gr succo tuttofare*
30 gr albume (1 albume)
3 gr neutro (facoltativo)

*SUCCO TUTTOFARE

800 gr polpa frutta (4 pesche noci + 3 albicocche)
succo di 2 limoni
180 gr zucchero semolato

PROCEDIMENTO

Accendere la gelatiera con il cestello inserito.

Mescolare, aiutandovi eventualmente con un mixer ad immersione, i 600 gr di "succo tuttofare" con i 30 gr di albume e i 3 gr di neutro.

Fate lavorare la gelatiera per circa 30 minuti e il sorbetto, sarà pronto.

CONSIDERAZIONI

Raffreddandosi il sorbetto aumenterà di volume e schiarirà.

La consistenza sarà soffice e vaporosa. L'uso dell'albume nei sorbetti li rende davvero unici e speciali. Provate!

Gelato alla pesca (gelati alla frutta)

gelato alla pesca, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal ricettario del Gelatiere Simac 800.

In realtà ho confrontato un paio di ricette di gelati alla frutta (albicocca e banana) e ho scoperto che si basano su una salsa alla frutta composta da frutta frullata, zucchero e succo di limone, in dosi davvero simili a quelle della salsa che diverso tempo fa pubblicai qui chiamandola "salsa di frutta tutto fare".

Eccovi la ricetta di partenza a cui io ho solo diminuito leggermente lo zucchero.

INGREDIENTI
400 gr polpa pesche noci gialle con la buccia
il succo di 1 limone
140 gr zucchero semolato
50 gr latte intero
200 gr panna fresca
3 gr Neutro (facoltativo)

*DOSE STANDARD
SALSA DI FRUTTA TUTTO FARE

200 gr frutta
70 gr zucchero semolato
succo mezzo limone

PROCEDIMENTO

Ho lavato bene le pesche e le ho tagliate a pezzettoni, le ho messe in un bicchiere le ho frullate con lo zucchero e il latte grazie al mixer ad immersione.
Poi ho aggiunto la panna, mescolando con una spatola e il succo di limone.
Per ultimo il neutro. Ho ottenuto circa 750 gr di composto per gelato alla pesca.

Come al solito ho messo nella gelatiera a refrigerare per 35 minuti.

CONSIDERAZIONI

Equilibrato, profumato, colorato, leggero. Penso che queste dosi/proporzioni per gelati alla frutta siano perfette.

Basterà solo scegliere la migliore frutta di stagione. Dimenticavo, a fine lavorazione, si ottiene come al solito 1 kg di gelato.

Gelato al cioccolato

gelato al cioccolato, a photo by fugzu on Flickr.

La ricetta proviene da "Il cucchiaio d'argento".

Volevo precisare che non sono stata colta da un raptus di follia, nello scegliere, le ricette dei vari gusti del gelato, da diversi libri.. ma ho solo cercato le migliori condizionata anche dalla dimensione della mia macchina del gelato.

Nel ricettario Simac le ricette con uova erano a crudo e non pastorizzate e quindi non mi piacevano... In altri libri non erano facilmente divisibili per le mie dosi.

INGREDIENTI

3/4 di litro di latte intero
100 gr cioccolato fondente
120 gr zucchero semolato
6 tuorli
50 gr cioccolato amaro in polvere

DOSE SIMAC 800

250 gr latte intero
250 gr panna fresca
4 tuorli
80 gr zucchero semolato
33 gr cacao amaro
66 gr cioccolato fondente 54%
2,5 - 3 gr neutro (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Mescolate parte dello zucchero con il cacao amaro poi aggiungete il latte e la panna. Versate il tutto in una casseruola e portate al bollore.

Procedete come se doveste fare una crema inglese o la base per il gelato alla crema.

Mescolate i tuorili con il restante zucchero e sbatteteli finchè il composto schiarisce.
Quando il latte al cacao avrà raggiunto il bollore versatelo velocemente sui tuorli zuccherati e mescolte con una frusta.
Versate nuovamente il composto nella caseruola e mescolate, mantenendo sulla fiamma medio/bassa.

Quando il composto inizierà a inspessirsi o ( se avete il termometro) raggiugerà gli 82°C, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la cioccolata fondente, mescolando con una spatola.

Versate il composto in una ciotola e fate raffreddare/ raggiungere la temperatura ambiente a bagnomaria.

Procedete poi come al solito.

Se volete potete aggiungere il neutro poco prima di versare il composto nella gelatiera che come al solito dovrà essere accesa un po' prima con già il cestello inserito.
Il gelato sarà pronto dopo circa 35 minuti.

Potrete gustarlo subito o metterlo in congelatore.

CONSIDERAZIONI

Una volta cotto, ho ottenuto 710 gr di composto per gelato al cioccolato.

Questo gelato mi è piaciuto davvero tanto: si sente il buon cioccolato fondente, la sfumatura del cacao in polvere e la base di buona crema inglese.