Pasta ai fiori di zucca

pasta ai fiori di zucca, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dalla Rivista Vecchia Scuola Bolognese di Alessandra Spisni, numero di giugno/luglio.

STRETTE AI FIORI DI ZUCCA

INGREDIENTI
(4 persone)

4 uova di sfoglia per taglioline
20 fiori di zucca
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
sale, pepe
2 cucchiai olio extravergine di oliva
80 gr burro
30 gr parmigiano grattugiato


PROCEDIMENTO

Impastate e tirate la sfoglia; una volta asciutta tagliate le tagliatelline. Mettete sul fuoco la pentola dove cuocerete la pasta , riempitela con acqua salata.

Pulite i fiori di zucca e mettete nell'acqua i gambi e i pistilli, cuocendoli per 10 minuti prima di scolarli e buttarli via.

Tagliate a striscioline i fiori di zucca, tritate il prezzemolo e separatamente tritate finemente lo scalogno.
In una ampia padella scaldate l'olio con il burro e a fuoco basso, soffriggete dolcemente lo scalogno..
Aggiungete i fiori e il prezzemolo tritato alzando la fiamma e condite con sale e pepe.

Cuocete le tagliatelline, scolatele (tenendo da parte un paio di mestoli di acqua di cottura) e mantecate il tutto nella padella con un po' di acqua di cottura e la manciata di parmigiano, creando una salsa cremosa.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ottima! delicata ma con sapore e consistenze uniche e delicate.
Le dosi di pasta della Spisni sono sempre abbondanti, a mio parere bastano 3 uova per 4 persone.

Pane scuro ai 5 semi

pane scuro ai 5 semi, inserito originariamente da fugzu.

Eccovi l'ultima idea nata durante le ultime vacanze estive all'Elba. Vicino a Bagnaia c'era Porto Ferraio dove andavamo alla COOP, a fare la spesa "grossa".
Il pane dell'Eba è famoso perchè non tanto buono ma quest'anno a quel banco forno abbiamo trovato un pane scuro con grosse occhiature e forma ogni volta diversa, davvero ottimo.
Non so esattamente gli ingredienti ma il colore scuro e i semi assortiti lo rendevano irresistibile.

Sono partita dalla mia ricetta del pane toscano e ho provato alcune modifiche e aggiunte.

INGREDIENTI
(2 pagnotte grosse)

BIGA 15/18 ore
300 gr farina forte
150 gr acqua
3 gr lievito

IMPASTO
1 kg di farina 0
400 gr farina integrale
100 gr farina farro
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
250 gr semi misti tostati (girasole,zucca, sesamo, lino, grano saraceno)
BIGA

PROCEDIMENTO

Ho preparato la Biga la sera prima e la mattina ho impastato. Ho lasciato riposare i soliti 30 minuti poi ho formato 2 pagnotte, lavorandole leggermente, rincalzandone i lembi sotto, prima di disporle sulle due per teglie infarinate. Le ho lasciate lievitare coperte da un foglio di nylon per ancora un'ora e mezzo.

Poco prima di infornare ho spolverato con farina e fatto i tagli con la lametta. Ho spruzzato abbondante vapore sulle pagnotte e nel forno prima di infornare.

Ho infornato contemporaneamente le due teglie di pane a 210°C, forno ventilato, e cotto per un'ora.

Una volta sfornato ho lasciato raffreddare i pani verticali.

CONSIDERAZIONI
I pani sono cresciuti e cotti bene ma l'occhiatura ottenuta è uniforme , non grossa. Il sapore è ottimo, non pesante, delicato, come quel pane di Porto Ferraio. La dose di semi è perfetta, se mai farò qualche altra prova aumentando leggermente i liquidi, dato che la farina integrale assorbe più liquidi di una farina bianca.
Vi farò sapere.

Pancarrè (di Piero Capecchi)

pancarrè, inserito originariamente da fugzu.

Qualche anno fa, grazie a un Corso di Panificazione tenuto da Piero Capecchi, al suo forno di Pistoia, mi sono innamorata della panificazione.
Ancora oggi ho alcune ricette che non ho ancora provato: questa del PANCARRE' è una di quelle.

Semplice, con impasto diretto dà, come sempre, ottimi risultati

INGREDIENTI

1 kg farina 0 di media forza
500 gr latte
30 gr lievito di birra
100 gr burro a pomata (strutto)
30 gr zucchero
20 gr sale

latte da spennellare una volta sfornato

PROCEDIMENTO

Impastate la farina con latte lievito di birra, poi aggiungete, lo zucchero e in seguito il sale.
Per ultimo, quando l'impasto sarà quasi completo aggiungete il burro.

Impastate in totale circa 15 minuti poi ponete l'impasto a riposare una ventina di minuti, coperto.
Posizionate in una scatola da pane in cassetta a completare la lievitazione per almeno un'altra ora e mezzo poi infornate a forno ventilato a 210°C per 55 minuti.
Appena sfornato spennellate tutta la superficie con latte e avvolgete in un panno finchè il pane sarà a temperatura ambiente.
Tagliate a fette solo quando sarà completamente freddo.

CONSIDERAZIONI

Ottimo e morbido. Io ho sostituito il burro con lo stesso peso di strutto, nella panificazione lo preferisco.
Potete surgelarlo già tagliato a fette.
Se preferite la crosta più friabile evitate di spennellarlo appena sfornato.

Pasta... al mare !

Ecco una pasta nata durate le nostre ultime vacanze estive a Bagnaia, Isola d'Elba.

Partendo dal volere fare il minimo della fatica (nonostante ospiti a cena) e avendo il minimo di tempo, attrezzatura, stoviglie e fornelli mi è venuto in mente un piccolo accorgimento che è risulato davvero vincente.

INGREDIENTI
(5 persone)

400 - 500 gr spaghetti n.5
1 sacchetto di cozze
5 -10 moscardini o piccoli polipetti
2 pugni di gamberi freschi medio piccoli
5 gamberoni o manzancolle
2 spicchi aglio
2 cucchiai prezzemolo tritato fresco
1 bicchiere vino bianco buono
1 bicchiere olio extravergine di oliva
1 pugno sale grosso

PROCEDIMENTO

Pulite bene le cozze togliendo barbe esterne e sfregandole tra lor. Ripetete l'operazione diverse volte, cambiando l'acqua e lasciandole alla fine in acqua pulita fredda a cui avrete aggiunto un pugno di sale grosso.

Prendete una pento ampia e metteteci le cozze scolate dall'acqua, aggiugendo uno spicchio di agli svestito e tagliato a metà, il bicchiere di vino e 3/4 del bicchiere di olio.
Ponete la pentola col coperchio a  fiamma viva, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno finchè tutte le cozze si saranno aperte.

Scolate le cozze dal loro liquido ma NON BUTTATE ASSOLUTAMENTE IL LIQUIDO.

Riprendete la pentola con il liquido delle cozze e aggiungete altra acqua; mettetela sulla fiamma: sarà l'acqua in cui cuocerete gli spaghetti. (Non aggiungete altro sale)

Sgusciatele tutte e mettetele da parte in una ciotolina. Pulite i gamberetti e i moscardini.
In una ampia padella versate l'olio  rimasto e scaldate lo spicchio d'aglio svestito e tagliato a metà, soffriggendo i moscardini, poi i piccoli gamberi e i gamberoni.
Infine aggiungete le cozze e il prezzemolo fresco, spengendo la fiamma e chiudendo con il coperchio.

Scolate la pasta e slatatale a fuoco vivo nella padella.
Servite subito posizionando un gamberone, in bella vista, su ogni piatto.

CONSIDERAZIONI

A chi piace il piccante consiglio di aggiugere alle cozze, nella pentola mentre si aprono, 1 peperoncino intero e poi eliminarlo prima di condire la pasta come farete anche con i mezzi spicchi di aglio.

Vi assicuro che la cottura della pasta nel fondo delle cozze da al piatto una marcia in più, completando il matrimonio di pochi sapori ottimi e speciali.

Torta ai Mars e riso soffiato

A luglio 2007 mi è stata data la copia di un libretto di ricette del mio vecchio fornaio di Faenza... non ci sono purtroppo ricette di pane ma ricette varie delle feste: un tempo usava portare al FORNO le cose da cucinare per le Grandi Ricorrenze: Battesimi, Comunioni, Cresime, Matrimoni.

E' una preparazione che ai nostri giorni fa quasi tenerezza ma la ritengo ancora oggi ottima.

Torta di Mars

non la conoscevo poi cercando in rete ho visto che ce ne sono mille varianti tra cui una molto simile alla mai ma con doppia dose di (6)Mars.

INGREDIENTI
(tortiera a cerniera)

3 mars
100 gr burro
1 sacchetto riso soffiato (125gr)




PROCEDIMENTO

Fondere i mars con il burro e mescolare il tutto.
Disporre su uno stampo a cerniera foderato di carta forno e livellare con il batticarne.
Mettere in frigorifero per un'ora.

CONSIDERAZIONI

Ai miei figli è piaciuta moltissimo, dovrò provare a fare anche la dose con il doppio di Mars per capire quale è la migliore.

CONSIDERAZIONI 2

Ho provato ad utilizzare 6 Mars e non è cambiato molto nella consistenza e sapori: il riso soffiato è prevalente. A mio parere si può aumentare ancora la dose di Mars...

Probabilmente questa ricetta nasce dalla vecchia filosofia (dei nostri genitori e/o nonni) di usare il minimo, risparmiando ma alla fine creando qualche cosa di sfizioso che riempiva la pancia.
Ricordo ancora i primi anni delle elementari quanto ero felice se mi era concesso di fare merenda a metà mattina non con il solito pezzetto di schiacciata ma con un "mitico/gigante" Mars!

CONSIDERAZIONI 3

Mio figlio grande ci va matto, quindi ho fatto un'altra prova. Ho trovato del riso soffiato davvero grosso e leggero.
Ho usato sempre lo stesso stampo ma ho dimezzato la dose del riso e mantenuto quella dei Mars a 6 pezzi, sempre 100 gr di burro; in modo da diminuire lo spessore finale.
Ho sciolto poco i Mars e aggiunto a freddo il burro a temperatura ambiente, a pezzetti.
Ho quindi aggiunto delicamantente il riso e steso nello stampo.
Messo in frigorifero.


Mio figlio ha detto che così è perfeto!
Basta pensare che al primo assaggio a merenda ne ha mangiato mezzo.


INGREDIENTI

62 gr riso soffiato
6 Mars
100 gr burro

Salvia in pastella fritta

salvia in pastella fritta, inserito originariamente da fugzu.

Qualche volta quando faccio la pastella per i fiori di zucca friggo anche qualche foglia di salvia, la salvia del mio giardino è a foglia piccola ma profumatissima e questa pastella si sposa perfettamente nella frittura.

INGREDIENTI

foglie di salvia

(mantenendo le proporzioni)

1 uovo
2 cucchiai olio extravergine di oliva
100 gr farina
1/2 bicchiere vino bianco
acqua qb

Olio di oliva per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Un'ora prima di friggere preparate la pastella sbattendo il tuorlo con la farina e aggiungendo l'olio, il vino e un po' di acqua.

Poco prima di utilizzarla aggiungete l'albume montato a neve aiutandovi con una spatola.

Lavate e asciugate le foglie di salvia. Mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Scaldate l'olio e immergete, stesi, con delicatezza le foglie uno alla volta.
Aiutatevi con una pinza per estrale dalla pastella e adagiarle nell'olio caldissimo.

Un attimo e saranno pronte. Metteteli su un piatto foderato con carta assorbente e serviteli subito.

CONSIDERAZIONI

Provatele: da veri golosi!

Fiori di zucca in pastella, fritti

fiori di zucca in pastella, fritti , inserito originariamente da fugzu.

Non ricordo la fonte, ma sono diversi anni che uso questa pastella per friggere i fiori di zucca e noi ne siamo entusiasti!

INGREDIENTI

fiori di zucca freschissimi

(mantenendo le proporzioni)

1 uovo
2 cucchiai olio extravergine di oliva
100 gr farina
1/2 bicchiere vino bianco (45 gr)
acqua qb (23 gr)

Olio di oliva per friggere
sale o zucchero

PROCEDIMENTO

Un'ora prima di friggere preparate la pastella sbattendo il tuorlo con la farina e aggiungendo l'olio, il vino e un po' di acqua.

Poco prima di utilizzarla aggiungete l'albume montato a neve aiutandovi con una spatola.

Pulite accuratamente i fiori di zucca, con delicatezza privateli del pistillo e del gambo e apriteli libro. Metteteli ad asciugare su fogli di carta assorbente.

Scaldate l'olio e immergete, stesi, con delicatezza i fiori uno alla volta.
Aiutatevi con una pinza per estrali dalla pastella e adagiarli nell'olio caldissimo..
Pochi istanti e dovrete rigirali e saranno subito pronti.
Metteteli su un piatto foderato con carta assorbente e serviteli subito.

I miei figli li adorano spolverati di zucchero, io li amo anche con poco sale.

CONSIDERAZIONI

La pastella può essere più o meno densa. A breve la preparerò nuovamente cercando di pesare i liquidi.
In linea di massima regolatevi pensando che dovrete aggiungere anche l'albume montato.
Vi posso dire che è ottima fluida perchè otterrete fiori croccanti ma anche più densa per gustare pezzi più consistenti e gonfi.

Frittata ai fiori di zucca (alla moda di Bagnaia)

Si sono concluse da poco le mie ferie estive a Bagnaia, Isola d'Elba. Sono riuscita a riposarmi e a dare un taglio al quotidiano. Ho cucinato il minimo indispensabile e facendo ciò  ho sperimentato un paio di ricette all'insegna  del buono, veloce e semplice.


FRITTATA ai FIORI di ZUCCA
(4 persone)

INGREDIENTI

6 uova
120 gr panna fresca
12 fiori di zucca
sale, pepe qb
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Pulite i fiori di zucca aprendoli a libro e togliendo il pistillo e la parte che li unisce al gambo.
Lavateli con delicatezza e lasciateli ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Sbatte le uova con la panna, sale e pepe.

Scaldate una padella antiaderente con poco olio e versate il composto liquido, disponete velocemente tutti i fiori di zucca stesi, affondandoli  e eventualmente sovrapponendoli.

Mantenete la fiamma medio, bassa e chiudete con il coperchio.

Cuocete mantenendo chiuso e con fiamma dolce, quindi per un tempo maggiore di una frittata normale.

Non girate la frittata e servite subito, facendola scivolare su un ampio piatto.

CONSIDERAZIONI

Con il minimo (di fatica) e di ingredienti, buoni e freschi potete ottenere una vera delicatezza e bontà. La dose degli ingredienti è molto relativa ma il successo e la sopresa dei commensali è assicurata.

Petali d'ananas

petali d'ananas, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa girando per canali tv ho visto qualche minuto di una ricetta di un dolce di Santin. Mi è rimasto impresso il decoro si ananas e da lì è nata la mia idea per questo dolce.

INGREDIENTI

1 ananas fresco maturo
zucchero semolato
menta fresca
Rhum scuro di qualità

PROCEDIMENTO

Pulite l'ananas ma lasciatelo intero. Usando l'affettatrice tagliatelo a rondelle sottilissime, quasi fossero fette di prosciutto, di circa un millimetro.
Scaldate bene una grande padella antiaderente e versate, distribuendolo a ventaglio, un paio di cucchiai di zucchero semolato.
Appena lo zucchero inizierà a sciogliersi diventando trasparente posizionate, senza sovrapporle, le fette sottilissime di ananas.
La fiamma sarà media, non bassa.
Pochi istanti e girate le fette facendo attenzione a non romperle.
Aiutatevi con una pinza e una paletta antiaderente.
Toglietele e adagiatele su un grande piatto da pizza.
Continuate adagiando altre fette e spolverate ciascuna con poco zucchero. Dopo breve dovrete girarle e poco dopo saranno pronte.
Ripetete l'operazione finchè tutte le fette saranno cotte.
Man mano che aumenteranno sovrapponete gli strati delle fettine.

Tritate finemente la menta fresca.

Servite in ciotoline di vetro trasparenti, monoporzione, disponendo le fette leggermente "accartociate" e spolverate con un po' di menta fresca tritata. Inumidite con un po' di buon Rhum scuro e servite subito, tiepido.

CONSIDERAZIONI

La partenza deve essere un ananas perfetto, maturo, dolce ma non molle. Il taglio con l'affettatrice è indispensabile: l'effetto al palato, del fine e uniforme, è unico e fondamentale.

La dose può essere per 4 golosi o per più persone se offerto come micro assaggio.

Le fette si colorano in cottura, lo zucchero ammorbidisce ma non caramella del tutto le fettine. L'aggiunta di menta fresca e di una idea di Rhum, a mio parere, fa raggiungere la perfezione a questo piccolo, semplice... gioco.

Per chi non ama gli alcolici le fettine sono ottime anche solo passate in padella o anche servite alternate a fettine lasciate fresche.

Naturalmente le potrete usare come decoro per torte , dolci al cucchiaio o gelati e semifreddi, preparandole eventualmente in anticipo.