Cioccolatini di fondente

cioccolatini di fondente , inserito originariamente da fugzu.

Finalmente mi sono buttata nell'impresa! Dopo aver frequentato il Corso alla Scuola di Cucina di CasArtusi a Forlimpopoli IRIS il sapore di Firenze, Barbara Golini, non avevo più scuse. Molte indicazioni e ricette le potete trovare in uno dei suoi numerosi libri: "Amor di Cioccolato", Ed. Maria Pacini Fazzi.

Quando vi lancerete nell'impresa anche voi non pensate di non sporcare e sporcavi, penso che l'arte del cioccolato abbia qualche cosa di filosofico e meditativo... guai a pensare di decidere voi.. lasciatevi andare e otterrete dei buoni risultati.

INGREDIENTI

cioccolato fondete (50%)
nocciole sbucciate intere
stampi in policarbonato
termometro
un piano di lavorazione di marmo
2 spatole in metallo

PROCEDIMENTO

Io avevo 400 gr di cioccolato fondente al 50% e volutamente sono partita dalle basi, cioccolatini piccoli solo di cioccolato temperato, in una unica gettata e variante con nocciola interna.

Se avete la possibilità non usate il frigorifero ma una stanza fredda, i cioccolatini non assorbiranno micro umidità e potranno durare di più.

La base fondamentale per i cioccolatini è il

TEMPERAGGIO: sbalzo termico che rende il cioccolato lucido, di colore uniforme e utilizzabile per lavorazioni diverse.

Dopo la fusione intorno ai 45°C (temperatura che diminuisce se si utilizza cioccolato al latte o bianco) si abbassa la temperatura lavorandolo fino a portarlo a:

29 °C se cioccolato fondente
27°C se cioccolato al latte o bianco
26°C se cioccolato gianduia.

Ho fuso il cioccolato tagliuzzato fine , in un contenitore di vetro pires, a microonde a piccoli tempi e controllando ogni volta.
Ho mescolato con una spatola di plastica e tesato col termometro la temperatura: quella di fusione del cioccolato è circa 45°C, superandola il cioccolato si sciupa e non è più recuperabile, così come è da gettare se viene in contatto con vapore o acqua.

Ho cercato di evitare la lavorazione sul marmo per abbassare la temperatura ma mescolando solo nella ciotola la temperatura calva davvero lentamente.
Così mi sono armata di pazienza e ho versato il cioccolato sul piano, l'ho steso e riraccolto aiutandomi con due spatole di metallo e in questo modo ha raggiunto i 29°C.

L'ho quindi versato nel primo stampo cercando di riempire bene le forme degli animaletti. Non ho avuto pazienza e ho quindi messo in frigorifero lo stampo per qualche minuto, ho quindi grattato il cioccolato in eccesso dalla superficie e dai bordi, riversando i ritagli e la pulizia del piano di lavorazione nella ciotola per rifonderli a microonde per lo stampo a cuoricini.
Ho fuso nuovamente il cioccolato e, dopo un nuovo temperaggio, l'ho versato nel secondo stampo a riempirlo e ho inserito subito una nocciola all'interno di ciascun cuoricino.
Ho ripetuto il passaggio per qualche minuto in frigorifero e ho pulito lo stampo, lasciando poi i due stampi a solidificare del tutto in frigorifero.
Dopo un paio di ore ho sbattuto gli stampi su un piano e i cioccolatini si sono staccati facilmente, belli lucidi.

CONSIDERAZIONI

Come primo tentativo mi ritengo soddisfatta, ora dovrò procedere con le prove.. provare i cioccolati di diverso grado fondente, quelli con cioccolato al latte e quelli con il bianco.. poi vorrei provare a fare i cuoricini ripieni di gianduia.. beh, la paura, il timore è passato! Il piacere di aver creato qualche cosa di nuovo è grande.

Patate duchessa

patate duchessa, inserito originariamente da fugzu.

Erano anni che pensavo di farle e finalmente qualche giorno fa, scelta, tra le tante, una ricetta da Giallozafferano, mi sono buttata.

INGREDIENTI
(23 pezzi)

500 gr patate
50 gr burro
50 gr parmigiano
sale, pepe
noce moscata
2 tuorli

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 200 °C.

Lessate le patate , sbucciatele e lasciatele intiepidire.
Passatele e aggiungete, burro, parmigiano, condimenti e 2 tuorli.

Mettete in un sacco a poche con bocchetta larga a stella, il purè e formate su una teglia foderata di carta forno le classiche forme arrotondate e rigate.

Cuocete a 200°C per 15 minuti e servire subito.

CONSIDERAZIONI

Questo impasto è sostenuto e non avrete problemi per mantenere la forma. Nel mio caso i pezzi erano piccoletti, ma cottura, colore e croccantezza esterna sono risultate perfette.
Tra i suggerimenti della ricetta originaria c'è quello di spennellare con gli albumi per rendere più lucido ma a me è sembrato solo una complicazione inutile.
Ottime, le faremo spesso.

Cipolline glassate

Cipolline glassate, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro: "Il Cucchiaio d'Argento".

INGREDIENTI
(4 persone)

800 gr cipolline bianche già pulite
poco brodo leggero o acqua
1 cucchiaino zucchero
sale
80 gr burro

PROCEDIMENTO

Scaldare il burro in un ampio tegame a fondo grosso, mettere le cipolline sbucciate, regolate di sale e aggiungete un cucchiaino di zucchero. Cuocete qualche minuto e aggiungete poco brodo leggero o un po' di acqua e continuate la cottura prima a fuoco basso coperto poi scoperto fino al completo assorbimento del liquido.

CONSIDERAZIONI

Noi le adoriamo, sono veloci nella cottura soprattutto se si una una pento ampia.

Vongole alla marinara giapponese (asari no sakairi)

Vongole alla marinara giapponese (asari no sakairi), inserito originariamente da fugzu.

La cucina giapponese è molto di più del sushi e del sashimi. Grazie alla lettura del libro: Il Giappone in Cucina AUT Graziana Canova Tura; ED: Ponte alle Grazie, mi si è aperto, ulteriormente, un mondo che già amavo.

INGREDIENTI
(4-6 persone)

1 sacchetto di vongole
1 porro piccolo 1 pezzetto di zenzero fresco
1 - 2 cucchiai di olio di sesamo
1/2 bicchiere di sake

PROCEDIMENTO

Lavare le vongole e lasciatele a spurgare in acqua fredda salata per almeno 3-4 ore.

Tagliate a rondelline sottili il porro (piccolo) e a fettine, poi a filini, il pezzetto di zenzero che precedentemente avrete sbucciato.
Scaldate l'olio in un wok e versate il porro e lo zenzero, salateli velocemente e aggiungete le vongole scolate, saltandole a fuoco vivo per un paio di minuti.
Sfumate con il sake e chiudete coprite finchè le vongole si saranno tutte aperte.

Servite subito,in ciotole ampie con il fondo di cottura.

CONSIDERAZIONI

Veloci e buonissime. Sono da provare. Noi le abbiamo divorate, con anche l'ottimo sughetto, prima di tuffarci in un abbondante sushi casalingo.

Giochi di croccante

croccante, inserito originariamente da fugzu.

Qualche tempo fa ho partecipato a una presentazione di una ditta tedesca che produce semilavorati per panificazione e pasticceria.
Era un mondo a me sconosciuto e volevo farmi una idea... Ci sono prodotti particolari che non userei mai dato che mi piace partire dalle materie prime e arrivare a un prodotto personale ma devo ammettere che se si vogliono ottenere grandi, buone e stabili produzioni questa ditta, la IREKS, è davvero valida.

Tra i numerosissimi prodotti ho scoperto un preparato in polvere per fare croccanti cuocendoli in forno.
Non ho resistito, ho preso un sacchetto da 1 kg e mi sono messa a "giocare" con le mille variabili possibili.

INGREDIENTI

CROCCANTE di Casa IREKS*
frutta secca: mandorle in scaglie, sesamo, nocciole, mandorle
cartaforno
acqua nebulizzata

* rapporto prodotto e frutta secca consigliato 1:1

PROCEDIMENTO

Portare il forno a 200°C. Mescolare in una ciotola la frutta secca con il prodotto, versate su una teglia foderata di carta forno, livellate e spruzzate acqua con uno spruzzino.
Infornate e cuocete per 5- 10 minuti.
Sfornate e se volte sagomare, tagliare, fate da caldo.

CONSIDERAZIONI

Fare il croccante mi intimoriva, in questo modo, in pochi minuti sono riuscita a fare dei veli di croccante al sesamo e alle scaglie di mandorle eccezionali.
Volendo, appena sfornati si possono tagliare e fare aderire, piegandoli a forma di ciotola o di tubo.
Per quanto riguarda la frutta secca più grossa non sono ancora soddisfatta del tutto perchè mi piace che la percentuale di prodotto sia minore rispetto al peso della frutta secca grossa: si possono usare dei coppa pasta per dare delle forme in cottura ma vanno tolti appena sfornate.

La cosa molto interessante oltre alla velocità di preparazione è che non risulta un croccante "spaccadenti", e che nel tempo non cambia consistenza.

Pollo alla cacciatora con funghi

Pollo alla cacciatora con funghi, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce da una mia elaborazione di almeno altre tre ricette della tradizione romagnola e toscana.

INGREDIENTI
(4 persone)

6 cosce grosse di pollo o un polletto
1 carota
1 pezzo sedano
1 cipolla rossa piccola
2 spicchi d'aglio piccoli
300-400 gr polpa pomodoro
1/2 bicchiere vino bianco secco
farina
sale pepe qb
300 gr funghi champignon puliti
qualche fungo porcino secco
olio extravergine di oliva
burro

PROCEDIMENTO

Tagliate a metà la cosce o a pezzetti il pollo, infarinatelo.
Fate un fine trito con aglio, cipolla, sedano, carota. Mettete a bagno in poca acqua tiepida qualche fungo porcino secco.
Mettete a sciogliere, in un ampio tegame a fondo spesso, l'olio e un po' di burro, versate il trito e rosolate. Mettere i pezzetti di pollo leggermente infarinati e coloriteli leggermente, aiutandovi a muoverli con un cucchiaio di legno.
Sfumate con mezzo bicchiere di buon vino bianco secco. Una volta evaporato aggiungete la polpa di pomodoro, salate e pepate, abbassate la fiamma e cuocete con il coperchio per almeno 45 minuti, controllando e mescolando ogni tanto.
Nel frattempo tagliate a pezzetti, non troppo sottili, i funghi e saltateli brevemente con poco burro e olio in una padella antiaderente a fiamma viva aggiungendo verso la fine anche i funghi porcini ammollati e strizzati.

Quando il pollo sarà praticamente cotto aggiungete i funghi e continuate la cottura per altri 10 minuti, a fiamma bassa, senza coperchio.

CONSIDERAZIONI

Esistono infinite versioni di pollo alla cacciatora, chi aggiunge solo cipolla, chi non infarina, chi usa meno pomodoro, chi non mette funghi o chi solo funghi porcini.
La cosa importante è che il pollo sia a pezzetti con le ossa (danno sapore) e che sia quasi stracotto (si stacchi dalle ossa con facilità). Nel mio caso ho utilizzato gli ingredienti che avevo già in casa e ho preferito condire bene il pollo e cuocere al naturale i funghi.

Se era ottimo così, chissà con un polletto ruspante e dei funghi porcini... preparazione ottima fatta e mangiata ma eccezionale anche riscaldata.

Bavarese bicolore

Bavarese bicolore, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da uno SPECIALE della Cucina Italiana sul CIOCCOLATO. Ho fatto mezza dose della ricetta originaria che era per una bavarese unica, grande.

INGREDIENTI
(7 bicchieri da vino rasi)

400 gr panna fresca da montare
250 gr latte
75 gr zucchero
50 gr cioccolato fondente (al 70%)
12 gr colla di pesce
1 cucchiaino (raso) di fecola
3 tuorli
1/2 bustina vanillina (1/2 bacca vaniglia)

panna montata (non zuccherata) per decoro
cacao amaro per lo spolvero
PROCEDIMENTO

Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Mescolate, in una ampia ciotola, i tuorli con lo zucchero e la fecola.
Scaldate il latte con la bacca di vaniglia e quando arriva al bollore versatelo sui tuorli zuccherati, mescolate e filtrate con un colino.
Riversate nel pentolino e cuocete a fiamma bassa mescolando finchè la crema velerà il cucchiaio, senza arrivare al bollore.
Togliete dal fuoco.
Strizzate e asciugate con un foglio di carta assorbente la gelatina e versatela nella crema inglese, sciogliendola completamente.

Dividete il composto in due parti, versandolo in due ciotole capienti.
Tritate finemente a coltello la cioccolata e versatela in una delle due parti, mescolate e sciogliete bene.

Lasciate raffreddare bene le due creme.

Montate la prima metà panna e con l'aiuto di una spatola incorporatatela al composto chiaro, poi gli altri 200 gr e incorporateli al composto cioccolatoso.

Preparate uno stampo (con il buco) da bavarese grande o dei bicchierini di vetro e versate la crema gialla alla vaniglia. Versate, poi, quella al cioccolato e mettete a raffreddare in frigorifero per qualche ora.
Al momento di servire decorate i bicchierini con panna montata (non zuccherata) e una spolverata di cacao amaro.

CONSIDERAZIONI

Questa è la mia prima bavarese ben riuscita. Le dosi sono giuste per ottenere qualche cosa non troppo sostenuto e delicato nel sapore e consistenza.

Nella ricetta originaria non era indicata la percentuale del cioccolato. Ho usato vaniglia e non vanillina, davvero molto meglio.

Dovrò anche provare a farla con uno stampo unico, in quel caso la panna, una volta sformato, verrà messa nel foro centrale e poi il tutto verrà spolverato con cacao amaro.

Le dosi sono abbondanti: ho ottenuto sette bicchierini da vino rasi, se non siete dei golosoni questa dose può essere utilizzata comodamente per 8 bicchieri.

La decorazione finale con panna montata non zuccherata e cacao amaro completa, a mio parere, consistenze e sapori. La panna alleggerisce e smorza il dolce così come fa il cacao in polvere dando una nota ulteriore/diversa di cioccolato.

CONSIDERAZIONI 2

Ho versato la bavarese nei bicchieri con l'aiuto di un cucchiaio ma per ottenere un migliore risultato sarebbe meglio usare un sacco a poche, in modo da sporcare meno e evitare zone "vuote" nel bicchiere. La bavarese "chiara" può essere comodamente usata come base per ulteriori gusti.

CONSIDERAZIONI 3

Se avete il terrore dei "grumi" appena mettete la colla di pesce ammorbidita e strizzata nella crema inglese frullate il tutto con un mixer ad immersione, poi ripetete l'operazione per mescolare bene la cioccolata a pezzetti nella metà di crema che farete "scura".

Torta di Cecco

Torta di Cecco, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una delle ricette imparate al al Corso alla Scuola di Cucina di CasArtusi a Forlimpopoli IRIS il sapore di Firenze, Barbara Golini. E' presente anche in uno dei suoi numerosi libri: "Amor di Cioccolato", Ed. Maria Pacini Fazzi.

La Torta di Cecco è un dolce, non conosciutissimo, della tradizione natalizia toscana, senese.

INGREDIENTI
(tortiera 20/22 cm diametro)

150 gr mandorle con la buccia
200 gr cedro e arancio canditi (ho messo 1/2 +1/2)
300 gr gianduia o nutella (ho usato nutella)
70 gr miele castagno
200 gr cioccolato fondente (ho usato al 70%)
100 gr cioccolato fondente per la copertura (ho usato al 70%)
50 gr cacao amaro per al copertura (ho usato 1 cucchiaio colmo)

PROCEDIMENTO

Sciogliere in un pentolino ampio il miele fino a che sfrigola.
Togliere dal fuoco e aggiungere, mescolando, nell'ordine:
mandorle
canditi tritati
gianduia o nutella
cioccolato fuso.
Amalgamare bene e versare in una tortiera precedentemente foderata sia sul fondo che lateralmente con carta forno. Livellare e sbattere sul piano per fare fuoriuscire eventuali bolle d'aria.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora.
Fondere il cioccolato (non importa temperarlo in quanto alla fine non sarà visibile) per la copertura e versarlo sulla superficie e sui lati della torta sformata.
Quando la superficie è raffreddata e indurita spolverare, aiutandovi con un colino, con abbondante cacao amaro.

CONSIDERAZIONI

La cioccolata è nemica dell'umidità. Una volta lavorata o temperata*, si può mantenere a lungo purchè tenuta in luogo fresco a temperatura ambiente.
Ci è stato detto, ad esempio che questo dolce si mantiene, senza problemi per una ventina di giorni.

Io l'ho preparato nel tardo pomeriggio e l'ho lasciato, una notte intera in una stanza più fresca. Ho usato cioccolato fondete al 70% e nutella. Ho usato pari peso di cedro e arancio canditi e li ho tagliati a coltello. Ho diminuito la dose di cacao in polvere pur spolverando abbondantemente.

Questo è un dolce per appassionati di cioccolato, giusta consistenza e equilibrio di sapori, cioccolato, miele di castagno, cacao, canditi e mandorle si sposano perfettamente.

Ottima idea per i regali natalizi: avvolgetelo in carta stagnola poi incartatelo con carta gialla e legatelo con uno spago. Sorprenderete gli amici golosi.

* TEMPERAGGIO: sbalzo termico che rende il cioccolato lucido, di colore uniforme e utilizzabile per lavorazioni diverse.

Dopo la fusione intorno ai 45°C (temperatura che diminuisce se si utilizza cioccolato al latte o bianco) si abbassa la temperatura lavorandolo fino a portarlo a:

29 °C se cioccolato fondente
27°C se cioccolato al latte o bianco
26°C se cioccolato gianduia.

CONSIDERAZIONI 2

Ho fatto diverse volte questa torta nelle Festività di fine 2009. Ottimo e originale regalo di Natale per i numerosi parenti. Una volta preparata si può tenere a lungo avvolta in stagnola, in un ambiente freddo di casa e consumata in occasioni speciali. Si mantiene perfetta, della giusta consistenza e mix di sapori. Una mini torta preparata con mezza dose è stata uno dei due dolci consumati a fine cena del 31 Dicembre.

Crema Gianduia

Ecco al prima ricetta imparata al Corso alla Scuola di Cucina di CasArtusi a Forlimpopoli IRIS il sapore di Firenze, Barbara Golini

CREMA GIANDUIA

INGREDIENTI

500 gr cioccolato fondente o al latte
500 gr zucchero a velo
500 gr nocciole e mandorle tostate
50 gr burro

PROCEDIMENTO

Ridurre in polvere le nocciole/mandorle. Fondere il cioccolato poi aggiungere il burro. Incorporate quindi gli altri ingredienti uno alla volta: prima lo zucchero a velo, poi la farina di nocciole/mandorle.
Amalgamando il tutto molto bene: otterrete una crema densa che potrete splamare o usare come ripieno per i vostri cioccolatini o ingrediente per preparazioni quali ad esempio la Torta Cecco.

CONSIDERAZIONI

Ho preparato una dose leggermente inferiore, utilizzando cioccolato fondente al 70% e solo nocciole tostate.
La mia farina di nocciole non era perfetta e quindi la crema finale non è "liscia" completamente. Ero di corsa, la prossima volta proverò a mettere la frutta secca prima in congelatore, in modo da riuscire a polverizzarla meglio, limitando la fuoriuscita di grassi mentre le lame del mixer lavorano.

Il sapore.. beh che dire, è da golosoni, è densa...una parente della mitica Nutella.. ma forse migliore. Poi vi racconterò com'è se fatta con farina mista anche più fine.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi ho provato a fare dei mini tartufini con questa crema che ho conservato a temperatura ambiente in un vaso di vetro chiuso.
La pasta di gianduia è consistente ma davvero duttile. Ho formato le palline velocemente senza sporcarmi, poi le ho tuffate in una ciotola dove c'era lo zucchero a velo.
Lo zucchero ha ben aderito. Ora li ho messi in frigorifero per testare sapore e consistenza se tenuti al freddo.

CONSIDERAZIONI 3

Con l'ultimo fondo di vasetto di questa crema ho fatto una prova consistenza mettendola in frigorifero, lavorandola brevemente a "mattoncino". L'ho poi tagliato a fettine. Ottimo davvero friabile ma duro. Una base perfetta per fare anche cioccolatini coperti, senza stampo, semplicemente bagnandoli in cioccolato fuso temperato, raffreddati a temperatura ambiente.

Ricordate il cioccolato è nemico del frigorifero perchè è nemico dell'umidità.

CONSIDERAZIONI 4

Ho rifatto la ricetta, partendo sempre da

200 gr cioccolato fondente al 50%
200 gr zucchero a velo
200 gr nocciole tostate
20 gr burro

A questo giro ho usato un mixer grosso a lame e ho frullato ad alta velocità le nocciole con lo zucchero a velo per diversi minuti, ho poi sciolto bene a microonde il cioccolato a cui ho aggiunto il pochissimo burro.
Ho quindi colato il cioccolato fuso caldo con il burro nel mixer e ho riavviato. Ho frullato ad alta velocità per diversi minuti finchè la crema è diventata lucida e fluida.
Perfetta consistenza da spalmare. A seconda dell'uso e del desiderio le prossime volte sceglierò se più o meno granulosa.