Crostata di mele e mandorle di ADRIANO

crostata di mele e mandorle di Adriano, inserito originariamente da fugzu.

Ho fatto questa crostata, ideata e pubblicata da Adriano (persona conosciuta per le sue capacità e qualità culinarie e di vita) qualche anno fa sul suo Blog Profumo di Lievito, qualche anno fa, in segno di solidarietà.

Vi rimando direttamente al suo Blog per capire meglio e rendere al meglio il passaparola.

Per me è fondamentale citare sempre le fonti, sono qualità, garanzia e un modo di ringraziare chi generosamente regala le sue capacità alla comunità.

COPIO e INCOLLO la ricetta dalle pagine del Blog Profumo di Lievito, di Adriano, poi vi dirò le mie piccole modifiche e considerazioni.

Grazie ADRIANO.

INGREDIENTI

400gr pasta frolla
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti) (io 3 grandi Granny Smith)
80gr di zucchero
4 cucchiai di amaretto di Saronno (4 di Marsala + 9 amaretti sbriciolati)
succo di mezzo limone
poca cannella in polvere.

MASSA DI MANDORLE
120gr uova intere (circa 3)
60gr zucchero
50gr farina di mandorle
15gr farina di mais fioretto
15gr fecola
un pizzico di sale
estratto di mandorle (non l'avevo)

una manciata di mandorle a lamelle
sciroppo di zucchero
marmellata di albicocche (2 cucchiai di mia marmellata di pesche)


PROCEDIMENTO

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.

Foderare uno stampo da 26cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso)

Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.

Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

*Per lo sciroppo (30° be): versa 100gr di acqua in un pentolino, aggiungi 135gr di zucchero semolato, porta ad ebollizione, poi lascia raffreddare.

*dividi per 4 o 5
1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate), 500gr burro appena morbido, 250gr zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 6gr di sale sciolto in 20gr di succo di limone, 6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.

dose intera e congelo in pezzi da 400gr, sufficienti per uno stampo da 28 - 30cm.

CONSIDERAZIONI

E' stato un vero piacere seguire alla lettera le indicazioni di Adriano, come sempre... una delle nostre crostate preferite è la sua Tarte al Limone.

Ho quindi preparato una mezza dose della sua frolla:

450 gr farina 00 Spadoni e 50gr fecola di patate
250 gr burro appena morbido,
125 gr ) zucchero a velo
100 gr uova intere (2 circa),
2,5 gr di sale sciolto in 10gr di succo di limone,
3gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale),
zeste grattugiate di un limone,


Ho lasciato riposare la frolla un'ora in frigorifero e nel frattempo ho preparato lo sciroppo e le mele cotte.

Non avevo l'Amaretto di Saranno e mi sono permessa di sostituirlo con lo stesso quantitativo di Marsala e 9 Amaretti sbriciolati finemente.
Le mie mele Granny Smith erano davvero grosse e quindi 3 sono bastate per superare leggermente i 600 gr.

Ho usato uno stampo da crostata con fondo ammovibile e cotto a forno statico, sopra e sotto sempre a 180°C.

Una volta stesa la frolla e messa nello stampo l'ho messa nuovamente a riposare in frigorifero una mezz'ora.

La prima cottura in bianco con foglio di carta forno e ceci poi sempre con i tempi indicati, vuota.
Ho montato tuorli e albumi delle uova per la parte superficiale tutti insieme con zucchero e pizzico di sale e poi ho aggiunto le farine aiutandomi con una spatola.

Ho usato un paio di cucchiai di mia marmellata di pesche per impermeabilizzare il fondo della frolla a mezza cottura, versato le mele aromatizzate e poi la parte gonfia all'uovo.
Ho spolverato con lamelle di mandorle e infornato per il tempo indicato ma sempre a forno statico, sopra e sotto a 180°C.

Pur essendo, alla fine, la tortiera molto piena , i vari impasti non si sono "mossi" in cottura.

Appena terminato la cottura ho spennellato con delicatezza con lo sciroppo freddo e ho ottenuto una superficie leggera, che sembrava vetrificata.

Ho sformato solo una volta che la crostata è stata completamente fredda.

... e ora passiamo a raccontarvi il sapore e le consistenze... una emozione.. frolla friabile, ferma, chiara, profumata.

Interno morbido e "meloso" ma con impercettibile sapore di marmellata, cannella, limone, amaretto...
ma la sorpresa è la consistenza, il sapore, il profumo della superficie... una specie di schiuma solida, dolce, ma non eccessiva, appena granulosa con improvvise fini solidità date dalle lamelle di mandorla appena dorate.

Beh, forse avete quasi intuito... ma dovete farla e assaggiarla... e raccontare.

Mousse di castagne

mousse di castagne, inserito originariamente da fugzu.

Ho trovato questa ricetta sul Blog di Manuela "La via delle Spezie".
Avevo meno panna (160 gr) così ho calcolato i restati ingredienti in proporzione.

Vi trascrivo la ricetta, poi aggiungerò le mie considerazioni.

Ingredienti:
550 ml di latte;
200 ml di panna fresca;
300 g di castagne (lessate e spellate);
80 g di zucchero (ho usato zucchero a velo);
un baccello di vaniglia (ne ho usato metà);
cioccolato al 70% di cacao (o cannella);

Preparazione:

Mettere in una pentola le castagne (precedentemente lessate e spellate) con il latte e la bacca di vaniglia, portare ad ebollizione e cuocere per 20 minuti a fuoco moderato. Eliminare la bacca e frullare le castagne insieme con il loro liquido e lasciare intiepidire, nel frattempo montare la panna, che andrà incorporata alla crema di castagne. Trasferire la mousse in un sac a poche con il beccuccio a stella e dividerla nei bicchierini, completare con scagliette di cioccolato o cannella!
E' semplicissima e veloce da realizzare, l'aroma della vaniglia esalta il gusto della castagna. Abbiamo accompagnato la mousse con un vino passito, un abbinamento perfetto!!!

CONSIDERAZIONI

Avevo ottime castagne di Marradi, le ho lessate in abbondante acqua, nella pentola a pressione per 20 minuti, poi tenendole al caldo con uno strofinaccio, le ho spellate.
Le ho poi cotte con un pezzetto di bacca di vaniglia e la dose di latte indicata.
Tolta la bacca le ho frullate al mixer ma ho ottenuto un composto abbastanza sodo. Ho aspettato che raffreddasse e con delicatezza ho incorporato la panna montata con lo zucchero a velo.
Ho versato la mousse in 4 bicchieri e ho decorato con riccioli (fatti con il pelapatate) di cioccolato fondete ( lo avevo solo al 60%).

Ho ottenuto una mousse molto saporita, densa e il cioccolato fondente solo al 60 %, a mio gusto, non creava abbastanza contrasto di sapore. Il profumo di vaniglia esaltava quello delle castagne ma la prossima volta probabilmente mantenendo lo stesso peso di zucchero aumenterò la panna montata e forse anche il latte.

Porzioni più piccole, mousse più areata e cioccolato più fondente... questo per farvi presente che la ricetta è ottima ma la variabile dettata dal tipo di castagne deve lasciarvi un po' di libertà di azione negli ingredienti.

Ravioli di zucca

ravioli di zucca, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro "Le ricette de la vecchia Scuola Bolognese" di Alessandra Spisni, Ed. Minerva. Lei propone dei TORTELLONI, io per velocizzare ho fatto dei RAVIOLI grandi.

INGREDIENTI
(6/8 persone - 40 pezzi)

SFOGLIA
4 uova
400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

RIPIENO
1 kg di zucca (mantovana) oppure 500 gr zucca cotta
50 gr amaretti
100 gr parmigiano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
sale, pepe qb
noce moscata qb

PROCEDIMENTO

Ieri sera ho cotto le fette di zucca in forno ventilato a 200°C , in una teglia foderata di carta forno finchè è risultata morbida e con i bordi leggermente scuri.
L'ho lasciata raffreddare, rigirando le fette. L'ho conservata in frigorifero chiusa in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.

Stamattina ho impastato 4 uova di pasta. Ho lasciato riposare l'impasto una mezz'ora coperto da una ciotola, a temperatura ambiente.
Ho preparato il ripieno mescolando, con le mani, il parmigiano con gli amaretti, la zucca, sale, pepe e noce moscata.

Ho steso la sfoglia alla tacca più fine poi l'ho ripiegata a metà facendo leggermente pressione in modo da "segnare" la metà . Ho riaperto la sfoglia e messo i cucchiaini abbondati di ripieno, su due "righe, ben distanziati.
Con delicatezza ho richiuso la sfoglia e cercato di fare uscire l'aria in eccesso.

Ho tagliato con la rotellina e rifinito ciascun raviolo con i rebbi della forchetta.

Ho posizionato i ravioli su vassoi in cartone spolverati di farina e messo in congelatore a surgelare. Poi li insacchetterò pronti per l'uso.

Nel libro la Spisni consiglia di condire con burro e parmigiano o con un sugo di cipolla (scalogno), ritagli di prosciutto,al pomodoro.

CONSIDERAZIONI

I ripieni con la zucca sono molteplici: ho scelto questo perchè relativamente semplice. Poi vi dirò una volta cotti come sono.

CONSIDERAZIONI 2

Eccomi, ne ho cotto al metà, 20 ravioli, 5 a testa sono più che sufficienti.

Ho condito con un sugo di ritagli di prosciutto, scalogno e polpa di pomodori. Spolverato con parmigiano.

Buonissimi!

Tortelloni con ripieno di ricotta, parmigiano, noce moscata

tortelloni con ripieno di ricotta, parmigiano, noce moscata, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta è una variante "gigante e più delicata" del cappelletto che a casa mia si mangiava in brodo a pranzo a Natale e poi col passare del tempo si consuma sempre più spesso asciutto.

La proporzione degli ingredienti è liberamente tratta dai ripieni del libro di Alessandra Spisni, edito da Minerva, "Le ricette de la vecchia Scuola Bolognese"

INGREDIENTI
(6/8 persone)

4 uova di SFOGLIA:
400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
4 uova

RIPIENO
600 gr ricotta
100 gr parmigiano grattugiato
1 uovo intero
sale
pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e lasciatela riposare una mezz'ora coperta da una ciotola, a temperatura ambiente.
Preparate il ripieno mescolando ricotta, parmigiano, e condimenti.

Stendete la sfoglia con l'Imperia fino alla tacca più sottile e tagliatela a grossi quadretti, usando come dimensione del lato metà della sfoglia per il lato corto.
Posizionate un cucchiaino di ripieno in ciascun quadratone e chiudete formando dei triangoli, quindi accostate le estremità e formate il "cappelletto".

CONSIDERAZIONI

Questo formato è quello più veloce e con minore "spreco" di sfoglia. Io adoro formare i cappelletti più piccoli e partendo da una forma tonda ma i tempi si allungano perchè i "ritagli" vanno ma mano reimpastati.
Se pensate di farli in brodo formate dei quadratini di dimensione dimezzata rispetto a questi, dividete cioè la sfoglia in quattro lunghe colonne poi tagliate i quadrati in verticale.

Come tutta la pasta potete surgelarla su vassoi di cartone infarinati poi, una volta rigida, versatela in sacchetti sigillandoli. In cottura comportatevi come fossero freschi ma con qualche minuto in più di cottura.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri seri li ho rifatti ma, per problemi di disponibilità degli ingredienti, ho creato una nuova variante di ripieno.

Eccolo

250 gr ricotta fresca
200 gr stracchino allo yogurt
50 gr robiola
250 gr parmigiano grattugiato
noce moscata
2 uova intere

A noi è piaciuto davvero tanto!

Pasta... a Dicomano

pasta a Dicomano, inserito originariamente da fugzu.

Ieri, come già fatto l'anno scorso, sono stata all'agriturismo Fattoria il Lago di Dicomano e con l'aiuto dell'amico Chef Jean Micheal Carasso ho preparato tre qualità di pasta fatta in casa per 18 danesi (appassionati di musica classica e territorio italiano) che trascorrevano una settimana in Toscana.

Calcolando che il pasto serale iniziava con un antipasto di mie palline (da 20 gr) di pasta di focaccina, un tris di paste, l'insalata e un dolce, le dosi sono state inferiori a quelle d'abitudine per commensali italiani.

I formati e i condimenti delle paste sono stati volutamente scelti nell'ambito strettamente familiare, in modo da valorizzare la tradizione casalinga contadina della Toscana ed Emilia Romagna e fare assaggiare a una popolo straniero sapori che ormai difficilmente anche gli italiani conoscono.

Nel pomeriggio ho fatto:

7 uova di garganelli
5 uova di tortelloni ripieni ricotta, parmigiano, noce moscata
700 gr di pici (acqua e farina)

I garganelli sono stati conditi con un sugo di piselli, scalogno e ritagli di prosciutto.
I pici con un sugo di polpa di pomodoro, aglio e pane toscano raffermo fritto.
I tortelloni sono stati conditi con salsiccia toscana e mascarpone.

L'anno scorso, nello stesso periodo, un altro gruppo di danesi ha gustato:

capelli d'angelo con sugo di funghi, ritagli di prosciutto e noci

strozzapreti con sugo di pomodoro conditi col "parmigiano dei poveri" (metà parmigiano metà pangrattato)

orecchioni ripieni con ricotta, parmigiano, spinaci,noce moscata conditi con burro e salvia

Peperoncini piccanti

peperoncini piccanti, inserito originariamente da fugzu.

Anche quest'anno siamo andati, come l'anno scorso, a fare un giro alla Fiera annuale del piccante che si tiene a Camaiore: Festa PIC 16, 17, 18 ottobre 2009.

Giornata splendida e nonostante le bancherelle siano leggermente diminuite, numerosissime possibilità di acquisti piccanti.

Dalle piante con peperoncini, alle collane fresche o secche. Prodotti calabri e non solo.

Nella parte centrale, del Mercato, un grande banco con esperti disponibili alla vendita o all'identificazione del singolo peperoncino.

Quest'anno sono rimasta colpita, tra le tantissime varietà, di cui non ricordo già più il nome, dall'habanero cioccolata: piccante ma non violento e dal colore così particolare.

GELATINA di melograna gigante

melograna gigante, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa mio suocero, vivaista pistoiese, mi ha regalato una grossissima melograna, matura.
Ho deciso così di provare a fare la gelatina di melograna.

INGREDIENTI

280 gr succo e polpa filtrata di melograna
280 gr zucchero semolato
buccia grattugiata fine di 1 arancio

PROCEDIMENTO

In una ampia ciotola sgranate la melagrana (tenendo anche il succo ottenuto ma togliete tutte le parti bianche) , passateli al mixer a lame a bassa velocità poi filtrate il tutto con un colino aiutandovi con un cucchiaio di legno.
Mettete in una casseruola il liquido ottenuto con pari peso di zucchero semolato e la scorza grattugiata fine di un arancio.
Bollite a fuoco medio/basso per un'ora mescolando di tanto in tanto fino ad ottenere uno sciroppo che velerà il cucchiaio.

Togliete la casseruola dal fuoco e riempite i vasetti, che prima avrete sterilizzato (anche i coperchi) in acqua a bollore per 20 minuti.
Avvitate subito i coperchi e capovolgete lasciando raffreddare i barattoli avvolti in un panno: dopo circa mezz'ora potrete ricapovolgere e facendo una piccola pressione nel centro del coperchio otterrete il sottovuoto.

CONSIDERAZIONI

Mentre sgranavo la melograna mi è venuto in mente che se farò altre grosse quantità userò il vecchio passapomodoro per velocizzare il lavoro di centrifuga e separazione semi.

Il sapore di questa gelatina è particolare, molto dipende dalla maturazione e sapore della materia prima. Nel mio caso è ottimo. Ho ottenuto solo due vasetti piccolini .

Gnocchi di ricotta e spinaci alle mandorle

gnocchi agli spinaci, inserito originariamente da fugzu.

Ho trovato questa ricetta sul Blog Fior di Frolla di Camomilla. Vi trascrivo le indicazioni poi aggiungo le mie.

Gnocchi di ricotta e spinaci alle mandorle
(tratto da "Gnocchi, crespelle e altri primi" a cura di Gambero Rosso - ed. Rcs)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di spinaci freschi (500 gr surgelati)
300 g di ricotta asciutta
150 g circa di farina + quella per la spianatoia *
40 g di parmigiano grattugiato
3 uova
40 g di mandorle a scaglie
6 foglie di salvia
noce moscata
burro q.b.
sale

* la quantità di farina è assolutamente variabile perché dipende dal grado di umidità della ricotta e degli spinaci. Partite con una quantità iniziale di 150 g di farina e aggiungetene un cucchiaio alla volta regolandovi in base alla consistenza che otterrete a mano a mano che lavorate l’impasto.

Procedimento:
Mondate gli spinaci, lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente. Sbollentateli per pochi minuti in una capiente casseruola contenente acqua salata, quindi scolateli con un mestolo forato e fateli intiepidire. Strizzateli meglio che potete per fare uscire quanta più acqua possibile e tritateli su di un tagliere in maniera grossolana.

In una ciotola capiente sgusciate le uova, unite la ricotta, una presa di sale, la noce moscata (a piacere), la farina, il parmigiano grattugiato e gli spinaci. Impastate il composto con le mani fino ad ottenere una massa ben amalgamata e non troppo appiccicosa.

Spolverizzate la spianatoia con un po’ di farina e prendete delle porzioni di impasto, con le quali formerete dei lunghi cilindretti. Con un coltello affilato tagliateli in tocchetti di 2 cm circa che disporrete su vassoi abbondantemente infarinati e lasciateli riposare per almeno 20 minuti.

In una capiente padella fate soffriggere le foglie di salvia nel burro ed unite le mandorle a lamelle mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando saranno dorate. Lessate gli gnocchi in una grande casseruola contenente acqua bollente salata e scolateli con un mestolo forato quando saranno venuti completamente a galla. Disponeteli nella padella con il condimento e fateli insaporire mescolando delicatamente. Trasferite nei piatti da portata e servite con abbondante parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Ho aggiunta molta farina, la ricotta e gli spinaci freschi lessati influiscono parecchio nelle dosi.. poi anche la dimensione delle uova.
Ho fatto e surgelato su vassoi gli gnocchi, abbastanza grandini seguendo le indicazioni.
Li ho cotti ancora surgelati e appena tornati a galla col bollore li ho scaldati appena nel burro aromatizzato con salvia e mandorle in scaglie.

Delicatissimi e profumati. La prossima volta penso li farò un po' più piccoletti, aggiungendo farina la dose finale è diventata abbondante per 4 persone.
Ottimo davvero l'accostamento (sapori e consistenze) burro, salvia, mandorle in scaglie e.. parmigiano grattugiato a spolvero.

Budino al cioccolato fondente

budino al cioccolato fondente, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro :"Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" Autore: Alessandra Spisni; Ed.Minerva.

INGREDIENTI

100 gr cioccolato (fondente al 70%)
1 litro latte intero
250 gr zucchero semolato
6 uova
90 gr farina 00
1 pizzico sale
100 gr zucchero semolato per il caramello

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato con una teglia dentro, in basso, a 170°C.
Caramellate 100 gr di zucchero semolato in uno stampo di alluminio "col buco".

Sciogliete nel latte la cioccolata fondente, poi aggiungete setacciandoli, lo zucchero e la farina con il pizzico di sale.
Mescolate con una spatola e cuocete,brevemente, fino ad ottenere una crema.
Sbattete leggermente le uova ed aggiungetele al composto aiutandovi con una frusta.
Versate il tutto nello stampo e mettete in forno a cuocere a bagnomaria per circa 30/40 minuti, finchè la superficie si alza e/o forando con uno stuzzicadenti, questo ne fuoriesce asciutto.

Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente poi conservate in frigorifero e sformate solo poco prima di servire.

CONSIDERAZIONI

La dose è grande, il dolce è per amanti del cioccolato. E' delicato ma uniforme nel sapore.

Veloce e semplice può essere arricchito/completato servendo una fetta adagiata su un cucchiaio di marmellata di fragola, con qualche castagna arrostita e alcuni fili di scorza di limone candita.