Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: la Cucina Greco-Turca: TZAZIKI

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: la Cucina Greco-Turca, inserito originariamente da fugzu.

TZATZIKI

Si tratta della salsa di yogurt turco-greca che si consuma come antipasto tra i "mezè" o come accompagnamento al bere (dicono che riduca gli effetti negativi dell'alcol). Si puo' anche mangiare insieme a diverse pietanze, per esempio la carne alla griglia o arrosto, il pesce, le verdure bollite o arrosto, ecc...

BLOG di JMC Cucinare Lontano

INGREDIENTI
per 8 persone (abbondante)

6 yogurt greci interi
2 cetrioli grossi
4 spicchi d'aglio
1 cucchiaio da minestra di origano
1 mazzetto di menta fresca
1 cucchiaio da minestra di aceto di vino
1 cucchiaio da minestra di olio e.v.
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pelare i cetrioli e affettarli con il mandolino o altro strumento.
Cospargere le fette con sale fino, mescolare bene e lasciare fare l'acqua per una mezz'oretta.
Sciacquare più volte le fette di cetriolo e alla fine strizzarle forte nel colino sotto il filo d'acqua per finire di levargli il sale e spezzarle (si puo' anche sminuzzarle con il coltello ma io preferisco la consistenza più irregolare).
Assaggiare il cetriolo e se sa ancora di sale risciacquarlo di nuovo anche più volte (più sale rimane più c'è rischio che continui a cacciare acqua e faccia diventare lo zaziki liquido).
Versare tutto lo yogurt sul cetriolo, mescolare bene e aggiungere origano, aglio sminuzzato, menta sminuzzata, aceto di vino, olio d'oliva, sale (assaggiare prima, potrebbe essere che il cetriolo leggermente salato basti...) e pepe. Mescolare bene il tutto, mettere in frigo per un paio d'ore e mangiare.

CONSIDERAZIONI

Avevo già pubblicato questa versione, in casa nostra quando la facciamo ce la litighiamo, provatela, crea dipendenza!

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: MELITZANOSALATA

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.

MELITZANOSALATA

Propongo qui la versione di famiglia (sefardita) di questo “dip” di melanzane, che si mangia come antipasto nel famoso misto chiamato “mezè” sia in Turchia che in Grecia. La differenza con la versione non ebraica è che invece di condire il purè di melanzane affumicate con pomodoro fresco si condisce “in bianco” solo con aglio, limone e tahina.

Blog JMC Cucinare Lontano

INGREDIENTI
Per 4 persone

3 melanzane grosse scure
1 spicchio d’aglio sminuzzato
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaio da minestra rado di tahina
Succo di 1 limone
Olio d’oliva extra-vergine
Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Mettere ad arrostire le melanzane con picciolo e non sbucciate direttamente sulla fiamma dei fornelli e girarle (aiutandosi col picciolo) per fare arrostire bene tutta la superficie. Le melanzane così trattate avranno la buccia completamente carbonizzata e diventeranno molli.

Quando sono a questo punto, lasciarle raffreddare avvolte in carta da giornale o carta gialla da macellaio.

Fredde che siano, sbucciarle molto delicatamente (hanno tendenza a disfarsi) sotto un filino di acqua, levando ogni particella di buccia (è amara…) con un coltellino.

Tagliare i piccioli alle melanzane sbucciate e lasciare scolare la polpa in un colino o setaccio per almeno 1 ora, schiacciando leggermente ogni tanto per aiutare la fuoriuscita del liquido.

“Battere” la polpa col coltellone per ridurla in purè, mettere il puré in una ciottola, aggiungerci l’aglio, il prezzemolo e la tahina, e cominciare a “montare” con il succo di limone versato poco a poco, girando col mestolo di legno.

Dopo il limone continuare a montare girando con olio extra-vergine, fine ad ottenere una crema densa. Non esagerare con l’olio perché quando il puré non ne assorba più c’è il rischio che come per la maionese la crema si “divida”.

Aggiustare di sale e pepe e servire fresca ma non ghiaccia.

Il trattamento alla fiamma darà alla melitzanosalata un delizioso sapore affumicato.

CONSIDERAZIONI

Io adoro questa salsa, la faccio cuocendo le melanzane in forno e tagliandole a coltello una volta intiepidite e scolate ( strizzandole con un canovaccio). La ricetta era già pubblicata sul mio Blog. Per chi volesse sperimentare potrebbe essere un ottimo condimento per una pasta fredda o un ripieno per una pasta all'uovo condita poi con burro menta e poco succo di limone.

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: FAVA

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.

Questo puré di piselli gialli (o lenticchie rosa…) fa parte anche lui dell’antipasto turco-greco, ma in Grecia il nome viene probabilmente dall’italiano, in quanto la pietanza assomiglia molto al purè di fave pugliese, e la Puglia, si sa, è molto vicina…

La mia versione è questa:
Blog di JMC Cucinare Lontano

INGREDIENTI
Per 4 persone

200g di piselli gialli seccati e spaccati (si trovano nei negozi esotici che vendono prodotti indiani, sotto il nome di “chana dahl”),
oppure
250g di lenticchie rosa dette anche lenticchie turche.
1cipolla rossa media divisa in due
½ limone
Olio extra-vergine
Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Fare cuocere i piselli secchi in acqua addizionata di sale, poco olio e una mezza cipolla, intera. Non mettere moltissima acqua all’inizio ma piuttosto aggiungerne via via che i piselli la assorbono, fino a quando non sono cotti del tutto e già quasi disfatti. Non dovrebbe esserci più acqua da scolare ma se il caso scolateli.

Passate il purè al mixer per lisciarlo, con il succo di limone, sale e pepe e olio extra-vergine in quantità moderata.

Sistemate il puré nel suo contenitore da portata e copritelo con fettine ( o un trito) sottilissime di cipolla cruda.

Servire tiepido o freddo.

CONSIDERAZIONI

La difficoltà più grossa è trovare l'ingrediente principale... poi.. poi è semplicemente da provare.

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: Polpettine di zucchine

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.

POLPETTINE DI ZUCCHINE E FETA ALLA MENTA

dal Blog di JMC Cucinare Lontano
INGREDIENTI

1 kg zucchine
2 cipolle bianche
400 gr feta
200g di un altro formaggio a vostro gusto (groviera, parmigiano, Olanda...)

3-4 uova
farina q.b
pangrattato q.b
sale e pepe,
aneto sminuzzato
menta fresca

limone (succo dopo la cottura)

PROCEDIMENTO

Una delizia da servire come antipasto o secondo, queste polpette di zucchine si fanno con diversi formaggi, ma io le preferisco con la feta...
Allora...Prenderete circa un kilo di zucchine estive belle turgide e le grattugerete con i buchi grossi della grattugia. Le strizzerete molto bene e molto forte nelle mani perché fanno un mare di acqua...
Aggiungerete due belle cipolle bianche grattugiate anch'esse, 400g di feta schiacciata, 200g di un altro formaggio a vostro gusto (groviera, parmigiano, Olanda...), 4 uova e farina e pangrattato q.b. per fare reggere insieme l'impasto (solo reggere, non deve essere un mattone...).
Aggiungerete sale e pepe, aneto sminuzzato e menta fresca idem.

Lasciate riposare un po' l'impasto poi e farete delle polpette grosse come un uovo piccolo, che schiaccerete un pò con le mani e infarinerete leggermente.

Le friggerete in olio, molto caldo, profondo (preferibilmente d'oliva...) e le servirete dorate e bollenti con uno spicchio di limone da spruzzare sopra.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di questa ricetta sono molto relative. Ci sono diversi tipi di zucchine e anche le stesse a secondo del momento possono essere molto acquose.
Vi consiglio di grattarle con la grattugia manuale e non con quella elettrica per diminuire l'acqua in eccesso e una volta strizzate di mettere le zucchine ancora a scolare in uno scolapasta.
Anche la dose di uova è relativa, la farina e il pangrattato aggiunti devono essere pochi: questi tre ingredienti devono solo fare da legante ma non indurire troppo l'impastato.
Preparate se mai in anticipo le polpettine infarinate e mettetele su vassoi. Devono essere piccole e schiacciate per evitare che rimanga l'interno crudo.

Detto questo le varianti possono essere molte (anche solo cambiando il tipo di feta o di formaggi), questa è un'altra versione che ho provato io e che è già pubblicata sul mio Blog.

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: Mussakà (sformato di melanzane e carne)

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.

INGREDIENTI

Melanzane a fette spesse fritte nell'olio profondo
Ragù di carne
(fatto con)
cipolla,
prezzemolo,
concentrato di pomodoro,
origano,
cannella,
poco chiodi di garofano in polvere,
sale, pepe
olio extravergine di oliva

un pò di besciamella per lisciare(per fare uno strato di almeno 2 cm)
uovo

fettine di patate lesse o fritte (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Friggere in olio profondo e molto caldo le melanzane a fette spesse e ponetetele su carta assorbente.
Fate un Ragù di carne (agnello, manzo o un misto dei due) macinata rosolata in padella con tanta cipolla, prezzemolo, concentrato di pomodoro, origano, cannella, ideuccia di garofano in polvere, sale, pepe.

Preparate della besciamella e una volta raffreddate aggiunte un uovo o più a secondo della quantità.
Componete la teglia alternando strati di fette di melanzane e ragù, l'ultimo strato di melanzane, coperto con uno strato poco alto di besciamella mescolata con uovo sbattuto.
Questa ultima cosa non esiste nella versione ebraica della mussakà, ma ormai è di rito dappertutto e chi vuole fare la mussakà casher deve usare la margarina vegetale al posto del burro per la besciamella.
Io non metto patate perché lo ritengo inutile e pesante, ma spesso si mettono fettine di patate lesse o fritte tra i vari strati della mussakà.

Comunque sia, la mussakà deve essere alta almeno 4 dita...
Concludete spolverando eventualmente con un po' di feta sbriciolata.

Forno a 200° per 20/25 minuti.

In Grecia usano molto la carne di maiale per la mussakà, ma non appartiene alla versione originale turca, naturalmente, né alla versione ebraica.

CONSIDERAZIONI

Le versioni del Mussaka sono davvero tante e in continuo divenire, questa è la versione di Jean Micheal, provatela e trovate la "Vostra".

CONSIDERAZIONI 2

Ieri ho rifatto questa ricetta e sono rimasta piacevolmente sorpresa della bontà, leggerezza e del successo in casa.

Per una teglia grande ho utilizzato 3 melanzane grosse, un abbondate ragù (asciutto) fatto con 2/3 di macinato di chianina e 1/3 di macinato di maiale e una besciamella fatta con 80 gr burro, 80 gr farina, 400 gr latte, 400 gr acqua e una volta tiepida ho aggiunto un uovo.

Ho cotto a forno ventilato a 200°C per 40 minuti e una volta spento il forno non ho sfornato la mussaka ma ho lascito lo sportello aperto a fessura in modo che si raffreddasse e asciugasse ancora per un'oretta.

Ho fatto te strati di melanzane e due strati abbondati di ragù, quello finale di besciamella non era molto alto ma lo spazio a disposizione nella teglia e la quantità di besciamella fatta era quella.

Ho salato solo il ragù e la besciamella.

Il risultato per me è stato eccezionale: pur avendo fritto le melanzane in olio di oliva la mussaka è risuttata equilibrata, non pensante e nenache unta e troppo umida.

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.

Ieri sera ho aiutato il Cuoco e amico Jean Micheal Carasso nella SECONDA delle 3 lezioni del Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: la Cucina Greco-Turca.
Le lezioni si tengono al PALADAR, un locale di cucina multietnica a Firenze. Sono di lunedì dalle 18, si impara, si cucina e si mangia.
Per chi volesse maggiori informazioni vi rimando alle pagine informative del Corso.


Vi riporto le ricette che abbiamo fatto e ... mangiato. Qui la dispensa della Seconda Lezione. Piano piano metterò sul mio Blog anche le ricette singole.

Antipasto misto
Zaziki/çaçik (insalata di yogurt)
Melitzanosalata (mousse di melanzane)
Fava (puré di piselli gialli)

Entrée
Polpettine di zucchine e feta alla menta

Piatto principale
Mussakà (sformato di melanzane e carne)

Tutte le RICETTE sono di Jean Micheal Carasso: le troverete sul suo Blog Cucinare Lontano: naturalmente potrete trovare maggiori dettagli e chiedere chiarimenti anche direttamente a lui.

Pici con sugo di pomodori

pici conditi con sugo di pomodori , inserito originariamente da fugzu.

I pici sono una delle versioni della tradizione popolare contadina di pasta fatta in casa con farina e acqua.
In Romagna ci sono gli strozzapreti, in Toscana i pici, in Umbria gli stringozzi: l'impasto è sempre lo stesso varia la forma.
Gli strozzapreti sono corti e dalle punte fini, i pici sono lunghi e sottili tipo spaghetti, gli stringozzi sono degli "spaghetti" fatti con la "chitarra", quindi a sezione quadrata.

INGREDIENTI
(4 persone)

400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
250 gr acqua a temperatura ambiente
un pizzico di sale

SUGO
2 spicchi d'aglio
1 barattolo di polpa pomodoro a pezzettoni
sale
pepe
basilico
olio extravergine di oliva
pecorino o parmigiano grattugiato e peperoncino (a piacere)

PROCEDIMENTO

Impastare su un piano di legno la farina, con il pizzico di sale e l'acqua a temperatura ambiente finchè otterrete un impasto liscio ma non troppo sodo.
Con l'aiuto di un matterello stendete una sfoglia non troppo sottile.
Con un coltello tagliente tagliate tante striscioline dello spessore di mezzo cm e della lunghezza di circa 20 cm.
Prendete ciascuna strisciolina e arrotolatela rendendola sottile e triplicandone la lunghezza.
Disponente i pici su vassoi di cartoni infarinati.

Cuoceteli in acqua salta per pochi minuti dpo che è risalito il bollore. Io li ho conditi con un sugo veloce al pomodoro per esaltare al massimo i pochi ma ottimi sapori.

Nel caso voleste fare il mio sugo prendete un tegame in alluminio, versate dell'olio di oliva, una volta caldo mettete un paio di spicchi d'aglio tagliati a metà (alla fine li toglierete), fateli dorare poi versate il pomodoro allungandolo con poca acqua.
Soffriggete a fiamma medio/bassa per una decina di minuti.
Verso al fine salate e pepate, aggiungete un po' di basilico fresco.
Scolate i pici, versateli nel tegame, saltateli brevemente e spolverate con abbondante pecorino grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Questa pasta come gli strozzapreti cresce pochissimo in cottura quindi ricordatevi che la dose per persona è fatta con 100 gr di farina.
L'impasto è molto duttile e facile da lavorare, infarinando bene i vassoi non ho avuto problemi pur avendo preparato i pici un paio d'ore prima di cuocerli.
A noi sono piaciuti davvero tanto... La prossima volta voglio provare a farli ancora più sottili.. poi appena sarò riuscita a procurami "la chitarra" proverò a fare anche gli stringozzi.

CONSIDERAZIONI 2

Ho scoperto che una pasta similare, toscana, tipica della provincia di Arezzo viene chiamata BRINGOLI ed esiste anche una Sagra... la Sagra dei Bringoli di Anghiari.

CONSIDERAZIONI 3

Se li preferite leggermente più consistenti provate ad aggiungere 1/3 di farina di semola rimacinata Senatore Cappello.

Ecco le dosi per 4 persone (scarse) o 3 abbondanti.

Provate !

INGREDIENTI

200 g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

100 g farina di semola rimacinata Senatore Cappello

180g acqua

un pizzico sale

Sformato o Soufflè... di patate

sformato di patate, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dall'Archivio del Forum Amici in Cucina.

INGREDIENTI

1/2 kg patate
25 gr burro
2 uova
burro per lo stampo

besciamella fatta con:
25 gr burro
25 gr farina
250 gr latte
25 gr parmigiano grattugiato
sale
pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Ho lessato con la pentola a pressione le patate con la buccia e, una volta cotte, le ho sbucciate ancora bollenti.
Le ho passate con lo schiacciapatate e ho unito i 25 gr di burro.

Mentre cuocevano ho preparato al besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta insieme, poi il latte un po' per volta e sale, pepe e noce moscata.. sempre mescolando.. verso la fine ho aggiunto anche il parmigiano e mescolato finchè si è addensato.

Ho versato la besciamella sulle patate passate e mescolato con una frusta.
Ho rotto le uova e sbattuto leggermente le uova, le ho aggiunte agli altri ingredienti continuando a mescolare con la frusta.

Ho imburrato ben bene uno stampo da ciambella con la cerniera e vi ho versato il composto. Ho infornato a 180°C ventilato per 40 minuti*.

CONSIDERAZIONI

*Io ho fatto una doppia dose della ricetta originaria che ho riportato: ho quindi aumentato leggermente temperatura e tempi, nelle dosi indicate sopra la temperatura consigliata era 170°C per 30 minuti.

Non sapevo se lo sformato a quale temperatura era da servire ne se era da sformare caldo, tiepido o freddo.

Ho notato che in cottura si è gonfiato molto, ma che una volta tiepido ha perso parte della sua dimensione.

Il sapore è veramente buono e delicato, non stanca.. ma proprio per questa sua capacità di "gonfiarsi" penso che questo impasto sia adatto anche a un "simil soufflè" da servire subito, caldo, in una terrina di ceramica tonda a bordo alto.

Posso solo aggiungere che io l'ho sformato tiepido e non si è staccato alla perfezione.. non so se sia una mia mancanza o sia dovuto allo stampo.

Voi cosa ne pensate? qualcuno di voi l'ha già provato?

Dovrò riprovarlo nella dose originaria per capire le differenze dovute anche alla maggiorazione dell'impasto.

Anelli di macinato con funghi e pancetta affumicata

anelli di macinato con funghi legati con pancetta affumicata, inserito originariamente da fugzu.

L'idea di questa ricetta nasce da una puntata del "Club delle Cuoche" trasmessa sulla TV satellitare Alice.
In quella trasmissione parlavano di una rivisitazione "povera" dei "Tourneados alla Rossini" (porzioni spese di filetto avvolte nella pancetta, coperti da pane e arricchiti con tartufo e patè).

INGREDIENTI
(8 anelli)

macinato di vitello di ottima qualità
mollica di pane
latte
16 fette di pancetta affumicata
funghi assortiti
2 spicchi aglio
nepitella
sale pepe
olio
spago da cucina

PROCEDIMENTO

Ammollate la mollica nel latte poi aggiungetela al macinato che condirete con un po' di sale e pepe. Impastate il tutto per qualche minuto con le mani poi dividete in 8 porzioni e formate degli hamburger più piccoli ma anche più alti del solito.
Avvolgete ciascun pezzo con due fette di pancetta affumicata e legatelo con un filo da cucina senza stringere troppo.

Salate velocemente i funghi in una padella con poco olio e gli spicchi d'aglio (che alla fine toglierete), salate e pepate e aggiungete un po' di nepitella.

Posizionate tutti i pezzi in una teglia leggermente unta.

Fate un piccolo incavo con le dita in ciascun anello di carne e versatevi abbondati funghi.
Infornata a 180°C per 15 minuti.
CONSIDERAZIONI

Io ho fatto in casa, al momento, il macinato da un pezzo di vitello ottimo ma molto magro così una volta ammollata la mollica del mio pane toscano non l'ho strizzata per regalare un po' più di umidità alla carne.
Potete usare fughi freschi o surgelati, in questo ultimo caso ricordate che fanno molta acqua, quindi cercate di asciugarli ( o scolarli) ... se ne avanzano una volta guarniti gli anelli li potrete servire come contorno.

La pancetta deve essere stagionata ma può anche non essere affumicata ma in ogni caso è necessaria perchè mantiene sigillato l'anello e lo rende una volta cotto umido e saporito e profumato sposandosi benissimo con i funghi.
I tempi di cottura possono essere relativi ma vi consiglierei di non superare i 15 minuti.

Veloci, buoni e di effetto, un modo diverso di consumare il macinato.